UT 3. Levaduras, Agua y Sal.

Levadura
¿Qué es la Levadura?
La levadura es un hongo microscópico que lleva a cabo el proceso de fermentación en alimentos al ser
capaz de convertir el azúcar (hidratos de carbono) en otras sustancias. Estos hongos unicelulares
producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
La más común es la Saccharomyces Cerevisiae y es el elemento esencial en la elaboración del pan. Estos
hongos microscópicos producen la fermentación alcohólica en diversos compuestos orgánicos (azúcares e
hidratos de carbono). Gracias a la levadura podemos hacer que nuestros bizcochos, magdalenas y panes
crezcan y presenten esa textura tierna y esponjosa.
La levadura es uno de los ingredientes básicos en panadería y repostería ya que se encarga de que la
masa pueda leudar (capaz de fermentar), aportando esponjosidad y sabor a la masa.
Es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de carbono, pero lo que más destaca es
su gran contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido fólico
y vitamina B12.
El papel de la levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su
tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además, contribuye al sabor y al
aroma del pan, mejorando así sus propiedades organolépticas
La levadura se ha usado desde hace miles de años tanto en la elaboración de pan. Fue Louis Pasteur;
padre de la microbiología moderna; en 1859, quien descubrió como funcionaba la levadura. Pasteur
demostró el papel esencial que ésta juega en la fermentación. Desde entonces, las distintas cepas han
sido aisladas, multiplicadas e incluso combinadas.
Este organismo se alimenta de los azúcares derivados del almidón presentes en la harina y produce
dióxido de carbono (CO2). Este gas dilata las proteínas del gluten con lo que se consigue la expansión de
la masa. La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan.

Efectos que provocan en la masa:

•Fermentación: La levadura fermenta cuando lo dejamos reposar en un ambiente

adecuado. Un proceso necesario en masas como el pan o el de las pizzas. En este proceso
podemos comprobar cómo la masa crece antes de cocinarla.

•Gasificación: Para este caso se utiliza la levadura química, la cual provoca que la masa se
llene de aire para hacerla crecer. No necesita reposo y es muy utilizada en la repostería para
la elaboración de bizcochos, galletas y magdalenas.
Funciones de la Levadura:

• Fermenta y acondiciona la masa

• El desprendimiento de CO2, y la disminución del pH durante la fermentación causa que se estire y

desarrolle el gluten.

• Aumentar el volumen de la masa

• Aporta esponjosidad formando alveolos.

Conservación - Utilización

La levadura fresca es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor. Por debajo de los 20° y
durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su pared. Por encima
de los 50° muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5°. Es recomendable
utilizar la levadura en los 15 días siguientes a la remesa.

Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano. Su color debe permanecer claro.

Si colocamos en un lugar caliente y húmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como ésta
se hincha ligeramente 24 h más tarde. ¿Qué ocurre?

Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar que la harina
contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos.

En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas carbónico no
puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la
fermentación.

La harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo
que es necesario añadir otras. En 1 gr de levadura hay de 10 a 12 millones de células, éstas tienen el
mismo papel que las contenidas en la harina, producción gaseosa, formación de alcohol etílico y de
ácidos (láctico y acético).

¿De qué se nutren las Levaduras?

La levadura es un organismo vivo que necesita un entorno favorable, alimentos y agua para su desarrollo.

Su alimento: la levadura se nutre principalmente de moléculas de azúcar que encuentra en la harina.

Agua: se encuentra principalmente en la harina y en el agua que se agrega para elaborar la masa de pan.
Sin el agua, no puede haber fermentación.

El entorno: el medio en el que se introduce la levadura es importante ya que su composición física y

química requiere un contenido apropiado de sal y una temperatura de entre 10°C y 30°C.

¿Cómo se transforma el almidón en azúcares?

La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de transformar
el almidón en azúcares

Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este
tiempo la levadura produce alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los
cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la
impermeabilización y aprieto del gas carbónico. La 2ª etapa de la fermentación es la toma de volumen, que
se produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura.

¿Por qué este rápido aumento de volumen?

Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol,
pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glúten
que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glúten para retener el gas
carbónico se llama retención gaseosa.

La fermentación en el horneado
Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman
un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de
la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi se comprende porque el volumen final del pan depende
sobretodo de la conducta de la fermentación.

La Cocción

La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es
necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino han sido
cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto
(masa) al estado sólido (pan).

¿Qué ocurre durante la cocción?

Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.

Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente
en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los
procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y
produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales
llaman a esta fase "la tercera fermentación").
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de
alveolos en la futura miga. Esta metamorfosis se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aproximadamente

Recordar que:

En lo que respecta a un proceso artesano hemos de contar con:

• Una amasadora (capacidad según necesidad).

• Un refrigerador de agua (para poder regular la temperatura de la masa).
• Una balanza.
• Uno o dos armarios de pan (o carros bandejas).
• Una nevera de frío estático para guardar las masas madres y si se desea los carros del pan.
• Una formadora.
• Una estufa que puede ser de obra o un cuarto con calor y humedad o cámara de fermentación
controlada.
• Un horno de aire o suela con vapor.

Tipos de Levaduras

Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:

1. Biológicas:

Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol. Pueden ser:

• Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%. Otras
características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se comercializan en
bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3% y se deben disolver en
agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden conservarse un mes. Su principal
problema está relacionado con su conservación.
 • Líquidas (masa madre): Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a
90%.

• Secas: activa e instantánea.

Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se utiliza menos, pero
su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente.

Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a la harina o al

comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se debe añadir en agua fría o
hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante un año.

La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de

fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

2. Químicas:

Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al calor durante la
cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca, o sea son gasificantes o impulsores de
masa. Los productos más utilizados son:

• Polvos de hornear

• Bicarbonato sódico

• Bicarbonato amónico

Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:

• Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC

• Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC

• Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 º C

Se debe tener en cuenta:

4 ºC Se conserva, queda prácticamente bloqueada

10 a 12 ºC Se ralentiza la fermentación

20 a 40 ºC Aumenta la velocidad de fermentación

Más de 45 ºC Se frena la fermentación

50 a 55 ºC Mueren las levaduras

Equivalencia en gramos de levadura fresca y seca

La proporción es sencilla, siempre vamos a necesitar menos levadura seca que fresca. Necesitamos 1/3 de
levadura seca que de levadura fresca.
Pero, ¿cuánto es esto en gramos?. Los dados de levadura fresca que compramos en el supermercado
pesan 25 gramos, por tanto, su equivalente en levadura seca serán 8,3 gramos aproximadamente.
¿Cómo hacer levadura fresca?
Ingredientes:
– Levadura fresca de supermercado: 25 gr. o 7/8 gr. de levadura seca.
– Agua: 25 gr.
– Harina de trigo (o cualquier otro tipo de harina): 60 gr.

Procedimiento:

[Link] la levadura fresca en un bol pequeño y verter toda el agua.

[Link] hasta crear un compuesto líquido. Es decir cuando toda la levadura se haya disuelto.
[Link] toda la harina y mezclar hasta crear una masa compacta.
[Link] el bol con nuestra levadura con papel film transparente.
[Link] fermentar en habitación cálida 24 horas y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa,
la levadura fresca está lista.

Consejos:
La levadura fresca dura mas o menos una semana. Se puede coger 25gr. de ella y hacer el proceso anterior
siguiendo exactamente los mismos pasos.

El Agua
Que el agua es necesaria para la vida no es algo que sorprenda a nadie. El 22 de marzo se conmemora el
Día del Agua, precisamente, para recordar por qué es tan necesaria y cómo se debería cultivar una mayor
conciencia sobre su uso para evitar desperdiciarla. En un sector en el que se reconoce especialmente su
relevancia es el de la panadería. Y es que el agua es uno de los principales ingredientes del pan común. De
hecho, la dosis de agua es la que define la estructura de la miga de pan.

En panificación, el agua juega un papel esencial en la producción; al proporcionar el medio necesario

para las reacciones físicas, químicas y biológicas que subyacen a la transformación de los ingredientes
utilizados en productos de panificación. Se puede resumir en los siguientes:

• La reacción física durante el mezclado de la masa o batido. Sin agua, simplemente estaríamos
mezclando el ingrediente y no desarrollando la proteína del gluten para la estructura de la masa o la
densidad de un batido.
• Las reacciones químicas utilizan agua para formar los enlaces entre las proteínas del gluten. Una
vez que la harina y sus proteínas se hidratan, las subunidades de proteínas comenzarán a unirse y
formar enlaces. Las proteínas más pequeñas se unirán para formar cadenas más largas. Este proceso
se acelera mediante el desarrollo mecánico durante la mezcla.
• La reacción biológica de la levadura es estimulada por la presencia de agua.
 • La levadura necesita 4 cosas para proporcionar fermentación:
1) Alimento (azúcar)
2) PH adecuado (4-6)
3) Temperatura y tiempo adecuados
4) Disponibilidad de agua (Aw)
Cuando se cumplan estas condiciones ambientales, tendremos fermentación que, entre otras cosas, nos
dará producción de gas (CO2).

El agua controla la temperatura de la masa, que es fundamental para la actividad de la levadura, enzimas
e influye en la consistencia de la masa.

El agua que se usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones
y requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir, es que el
agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce mediante análisis
químicos y bacteriológicos.

El agua es uno de los elementos cuya presencia más se repiten en el planeta, en este caso se trata de una
materia prima imprescindible en todas las fórmulas de bollería y que su mayor o menor presencia
determina el equilibrio de cada formula.

Composición

El agua está compuesta por dos elementos gaseosos:

•2 átomos de Hidrógeno
•1 átomo de Oxígeno
Es un líquido incoloro, inodoro e insípido

Calidad del Agua

La calidad del agua afecta a las características de masas y panes.
La dureza del agua viene determinada por la cantidad de ciertas sales, como los carbonatos. Las aguas
más duras suelen dar masas mas consistentes, mientas que las aguas más blandas generan masas más
débiles. El pH del agua también puede modificar la acción de las levaduras, ya que estas actúan mejor a
pH ligeramente ácido. Aguas excesivamente ácidas, o alcalinas, podrían ralentizar la fermentación

Reglamentación
La cantidad de agua o humedad en la harina no puedes ser superior al 15 % ya que este porcentaje o
menor favorecerá su conservación.
Estados Físicos del Agua:

•Líquida en el amasado.
•Sólida cuando empleamos hielo para enfriar el agua.
•Gaseosa en forma de vapor en la fermentación y en los primeros minutos de cocción.

Procedimientos para quitar las impurezas del agua:

•Filtración. Haciendo pasar el agua a través de unas sustancias porosas, arena, carbón vegetal, etc.
•Aseptización. Agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de destruir los gérmenes
microbianos, yodo, cloro.
•Esterilización. Haciéndola hervir a 120° C, temperatura a la que mueren todos los microbios.
El agua en estado puro no existe sino en laboratorios, siempre aparecen en ella minúsculas partículas o
impurezas que si bien, no influyen en la salubridad del agua, si pueden tener diferencias notables a la hora
de beberlas o en los procesos de elaboración de masas.
El agua es la responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa siendo el segundo
ingrediente en cantidad en un amasado. La cantidad de agua en las masas, además, influye
notablemente en el tipo de pan que buscamos. A menos agua, masa más dura; a más agua, panes más
hidratados.

Una curiosidad en este sentido es que, en panadería, el agua se mide en gramos y no en mililitros.

La dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan:

• Entre el 45-50% de agua sobre la harina se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular y
corteza lisa. Candeal, de cordón, cateto, bollos sevillanos…

• Con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100%, se obtienen especialidades que
fermentan en bloque y se caracterizan por una miga de alveolos grandes e irregulares. Chapata,
pan de cristal.

El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa en panadería
y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y requisitos indispensables para
el consumo humano.

Una regla general que se puede seguir, es que el agua que es buena para beber es buena para masas,
aunque su potabilidad se conoce mediante análisis químicos y bacteriológicos.

Clasificación del Agua por su contenido de sales minerales:

Francisco Tejero, en su libro Panadería española, establece 4 categorías en las aguas según la presencia
de sales de calcio (carbonato cálcico) y de magnesio en ellas:

• aguas blandas (menos de 50 mg / litro),

• duras intermedias (de 50 a 100),

 • duras (de 100 a 200)

• muy duras (más de 200).

Las más adecuadas para la panificación son las duras intermedias y las duras. Las aguas blandas generas
masas más pegajosas con un gluten debilitado, mientras que las muy duras endurecen el gluten y
dificultan, retardándola, la fermentación.

Funciones del agua en las masas:

La cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas.
El agua en combinación con las proteínas de la harina es la causa de la formación del gluten, estructura
necesaria para poder realizar este tipo de elaboraciones.

•Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.

•Formación de la masa dándole extensibilidad y elasticidad
•La presencia del agua es necesaria para la conveniente hidratación de productos sólidos mezclados, de
lo contrario tendríamos masas secas o apelmazadas.
•Es el disolvente por excelencia:
Se disuelve la sal y a levadura.
Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación.
•Le confiere suavidad al producto
•Crear un medio húmedo indispensable para que las levaduras estén activas
•Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario conducir la masa, al
final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27 º C.

La temperatura de la masa depende de los siguientes factores:

• Temperatura del taller

• Temperatura de la harina

• Temperatura del agua

• La fricción que está determinada por la velocidad de la amasadora

Es evidente que la temperatura que es posible variar para alcanzar la temperatura deseada en la masa es la
del agua.

Para calcular la temperatura del agua utilizaremos la siguiente fórmula:

Amasadora de tipo espiral = 12°C (temperatura de fricción de esa amasadora en concreto)

Temperatura deseada del final de amasado 25°C
25 x 3 (el numero de factores que vamos a valorar: harina, local, fricción) = 75
Temperatura harina = 25°C
Temperatura del local = 28°C
Temperatura amasadora (espiral) = 12°C
25 + 28 + 12 = 65

Por lo que 75 - 65 = 10°C (es la temperatura a la que deberá estar el agua para obtener 25°C al final del
amasado)

La cantidad de agua incorporada respecto a la harina del amasado desempeña una gran importancia para
el resultado final y determina en buena medida su comportamiento durante el proceso de panificación.
La cantidad de agua a añadir va a depender de las características de la masa que se quiera obtener, del
porcentaje de proteínas que contenga la harina, del uso o no de masa madres y otros ingredientes como
pueden ser grasa, huevos o azúcar principalmente.
También va a depender del proceso de elaboración, en un proceso totalmente mecanizado, sin reposos
intermedios, es aconsejable incorporar menos agua en el amasado.

Efectos del agua en las masas.

1. Requieren mayor hidratación.
Harinas con alto contenido en proteínas.
Incorporación de gluten seco como complemento panario.
Uso de masa madre.
Procesos artesanales.
Harinas con alto contenido de almidón.

2. Requieren menos hidratación.

Harinas flojas.
Utilización de azúcar, grasa o huevos en la confección de la masa.
Procesos automatizados.
Procesos de congelación en masa.
Porcentajes de hidratación más utilizados según harinas y panes

HARINAS / PANES HIDRATACIONES MÁS FRECUENTES

Harina blanca de trigo (panificable) 60 %
Harina integral de trigo 75 %
Harina integral de centeno 100 %
Harinas sin gluten 80 - 100 %
Almidones 40 - 50 %
Harina de coco 300 %
Pan candeal 45 - 50 %
Pan chapata 80 - 90 %
Focaccia 70 - 90 %

Sabores no deseables en el agua:

• metálicos: indican la presencia de metales como hierro, manganeso, pirita, procedentes de forma
natural, de aguas subterráneas, y como cobre y zinc, que pueden venir de un suministro de agua
anticuado o de la corrosión de los metales de las tuberías.
• terrosos o a moho: procedentes de algas y/o vegetales en descomposición.
• ácidos: dados por el ácido acético, el ácido clorhídrico , o el ácido sulfúrico.
• alcalinos: sosa o potasa (un ligero sabor a jabón).
• amargos: como el sulfato de magnesio (procedente de tierras de cultivo por filtración) y otras sales
amargas.
• picantes: gusto punzante o corrosivo, como la sal de amoniaco (disuelta en determinadas aguas).
• salinos: sabor del cloruro de sodio (o halita, si es de procedencia mineral). Es el mayor componente
de la sal comestible, y procedente de determinados estratos acuosos o de desalinizadoras.
Existen también olores y colores producidos por decantación de algunos minerales o por añadidos en
exceso a las aguas potables en determinadas ocasiones como las sequías.
La Sal

La sal es uno de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Es la única roca mineral comestible y
posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.

La sal común está formada por cloro y sodio (ClNa), muy extendida en la naturaleza en estado sólido y en
solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o sal gema y es extraída de las
minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina extraída por la evaporación del agua de mar.
Tiene muchas formas de comercialización incluidos los que tienen aditivos químicos.

La sal en la historia del pan

No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con
agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se
potenciaba.

El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de
fuerza.

La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios
del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina.

El uso de la sal se generalizó en el siglo XIX. La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de
20 gramos por Kg. de harina, o sea, al 2% de la harina, a excepción del pan sin sal. En las masas de alto
contenido de azúcar puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.5%, y puede aumentarse cuando
se usan harinas débiles, o en el caso de panes más salados. En la panadería se recomienda disolver la sal
en el agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También
se emplea en todos los batidos y masas de repostería.

La sal puede favorecer o inhibir las reacciones químicas de las que depende la panificación. Que sea útil o
perjudicial dependerá sobre todo de su concentración en la receta.

Es uno de los elementos indispensables junto con la harina, los fermentos y el agua, para la fabricación
del pan.

•Es el producto constituido por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio

•Su fórmula esta formada por cloro y sodio (ClNa)
Tiene la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico: La sal
sala
Excepto en el pan sin sal se utiliza en todas las masas fermentadas y favorece:
•El sabor
•Regula la fuerza y equilibrio de la mas
•Es el factor determinante de la calidad del pan

Se encuentra

En estado solido en la naturaleza, sal de mina o sal gema

En solución en el agua del mar, extraída por evaporación

CARACTERÍSTICAS/PROPIEDADES/FUNCIONES
Los efectos de la sal al usarla, de forma y dosificación correcta, tiene en la masa son los siguientes efectos:
FORTALECE EL GLUTEN
• La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,
• La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza, a medida que aumenta la
dosificación, va aumentando su firmeza. mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la
masa.
• Cohesiona la masa, ya que crea uniones entre las proteínas que aseguran una mejor estabilidad del
gluten.
• La falta de sal de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas, suaves y la miga del
pan se desmorona.

AUMENTA LA ABSORCIÓN DEL AGUA

• Permite una hidratación superior de la masa
• Retiene la humedad en el pan gracias a sus propiedades higroscópicas. Con la presencia de la sal en
la masa el gluten absorbe más agua, ya que se aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo
añadir más agua a las masas.
• La humedad del pan es mayor.
• Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.
FRENA LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA
• Regulan la fermentación: limita la actividad de la levadura, tiene un efecto retardante sobre la
acción de la levadura. Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa.
Sin sal, una masa fermenta mucho más deprisa.
Exceso de sal, tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso detiene la fermentación.
Cuando los procesos fermentativos son más largos se puede añadir a la masa un poco más de sal
para controlarlos, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas
de la fermentación.
En verano o épocas de mucho calor interesa manejar la sal en los periodos fermentativos para evitar
que la masa fermente muy deprisa.
Se añade el doble de sal en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son
conservadas en cámaras frigoríficas.
• Produce una fermentación más lenta y equilibrada con suficiente estabilidad en la fermentación
final
• La miga resulta de poros finos.
• La cantidad de sal y de levadura deben condicionarse.

INHIBE LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS ÁCIDAS

• Actúa como un preservador, ejerce una función bactericida
• La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica.
• La sal retarda las fermentaciones ácidas mejorando ligeramente las harinas degradadas.

TIENE UN EFECTO ANTIOXIDANTE

Al ser antioxidante, ayuda a conservar los tonos cremosos de la miga si utilizamos una harina de calidad.
Cuando la sal se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve
blanca y carente de sabor, si se añade al principio frena el blanqueamiento y potencia el sabor y el aroma.
MEJORA LA MASA
• Mejora las propiedades plásticas de la masa:
• Fortalece la estructura y consistencia de los productos
• Hace que tenga más cuerpo y que su masa sea más tenaz.
• Permite obtener una miga esponjosa durante y después del horneado. La miga resulta de poros
finos
• La sal aumenta la firmeza de la masa y mejora su manejo.
• Masa con sal será elástica
• Masa sin sal será blanda y pegajosa
PRODUCE LA CORTEZA MÁS FINA Y CRUJIENTE
• Mejora el aspecto del pan dando un aspecto más atractivo:
• Favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido y de pero
aspecto ya que produce una corteza descolorida.
• Mejora la corteza, dándola, profundidad, brillo y crujido.
• La sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la
fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

DA GUSTO Y SABOR AL PAN

• Potencia los aromas del fermentado y horneado

• Resaltar el sabor de los demás ingredientes.

• Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

AUMENTA LA CONSERVACIÓN DEL PAN

• La sal tiene la capacidad de aumentar la retención de la humedad de la miga por lo que prolonga la
conservación del pan
• La sal al ser conservante
• En lugares húmedos o los días lluviosos, las dosis elevadas de sal, tienden a revenir el pan.

CANTIDAD/DOSIFICACIÓN

La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación.
Cualquier tipo de sal es válida, siempre que se disuelva en el amasado.
•Muele con mortero o molinillo los trozos grandes
•La sal fina se puede añadir incluso durante el amasado

El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

•Masas dulces: 1.½ %
•Panes: 1.½ a 2% La proporción es de 18 a 20g de sal por kilo de harina.
•Harinas débiles y panes enriquecidos: 2. ½ %
•No usar en más del 3%

PRECAUCIONES

Las levaduras mueren en contacto con la sal (ya que estas se deshidratan, lo que las inactiva e incluso las
mata), por lo que se tiene que empezar rápidamente el amasado cuando se incorpore la sal
Clases de sal:

•Piedra o Gema: Extraída de yacimientos naturales o minas.

 •Marina: Procedente de la evaporación del agua de mar.
•Fuente o mineral: Extraída por la evaporación de aguas minerales.
•Sales especiales: Sal común a la que se le han añadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flúor u
otras sustancias alimenticias.
Es mejor utilizar la marina

LA INCORPORACIÓN DE LA SAL
La incorporación de la sal se puede realizar:
• Al comienzo del amasado: la miga será menos blanca pero tendrá mayor sabor. La tenacidad de la
masa será mayor
• Al final del amasado: el volumen será mayor, la miga más blanca pero será un pan más insípido. La
masa será más extensible
Si la levadura se añade al principio del amasado y la sal al final, se provocará una mayor actividad de la
levadura, aumentándose la fuerza y la tenacidad.
Aplicación en panadería:
• En las masas de alto contenido de azúcar puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.5%, y
puede aumentarse cuando se usan harinas débiles, o en el caso de panes más salados, como los
palitroques.
• En la panadería se recomienda disolver la sal en el agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca
se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y masas de repostería.

¿Cuándo debe incorporarse la sal?

Este paso debe realizarse al comienzo del amasado o al final, dependiendo del color de la miga que se
quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda
pero el sabor del pan más insípido.
También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que
cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en
añadir la sal más extensible será la masa.

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor
actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Contenido en sal de los panes

Los cambios en el proceso de panificación desde principios del siglo XX, como los amasados mecanizados,
la reducción de los tiempos de fermentación, o el menor uso de masa madre, han reducido el sabor de
los panes. Para compensarlo los panaderos han incrementado la cantidad de sal en el pan de manera
progresiva. Así, hasta hace unos años era habitual utilizar un 2% de sal en base harina,

En España se han llegado a acuerdos para reducir el contenido en sal de los panes de manera gradual.
Entra en vigor la norma que limita el contenido máximo de sal en el pan (1 de abril de 2022)
La norma establece que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado,
debe ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan.