ANTIBIOTICO EN CONSEVACION DE ALIMENTOS (METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS)
• Sustancias producidas por microorganismos.
• Tienen acción bacteriostática o bactericida, fungistática o fungicida.
• Han resultado también tóxicas y son muy pocas, las plenamente efectivas para proteger a las
personas y animales.
• Tienen poca acción sobre un gran número de bacterias y son muy pocos los efectivos contra
hongos.
• Las de grupos actinobacterias (Bacterias Gram positivas) que son más sensibles a los
antibióticos que las bacterias Gram negativas.
BACTERIOCINAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS (METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS)
Muchas veces son consideradas como antibióticos de espectro reducido.
TENEMOS...
Las bacterias lácticas que son microorganismos presentes en diversos ambientes que tienen capacidad
para transformar azúcares (carbohidratos) en ácido láctico. “Esta propiedad puede explotarse de
diversas maneras tecnológicas para aumentar el valor nutricional o la seguridad de un producto
alimenticio.
• Son proteínas, Producidos por algunas bacterias.
• Conservadores naturales, (Bioconsevantes).
• Para su síntesis, la bacteria entra en estrés para producirla.
EJEMPLOS: Nisina, Monensina, Natamicina, Tetraciclina y Tilosina.
Nisina: Producida por la bacteria Gram positiva Lactococcus lactis. usada extensamente para la
elavoracion de manteca y queso. Un exceso de la ingesta de esta produce una infeccion llamada La
meningitis bacteriana aguda.
Monensina: Es un antibiótico aislado de la bacteria Gram postiva Streptomyces cinnamonensis, que
producen (Monensina A-D) y Acido Actitiazico (Se utiliza en el manejo de suelos por ser muy eficiente
en la fijación de nitrógeno). Se usa extensamente en la alimentación de animales rumiantes. La
mayoría de las especies fitopatógenas de Streptomyces causan una enfermedad denominada “sarna
común”, que resulta sobre todo importante a nivel económico por que afectan cultivos como la
patata, la remolacha, el rábano o la zanahoria.
Natamicina: Es un antifúngico producido por varias especies de bacterias Gram positivas del género
Streptomyces. es un antibiótico o más bien una bacteriocina aislada de Streptomyces natalensis, que
se utiliza principalmente en el tratamiento de las micosis oculares. Es altamente eficaz contra hongos
(encontrados en cereales). Son filamentosos del género Aspergillus y Fusarium tienen menor eficacia
contra levaduras del género Candida.
Tetraciclina: Producida por cepas Gram positiva Streptomyces griseus pertenece a una clase de
medicamentos llamados antibióticos de tetraciclina. Esta bacteriocina funciona al prevenir la
multiplicación y la propagación de las bacterias. Los antibióticos como la tetraciclina no funcionan para
combatir resfriados, influenza u otras infecciones virales.
Tilosina: La Tilosina (A-D) es producida por cepas Gram Positivas de Streptomyces fradiae es un
antibiótico o bacteriocina utilizado para combatir neumonía, septicemia hemorrágica, mastitis,
conjuntivitis, leptospirosis, micoplasmosis, etc. en diversos animales domésticos como ovinos,
caprinos, bovinos, cerdos y aves.
Nota: Los Streptomyces se encuentran predominantemente en suelos y en la vegetación
descompuesta.
AGENTES ANTIFUNGICOS PARA FRUTAS. (METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS)
Podemos encontrarlos en Etiquetados de los Productos (Citricos)
• IMZ o Imazalil.
• OPP u Orthophenylphenol (ortofenilfenol).
• PM o Pyrimethanil (pirimetanil).
• TBZ o Thiabendazol (tiabendazol).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON OXIDO DE ETILENO. (METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS)
En la UE, el óxido de etileno está prohibido para cualquier uso en productos fitosanitarios (para
protección de vegetales). Su uso como biocidas está autorizado, pero no se permite su uso para la
desinfección de materiales o superficies que vayan a estar en contacto con alimentos. Por tanto, esta
sustancia no debe estar presente en los alimentos.
El óxido de etileno en forma de gas se ha utilizado ampliamente para reducir la carga microbiana y
para matar los insectos de diversos productos secos. Entre los alimentos que se han tratado con óxido
de etileno están los siguientes: frutas secas, maíz, trigo, cebada y harina de papa, almidón de maíz,
huevos en polvo y gelatina. Sin embargo, se introdujeron regulaciones sobre el uso de gas cuando el
interés se centró en la toxicidad de los productos de la hidrólisis del óxido de etileno (etilenglicol y
etilen cloridina). En los Estados Unidos solo está autorizado para especias enteras o en polvo, excepto
para las que contengan sal. El gas residual en el producto no debe exceder de 50 ppm. En Canadá y
otros países existen especificaciones similares.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON PROPILENO. (METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS)
Su uso en los alimentos fue eclipsado por el óxido de etileno, por ser éste biológicamente más activo,
hasta los últimos años de la década de los cincuenta en que disminuyó la utilización del óxido de
etileno como consecuencia de la toxicidad de sus derivados, El producto de degradación del óxido de
propileno, el propilenglicol, no es peligroso e incluso como tal está permitido como aditivo alimentario
(humectante), En algunos países, como Canadá, aún no se permite el uso de óxido de propileno en los
alimentos pero en otros, como Estados Unidos, su utilización está autorizada para diversos alimentos
desecados. Sólo está permitido el tratamiento a temperaturas de 51.7°C o inferiores y el límite residual
debe ser inferior a 300 ppm de óxido de propileno.
Además, es perfecto para almacenar alimentos hasta un año y no suele producir gases tóxicos. Este
material en particular se utiliza para almacenar verduras, frutas, cereales, frutos secos y semillas.
BIBLIOGRAFIA
CLARA CASANA [Link]
Determinación de la capacidad conservante de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus plantarum,
Pediococcus acidilactici) y mesófilas (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis) aplicadas en
salami para evitar el uso de conservantes artificiales ([Link])
Un antibiótico podría utilizarse como conservante natural de alimentos frente a bacterias como la
salmonella o la [Link] | Consumer
Definición y Ejemplos de Lantibióticos | PDF | Las bacterias | Proteínas ([Link])
Productos químicos en la piel de las frutas| OCU
