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MEJORANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - DESARROLLO Y EVALUACIÓN

FISICOQUÍMICA DE UNA HARINA COMPUESTA DE TRIGO, GARBANZO Y
BRÓCOLI

Article in Vitae · January 2016

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Maria Isabel Páez Valencia

Universidad del Valle (Colombia)
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S722 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

MEJORANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA -

DESARROLLO Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA
HARINA COMPUESTA DE TRIGO, GARBANZO Y BRÓCOLI
IMPROVING FOOD SECURITY – DEVELOPMENT AND PHYSICOCHEMICAL
EVALUATION OF A WHEAT, CHICKPEA AND BROCCOLI COMPOSITE FLOUR

María Isabel PÁEZ-VALENCIA, Ing. Alimentos1; Harold ACOSTA- ZULETA, Ph.D.1*.

RESUMEN 75% trigo) tuvo mayores contenidos de proteína,

fibra, ceniza y grasa, y menor de carbohidratos,
Antecedentes: Es necesario desarrollar pro- comparado con la harina de trigo. Estas mezclas
cesos en la industria alimentaria que utilicen compuestas cumplen con las características reque-
fuentes alternas de alimentos para contrarrestar la ridas para ser utilizadas como harinas panarias, las
dependencia de cereales como el trigo y elaborar cuales podrían reforzar la ingesta nutricional de
productos alimenticios balanceados para com- poblaciones en necesidad.
plementar los alimentos tradicionales de origen Palabras clave: harina compuesta, índices de
animal (1). El uso de la harina compuesta va desde solubilidad y de absorción de agua, curva de em-
la industria de panificación hasta la producción de pastamiento.
pastas, tortillas y alimentos suplementarios; como
una alternativa para mejorar el valor nutritivo de los
ABSTRACT
alimentos. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue
desarrollar una harina compuesta a base de trigo, Background: There is a need for developing
garbanzo y brócoli para evaluar el comportamiento processes in the food industry to use alternative
fisicoquímico en la variación de la composición de sources of food to counter the dependence of ce-
la mezcla obtenida. Métodos: Se realizó un diseño reals such as wheat and produce balanced food to
experimental factorial 22 por triplicado en bloques complement the traditional foods of animal origin.
completamente al azar donde se estudió el efecto de The use of composite flour goes from the bakery
la sustitución parcial de harina de trigo por harina industry to the production of pasta, tortillas and
de garbanzo (15% y 20%) y polvo de brócoli (2.5% supplementary food; as an alternative to improve
y 5%). Las variables de respuesta fueron índices de the nutritional value of food. Objectives: The
hidratación y de solubilidad (ISA&IAA), viscosidad aim of this work was to develop a composite flour
aparente y curva de empastamiento y se realizó un of chickpea, broccoli and wheat to evaluate the
análisis proximal a la harina compuesta escogida. pshysicochemical behavior of the variation of the
Los resultados se evaluaron mediante Anova usando composition of the mixture obtained. Methods:
Minitab 16 y la prueba de Tukey de comparación de A factorial experiment design 22 in triplicate was
medias (p<0.05). Resultados: La harinas con 20% performed in randomized complete block wherein
garbanzo, 2.5% brócoli y 77.5% trigo, y la harina con the effect of partial replacement of wheat flour by
20% garbanzo, 5% brócoli y 75% trigo (p<0.05), chickpea flour (15% and 20%) and broccoli powder
presentaron un mayor índice de solubilidad de flour (2,5% and 5%), was studied. The response
agua. La harina con 20% garbanzo, 5% brócoli y variables were water solubility and water absorption
75% trigo (p<0.05) ha presentado un mayor índice index, apparent viscosity and pasting curve and
de absorción de agua. Las temperaturas de inicio de the chosen composite flour a proximal analysis
gelatinización para las harinas compuestas y para la was performed. The results were evaluated by
harina de trigo, fueron semejantes. Conclusiones: ANOVA using Minitab 16 and the Tukey test for
La harina compuesta seleccionada por sus propie- comparison of means (p <0.05). Results: Flours
dades fisicoquímicas (20% garbanzo, 5% brócoli y
1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: [Link]@[Link]
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S723

of 20% chickpea, 2.5% broccoli and 77.5% wheat, Caracterización granulométrica

and flours with 20% chickpea, 5% broccoli and 75%
Se hizo para cada harina usando un equipo Ro-
wheat (p <0.05), showed a higher water solubility
Tap (Testing sieve shaker Model B serial No 11416
index. Flours of 20% chickpea, 5% broccoli and 75%
4-140 mm) empleando tamices de la serie Tyler.
wheat (p <0.05), presented a higher water absorp-
tion index. The gelatinization onset temperatures Diseño experimental
were similar for wheat and for composite flours.
Se desarrolló un diseño experimental factorial
Conclusions: A composite flour selected due to 2
2 por triplicado en bloques completamente al azar.
its physical-chemical properties (20% chickpea,
Los factores fueron harina de garbanzo (a 15 y 20%)
5% broccoli and 75% wheat) had higher contents of
y harina de brócoli (2.5 y 5%) y como variables de
protein, fiber, ash, and fat, and lower carbohydrate,
respuesta índices de hidratación y de solubilidad
compared to wheat flour. These composite flours
(ISA&IAA).
comply with the required characteristics to be used
as breading flours, which could enhance the nutri- Evaluación de las harinas compuestas
tional intake of populations in need.
Determinación del índice de hidratación y de
Keywords: Composite flour, water solubility
solubilidad (IAA&ISA). Se siguió el método mo-
and absorption indeces, pasting curve.
dificado de Anderson et al., 1969. Determinación
de viscosidad aparente. Se utilizó un viscosímetro
INTRODUCCIÓN Brookfield modelo DV-III Ultra usando la aguja
Colombia depende del trigo importado y se ha No. 29. Curva de empastamiento. Se usó un vis-
aumentado la demanda del cereal, poniendo en ries- coamilógrafo Brabender en una suspensión de harina
go la industria panificadora nacional (1.715476 en el compuesta al 12% (p/p) y la curva de viscosidad vs
2014) (3). Una solución a esta situación es sustituir tiempo/temperatura mostró la temperatura de inicio
parte de la harina de trigo con otras harinas (4). de la gelatinización (Tgel) y la viscosidad máxima
Harinas compuestas son mezclas de cereales y (Vmáx). Análisis proximal. Se usaron normas para
vegetales diferentes al trigo, que buscan reemplazar proteínas (AOAC 920,87), fibra (AOAC 985,29),
el trigo y mejorar el valor nutricional con proteínas cenizas (AOAC 942,05), grasa (AOAC 991,36) y
suplementarias (5). El garbanzo es una fuente rica humedad (NTC 287). Los resultados se evaluaron
de proteínas con casi tres veces más que los cereales mediante Anova usando Minitab 16 y la prueba de
(6) y rico en aminoácidos esenciales como la lisina, Tukey de comparación de medias (p<0.05).
pero pobre en azufrados (metionina y cisteína) (7),
los cuales están en el trigo y por lo tanto, se com- RESULTADOS
plementan en una harina compuesta, en la cual el
brócoli aporta metabolitos secundarios, minerales Caracterización granulométrica
y fibra. Este trabajo ha buscado desarrollar una En la figura 1 se puede observar la distribución
harina compuesta a base de trigo, garbanzo y bró- granulométrica de cada harina compuesta elaborada
coli, con el objetivo de evaluar el comportamiento de acuerdo con el diseño experimental.
fisicoquímico de cereales, leguminosas y hortalizas
importantes en la alimentación.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
Todos los materiales se compraron en el merca-
do local. Se obtuvieron harina de garbanzos secos
(en molino de martillos) y una materia pulverulenta
desde inflorescencias de brócoli secados en horno
convencional y pasados por molinos de discos y de Figura 1. Distribución granulométrica de las harinas
cuchillas (40°C; 70 h; rendimiento 10.7%). La hu- compuestas evaluadas.
medad de las harinas se mantuvo a menos de 14%.
S724 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

Índices de absorción de agua (IAA) y de solu- Análisis proximal

bilidad (ISA) Luego de realizar el análisis estadístico se se-
A continuación se encuentra los resultados del leccionó la mejor harina compuesta y se le realizó
índice de absorción e índice de solubilidad de las el análisis proximal como se observa en la tabla 2.
harinas que fueron parcialmente sustituidas por Tabla 2. Análisis físico – químico de la harina compuesta
harina de garbanzo y polvo de brócoli. con 20% de harina de garbanzo, 5% de harina de brócoli
Tabla 1. Efecto de la composición de las harinas

Carbohidratos (%)
Calorías Kcal/100g
compuestas de garbanzo, brócoli y trigo en los índices

Humedad (%)
Proteína (%)

Cenizas (%)
de absorción de agua (IAA) y de solubilidad (ISA)

Grasa (%)
Fibra (%)
Media de los Media de los
Harina Compuesta tratamientos tratamientos
ISA IAA
20% garbanzo, 5% brócoli 12.6a 3.2a Harina
16.10 0.88 1.68 9.21 365.44 69.66 2.47
15% garbanzo, 2.5% brócoli 12.5a 3.0a Compuesta
20% garbanzo, 2.5% brócoli 12.4a,b 2.9a Harina de trigo *
12.8 0.5 0.6 14.2 352.8 70.5 1.1
15% garbanzo, 5% brócoli 11.9b 2.9a
*
Fuente: (FAO, 2014) (10)
Letras superíndice diferentes dentro de la columna significa diferencias
significativas (p<0,05).
DISCUSIÓN
Comportamiento reológico
La figura 2 presenta la viscosidad aparente de las Caracterización granulométrica
harinas compuestas. Harinas. La distribución granulométrica mostró
retenciones de ~ 60% para trigo, para brócoli en la
malla 100 (147 µm), y para garbanzo en la 60 (250
µm). Los resultados cumplieron con el Codex Stan-
dard 152-1985 (tamaño de partícula 118-250 µm).
Los módulos de fineza y el diámetro promedio
(mm), respectivamente, para las harinas individua-
les fueron Garbanzo: 3.00 0.42 y 0.35 0.07; Trigo:
1.65 0.07 y 0.10 0.00; Brócoli: 1.70 0.00 y 0.15 0.07.
La harina de garbanzo mostró los mayores valores
debido a su capacidad higroscópica, lo que aumenta
Figura 2. Viscosidad aparente de la harina compuesta su tendencia a aglomerarse (8).
de garbanzo, brócoli y trigo
Harinas compuestas. La distribución granu-
La figura 3 muestra la curva de empastamiento lométrica mostró retenciones de ~ 80% para las
donde se puede observar la temperatura inicial de harinas compuestas entre las mallas 100 (147 µm)
gelatinización y la viscosidad máxima de cada harina y 60 (250 µm). Los resultados cumplieron con el
compuesta. Codex Standard 152-1985 (tamaño de partícula 118-
250 µm). Por lo tanto, el tamaño de la partícula fue
cercano a 250 µm y se puede corroborar por medio
de la Figura 1.
Los módulos de fineza y el diámetro promedio
(mm), respectivamente, para las harinas compuestas
fueron: 15% garbanzo, 2.5% brócoli: 2.46 ± 0.37 y
320 ± 13.44; 20% garbanzo, 2.5% brócoli: 2.78 ±
0.00 y 318 ± 7.78; 15% garbanzo, 5% brócoli: 2.32
± 0.36 y 251 ±40.31: 20% garbanzo, 5% brócoli:
2.68 ± 0.07 y 304 ± 9.19.
Figura 3. Viscoamilograma (UB) de la harina
Pruebas de plataforma. Debido a la diversidad
compuesta de garbanzo, brócoli y trigo de tamaño de partícula, se temía que las partículas
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S725

más grandes afectaran la absorción de agua para la Curvas de empastamiento

formación de masas, por lo que se realizaron prue-
Las curvas de empastamiento de las harinas
bas de plataforma a la harina retenida en los tamices
compuestas se presentan en la Figura 3 donde se
30-60 y en los tamices 100-140-colector en donde
aprecia que la viscosidad máxima para las harinas
se contabilizaba el porcentaje de agua necesario
estuvo entre 800 – 900 UB cercanas a la viscosidad
para que 0.5 gramos de harina se pudiera amasar.
máxima presentada por la harina de trigo (600 y 800
Se encontró que la cantidad de agua absorbida no
UB). Las temperaturas de inicio de gelatinización
varió significativamente y permitió que la partícula
fueron: 15% garbanzo, 2.5% brócoli: 71.2°C; 20%
de mayor tamaño no influenciara negativamente en
garbanzo, 2.5% brócoli: 65.4°C; 15% garbanzo, 5%
la formación de la masa, lo que quiere decir que la
brócoli: 68.4°C: 20% garbanzo, 5% brócoli: 66.6°C.
relación harina – agua no se afectó por el cambio
Se puede apreciar que se encuentran cercana a la
en el tamaño de las partículas.
temperatura de inicio de gelatinización de la harina
Índices de absorcion de agua (IAA) y de solu- de trigo, que es alrededor de 60°C (9).
bilidad (ISA)
Análisis proximal
El valor de ISA (Tabla 1) tuvo diferencias signifi-
Se seleccionó la harina con 20% de harina de
cativas para al menos una de las harinas (p=0,009)
garbanzo, 5% de harina de brócoli y 75% de harina
que pudo ser causado por el tamaño del gránulo
de trigo, por su alto valor obtenido de ISA – IAA que
que facilita la entrada de agua a los espacios inter-
presenta un alto rendimiento panadero. De acuerdo
moleculares, además, el calor al que es sometida la
con el análisis proximal de la harina compuesta
disolución posibilita el aumento en la solubilidad
(Tabla 2) se puede observar que la harina compuesta
de los polímeros.
presentó mayor contenido proteico y fibra debido a
El valor de IAA (Tabla 1) no difiere para las la incorporación de harina de brócoli y harina de
harinas (p= 0,426), sin embargo, las harinas se garbanzo. El contenido de cenizas y grasa aumentó en
encuentran muy cercana al valor reportado para la la harina compuesta y el contenido de carbohidratos
harina de trigo (3,11). disminuyó en una pequeña proporción. Resultados
Comportamiento reológico similares se encontraron en trabajo anteriores donde
se sustituyó 30% de harina de garbanzo a la harina
Viscosidad aparente de trigo, donde hubo un aumento en el contenido de
proteínas, cenizas y lípidos totales, mientras que el
En la Figura 2 muestra que las harinas compues- contenido de carbohidratos presentó una reducción
tas presentaron un comportamiento de un fluido notable con respecto a la harina de trigo (6).
pseudoplástico que causó un adelgazamiento por
corte debido a la degradación de fricción de la ami- CONCLUSIONES
losa y amilopectina que posee el almidón, además,
a mayor velocidad de deformación las partículas se Se desarrollaron varias harinas compuestas a
reacomodan de tal modo que presentan una menor partir de mezclas de harinas de trigo, garbanzo y
resistencia al flujo y por lo tanto presentan una brócoli que ofrecieron características adecuadas para
menor viscosidad. su uso en panificación o en otros productos. Las
Además, el índice de comportamiento de flujo suspensiones de las harinas compuestas mostraron
y el coeficiente de consistencia para las harinas un comportamiento reológico propio de un fluido
compuestas fueron: 15% garbanzo, 2.55 brócoli: pseudoplástico y de una harina compuesta. Las
0.4 y 524.6; 20% garbanzo, 2.5% brócoli: 0.4 y temperaturas de inicio de gelatinización para las
487.2; 15% garbanzo, 5% brócoli: 0.5 y 429.5; 20% harinas compuestas estuvieron cercanas a la tem-
garbanzo, 5% brócoli: 0.5 y 365.8 de donde se puede peratura de gelatinización de la harina de trigo. La
observar que los valores más altos del coeficiente harina compuesta seleccionada G2B2T4 (20%, 5%,
de consistencia fueron para las harinas con 15% de 75%) presentó un contenido proteico, fibra, cenizas
garbanzo y 2.5% de brócoli y 20% de garbanzo y y grasa mayor en comparación a la harina de trigo.
2.5% de brócoli lo que quiere decir que presentaron La harina compuesta de garbanzo, brócoli y trigo,
un mayor contenido de sólidos, por lo tanto mayor es una buena fuente alterna de alimentación huma-
viscosidad aparente.
 S726 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

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