PANADERÍA

2 AÑO / 2002

MODULO 1 – INTRODUCCIÓN
Panificación
Normas de higiene. Utensilios. Herramientas. Hornos. Ingredientes. Aditivos y mejoradores.
Cocción. Trabajo de la levadura. Conservación del pan.

MODULO 2 – MASAS BÁSICAS

Masas básicas de panadería
Pan blanco. Molde. Baguette. Pan salvado. Pan integral. Pan centeno. Masa empanada. Masa
pizza. Pan focaccia. Pan de Viena. Pan hamburguesa. Cremonas.

MODULO 3 - PANES ESPECIALES

Panes especiales
Pan de hierbas aromáticas. Pan de zanahorias. Pan de olivas. Pan para restaurantes. Figazas
árabes. Scons.
Panadería típica: pan casero, pan con chicharrones, chipá.

MODULO 4 – PANES FANTASIA

Panes fantasía
Panes fantasía. Masa muerta. Placas. Decoraciones. Armado de buffet.

MODULO 5 – FACTURERIA VIENESA Y TRADICIONAL

Factureria
Facturas de masa danesa. Facturas vienesas. Croissants. Brioche. Brioche
mousseline.

MODULO 6 - GALLETITERIA
Galletitería
Bizcochos: de grasa, hojaldrados. Alfajores: de maicena. Grissines.
Galletitería típica: Colaciones, alfajores santafesinos.
Galletas: marineras y de miel.

MODULO 7 – PANES FESTIVOS

Panadería navideña
Pan dulce. Zelter. Rosca de pascua. Gugelhupf. Casa de jengibre. Glacé real. Frutas confitadas.
Buffet navideño.
MODULO 1 – INTRODUCCIÓN

PANIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se puede afirmar con fundamento, es una de las primeras manifestaciones
del ingenio humano en tratar de cambiar las propiedades de los productos naturales, para ser
utilizados en su beneficio. Tanta era su importancia en la antigüedad, que inclusive llegó a tener
entre las primeras comunidades, al igual que la sal, el valor de unidad monetaria para el
intercambio comercial.
En el país a pesar de ser, el pan, un producto de consumo diario, con una historia de casi 4000
años recién en el siglo XX, alrededor de 1918, año en que se comienza a usar la levadura
prensada, empieza la tarea de industrialización del mismo y con esta a desarrollarse las técnica
panaderiles.
Se puede situar a la panadería dentro de dos grandes grupos de procesamiento.
• La Panadería Industrial, completamente mecanizada.
• La Panadería Artesanal, carente de mecanismo industriales.

Con el creciente desarrollo de la comunicación se da también una integración de unas materias

con otras tal es así que la Química, Física y Biología han provisto en los últimos años infinidad de
nuevos conocimientos y técnicas que fueron aprovechados por quienes se desarrollan en este
campo ellos son:
• El conocimiento de las materias primas utilizadas; harinas, agua, sales, mejoradores de harina,
grasas, etc., todos aportados por la química.
• Desarrollo de la levadura, proceso, su valor como productora de enzimas, etc., aportados por
la biología.
• Pesos y Medidas necesarias para el control de una receta, obtención y regulación de las
temperaturas de trabajos convenientes, manejo de equipos y hornos, aportado por la física y la
físicomecánica.

OBJETIVOS
• Interiorizar los conceptos teóricos básicos para el trabajo de Panadería .
• Conocer herramientas, utensilios, tecnología, su uso y aplicación dentro de la Panadería
Artesanal e Industrial.
• Reconocer la materia prima básica utilizada en panadería.

NORMAS DE HIGIENE
Es un aspecto fundamental a tener en cuenta para el trabajo en cualquier establecimiento en
donde se fabriquen productos alimenticios.
El Código Alimentario Argentino contempla disposiciones especiales de carácter general y
particular para las panaderías.
En general, deben tener buena ventilación y renovación de aire, los locales no deben ser menor a
15 metros cúbicos por persona, deben tener amplio lugar destinado a las aberturas y estas deben
estar protegidas de los roedores, insectos, etc.
Los establecimientos de elaboración de productos de panadería en los que además se fabriquen
productos de pastelería y galletitería deben tener un espacio físico especial y separado de la
demás producción.
Las masas que contengan huevos y/o manteca se deben trabajar sobre mesadas de mármol o
acero inoxidable y en el caso en que se deba humedecer la superficie de trabajo se lo hará con
pulverizador. Se deben lavar y desinfectar todos los utensilios en el caso de producirse una
contaminación, especialmente si esta fuera biológica.
Los establecimientos destinados a depósitos deben ser amplios, cerrados y especialmente
protegidos de roedores. Además deben tener sus bordes redondeados para evitar la acumulación
de polvo y productos extraños.
Los salones de trabajo deben estar divididos, uno para producción y otro para cocción.
Finalmente se debe contar con recipientes limpios para el transporte del pan, ya sea hacia el salón
de ventas o a otros establecimientos.

EQUIPAMIENTO

TRENES DE LAVOREO
Como su nombre lo sugiere, son máquinas una seguida a otra que conforman una línea de
producción. Permiten realizar gran cantidad de piezas por hora, por lo que son muy útiles en
centros donde trabajan con gran producción.
También poseen presentaciones pequeñas para panaderías y fábricas que trabajen a menos
escala de producción.
Están compuesto por: amasadora volcables, divisoras, bollera y descansador, todo en acero
inoxidable. También existen equipos especiales para elaboración de pre-pizzas hasta 1200 piezas
por hora, ascendiendo a 1500 en los equipos elaboradores de varillas de pan.

SOBADORAS
Son máquinas que nos permiten trabajar las masas ya elaboradas para dejarlas aún más lisas y
homogéneas. Las hay específicas para panadería y pastelería diferenciándose en la potencia de
cada una, de acuerdo a la masa a trabajar.
Las laminadoras realizan el mismo trabajo pero en estas se suele realizar el trabajo en forma
horizontal.

DIVISORAS VOLUMÉTRICAS
Son máquinas muy sólidas que permiten la división de piezas en gran cantidad.
Generalmente van añadidas a otros equipos de trabajo.

TRINCHADORA.
Estas máquinas permiten realizar el cortado de las piezas y posterior formado.
Se ingresa desde una punta, un pedazo de masa y al pasar por ésta máquina termina
transformándose en una varilla, lista para la fermentación y posterior horneado.
Algunas poseen un equipo adicional estibador el cual acomoda las piezas en las placas en las
cuales serán horneadas.

BATIDOREAS / MEZCLADORAS
Ideales para trabajo en grandes cantidades ya que los modelos especiales para panadería
generalmente se presentan con recipiente de 30 a 60lts.
De acuerdo al accesorio que se le coloque, realiza uno u oto trabajo, permitiendo obtener, buenas
aireaciones, arenados, mezclados, etc.

BIZCOCHERAS
Reúne todas las operaciones específicas de éste trabajo; transporte, picada y corte de la masa
como también el estibado en bandejas.
Se le puede realizar recambio de cabezales (moldes) para obtener distintas formas. Realiza trabajo
en masas duras y sostenidas y que poseen liga.
Existen modelos especiales para realizar bizcochos y galletas pero que son especiales para masas
sin liga como polvorones, tapas de alfajores, a base de polvos de hornear, etc.

GRISINERA / PANCHERA
Al igual que la anterior, con un simple cambio de cabezales o moldes, permite producir hasta
100Kg / hora de cada producto:
Grisines, pebetes, hamburguesas, panes de masas suaves y/o dulces.
AMASADORA.
Los modelos de éstas máquinas generalmente varían en funciones y capacidad de amasado, que
van desde los 25Kg a los 150 Kg. de harina (40 Kg. a 200Kg de masa). Los moldes más
avanzados poseen un seguro en la parte superior de la batea(recipiente que contiene la masa),
que interrumpe el trabajo ni bien es elevado, además de la detención automática de la batea al
final del amasado.
Las hay en modelos volcables y fijas.

HORNOS
La cocción de los panes, y sobre todo de los panes especiales o de fantasía, es una faz importante
de la realización de éstos.

HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Están compuestos de una única puerta, y bóveda de ladrillos; su calentamiento directo se realiza
con leña.
Estos hornos, que ya no se utilizan, requerían de mucha experiencia para el control de su
temperatura, puesto que los primeros no tenían termómetros. Para realizar esta tarea de control se
colocaban las piezas más o menos cerca de la fuente de calor (leña). Al tener bóveda y piso de
ladrillo se lograba una costra muy crujiente y sabrosa en las piezas horneadas.

HORNOS ROTATIVOS
Construidos en acero inoxidable, la mayoría, ofrecen fácil limpieza e higiene. Gran capacidad de
cocción aún en los modelos pequeños, especiales para la elaboración a la vista.
La cocción que realizan es homogénea ya que las piezas reciben un calor parejo de todos sus
lados.
Sus paneles de control automatizados permiten ahorrar tiempo ya que otorgan sistemas de
programación exacta tanto en temperatura como en vaporización.
Los modelos actuales poseen pequeñas cámaras fermentadoras que por medio de sus paneles de
programación permiten la generación de calor automática, humedad por pulverización de agua en
corriente de aire, ventilador para circulación de aire caliente y húmedo.

HORNOS AUTOMÁTICOS DE PISO

Estos modelos son especiales para los trabajos de Pastelería y Panadería. Alimentados a gas y/o
electricidad, aseguran una buena cocción en panes otorgándole una corteza crujiente, dorada,
miga homogénea y de muy buenos aromas.
Son especiales además para la cocción de galletas, bizcochos, tortas, etc.
Los modelos más avanzados poseen en la parte superior una campana de extracción que ayuda a
la higiene del horno.
Poseen además paneles automáticos, buen sistema de iluminación interior y permiten cocciones
en seco o con inyección de vapor.

INGREDIENTES
Dentro de éstos podemos incluir las harinas, azúcares, agua, sal, levadura, aditivos, materias
grasas, leche, malta, etc., todos ellos utilizados con distintos fines en la panadería.

HARINA.
El término harina, deriva de “Farro” (el cereal que utilizaban los Romanos), ha permanecido para
indicar el polvo, normalmente de grano muy fino, obtenido a partir de la molienda en seco de
alimentos vegetales, granos o semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de
castañas) y de alimentos animales desecados (harina de pescado).
Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la alimentación del hombre y los
animales; sus propiedades nutritivas dependen, esencialmente, de su contenido en materia
nitrogenadas o proteicas, cuyo proporción varia según los diferentes granos.
La sustancias que la componen son por lo general las siguientes:
• Agua; (no más de un 15% en el momento del envasado)
• Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa, conforman la mayor parte de la
harina, un 70%).
• Prótidos o Materias Nitrogenadas ( gluten, albúminas, aminoácidos, entre un 9 y 12%).
• Lípidos o Sustancias grasas, ubicadas en su mayoría en el germen, 1,5%)
• Minerales( fosfatos, potasio, magnesio) y vitaminas (D, E, B, PP).
• Enzimas ( amilasa)

Antes de seguir con la composición de la harina, se debe aclarar que cuando se la nombra se
entiende que se está hablando de la harina de trigo. Para denominar otro tipo de harina se deberá
agregar el nombre genérico, o sea el del grano del cual procede, ej: harina de centeno, harina de
cebada, harina de maíz, etc.
La panificación de las harinas depende de la presencia de determinadas proteínas las cuales
forman el gluten (por ley no puede ser inferior al 5%) luego de:
1. Hidratarlas.
2. Amasarlas.
3. Dejarlas descansar.
Entre las proteínas más importantes encontramos:
• La gluteina; que es la que aporta elasticidad a una masa y que cuando estiramos tiende a
recuperar la forma original.
• La gliadina; que le proporciona textura pegajosa, y al mismo tiempo extensibilidad, la
capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de la harina es básicamente lo
que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá
una mayor capacidad de absorber agua.

Harina de fuerza
Esta clase de harina se fabrica a partir de trigos duros, ricos en glúten de gran tenacidad, por cuya
razón absorben más cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mayor cantidad de
huevos, azúcar, grasa y tienen gran tolerancia a fermentaciones prolongadas. En consecuencia
son especialmente indicadas para la elaboración de productos que deben someterse a larga
fermentación.

Harina de media fuerza

Son las que se utilizan para elaborar masas de hojaldre y de fermentaciones medias como lo son
los croissant, buñuelos, brioche, etc.

Harina floja
Por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y un glúten poco activo, resulta suave
al tacto y de color más blanco.
Se emplea especialmente para elaborar masas quebradas y también para aquellas en las que no
es necesario desarrollar elasticidad. En el caso de las elaboraciones de masas abizcochadas
(magdalenas, plum-cakes, etc.), utilizaremos harinas de una fuerza entre media y floja, ya que en
estos casos actúa la levadura química (polvo de hornear u otra) y para un correcto desarrollo de
las piezas necesitamos glúten un poco tenaz que retenga adecuadamente el gas formado en el
transcurso de la cocción.
OTRAS HARINAS

Harina de avena
Proviene de un cereal cultivado principalmente en Rusia, Estados Unidos, Alemania y Francia. Se
obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena.
Se utiliza, principalmente de ésta forma para la preparación de purés y potajes. Es rica en
proteínas y sustancias nutritivas. Puesto que no posee las proteínas necesarias para la formación
del glúten, se utiliza muy poco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan de
avena se puede obtener, además de con la harina de avena con los copos, y en este caso es más
sabroso.

Harina completa o integral

Esta se obtiene de la molienda del grano de trigo completo es decir endosperma, gérmen y el
pericarpio (salvado).
La elaboración de panes con esta harina resultan un poco más pesados y con una miga más
oscura.

Harina de glúten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de glúten seco y se emplea como
mejorante para corregir una harina pobre en glúten o ante un glúten de mala calidad, o bien para la
elaboración de pan de gluten.

Harina de maíz
Carece de sustancias como el calcio y algunas vitaminas, pero constituye una importante fuente
alimenticia. La harina de maíz, que se utiliza en la panificación debe tener un grano muy fino y
dado el poco glúten que produce, se mezcla con un 25% de harina de trigo.
El almidón de maíz o maicena, se emplea principalmente en repostería, ya sea para ligar las
cremas, salsas, para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura.

Harina de comuña
En su origen esta se obtenía por una molienda especial de granos recolectados en campos
sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Actualmente se obtiene por una mezcla del 50%
de harina panificable y 50% de harina de centeno.

Harina de arroz
Pertenece a la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia. También se cultiva
en Italia y España. Este cereal es muy rico en almidón y bastante pobre en glúten. La harina de
arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos. Posee proteínas fáciles de digerir y aunque
se trata de una harina muy buena y nutritiva se utiliza escasamente en panificación ya que es poco
indicada para la fermentación.

Harina de trigo sarraceno

Se obtiene por la molienda de los granos de este trigo; tiene un gran valor alimenticio. Contiene un
glúten de muy mala calidad, lo que impide su utilización, sin mezcla, para la fabricación de pan. Por
el contrario. Es muy apreciada para producción de galletas y crêpes.

Harina de centeno
Es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es pobre en glúten (2% máximo) y de
calidad mediocre. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le agrega un porcentaje
de harina de trigo de excelente calidad. Otorga buena humedad a las piezas fabricadas con ésta.

Harina de soja
Se obtiene por la molienda de sus granos. Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas ( no
las que forman el gluten), y en materia grasas lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
Harina de mijo
Esta harina aunque enriquece el pan y los demás productos horneados con importantes
elementos, como el ácido salicílico, es poco adecuada para la panificación y no puede utilizarse
sola sino que tiene que mezclarse con harina de trigo de la mejor calidad.

LEVADURA.

Las levaduras son minúsculos organismos vivos, microhongos monocelulares que crecen y se
multiplican. Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, y están constituidas por células redondas y ovaladas con una
propiedad particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y anhídrido carbónico: la
llamada fermentación alcohólica. Su fabricación se produce por gemación y división. Es un
organismo vivo, y por lo tanto para vivir necesita alimento.
Los medios nutritivos más apropiados para la multiplicación de la célula son las siguientes: los
azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.
Influyen en la coloración de la corteza del pan y a través de los productos secundarios de la
fermentación, en su aroma.

La Levadura Seca
Las condiciones normales de conservación de la levadura fresca no siempre pueden darse durante
el transporte, almacenamiento, la distribución, y la utilización. Esta levadura se obtiene a través a
de sofisticadas técnicas de deshidratación (por medio de una corriente de aire), de una levadura
fresca.
Un envase apropiado permite a éstas levaduras, que se presentan divididas en granos, en
laminillas o en polvo, conservar generalmente el 90% de su nivel fermentativo inicial, siempre que
se conserven en las siguientes condiciones:
1 año a + 20ºC
6 meses a + 25ºC
3 meses a + 30ºC
2 meses a + 35ºC

La Levadura Natural
El descubrimiento de la levadura de masa natural se atribuye a los egipcios. Sin duda se debió al
azar, ya que un trozo de masa agria provenía de otra anterior que se añadiría a una masa nueva y
el resultado fue notable y apreciado. La masa así obtenida era mucho mas ligera y el pan, menos
pesado que de costumbre luego de la cocción.
Es una masa fermentada de reacción ácida que proviene de una simple mezcla de harina y agua
sin ningún aporte voluntario de levadura biológica en el transcurso de su confección. Su siembra se
realiza de forma metódica por transformaciones y amasados sucesivos que aseguran la selección y
la multiplicación de la flora, procedente esencialmente de una asociación de sus bacteria
acidificantes (acética y lácticas) y de sus propias levaduras llamadas salvajes.
En un gramo de levadura se encuentran de 8 a 10.000 millones de células vivas, mientras que en
un Kg. de harina hay aproximadamente 30.000.
Esta es la razón por la cual un panadero debe hacer cultivo de sus fermentos a través de
transformaciones y amasados sucesivos en la elaboración de la masa madre.

Agua
Luego de la harina, es el componente más importante de la masa, y desempeña un papel principal
en el curso de su confección. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece
el ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que le da a la masa las características de plasticidad
que permiten el desarrollo y manejo. Además forma un medio húmedo indispensable para la
creación y desarrollo de la fermentación alcohólica.
El agua que se usa para la panificación debe ser potable al igual que todas aquellas destinadas al
consumo humano.
La calidad y tipo del agua varia según su procedencia.
• Agua destilada: el agua ha sido obtenida ( por condensación de vapor) está prácticamente libre
de sales minerales no es apropiada para la panificación aunque puede ser corregida
agregándole las sales que perdió en su destilación.
• Agua Dura: cuando el agua contiene abundante sales minerales disueltas. Las aguas duras
pueden ser permanentes o temporarias. Las primeras son aún después de hervidas siguen
conservando su dureza original, en cambio las segundas son aquellas que pueden perder su
dureza por ebullición. Esta agua contienen sales de carbonato de calcio y carbonato de
magnesio, las que no son aconsejadas para panificación, salvo después de hervidas y filtradas.
• Agua alcalina: son aquellas en la cual predomina el carbonato de sodio, el cual ejerce un
efecto solvente sobre el gluten al tiempo que comunica al producto final un color y olor
desagradable.

SAL (cloruro de sodio)

Es indispensable para obtener un producto de calidad confiere cierta sensibilidad al sentido del
gusto permitiendo reconocer más intensamente los ingredientes.
A fin del siglo XVIII tenía un uso bastante restringido en panificación, pero se hizo de uso más
corriente a partir del siglo XIX y hoy significaría un accidente considerable olvidar agregarla durante
el amasado.
• Sal Gema: se encuentra en las canteras o minas, a veces es bastante pura, por lo que se
puede consumir luego de una sencilla pulverización en un molino.
• Sal marina: se extrae del agua de mar la cual contiene de 2,5 a 3%.

La presencia de la sal se manifiesta a lo largo de la panificación; mejorando las características

plásticas de la masa: consistencia y tenacidad.
Actúa también sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando en este sentido
como reguladora del proceso.
Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo la coloración de la corteza.
Cuando no se agrega sal a la masa, por descuido, el panadero no tarda en percibirlo: durante el
amasado la masa es ligeramente mas blanda, carece de tenacidad, tiene tendencia a aflojar
durante el descanso, en la fermentación, se levanta achatada, desgarrándose al final de la etapa.
En el armado demuestra falta de cuerpo y de elasticidad.
Cuando el error se descubre durante el amasado o al final del mismo, es suficiente agregar la sal
seca.

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que se originan de la combinación de ciertos ácidos, llamados grasos, y de un
alcohol. La clase más importantes de grasa son los glicéridos, cuyo alcohol de constitución es el
glicerol o glicerina. Las grasas alimenticias pueden ser de origen animal o vegetal. Según la
naturaleza y la proporción de los ácidos grasos que componen las grasas, las propiedades de
éstas pueden variar. Las grasas varían de un animal a otro de una planta a otra aunque también se
comprueba la variación de la composición y propiedades de las grasas que provienen de una
misma especie animal, según las condiciones del clima o la alimentación diferente.
El problema de la preservación de las grasas alimenticias contra el enranciamiento puede ser
causado por :
* La acción de las enzimas presente en la propia grasa.
* La acción de microorganismos
* La acción del oxígeno del aire.
La Hidrogenación de las grasas
Es un procedimiento moderno en la fabricación y procesamiento de grasas y particularmente de las
vegetales. Este tratamiento consiste en fijar el hidrógeno en los ácidos grasos no saturados,
resultando:
* Aumento de las durezas de las grasas y de su punto de fusión
* Estabilización de las grasas, con lo que se retarda el comienzo del enranciamiento.
Estas propiedades facilitan el empleo de las grasas hidrogenadas para la elaboración de hojaldres,
masas de bollería, bollería hojaldrada, bizcochería, etc, ya que poseen mayor punto de fusión.

Las distintas clases de grasas

Según su consistencia y origen, las distintas grasas se conocen con el nombre de:
* Aceite; que es líquida a temperatura ambiente.
* Manteca o grasa; de consistencia blanda y cuyo punto de fusión se ubica en los 30º C.
* Sebo; cuyo punto de fusión es entre 30º y 40ºC

Aceites
Son de origen vegetal( de maíz, de maní, de girasol, etc.) o animal (de ballena, de pescado, etc.).
Algunos se utilizan en elaboración de margarinas y otros tal cual.

Manteca
Este nombre se utiliza para denominar el producto que se obtiene por batido de la crema de leche,
sin ninguna adición de otras grasas animales o vegetales. Un litro de leche da unos 30 o 40g de
manteca.

Grasa de Cerdo
Esta grasa debe provenir exclusivamente de los tejidos adiposos del cerdo, obtenida por extracción
en caliente. Posee una consistencia ligeramente granulosa, su punto de fusión es de 36 a 48ºC y
su punto de solidificación es de 26 a 32ºC.

Los Sebos
Con éste nombre se distinguen en el comercio el sebo o grasa vacuna y el de cordero. Solamente
el primero se utiliza en la panificación ya que puede utilizarse además en la elaboración de
margarina.

Margarina
La margarina puede considerarse como uno de los grandes avances del siglo XX, aunque sus
inicios datan de finales del siglo XIX. En 1869 el químico francés Megè Mouriés la fabricó por
primera vez usando grasas animales y vegetales.
Es un producto sustitutivo de la manteca, de menor precio. Al principio, era una emulsión de leche
o leche diluida con una mezcla de óleo margarina y de aceites vegetales o animales. La
elaboración de la margarina comprende dos etapas:

1) La elaboración de la óleo margarina.

Se funde el sebo (proveniente de los mataderos, bien fresco) a una temperatura que no pase
los 70ºC, dejando la masa en reposo para que las partes membranosas de los tejidos se depositen
en el fondo y pueda recogerse el líquido limpio que se enfría luego por debajo de los 30ºC.

2) La elaboración de la margarina propiamente dicha.

Para transformarla en margarina se introduce en una amasadora y se le agregan aceites
vegetales, leche o suero que aporta los elementos minerales y los fermentos aromatizantes.
En la actualidad se elabora margarina sin óleo, partiendo de una emulsión obtenida, mezclando
una débil cantidad de agua con aceites vegetales más o menos hidrogenados en éste caso no se
agregan ni leche ni suero ni aceites de origen animal.
Productos Blancos o Sebos Artificiales
Las fábricas de margarina elaboran también grasas muy consistentes e incoloras conocidas como
productos blancos o sebos artificiales, que se utilizan en galletitas, repostería, panadería, y en
particular, en la elaboración de hojaldres y medialunas.
Su proceso de elaboración es poco diferente al de la margarina.

MALTA
Es el grano de cebada sometido a la germinación y desecación. Las maltas de otros cereales
deberán denominarse de acuerdo con su procedencia; malta de trigo, de maíz, etc.
El malteado o proceso de elaboración comprende 3 etapas:
* Remojado, el objetivo es proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la germinación. La
temperatura de ésta es entre 10º y 13ºC
* Germinación, tiene por objeto provocar la generación de las enzimas necesarias para las
transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado.
* Secado; esta operación tiene como finalidad frenar la germinación de la cebada eliminando la
humedad. En éste proceso es donde se determina si se elabora harina o extracto.
El extracto de malta posee propiedades que favorecen la fermentación. Su acción es doble: en
primer lugar enriquece la masa en maltosa, que es una azúcar directamente fermentescible. En
segundo lugar las enzimas que aporta interviene en la transformación parcial del almidón en
maltosa.
En los productos terminados se obtiene mayor desarrollo y volumen; mejora en color y aspecto en
general; aumenta el período de conservación o frescura; mejora el sabor y favorece a la coloración
rápidamente.
El extracto de malta se utiliza en un 2% por Kg de harina es decir 20g.

LECHE
La leche es un líquido blanco de sabor y olor universalmente conocidos y característicos. Sus
productos derivados son:
* La leche descremada: es aquella a la que se le ha extraído la crema, de este modo pierde una
parte de su valor nutritivo pero conserva las sustancias nitrogenadas y minerales, como también la
lactosa.
* La crema fresca: es el resultado del descremado y es muy rica en materias grasas, que puede
variar entre un 20 y 40%. Su empleo, aunque muy limitado en masas fermentadas, requiere de
cremas de acidez poco levada.
* Leche en polvo: éste producto, que se presenta en forma de polvo, se obtiene por evaporación de
agua de constitución de la leche, contiene alrededor de un 5% de agua, por lo que 1kg de leche en
polvo es equivalente a 7 u 8 Kg de crema fresca.
En panadería se usa sobre todo la leche en polvo descremada, que tiene la ventaja de poder
conservarse bien y de ser fácilmente mezclada con las masas. Por el contrario, la leche en polvo
entera es de precaria conservación y más difícil incorporación dentro de las masas.

AZUCARES
Existen varias clases de azúcares, de naturaleza y calidad diferentes: sacarosa, glucosa, levulosa,
lactosa y maltosa.

*Sacarosa: Es la más empleada de todas en la alimentación. En el comercio se la llama

simplemente azúcar y se saca, de la caña de azúcar ( cuya savia contiene de 18 a 20 % de azúcar)
o de la remolacha azucarera, que la contiene en proporción del 12 al 20%. Posee propiedades
favorables e interesantes; es soluble en agua, es poco soluble en alcohol concentrado y en éter,
funde a 160ºC, y calentada a 180ºC se oscurece para formar caramelo, en este caso pierde del 12
a 15% de su peso.
En panadería entra en la composición de diversos productos, facilitando la fermentación y
aumentando la finura. No obstante es necesario aclarar que la sacarosa no produce la
fermentación alcohólica sin que antes haya sido transformada en azúcar invertido, gracias a una
enzima presente en la harina, la invertasa.
* Azúcar Invertido: partiendo de la sacarosa se transforma en parte iguales de glucosa y levulosa.
La sacarosa invertida pierde gran parte de su poder edulcorante, pero por otra parte puede ser
usada directamente por las levaduras. Se suele utilizar ventajosamente, en bajas dosis en
fermentaciones rápidas.
* Glucosa: se encuentra en ciertas frutas (sobre todo en las uvas) como también en la miel. La
levadura la usa directamente y su poder edulcorante es 2,5 a 3 veces menor que el de la sacarosa.
Al igual que el azúcar invertido puede ser utilizada en las masas de fermentación rápida.
* Levulosa: se encuentra en un gran número de frutas azucaradas y aciduladas.
* Lactosa: es el azúcar que está presente en la leche.
Ambas son de poca importancia y prácticamente no se utilizan de forma aislada en productos de
panadería, pero sí a través de los ingredientes que las contienen.
* Maltosa: es bien conocida y está presente en la harina. Desempeña un papel importante en la
fermentación y se encuentra en una proporción importante en la malta, ingrediente descripto
anteriormente.

HUEVOS
Se emplean sobre todo en repostería y en alimentación doméstica.
Sin embargo se usan en panadería en algunos productos vieneses como los brioches y a veces
panes con leche, bizcochos, etc.
Los más usados son los de gallina. Sin embargo son más convenientes cuando se consiguen, para
los bizcochos comunes, los holandeses y otras preparaciones, los de pata, ya que son más ricos
en grasa y lecitina.

CHOCOLATE
Uno de cuyos tipos se usa en panadería para guarnecer panes. Se obtiene mediante la mezcla de
cacao, azúcar y eventualmente materias grasas, bajo la forma de manteca de cacao.
Existen varios tipos de chocolate:
* Cobertura de chocolate amargo
* Cobertura de chocolate con leche
* Cobertura de chocolate blanco
* Baño de repostería blanco y negro.

MEJORADORES Y ADITIVOS.
Al contrario de lo que se cree habitualmente los mejoradores y aditivos son una noción muy
antigua, ya que hace tres mil años existían especialidades de lujo a bases de harina de loto, miel,
aceite de oliva, etc.
Como principales ingredientes de los mejoradores y aditivos se encuentran los emulsionantes, la
vitamina C o ácido ascórbico, enzimas, sustancias minerales, harinas de cereales y leguminosas.
El mejorador interviene en todas las fases de la fabricación de masas fermentadas.

La Harina de Habas
El papel de ésta es bastante limitado de la panificación clásica, provoca un poco más de
desprendimiento de gas carbónico durante la fermentación que es más o menos notables según
las harinas y que se traduce a veces por una coloración mayor de la corteza, por el contrario en la
fabricación del pan blanco por amasado acentuado provoca una leve mejoría del aspecto del pan y
un marcado blanqueamiento de la miga.

Los Productos Malteados

Se emplean en forma de harina malteada o como extracto de malta. Sus propiedades fueron
anteriormente explicadas, pero recordaremos que la adición de estos productos aumenta
sensiblemente el poder de las enzimas que actúan en la transformación de azúcares, y que a su
vez proporcionan azúcares directamente fermentescibles.
Leche en Polvo
Esta encuentra su aplicación en la elaboración de panes de lujo o en los productos vieneses,
donde colabora en su enriquecimiento y en el mejoramiento del gusto. También puede mejorar el
color de los panes comunes elaborados con harinas pobres en azúcares y enzimas. Igualmente
tiende a mejorar el rendimiento.

El Acido Ascórbico
Sus propiedades permiten aumentar la tenacidad y la fuerza de la masa, y así aumentar por lo
tanto la tolerancia de las masas, con lo que se pueden obtener panes más voluminosos.
Este está contraindicado para las harinas fuertes en gluten.
Sin embargo éste ácido parece tener una acción favorable en las masas fermentadas azucaradas
independientemente de las propiedades de las harinas usadas.

Bromato de potasio
Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el glúten y lograr masas más elásticas
impidiendo el escape de gas. Este mejorador utilizado en cantidades superiores a las indicadas en
la elaboración del pan, lo agrieta y produce problemas de salud severos. Actualmente no se utiliza
en la elaboración de pan por estar prohibido. En su reemplazo las empresas han desarrollado otro
tipo de aditivos a base de otros productos.

Si bien cada mejorador contiene sus propiedades o favorece a obtener ciertos resultados podemos
recordar resumiendo, que en línea generales ayudan a:
* Compensar las variaciones en la calidad de las harinas.
* Aumentar el volumen del pan elaborado
* Obtener una greña o corte de mejor apariencia.
* Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan.
* Acelerar la velocidad de la fermentación.
* Mantener una calidad constante en la producción.
* Compensar los posibles cambios en las variables del proceso (temperatura final del amasado y
de fermentación, tiempo de reposo, condiciones de cocción).

TRABAJO CON LEVADURA

La Fermentación
Se denomina fermentación a la transformación de determinadas sustancias orgánicas por
microorganismos designados bajo el término general de “Fermento”. Existen distintos tipos de
estos y cada uno actúa sobre determinadas sustancias produciendo una fermentación propia o
particular por ejemplo:
*Fermentación Alcohólica
*Fermentación Acética
*Fermentación Láctica
Este proceso es en el que los azúcares preexistentes en la harina se transforman en alcohol y
gas carbónico por la acción de las sustancias llamadas diastasas (enzimas, propias de la
levadura).
Es conveniente hacer una distinción entre los fermentos auténticos o levaduras. Esta se ordenan
en numerosas familias:
* La levaduras salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa.
* Levaduras de cervezas y levaduras de panadería.
* Las levaduras de vino.
* Las levaduras de sidra, las levaduras de leche, etc.
Las sustancias orgánicas o fermentescibles son, en la fermentación panaria, los azúcares
presentes en la masa, los que por acción de las levaduras, son transformados en alcohol y gas
carbónico.
Estos azúcares son de diferentes orígenes:
1) Los azúcares preexistentes en la harina, que se hayan en una proporción del 1 al 2%, y está
constituido principalmente por glucosa y por sobre todo por sacarosa.
2) Los azúcares que se forman (3%) por la transformación de un porcentaje determinado de
almidón en maltosa por la acción de diastasas y de las amilasas.
De esta forma, estos azúcares secundarios prosiguen la función de los azúcares preexistentes en
la harina, cuando éstos primeros se terminan.

1ª FERMENTACIÓN

Diastasas (enzimas) de las Azúcares preexistentes Producción

levaduras CO2 + alcohol

Invertina Transforma la Sacarosa

Cimasa Transforma la Glucosa CO2 + alcohol

2ª FERMENTACIÓN

Azúcares formados

Maltasa Transforma la Maltosa en

Cimasa Transforma la Glucosa en Co2 + Alcohol

La fermentación panaria tiene por objeto provocar:

• La formación de gas carbónico.

Esta puede ser influenciada por

* Las características del trigo; variedad, condiciones de desarrollo de la planta, proveniencia, etc.
* Las característica de la harina; variaciones en el porcentaje de extracción, composición, etc. La
temperatura; de la masa, del ambiente ,etc.

• La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión interna y una expansión

de su volumen.

Calidad del gluten, propiedades plásticas de la masa, el poder de las enzimas condiciones de
desarrollo de la fermentación, condiciones de humedad, etc.
Este proceso de fermentación puede ser dividido en dos partes.

El Pointage
Es la primera fermentación (llamada también pre-fermentación) de una masa; va desde el final del
amasado hasta que se forma el primer pan.
El Apresto
Es la segunda fermentación ( ó fermentación) de una masa; comienza con la primera pieza
formada y termina cinco minutos después de la puesta en el horno, en el momento en que se
destruyen las células de la levadura, por la acción del calor del horno.

MÉTODOS PARA TRABAJAR LA LEVADURA.

La Esponja
Este trabajo se realiza desde del descubrimiento de la levadura biológica. Es una siembra previa,
es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura con una consistencia firme pero sin sal por
regla general, la esponja se hace con un tercio del agua total prevista para el amasado y el total de
la levadura.
Después de la fermentación de la levadura, la sal se disuelve en el resto del agua, se añade la
harina y se procede al amasado propiamente dicho.

Masa Madre
El arte de producir pan con masa ácida es un proceso habitual, la elaboración de pan con masa
madre, da lugar a un aroma y un sabor típicos muy apreciados.
La masa madre que se suele elaborar, está formada por los ingredientes de pan común pero con
menos levadura y algo menos de agua. Se deja a temperatura ambiente o en heladera, en reposo
hasta el día siguiente. Pero debemos aclarar que éste no es el método tradicional ya que
antiguamente sólo se mezclaba harina y agua y se dejaba en reposo.
Éste método en la actualidad no se utiliza ya que resulta menos predecible el trabajo con éste tipo
de cultivo de fermentos.

La poolisch (Fermento líquido)

Este método nació en Polonia y fue introducido en Francia por los panaderos vieneses. Se hace a
partir de una mezcla a partes iguales de harina y de agua (aproximadamente 1/3 del agua del
amasado) con la totalidad de la levadura prevista para el amasado. No se coloca sal en la poolisch;
solo se añade en el momento del amasado con los otros ingredientes de la receta.

HORNEADO DE LAS PIEZAS

La cocción de los panes y sobre todo de los panes especiales y de fantasía, es una fase
importante de su realización.
Para realizar éste trabajo se deben tomar ciertas precauciones:
* Regulación y calentamiento del horno; un horno debe estar siempre caliente antes de la
horneada.
* Asegurarse de la disponibilidad del horno.
* Elección del momento de hornear ( control del apresto).
* Eventualmente, producción del vapor antes del horneado.

Disposición de los panes o porciones

Los panes o porciones de masas listo para hornear se colocan sobre placas o sobre la superficie
del horno (horno de barro), rectificando su forma y respetando cuidadosamente la distancia entre
los panes para asegurar la correcta circulación de aire caliente, a fin de obtener una cocción
uniforme.
Después de la colocación sobre la placa, las piezas requieren una última preparación:
* Espolvorear con harina, esparcir semillas o granos de cereales, de acuerdo a la presencia que se
quiera obtener en la pieza.
La cocción es la transformación de una masa en pan por la acción del calor. Durante la cocción
intervienen distintos fenómenos:
* Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza de gas carbónico formado y dilatado
por el calor.
* Liberación del almidón y después coagulación del mismo, que se solidifica.
* Caramelización de los azúcares.
* La duración de éste proceso sólo puede darse de forma orientativamente. Efectivamente hay
factores que pueden influir en éste, como por ejemplo: grosor de las piezas, receta utilizada, forma
de los panes, etc.
Para determinar una buena cocción es necesario tener cierto conocimiento tanto práctico como
teórico. Existen varios tipos de controles para éste proceso:
* La duración
* La vista
* El tacto
* El sonido

La duración, nos otorga una indicación aproximada .

La vista, control del color.
El tacto, el pan o la pieza se encuentra firme sin estar dura.
El sonido, dando unos golpes en la parte inferior se oye una pequeña resonancia.

Deshorneado
Esta operación no presenta dificultad alguna, salvo tener en cuenta que debe hacerse en el
momento preciso y después de haber controlado la cocción.
Antes de deshornear es necesario tener un lugar dispuesto de forma que puedan colocarse los
panes cuando salen del horno. Estos se colocan sobre una rejilla sin superponerlos para evitar que
se aplasten durante el enfriamiento y el resudado.

Función del vaporizado en la cocción

Vaporizar es inyectar vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del horneado.
Puede obtenerse por proyección (aparatos de vapor) o por evaporación de agua caliente.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la
costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida de gas carbónico, con lo que se logra
un mayor crecimiento del, pan también facilita la caramelización de los azúcares, evita también el
resecamiento antes y durante la cocción.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor algunos se cuecen sin vapor (pan de
molde). La cantidad de vapor está en función del número o volumen de la masa horneada, ya que
durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua que se añadirá al vapor inyectado.

LA CONSERVACIÓN DEL PAN

El resudado termina cuando el pan está enteramente frío, y permanece en estado de pan fresco
durante un período bastante largo que depende del tipo de pan o del sistema de elaboración.
Sin embargo, su evolución no se detiene. De una u otra forma prosigue el desplazamiento de agua
desde el interior hacia fuera y se produce, aunque a un ritmo mucho mas lento, una continua
pérdida de humedad, que varia según las condiciones del medio ambiente y el volumen de los
panes.
Por otra parte, éste fenómeno puede manifestarse de diferentes maneras sobre el aspecto exterior
del pan, según la humedad ambiente:
* Si el tiempo es seco, el agua se difundirá a través de la corteza y se perderá en el aire,
permaneciendo el pan crujiente pero con mayor tendencia a endurecerse que si estuviera en una
atmósfera con humedad media.
En tiempo húmedo las pérdidas son mas lentas. Pero lo mismo se produce evaporación de agua.
Además de éstas el pan sufre otras transformaciones:
* La corteza deja de ser crujiente para tornarse blanda o dura, la miga pierde su elasticidad y
esponjosidad para desgranarse exageradamente, el gusto evoluciona, notándose la desaparición
del aroma primitivo.
Conservación por congelación
Este se realiza luego de un ligero resudado, es decir cuando el pan aún esta tibio. Debe efectuarse
a muy baja temperatura para que la desecación del pan sea limitada al mínimo. Cuanto más corto
sea éste período, mejor conservará el pan sus características de pan fresco luego de su
descongelamiento.
Obtenida la congelación éstos pueden ser mantenidos en un ambiente menos frío (menos 10ºC y
menos 15ºC) durante un período de una a varias semanas.
El descongelamiento de los panes de volumen pequeño puede obtenerse el horno a temperatura
suave en presencia de mucho vapor y evitando una estadía prolongada en el horno, para los panes
grandes, puede realizarse a temperatura ambiente.

Conservación por pre cocción

Se trata de una cocción más corta y a una temperatura inferior, para lograr el crecimiento del pan
pero no su coloración. Este proceso es ideal para obtener panes frescos elaborados con
anticipación ya que permite una excelente congelación, proceso que se realiza siempre que se
aplica la pre cocción.

GLOSARIO DE PANADERÍA

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Asadera: véase latas.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano,
estrangulando la masa. Masa rectangular formada a través de sobadora.

Bollar: formar esferas de masa, aplicando una técnica tal que toda la masa se centra en el lado
inferior del bollo.

Brilla: Palo pequeño y fino que se usa en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

Corona: forma que se le da a la harina para luego colocar los ingredientes en su centro.

Cuadra: Espacio físico dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.

Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos de diferente densidad.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocida queden adheridas
entre sí.

Esponja o Levadura Previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido y sólido antes
de incorporar a los demás ingredientes. También conocida como poolisch.

Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior cocción.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas que se utilizan en panadería (generalmente enlosadas) para cocinar las piezas.

Liga o Fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Madre: es masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente de 24 a 48 Hs. Se usa para
otorgar mayor fuerza una masa.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galleta o
bizcochos antes de cortarlos; permiten que se conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o Desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el
gas carbónico que se forma en la masa.

Sobar: Pasar la masa a través de cilindros para refinarla y aumentar su tensión.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes
porciones de masa para ser estiradas y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas. En la
actualidad se utilizan superficies de mármol para evitar cualquier tipo de contaminación.
MODULO 2 – MASAS BASICAS

MASAS BÁSICAS DE PANADERIA

INTRODUCCIÓN
Estas masas se obtienen mediante la mezcla de harinas (generalmente de trigo), levaduras ( de
masa, prensada, de cerveza), agua potable, sal y en algunos casos una pequeña cantidad de
materia grasa.
La diversidad de tipos de panes las costumbres locales, la exigencias materiales, etc, hace que
cada masa posea características particulares.

OBJETIVOS

• Introducir al alumno en el trabajo básico de masas con levadura.

• Observar el proceso de fermentación.
• Aplicar los conceptos teóricos aprendidos sobre las cocciones.

PAN BLANCO
La característica principal de éste pan reside respecto a las reglas fundamentales de fabricación
de un pan de buena calidad y buen sabor:
* La harina utilizada.
* El tiempo de amasado.
* El tiempo de fermentación, etc.
De acuerdo a estos puntos y la forma de trabajo se puede obtener una alveolación irregular, sabor
enriquecido y buena conservación.
Existen gran cantidad de formas para éste pan, pero generalmente se lo presenta en forma de
varilla.

PAN DE MOLDE
Este pan procede de Gran Bretaña, desde aquí se extendió por todo el mundo. Cada día se fabrica
en mayores cantidades, de acuerdo a como se extiende la moda anglosajona de las tostadas de
desayuno, los canapés para aperitivos, almuerzos, buffets, sándwiches, etc.
Se conserva muy bien, aún varios días después de su elaboración. Esta es una de las grandes
cualidades de éste pan. Además tolera muy bien la congelación envuelto en film.
Puede elaborarse en moldes abiertos o cerrados, redondos a cuadrados. Obtiene un color pajizo
cuando se elabora en moldes cerrados, un tono más subido en moldes abiertos.
Su corteza es muy fina y la miga, blanca, apretada y muy suave.

PAN BAGUETTE
Este pan es típicamente francés pero especialmente representa a París.
A lo largo de siglo XVIII aparecieron las primeras formas alargadas y estrechas, que cambiaron la
relación entre corteza y miga favoreciendo a la primera, ya que la población estaba acostumbrada
a consumir un pan con forma redonda con la corteza y miga gruesa, y sin sal ya que en aquel
tiempo era demasiado caro.
La baguette debe su corteza dorada y su esponjosa estructura al suplemento de levadura.
Mientras París consumía con gran placer éste pan con forma de barra la población rural siguió
confiando en las tradicionales hogazas anchas y redondas. Fue así que la baguette no encontró su
lugar en provincias hasta bien entrado el siglo XX.
La mejores baguette son doradas y crujientes, en el interior, la miga debe ser de color crema no
demasiado blanco, elástica y flexible al tacto.
Su medida tradicional es de 70cm de longitud y su peso de 250 a 300 grs.
PAN SALVADO
Este, como el integral se considera un pan de régimen y dietético; es aconsejado por los médicos
ya que el salvado contiene proteínas, sales minerales y fibras, necesaria para el buen
funcionamiento del organismo.
Su panificación no presenta dificultades particulares. El pan con salvado contiene buena
conservación por lo tanto puede panificarse con un día de antelación.
Su corteza es de color morena, dejando que las partículas de salvado salgan a la superficie. La
textura de su miga es alveolada, regular y flexible.
El pan con salvado se consume con todos los platos y en todas las comidas especialmente
tostado, en rodajas, en el desayuno y en la merienda.
En el control de su cocción se debe tener especial precaución con el color que toma su corteza.
En su elaboración no se agrega más del 25% de harina de salvado, para evitar que salga
demasiado pesado.

PAN INTEGRAL
Su panificación debe realizarse con harina integral de trigo, a la que se le puede añadir harina
blanca de trigo. El aspecto de su corteza es de color dorado o casi tostado dando la sensación de
un caramelizado brillante. Debe ser lisa y no cuarteada.
El pan integral se consume con todos los platos, con quesos suaves, mariscos o simplemente en
rodajas, con manteca.
Una vez elaborada la pieza conviene dejarlo un tiempo que se asiente para luego cortarlo.
Es de muy buena conservación se asienta o se orea despacio manteniendo su blandura. Puede
panificarse con un día de antelación.

PAN DE CENTENO
Es originario de las regiones montañosas (Galicia, León, Pirineos, etc.) y en el éste europeo.
Su consumo es menos habitual en nuestros días y a veces se limita al acompañamiento de las
ostras y do otros mariscos.
Se realiza a base de harina de centeno con adición de harina de trigo. No se consume nunca
recién hecho y es de lerda conservación, permaneciendo blando y fresco.
Su color es moreno y brillante si no se ha enharinado antes de ponerse en el horno.
La corteza del pan de centeno debe ser lisa y suave, tiene una textura apretada con alvéolos muy
regulares, la miga es flexible y debe estar bien adherida a la corteza.
Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón
crudo y choucroute, así como con determinados quesos es muy apropiado para consumirlo con
salmón.

PAN DE VIENA
De origen vienés éste pan, tiene una composición muy próxima al pan del molde. Puede hacerse
más original su presentación si se le hace unos cortes pronunciados a lo largo del pan lo que le
proporciona un muy buen aspecto.
Es comúnmente consumido en los panchos como así también se lo conoce con esta forma,
presenta una corteza dorada clara. Su miga es blanda, fina y aérea con sabor muy agradable, es
especialmente consumido en el desayuno, la merienda o para acompañar cualquier tipo de
comida.

PAN DE HAMBURGUESA
Hacia finales del siglo XIX fue creada esta comida con el objetivo de acortar los tiempos de espera.
El pan que la acompañaba no fue inventado junto con ésta, ni tampoco se sabe ciertamente la
fecha en que se produjo. Lo cierto es que debía ser un pan sabroso y húmedo para que acompañe
tan gustoso alimento.
Su corteza debe ser fina, húmeda y puede estar cubierta de diferentes semillas de cereales que
aportarán texturas y sabores especiales.
Para poder adherirlas, minutos antes de la cocción se pinta su superficie con claras de huevo y se
esparcen las semillas que se deseen.
PIZZA
Desde hace 200 años la pizza, es el mejor tentempié, sabroso y rápido. Esta, se hizo digna de
reyes a partir del 1 de junio de 1889, cuando los monarcas italianos visitaron Nápoles, para
mostrar sencillez pidieron pizza. El cocinero encargado de prepararla decoró la masa con
mozzarella y leche de búfala, tomates rojos y hojas de albahaca verde, de esta manera formó la
bandera italiana.
Fue bautizada Margarita, en honor a la reina y muy pronto se convirtió en la más apreciada, y
comenzó a recorrer el mundo.
La masa de Pizza es muy parecida a la del pan blanco, pero la adicción del aceite de oliva hace
que se obtenga una costra fina y crujiente.

MASA DE EMPANADAS
Su origen es muy antiguo: griegos y romanos utilizaban ya una mezcla de harina y agua para
envolver las carnes y conservar así los jugos sabrosísimos que se producen en la cocción. Con el
tiempo se empezó a mezclar a esta masa, materia grasa con lo que se hizo mas apetitosa. Desde
la Edad Media hasta el siglo XIX, las masas y pastas se tuvieron en gran estima y se comían con
todo tipo de relleno, incluso de carnes y frutas mezcladas.
Hoy las empanadas son más populares que nunca. Pueden hacerse de diferentes formas y tamaño
cada una de ellas tienen nombres distintos. También se utilizan distintos tipos de masas, pero el
principio que las gobiernan es siempre el mismo:
Se estiran con el rodillo, se pone el relleno y se pueden cocinar en horno o fritas.

PAN FOCACCIA
Es originario de Italia y específicamente de Liguria. Dado que en esta región existen un talento muy
desarrollado, se encontró una fórmula tan hábil como sabrosa para resolver el problema regional
del pan.
El penetrante aire marino a lo largo de toda la franja costera hacia prácticamente imposible
conseguir un buen pan, pues en un clima de éstas características la levadura tiene una mala
fermentación, a parte de que la elevada humedad de aire impide el endurecimiento de la corteza
del pan, a la vez que mantiene muy húmeda la miga el pan se enmohece rápidamente después de
la cocción.
Los ligures resolvieron el problema con la creación de una torta delgada sin levadura que podía
comerse recién salida del horno. Había nacido así la Focaccia.
Para darle sabor, se rociaba con aceite de oliva y se esparcía sobre ella unos granos de sal. En
algunos lugares se extendía también sobre ella un queso con mucho sabor y se acompañaba con
semillas de hinojo o con cebolla picada.
Pan blanco

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en 50 cc de agua, agregarle el
Harina “000” g 500 azúcar y una cucharada de la harina a utilizar en el
Levadura fresca g 50 amasijo. Tapar y dejar fermentar en un lugar tibio por
Azúcar g 10 espacio de diez minutos.
Sal g 5 Realizar una corona con la harina restante y colocar
Agua cc 220 sobre ésta la sal.
Grasa (opcional) g 10 Cuando el fermento esté listo para utilizar colocarlo
dentro de la corona realizada y comenzar a amasar,
(en el caso de agregarle la grasa, fundirla y dejar que
entibie para agregarla al amasijo), hasta obtener una
masa lisa, blanda pero que no pegue a las manos.
Colocarla en un bol, taparla y dejar fermentar (para
comprobar el fermentado, ejercer una leve presión y
si queda marcado el dedo ya está lista para seguir
con el procedimiento).
Una vez fermentada, desgasificar y formar bollos o
piezas de la forma deseada. Estibarlas en una placa
lubricada, taparlas y dejarlas fermentar en un lugar
cálido.
Pincelar con la cubierta deseada de acuerdo a la
costra que se quiera obtener, y hornear en horno a
temperatura de 170º C, dependiendo el tiempo de las
formas y el tamaño realizado en las piezas.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de molde

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azúcar con parte del agua a
Harina “000” g 250 utilizar, tapar y dejar fermentar.
Harina “0000” g 250 Mezclar las harinas, realizar una corona y colocar allí
Levadura fresca g 30 la sal, el extracto, la manteca, el fermento y el agua
Azúcar g 10 restante. Amasar hasta obtener una masa lisa y
Sal g 10 suave. Tapar y dejar fermentar en lugar tibio.
Agua Cc 220 Al duplicar su volumen, desgasificar y dividir en tres
Manteca g 70 bollos iguales. Formar barras y cortarlas en tres
Extracto de malta g 5 partes, colocarlas en los moldes con la parte del corte
hacia arriba, taparlas y dejar fermentar en lugar tibio.
Hornear a 160º C por espacio de 30 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Baguette

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura con parte del agua a utilizar en el
Levadura fresca g 30 amasijo, tapar y dejar fermentar en lugar tibio.
Manteca g 10 Mezclar la sal, la harina, la harina de malta la
Sal g 10 manteca en pomada, el agua y el fermento.
Agua Cc 250 Amasar hasta obtener una masa lisa, elástica y
Harina de malta g 2 suave. Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y formar barras uniformes de 200 gr. o
250 gr.
Estibar en una placa para baguettes, tapar y dejar
fermentar.
Hornear a 170º C con vapor en la cámara de cocción.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de salvado

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura, tapar y dejar fermentar en lugar
Salvado de trigo g 100 cálido.
Levadura g 30 Mezclar el salvado de trigo con la harina, agregar la
Sal g 10 sal, el fermento( sin que esté en contacto con la sal) y
Agua Cc 280 el agua. Amasar hasta obtener una consistencia lisa y
suave. Tapar y dejar fermentar en un lugar cálido.
Desgasificar, realizar las formas deseadas, estibar,
tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 175º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Para obtener una mejor conservación se le puede agregar alguna materia grasa.
Pan integral

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina de trigo integral g 500 Disolver la levadura y el azúcar con parte del agua a
Agua Cc 350 utilizar, tapar y dejar fermentar en un lugar cálido.
Levadura g 25 Realizar una corona con la harina y sobre ella colocar
Sal g 10 la sal. En el centro de la corona colocar el extracto y
Azúcar g 20 el fermento y con el resto de agua amasar hasta
Extracto de malta g 5 obtener una masa ligeramente suave y blanda pero
que no se pegue en las manos. Tapar y dejar
fermentar en un lugar cálido.
Desgasificar sin trabajar demasiado y formar
pequeños bollos de 60gr cada uno. Estibarlos en una
placa lubricada, taparlos y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de unos
15 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de centeno

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 300 Disolver la levadura, el azúcar y una cucharada de la
Harina de centeno g 200 harina blanca a utilizar, con parte del agua. Tapar y
Agua Cc 280 dejar fermentar en lugar cálido.
Levadura prensada g 30 Mezclar las harinas y realizar una corona arriba de la
Sal g 10 cuál se espolvorea la sal. Colocar el fermento y el
Azúcar g 15 resto de agua. Amasar hasta lograr una consistencia
Extracto de malta g 5 lisa, tapar y dejar fermentar en un lugar cálido.
Manteca g 25 Desgasificar sin trabajar demasiado y formar panes
de la forma deseada de aproximadamente 150 gr,
estibar en una placa lubricada y hornear a 175º C por
espacio de 20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa de pizza

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 250 Disolver la levadura, tapar y dejar fermentar en un
Agua Cc 120 lugar cálido.
Levadura fresca g 20 Hacer una corona con la harina restante y sobre ella
Sal g 5 colocar la sal. Agregar, en el centro, el fermento, el
Aceite de oliva extra virgen Cc 50 aceite y el agua. Formar una masa muy elástica y de
textura homogénea. Taparla y dejar fermentar en un
lugar cálido.
Desgasificar y formar uno o dos bollos (de acuerdo al
grosor deseado) dejarlos descansar y estirarlos en el
molde de cocción, previamente lubricados. Taparlos y
dejarlos fermentar (si se desea en éste paso
colocarles la salsa).
Hornearlos a 190º C por espacio de 10 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan focaccia

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 200 Amasar la harina con el aceite de oliva y el agua fría.
Agua Cc 50 Formar una masa lisa y homogénea, tapar con film y
Sal g 5 dejar descansar en la heladera. A continuación volver
Aceite de oliva Cc 40 a amasar y dejar descansar otros cinco minutos.
Estirar la masa bien fina y colocarla en un molde
aceitado, colocarle una guarnición como si fuera una
pizza y hornear a temperatura de 200º C por espacio
de 10 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa de empanadas

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “0000” g 500 Realizar una corona con la harina y en el centro
Agua Cc 175 colocar la grasa correspondiente a la masa. Disolver
Sal g 10 la sal en el agua y agregar a la corona.
Grasa vacuna g 100 Amasar hasta obtener homogénea. Sobar 10 veces y
Grasa vacuna (empaste) g 50 estirar formando una lámina fina, sobre la cual se
esparcirá la grasa del empaste. Espolvorear con
harina sobre la grasa y realizar un dobles simple y
sobar hasta obtener un centímetro de diámetro.
Cortar discos del diámetro deseado.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
.
Pan de Viena

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura, el azúcar y el extracto de malta
Agua Cc 225 con parte del agua a utilizar en el amasijo. Tapar y
Levadura g 25 dejar fermentar.
Sal g 10 Hacer una corona con la harina sobre la cual se
Azúcar g 10 espolvorea la sal.
Extracto de malta g 10 Colocar en el centro el fermento y comenzar a amasar
Manteca g 30 hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tapar y
dejar fermentar.
Desgasificar sin trabajar y formar panes de la forma
característica. Tapar y dejar fermentar en lugar cálido.
Hornear a temperatura de 190º grados durante 12
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de hamburguesa

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 250 Disolver la levadura y el extracto con parte del agua
Harina “0000” g 250 tibia del amasijo. Tapar y dejar fermentar.
Extracto de malta g 20 Mezclar la harina, la sal y realizar una corona. Colocar
Levadura g 30 en el centro la manteca en pomada y el fermento y
Sal g 10 amasar hasta lograr una masa muy suave y
Agua Cc 225 homogénea. Tapar y dejar fermentar.
Manteca g 25 Desgasificar sin trabajar y estirar la masa de forma
uniforme hasta 1cm de espesor.
Estibar de forma encadenada sobre una placa
lubricada. Tapar y dejar fermentar.
Pincelar con clara y hornear a185º C por espacio de
10 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
En el caso que se desee espolvorear con semillas de sésamo, realizarlo minutos antes de la cocción.
Es necesario inyectar vapor a la cocción de estos panes.
Cremonas

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura y el azúcar con una parte de
Harina “000” (empaste) g 50 agua, tapar y dejar fermentar.
Sal g 10 Realizar una corona con la harina para el amasijo y
Azúcar g 15 colocar arriba de ésta, la sal y en el centro, el
Levadura g 25 fermento y la grasa derretida y entibiada. Dejar
Agua fría Cc 200 descansar tapada.
Grasa Refinada (empaste) g 170 Estirarla de 3 cm. de espesor y colocarle la mitad de
Grasa refinada(masa) g 100 la grasa destinada para el empaste. Doblar cerrando
los bordes y estirar realizando otro rectángulo. Estirar
sobre éste la otra mitad de la grasa y volver a repetir
el proceso hasta cinco veces. Dejar descansar y
estirar la masa de 2 cm. de diámetro. Cortar dos
rectángulos y cerrar la parte superior sobre la inferior.
Realizar cortes con espacios de 1 cm. de diámetro y
forman una rosca. Dejar fermentar tapada y hornear
en horno de 190º C por espacio de 25 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Para hornear éste pan es necesario incorporar una buena cantidad de vapor.
MODULO 3 - PANES ESPECIALES

PANES ESPECIALES

INTRODUCCIÓN
Estos panes permiten diversificar de forma original y agradable la gama de panes elaborados y
desarrollados en la unidad anterior la fabricación se desarrolla rápidamente y éstos en general
tienen aspecto apetitoso y una forma algo especial.
En estos diferentes panes el ingrediente característico generalmente se añade al final del amasado
obteniendo así formas, aspecto y sabor diferentes poseen buena conservación y duración excepto
para las formas planas a las cuales se les evapora el líquido rápidamente .

OBJETIVOS
• Elaborar panes que puedan ser combinados con preparaciones gastronómicas.
• Aplicar correctamente las técnicas de incorporación de los ingredientes característicos.
• Proporcionar una adecuada conservación de acuerdo al ingrediente utilizado.

PAN DE HIERBAS AROMÁTICAS

Tradicionalmente era un pan estacional. La composición de hierbas puede variar según la estación
y el gusto, solo depende de la imaginación de quien lo elabore. Pero nunca se debe olvidar que
ninguna de las hierbas aromáticas elegidas debe predominar sobre otra. Es de buena
conservación y presenta diversas formas, su aspecto es de color dorado y su corteza muy fina. Es
un pan que tiene una miga fresca , blanda y aireada, muy agradable al paladar.
Acompaña agradablemente a la charcutería fría o caliente, a las ensaladas y a los pescados fríos,
sin olvidar los quesos suaves para lo que constituye el acompañamiento ideal, también pueden
servirse con tortillas.

PAN DE ZANAHORIAS
Este es un pan muy especial, con colores agradables tanto en la corteza como en la miga, gracias
a la zanahoria que se incorpora a la masa.
Tiene una excelente conservación por su composición bastante rica en humedad.
Presenta un agradable color que transmite sensación de calidez proporcionada por la zanahoria.
Es un pan de gusto particular con sabor ligeramente azucarado al paladar.
Acompaña perfectamente a las ensaladas, crudités, carnes en salsa, caza y algunos crustáceos.

PAN DE OLIVAS
Este pan es ligeramente picante, muy blando y con gran sabor. Es de fácil conservación por la
humedad de su miga.
El color de la corteza es bastante pronunciado al final de la cocción es un pan que según su
método de elaboración puede o no tener demasiada subida, con una miga de textura
medianamente aireada, flexible, regular y muy sabrosa.
Es un buen acompañamiento para una comida a la barbacoa, asada, para algunas ensaladas,
carnes y aves, y algunos quesos fuertes como roquefort, queso de oveja, etc.

PAN PARA RESTAURANTS

A base de distintos tipos de masa (de pan, de bollería simple, hojaldrada), estos panes pueden
ofrecer una amplia gama de sabores y combinaciones con la simple adición de ingredientes tanto
dulces como salados.
Las formas que elegiremos serán pequeñas, de aproximadamente 30 a 50 grs cada uno, a los que
se les prestará especial atención en su cocción ya que se pueden secar con facilidad debido a su
forma.
Pueden ser especialmente precocidos ya que es una buena forma de obtenerlos siempre frescos y
listos para sacarlos ante cualquier eventualidad.
Pan de hierbas aromáticas

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura, el azúcar y la leche en polvo con
Sal g 10 parte del agua a utilizar en el amasijo, tapar y dejar
Azúcar g 10 fermentar en un lugar cálido.
Manteca g 25 Hacer una corona con la harina, colocar la sal sobre
Leche en polvo (opcional) g 20 ésta y en el centro, la manteca en pomada el,
Levadura g 25 fermento y las hierbas elegidas. Amasar hasta
Agua Cc 225 obtener una masa suave y elástica, tapar y dejar
Hierbas aromáticas (a fermentar.
elección) Na C/n Desgasificar y hacer las formas deseadas. Taparlas y
dejar fermentar.
Hornear a la temperatura adecuada a las formas
realizadas.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de zanahorias

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 250 Disolver la levadura junto con la leche en polvo con
Harina integral g 250 parte del agua total. Tapar y dejar fermentar.
Leche en polvo g 20 Mezclar las harinas, realizar una corona y colocar; la
Aceite de oliva Cc 25 sal, sobre la harina y en el centro, el fermento, el
Sal g 10 aceite y el agua. Amasar hasta alisar, tapar y dejar
Levadura g 30 fermentar.
Agua Cc 275 Desgasificar y realizar bollos o formas de 150 gr a
200 gr. Tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 20
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan con olivas

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 400 Disolver la levadura y el extracto de malta con parte
Harina de centeno g 100 del agua del amasijo.
Sal g 10 Mezclar las harinas y la sal y formar una corona.
Levadura g 30 Realizar una corona y en el centro colocar el
Extracto de malta g 5 fermento, el aceite y el agua. Amasar hasta alisar,
Aceite de oliva Cc 35 tapar y dejar fermenta.
Aceitunas negras y verdes g 100 Desgasificar e incorporar las aceitunas picadas a
cuchillo. Tapar y dejar descansar 5 minutos.
Realizar varillas, tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 170º C, por espacio de 15
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan para restaurante (masa básica)

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Realizar el fermento previo con la levadura, el
Levadura g 30 extracto y el azúcar. Tapar y dejar fermentar.
Sal g 10 Formar una corona con la harina y la sal. Colocar el
Extracto de malta g 10 fermento, la manteca en pomada y el agua y
Azúcar g 5 comenzar a amasar hasta obtener una masa muy
Manteca g 30 elástica.
Agua Cc 250

Pan de cebolla:
Cebolla cortada en brunoise g 100 Agregar la cebolla una vez desgasificada la masa.
Dejar descansar y luego formar bollitos de 30gr.
Estibarlos en una placa lubricada, taparlos y dejar
fermentar. Pintarlos de acuerdo ala textura deseada a
obtener.
Hornearlos a temperatura de 180º C, por espacio de
10 minutos.
Pan de ajo:
Ajo fresco picado g 25 Incorporar de la misma manera que la cebolla y
realizar el mismo procedimiento.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa básica de pan (otra)

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 250 Disolver la levadura, el azúcar y la leche en polvo con
Harina”0000” g 250 parte del agua. Tapar y dejar fermentar.
Sal g 20 Mezclar la sal y las harinas y formar una corona.
Azúcar g 50 Colocar en el centro, la manteca en pomada, el
Leche en polvo g 30 fermento y el agua. Amasar hasta obtener una masa
Manteca g 40 suave y homogénea.
Levadura g 30
Agua Cc 220

Pan de espinacas Para realizar éste pan, agregar el puré en el momento

Puré de espinacas (bien del formado de la masa, restando parte de la cantidad
seco) g 125 total del agua.
Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y formar bollitos de 30gr. Tapar y dejar
fermentar. Pintar y llevar a horno de 180º C por
espacio de 10 minutos.

Pan de tomate
Extracto de tomate g 125 Proceder de la misma forma que con el de espinaca.

Pan de salame g 100 Cortar el salame en brunoise y agregarle a la masa en

el momento de la elaboración.

Pan de queso
Queso ementhal g 60 Agregárselos en el momento de elaboración y
Queso Parmesano g 60 proseguir de la misma forma.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa básica de pan para restaurantes

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura y una cucharada azúcar (del
Sal g 10 total) con parte de la leche total a utilizar en el apunte.
Levadura g 30 Tapar y dejar fermentar durante diez minutos.
Azúcar g 70 Realizar una corona con la harina y la sal y colocar en
Aceite neutro Cc 25 el centro el aceite, el resto del azúcar y el fermento.
Leche entera Cc 225 Con lo que resta de la leche amasar hasta dejarla lisa
y suave.
Pan de nueces
Nueces g 150 Picar groseramente las nueces y añadirlas una vez
fermentada y desgasificada. Dejar descansar 5
minutos y formar bollitos de 30 gr .Estibarlos en una
placa lubricada taparlos y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 10
minutos.
Pan de chocolate y nueces
Nueces g 60 Agregar los ingredientes luego de desgasificar la
Chips de chocolate g 100 masa y proseguir como en la receta anterior.

Pan de nueces y pasas al

ron
Nueces g 50 Entibiar el ron y colocar sobre las pasas, reservar.
Pasas g 100 Picar groseramente las nueces, e incorporarlas junto
Ron Cc 20 con las pasas previamente escurridas, luego de
desgasificada la masa.
Dejar descansar la masa y formar bollitos de 30gr.
Estibarlos en una placa lubricada, taparlos y dejar
fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 10
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Figazzas Árabes

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “0000” g 500 Disolver la levadura y el azúcar. Tapar y dejar
Levadura g 20 fermentar.
Azúcar g 5 Tamizar la harina con la sal y agregarle el fermento, el
Agua tibia g 225 resto del agua y el aceite.
Sal g 10 Amasar hasta homogeneizar. Tapar y dejar fermentar.
Aceite Cc 50 Desgasificar y dividir la masa en 12 trozos. Amasar
cada trozo doblando los bordes hacia el centro. Dejar
descansar unos minutos y estirar cada bollo dándole
forma circular hasta que alcance unos 8 a 10 cm de
diámetro y ½ cm. de espesor. Tapar y dejar reposar
por una hora. Hornear a 200º C por espacio de 4 o5
minutos.
No deben dorarse, sólo inflarse y quedar huecos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Scons

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Manteca g 150 Sablear con un cornet la manteca, el azúcar, la
Azúcar g 50 harina, el polvo de hornear y la sal.
Harina “0000” g 350 Romper la liga del huevo y agregarle la leche. Unir
Polvo para hornear g 5 esta mezcla a la anterior hasta que se forme un bollo.
Sal g 5 ( se debe cuidar en este paso de no trabajar
Huevo g 50 demasiado la masa).
Leche Cc 70 Tapar con film y colocar en heladera 20 minutos.
Estirar hasta que tenga 2 cm. de espesor y cortar con
molde redondo de unos 6 cm. de diámetro. Estibar en
placas enmantecadas y enharinadas, pincelarlos con
huevo y cocinarlos en horno caliente de 185º C a 190º
C por espacio de 15 a 20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan Casero

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura con parte del agua para el
Levadura fresca g 30 amasijo, tapar y dejar fermentar. Calentar el agua
Sal gruesa g 15 restante y colocar la sal para que se disuelva.
Agua tibia Cc 225 Entibiar.
Realizar una corona con la harina y colocar en el
centro la grasa derretida y entibiada y el fermento.
Terminar de amasar con el resto de la salmuera hasta
lograr una masa elástica y blanda pero que no se
pegue a las manos. Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y formar dos panes redondos, estibar en
placa lubricada, tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 170º C. Por espacio de 15
a 20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan con chicharrones

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Masa de pan casero g 750 Una vez realizada la masa, incorporar los
Chicharrones de cerdo o g 250 chicharrones, dejar descansar y formar las piezas de
vaca la forma deseada. Estibar, tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 185º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Chipá

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Grasa de pella o manteca g 75 Entibiar la leche y agregarle el jugo de limón, para
Huevos g 50 que se corte.
Yema g 20 Derretir la grasa, entibiar y mezclar con los huevos, el
Queso duro g 75 queso rallado y el polvo para hornear. Agregar poco a
Leche Cc 70 poco la fécula de mandioca y la leche hasta que
Jugo de medio limón Na separe del bol.
Fécula de mandioca g 375 Hacer pequeños pancitos, estibarlos y hornearlos a
Polvo de hornear g 5 temperatura de 190º a 200º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
MODULO 4 – PANES FANTASIA

PANES FANTASIA

INTRODUCCIÓN
En este módulo nos introduciremos en un mundo dentro de la panadería. Los panes fantasía
permiten desarrollar técnicas nuevas como así también formas que son de utilidad para la
innovación dentro de este campo laboral.
Permiten crear escenografías en buffets y así complementar su temática.
La realización de estos panes de fantasía no requiere material especial. Sin embargo es
aconsejable disponer de un mínimo de materiales que faciliten su elaboración.
Se le debe prestar especial atención a su estacionamiento y posterior cocción.

OBJETIVOS
• Permitir el desarrollo y posterior armado de figuras ilustrativas para la decoración.
• Elaborar piezas básicas para el armado temático de un buffet.
• Montar un escenario decorativo con las piezas elaboradas.

PANES FANTASIA
Bajo esta denominación designamos todos los panes de formas poco corrientes, ya sean
modelados de formas diversas o recortados con diferentes moldes. Se realizan por lo general con
masa de pan común.
Dentro de esta familia se puede diferenciar dos categorías:
* Los panes de fantasía
* Las vienesas de fantasía
La diferencia que existe entre estos dos es la composición de su masa. La masa de vienesas de
fantasía es ligeramente azucarada como por ejemplo la masa de pan de leche.
Las formas en ambas pueden variar, recortada, modeladas, redondeadas, aplanadas, alargadas o
circulares.
El dorado en los panes fantasía tiene una particular importancia ya que no solamente da brillo a las
piezas sino que nos permite dar sombras o realzar los relieves utilizando un dorado más o menos
oscuro. También se puede lograr dorados agregando al huevo batido esencia de café o caramelo

DECORACIONES
Añadir un elemento de decoración a una pieza es el medio de distinguir y personalizarla. Por eso
es útil conocer algunas técnicas que permitan hacer atractiva nuestra producción. Estas nos
permitirán diversificar y mejorar los productos que elaboremos.
Como primera medida es necesario obtener una buena masa. Las utilizadas en decoraciones son
llamadas “muertas” que se realizan de acuerdo a técnica específicas. Son de muy fácil utilización y
permiten una extraordinaria flexibilidad en la ejecución del trabajo.

Los materiales para decorar

Para que el montaje del decorado con masas salga bien, hay que disponer de materiales de base
los cuales deben ser de buena calidad.

• Gelatina concentrada (cola de pescado)

Es la hidratación de láminas de gelatinas o gelatina en polvo para lo cual siempre se realiza
una hidratación previa al derretido.
Nunca se debe dejar que hierva porque pierde su eficacia. Se utiliza siempre caliente bañando
las piezas con un pincel, y ocasionalmente por inmersión o vertido.
Posee varias ventajas como por ejemplo:
* Impermeabilizar los motivos o piezas, protegiéndolos de la humedad
* Prolonga la conservación
 * Mejora el brillo.

• La gelatina concentrada con esencia de café

Esta se utiliza en algunas creaciones para darle un aspecto de madera la cual será más o
menos oscura de acuerdo al gusto.
Es común que la pieza decorada recién pintada parezca demasiada oscura pero luego se
aclara al absorverse por la pieza decorada.

• Moldes
Se utilizan para dar mayor realismo a algunas decoraciones.
Son simples eficaces y estéticos.
Estos pueden ser comprados o fabricados según el gusto de cada persona.

• Cortantes
A partir de láminas mas o menos gruesas de masa de decoración podemos realizar motivos
diversos recortando:
* Con cortapastas, formas de fantasía
* Con la punta del cuchillo, motivo simples que ayudan a personalizar panes u otras piezas.
El éxito de una pieza recortada depende de la precisión de las plantillas y de que estén
recortadas con las medidas exactas. Así es primordial estudiar primero todo el proyecto de la
pieza a realizar, dibujar las distintas piezas con precisión, teniendo en cuenta el grosor de la
masa, y no olvidar las piezas pequeñas. Las piezas finas o frágiles se hacen dobles.
Las piezas recortadas, con un cuchillo o con un elemento especial, se ponen directamente
sobre placas para no deformarlas al llevarlas desde la mesa de trabajo a la placa de horno.
Tratar de trabajar siempre sobre placas perfectamente planas y gruesas.

• Cola alimentaria
Es una mezcla de harina y de agua cocidos ( agua en ebullición, posterior incorporación de la
harina), con lo que se obtiene una pasta que tiene la capacidad de pegar piezas de decoración.
Solo se realiza la cantidad que se va a utilizar ya que no puede utilizarse al día siguiente
porque se fluidifica.

LA COLORACIÓN DE LAS MASAS DE DECORACIÓN

Harina de Centeno
En algunas recetas se utiliza la harina de centeno; en función de la cantidad incorporada , la masa
estará más o menos coloreada. Por lo tanto es importante equilibrar las cantidades de harina
empleada dado que al termino de la cocción poder resultar antiestético.

La Yema de Huevo o Colorante

Se utilizan para obtener colores diferentes especialmente en hojas y en flores. Pueden servir para
los últimos toques de una pieza o un objeto. También ahí hay que tener mucho cuidado con la
dosis porque el color que otorga es bastante oscuro.

El extracto de Café
Se emplea en la coloración de masas con almíbar. Se incorpora al final del amasado y se debe
dosificar rigurosamente.
La masa obtenida tiene que ser de color marrón claro.
Permite confeccionar trenzados de dos colores y para hacer pequeños detalles en la decoración.

MASA MUERTA
Existen diferentes tipos de esta masa que se realizan de acuerdo a la duración y conservación que
deban tener las piezas de decoración, en general se conservan mucho tiempo son masas sólidas y
de acuerdo a su composición pueden ser mas o menos difíciles de trabajar, pueden ser utilizadas
para objetos que deban tener gran solidez, para cintas, instrumentos de músicas, canastos,
trenzados, fondos de platos decorados, modelados, realización de vestidos para muñecos etc.
Siempre se debe vigilar que la masa esté cubierta y envuelta en una lámina de plástico para
impedir que se forme costra, ya que la acción del oxígeno la deshidrata rápidamente y las partes
secas son inutilizables. Es por esto que será necesario separar solamente la cantidad de masa que
se necesita. Estas masas se conservan muy fácilmente: 15 días en frío (+4 o +5ºC ) dos meses en
Freezer. Para su descongelamiento dejarla en la heladera durante 24hs antes de su utilización.
A continuación detallaremos los distintos tipos y la utilización de cada uno.

Masa Muerta de larga Conservación

Se realiza a partir de un almíbar y posterior amasado. Una vez terminada la realización de los
objetos, es necesario un secado de 2 a 3 días para que la masa repose y no se altere en el horno
la cocción se debe hacer entre 80º y 100ºC. Durará un día para las piezas pequeñas y de tres a
cuatro días para las piezas grandes.
Se conserva mucho tiempo ya que es una masa sólida.
Los inconvenientes que presentan son;
* que es difícil de trabajar,
* que se debe utilizar al final del amasado para evitar que se seque,
* que no se puede utilizar para panes decorados porque contiene azúcar.
Una vez cocida tiene una duración de cuatro años y una vez amasada debe ser utilizada de
inmediato ya que posee una muy mala conservación en crudo.
Sólo se utiliza para objetos que deban tener gran solidez y una larga conservación o una pieza que
requiera un soporte muy rígido.

Masa Muerta Corriente

Al igual que la anterior se fabrica a partir de un almíbar, sólo que este llevará menor cantidad de
azúcar. Lleva el mismo tiempo de secado y de cocción.
Es fácil de trabajar pero forma corteza rápidamente y no se puede utilizar en panes decorados, una
vez amasada se puede conservar tres días en la heladera y tres años aproximadamente una vez
cocida.

Masa Muerta Coloreada

A diferencia de la primera se le incorpora extracto de café o algún otro de acuerdo a la coloración
deseada.
Su realización, oreado y cocción son iguales a la primera.
Se conserva de tres a cuatro años una vez cocida y luego del amasado se conserva tres o cuatro
días en la heladera. Por encima de ese tiempo corre el riesgo de fermentar.
Su utilización es en flores, decoraciones de plato (espigas, racimos de uva), decoración de las
superficies de panes, etc.

Masa con Sal

Se realiza con iguales proporciones de harina y de sal, es una masa que se trabaja muy bien pero
no se puede congelar porque se descompone.
Se conserva tres días en la heladera después del amasado y una vez cocida se conserva durante
mucho tiempo.
Esta masa permite modelar personajes, caras, y también se utiliza para la confección de animales
y frutas.
Cocción a 80º a 100º C, con previo oreado de tres días.

Masa de Decoración con Centeno

Compuesta de iguales proporciones de harina de trigo que de centeno, ésta se debe amasar con
agua tibia lo cual es un factor muy importante.
Esta masa se cocina a temperatura de 200ºC, obteniendo decoraciones ligeramente grises.
Se trabaja fácilmente y permite tener piezas que conservan su delicadeza en la cocción.
Sirve exclusivamente para decoraciones sobre panes o platos. Después del amasado se conserva
muy bien tapada con film tres días en la heladera. Una vez cocida se conserva por lo menos tres
años.
Se pueden realizar rosas, flores diversas, espigas. Sirve exclusivamente para la decoración de
panes, platos y trenzados.

Masa de decoración con Claras de Huevo

Se obtiene a partir de un amasado de la harina con las claras hasta obtener una masa homogénea.
Es muy importante respetar cuidadosamente las proporciones.
Esta masa se cocina a una temperatura de 200ºC la cual variará según el tipo de horno. Las
decoraciones desarrolladas se oscurecen durante la cocción. Es rápida de utilizar y fácil de trabajar
pero se seca muy rápidamente por lo que hay que cubrirla con film.
Después del amasado se conserva muy bien durante tres días en la heladera, y presenta una larga
conservación después de la cocción.
La masa con clara de huevo sirve exclusivamente para realizar decoraciones de panes, como
flores, espigas, racimos de uvas, etc.

Masa de Decoración Blanca

Esta masa se cocina a 180ºC, tiene la particularidad de estar compuesta de harina de trigo y harina
de centeno blanco. Las piezas pueden ser utilizadas tanto crudas, pegándolas con agua, como
cocidas.
En la cocción obtiene un color blanco.
Es una masa que se trabaja fácilmente y permite obtener decoraciones delicadas. Luego del
amasado se conserva muy bien al resguardo del aire , su duración es de tres días en la heladera y
una vez cocida tres años.
Se pueden realizar flores diversas, decoraciones de panes, platos, trenzados, etc. No se puede
utilizar en la fabricación de objetos grandes por que es demasiado frágil.

PLACAS
Es una tradición europea muy antigua que especialmente se lleva a cabo para Navidad.
Para realizarlas se elabora un pan o galleta de jengibre en la cual se marcan cada una de las
piezas que componen la figura final, estas previamente marcadas en un papel o cartón. Luego se
hornean, una vez frías se ensamblan adhiriéndolas con glacé y luego se decoran con confites de
colores. ( ver receta en módulo 7)

ARMADO DE BUFETT
Para la realización de este lo que se realizar como primera medida es identificar el tema de éste,
es decir si será para algún festival especial, para alguna colectividad, o evento determinado.
El paso que sigue, es elegir las piezas que se realizarán, de acuerdo a la temática del buffet, para
luego copiar en cartón u otro material resistente las partes que las componen.
Posterior a la cocción, se les realizará (a las piezas elaboradas) el tratamiento correspondiente
para su posterior conservación.
Siempre debemos recordar que el objetivo principal de un buffet es proporcionar a los comensales
buenas preparaciones y combinaciones; no obstante una buena escenografía ayudará a resaltar la
calidad de las preparaciones ofrecidas.
Masa muerta de larga conservación

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Agua Cc 250 Colocara hervir el agua con el azúcar. Al comenzar la
Harina g 500 ebullición, retirar del fuego y mezclar con la harina.
Azúcar g 500 Amasar hasta homogeneizar y dejar lisa la
preparación.
Una vez terminadas las formas, es necesario dejar
secar 2 o 3 días para que la masa repose y no se
altere en el horno.
Hornear a 80º C o 100º C, aproximadamente 24 hs.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa muerta Ordinaria

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Agua Cc 250 Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando
Azúcar g 250 haya alcanzado la ebullición, incorporarlo a la harina y
Harina “000” g 450 lograr una masa homogénea. Una vez terminadas las
piezas elaboradas dejar secar 24 hs. antes de
hornear.
Hornear a 80º C o 100º C, durante 1 día para piezas
pequeñas y 3 o 4 días para las más grandes.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa con Sal

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 400 Mezclar la sal, las harinas y agregarles poco a poco la
Harina de centeno g 100 sal. Amasar hasta formar una masa homogénea y
Sal fina g 250 dejar retirar.
Agua Cc 250 Una vez terminadas las formas deseadas dejar
reposar 3 o 4 días y hornear a 80º C y 100º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa de decoración con centeno

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 250 Mezclar las harinas y agregarles el agua tibia. Amasar
Harina de centeno g 250 hasta lograr una masa homogénea.
Agua tibia Cc 250 Una vez obtenidas las formas deseadas hornear a
200º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa de decoración con claras de huevo

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 550 Amasar los ingredientes hasta homogeneizar la masa.
Claras de huevo g 250 Hornear las formas logradas a temperatura de 190º C.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
MODULO 5 – FACTURERIA VIENESA Y TRADICIONAL

FACTURERIA

INTRODUCCIÓN
Sin lugar a duda que dentro de una panadería el producto principal es el pan, pero un
establecimiento no podrís subsistir con la venta de este único producto. Para ello se elaboran otros
producto a base de harina y levadura y enriquecidos con azúcares, huevos, leche, y con diversos
rellenos.
Tanto sus masa como sus formas permiten mostrar una amplia gama de tentadoras exquisiteces
que ayudan a complementar el trabajo de masa con levadura.

OBJETIVOS
• Observar el proceso de fermentación en masas compuestas por grandes cantidades de
materias grasas, huevos, etc.
• Desarrollar habilidades para reconocer la textura adecuada en estas masas.
• Obtener un buen manejo y control en las cocciones de estos productos.

FACTURAS VIENESAS
Los productos vieneses se designan así porque en parte han sido confeccionada, en su momento,
por obreros provenientes de Viena quienes los empezaron hacer en Francia, principalmente el la
zona de París.
Abarcan la mayoría de los productos obtenidos con masa fermentada , y cuya composición pueden
entrar el azúcar, leche fresca o en polvo, materias grasas y huevos.
Los principales son las medias lunas, los panes de leche, los brioche, etc.

CROISSANTS
La fabricación de este parece remontarse a 1863 en esta época, Austria estaba asediada por el
imperio turco. En Viena los asaltantes empezaron a cavar galería subterráneas. Olvidaron a los
operarios panaderos, que una noche mientras trabajaban oyeron el ruido producido por las
herramientas de los soldados enemigos.
De este modo los asaltantes fueron sorprendidos y tuvieron que retirarse.
Como recompensa a la panadería vienesa se le concedieron privilegios, y los panaderos,
decidieron fabricar un panecillo con forma de media Luna para evocar el símbolo que adornaba la
bandera Turca. El Croissant había nacido.
Cien años después, María Antonieta introdujo en la corte francesa la fabricación de croissant.
Hasta principio del siglo XX no apareció el primer croissant hojaldrado.
Este debe su desarrollo a dos factores distinto cuyos efectos van unidos:
• La materia grasa,
• Los dobleces, que al producir capas sucesivas de materia grasa- masa provoca el hojaldrado.

FACTURAS CON MASA DANESA

La masa danesa está echa con los ingredientes mas finos, similar a un hojaldre, con la diferencia
de que el bollo lleva levadura. El punto crítico de ésta masa es mantener todos los ingredientes
fríos. El bollo debe ser blando y trabajado tan pronto como sea posible.
La cantidad de grasa usada va del 20% al 100% dependiendo del resultado deseado.
Al bollo se le dan 3 vueltas simples con 20 minutos de descanso entre cada una. Se puede optar
por varias formas y rellenos a utilizar.
La masa se pinta con doradura y se leuda a 27° C con una humedad ligera del 75% hasta los 3/4
de leudado. Luego se hornea entre 180 º y 200° C.
Para mejorar la apariencia, sabor y conservarlas mejor, se las pinta con jalea de damasco
hirviendo al salir del horno y luego de frías con fondant a 37° C. Estas facturas se favorecen si son
servidas ligeramente tibias a 28° C aprox.
Se pueden freezar a -18° C hasta 5 días y descongelar en heladera, leudar y luego hornear.
Reglas para tener éxito:
 • usar harina con buena proteína (11%)

• mezclar el bollo rápidamente, sin trabajo excesivo

• mantener el bollo frío mientras que se lo trabaje

• mantener derecha la masa y ángulos al trabajarlo con la manteca

• usar cuchillos filosos para cortar la masa

• a menos grasa en la masa, menos temperatura de horneado

Rellenos posibles para las facturas danesas:
• almendras

• mazapán

• avellanas

• amapola

• manzana

• queso crema

• crema pastelera

• etc
Glaceados para facturas danesas:
• damasco

• fondant

• agar agar

BRIOCHE
Verdaderamente este producto es la pieza de bollería por excelencia: Según las regiones los
modos de preparación y presentación son muy diferentes.
Esta compuesto especialmente por
• Leche:
* reduce ligeramente el desarrollo en el horno
* Favorece la coloración
* Permite obtener un producto de corteza tierna, color vivo, miga fina y regular..

• Manteca
* Reduce ligeramente el desarrollo en el horno
* Favorece la coloración (producto de color vivo)
* Produce una corteza tierna y una miga fina
• Huevos:
* Tienen un efecto emulsionantes
* Favorecen la dispersión de las materias grasas en el agua y la retención del gas
• Azúcar.
* Favorece la coloración (tono tostado)
* Refina y acentúa el sabor
Estos se destacan por estar presente en la masa en gran cantidad.

BRIOCHE MOUSSELINE
Su composición es igual a la masa de brioche común solamente varia el molde (de muselina,
circular) en el cual se cocina, lo que le da la forma característica final para colocarlo en el molde se
debe tener la precaución de adherir en sus bordes y base un trozo de papel manteca que
sobrepase la altura del molde para que contenga la masa y facilite el desmoldado.
El brioche mousseline se puede congelar y se puede utilizar para guarniciones saladas, tostadas,
tostadas azucaradas, etc.
Brioche

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura y una cucharada del total del
Azúcar g 100 azúcar con la leche. Tapar y dejar fermentar en un
Levadura g 40 lugar cálido.
Sal g 10 Mezclar la sal y la harina y realizar una corona.
Huevos g 100 Colocar en el centro el resto del azúcar, los huevos y
Manteca g 120 el fermento.
Leche entera Cc 100 Amasar muy bien hasta lograr una masa muy suave y
elástica (al principio resultará una masa muy pegajosa
pero se la debe amasar sin agregar harina, hasta que
sola se despegue de los bordes).
Cuando se haya lograda la textura correcta agregar
poco a poco la manteca en pomada.
Volver a amasar hasta su total incorporación. Tapar y
dejar fermentar. Desgasificar y realizar una trenza con
300 gr de masa y colocarla en un molde. Tapar y
dejar fermentar.
Hornear a 190º C por espacio de 15 a 20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Brioche mousseline

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Masa de brioche g 300 Realizar la masa de brioche y formar un bollo de 200
gr. Forrar un molde circular (similar a una lata de
conserva) con papel manteca de manera que este
sobresalga 3 cm del borde. Colocar el bollo dentro del
molde. Tapar y dejar fermentar.
Hornear a 180º C por espacio de 12 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Croissant

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura, el extracto, una cucharada de
Levadura g 35 azúcar del total, la leche en polvo con parte del agua
Agua Cc 200 total del amasijo. Tapar y dejar fermentar en lugar
Azúcar g 80 cálido.
Sal g 10 Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
Huevos g 50 Colocar en el centro el fermento y la manteca.
Leche en polvo g 20 Amasar hasta alisar. Tapar y dejar fermentar.
Extracto de malta g 20 Desgasificar y formar un rectángulo. Colocar el
Manteca g 40 empaste en el centro y cerrarlo.
Darle un doblez doble y dejar descansar en heladera,
Empaste 30 minutos como mínimo.
Manteca (1/4 del peso de la Estirar y darle un doblez simple. Dejar descansar en
masa) heladera.
Harina g 50 Estirar un rectángulo de 8mm y dividirlo en fajas de 10
cm de alto, cortarlas de manera tal que se formen
triángulos. Arrollarlos desde la parte más ancha hasta
las más fina. Estibarlos en una placa lubricada,
taparlos y dejar fermentar.
Hornear a170º C por espacio de 20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Masa Danesa

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Amasijo: Disolver la levadura y el azúcar en leche fría, agregar
Harina g 350 el huevo, Tapar y dejar fermentar.
Sal g 3 Mezclar y tamizar la sal y harina y formar una corona.
Manteca g 35 Colocar en el centro la manteca en pomada y el
Azúcar g 45 fermento. Amasar hasta homogeneizar. Tapar y dejar
Levadura fresca g 25 descansar en la heladera.
Huevo g 50 Retirar y estirar en forma de rectángulo, colocar el
Leche Cc 170 empaste en el centro, cerrar y dar tres dobleces
simples con 30 minutos de descanso entre cada uno.
Empaste: Retirar y estirar la masa de ½ cm. de espesor. Cortar
Manteca g 250 las formas deseadas, rellenar, tapar y dejar fermentar.
Pintar con cualquiera de las doraduras nombradas y
hornear a170º C por espacio de 15 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
MODULO 6 – GALLETITERIA

GALLETITERÍA

INTRODUCCIÓN
Las galletas se presentan en una infinita variedad de formas, texturas y sabores; con diferentes
técnicas de trabajo, desde las enrolladas, cortadas en rodajas o con manga pastelera, de levadura
o de manteca.
En este módulo sólo trataremos algunas técnicas de elaboración de las galletas con levadura y sus
puntos de cocción.

OBJETIVOS
• Desarrollar correctamente las técnicas de elaboración para obtener las textura
adecuadas.
• Reconocer las temperaturas correctas de cocción.
• Articular conceptos prácticos con los teóricos de historia de la gastronomía.

BIZCOCHOS DE GRASA
Este es muy conocido por los consumidores habituales de productos de panadería. En cualquier
establecimiento se elaboran ya que son bien típicos y no poseen una técnica difícil de trabajar.
Se le debe prestar una especial atención a la materia grasa que se incorpore ya que esta será el
ingrediente primordial.

BIZCOCHOS HOJALDRADOS
Es una variante del bizcocho común. La técnica que lo diferencia del común es la de la
incorporación de la materia grasa. Una vez obtenida la masa (la cual también posee materia
grasa), se le incorporará un empaste, que actualmente es margarina para hojaldre.
También se debe prestar especial atención al descanso entre doblez y doblez, para resulte elástica
y no se encojan las piezas en el horno.

ALFAJORES
El siglo XIX se caracterizó por una polémica epistolar entre especialistas culinarios que sostenían
sus orígenes desde diferentes lugares. Por fin, la duda se clarificó - en parte- con la aceptación de
dos culturas con movimientos históricos: los árabes y los romanos.
Existen varia formas de elaborarlos y por lo tanto de obtener diferentes texturas.
Se debe prestar especial atención a su cocción ya las galletas, que luego servirán como tapas, no
debe resultar secas sino más bien húmedas y de muy buen sabor.

ALFAJORES DE MAICENA
Poseen una técnica de elaboración muy fácil, pero se debe prestar especial atención al amasado,
ya que si este se prolonga y se intensifica la masa se vuelve elástica y luego de horneado en lugar
de obtener una textura aireada ésta será dura similar a un bizcocho dulce.
Su cocción también es muy importante. Se debe lograr una buena coloración pero por ningún
motivo se deben dorar ni mucho menos secar.

GRISSINES
Encuentran su origen en Italia, cuando el hijo del Rey Víctor Manuel II, padecía problemas de
inanición y no quería comer pan. Su médico supuso que la inapetencia se debía a problemas de
digestión por esto pidió al panadero de la corte que fabricara un pan de fácil digestión sin miga
blanda. El panadero se puso aprobar recetas hasta que se ocurrió realizar una barra de pan muy
fina y larga y fácil de romper, especialmente digestiva por su largo proceso de cocción. Este
producto se hizo tan famoso que los panaderos de la corte empezaron a competir para ver quien
realizaba las barritas más largas, finas y crujientes.
La técnica para obtener su característica textura reside en retirar la mayor cantidad de gas de la
masa.
COLACIONES
Corresponde a una masa bien trabajada que no posee materia grasa extra más que la que le
aportan las yemas.
Lleva especial trabajo en el amasado, descanso y cocción.
La adición de alcohol en la masa es para obtener una masa seca y crocante que contraste con la
textura del dulce de leche que luego de cocidas, se le adiciona.

ALFAJORES SANTAFESINOS
La composición de la masa es distintas a las conocidas comunmente de otros alfajores. Sus
láminas son muy finas y crujientes y se untan con dulce de leche y se bañan con un azucarado que
es el que lo diferencia de los demás.

GALLETAS MARINERAS
La composición de la masa es similar a la de los grissines y su técnica de trabajo y cocción puede
realizarse de dos formas diferentes.
Se la puede elaborar con miga, seca en donde se puede observar la alveolación perfectamente. O
de lo contrario hacerlas bien finas lo cual lleva un sobado especial.
Bizcochos de grasa

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura con parte del agua. Tapar y dejar
Grasa vacuna g 200 fermentar.
Sal gruesa g 15 Calentar el agua restante y colocar allí la sal gruesa
Levadura g 25 para que disuelva. Entibiar y reservar.
Agua Cc 120 Realizar una corona con la harina, colocar en el
centro el fermento y amasar con la salmuera.
Homogeneizar, tapar y dejar levar.
Desgasificar y estirar hasta 1 cm. de espesor,
cortarlos de la forma deseada y estibarlos en una
placa lubricada. Tapar y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 15
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Bizcochos hojaldrados

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Masa de bizcocho de grasa g 500 Una vez elaborada y descansada la masa, estirar
( elaborada con 75% menos formando un rectángulo y colocar la margarina en el
de grasa) centro.
Empaste: g 250 Cerrar y dar un doblez doble. Dejar descansar 30
Margarina para hojaldre minutos y dar otro doblez simple.
Dejar descansar y estirar hasta 1 cm de espesor.
Cortar las formas deseadas y estibarlas en una placa
lubricada. Tapar y dejar fermentar por espacio de 30
minutos.
Hornear a temperatura de 190º C por espacio de 15 a
20 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

Notas
Alfajores de maicena

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Almidón de maíz g 400 Mezclar los ingredientes secos, tamizarlos y formar
Harina “0000” g 100 una corona. Colocar en el centro las yemas, la
Manteca g 200 esencia y la manteca en pomada. Unir y
Azúcar g 150 homogeneizar sin amasar demasiado. Tapar y dejar
Polvo para hornear g 10 descansar en heladera.
Esencia de vainilla (opcional) Cc 5 Retirar, espolvorear con fécula la mesada de trabajo y
Yemas g 60 estirar de 1 cm de espesor. Estibar sobre placa
Dulce de leche g 400 lubricada y apenas enharinada.
Coco seco rallado g 100 Hornear a temperatura de 190º C por espacio de 6 a 7
minutos.
Deben quedar húmedos cuando se los retira del
horno ya que cuando enfrían se fortalece su textura.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Grisinnes

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 500 Disolver la levadura y el extracto de malta con parte
Sal fina g 10 del agua. Tapar y dejar fermentar.
Levadura g 20 Realizar una corona con la harina y la sal y colocar en
Agua Cc 250 el centro el fermento y el aceite. Amasar con el resto
Extracto de malta g 15 del agua hasta homogeneizar y obtener una textura
Aceite neutro Cc 15 bien elástica.
Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y estirar en forma de rectángulo hasta
alcanzar ½ cm. de espesor. Cortar a lo largo del
rectángulo pequñas fajitas de 1cm de ancho, alisarlas
sobre la mesada ejerciendo una leve presión con las
palmas de la mano. Estibar sobre placa lubricada,
tapar y dejar fermentar.
Hornear a 165º C por espacio de 15 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Colaciones cordobesas

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “0000” g 250 Mezclar la harina, el azúcar y el bicarbonato de
Bicarbonato de amonio g 5 amonio y formar una corona. Colocar en el centro las
Yemas g 160 yemas y la grappa. Amasar muy bien y sobar hasta
Azúcar g 20 homogeneizar. Tapar y dejar descansar unos 20
Grappa o alcohol Cc 15 minutos sobre la mesada.
Dulce de leche Estirarlas hasta que alcance menos de 1 cm. de
espesor, cortar círculos y hundir en el centro
Baño Azucarado: presionando con los dedos, pinchar y hornear en
Azúcar impalpable horno de 190º C por espacio de 7 a 8 minutos.
Jugo de limón Dejar enfriar, cubrir con dulce de leche el centro y
Agua caliente cubrir con baño azucarado o con fondant.

Disponer el azúcar en un bol y agregar el jugo de

limón. Calentar el agua e ir agregando al azúcar poco
a poco hasta lograr una consistencia espesa. Pincelar
las colaciones. Dejar secar y repetir la operación si
así se lo desea.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Alfajores santafesinos

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “0000” g 600 Mezclar la harina, la sal y realizar una corona. Colocar
Sal fina g 5 en el centro las yemas, la grasa derretida y enfriada y
Yemas g 80 el agua poco a poco.
Agua Cc 200 Amasar hasta homogeneizar y sobar durante 5
Grasa de vaca g 120 minutos muy bien.
Dulce de leche g 500 Dejar descansar la masa y volver a amasar. Dejarla
descansar nuevamente y estirar la masa de ½ cm de
Baño: espesor. Cortar discos, pincharlos y cocinarlos a
Azúcar g 400 temperatura de 185º C, hasta que estén dorados pero
Agua Cc 250 no demasiados secos.
Claras g 60 Dejar enfriar, unir dos tapitas con dulce de leche y
cubrir con el baño abajo descripto. Una vez secos se
pueden volver a bañar para hacer más gruesa la
cubierta.

Para el baño realizar un almíbar con el agua y el

azúcar hasta obtener punto de bola dura, volcarlo
sobre las claras sin dejar de batir.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Galleta Marinera

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g Disolver la levadura, la harina de malta con parte de
Levadura g la agua prevista para el amasijo.
Sal g Mezclar la harina, la sal y realizar una corona. Colocar
Harina de malta g en el centro el fermento y la grasa derretida y
Grasa de vaca g entibiada. Amasar muy bien hasta homogeneizar y
Agua Cc luego sobarla de 8 a 10 veces.
Tapar y dejar fermentar. Estirar la masa sobre una
superficie aceitada hasta lograr 2 mm de espesor,
cortar discos y estibar sobre placa lubricada y
espolvoreada con harina de maíz o pan rallado. Tapar
y dejar fermentar. Hornear a 160º C por espacio de 30
minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
En el caso de que al retirarlas quedaran húmedas, apagar el horno y dejarlas enfriar dentro de éste.
Galleta de miel

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “0000” g 500 Mezclar todos los ingredientes líquidos y reservar.
Azúcar g 250 Mezclar los secos y realizar una corona, colocar en el
Huevos g 150 centro los ingredientes líquidos y formar una masa sin
Margarina para masa batidas g 100 trabajar demasiado.
Bicarbonato de amonio g 3 1/2 Tapar y dejar descansar en la heladera.
Bicarbonato de sodio g 5 Retirar y estirar hasta ½ centímetro de espesor.
Esencia de vainilla Na C/n Cortar discos y estibar en placa lubricada.
Miel g 40 Hornear a 170º C, por espacio de 15 minutos.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
MÓDULO 7 – PANES FESTIVOS

INTRODUCCIÓN
Con diferentes texturas, sabores, técnicas de elaboración, etc., estos panes abres un sinnúmero de
propuestas para la decoración de mesas y armado de buffets.
Cada uno tiene su historia, origen y técnica por lo tanto será necesario respetar estos puntos para
obtener un producto final de calidad, respecto de estos aspectos.

OBJETIVOS
• Practicar formas y técnicas tradicionales en la elaboración de éstas piezas.
• Lograr una correcta fermentación para la obtención de una buena alveolación.
• Aplicar los conceptos básicos para el montado de un buffet.

PAN DULCE
Desde la antigüedad, pocos años después de la muerte de Cristo, se celebraba cada año esta
fecha consumiendo un pan con pasas de uva y dátiles. Estos tipos de panes fueron los
antecesores de lo que hoy conocemos como Pan Dulce. Su forma se debe a que hacia el año 300
d.C. el imperio bizantino fue invadido y se empezaron a construir las iglesias con forma de cúpulas.

PANETTONE
Ya en tiempos del duque de Milán Ludovico el Moro, el panettone se elaboraba tal como se hace
hoy día. En sus orígenes este gran pan constituyo el dulce de Navidad típico de Milán.
Fuentes históricas relatan que los días de fiesta la familia se reunía junto al hogar adornado que el
jefe de familia cortaba un pan grande en rebanadas. La corteza se apartaba y guardaba, pues se le
atribuía poderes curativos, especialmente para el dolor de garganta. Esta versión del pan grande y
su solemne ritual se acerca mucho a lo que después se llamaría Panettone

ROSCA DE PASCUA
Su elaboración es muy difundida en España está compuesta principalmente de una masa de
levadura enriquecida con huevos, leche y azúcar, a veces rellena con mermelada y siempre
decorada con huevos duros.
Tradicionalmente el padrino regala esta rosca a su ahijado todos los años hasta que celebra la
primera comunión, cada año con un huevo más.

ROSCA DE REYES
Típicamente está rellena de almendra y decorado con fruta confitada. La rosca de reyes contiene
una sorpresa: un haba y una figurita. A quien le toque el haba tendrá que pagar la rosca y el que
encuentre la figura en su porción podrá lucir la corona del Rey que se encuentra en el centro de la
rosca.

GUGELHUPF
Es proveniente de Francia específicamente de Alsacia y generalmente forma parte de un buen
desayuno o merienda. También se utiliza tradicionalmente para acompañar vinos de cepa tokay,
pinot gris o gewürztraminer.
Existen versiones saladas en las cuales se reemplazan las pasas por panceta con lo cual forma
parte de aperitivos.
Adquiere su forma exterior en unos moldes altos y ondulados que tradicionalmente eran de
terracota.
Su nombre es alemán aunque procede de Austria, desde donde María Antonieta llevó la receta
hasta Versalles. Una excepción es el gugelhupf de Ribaeauville, que según sus habitantes es fruto
de un antiguo pastelero del pueblo Kugel.
CASA DE JENGIBRE
Es una estructura que tiene como base galleta o pan. Son muy tradicionales y sobre todo en
Europa.
Una vez elaboradas y cocidas las piezas se las pega con glacé y se las decora con confites de
colores
Generalmente se elaboran casas pero además, otras piezas alusivas a esta fiesta que luego se
envuelven en celofán y se obsequian.

GLACÉ REAL
Este se compone de claras de huevo, ácido acético o jugo de limón y azúcar impalpable ( 250gr
por cada clara).
La técnica para elaborarlo consiste en lograr un buen montado de las claras. Seguidamente se
agregan las gotas de ácido o jugo de limón y por último se le agrega el azúcar impalpable. La
calidad que posea ésta última es muy importante ya que se debe optar por utilizar la que menos
cantidad de almidón posea, ya que este impide un buen sostenimiento del glacé.
Es muy utilizado en repostería y en panadería se lo utiliza para pegar estructuras de masa.

FRUTAS CONFITADAS
Ya en la antigüedad, en china, Egipto, Oriente medio, Grecia y Roma sabían utilizar la miel para
envolver frutas, plantas y semillas.
En la edad media, se crearon confituras, más concretamente las cristalizadas con miel, para
conservar la integridad de las frutas, por sus propiedades medicinales y para mejorar su gusto.
Hasta después de las cruzadas no aparecen las primeras confituras con azúcar de caña, que se
perfeccionan hacia la mitad del siglo XIV.
Las frutas confitadas son frutas enteras que conservan su forma y que se llevan a saturación de
azúcar tras sucesivas operaciones. Con ello se pretende sustituir su agua natural por una solución
azucarada con un grado de concentración cada vez más elevado, con el fin de prolongar su tiempo
de conservación bajo la forma inicial.
Grados Baume medidos a 20° C:

por litro de agua:

g de azúcar
16° 374
18° 447
20° 532
22° 605
24º 713
26º 838
28º 965
30º 1109
32º 1307
34º 1545
36º 1903

ZELTEN
A pesar de que el zelten es un dulce típico tanto de Trentino como del Alto Adigio, ambas regiones
se atienen estrictamente a sus propias recetas. En Alto Adigio, el zelten consta básicamente de
frutos secos (higos, pasas, nueces, almendras y piñones) y cítricos confitados. Se le añade
únicamente un poco de harina de trigo. En Trentino, en cambio siempre se insiste en que el zelten
se elabore con harina y frutas a partes iguales.
En Alto Adigio, esta especialidad suele comerse el día de Navidad, aunque si se conserva
adecuadamente, se mantiene hasta Pascua.
BUFFET NAVIDEÑO
Para llevar a cabo éste tendremos en cuenta los mismos conceptos que para el armado básico de
cualquier buffet.
Aquí jugarán un papel muy importante los colores alusivos a cada fiesta que se quiera
conmemorar, como así también los accesorios que ayuden a complementar la escenografía
(cintas, papeles, confites, muñecos, etc.)
Gugelhupf

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina “000” g 450 Colocar a remojar las pasas en el Kirsch. Reservar.
Levadura g 20 Realizar el fermento con la levadura, la mitad de la
Leche entera Cc 250 leche tibia y la mitad de la harina, remover por unos
Sal g 10 minutos, tapar y dejar fermentar en un lugar tibio.
Azúcar g 80 Mezclar la leche restante y la harina, la sal, el azúcar
Huevos g 125 y los huevos. Batirlo enérgicamente unos 10 minutos
Manteca en pomada g 100 (es muy importante para la estructura final del pastel),
Almendras laminadas g 30 hasta que la masa se desprenda fácilmente de los
Pasas sultanas g 80 bordes de la fuente. En este momento incorporar la
Kirsch Cc 20 manteca y luego de formada la masa, las pasas.
Espolvorear las almendras en un molde previamente
enmantecado y colocar la masa. Tapar y dejar
fermentar en un lugar cálido.
Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 30
minutos. Retirar y colocar a enfriar sobre una rejilla.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Glacé real

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Claras de huevo g 30 Montar a nieve la clara y agregarle el jugo de limón,
Azúcar impalpable g 250 seguir batiendo y agregar poco a poco el azúcar.
Jugo de limón Cc 5 Batir unos minutos más y utilizar.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Mantener siempre tapado, ya que se seca con facilidad.
Rosca de reyes

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Esponja previa Mezclar todos los ingredientes de la esponja previa.
Tapar y dejar fermentar.
Harina “000” g 250 Formar una corona con los ingredientes de la masa,
Levadura g 50 menos con la manteca, agregar allí el fermento y
Huevos g 150 amasar hasta alisar. Dejar fermentar 10 minutos,
Azúcar g 20 desgasificar e incorporar la manteca.
Dividir la masa en dos y formar una rosca, estibar en
Masa una placa lubricada. Tapar y dejar fermentar.
Pincelar con huevo y colocarle frutas confitadas en su
Harina g 250 superficie
Huevos g 75 Hornear a 170º C por espacio de 25 a 30 minutos.
Azúcar g 125
Miel g 10
Sal g 20
Manteca g 100

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Rosca de pascua

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Esponja previa: Mezclar los ingredientes de la esponja previa. Tapar y
dejar fermentar.
Harina “000” Paso 1: batir la manteca en pomada junto con el
Levadura azúcar hasta que los granos de esta se disuelvan,
Leche agregar los huevos y homogeneizar. Reservar.
Agua Paso 2:
Mezclar la harina con la sal y realizar una corona.
Colocar en el centro el paso 1, la levadura y el
Masa fermento. Amasar y homogeneizar. Tapar y dejar
Paso 1: fermentar.
Manteca Desgasificar y formar dos roscas. Estibarlas en una
Azúcar placa lubricada, tapar y dejar fermentar. Pincelar con
Huevos huevo, colocar crema pastelera y adherirle frutas
Esencia (opcional) confitadas.
Hornear a 165º C por espacio de 20 a 25 minutos.
Paso 2:
Harina “000”
Sal fina
Levadura

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan dulce

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Esponja previa: Mezclar todos los ingredientes de la esponja. Tapar y
dejar fermentar.
Harina “000” g 250 Mezclar los ingredientes secos del amasijo y realizar
Huevos g 150 una corona. Colocar en el centro la esponja, los
Levadura fresca g 50 huevos, la manteca derretida y entibiada. Amasar
Azúcar g 10 hasta homogeneizar agregando leche si hiciera falta.
Tapar y dejar fermentar. Desgasificar y dividir la masa
Amasijo: en bollos de 500 gr. Bollarlos y colocarlos en los
Harina “000” g 250 moldes. Tapar y dejar fermentar. Realizar el corte
Huevos g 50 deseado y pincelar con huevo.
Azúcar g 110 Hornear a 150º a160º C por espacio de 30 minutos.
Manteca g 110
Extracto de malta g 20
Sal fina g 10
Esencia (opcional) Cc 5
Leche entera Cc C/n

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Confitado de cítricos

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Frutas cítricas Utilizar las medias naranjas luego de exprimirlas,
Agua hervirlas en agua ligeramente salada.
Azúcar Enfriar y retirar la pulpa que haya quedado pegada,
enjuagar en agua fría durante 12 horas.
Al otro día, preparar un almíbar a 18°be, hervir,
agregar las cáscaras, sacar del fuego, tapar con un
cartouche y guardar en la heladera una vez frío.
Al otro día retirar la cáscara, agregar lo que le falta de
azúcar para 20°be, hervir, echar la cáscara, retirar del
fuego, tapar con el cartouche, enfriar y guardar hasta
el próximo día repetir hasta llegar a los 30°be. (al
agregarle el azúcar, agregarle 100 g de glucosa por lt.
de almíbar
Para conservar, hacerlo en un recipiente cerrado.
( Cantidades: ver en teoría)

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Pan de jengibre

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Miel g Calentar azucar y miel hasta 70º C, luego enfriar
Azúcar g hasta 35° C, colocar en un bowl y mezclar con la
Manteca g manteca. Agregar harina, huevos y especias y formar
Huevos g un bollo.
Especias a elección g Disolver los carbonatos separadamente en el agua y
Harina g agregar al bollo, descansar 30 minutos, estirar,
Bicarbonato de sodio g pinchar, pintar con almíbar y hornear a 180° C. Enfriar
Bicarbonato de amonio g antes de usar.
Agua Cc

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
Zelten

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina g 200 Entibiar agua y colocar las pasas a remojar.
Levadura deshidratada g 10 Escurrirlas y mezclarlas con las demás frutas y
Leche Cc 70 rociarlas con la grapa. Reservar.
Huevos g 100 Trabajar la manteca en pomada, agregarle el azúcar y
Azúcar g 120 batir hasta que los granos de azúcar se disuelvan y la
Manteca g 80 mezcla se vuelva blanca. Verter los huevos de a uno
Grapa Cc 80 y por último agregar la harina y el fermento.
Pasas rubias g 50 Aligerar la mezcla con la leche, agregar parte de la
Higos deshidratados g 50 mezcla de las frutas (reservar para la decoración final)
Avellanas g 50 y colocar la mezcla en un molde previamente
Almendras g 80 enmantecado y enharinado. Tapar y dejar fermentar.
Cítricos confitados g 120 Pincelar con doradura de yema y leche y hornear a
170º C por espacio de 40 minutos.
Pincelar con reducción de mermelada y decorar con
la mezcla de frutas reservadas.

UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final

Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria

NOTAS
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

• Apunte cursillo de panificación, Buenos Aires, año 1976.

• Apunte cursillo de panificación, Rosario, año 1976.
• La Panadería moderna, editorial Américalee, año 1980
• El libro del Pan, editorial Garriga, año 1992.
• Panes Especiales y decorados, editorial Garriga, año 1992.
• Tratado de Pastelería Artesana, editorial Garriga, año 1993.
• Kitchen esencial, editorial La Isla, año 1998.
• Un paseo Gastronómico por España, editorial Könemann, año 1999.
• Un viaje culinario por Francia, editorial Könemann, año 1999
• El libro de Oro de la cocina fácil 2, Cocina Internacional, editorial Atlántida, año 1999.
• Revista Panes Artesanales, ediciones Bienvenidas, año 2000.
• Apunte Cursillo de panadería Artesanal, Celia Escuela Int. Gastronómica, año 2000.
• Páginas Web:
www.rusticpa.com
www.panader.com