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LAS GRASAS

• Definición y Tipos.
• Composición y Estructura.
• Funciones Tecnológicas de las Grasas.
• Grasas Sólidas: Manteca, Mantequilla, Margarina, Nata.
• Grasas Líquidas:
El aceite de oliva
Definición
Clasificación
Propiedades y consejos de empleo
Aplicaciones y mantenimiento
El aceite de oliva en las frituras
Cata
Aceites de Semillas.

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Definición
Las grasas son compuestos orgánicos formados de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (C, H, O) y son la fuente
más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas
Lípidos.
Las grasas se definen como aquellos cuerpos grasos alimentarios que se utilizan como elemento de cocción,
condimento, sazonamiento, ingrediente básico o complementario y también como medio de conservación.
Las Grasas son un grupo amplio de compuestos que, junto a las Proteínas y los Carbohidratos, conforman
los macronutrientes (componentes estructurales principales de todas las células vivas).
Desde el punto de vista nutricional, las grasas son el nutriente que más energía (calorías) aporta.
Son imprescindibles para que nuestro organismo funcione correctamente. Las necesitamos para construir
las membranas de las células, para fabricar hormonas, para el desarrollo cerebral, para aislarnos del frío y
son la principal reserva energética del organismo.
Tipos de Grasas

Según su Origen:

• Animal.
• Vegetal.
Por su Estructura Química:

• Saturadas

• Monoinsaturadas

• Poliinsaturadas

• Ácidos Grasos TRANS

Saturadas

• Elevan los niveles de colesterol malo (LDL) aumentando el riesgo cardiovascular y trombosis.

• Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.

• Se encuentran en alimentos de origen animal; las excepciones son el aceite de coco y de palma.

• La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.

• Proceden de grasas animales, mantequillas, mantecas, carnes, embutidos, huevos, lácteos enteros,
nata, yema de huevo.

• Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollería industrial).

• Chocolate.

• Pastelería y bollería.

Insaturadas

• Se encuentran en grasas vegetales (oliva, girasol o soja), pescados azules y en frutos secos
(avellanas, almendras o nueces).

• Son grasas saludables, contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares, inflamatorias, de la

piel y algunos tipos de cáncer. Las grasas insaturadas son las que proporcionan más beneficios. Son
las protectoras de nuestro cuerpo

Las Grasas Insaturadas se dividen en:

1. Ácidos Grasos Monoinsaturadas

• Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

• Su principal representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, soja, colza, frutos
secos, algunos pescados (bacalao, caballa o arenque), algunas aves (pollo y pato), aguacate
aceitunas y frutos secos.
• Ayudan a disminuir el colesterol malo (LDL) y a aumentar ligeramente el colesterol bueno (HDL).

La Federación Española de Sociedades de Nutrición recomienda sustituir las grasas saturadas por insaturadas
y especialmente por aceite de oliva virgen y virgen extra, así se contribuye a mantener niveles normales de
colesterol sanguíneo.
2. Ácidos Grasos Poliinsaturados

Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, también en los pescados y mariscos.

Son componentes imprescindibles de las membranas celulares.
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la
alimentación. Los Ácidos Grasos Poliinsaturados se consideran esenciales y deben ser consumidos
en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas necesarias para sintetizarlos. Son los ácidos
grasos esenciales que el cuerpo predispone para funciones cognitivas, implicados en el estado
anímico y el comportamiento. Son sustancias precursoras de cierta cantidad de hormonas producidas
en el cerebro.

Se dividen en:

2.1. Omega-6: representados por el ácido linoleico y araquidónico. Presente en aceites de semillas
(girasol, maíz y frutos secos como las almendras, soja) y cereales.

2-2. Omega-3: representado por el ácido linolénico y por el ácido eicosapentaenoico y

docosahexaenoico. Disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL y aumentan ligeramente el
colesterol bueno o HDL y son muy importantes para el desarrollo cerebral. Hay una gran variedad de
fuentes ricas en omega-3, que incluyen: pescado graso (salmón, atún, trucha, arenque), aguacate,
aceites (de lino, de pescado, de oliva, de aguacate), frutos secos (anacardos, almendras, nueces),
semillas (de lino, de chía, de calabaza).
Grasas TRANS

Grasa hidrogenada producto de la manipulación industrial de las grasas vegetales en el que se le añade
hidrógeno al aceite para solidificarlo. Ingerir estas comidas en grandes cantidades está asociado a una mayor
causa de mortalidad.

En el proceso de hidrogenación de aceites para la obtención de grasas sólidas se forman ácidos grasos
TRANS. Durante este proceso, las grasas pasan de ser insaturadas a saturadas y pasan de ser líquidas a
temperatura ambiente, a ser sólidas.
Se pueden encontrar en alimentos fritos, snacks, productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y
comidas preparadas.
Este tipo de grasa no produce ningún efecto beneficioso sobre la salud, elevan el colesterol malo (LDL) y
desciende el bueno (HDL).
Tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardíaco, promoviendo alteraciones.
Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS.
La legislación vigente no establece la obligación de que este tipo de grasas aparezcan reflejadas en el
etiquetado de los alimentos. Como norma general, se debe evitar la compra de alimentos que contengan
grasas hidrogenadas.
Las Grasas Trans las encontramos en:
• margarinas.

• patatas chips y otros aperitivos industriales fritos.

• pastelería y bollería industrial

¿Es saludable la Grasa?

La grasa es un macronutriente, que posee una serie de elementos muy importantes: los Ácidos Grasos
Esenciales.

La cuestión de las grasas es diferenciar entre:

• Grasas «buenas»: Monoinsaturadas, y Poliinsaturadas;

• Grasas «malas»: Trans y Saturadas.
¿Cuánta Grasa debemos tomar?

La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha establecido las siguientes proporciones:

• Los hidratos de carbono deben aportar un 50-55 % del aporte calórico total.
• Las grasas no deben superar el 30% de las calorías totales ingeridas.
• Las proteínas deben de suponer el 15% restante en la dieta.

La cantidad de grasa que se debe ingerir diariamente en una dieta equilibrada debe aportar el 35 % de la
energía total. La proporción de los diferentes tipos de grasa debe ser la siguiente:

• 10% de Grasas Saturadas.

• 20% de Grasas Monoinsaturadas.
• 5% de Grasas Poliinsaturadas.

Un gramo de grasa aporta 9 Kcal, más del doble que los hidratos de carbono y las proteínas (4 Kcal).
Todos los tipos de grasas (excepto las grasas trans) son necesarias, por lo que es fundamental consumir
una amplia variedad de alimentos que las contengan.
Las grasas insaturadas son preferibles a las grasas saturadas.
Conocer qué tipo de grasas contiene cada alimento de la pirámide nutricional es esencial para mantener una
dieta equilibrada. Lo complicado es calcular la proporción de cada una de ellas en función de los alimentos
ingeridos. Las recomendaciones internacionales se centran en los siguientes aspectos:
• Reducir el consumo de carne.
• Incrementar el consumo de pescado y en especial de aquéllos con un alto contenido en ácidos grasos
esenciales.
• Consumir alimentos frescos y evitar así el consumo de grasas trans.
• En el caso de la leche, elegir la semidesnatada o desnatada. Y controlar la cantidad de derivados lácteos.
• Utilizar preferentemente aceite de oliva y de girasol en la preparación de los alimentos.

En cuanto a las cantidades de grasa presentes en los alimentos, es importante saber que:
• La bollería industrial contiene cantidades de grasa poco saludable bastante elevadas, una tercera parte
del contenido de una palmera de chocolate, es de grasas.
• Otros alimentos como patatas fritas, snack salados, hamburguesas, salchichas, etc., se elaboran con
grasas saturadas.

En ocasiones, la presencia de grasas en la preparación, genera enormes diferencias calóricas con un mismo
producto base:
• 100 gramos de patatas cocidas: 86 calorías
• 100 gramos de patatas fritas en sartén: 223 calorías
• 100 gramos de patatas fritas de bolsa: 500 - 550 calorías

Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido adiposo en
forma de triglicéridos.
Funciones de los Lípidos (Grasas):

En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad
es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos.
La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites
actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.
Las características de las grasas sólidas y los aceites tienen también importancia en la producción y
elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final, favoreciendo:
• Punto de cremado (aireación) - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario
incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue reteniendo burbujas de aire
en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.
• Lubricante
• Atrapa la humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto,
incrementando así su tiempo de conservación.
• Mejora la textura
• Mejora el olor y sabor
• Glaseado - proporcionan un aspecto brillante.
• Alarga la vida útil
• Impermeabilizante
• Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son
sometidas a determinadas temperaturas.

Grasas Sólidas

• Manteca
La manteca de cerdo se define como la grasa obtenida de calentar exclusivamente el tejido adiposo
acumulado en los tejidos del tórax y abdomen del cerdo separando después la grasa fundida.
Características:
• textura granulosa
• consistencia de pomada
• sabor insípido
• olor débil
• temperatura de fusión de 26 a 31º C.
Hay que tener cuidado con su conservación ya que se enrancia rápidamente porque carece de antioxidantes.
Debe almacenarse en un lugar fresco, al amparo de la luz, en envases preferentemente plásticos.
Actualmente se obtiene y utiliza la manteca industrial, que es el producto de fusión de las grasas de todo el
cuerpo del cerdo. Con mayor frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le dé blandura y
untuosidad.
Se utiliza en repostería sobre todo en dulces navideños como polvorones o mantecados, y en distintas
recetas de repostería tradicional. Tiene una textura fibrosa y no crema bien, asi que no es adecuada para la
elaboración de pasteles.
Alteraciones:
Enranciamiento, por exposición prolongada al aire. Se oxida fácilmente ya que carece casi por completo de
antioxidantes naturales (industrialmente se adiciona ácido cítrico)
Nunca debe conservarse en vasijas de cobre ya que puede reaccionar dando productos tóxicos.

• Mantequilla
La mantequilla se obtiene mediante un proceso llamado desnatado de la leche, que separa la crema o nata
de la leche. Una vez obtenida, pasa por varios procedimientos de producción, que incluyen la
normalización, neutralización, pasteurización, maduración, batido, lavado y amasado de la nata. Además,
se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Puede elaborarse a
partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes la oveja, vaca o cabra. Este tipo de grasa
para untar contiene grasas saturadas, proteínas, calcio, y fósforo. Además de algunas vitaminas tales como
las vitaminas A, D, y E
Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros
la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se
vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su
colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los
Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron
los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas
instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus
países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Históricamente,
la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más
privilegiados de la población.
Tipos de Mantequilla:
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la
mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente
en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su
composición química. Entre ellos se encuentran:
- la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
-la mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según cada país),
- mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas)…
Valor nutritivo:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80%), grasas saturadas, colesterol y
calorías. Una cucharada de mantequilla contiene aproximadamente 12 gramos en total de grasas: 7 gramos
de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y supone un aporte de aproximadamente 100 kcal.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en
vitaminas liposolubles (A y D).
Criterios de calidad, manipulación y conservación:
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos. Es importante
comprobar que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté
protegido de la exposición a la luz, la oxidación y la absorción de olores extraños, que pueden alterar su
calidad y salubridad.
►La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo.
►Es un producto que se enrancia fácilmente: las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación
y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro.
►Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros
alimentos.
► Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses.
► La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la
mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el
desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
► Es recomendable conservarla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.
► La mantequilla también se puede congelar, así se conservará bien durante 2 meses.
Desde el punto de vista del sabor, la mantequilla es la grasa más deseable. Su principal inconveniente es su
costo elevado. Tiene cualidades moderadas pero satisfactorias de crema. Cuando se usa en la mezcla de
pasteles, se debe permitir tiempo adicional, hasta 5 minutos más, en la etapa de crema para dar el máximo
volumen. Agregar un emulsionante (aproximadamente 2%) también ayudará.
La mantequilla y los productos de mantequilla también podrán ser designados como “batidos” cuando
hayan tenido aire o gas inerte uniformemente incorporados a ellos como consecuencia del batido. La
mantequilla batida puede contener hasta 1% de caseinatos comestibles.

• Margarina
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas, no se
obtienen de la nata.
Historia: La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869. Mége
Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios días de ayuno, eran capaces de secretar leche de la
cual se podía fabricar mantequilla. Erróneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del
animal y transformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras margarinas, consistían en ubre
triturada de vaca, leche, cuajo y oleína. Es un líquido que entra en la composición de las grasas y mantecas y
especialmente en la de los aceites extraída por presión a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio
por parte de Napoleón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. la
margarina de Mége Mouries costaba la mitad.
La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido
a la gran demanda, se buscaron otras fuentes grasas alternativas. El proceso de hidrogenación desarrollado
aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad
casi cualquier fuente grasa, dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio.
La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de
materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
En el mercado encontramos la margarina de uso doméstico y margarinas de uso industrial.
Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros de baja
densidad y de fácil solubilidad. Tienen un punto de fusión de 31 a 34°C.
Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados que las hacen más
consistentes que las de uso doméstico. No se disuelven de forma fácil en el paladar y algunos casos llegan a
tener características plásticas. Sus componentes son ácidos grasos y agua. La margarina de uso industrial no
tiene sal y tiene punto de fusión de:
Margarinas para cremas, tortas y galletas de 37/38 °C.
Margarina para hojaldre de 40/41°C.
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz, girasol, soja,
oliva..) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100%
vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua se forma la
emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se
pueden mezclar) y permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías.
Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina, ambos presentes en
la naturaleza. A muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con
mayor frecuencia es el sorbato potásico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras.
En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que
estabiliza la emulsión de aceite y agua).
Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol
(LDL) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio) etc.

Conservación:
Tanto la mantequilla como la marfarina han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-5 º C. Se
debe observar la fecha de caducidad o de consumo preferente y conservarse en su envoltura o protección
original hasta que esté a punto de usarse. Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que
se enrancie, lo que daría lugar a pérdida de vitaminas, grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar
su sabor, textura y aroma.

¿Mantequilla o Margarina?
Ambos alimentos son emulsiones de agua en grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que
mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de otras grasas animales o las
grasas vegetales.
A priori la margarina debería de ser más saludable, ya que utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa
para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados. Sin embargo el proceso tecnológico de
conversión de las grasas vegetales para hacer margarina origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo
saludable de este producto.
Las margarinas se elaboran principalmente a partir de aceites vegetales (hasta cierto punto hidrogenados)
con una pequeña fracción de leche en polvo para dar un sabor similar a la mantequilla. Las margarinas son
muy versátiles e incluyen:
• Margarina de uso general con bajo punto de fusión, adecuada para mezclar en masa y horneado
general
• Margarina para tartas con excelentes cualidades de crema
• Margarina enrollable, que es de plástico y adecuada para pasteles daneses
• Roll-in de hojaldre, que es el más ceroso y tiene el punto de fusión más alto
La margarina se puede obtener de color blanco, pero generalmente es de color. La margarina tiene un
contenido de grasa que va de 80% a 85%, con el saldo prácticamente igual que la mantequilla. La mayoría de
las margarinas actuales vienen en tinas, son blandas y untables, y no son hidrogenadas, con bajos niveles de
grasas saturadas y trans.

• Nata
La nata es un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene de la leche por reposo o
centrifugación. Goza de gran aceptación en la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su
versatilidad.
La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación de los distintos tipos de nata de acuerdo
a diferentes criterios.

• Mantecas Emulsificadas o Shortening:

denominadas como de absorción, lo que permite aumentar la cantidad de azúcar y líquidos en tortas
haciéndolas más húmedas, más suaves y con mayor vida útil.
Por su origen: Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de
la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra)
se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual
procede la leche empleada para tal fin.

Aceites Vegetales
El aceite vegetal es un nombre común aceptable para un aceite que contiene más de un tipo de aceite
vegetal. Generalmente, cuando dicha mezcla de aceites vegetales se usa como ingrediente en otro alimento,
puede aparecer en los ingredientes como “aceite vegetal”.
Hay dos excepciones: si los aceites vegetales son ingredientes de un aceite de cocina, aceite de ensalada o
aceite de mesa, los aceites deben ser nombrados específicamente en la lista de ingredientes (por ejemplo,
aceite de canola, aceite de maíz, aceite de cártamo), y usar el término general aceite vegetal no es
aceptable. Además, si alguno de los aceites es aceite de coco, aceite de palma, aceite de almendra de
palma, aceite de maní o manteca de cacao, los aceites deben ser nombrados específicamente en la lista de
ingredientes.
Cuando dos o más aceites vegetales estén presentes y uno o más de ellos hayan sido modificados o
hidrogenados, el nombre común en el panel principal de exhibición y en la lista de ingredientes debe incluir
la palabra “modificado” o “hidrogenado”, según corresponda (por ejemplo, aceite vegetal modificado, aceite
vegetal hidrogenado, aceite de almendra de palma modificado.
Los aceites vegetales se utilizan en:
Masa con levadura química (mezclas para muffins)
Aditivos de masa (para reemplazar la grasa)

• Aceite de Oliva
Etimológicamente, proviene del árabe “az-zait” que significa "jugo de aceituna".
El cultivo del olivo se inició en el Oriente Próximo hace más de 6.000 años y desde entonces ha sido
protegido por todas las civilizaciones que han poblado los países mediterráneos. Griegos, fenicios,
romanos y árabes favorecieron su cultivo y elevaron el consumo del aceite de oliva a límites inimaginables.
De hecho, el libro de cocina más antiguo que se conserva -data del primer siglo de nuestra era- incluye
numerosas recetas con aceite de oliva y destaca el aceite de Hispania entre todos los demás.

Clasificación
De acuerdo con las normas de la Unión Europea, el aceite de oliva se presenta comercialmente en cuatro
calidades diferentes, dependiendo de los resultados de una serie de análisis químicos y una prueba
organoléptica, sólo para los aceites vírgenes, que mide el color, olor y sabor del aceite. De este modo, y al
igual que los vinos, poseen distinta acidez -contenido en ácido oléico- que está vinculada a la cosecha, a la
zona de olivos de la que procede, al tipo de aceituna, a su grado de maduración, a la forma de cosechar, etc.
Las 4 calidades o tipos mencionados son:
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Es el producto exprimido, sometido a los procesos ya indicados
que no producen modificaciones. Este aceite conserva intactos el sabor y aromas propios, y tiene un
color que recorre una gama cromática entre el amarillo y el verde siempre con tonalidades doradas.
Su grado de acidez oscila entre los más suaves, con 0,2°, hasta un máximo de 0,8°.
• Aceite de Oliva Virgen. Este aceite admite hasta un máximo de 2° de acidez.
• Aceite de Oliva. Es el aceite refinado enriquecido con aceite virgen. El aceite se refina cuando su
color, olor, sabor o acidez no le hacen apto para ser comercializado como virgen extra. Al refinarlo se
reducen o suavizan estas características. La acidez puede ser, como el virgen desde 0,4° hasta el 1,5°.
• Aceite de Orujo de Oliva. Es el aceite procedente de los orujos de la aceituna, de la pasta residual del
prensado y su acidez máxima es el 1,5°
Denominaciones de Origen y Calidad :
España, como país mediterráneo que es, posee una gran zona de olivar, que ocupa más de dos millones de
hectáreas a lo largo y ancho de la península. Su conservación, frente a normativas europeas y otros
problemas de diversa índole, es uno de los objetivos de las Denominaciones de Origen existentes en España.

Propiedades
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en
vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de
colesterol en sangre). Destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre
todo, ácido oleico. El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles
de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación,
uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en
relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado
'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Conservación y Uso
El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo
alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.
En la panadería/repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto
en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una
fritura posterior.
Algunos consejos para su empleo son:
1. Para la repostería es recomendable es uso de aceites de oliva más bien suaves.
2. Aunque en muchas recetas de repostería se utiliza la mantequilla, es una alternativa más saludable
sustituir la mantequilla por aceite de oliva o aceite de oliva virgen.
3. El aceite de oliva es muy indicado para algunas recetas específicas (les proporciona una textura
más delicada) y sabor más intenso a panes y productos de bollería como bizcochos o magdalenas.
El pan hecho con aceite de oliva tiene menos gluten, resulta más jugoso y tarda más en estropearse.

El aceite de oliva en las frituras:

La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de
aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130°) para
que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción. No se debe
mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fríe,
el aceite de oliva puede utilizarse más o menos veces. En general, no debe emplearse en más de cuatro a
cinco ocasiones.
Las ventajas del uso de aceite de oliva en la fritura son:
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no
manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades
dietéticas.
Forma una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración de aceite en el interior del mismo.
Al freir productos o alimentos ricos en albúmina o almidón, sin rebozo o con un rebozo ligero, el aceite forma
una costra protectora alrededor de alimentos que, además de hacerlos apetitosos y crujientes, reduce la
penetración de la grasa caliente en el interior, no mezclando su sabor original con el del aceite, como ocurre
con las otras grasas de semillas, y mantiene su valor nutritivo, reduciendo el aporte calórico.
Consejos de Empleo:
* Conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja…)
temperaturas de hasta 160-190ºC, que son las que se alcanzan con la fritura.
* Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna
menos de grasa al alimento.
* No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen
diferentes “puntos de humo”, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno
quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
* Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de
170/180 ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni
se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente
tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.
* Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
* Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que
favorecen su oxidación y descomposición.
* Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en
especial si ha humeado o está oscurecido.

Cata del aceite de oliva:

Las características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los
componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene. En una cata de
aceite se valora:
→ Aspecto. Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y
limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
→ Color. La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado,
amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores
atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas
maduras de recolección tardía.
Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de
las aceitunas que aún no han ultimado su proceso de maduración.
→ Flavor (examen olfato-gustativo). Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y
desagradables.
- Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
- Desagradables: los aromas avinagrados, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio.
• Aceites de Semillas
Los aceites de semillas son los líquidos oleosos extraídos por procedimientos autorizados de las plantas
oleaginosas que reúnan las condiciones determinadas por la legislación para las distintas variedades.
La diferencia más notable respecto al aceite de oliva se refiere a la composición en ácidos grasos: mientras
que el de oliva posee una proporción más o menos equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados, los
de semilla están compuestos mayoritariamente por insaturados. Esto lleva a pensar que los aceites de
semillas son más efectivos para el tratamiento de ciertas enfermedades, aunque parece que lo ideal es
ingerir alimentos con proporciones equilibradas en los distintos tipos de ácidos grasos.
Los aceites de semillas, exceptuando el de cacahuete, sólo son comestibles después del refinado y durante
este proceso se pierden la mayor parte de las vitaminas liposolubles que contenía la semilla.
Como ventaja se puede decir que resultan más económicos de precio.
En cuanto a su utilización en la cocina, resulta más conveniente que este tipo de aceites se empleen en
crudo, mientras que el de oliva se debe utilizar para las frituras, ya que es menor el riesgo de alteración
debido a oxidaciones y enranciamientos.

Las semillas oleaginosas más utilizadas para la extracción de aceite son:

 Aceite de girasol.
 soja.
 cacahuete.
 germen de maíz.
 colza.
 Aceite refinado de semillas. Procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas.

Funciones de las Grasas en Panadería, Repostería y Confitería:

 Benefician la fragilidad (crujiente) del producto final.
 Dejan fluir la masa durante la cocción.
 Dar plasticidad a la masa y que sea laminable.
 Influye en el color
 Dejar fluir la masa durante la cocción. De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la
temperatura de fusión más baja, lo que permite fluir a la masa durante la cocción. Cuanto fluye un producto
depende de la cantidad de la grasa y la temperatura de fusión de la grasa. A menor punto de fusión el
producto fluye más, al fluir más, el producto final será menos frágil (crujiente). La fluidez también depende
de la cantidad de azúcar, el porcentaje de líquido, tiempo de guardar la masa y de la temperatura del horno.
 Da plasticidad a la masa y la hace laminable. La mantequilla con un punto de fusión bajo tiene un trayecto
de fusión largo, y viceversa con mantequilla con un punto de fusión alto. Los productos tienen un lindo color
porque la presencia de la lactosa (azúcar de leche) que se carameliza durante la cocción. Este componente
no se encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los fabricantes añaden lactosa a sus
margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas grasas nos dan un producto con
una coloración amarilla la cual no siempre es apreciada por los consumidores.
 Influye en la estructura del producto. La cantidad de grasa en comparación con el azúcar y la harina es
muy importante para el producto final. También depende de la clase de azúcar y/o harina.
Algunas elaboraciones, como los hojaldres, exigen el uso de grasas con un mayor punto de fusión.

Elaboraciones con Grasas en Panadería/Pastelería/Repostería/Confitería:

• Panes sin gluten
En la elaboración de panes sin gluten es casi obligatorio utilizar aceites. Estos panes suelen ser muy secos si
no se utilizan los aceites, que pueden ayudar a generar productos más jugosos. Además, el aceite no se
evapora durante el horneado ni durante el almacenamiento, y reduce la retrogradación del almidón, por lo
que ayuda a generar panes con mayor vida útil (otro de los problemas típicos de estos panes). Según nuestra
experiencia, son más adecuados los aceites vegetales líquidos que las grasas, ya que no incrementan la
viscosidad de las masas o batidos, y de hecho la reducen, ayudando a conseguir mejores volúmenes del
producto final. En cuanto a la cantidad, solemos aconsejar probar con un 10% y no pasar del 15%, ya que
porcentajes tan altos pueden generar texturas muy aceitosas. Pero el porcentaje final dependerá del tipo de
formulación utilizado.

• Bizcochos
Aunque hay bizcochos donde no se incorporan aceites o grasas en la formulación, como muchos bizcochos
espuma, estos tienen texturas muy secas y suelen consumirse bien empapados en un líquido, como leche,
bien con rellenos de nata, chocolate, crema pastelera, u otros, que les aportan jugosidad. En las fórmulas de
bizcochos con aceite o grasas, o las de productos similares, como las magdalenas o muffins, el aceite juega
un papel esencial. Por una parte, confiere jugosidad y ternura al producto. Pero por otra ayuda a estabilizar
las burbujas de aire en el interior del batido, mejorando su expansión y retención, e incrementando el
volumen del producto final. Así si eliminamos el aceite o las grasas obtendremos productos con un volumen
muy bajo y una textura muy seca. En estos casos, si queremos reducir el uso de aceites o grasas podemos
recurrir al empleo de mezclas de hidrocoloides (para retener más humedad y aportar jugosidad) y
emulgentes (para estabilizar las burbujas). Pero esto puede generar otros problemas, como un mayor riesgo
de desarrollo microbiano.
Sobre si es mejor utilizar aceites o grasas, esto depende de lo que se quiera conseguir. En España estamos
acostumbrados a este tipo de productos y no nos parecen problemáticos, además de mejorar su calidad
nutricional, que dicho sea de paso nunca será muy buena. Si queréis hacer una comparativa de un producto
elaborados con aceite frente a otro con grasas podéis comparar un bizcocho convencional con un sobao
pasiego, elaborado con mantequilla o con grasas de origen vegetal. Obviamente hay diferencias en el sabor, y
posiblemente en el color de la miga. También suele haber diferencias en el alveolado, más fino en los
productos con grasas, a menos que se hayan modificado las formulaciones o usado algún tipo de aditivo. Y la
sensación en boca es diferente, siendo más ligero el que incorpora aceite. A partir de estas premisas
debemos elegir el tipo de grasa o aceite en función del producto que busquemos.

• Galletas
En la elaboración de galletas las grasas son, junto con la harina y el azúcar, el ingrediente principal, y cada
formulación exige un tipo y una cantidad concreta. Las grasas sólidas tienen la ventaja de que se pueden
licuar, bien en el amasado bien previamente, para mezclarse con el resto de ingredientes, pero que al volver
a solidificarse incrementan la consistencia de las masas. Posteriormente, en el horneado, vuelven a fundirse,
reduciendo la consistencia de las masas y facilitando su expansión. En las masas también influyen en la
pegajosidad, que debe ajustarse en muchos procesos, como los de las galletas rotativas
En general las grasas facilitan la estructura interna, y la retención de gases, además de la expansión en el
horno. Por tanto, ayudan a conseguir galletas más aireadas y menos compactas y duras. Las grasas también
ayudan a dar una mejor sensación en boca, menos seca y más agradable. Pero como digo, debe estudiarse
en cada caso, porque la variedad de formulaciones, procesos y tipos de galletas es muy amplia.

• Hojaldre y masas hojaldradas

Este tipo de masas se caracterizan por una estructura de capas, en las que las capas de masa son separadas
por capas de grasa. Para ello la masa, con grasa en su zona central, se somete a distintas laminaciones y
pliegues, con objeto de aumentar el número de capas. En la masa es habitual incorporar pequeñas
cantidades de grasa para facilitar su extensibilidad, algo de lo que ya hemos hablado. La grasa central debe
ser sólida para poder separar las capas de masa y no mezclarse con ellas. Pero además debe ser extensible,
por lo que no puede ser excesivamente dura. Y debe aguantar el proceso sin fundirse, ya que los sucesivos
pliegues van calentando el conjunto, y si el punto de fusión es muy bajo puede llegar a fundirse. En general
las masas de hojaldre requieren grasas con un menor punto de fusión que las hojaldradas sin fermentación,
ya que estas últimas son sometidas a más pliegues, y por tanto a un mayor calentamiento. Es habitual el uso
de mantequilla en la elaboración de cruasanes. La mantequilla tiene un punto de fusión no demasiado alto, y
de hecho sería muy complicado elaborar hojaldres sin fermentación con esta grasa, por lo que deben
vigilarse estos aspectos. Así, para trabajar estas masas también puede tenerse en cuenta la temperatura
ambiente, y en algunos casos, sobre todo en obradores artesanales, puede ser conveniente realizar reposos
entre pliegues para que la grasa no siga calentándose. Incluso se pueden realizar reposos en refrigeración.

• Rellenos
Los rellenos pueden tener una base acuosa o una base grasa. En este último caso se gana en palatabilidad, se
disminuye la sinéresis, se reducen los problemas microbianos, pero el contenido calórico es mayor. Las
grasas elegidas para estas elaboraciones deben fundirse en la boca, para conseguir un correcto efecto
refrescante (para la fusión de absorbe calor del entorno). También tendrá que tenerse en cuenta su
influencia en la reología de los rellenos, que deben poder bombearse, pero mantener una cierta estructura.
Y en algunas galletas debe tenerse en cuenta cómo influyen en la pegajosidad, ya que deben ayudar a
mantener unidas las cremas con las galletas.

• Coberturas
En algunos casos las grasas también intervienen en las formulaciones de ciertos recubrimientos o
coberturas. El caso más típico es el de la manteca de cacao. En estos casos es conveniente que la cobertura
sea sólida y quebradiza a temperatura ambiente, para que pueda manipularse con las manos sin ser
excesivamente pegajosa. Pero debe fundirse en la boca, para que no de sensación pastosa y generar un
efecto refrescante. La manteca de cacao cumple estas funciones, y por su calidad organoléptica es la más
adecuada. Si utilizamos manteca de cacao es necesario seguir las recomendaciones de atemperado para
conseguir un color brillante y una textura quebradiza y suave debido al modo en que cristalizan estas grasas.
Si elegimos sustituir la manteca de cacao por otras grasas podemos evitarnos los problemas del atemperado,
pero deben de tener una curva de fusión similar, y su calidad organoléptica se reducirá.

• Fritura
En general la fritura es un proceso en el que las piezas se someten a temperaturas muy altas durante breves
periodos de tiempo, especialmente en su zona externa. En este proceso también se produce la evaporación
de parte del agua de las masas (por la elevada temperatura) que es reemplazada por aceite. Por tanto,
cuanto mejor sea la calidad nutricional del aceite de fritura mejor será la del producto final. Sin embargo,
también hay que tener en cuenta la estabilidad de las grasas a los calentamientos prolongados. Las grasas se
van degradando en estos procesos perdiendo calidad y afectando al sabor y a la calidad nutricional. Pero
estas grasas suelen utilizarse en varios ciclos de fritura. Así las grasas más estables son las que tiene un alto
punto de humo (temperatura a la cual empiezan a humear). Algunas grasas ricas en ácidos grasos saturados,
como la de palma, han sido muy utilizadas para este fin ya que son bastante estables frente a temperaturas
altas. Sin embargo hoy es más habitual utilizar aceite de girasol alto oleico.

Tabla de Grasas y Composición