DOSSIER
Las conservas han
SPAM
representado
un método de conservación Una vez mezclado; Moleremos El proceso de pasteurización busca
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ideal para muchos alimentos, INGREDIENTES DE LA RECETA 1KG NUEVAMENTE, la mitad de la eliminar principalmente
pero en cárnicos da lugar mezcla por el mismo disco 6 microorganismos fastidiosos que
puede afectar CALIDAD e INOCUIDAD,
una gama única de 750 g Paleta de cerdo mm para así obtener una
productos dentro de la mezcla más pero bajo ningún motivo logra
250 g Tocino de eliminar Clostridium botulinum y sus esporas
charcutería diversificando EMULSIONADA.
cerdo
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aún más la variedad de Embutir la masa cárnica en Es por esto que todos los productos de Charcutería
subproductos cárnicos. ESPECIAS tripa plástica calibre 100 sometidos a cocción en estos rangos de
(cuidando de que quede blanda) temperatura y posterior enfriamiento inmediato se
70 g Almidón de papa. para llevar a cocción en húmedo considera una pasteurización, la cual da un
AVISO a una temperatura de 85- 90°C,
150 g Agua. producto estable pero que debe mantenerse en
IMPORTANTE hasta que la temperatura refrigeración en todo el desarrollo de su vida útil.
ADITIVOS interna sea de 80°C, en un
Antes de comenzar esta
20 g Sal fina. MOLDE ó ENVASE que facilite el
receta, te recomiendo
mantenerlas aplanadas, lo que Grado de dificultad
repasar lo siguiente: 7 g Sacarosa
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forzara la forma ovalada de
Medio
nuestra barra de SPAM.
• PAGINA 48 de mi LIBRO (Azúcar). 3 g SAL DE
Tiempo de producción.
DE CHARCUTERÍA. CURA #1 Una vez alcance la temperatura
• 12 – 24 hrs
interna núcleo, la llevaremos a
1 g ERITORBATO DE SODIO enfriar rápidamente para evitar
• MODULO III de mi Vida útil.
separación de fases y luego a
CURSO DE 5 g TRIPOLIFOSFATO DE SODIO • 1 mes REFRIGERADO.
refrigeración.
CHARCUTERÍA. 0,7 g CARMIN DE COCHINILLA • 15-20 días - Porcionado
7
Luego de estar totalmente y al vacío.
1 Limpiar la carne de todo el
exceso de tejido conectivo, cortar
según tu moledora.
refrigeradas por lo menos unas
12 hrs, estarán listas para
porcionar.
Sugerencias para servir.
2
Mientras se el almidón en el agua,
Moler la carne y la grasa en disco
junto al carmín para incorporar en el
ADVERTEN 6 mm y disponer la masa cárnica
proceso de mezclado.
CIA en un bowl.
La limpieza es
indispensable en
estos procesos. 3 Añadir los ADITIVOS, a la
masa cárnica e incorporar.
• Cort
ar
en
lonc
has
de 2
–3
cm
de
gros
or.
Utensilio
s
especiale
s.
• MOLDE
WWW.MAESTROC
HARCUTERO.CO
M
Las conservas han
JAMÓN ENDIABLADO El proceso de esterilización busca
representado un método de eliminar principalmente, Clostridium
conservación ideal botulinum, sus
para muchos alimentos, pero
en cárnicos da lugar una
gama única de productos
INGREDIENTES DE LA RECETA 1KG
700 g Paleta de cerdo
3 Moler la carne y la grasa en
disco 6 mm y disponer la
masa cárnica en un bowl.
Añadir los ADITIVOS, a la masa
cárnica e incorporar. Mientras se
diluyen las ESPECIAS en el agua
dentro de la charcutería para incorporar en el proceso de
300 g Tocino de mezclado.
diversificando aún más la
cerdo
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variedad de subproductos Una vez mezclado; Disponer la masa
cárnicos. ESPECIAS cárnica en frascos o bolsas para llevar a
cocción en húmedo a una temperatura
5 g Pimienta de Blanca. de 85-90°C, hasta que la temperatura
AVISO 2,5 g Mostaza en interna sea de 80°C.
IMPORTANTE
Antes de comenzar esta
receta, te recomiendo
polvo.
0,5 g Clavo de olor. 5 En caliente, retirar del envase (frasco o
bolsa), y moler en disco 3 mm, para
obtener la textura grumosa.
repasar lo siguiente:
• PAGINA 48 de mi LIBRO
0,5 g Nuez moscada.
4 g Pimienta de cayena (Picante).
6 LIMPIAR TODA EL AREA DE
TRABAJO Y EQUIPOS.
DE CHARCUTERÍA. 1,5 g Semillas de cilantro molido.
• MODULO III de mi
CURSO DE
40 g Almidón de papa.
150 g Agua.
7 Colocar la masa cárnica en la
embutidora y rellenar LOS
FRASCOS ó LATAS* DE ALUMINIO.
CHARCUTERÍA. ADITIVOS *En caso de usar latas y una vez estén
20 g Sal fina. rellenas mantener en vapor para
favorecer el EXHAUSTING
5 g Sacarosa (Azúcar).
ADVERTENCIA
3 g SAL DE CURA #1
1 g ERITORBATO DE SODIO 8 Una vez nuestra mezcla este en el
envase (FRASCOS/LATAS).
Esterilizar en AUTOCLAVE.
La limpieza es
indispensable en
estos procesos.
1 Limpiar la carne de todo el
exceso de tejido conectivo, cortar
según tu moledora.
esporas
fastidiosos.
y otros microorganismos 2 • AUTOCLAVE
Por lo que para lograrlo de manera • ENLATADORA.
CORRECTA el núcleo del producto
envasado debe llegar a 121°C y WWW.MAESTROCHARCUTER
permanecer en esa temperatura como
mínimo 25 min. O.COM
Pero cumplir estas condiciones va a
depender en principio del tipo de
sistema de ESTERILIZACIÓN, EL TIPO Y
TAMAÑO DE ENVASE.
Toma esto en cuenta al momento de
diseñar tu proceso de esterilización.
Grado de
dificultad
Avanzado
Tiempo de
producción.
• 12 – 24 hrs
Vida útil.
• 4 Años en
buenas
condiciones.
• Periodo de consumo
corto, consumir
inmediatamente.
Sugerencias para
servir.
• Untable
sobre
cualquier
superficie.
Utensilios
especiales.
