Semifríos:

Elaboraciones de pastelería que por sus ingredientes y/o texturas gelificadas se deben
consumir a una temperatura fría pero no helada.
La combinación de sabores, texturas y la presentación serán la clave del éxito además de:
● Materias primas de óptima calidad y frescura, productos de temporada y
aprovechamiento de sabores y colores originales.
● Contraste de texturas.
● Empleo moderado de edulcorantes.
● Decoraciones sencillas que realcen la estética.

Tipos de semifrío:
● Sistema de elaboración, directo o inverso.
● Tipo de moldes utilizado: moldeado o geométrico.
● Número de raciones, individuales, tartas y marcos.
● Composición, simple o compuesto.
● Emplatados o en carros.
● Destino, restaurantes, buffet, banquetes…

Tienen diferentes grados de estabilidad:

Se dividen en:
● Consistentes: Bavarois y mousses.
● Inconsistentes: Mousses.

Consistentes: Empleo de ingredientes densos (quesos cremosos), técnicas empleadas

(trufas) y adición de gelificantes.

Inconsistentes: Con estado sólido o semisólido, con una estructura cremosa esponjosa que
necesita un recipiente para mantenerla.

Materias primas:
Importante conocerlas y saber cual es la reacción de éstas ante determinadas técnicas y
procesos.

Ingredientes básicos del semifrío

Lácteos Merengue Crema Pasta Edulcorantes Saborizantes Gelificantes
inglesa bomba

· Nata · Ovoproducto · Azúcar. · Purés · Gelatina neutra.

· Leche · Italiano o · Glucosa. · Coulis · Agar-agar.
· Otros directo · Miel. · Concentrados. · Pectinas.
· Otros · Infusiones. · Otros.
· Bebidas alcohólicas.
· Chocolate
Lácteos: Productos pasteurizados, conservan mejor las propiedades del producto fresco.
● Nata: Ingrediente muy básico. Recomendable que sea entre un 33 y 35 de MG y
temperatura de 3 a 5ºC durante el montado. No montar en exceso, semimontar.
● Mix: sucedáneo de la nata a partir de grasas vegetales mediante procesos
industriales que puede adquirirse edulcorado. Más estabilidad y resistencia a
temperaturas altas y mayor rendimiento.
● Leche: No es un elemento principal, para rebajar las texturas cuando utilicemos
ingredientes excesivamente densos. Aporta color, sabor y textura.
● Otros lácteos: Quesos, generalmente frescos o cremosos.

Merengue:
● Se aconseja realizar merengue italiano o directo, ofrece mayor seguridad
bacteriológica. La incorporación de un merengue es al final de la mezcla, para que
no pierda su textura.

Pasta bomba:
● Masa abizcochada resultante del batido de las yemas y huevos con un almíbar,
mayor consistencia en la realización de bavaroise y mousses o espumas. Puede
congelarse para preparaciones posteriores, templando y volviendo a batir antes de
utilizarla.

Edulcorantes: Productos que aportan sabor dulce a las preparaciones.

● Azúcar: Edulcorante más utilizado y puede ser sustituido por glucosa, miel y jarabes.
● Glucosa: Pasta transparente viscosa con poder edulcorante de 50, evita la
cristalización de azúcares cocidos, resultan más tiernas. Aporta plasticidad,
untuosidad y humedad a trufas, ganaches, bizcochos y helados. Porcentaje de
utilización = 25 a 30% del azúcar total.
● Miel: Poder edulcorante del 130, hay que tener el cuenta que la miel cristaliza al
cabo del tiempo.
● Azúcar invertido: En forma de jarabe o líquido, poder edulcorante de 125-130.
Aconsejable en trufas y ganaches y tiene muchas propiedades en la elaboración de
masa y helados.
● Otros: Azúcar moreno y azúcar mascabado, azúcar isomalt.

Saborizantes: Sabor natural cuando son los propios ingredientes básicos: nata, leche,
mantequilla… Aromatizantes clásicos: canela, limón, vainilla y anís.
● Purés, coulis y concentrados: base para aportar sabor a mousses, casi siempre
frutas frescas, desecadas o conservadas.
● Infusiones: bebida obtenida de las hojas secas, partes de flores, o de los frutos de
hierbas aromáticas, se les vierte o se los introduce en agua, leche o nata a una
temperatura superior a la ambiente pero sin llegar a hervir, se consideraría cocción.
Ejemplos, café, té, manzanilla, regaliz…
● Bebidas alcohólicas, fermentadas: vinos, cerveza, sake. Destiladas: whisky, brandy.
Aguardientes.
● Chocolate: Puede ser el elemento principal del postre. Puede ser un sabor
complementario, corre el riesgo de que anule otros elementos si no se guarda el
equilibrio en la elaboración.
● Otros saborizantes: pralinés, fondos, frutos secos, reducciones, artificiales.
Gelificantes: conocidos como espesantes, emulsionantes o emulgentes. Propiedad principal
de retener el agua y formar un gel. En la elaboración de semifríos es mantener la estructura
y textura a una temperatura determinada.
● Gelatina Alimentaria: Se comercializa en hojas de 2gr, dosificación muy sencilla.
● Agar-Agar: Sustancia gelatinosa derivada de algas marinas, se comercializa en
polvo y en algas secas. Se disuelve con mucha facilidad, termoreversible.
Dosificación de ¾ g por kg, pero dependerá del resultado que se le quiera dar al
postre. Capacidad de gelificar zumos exóticos como la piña o kiwi, que la gelatina
alimentaria no puede gelificar.
● Pectina: Gelificante que proviene de la piel de cítricos y otras frutas. Se utiliza entre
5 y 10 gr por kg. Aconsejable mezclar siempre con el azúcar de la elaboración.
● Otros gelificantes: Goma-guar, carragentaros y goma de garrofín.
● Manteca de cacao: No es un gelificante al uso, pero sus propiedades de
solidificación y cristalización permiten su uso en mousses y cremosos con resultados
interesantes.

Fases para la obtención de un semifrío:

Bizcochos ● Vapor
● Ligeros
● Pesados
● Masas esponjadas

Interiores: Otras masas ● Streusel

● Crumble
● Pasta quebrada
● Crujientes

Fluidos ● Cremas
● Coulises

Frutas Espumas y bavarois

Gelatinas Trufas y ganaches

Glaseados Decoración

Pinturas Trufas y ganaches

Exteriores:
Merengue Frutas y gelatinas

Elementos interiores:
● Bizcochos: finalidad principal, soporte, ofreciendo una base generalmente esponjosa
y ligera, facilita su manipulación y servicio. Elemento de contraste. Se pueden
elaborar en plancha o molde, calándose con un almíbar o similar. También como
elemento de decoración, por ejemplo las soletillas o masas decorativas.
● Otras masas: Pueden intervenir toda clase de masas, con la finalidad de ofrecer
texturas distintas, especialmente crujientes. Mismas aplicaciones que bizcochos.
Mouses y bavarois:
Pueden prepararse de distintas formas, de nata, crema inglesa, pasat bomba, merengue, a
las que se añaden los ingredientes saborizantes.

Trufas y ganaches:
Pueden ser consistentes o fluidas, se utiliza como elemento principal, de contraste o
glaseado. Tarta massini, trufa fresca. Carlota avellanas, ganache fluido.

Gelatinas:
Se confeccionan a partir de un ingrediente saborizador y una sustancia gelificante. Escoger
las combinaciones adecuadas. Pueden prepararse con antelación e incluso congelarse,
moldeadas o no. Fundir al Baño María o microondas. Pueden perder poder por cambio
brusco de temperatura. Utilizadas en los acabados con brillos y glaseados.

Fluidos:
● Cremas y cremosos: Elaboraciones con menos gelatina para conseguir una textura
cremosa. Suelen congelarse combinadas con un disco de bizcocho, dentro de un aro
de menos diámetro al de la elaboración donde se incluirá.
● Coulis: Preparaciones espesas y sabrosas, disponer en el centro del semifrío sobre
una capa gelificada y cubrir con otra capa, de igual o distinto sabor.

Elementos exteriores:
● Glaseados: También llamados baños, elaboraciones de textura líquida o fluida con
las que napara total o parcialmente un semifrío con una capa brillante que
permanece.
● Pinturas: Combinación de coberturas, manteca y pasta de cacao, adicionadas de
colorantes, fundidas y tamizadas, se utilizan con pistola y compresor de pintura, y
dan un acabado aterciopelado. También hay un spray con acabados metálicos (oro,
plata, bronce…) de colores y acabado aterciopelado.
● Merengue: Perfecto para realizar decoraciones con espátula o manga. Se
aprovechan sus características termoaislantes para ofrecer acabados dorados o
caramelizados, con soplete, horno o salamandra.
● Decoración: La combinación de formas, colores y texturas aludirán a la composición
del semifrío.

Puntos clave:
● Proporciones: Se consideran adecuadas alturas de entre 3 y 4 cm.
● Complejidad: Puede tener uno o varios sabores, combinado con distintas capas de
bizcochos e intercalados con gelatinas, cremas, crujientes y frutas.
● orden de montaje: puede ser directo o inverso.
● Presentación: se valorará la facilidad de racionado, decorado y servicio.
● tipo de molde: Normalmente aros metálicos, van apareciendo nuevos materiales que
facilitan su manipulación, conservación y desmoldado, individuales y de varias
raciones.