Azúcar

Se denomina azúcar en el uso más extendido de la

palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es Azúcar
C12H22O11, también llamada «azúcar común», o
«azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una

molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha. El 27 % de la producción total mundial
se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir
de la caña de azúcar. En Tailandia también suelen
sacar azúcar de coco.
Valor nutricional por cada 100 g
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de Energía 399 kcal 1666 kJ
la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo, el Carbohidratos 99,5 g
coco y el arce azucarero.1 ​ • Fibra alimentaria 0
Grasas 0g
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o
Proteínas 0g
azúcares para designar los diferentes monosacáridos
Agua 0,5 g
y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
de carbono. Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
El azúcar de coco es un producto derivado de
Vitamina E 0 mg (0%)
extraer la savia de la flor del coco y calentarla para
Vitamina K 0 μg (0%)
que se evapore la mayor parte del agua. Este
procedimiento consigue que se retengan parte de los Calcio 2 mg (0%)
nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que Fósforo 0.3 mg (0%)
puede tener una textura cristalina similar a la del Potasio 2 mg (0%)
azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado. % de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de
transforma en una masa de color pardo denominada
España ([Link]
caramelo,1 ​ utilizada en la elaboración de dulces y s/informacion/azucar_tcm7-[Link])
pasteles, así como para la saborización y coloración
de líquidos.1 ​

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de
proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a
calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas, minerales y sales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar

puede llegar al 80 %.2 ​ La Organización Mundial de la
Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las
calorías diarias consumidas.3 4​ ​ Investigaciones
científicas y la práctica médica han asociado el exceso de Ampliación de los granos de azúcar,
consumo de azúcar con las siguientes afectaciones a la mostrando su estructura cristalina
salud humana, como: Hipertensión arterial, osteoporosis, monoclínica hemihedral.
hiperactividad, avitaminosis, obesidad, cáncer, diabetes
mellitus tipo 2, alzheimer, caries, entre otros.

Historia

Edad Antigua y Edad Media

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 ​ No era abundante o barata en
los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi todo el mundo.
Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar
era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático.6 ​ Las diferentes
especies de caña parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la
India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva Guinea.6 7​ ​Una de las referencias históricas más
tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo viii a. C. que afirman que el uso de la
caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de
la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.8 ​ Fueron
descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo v d. C.8 ​ En la
lengua indígena local, estos cristales se llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9 ​

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el
conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. Los monjes budistas, en
sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a
647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de la
caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-649), que manifestó su interés por el
azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo vii.10
Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para
obtener la tecnología para el refinado del azúcar.11 ​ En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus tropas para
ir más al este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un
dulce granulado, localmente llamado sharkara (शर्क रा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι).
En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar
se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien
escaso y los comerciantes de azúcar eran ricos.12 ​

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se
encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo xii, Venecia adquirió
algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible.13 ​ El cronista
de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del siglo xii, describió el azúcar como un
producto "muy necesario para el uso y la salud de la humanidad".14 ​ En el siglo xv, Venecia era el
principal centro de refinación y distribución de azúcar de Europa.12 ​

Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias para cargar vino y
agua, con la intención de permanecer solo cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental con
Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar,
que fueron las primeras en llegar a América.15 ​

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la
isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La
primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios
azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de 1520.16 ​

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo xviii, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y
en el siglo xix el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda
de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 ​ Durante los
siglos xviii y xix muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares
de América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y
procesamiento aumentó la demanda de la trata de esclavos del África subsahariana. También hubo una
gran demanda de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas
regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.18 19
​ 20
​ ​

El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J.
Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la caña de azúcar podría
ser cultivada en la India británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales.
Como resultado, las fábricas de azúcar se establecieron en Bihar, al este de la India.21 ​

En el siglo xviii se descubrió la manera de extraer azúcar de una variante de la remolacha. Durante las
guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a la
dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera era
la principal fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra,
aunque el Reino Unido siguió importando la parte principal de su azúcar de sus colonias.22 ​
Hasta finales del siglo xix, el azúcar fue comprado en panes de azúcar (en inglés, sugarloafs, que
significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.23 ​ En años posteriores, el azúcar se vendió
habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo xix. El primer inventor de un proceso para disponer el
azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice.
Comenzó la producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23
de enero de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar
en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de terrones de
azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento
de terrones de azúcar.24 ​

Origen
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación (g/100g)25 ​
Total
% de
de
Total Ratio de sacarosa
carbohidratos
Alimento de Fructosa Glucosa Sacarosa Fructosa/ del total
incluyendo
azúcares Glucosa de
"fibra
azúcares
alimenticia"

Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9

Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5

Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0

Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15

Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1

Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4

Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7

Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0

Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8

Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2

Verduras

Remolacha
9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
roja
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77

Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0

Pimiento rojo
6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
dulce

Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3

Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3

No
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo Bajo
disponible

Caña de
13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
azúcar

Remolacha
17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
dulce

Calidad del azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre
30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo

pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el
proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son
inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes;
glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta[cita requerida]
— o combinados con edulcorantes artificiales.

Etimología
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas
transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y
lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo
llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar.
El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa
arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de
azúcar.26 ​ Hormiga alimentándose de cristales
de azúcar
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género
ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su
empleo en masculino.27 ​

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.28 ​

Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de
refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 ​ con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar
refinado o azúcar refino (en Cuba).
 Azúcar glacé: También
conocido como glas,
glasé, en polvo o
"lustre".29 ​ Es azúcar
blanco finamente
molido. ​29

Azúcar moreno (también

llamado "azúcar prieto",
"azúcar negro" o "azúcar
Cristales de azúcar bajo el
crudo"): se obtiene del
microscopio polarizante
jugo de caña de azúcar
De izquierda a derecha y de arriba
y no se somete a
refinación, solo
abajo: azúcar blanco refinada,
cristalizado y
azúcar sin refinar, azúcar moreno y
centrifugado. Este
Panela molida.
producto integral, debe
su color a una película
de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente
superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.
Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en Cristales de azúcar bajo el
agua desmineralizada. ​ 29 microscopio óptico
Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y
se les da esa forma mediante vapor de agua y
presión.30 ​
Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos
ecológicos.30 ​
Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño.
Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.30 ​
Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices
para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en
bebidas para que se disuelva mejor.30 ​
Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno
no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.30 ​

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.
La caña es pesada y lavada. (no todos los ingenios lo llevan a cabo)
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener
fibras de la caña
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente (80° a
95°) para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un
jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a
 separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso
para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada
en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego llevadas a enfriadores en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.31 ​

Mercado del azúcar

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el
azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo
existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El
azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar, en tanto el
azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de
remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria
de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a
los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar
Plantación de caña de azúcar en
refinada.32 33
​ ​ São Paulo, Brasil

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados

del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción
y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel
general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el
mercado libre.33 ​

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el
sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a
China y las exportaciones de Australia a Canadá.34 33
​ ​

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones
se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran las de
Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar
se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados.35 33
​ ​

Producción mundial anual de azúcar

Los principales productores de azúcar son:
 Producción mundial de azúcar (en miles de toneladas)36 ​
País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16
Brasil 36 150 38 600 37 800 35 950 36 000 35 000

India 28 620 27 337 26 605 30 240 29 050 28 530

Unión Europea 18 320 16 655 16 020 16 750 15 500 16 100

Tailandia 10 235 10 024 11 333 10 790 11 400 10 800

China 12 341 14 001 14 263 11 000 10 820 10 580

Estados Unidos 7700 8148 7676 7845 7665 7992

México 5351 7393 6382 6344 6360 6419

Pakistán 4520 5000 5630 5230 5430 5430

Australia 3683 4250 4380 4700 4800 5000

Rusia 5545 5000 4400 4350 4500 4700

Guatemala 2499 2778 2862 2900 2965 2965

Filipinas 2400 2400 2500 2320 2500 2300

Turquía 2262 2130 2300 2055 2300 2300

Argentina 2150 2300 1780 2150 2250 2250

Colombia 2270 1950 2300 2350 2250 2250

Indonesia 1830 2300 2300 2100 2250 2250

Egipto 1980 2000 2013 2067 2125 2125

Cuba 1400 1600 1650 1850 1665 1850

Sudáfrica 1897 2020 2435 2192 2050 1750

Vietnam 1400 1650 1725 1545 1700 1650

Ucrania 2300 2400 1196 2135 1445 1445

Irán 1370 1300 1370 1370 1370 1370

Perú 1072 1080 1150 1220 1240 1240

Japón 750 760 750 810 750 810

Nicaragua 615 712 745 728 770 770

Otros 13 711 13 836 13 993 14 112 14 250 14 270

Total 172 371 177 624 175 558 175 103 173 405 172 146

En 2003, 16 países concentraban el 87,1 % de la producción mundial.37 ​

Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:
 Consumo mundial de azúcar (en miles de toneladas)38 ​
País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16
India 24 180 25 588 26 023 27 195 28 000 28 000

Unión Europea 18 200 18 250 18 500 18 700 18 800 18 800

China 14 200 15 100 16 445 17 558 17 700 17 500

Brasil 11 500 11 200 11 260 11 500 11 400 11 150

Estados Unidos 10 106 10 421 10 722 10 836 10 873 10 691

Rusia 5700 5700 5400 5700 5800 5800

Indonesia 5050 5400 5450 5500 5550 5550

Pakistán 4300 4400 4500 4700 4950 4800

México 4384 4544 4184 4638 4505 4651

Egipto 2850 2840 2870 2930 3000 3000

Tailandia 2510 2525 2495 2500 2600 2600

Irán 2333 2793 2917 1949 2735 2560

Filipinas 2150 2150 2250 2280 2300 2300

Turquía 2300 2300 2300 2300 2300 2300

Bangladés 1765 1637 2190 2132 2230 2195

Japón 2036 1998 2108 2153 2139 2030

Emiratos Árabes Unidos 1144 1864 1444 1911 1895 1925

Vietnam 1784 1806 1888 1818 1893 1903

Sudáfrica 1810 1850 1890 1952 1900 1900

Argentina 1800 1820 1839 1861 1810 1810

Malasia 1403 1629 1593 1723 1815 1810

Perú 1201 1600 1215 1679 1752 1701

Sudán 1175 1555 1211 1615 1425 1680

Colombia 1766 1950 1510 1580 1630 1605

Ucrania 1700 1900 1752 1587 1580 1580

Corea del Sur 1162 1268 1421 1451 1440 1455

Otros 32 291 33 138 32 360 32 756 33 143 33 173

Total 159 599 165 626 166 522 170 825 173 413 172 768

Influencia sobre la salud

Presión arterial
El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión
arterial diastólica; las personas que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces
mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.39 2​ ​

Metabolismo y osteoporosis
Elimina calcio del hueso: el cuerpo extrae calcio del hueso para neutralizar la acidez provocada por el
azúcar refinado y ese calcio se pierde por la orina.

Hiperactividad
Un metaanálisis reveló que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo, pero que puede reducir el
estado de alerta y aumentar la fatiga.40 ​ Algunos estudios reportan relación causa efecto entre un alto
consumo de azúcar refinado e hiperactividad,41 ​ otros estudios sugieren que la cantidad de azúcar en la
dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos
de los dulces perciben erróneamente que sus hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen
golosinas.42 ​

Desplazamiento nutricional
Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar
reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede
ocasionar obesidad.43 ​Esto es lo que se conoce como el argumento de la caloría vacía.

Cáncer
Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que
las células normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer
ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer44 45​ ​y diferentes estudios evidencian que no
existe asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Solo existe evidencia posible de una relación
entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y
entre el índice glucémico (IG) y el cáncer colorrectal.45 ​

No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede
ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer
diversos tipos de cáncer.44 ​ Otros autores señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de
azúcar añadido y el riesgo de desarrollar cáncer en adultos o en niños es insuficiente.45 ​

Diabetes mellitus tipo 2

Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y
resistencia a la insulina,46 ​ lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta
enfermedad ha experimentado un drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente
debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en calorías.

Alzheimer
Se ha demostrado consistentemente que la DMT2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer.
Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y
enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.47 ​

Caries
Una dieta alta en azúcar es la principal causa de la aparición de
caries dental.48 ​ Un informe de la OMS afirmó que "el azúcar es
indudablemente el factor dietético más importante en el desarrollo
de caries" 49 ​ Una revisión de estudios en humanos mostró que la
incidencia de caries es menor cuando la ingesta de azúcar es
inferior al 10% de la energía total consumida.50 ​

Obesidad
Azúcar blanco
La obesidad inducida por la adicción al azúcar ([Link]
[Link]/es/blogs/nutricion-es/combatir-adiccion-azucar/) es un
problema de salud pública. El consumo excesivo de azúcar, presente en bebidas azucaradas, alimentos
procesados y golosinas, desencadena una serie de respuestas biológicas en el cerebro, similares a las que
provoca el consumo de sustancias adictivas. Esta adicción se caracteriza por una necesidad compulsiva de
consumir productos azucarados, lo que lleva a un aumento de la ingesta calórica y, en consecuencia, al
incremento de peso51 ​

Recomendación mundial de consumo

En 2003, un grupo de expertos internacionales elaboró un informe en nombre de la Organización Mundial
de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). En él se afirmaba que, si se quiere comer sano, se debe obtener menos del 10% de la energía de la
dieta a partir de los llamados azúcares libres. A 2000 kcal, esto corresponde a unos 40-50 g al día. Los
azúcares libres son azúcares añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, así
como azúcares presentes de forma natural en la miel, los siropes y los zumos de frutas.52 53
​ ​

En 2009, la Asociación Americana del Corazón recomendó que la ingesta diaria de azúcar no superara los
45 g al día (hombres) o los 30 g al día (mujeres).54 ​

Alternativas
Como alternativas al azúcar corriente en su condición de edulcorante, tratando de evitar sus malas
consecuencias, con consecuencias negativas menores o a veces mayores aunque diversas, ya que la
polémica continúa, se han presentado sustancias tales como el acesulfamo-K, el aspartamo, la estevia, la
fructosa, el jarabe de agave, el maltitol, el manitol, la miel, la sucralosa, entre otros.

Véase también
Azúcar añadido
 Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
Sacarosa
Glúcido

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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Azúcar.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre azúcar.

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para azúcar.

La arquitectura del azúcar en la Andalucía Oriental ([Link]
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 La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos. ([Link]
m/historia/articulos/[Link])
Una Historia del azúcar: De la “sal de la India” al monocultivo exportador. ([Link]
[Link]/Documentos/Una_Historia_del_azucar_De_la_sal_de_la_India_al_monocultiv
o_exportador)
El azúcar la especia más irresistible ([Link]
pecia-mas-irresistible_9439/1)

Obtenido de «[Link]