I.E.S.T.P.

“ALEXANDER VON HUMBOLDT”

PROGRAMA DE ESTUDIO DE FORMACION TECNOLOGICA DEGASTRONOMIA

“INFORME DE EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO”

CENTRO DE EFSRT DE GASTRONOMIA

BIG CHIKENS POLLERIA

DURACION DE EFSRT

128 HORAS

PRESENTADO POR:

LUIS FERNANDO ZÚÑIGA CORDOVA

VILLA RICA – PERÚ

2024
 PRESENTACION

El presente informe de experiencias formativas en situaciones reales de trabajo en

el programa de estudio gastronomía, fueron desarrolladas en las instalaciones de
la Empresa “BIG CHIKENS POLLERIA”, que se encuentra ubicado en la Av
Leopoldo Krausse cuadra 6, Villa Rica 19300, Oxapampa y Departamento de
Pasco.

En estas experiencias formativas en situaciones reales de trabajo del Segundo

Módulo se puso en práctica todo lo aprendido en las aulas del Instituto Superior
Tecnológico Público “Alexander Von Humboldt” y mediante este informe se detalla
el desarrollo íntegro y descriptivo de las actividades llevadas a cabo en la instalación
indicada.

Cabe mencionar que, estas experiencias formativas en situaciones reales de trabajo

que corresponden al Segundo Módulo son de gran importancia para nosotros los
estudiantes, ya que mediante este proceso se aplica todos los conocimientos
adquiridos y posteriormente nos permite involucrarnos al entorno laboral donde nos
iremos especializando y adquiriendo cada vez más experiencia, adentrarnos con
diferentes temas, aspectos y problemáticas que se nos presentará en nuestro
ámbito como Técnicos de nuestra especialidad.

Cuando tome la decisión de realizar mis prácticas, tuve la oportunidad de iniciar mis
prácticas, en la Empresa “BIG CHIKENS POLLERIA” en los campos de
gastronomía como: limpieza y desinfección de las áreas de cocina, orden de los
equipos y utensilios de cocina, proceso de mise and place, buenas prácticas de
manipulación, proceso de elaboración de alimentos, atención al cliente y delivery.
 ÍNDICE DE CONTENIDO

I. DATOS GENERALES ................................................................................................. 4

1.1 Denominación de modulo/ unidades didácticas ........................................ 4

1.2 Orden jerárquico del Programa de estudio de Gastronomía .................. 5

II. ASPECTOS GENERALES DE LA ENTIDAD ................................................. 6

2.1 Razón social, tipo y periodo de EFSRT… .................................................... 6

2.2 Actividades que realiza en la entidad ............................................................ 6
2.3 Ubicación geográfica ........................................................................................ 8
2.4 Organigrama de la entidad .............................................................................. 9
2.5 Arreas donde realizo sus EFSRT. Funciones…......................................... 10

III. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ..............................11

3.1 Relación de actividades/tareas desarrolladas ............................................11

3.2 Denominación..................................................................................................12
3.2.1 Objetivos (del área de EFSRT) ...............................................................12
3.2.2 Justificación ................................................................................................14
3.2.3 Secuencia de ejecución/metodología empleada ..................................17
3.2.4 Resultados…..............................................................................................19
3.3. Dificultades… ..................................................................................................21
3.4. Logros… ..........................................................................................................22

IV. CONCLUSIONES .......................................................................................... 23

V. SUGERENCIAS ............................................................................................ 25

VI. ANEXOS ....................................................................................................... 27

3
I. Datos generales

1.1 Denominación del Módulo

“Aplicación de técnicas de panadería, cocina peruana, cocina internacional,

pescados y mariscos”

Unidades didácticas

➢ Panadería
➢ Postres peruanos
➢ Comportamiento ético
➢ Técnicas de decoración y emplatado
➢ Cocina internacional
➢ Pescados y mariscos
➢ Inglés para comunicación
➢ Cocina peruana regional
➢ Solución de problemas
➢ Cocina mediterránea
➢ Comprensión y redacción en ingles
➢ Terminología culinaria
➢ Pastelería internacional
➢ Cocina oriental

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1.2 Orden jerárquico del Programa de estudio de Gastronomía

Director (a) : Ing. José M. Oropeza Perez

Jefe de Unidad de Area Academica : Lic. Juan Villegas Huaman

Jefatura de Administracion : Ing. Sergio Verrastegui Ramos

Secretario (a) : Ing. Maximiliano Mejía Figueroa

Coordinacion de P.G : Lic. Wendy Obregón Azorza

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 II. Aspectos generales de la entidad

2.1 Razón Social de la Empresa

BIG CHIKENS POLLERIA

Tipo de empresa

Empresa del sector alimentación

Periodo de EFSRT

2.2 Actividades realizadas en la entidad

Preparación y Mise en Place

Una de mis principales funciones es realizar la mise en place, que implica organizar y
preparar todos los ingredientes necesarios antes de que se cocinen. Esto incluye
seleccionar y limpiar las piezas de pollo frescas, asegurándome de que cumplan con
los estándares de calidad. La correcta preparación de los ingredientes es
fundamental para el éxito de nuestros platos, ya que dejo todo listo para que el
cocinero pueda trabajar de manera eficiente.
Atención al Cliente
La atención al cliente es otra área clave en mi rol. Me esfuerzo por ofrecer un servicio
amable y eficiente, asegurándome de que cada cliente se sienta bienvenido.
Escuchar sus necesidades y recomendaciones me permite personalizar su
experiencia, ya sea sugiriendo platos o aclarando dudas sobre el menú.
Gestión del Delivery
Además, me dedico a repartir los pedidos. Me aseguro de que cada pedido esté
completo y correctamente empaquetado

6
Preparación de Platos Especiales
En la cocina, participó activamente en la preparación de nuestros platos destacados,
como el pollo a la brasa. Aunque no soy responsable de cocinar los platos, me
encargo de tener todos los ingredientes listos y organizados para que el cocinero
pueda realizar su trabajo sin contratiempos.

Control de Calidad
El control de calidad es una parte integral de mi trabajo. Constantemente reviso los
productos antes y después de su preparación para asegurarme de que cumplen con
nuestros estándares. Esto incluye verificar la frescura del pollo y la correcta
disposición de los ingredientes.
Colaboración con el Equipo
Trabajo en estrecha colaboración con mis compañeros para asegurar que todas las
operaciones en la cocina fluyan sin problemas.

7
2.3 Ubicación geográfica

8
2.4 Organigrama de la entidad
1. Gerencia General
Gerente o Propietario: Encargado de la administración general, toma de
decisiones estratégicas y supervisión de las operaciones.
2. Área Administrativa
Contador: Responsable de la gestión financiera, registros contables y pagos.
Recepcionista o Asistente Administrativo: Manejo de la agenda, pedidos y
comunicación con proveedores.
3. Área Operativa
Supervisor de Cocina: Coordina al personal de cocina y asegura la calidad de los
productos.
Cocineros: Preparan los alimentos según las recetas y estándares establecidos.
Ayudantes de Cocina: Apoyan en la preparación de ingredientes, limpieza y
mantenimiento del área de trabajo.
4. Área de Atención al Cliente
Cajero: Maneja las transacciones económicas y da seguimiento a los pedidos.
Meseros : Atienden a los clientes en el salón, asegurando un buen servicio.
5. Área de Distribución
Repartidores: Encargados de las entregas a domicilio, asegurando rapidez y
calidad en el servicio.

9
2.5 Áreas donde se realizó las EFSRT, funciones.

Mi pasión por la comida me llevó a trabajar en una pollería donde pude poner en
práctica mis conocimientos y habilidades culinarias. La pollería me brindó la
oportunidad de aprender a trabajar en equipo y a manejar el ritmo acelerado de un
negocio de comida rápida. Desde la preparación de los aderezos hasta la atención
al cliente, cada tarea era una oportunidad para mejorar y crecer profesionalmente.

En mi trabajo en la pollería, me dedico principalmente a la preparación meticulosa

del pollo, asegurándome de que cada pieza sea tratada con la mayor atención para
garantizar su calidad y sabor. Mis responsabilidades incluyen la limpieza y
organización del espacio de trabajo, lo cual es fundamental para mantener un
ambiente higiénico y eficiente, esencial para preparación de alimentos seguros y
apetitosos.

Me especializo en la preparación de dos tipos de platos: el pollo a la brasa y el

pollo broaster. Para el pollo a la brasa, marino cada pieza con una selección de
especias que resaltan su sabor natural, asegurándome de que el marinado sea
perfecto para que, al cocerse, el pollo esté jugoso y sabroso. En cuanto al pollo
broaster, su preparación incluye un proceso cuidadoso para lograr un acabado
crujiente por fuera y tierno por dentro, siguiendo técnicas específicas que destacan
en nuestro menú.

Además de preparar estos platos, también tengo un rol activo en la atención al

cliente, donde escucho sus preferencias y respondo sus preguntas, ofreciendo un
servicio personalizado que asegura una experiencia satisfactoria con cada pedido.
Esta interacción directa me permite entender mejor las expectativas de nuestros
clientes y adaptar nuestros servicios para cumplir con ellas.

También soy responsable de las entregas a domicilio, llevando el sabor de nuestra

cocina directamente a los hogares de los clientes. Esta parte de mi labor es crucial
para mantener la satisfacción del cliente, asegurando que reciban sus platos
favoritos con la misma calidad y temperatura ideal que si estuvieran comiendo en
nuestro local.

Cada aspecto de mi trabajo contribuye a que la pollería mantenga su reputación

de ofrecer pollo de alta calidad, preparado con cuidado y servido con orgullo.

10
III. Descripción de las actividades realizadas

3.1 Relación de actividad/tareas realizadas

Preparación de Ingredientes

• Una de mis principales responsabilidades fue la preparación anticipada de

los ingredientes, asegurando que todo estuviera listo para la cocina. Esto
incluía:
• Limpieza y selección: Lavaba y seleccionaba los ingredientes frescos,
como el pollo, asegurándome de que cumplieran con los estándares de
calidad.
• Mise en place: Organizar y preparar los ingredientes necesarios para el
pollo a la brasa y el pollo broaster, incluyendo marinados y salsas.

Elaboración de Platos

• Aunque no cocinaba directamente, mi labor era crucial para el proceso de

elaboración de los platos. Mis tareas incluían:
• Marinado del pollo: Preparar las marinadas para el pollo a la brasa,
utilizando recetas específicas que realzaban su sabor.
• Preparación de acompañamientos: Alistar guarniciones como papas fritas
y ensaladas, asegurando su frescura y presentación.

Atención al Cliente

• La interacción con los clientes fue una parte fundamental de mi rol. Esto
incluía:
• Escuchar preferencias: Tomar en cuenta las solicitudes y gustos de los
clientes para ofrecer recomendaciones personalizadas.

Mantenimiento de Higiene

• La limpieza y organización del área de trabajo eran pilares esenciales en

mi labor diaria. Mis responsabilidades abarcaban:
• Desinfección: Limpiar las superficies, utensilios y equipos de cocina
siguiendo protocolos estrictos para garantizar la seguridad alimentaria.
• Organización: Mantener un ambiente ordenado que facilitara el flujo de
trabajo en la cocina.

Trabajo en Equipo

• Colaborar con mis compañeros fue vital para el éxito del restaurante. Mis
tareas incluían:
• Coordinación con el equipo: Trabajar en conjunto con cocineros y personal
de atención al cliente para asegurar un servicio ágil y eficiente.

11
3.2 Denominación

3.2.1 Objetivos (del área de EFSRT):

Trabajar en Big Chikens Pollería fue una experiencia transformadora que me

permitió no solo aprender sobre la preparación de alimentos, sino también
comprender la importancia de ofrecer un servicio excepcional en un entorno
dinámico. Cada actividad realizada se convirtió en un paso hacia el logro de
objetivos clave que contribuyeron tanto a mi desarrollo profesional como al éxito
del restaurante.

1. Implementación de Conocimientos Teóricos

Uno de los objetivos principales fue aplicar los conocimientos adquiridos en el aula
en un entorno real. La experiencia me permitió poner en práctica técnicas culinarias
y métodos de trabajo aprendidos, lo que facilitó la transición entre la teoría y la
práctica.
Consolidar el Aprendizaje: La práctica reforzó la teoría, permitiéndome entender y
memorizar mejor los conceptos.
Adaptarme a Situaciones Reales: Aprendí a enfrentar desafíos que no se pueden
simular en un aula, lo que aumentó mi confianza y capacidad para resolver
problemas.
Desarrollar Profesionalmente: La experiencia práctica es altamente valorada en la
industria gastronómica, lo que mejoró mis oportunidades laborales futuras.

2. Mejora de Habilidades Culinarias

El desarrollo de mis habilidades culinarias fue fundamental. Aprendí a preparar el

pollo a la brasa y el pollo broaster con atención al detalle, asegurando que cada
pieza estuviera marinada correctamente y lista para cocinarse. Esta experiencia no
solo mejoró mi destreza en la cocina, sino que también me enseñó la importancia
de la precisión en cada etapa del proceso.
Asegurar la Calidad del Producto Final: La atención al detalle en la preparación
garantizó que cada plato cumpliera con los estándares de calidad, lo cual es
esencial para la satisfacción del cliente.
Ser Más Eficiente en la Cocina: A medida que perfeccioné mis habilidades, reduje
el tiempo de preparación y cocción, algo vital en un entorno de comida rápida.
Ganar Confianza en Mis Habilidades: La práctica constante me ayudó a construir
confianza en mis capacidades culinarias, permitiéndome experimentar y ser más
creativo al cocinar.

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3. Fomento del Trabajo Colaborativo

El trabajo en equipo fue esencial para el funcionamiento eficiente del restaurante.

Aprendí a colaborar con mis compañeros, desde los cocineros hasta el personal
de atención al cliente, lo que garantizó que los pedidos se prepararan y entregaran
con rapidez y eficacia. La comunicación constante durante las horas pico fue clave
para mantener un flujo de trabajo organizado.
Mejorar la Eficiencia Operativa: Un equipo cohesionado puede manejar pedidos
más rápidamente y con mayor precisión, mejorando el servicio general.
Resolver Problemas de Manera Efectiva: La colaboración facilitó la identificación y
solución de problemas, ya que pudimos compartir ideas y estrategias.
Fomentar un Ambiente Positivo: Trabajar juntos contribuyó a una buena moral del
equipo, lo que resultó en una mayor satisfacción laboral.

4. Atención Personalizada al Cliente

Un objetivo importante fue desarrollar habilidades para ofrecer una atención

personalizada a los clientes. Escuchar sus preferencias y sugerir combinaciones
adecuadas me permitió establecer conexiones significativas, asegurando que cada
cliente se sintiera valorado y satisfecho con su experiencia.

5. Cumplimiento de Normas de Higiene

Mantener un ambiente limpio y seguro era una prioridad diaria. Implementar

rigurosas normas de higiene me ayudó a comprender la importancia de la
seguridad alimentaria. Desde la desinfección de utensilios hasta el orden en el área
de trabajo, cada acción era vital para proteger tanto a los clientes como al equipo.

6. Adaptación a Situaciones Dinámicas

Uno de los objetivos más relevantes fue aprender a adaptarse a situaciones

cambiantes en un entorno laboral activo. Manejar imprevistos con calma y resolver
problemas rápidamente se convirtió en una habilidad crucial para garantizar que el
servicio se mantuviera fluido incluso durante momentos de alta demanda.

13
3.2.2 Justificación:
Trabajar en Big Chikens Pollería no solo me permitió aplicar habilidades técnicas,
sino que fue una plataforma para crecer profesionalmente y fortalecer mi
compromiso con la excelencia en cada área del negocio.
Desarrollo de Competencias Profesionales
Aplicación de Conocimientos Culinarios
Mi formación previa en gastronomía se materializó al aplicar técnicas específicas
en la preparación del pollo a la brasa y broaster. Cada procedimiento realizado,
desde el mise en place hasta la marinación, reforzó la importancia de los detalles
para obtener un producto final sobresaliente.

Adaptación al Ritmo de Trabajo

El entorno dinámico de la pollería me permitió desarrollar una capacidad única para
adaptarme a picos de trabajo intensos y responder con eficacia a situaciones
inesperadas, manteniendo siempre la calidad del servicio.
Relación Profesional y Trabajo en Equipo
Comunicación Efectiva
La interacción constante con mis compañeros y clientes fue clave para el éxito del
negocio. Implementar estrategias de comunicación durante las horas de mayor
demanda permitió coordinar esfuerzos y asegurar un flujo de trabajo eficiente.
Resolución de Conflictos
El trabajo en equipo me ayudó a identificar problemas operativos y solucionarlos
rápidamente. Esta habilidad fomentó un ambiente colaborativo y proactivo en el
que cada integrante se sentía valorado.
Atención al Cliente y Gestión de la Experiencia

• Personalización del Servicio

Escuchar las necesidades de los clientes y sugerir opciones del menú que se
ajustaran a sus preferencias no solo aumentó su satisfacción, sino que fortaleció
la relación entre el cliente y la empresa.

• Delivery
Mi participación en las entregas me permitió garantizar que los pedidos llegaran en
óptimas condiciones, reforzando la confianza de los clientes en el servicio.

14
Compromiso con la Higiene y la Calidad

• Implementación de Protocolos de Limpieza

Seguir estrictos estándares de higiene fue fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria y mantener la reputación del negocio.

• Organización del Espacio de Trabajo

Mantener las estaciones de trabajo ordenadas y funcionales contribuyó a un
ambiente de trabajo eficiente y profesional.
Fortalecimiento del Liderazgo Personal

• Responsabilidad y Autonomía
Asumir la responsabilidad en áreas clave como la preparación de alimentos y la
atención al cliente me permitió desarrollar confianza en mis capacidades y
consolidar mi liderazgo en tareas específicas.

• Resiliencia ante Desafíos

Trabajar en un entorno acelerado y exigente me ayudó a desarrollar resiliencia,
permitiéndome manejar el estrés y adaptarme a cualquier situación sin
comprometer la calidad del servicio
Contribución al Negocio y Satisfacción del Cliente

• Incremento de la Fidelidad del Cliente

La combinación de atención personalizada y calidad en los platos contribuyó a que
los clientes regresaran constantemente, reafirmando la reputación de la pollería
como un negocio confiable.

• Sostenibilidad Operativa
Optimizar procesos y minimizar el desperdicio fueron aspectos clave para mejorar
la rentabilidad del negocio, beneficiando tanto al cliente como a la operación
interna.
Relación con la Industria Gastronómica

• Adaptación a las Demandas del Mercado

En un sector competitivo como el gastronómico, aprender a manejar picos de
demanda y satisfacer las expectativas del cliente te prepara para escenarios
similares en otros negocios de la industria.

• Cumplimiento de Estándares Sanitarios

En la gastronomía, la higiene y la seguridad alimentaria son pilares fundamentales.
Aplicar protocolos estrictos no solo protege a los clientes, sino que también cumple
con regulaciones sanitarias que son esenciales para la sostenibilidad del negocio.

15
Conexión con Valores Personales y Ética Profesional

• Responsabilidad y Ética en el Trabajo

La dedicación para ofrecer productos de alta calidad demuestra compromiso con
valores como la responsabilidad, la honestidad y el respeto hacia los clientes.

• Pasión por la Gastronomía

Tu involucramiento en cada paso del proceso culinario refleja una auténtica pasión
por la comida y el servicio, lo que inspira confianza en el cliente y motiva al equipo.
Aportaciones a Largo Plazo
Formación Continua
Este tipo de experiencias prácticas sirven como base para continuar aprendiendo
y avanzando en el sector, ya sea especializándote en la cocina o adquiriendo
conocimientos en gestión y liderazgo.
Desarrollo de una Marca Personal
La suma de estas habilidades y competencias te permite construir una reputación
como profesional dedicado, capaz de garantizar tanto calidad como satisfacción en
cualquier ámbito laboral en el que te desempeñes.
Innovación en el Proceso de Trabajo

• Optimización de Procesos
Habla sobre cómo identificaste maneras de hacer más eficiente el flujo de trabajo,
como organizar mejor los ingredientes, reducir tiempos muertos o proponer
pequeñas mejoras en la dinámica de equipo. Estas contribuciones reflejan tu
capacidad para innovar en un entorno estructurado.

• Implementación de Técnicas Modernas

Si durante tu experiencia implementaste técnicas culinarias innovadoras o
adaptaste métodos tradicionales, detalla cómo estas contribuciones impactaron
positivamente en la calidad del producto o en la operación del negocio.
Habilidades Blandas Desarrolladas

• Manejo del Estrés

En un entorno acelerado, gestionar múltiples tareas bajo presión es una habilidad
crucial. Reflexiona sobre cómo desarrollaste la resiliencia para mantener el control
y el enfoque durante picos de demanda.

• Resolución de Problemas
Explica cómo identificaste y solucionaste problemas en tiempo real, como un
pedido que requería ajustes rápidos o una dificultad en la logística del delivery.

16
3.2.3 Secuencia de ejecución/metodología empleada:

La metodología aplicada en mi trabajo en Big Chikens Pollería estuvo orientada a

garantizar la eficiencia, calidad y satisfacción del cliente en cada aspecto del
proceso.

Preparación Inicial
Recepción y Control de Insumos
Recepción de Mercadería: Cada día comenzaba verificando la entrega de
ingredientes, incluyendo pollo fresco, vegetales, especias y productos
complementarios. Realizaba un chequeo visual y olfativo para asegurar que los
insumos cumplían con estándares de calidad.

Clasificación y Almacenamiento: Después de recibir los insumos, los organizaba

según su uso inmediato o a corto plazo. Los productos refrigerados o perecederos
se almacenaban en condiciones óptimas para conservar su frescura y evitar la
contaminación cruzada.

Mise en Place
Preparación del Pollo: Las piezas de pollo eran cuidadosamente limpiadas,
retirando restos de grasa o impurezas. Posteriormente, se realizaba el corte según
las porciones necesarias (pechugas, piernas, alitas) para optimizar su cocción y
presentación.
Preparación de Aderezos y Marinados: Las recetas específicas de aderezos
para el pollo a la brasa y broaster eran seguidas con precisión. Mezclaba
ingredientes como especias, hierbas y líquidos en proporciones exactas,
garantizando un sabor equilibrado.
Alistado de Guarniciones: Papas fritas, ensaladas y acompañamientos eran
preparados previamente, asegurando su frescura y disponibilidad durante las
horas pico. Esto incluía lavar vegetales, cortar papas y preparar mezclas para
ensaladas.

Ejecución Operativa
Preparación del Pollo

Control de Ingredientes y Proporciones: Antes de iniciar cada etapa de

preparación, revisaba las cantidades de pollo y aderezos necesarios para la
jornada, asegurándome de seguir estrictamente las recetas estandarizadas del
establecimiento. Este paso era clave para mantener la consistencia en el sabor y
la presentación de los productos
.
Verificación de Tiempos de Marinación: El pollo destinado a la parrilla o a la
freidora debía reposar en el marinado durante tiempos específicos para garantizar
que los sabores se impregnaran correctamente para no exceder o acortar los
tiempos indicados, preservando la calidad.

17
Gestión de Guarniciones
Preparación en Lotes: Las papas fritas y ensaladas eran preparadas en cantidades
adecuadas para satisfacer la demanda estimada, evitando la acumulación de
sobrantes al final del turno.

Presentación Consistente: Cada guarnición debía cumplir con los estándares

visuales y de cantidad establecidos, asegurando que los platos lucieran atractivos
y uniformes para los clientes.
Montaje de Pedidos Complejos
Pedidos con Personalización: Algunos clientes solicitaban modificaciones
específicas, como guarniciones adicionales o cambios en las salsas. Estas
solicitudes eran gestionadas con cuidado, verificando que las especificaciones se
cumplieran antes de enviar el pedido al cliente.

Coordinación con Cocina: Mantenía una comunicación constante con el personal

encargado de la cocción para asegurar que los tiempos de preparación
coincidieran con las entregas de otros elementos del pedido.

Supervisión y Control de Calidad

Verificación de Productos Terminados
Antes de que los pedidos llegaran a los clientes, revisaba cada plato

Cocción Correcta: Aunque la cocción era responsabilidad de otra persona,

supervisaba visualmente que el pollo estuviera dorado de manera uniforme en el
caso del broaster y con el punto adecuado de caramelización en el caso del pollo
a la brasa.
Equilibrio en la Presentación: Verificaba que los elementos del plato estuvieran
dispuestos de manera ordenada y atractiva, reflejando la calidad del servicio

Distribución de Tareas
En momentos de alta demanda, apoyaba a mis compañeros en tareas adicionales,
como la organización de utensilios o la reposición de ingredientes en las estaciones
de trabajo, asegurando un flujo continuo de operaciones.

18
3.2.4 Resultados:

Trabajar en la industria de la comida rápida, especialmente en una pollería, no solo

implica dominar habilidades culinarias, sino también comprender y aplicar procesos
operativos eficientes, gestionar la experiencia del cliente y mantener altos
estándares de higiene y calidad. La comida rápida, aunque en ocasiones
subestimada, es un sector que exige precisión, rapidez y un enfoque sistemático
en cada aspecto del negocio.

La preparación de alimentos en este tipo de establecimiento es un arte en sí mismo.

Cada ingrediente debe ser tratado con cuidado, desde el corte del pollo hasta la
creación de marinados que den como resultado una textura y sabor óptimos. En un
entorno tan competitivo, la consistencia en la calidad del producto es vital para
mantener a los clientes satisfechos y garantizar que vuelvan. Esto no solo incluye
la correcta preparación de los ingredientes, sino también un dominio sobre el
manejo de tiempos de cocción, un factor que impacta directamente en la calidad
del plato servido.

Además de la parte técnica, el éxito de una pollería se basa en una gestión eficiente
de los recursos y en la organización del trabajo. La sincronización entre las tareas
de cocina y atención al cliente es esencial, especialmente durante las horas pico,
cuando la demanda puede ser abrumadora. Optimizar la disposición de los
ingredientes, las herramientas y los utensilios en la cocina puede reducir
significativamente los tiempos de preparación y mejorar la fluidez del servicio, lo
cual es clave para mantener la competitividad y la satisfacción del cliente.

La atención al cliente también juega un papel fundamental. En un entorno tan

dinámico como la comida rápida, ser capaz de interactuar con los clientes de
manera efectiva, escuchar sus preferencias y ofrecer recomendaciones
personalizadas puede marcar la diferencia entre un cliente ocasional y uno fiel. Los
clientes no solo buscan un producto rápido, sino una experiencia positiva que los
haga sentir valorados. Esto también se extiende a los servicios de delivery, donde
la calidad de la comida debe mantenerse intacta durante el transporte y el tiempo
de entrega.

A medida que los negocios gastronómicos continúan adaptándose a las nuevas

demandas del mercado, la sostenibilidad se está convirtiendo en un tema crucial.
Desde el uso de ingredientes locales hasta la reducción de desperdicios, cada
acción cuenta. En este contexto, muchas pollerías están adoptando prácticas más
ecológicas, como el uso de empaques biodegradables para el servicio de delivery
y la implementación de medidas para minimizar el desperdicio de alimentos. Estas
iniciativas no solo contribuyen a la responsabilidad ambiental, sino que también
responden a una creciente demanda de los consumidores por opciones más
sostenibles.

19
El trabajo en equipo dentro de la cocina es otro aspecto vital para el éxito de un
negocio de comida rápida. Aunque la cocina es un espacio de alta presión, la
colaboración entre los cocineros, el personal de servicio y los encargados del
delivery es crucial para garantizar que el pedido se complete correctamente y se
entregue a tiempo. La comunicación constante y la delegación de tareas de manera
eficiente aseguran que el flujo de trabajo no se vea interrumpido.

La capacidad de adaptarse a los cambios y a las nuevas tecnologías también juega

un papel fundamental en el crecimiento de la pollería. La incorporación de
herramientas digitales para gestionar pedidos, organizar inventarios o incluso para
ofrecer opciones de pago en línea puede mejorar considerablemente la eficiencia
y la experiencia del cliente. Sin embargo, estos avances deben ser implementados
de manera estratégica, sin perder de vista el toque personal que caracteriza a los
negocios locales.
Optimización en la Preparación de Alimentos:

• Mejora en la organización del espacio de trabajo.

• Reducción de tiempos de espera durante las horas pico.
• Aumento en la capacidad de atención sin comprometer la calidad del
servicio.
Mejora en la Calidad del Producto:

• Consistencia en el sabor y textura del pollo, especialmente en platos

populares como el pollo a la brasa y broaster.
• Comentarios positivos de los clientes sobre la frescura y el sabor de los
platos.
Mejora en el Servicio al Cliente:

• Atención personalizada que generó una relación más cercana con los
clientes.
• Aumento en la fidelización de los clientes, contribuyendo a un
crecimiento en las ventas recurrentes.
Optimización del Servicio de Delivery:

• Mejora en la logística de entrega, garantizando tiempos de entrega más

rápidos y productos en condiciones óptimas.
• Reducción de reclamos relacionados con el servicio de entrega, lo que
resultó en una mayor satisfacción del cliente.
Trabajo en Equipo y Coordinación:

• Mayor fluidez en las operaciones gracias a la colaboración eficiente

entre el personal de cocina y el equipo de atención al cliente.
• Mejor ambiente laboral y comunicación efectiva durante los picos de
demanda.

20
3.3 Dificultades:

Al ser poco experimentado en Big Chikens Pollería, me enfrenté a varias

dificultades que, aunque desafiantes, fueron esenciales para mi aprendizaje y
crecimiento en el trabajo. Una de las primeras dificultades que experimenté fue el
manejo del tiempo. El ritmo acelerado en la cocina me obligó a adaptarme
rápidamente, ya que no solo tenía que preparar los ingredientes, sino también
coordinarme con el resto del equipo para asegurar que los pedidos salieran
rápidamente. Al principio, me costaba priorizar tareas correctamente, lo que a
veces resultaba en retrasos en la preparación de los platos y me generaba un
estrés innecesario.

Otra dificultad fue la comunicación con el equipo. En una cocina tan dinámica, la
comunicación fluida es crucial, y como era nuevo, a veces me costaba coordinarme
eficientemente con los cocineros y el personal de atención al cliente. Durante los
momentos de alta demanda, me resultaba difícil expresar claramente las
necesidades del equipo, lo que a veces causaba confusión o malentendidos. Con
el tiempo, fui mejorando mi capacidad para comunicarme de forma más clara y
efectiva, lo que facilitó el trabajo en equipo.

El estrés y la presión durante las horas pico también fue un desafío considerable.
Al principio, la cantidad de pedidos y la rapidez con que debía realizarlos me
generaban ansiedad. Tenía que asegurarme de que cada plato tuviera la calidad
adecuada, pero también debía hacerlo rápidamente, lo que no era fácil. Sin
embargo, a medida que fui ganando experiencia, aprendí a manejar el estrés de
manera más eficiente, lo que me permitió trabajar con más calma y organización.

También me enfrenté a la gestión de situaciones imprevistas. En el ambiente de

trabajo, pueden surgir problemas inesperados, como un ingrediente que se acaba
o un pedido que sale mal. Sin mucha experiencia, no siempre sabía cómo manejar
estas situaciones de manera efectiva. A veces, esto generaba más retrasos y
complicaciones. Sin embargo, con el tiempo fui aprendiendo a identificar los
problemas más rápidamente y a tomar decisiones para resolverlos sin que afectara
el flujo de trabajo.

Estas dificultades iniciales fueron parte del proceso de aprendizaje, y con cada
desafío superado, me volví más eficiente y confiado en mis habilidades.

21
3.4 Logros:

Durante mi tiempo trabajando en Big Chikens Pollería, logré alcanzar varios logros
que no solo contribuyeron al buen funcionamiento del negocio, sino que también
me permitieron crecer profesionalmente en el ámbito culinario y operativo.

Uno de mis logros más significativos fue la optimización de la preparación de

alimentos. Al principio, el ritmo acelerado de la cocina me resultaba desafiante,
pero con el tiempo logré organizar y anticipar mejor las tareas. Mejoré la eficiencia
en la preparación de ingredientes, especialmente durante las horas pico, lo que
permitió reducir significativamente los tiempos de espera de los clientes y
garantizar que todos los pedidos se completaran a tiempo sin sacrificar la calidad.
Esta mejora no solo impactó positivamente en la satisfacción del cliente, sino que
también permitió atender un mayor volumen de pedidos durante los picos de
demanda.

Otro logro importante fue el mejoramiento en la calidad constante de los productos.

Mi enfoque en la preparación meticulosa del pollo, tanto para el pollo a la brasa
como el broaster, resultó en una mayor consistencia en el sabor y la textura de los
platos. Esto se reflejó en los comentarios positivos de los clientes y en la
fidelización de los mismos, ya que notaron la calidad y el cuidado que se ponía en
cada preparación.

En el ámbito de la atención al cliente, logré establecer relaciones más cercanas

con los clientes al escuchar sus preferencias y sugerir opciones personalizadas del
menú. Esta atención personalizada contribuyó a una mayor satisfacción y a la
fidelización de clientes recurrentes. Además, mi capacidad para manejar
solicitudes especiales y gestionar las quejas de manera eficiente ayudó a mejorar
la experiencia del cliente y a mantener una buena relación con ellos.

Un logro clave fue la optimización del servicio de delivery. A medida que fui
tomando control de las rutas de entrega y gestionando mejor los tiempos, logré
reducir los retrasos y aseguré que los pedidos llegaran en perfecto estado. Este
cambio mejoró notablemente la percepción del cliente sobre la rapidez y la calidad
del servicio de entrega, lo que se tradujo en menos quejas y un aumento en la
satisfacción del cliente.

Por último, en términos de trabajo en equipo, logré una coordinación más fluida
con mis compañeros. Aunque al principio la comunicación era un desafío, con el
tiempo desarrollé mejores habilidades para colaborar y organizar las tareas de
manera que el flujo de trabajo fuera más eficiente. Esto permitió una mejor
distribución de responsabilidades y una mejora en la eficiencia general del equipo.

En resumen, mis logros en Big Chikes Pollería se centran en mejorar la eficiencia

operativa, mantener altos estándares de calidad, ofrecer una atención
personalizada al cliente y optimizar el servicio de delivery, lo que resultó en un
impacto positivo tanto para el negocio como para mi desarrollo profesional.

22
IV. Conclusiones

Mi experiencia en Big Chikens Pollería ha sido una oportunidad invaluable para

desarrollar y poner en práctica una amplia gama de habilidades que no solo
mejoraron mi rendimiento personal, sino que también contribuyeron
significativamente al éxito operativo del negocio. A lo largo de mi tiempo en la
pollería, logré afrontar varios desafíos que me permitieron crecer tanto
profesionalmente como en términos de habilidades interpersonales y operativas.

Una de las lecciones más importantes que aprendí fue la importancia de la

organización y la eficiencia en un entorno de trabajo tan dinámico como el de la
comida rápida. Al principio, me enfrenté a dificultades relacionadas con la gestión
del tiempo y la priorización de tareas.

Sin embargo, con el tiempo, mejoré mi capacidad para organizar las tareas de
manera efectiva, lo que resultó en una reducción de los tiempos de espera durante
las horas pico y una mayor capacidad para atender una mayor cantidad de pedidos
sin comprometer la calidad del producto. Este fue uno de los logros más
significativos, ya que no solo mejoró la eficiencia operativa, sino que también
contribuyó a una mejor experiencia para el cliente, lo que, a su vez, aumentó la
fidelidad y satisfacción del mismo.

El trabajo en equipo fue otro aspecto clave de mi experiencia. A medida que fui
desarrollando mis habilidades de comunicación, me volví más eficaz al
coordinarme con mis compañeros, lo que permitió que el flujo de trabajo fuera más
ágil y sin interrupciones.
Esto fue especialmente importante durante los momentos de alta demanda,
cuando la colaboración eficiente entre cocina y servicio era esencial para asegurar
que los pedidos fueran completados rápidamente y con la calidad requerida. Esta
habilidad también me permitió gestionar mejor la presión y adaptar mis respuestas
a situaciones inesperadas, como la falta de ingredientes o la necesidad de ajustes
en un pedido.

En cuanto a la calidad del producto, mi enfoque en la preparación meticulosa de

los ingredientes y la supervisión constante del proceso de cocción, aunque este
último estaba a cargo de otro personal, resultó en una mayor consistencia en los
platos, lo que se reflejó en la satisfacción de los clientes. La habilidad para
mantener los estándares de calidad, incluso durante momentos de alta demanda,
fue fundamental para garantizar que cada plato estuviera a la altura de las
expectativas de los clientes, lo que generó comentarios positivos sobre el sabor y
la presentación de los alimentos.

23
Uno de los logros más importantes fue la mejora en la gestión de los servicios de
delivery. A medida que fui tomando más responsabilidad sobre la logística de las
entregas, logré reducir los tiempos de espera y mejorar la precisión de las entregas,
lo que resultó en una mayor satisfacción por parte de los clientes que solicitaban
delivery. Este aspecto fue especialmente importante, ya que el servicio de entrega
se ha convertido en una parte integral de la experiencia gastronómica en muchos
negocios de comida rápida.

Finalmente, el manejo del estrés y la capacidad para adaptarme a situaciones

inesperadas fueron habilidades que se vieron fuertemente desarrolladas durante
mi tiempo en la pollería. La alta demanda, las órdenes urgentes y las interrupciones
imprevistas me ayudaron a mejorar mi capacidad para mantener la calma bajo
presión, gestionar mi tiempo de manera efectiva y tomar decisiones rápidas y
precisas, habilidades esenciales para cualquier entorno laboral de alta intensidad.

Mi tiempo en Big Chikens Pollería no solo me permitió adquirir habilidades técnicas

y operativas valiosas, sino también me enseñó la importancia de la adaptabilidad,
la organización y el trabajo en equipo en un entorno laboral dinámico. Esta
experiencia me preparó para enfrentar desafíos similares en el futuro y me brindó
una base sólida sobre la que seguir construyendo mi carrera profesional,
especialmente en la industria de la gastronomía y el servicio al cliente.

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V. Sugerencias

Capacitación Continua del Personal:

Es importante que el equipo, especialmente los nuevos empleados, reciba una
capacitación constante no solo sobre técnicas culinarias, sino también sobre
gestión de tiempos, trabajo en equipo y atención al cliente.
Aunque el conocimiento básico puede adquirirse rápidamente, el dominio
completo de las tareas y la optimización de los procesos solo se logran a través
de la práctica constante y la retroalimentación. Además, establecer un
programa de mentoría podría ser útil para los nuevos empleados, lo que les
permitiría aprender de los más experimentados y adaptarse más rápidamente
al flujo de trabajo.

Optimización del Espacio y Procesos Operativos:

• Reorganizar las estaciones de trabajo para asegurar que los ingredientes y

utensilios más utilizados estén al alcance.
• Minimizar desplazamientos innecesarios dentro de la cocina para mejorar
la eficiencia.
• Organizar las tareas diarias para garantizar que todo el personal se
mantenga ocupado de manera productiva.
Enfoque en la Calidad y Consistencia del Producto:

• Mantener un control de calidad constante en cada plato, asegurando que

todos los productos cumplan con los estándares del negocio.
• Establecer procedimientos claros para la cocción y presentación de los
platos más populares.

Atención Personalizada al Cliente:

• Conocer y recordar las preferencias de los clientes frecuentes para

ofrecer recomendaciones personalizadas.
• Crear una experiencia única para cada cliente, brindando un trato
cercano y amigable.
• Utilizar la retroalimentación directa de los clientes para ajustar el
servicio y mejorar la experiencia general.
•
Marketing Local y Promociones Simples:

• Utilizar redes sociales como Instagram y Facebook para mostrar fotos

atractivas de los platos y promociones.
• Crear ofertas especiales para los residentes cercanos, fomentando la
lealtad del cliente.
• Realizar promociones de temporada o descuentos especiales para
clientes recurrentes.

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Gestión Eficiente del Inventario:

• Comprar ingredientes en cantidades pequeñas y frescas para evitar el

desperdicio y asegurar la calidad, pero asegurándonos de un buen
abastecimiento para no tener escasez.
• Realizar un seguimiento constante del inventario para ajustar las
compras según la demanda.
• Utilizar un sistema sencillo de control de inventario para reducir
pérdidas y mejorar la rotación de productos.
• Mejoras en el Servicio de Delivery:

Optimizar las rutas de entrega para asegurar que los pedidos lleguen a tiempo
y en buenas condiciones.
Implementar un sistema de seguimiento de pedidos para que los clientes
puedan conocer el estado de su entrega en tiempo real.
Mejorar la presentación de los pedidos de delivery para asegurar que lleguen
tan frescos y bien presentados como cuando se sirven en el local.

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VI. Anexos

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