I.E.
Nº 1193 “EMILIO DEL SOLAR”
Reconocemos el almidón de los alimentos
FICHA DE OBSERVACIÓN
Apellidos y Nombres:¿Qué materiales utilizamos en el experimento?
Para el presente experimento necesitaremos lo siguiente:
Plato
Tintura de yodo o Betadine
Alimentos de Origen Vegetal (arroz, pan, harina, etc)
Alimentos de Origen Animal (salchichas, embutidos, mortadelas, etc)
1. ¿Cuáles fueron las principales observaciones en los alimentos?
Observamos cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la
reacción del yodo con el almidón, ello en el caso del pan, arroz y papa. Los alimentos
de origen animal no presentan esta coloración azul, caso contrario ya sabemos que los
fabricantes han adulterado el producto.
2. ¿Qué características peculiares poseen los alimentos
La característica peculiar que contienen los alimentos es el almidón, que es una molécula
grande que pertenece al grupo de carbohidratos como principal fuente de energía. El
almidón es un producto vegetal que se encuentra principalmente en los cereales, la papa, el
arroz, la yuca y otros.
3. Observamos y Registramos:
4.
¿QUÉ ESTA PASANDO? ANOTAMOS LAS
OBSERVACIONES
1.- ¿Qué materiales usamos para Plato
experimentar el reconocimiento del Tintura de yodo o Betadine
almidón en los alimentos? Alimentos de Origen Vegetal (arroz,
pan, harina, etc)
Alimentos de Origen Animal
(salchichas, embutidos, mortadelas,
etc)
2.- ¿Qué ocurrió con los alimentos de Observamos cómo poco a poco aparece
color azul? el color azul oscuro característico de la
reacción del yodo con el almidón, ello
en el caso del pan, arroz y papa. Los
alimentos de origen animal no presentan
esta coloración azul
3.- ¿Por qué crees que los alimentos Concretamente el almidón contiene una
se colorearon de azul? sustancia que es la amilosa que se tiñe
de azul cuando entra en contacto con el
yodo.
4.- ¿A qué se debe la reacción de los Esta reacción es el resultado de la
alimentos? ¿Por qué? formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el
yodo presente en la solución de un
reactivo llamado Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena
lineal, forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro.
5.- ¿Qué alimentos tienen almidón?
Algunos de ellos son:
Cereales
Papa
Yuca
Tortillas
Arroz
Pastas
Dulces
Algunas frutas
6.- Mis conclusiones son:
Comenzaremos explicando que almidón es un hidrato de carbono presente en muchos
alimentos de origen vegetal. El almidón se emplea muchas veces ilegalmente para
abaratar costos en la fabricación de algunos alimentos como el queso, jamón cocido,
salchichas, etc. Esto se considera poco ético ya que engaña al consumidor acerca de las
características del producto adquirido.
La presencia del almidón en los alimentos lo reconocemos ya que produce un color azul
intenso con el reactivo de lugol. Este reactivo no es más que yodo disuelto en una
disolución previa de yoduro potásico, algo similar a la tintura de yodo que tenemos en el
botiquín de la casa.
FOTOS DEL EXPERIMENTO
I.E. Nº 1193 “EMILIO DEL SOLAR”
Desnaturalizando proteínas de la leche (caseína)
FICHA DE OBSERVACIÓN
Apellidos y Nombres:
1. ¿Qué materiales utilizamos en el experimento?
En el presente experimento utilizaremos los siguientes materiales:
1. Dos vasos con medio vaso de leche cada uno.
2. Medio limón.
3. Un poco de vinagre
2. ¿Cuáles fueron las principales observaciones en los vasos de leche?
Podemos observar que al momento de mezclar los ingredientes en cada vaso;
percibimos como se forman pequeños grumos, es decir la leche se está cortando, y
podemos observar mayores cambios químicos conforme pasan los minutos. Y es más
perceptible y ahí una separación de una especie de suero en ambos casos y la
precipitación, y es porque ocurrió la desnaturalización de las proteínas de la leche
(caseína); visualizamos que ésta se fue al fondo de cada vaso. Por lo tanto, el ácido
presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir
la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche.
3. ¿Qué características peculiares poseen las proteínas de la leche?
La proteína de la leche es la caseína, el cual comprende varios tipos de moléculas que
son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas
sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más
abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas.
Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se
produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura,
y deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos. De
ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma el
queso.
4. Observamos y Registramos:
¿QUÉ ESTA PASANDO? ANOTAMOS LAS
OBSERVACIONES
1.- ¿Qué materiales usamos para 1. Dos vasos con medio vaso de leche
experimentar la desnaturalización de cada uno.
las proteínas de la leche? 2. Medio limón.
3. Un poco de vinagre
2.- ¿Qué ocurrió con los vasos de Percibimos como se forman pequeños
leche? grumos, es decir la leche se está
cortando, y podemos observar mayores
cambios químicos conforme pasan los
minutos. Y que la proteína de la leche
se va al fondo de los vasos.
3.- ¿Por qué crees que la leche tomo Porque ocurrió una reacción química
esa forma? de la leche frente a los ácidos, lo cual
hizo que la leche se cortará
inmediatamente al ser mezclados.
4.- ¿A qué se debe la reacción de la Cuando esta proteína se encuentra en un
leche con los ácidos? ¿Por qué? medio ácido o alcalino (limón, vinagre,
etc.) se produce su desnaturalización de
las proteínas, lo cual tiene lugar a una
reacción química que altera su
estructura, y deja de ser soluble en agua,
lo que provoca que precipite en forma
de grumos.
5.- ¿Qué alimentos desnaturalizados de la leche consumimos en nuestra vida diaria?
Por ejemplo tenemos los siguientes:
a) Al freír un huevo, Desnaturalización irreversible de la proteína de
la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas por la alta
temperatura (mientras se la fríe).
b) En la preparación de ceviches o carne en un ácido como la
naranja se observa que adoptan una coloración blanquecina (esto
es debido a la desnaturalización).
c) Al momento de cuajar el queso.
6.- Mis conclusiones son:
A manera de conclusión, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón
(ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada
caseína que hay en la leche.
Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas. Sin embargo, todas las
proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común:
precipitan cuando se acidifica la leche. Por ello, a la caseína también se le suele
denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se
denominan caseínas son específicas de cada especie. Una de ellas es de especial
interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima
quimosina) genera una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Además de usarse
directamente en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y
cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración
de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos.
Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos.
FOTOS DEL EXPERIMENTO
