SEGUIMIENTO, CONTROL Y EVALUACIÓN Código: ISUS-SGE-PD-001
ACADÉMICA Fecha: 12-septiembre-2023
Versión:2.00
Guía de Práctica en el Entorno Académico Página: 1 de 3
EVALUACIÓN SENSORIAL
Elaborado por: Revisado por: Validado por:
Mónica Alexandra Quinatoa Osejos Diego Alexis Vinueza Brazales Diego Alexis Vinueza Brazales
DOCENTE COLECTIVO DE CATEDRA COORDINADOR DE CARRERA
SEGUIMIENTO, CONTROL Y EVALUACIÓN Código: ISUS-SGE-PD-001
ACADÉMICA Fecha: 12-septiembre-2023
Versión:2.00
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INFORMACIÓN GENERAL
GUÍA DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL / CONCEPTUAL / TÉCNICO /
MODALIDAD PRESENCIAL – VIRTUAL.
CARRERA: Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos NIVEL:
ASIGNATURA: Evaluación Sensorial CÓDIGO: CPA1-105
TIEMPO DE
NRO. PRÁCTICA: 02 6 Horas
DURACIÓN:
MODALIDAD Presencial X Virtual Autónomo Otra
TÍTULO PRÁCTICA: Clasificación de los atributos sensoriales
DESARROLLO
OBJETIVO:
Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos.
MARCO TEÓRICO:
Los atributos sensoriales son las características percibidas por los sentidos cuando se evalúan alimentos, y son
fundamentales para determinar su calidad organoléptica. Estos atributos incluyen aspectos como el color,
sabor, textura, aroma y sonido, que influyen en la aceptación del consumidor. En esta práctica, los estudiantes
aprenderán a describir y clasificar los atributos sensoriales de distintos productos alimenticios, agrupándolos
según el sentido que los percibe: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Al realizar esta clasificación, se busca
profundizar en el análisis de las percepciones sensoriales y comprender cómo cada sentido aporta al perfil
sensorial completo de los alimentos.
TRABAJO PREPARATORIO:
Leer la guía práctica
MATERIALES
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL(EPP):
Protección de manos
INSUMOS / MATERIALES: Pulsera antiestática
Protección ocular
Vasos plástico para las muestras Protección respiratoria
Platos de plástico para muestras Protección de cabeza
Vasos para agua Protección auditiva
Servilleta Ropa de protección o seguridad
Muestras Protección de pies
Otros *
* Detalle:
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Seguir las normas de seguridad del laboratorio de tecnologías
NORMAS DE SEGURIDAD
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDADES DE LA PRACTICA:
Se describen las actividades que el estudiante debe realizar para alcanzar el objetivo de la práctica.
[Link] realizaran diversas estaciones con las muestras de alimentos
[Link] estudiantes pasaran por las diversas estaciones y deben describir cada muestra y registrar sus
observaciones.
3. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimentos
4. De manera grupal, se analizará si los atributos generados para cada muestra son suficientes, los sinónimos
y si son adecuados para describir el alimentos presentado.
RESULTADOS ESPERADOS:
Las descripciones del grupo para cada muestra
RESULTADOS OBTENIDOS:
Contestar el siguiente cuestionario:
1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar idea de la muestra con la que se estaba
trabajando?
2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan?
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?
Conclusiones y Recomendaciones.
REFERENCIAS:
Severiano Pérez [Link]. (2016). Manual de Evaluación Sensorial. Patricia Severiano Pérez.
