“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Caballero Vásquez, Maher Emanuel
DOCENTE:
Ing. Mg. WILLIAM MINCHÁN QUISPE.
CURSO:
INVESTIGACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA I
CICLO:
GRUPO:
A1
CAJAMARCA - PERÚ
2023
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACTIVIDAD N° 4
INFORME DE AVANCE DEL ANTEPROYECTO DE TESIS
I. Título de su investigación.
TE FILTRANTE FUNCIONAL A BASE DE LA HOJA DE ZARZAMORA
II. Justifique su investigación:
En la investigación se planteó la obtención de una infusión de un secado óptimo de hoja
de zarzamora (Rubus ulmifolius y fruticosus), con la finalidad de aprovechar la propiedad
antioxidante que tiene, evaluando tres temperaturas de secado para la concentración de
antioxidantes, luego se determinó la proporción óptima de la hoja seca para elaborar una
infusión. La frambuesa y zarzamora, conjuntamente con el arándano y fresa, pertenecen
al grupo de los llamados berries. Los berries comprenden especies de cuatro géneros y
constituyen la mayor parte de los comúnmente llamados frutales menores. Estos géneros
son: Fragaria, Rubus, Ribes y Vaccinium (Zueng et al. 1993). Revollo (2000) señala que
clínicamente se han relacionado muchas enfermedades crónicas con el daño producido
por los radicales libres, las cuales afectan a todos los aparatos y sistemas del organismo.
La zarzamora es originaria de las partes altas (2500 – 3500 m.s.n.m.), de países como:
Ecuador, Chile, Bolivia y Perú, por sus características que tiene por ser resistentes al frio
y/o bajas temperaturas, en nuestro país se encuentra dentro de nuestra sierra,
Cajamarca, Cusco, Arequipa, Huánuco; sin embargo es probable que se haya propagado
en otros departamentos de nuestro país. En la región Huánuco, la zarzamora se
encuentra por las partes altas de las Provincias pertenecientes tales como la provincia de
Dos de Mayo entre otros, se encuentra en estado natural o nativo, ya que en la sierra
peruana existe muchas variedades de plantas medicinales entre ellas se encuentra la
zarzamora con alta concentración de antioxidantes en su composición química.
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Máximo una hoja.
III. Problema de investigación. Formule su pregunta de investigación.
¿CUAL ES LA INCIDENCIA DEL COMSUMO DEL TE FILTRANTE FUNCIONAL A
BASE DE LA HOJA DE ZARZAMORA?
IV. Presente sus variables en el siguiente esquema:
VARIABLE DEPENDIENTE
VARIABLE INDEPENDIENTE
TE FILTRANTE
FUNCIONAL A BASE DE
Factores Niveles LA HOJA DE VD 1Características
Dilución ZARZAMORA organolépticas del te
filtrante elaborado a partir
VI 1 pretratamiento Análisis sensorial de la hoja seca de
Análisis zarzamora (sabor y color)
fisicoquímicos VD 2 tiempo de secado.
40 VD 3 Capacidad
VI 2 temperatura antioxidante y
50
fisicoquímico del mejor
(aire forzado)
60 tratamiento de la infusión.
Diseñe y ajuste su esquema de acuerdo a su investigación.
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FLUJOGRAMA
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO Y SELECCIÓN
DESHIDRATACION
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
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V. Fundamente sus variables independientes (niveles) y dependientes con
bibliografía revisada (responder ¿Por qué decidí tomar esas variables)?
Mínimo 2 autores por variable (2 VI, 2 por cada nivele, 2 VD).
Ceniza: Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes
(Hart, 1991) nos menciona que la determinación de cenizas permite detectar
posibles contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir
durante el proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada
pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos, en los cuales los
componentes pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos
oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos que ataquen
el envase durante el almacenamiento.
(Nielsen, 1998) menciona que Algunas temperaturas de incineración
recomendadas para varios tipos de alimentos. Al realizar la determinación del
contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un conjunto de
precauciones durante el proceso de preparación de la muestra y durante la
manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los errores y obtener
resultados confiables.
Humedad: La humedad es un parámetro de control muy importante y
transversal en diferentes ámbitos además ayuda en las condiciones óptimas
de todos los equipos y maquinaria utilizada a lo largo de todo el proceso de
producción.
(RONDÓN PERDOMO 2020) comenta El control de la humedad en los alimentos
es imprescindible para determinar su tiempo de conservación.
(D Nolazco · 2015) Los análisis de humedad desempeñan un importante
papel en todas las áreas de la industria alimentaria, desde la inspección de los
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productos en su recepción, pasando por el control de calidad, la producción y
el almacenamiento, hasta el desarrollo de nuevos productos.
• PH: En un amplio abanico de aplicaciones industriales, disponer de una
medición precisa de los valores de pH resulta fundamental para garantizar el
cumplimiento normativo y la calidad del producto final.
(S Yáñez Torrente · 2018) Se centra en el estudio del efecto de la caía
del pH en el tratamiento de aguas residuales. El control del pH es muy
importante en la elaboración de los productos alimenticios, pues sirve como
indicador de las condiciones higiénicas para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad son importantes
para la conservación de alimentos.
(C De Sousa · 2010) Es un medio filtrante que trabaja como neutralizante de
la acidez cuando el pH en el agua es muy bajo o muy alto, otorgando como
resultado un equilibrio corrosivo
VI. Referencias bibliográficas.
Normas apa séptima edición (descargar la guía en el SIA)
VII. Anexos. Presente artículos científicos revisados que crea conveniente.
Con el objetivo de revisar el estrés oxidativo y su papel en la patogénesis de diversos procesos,
especialmente en las enfermedades cardiovasculares, se realizó el siguiente trabajo. Se ha
demostrado que el organismo posee un número de mecanismos a través de los cuales produce y a la
vez limita la producción de especies reactivas de oxígeno. La defensa antioxidante protege a los
tejidos del daño oxidativo a través de enzimas como el superóxido dismutasa, la glutatión peroxidasa,
la glutatión reductasa y la catalasa. Un exceso de radicales libres suele iniciar el daño de la pared
vascular y en este proceso se encuentra implicado el colesterol de LDL. Se ha demostrado una
disminución en la incidencia de enfermedades cardiovasculares con suplementos individuales de
antioxidantes.
Autores: Céspedes Cabrera Teresita, Sánchez Serrano Daniel
Revista Cubana
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Los dos compuestos cromógenos más utilizados para medir la actividad
antioxidante del material biológico son los radicales ABTS +· y DPPH · . Ambos
presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones de ensayo pero también
muestran varias diferencias importantes en su respuesta a los antioxidantes y en su
manipulación. En este estudio, presentamos las interferencias, en diferentes
longitudes de onda, causadas por materiales derivados de plantas (jugos de cítricos y
vinos) utilizando los dos cromógenos anteriores para medir su actividad antioxidante.
Autor: Marino B. Arnao
Las plantas han formado parte de la medicina tradicional de muchos países. En México, son
ampliamente utilizadas en el alivio de numerosas enfermedades. Una de estas plantas es el cedrón
(Aloysia Triphylla), el cual posee propiedades analgésicas y antiespasmódicas; éstas han sido
atribuidas a la presencia de compuestos como los polifenoles. Es por esto que el objetivo de este
trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de extractos acuosos de cedrón a través de un método
espectrofotométrico. Las hojas de la planta fueron recolectadas en Zacualtipán de Ángeles, Hidalgo y
deshidratadas a temperatura ambiente bajo aireación. Los extractos acuosos de dicha planta fueron
obtenidos a diferentes temperaturas (25, 60 y 90ºC) y tiempos (5, 10, 15 min) de extracción. La
actividad antioxidante de los extractos fue monitoreada durante 6 h. Todos los extractos, obtenidos
en las diferentes condiciones de temperatura y tiempo, mostraron un incremento constante en la
actividad antioxidante; algunos estudios atribuyen dicha actividad a la presencia de polifenoles y
terpenos. A 60ºC y 10 min de extracción se observó la mayor actividad antioxidante por lo que la
temperatura y el tiempo son factores que determinan la extracción de los compuestos responsables
de la actividad antioxidante.
Autor: estrella 2002
La producción de bienes comestibles para la salud, como la zarzamora y otros frutos, han aumentado
en los últimos años debido a su demanda en el mercado. Por ello existen algunos estudios al
respecto, y en ese sentido, este proyecto busca contribuir con información pertinente para que esta
actividad se consolide en la Sierra de Sonora. El principal objetivo del proyecto es brindar la
información necesaria para que los productores de ésta región tomen la decisión de desarrollar
nuevas actividades de desarrollo productivo, y que se les facilite ingresar al mercado de la zarzamora.
Desde hace ya algún tiempo, los habitantes de la región de la Sierra de Sonora se dedican únicamente
a la ganadería y a la agricultura, y dentro de ésta última, únicamente se siembran forrajes y hortalizas
a baja escala. Sería nuevo para ellos intervenir en el mercado de exportación de un nuevo producto,
sobre todo si este muestra una tendencia positiva en el mercado. Palabras Clave: Zarzamora,
Producto Nutraceútico, Mercado de la Salud, Estacionalidad, Ventana Comercial.
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AUTOR:TORREON 2014
La maca ( Lepidium meyenii ) es una planta de los Andes del Perú. La maca es utilizada como
alimento por su valor nutritivo y propiedades etnomedicinales vinculadas a la fertilidad y
vitalidad. El propósito de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante de la Maca. Para
todos los experimentos se utilizó un extracto acuoso de Maca. La actividad antioxidante de la
Maca se evaluó mediante la inhibición de la degradación de peroxinitrito , 1,1-difenil-2-
picrilhidrazilo (DPPH), peroxilos y desoxirribosa . La capacidad de citoprotección de la Maca
se evaluó utilizando macrófagos (RAW 264.7) tratados con peroxinitrito o peróxido de
hidrógeno (H 2 O 2 ). catequinasse cuantificaron por HPLC de fase inversa. La adición de
extracto de Maca (0,3–1 mg/ml) a peroxinitrito (300 μM) disminuyó la concentración de
peroxinitrito en un 15 y un 41 %, respectivamente ( P <0,01). La CI50 para eliminar DPPH y
peroxilos fue de 0,61 y 0,43 mg/ml, respectivamente. La protección de la desoxirribosa de la
Maca (1-3 mg/ml) frente a los radicales hidroxilo fue del orden del 57 y 74%. Maca (1 mg/ml)
protegió las células RAW 264.7 contra la apoptosis inducida por peroxinitrito ( P <0.01) y
aumentó la producción de ATP en células tratadas con H 2 O 2(1 mM). La concentración de
catequinas en la maca fue menor que en el té verde (2,5 mg/g frente a 145 mg/g). En
conjunto, nuestros resultados indican que la Maca tiene la capacidad de eliminar los radicales
libres y proteger las células contra el estrés oxidativo .
AUTOR:SANDOBAL 2002
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