SEGUIMIENTO, CONTROL Y EVALUACIÓN Código: ISUS-SGE-PD-001
ACADÉMICA Fecha: 12-septiembre-
2023
Guía de Práctica en el Entorno Versión:2.00
Académico Página: 1 de 5
EVALUACIÓN SENSORIAL
SEGUIMIENTO, CONTROL Y EVALUACIÓN Código: ISUS-SGE-PD-001
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2023
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INFORMACIÓN GENERAL
GUÍA DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL / CONCEPTUAL / TÉCNICO /
MODALIDAD PRESENCIAL – VIRTUAL.
CARRERA: Tecnología Superior en Procesamiento de NIVEL:
Alimentos
ASIGNATURA: Evaluación Sensorial CÓDIGO: CPA1-105
TIEMPO
NRO. PRÁCTICA: 02 6 Horas
DE
DURACIÓN
:
MODALIDAD Presencial X Virtual Autónomo Otra
TÍTULO PRÁCTICA: Clasificación de los atributos sensoriales
DESARROLLO
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: Analizar los atributos sensoriales de los alimentos en función de los
sentidos que los perciben, resaltando las propiedades organolépticas que influyen en su
valoración.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Objetivos Específicos:
1. Identificar los atributos sensoriales fundamentales de los alimentos, tales como sabor,
textura, aroma, color y sonido, según el sentido que los detecta.
2. Clasificar los atributos sensoriales en categorías específicas basadas en su percepción por
los órganos sensoriales (vista, olfato, gusto, tacto y oído).
3. Evaluar la importancia de las características organolépticas en la aceptación y valoración
de los alimentos por parte de los consumidores.
INTRODUCCION:
La evaluación sensorial de los alimentos estudia cómo los sentidos perciben atributos como
sabor, aroma, textura, color y sonido, los cuales son clasificados según el sentido que los
detecta. Estos aspectos, conocidos como características organolépticas, son esenciales para
valorar la calidad, seguridad y aceptación de los productos alimenticios. Factores como la
cultura, las preferencias individuales, la edad y la experiencia previa también influyen en la
percepción sensorial, haciendo que esta sea un proceso subjetivo y multifacético.
Además, la evaluación sensorial combina métodos objetivos y subjetivos, como paneles
entrenados y pruebas con consumidores, para generar datos precisos que guíen la mejora de
los alimentos. Este enfoque es fundamental no solo en el desarrollo de nuevos productos, sino
también en la optimización de los existentes para ajustarse a las demandas del mercado. La
percepción sensorial impacta directamente en la decisión de compra, el consumo y la
experiencia global del consumidor, posicionándose como un elemento clave en la industria
alimentaria.
MATERIALES
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL(EPP):
Protección de
INSUMOS / MATERIALES: manos Pulsera
antiestática
Vasos plástico para las Protección ocular
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muestras Platos de plástico Protección
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para muestras Vasos para respiratoria
agua Protección de
Servilleta cabeza Protección
Muestras auditiva
Ropa de protección o seguridad
Protección de pies
Otros *
* Detalle:
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Seguir las normas de seguridad del laboratorio de tecnologías
NORMAS DE SEGURIDAD
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDADES DE LA PRACTICA:
1. Analizar la estación con las muestras de alimentos
2. Describir cada muestra sólida y liquida de cada estación y registrar las
observaciones.
3. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimento
4. De manera grupal, se analizó si los atributos generados para cada muestra son suficientes,
los sinónimos y si son adecuados para describir el alimentos presentado.
RESULTADOS:
MUESTRAS SOLIDAS:
N. MUESTRA MUESTRA ATRIBUTOS
198 Malvavisco Suave, esponjoso, dulce, color uniforme, aroma ligero a
vainilla, textura gomosa.
525 Chicharrón Crujiente, salado, aroma a grasa cocida, color dorado,
textura seca.
200 Clavo de olor Intenso, amargo, picante, aroma especiado, color
oscuro, textura dura y compacta.
117 Maicena con Fina, suave, color vibrante, aroma neutro o ligeramente
colorante dulce, textura sedosa, sabor insípido.
405 Azúcar con Dulce, granuloso, color vibrante, aroma neutro, textura
colorante crujiente, sabor puro y dulce.
MUESTRAS LIQUIDAS:
N. MUESTRA MUESTRA ATRIBUTOS
216 Jarabe de Viscoso, incoloro, textura espesa, liso, un poco
maíz dulce.
401 Agua con sal Liquido, verde, aroma dulce, sabor salado, olor
y caramelo muy fuerte
584 Cafeína Liquido, color verde oscuro, sabor amargo,
inodoro.
601 Ácido Cítrico Color rojo, liquido, acido, amargo, rebusto acido.
713 Sacarosa Color rojo claro, liquido, dulce, sin olor.
DISCUSION DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
1. Los atributos sensoriales fundamentales de los alimentos, como sabor, textura, aroma, color
y sonido, son percibidos a través de los sentidos y desempeñan un papel esencial en la
experiencia sensorial del consumidor. Su correcta identificación es clave para comprender
cómo influyen en la calidad y aceptación de los productos.
2. La clasificación de los atributos sensoriales en categorías específicas según los sentidos
involucrados permite un análisis más estructurado y detallado de las características
organolépticas. Este enfoque facilita su evaluación y mejora, optimizando la percepción
global de los alimentos.
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3. Las característicasorganolépticas tienen una importancia crítica en la5aceptación
Página: de 5 y
valoración de los alimentos, ya que influyen directamente en las preferencias del
consumidor. Comprender su impacto permite a los productores desarrollar alimentos que
satisfagan las expectativas del mercado, mejorando la experiencia del usuario y
garantizando el éxito comercial.
RECOMENDACIONES:
1.- Después de evaluar cada muestra liquida o solida debemos tomar agua para continuar con la
siguiente muestra.
CUESTIONARIO:
1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar idea de
la muestra con la que se estaba trabajando?
Son clave para proporcionar una idea clara y objetiva sobre la muestra, facilitando la
comprensión de las características sensoriales que se analizarán. Es fundamental que
estas sean detalladas y específicas para garantizar la validez del análisis.
2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
Los 5 gustos básicos se perciben a través de receptores gustativos en las papilas
gustativas de la lengua:
Dulce: Detectado por receptores sensibles a azúcares y algunos edulcorantes.
Salado: Percibido por receptores que detectan iones de sodio.
Ácido: Asociado a receptores que reaccionan a protones (H+).
Amargo: Detectado por receptores específicos para compuestos potencialmente
tóxicos.
Umami: Percibido por receptores sensibles al glutamato y otros aminoácidos.
3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y qué características presentan?
Los atributos cromáticos incluyen color, brillo, intensidad y uniformidad. Estas
características determinan la apariencia visual del alimento, influyendo en la percepción
de frescura, calidad y atractivo. Por ejemplo, colores vivos suelen asociarse con alimentos
frescos o maduros.
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
Mediante receptores auditivos en el oído interno, que convierten las vibraciones en
impulsos nerviosos. En alimentos, el sonido (como crujir o burbujeo) se genera al morder
o manipularlos, siendo un atributo sensorial importante para la experiencia del
consumidor.
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?
Se perciben a través de receptores olfativos en la cavidad nasal. Los compuestos volátiles
de los alimentos estimulan estas células, que envían señales al cerebro para identificar y
asociar los aromas. La retro-olfacción también juega un papel clave, percibiendo los
aromas durante el consumo.
BIBLIOGRAFIA:
Severiano Pérez [Link]. (2016). Manual de Evaluación Sensorial. Patricia Severiano Pérez.
