 Datos Biográficos Antropométricos y Económicos – Sociales

• Nombre y Apellido: Florentín Mariana

• Edad: 50 años
• Sexo: femenino
• Domicilio; barrio guadalupe- T° 78 - D° L
• Nacionalidad: argentina
• Estado Civil: casada
• Ocupación: trabaja (cocinera)
• Religión; católica

 Motivo de Consulta
• Presenta algún problema de salud: hipertensión
• Diagnóstico: -
• Enfermedades Anteriores: -
• Patologías Asociadas: -
• Intervenciones Quirúrgicas: -

 Datos Antropométricos
• Peso Actual: 53 kg
• Peso Habitual: 64kg
• Talla: 1,64 mts
• Circunferencia de muñeca: 17 cm
• Contextura: mediana
• IMC: 19,7; normopeso
• Actividad Física (poca- moderada- intensa- muy intensa)
• Tipo: moderada
• Horas: 7;00 a 12;00 hs
• Intolerancia Alimentaria: no presenta

 Hábitos Alimentarios
• ¿Con quién vive?
• con su esposo y su hija
• ¿Quién cocina?
• ella misma
• N° de comensales: 3
• Recibe ayuda alimentaria: no recibe
• ¿Come fuera de hora? Picotea entre comidas principales;
desayuno- almuerzo- merienda- cena) ¿Qué? ¿Por? ¿Qué?
• Si consume fuera de hora; picotea en el desayuno, especialmente
en la media mañana
• Porque; asiste muy temprano a su lugar de trabajo
• Picotea; galletitas sin sal- pan integral
• ¿Consume fuera de casa? ¿Que?
• Lo que consume fuera es; galletitas sin sal- pan integral
• Apetecía; anteriormente ere dulce- actualmente no tiene
• Preparaciones culinarias que más realiza:
• ¿Toma mate? ¿cantidad? ¿Agrega azúcar o edulcorante?
• No consume
• ¿Toma terere? ¿Solo agua?
• Si consume, solo de agua
• ¿Bebe alcohol? (habitualmente- ocasionalmente- nunca)
• No consume
• ¿Cuántos litros de agua consume diariamente?
• Bebe 2 litros de agua al día
• ¿Consume Cafeína? ¿cantidad?
• No consume

 Recordatorio de 24 Horas

 DESAYUNO ( 6;00 hs) infusión con leche fluida entera

acompañada con rodajas de pan integral
 ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS
CASERAS
Mate cocido 6 gr 1 saquito
Agua tibia 150 cc 1 vaso chico
Leche fluida entera 200 cc 1 taza de te
Azúcar 30 gr 2 cdas soperas
Pan integral 80 gr 3 rodajas finas

 ALMUERZO (12;30 hs) guiso de arroz con lentejas

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Carne (pulpa) 200 gr 1 unidad mediana
Tomate 100 gr 1 unidad chica
Zanahoria 70 gr 1 unidad chica
Morrón 70 gr 1 unida chica
Cebollita de verdeo 20 gr 1 cda sopera
Arroz 40 gr 1 pocillo tipo café
crudo
Lentejas 30 gr 1 pocillo tipo café
Aceite 15 cc 1 cda sopera

 POSTRE; 1 manzana

ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CASERA

Manzana 180 gr 1 unidad
mediana

 MERIENDA (17;00 hs); Te acompañado con galletitas sin sal

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Te 3 gr 1 saquito
Azúcar 30 gr 2 cdas soperas
Galletitas sin sal 25 gr 5 unidades chicas
  CENA (21;00 hs); Ensalada de lechuga y tomate acompañado
de una pechuga a la plancha

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Lechuga 50 gr 1 plato playo
Tomate 150 gr 1 unidad mediana
pechuga 200 gr 1 unidad mediana
Aceite 20 cc 2 cdas de sopa
  Frecuencia de Consumo:

ALIMENTOS MENSUA NUNCA

DIARIO SEMANAL L
Leche entera/ x
descremada
Yogur
entero/ x
natural
Queso (tipo) x
Huevo x
Carne x
Vísceras x
Embutidos x
Vegetales x
Frutas x
Cereales x
Pastas x
Legumbres x
Pan integral x
Galletitas sin x
sal
Productos de x
pastelería

Manteca/ x
margarina
Azúcar x
Edulcorantes x
Dulce o miel x
Golosinas x
Gaseosas
Infusiones x
Aceites x
Frituras x
 Para sacar el peso ideal utilice las tablas de compañías
metropolitanas de seguro de EEUU para peso ideal

Circunferencia de muñeca 17 cm 10; contextura

mediana
Talla cm (2) 1,64

56,2 + 62,6 59,4

2

RED; Método Directo

59, 4 x 37; 2197,8; 2100 kcal

 Formula Sintética;

2100VCT % kcal grs

HCD 55 1155 289

PROT 15 315 79
GRASAS 30 630 70

 Cociente Cetoanticetogeno;

63 GRA + 33,18 PROT 98,18

0,28

7 GRA + 45,82 PROT + 289 HDC 341,82

 Valor Vitamínico;

VITAMINAS MINERALES
VIT. A; 700 mg CALCIO; 1000 mg
VIT B1; 1, 1 mg HIERRO; 18 mg
VIT B2; 1,1 mg FOSFORO; 700 mg
VIT C; 75 mg
 Caracteres del régimen;

 Caracteres Físicos;

TEMPERATURA  Fría
 Templada
 Caliente
CONSISTENCIA  Liquida
 Semisólida
 Solida
FIBRA  25 a 35 gr/día
VOLUMEN  0,8 a 1
FRACCIONAMIENTO  4 comidas
principales, más uno
o dos colaciones si
fuese necesario

 Caracteres Químicos;

SA  Suave
BOR Y AROMA  Estimulante
SODIO  2 a 3 gr/día Cl/Na
PURINAS  400 a 600 mg/día
COLESTEROL  Hasta 300 mg/día
 Carbohidratos;
simples; 40%
TIPOS DE Complejos;60%
MACRONUTRIENTES  Proteínas; 60%
AVB
 Lípidos; 1/3
saturadas- mono y
poliinsaturadas

LIQUIDOS  2 L/día o 30- 35 por
kg
 Formula Desarrollada; Lista diaria de alimentos

ALIMENT CANT HCD PROT

O GRASAS
Leche 300cc 15 9 9
fluida
entera
Yogurt 150cc 7,5 4,5 4,5
Queso 20 gr - 4 4
Huevo 50 gr - 6 6
Carne 150 gr - 30 22, 5
(pulpa de
1°)
1° suma 670 22,5 53,5 46
parcial
VEG A 350gr 17,5 1,75 -
VEG B 150 gr 15 1,5 -
VEG C 100 gr 20 2 -
Frutas A 300 gr 30 1, 5 -
Frutas B 100 gr 20 1 -
Cereales 70gr 49 7 -
Legumbre 30 gr 15 6 -
s
Pan 90 gr 54 9 -
integral
2° suma 1860 243 83,25 46
parcial
Azúcar 30 gr 30 - -
Mermelad 20 gr 15 - -
a sin
azúcar
Aceite 25 cc - - 25
TOTAL 1935 288 83 71

 VCT; Valor calórico total

. 288 x 4; 1152
. 83 x 4; 332
. 71 x 9; 639
2123
 Cociente gramos/calorías; (08, a 1)
1935 gr; 0,9 gr/kcal (normo calórico)
2100 kcal

 Porcentaje de proteínas de origen animal; (VN; 50 a

60%)
53,5 grs x 100; 64%
83 grs

 Porcentaje de VE cubierto por alimentos protectores;

(VN; 50 a 60%)
1,719 kcal x 100; 81%
2100 kcal

 Aporte de Micronutrientes;

ALIMENTOS FIBRA CALCIO HIERRO

Leche - 345 mg 0,39 mg
fluida
entera

Yogurt - 270 mg 0,135 mg

Queso - 125 mg -
Huevo - 27 mg 1,35 mg
Carne - 16,5mg 4,05 mg
(pulpa de
1°)
Ají morrón 0,32 mg 4,4 mg 0,16 mg
Repollo 0,36 13,2 mg 0,228 mg
Tomate 1,3 14,3mg 1,456 mg
Perejil 0,91 27,6 mg 0,486 mg
Berenjena 0,18 2 mg 0,078 mg
Achicoria 0,54 61,5 mg 3,165 mg
Zapallito 0,21 18,2 mg 0,364 mg
Cebolla 0,32 14 mg 0,2mg
Zanahoria 9,6 19,2 mg 0,224mg
Puerro 0,13 7 mg 0,14mg
Zapallo 0,24 6,9 mg 0,27 mg
Remolacha 0,3 7,8 mg 0,225 mg
Manzana 2,88 4 mg 0,276 mg
Kiwi 2,7 27,2 mg 0,21 mg
Naranja 0,24 3,6 mg 0,057 mg
Pera 1,86 6 mg 0,09 mg
Pomelo 0,16 12 mg 0,042 mg
 Banana 0,4 mg 6 mg 0,6 mg
Arroz 0,72 11,6 mg 2,6 mg
Integral
Harina 000 0,81 4,5 mg 0,495 mg
Lentejas 2,4 23,1 mg
Pan 4,23 19,8 mg 0,99 mg
integral
Azúcar - 0,06 mg 0,012 mg
Mermelada 0,12 1,4 mg 0,478 mg
sin azúcar
TOTAL 30 mg 1092mg 18mg

 FIBRA; 30 mg
 CALCIO; 1092 mg
 HIERRO;18 mg

 Distribución de Alimentos;

 DESAYUNO (6;00 hs); Infusión con leche fluida entera

acompañada con rodajas de pan integral con mermelada sin
azúcar

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Te 3 gr 1 saquito
Agua tibia 100 cc 1 vaso chico
Leche fluida entera 200 cc 1 vaso mediano
Azúcar 15 gr 1 cda sopera
Pan integral 45 gr 3 rodajas finas
Mermelada sin 20 gr 1 cda sopera
azúcar

 COLACION DE MEDIA MAÑANA (9;00 hs); 1 manzana

ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CASERA

Manzana 120gr 1 unidad chica
 ALMUERZO (12;00 hs)
 Entrada; ensalada de verduras hervidas

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Morrón verde 20 gr 1 cda sopera
Repollo 30 gr 3 hojas grandes
Cebolla 40 gr 1 unidad chica
Zanahoria 20 gr 1 cda sopera
Aceite 5 cc 1 cda tipo te

 Plato principal; arroz integral junto con verduras

acompañado con bife a la plancha

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Arroz Integral 40 gr 1 pocillo tipo café
Tomate 70 gr 1 media unidad
Choclo 50 gr Mitad de una
unidad chica
Puerro 10 gr 1 cda sopera
Morrón rojo 20 gr 1 cda sopera
Carne (pulpa) 150 gr 1 unida mediana
Aceite 10 cc 1 cda tipo postre

 Postre; 1 kiwi

ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CASERA

Kiwi 90 gr 1 unidad mediana

 COLACION DE MEDIA TARDE (14;30 hs); 1 vaso de yogur

ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CASERA

Yogurt 150 cc 1 vaso chico

 MERIENDA (17;00 hs); infusión con leche fluida entera

acompañado con rodajas de pan integral
 ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS
CASERAS
Mate cocido 6 gr 1 saquito
Agua tibia 100 cc 1 vaso chico
Leche fluida entera 100 cc 1 vaso chico
Azúcar 15 gr 1 cda sopera
Pan integral 45 gr 3 rodajas finas

 CENA (21;00 hs);

 Entrada; sopa de lentejas con verduras

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Agua 100 cc 1 vaso chico
Papa 50 gr Mitad de una unidad
chica
Perejil 10 gr 1 cda sopera
Zapallo 30 gr 3 cdas soperas
Berenjena 20 gr 1 cda sopera
Lentejas 30 gr 1 pocillo tipo café

 Plato principal; fajitas de verduras

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS

CASERAS
Masa;
Harina 000 30 gr 1 pocillo tipo café
Huevo 50 gr 1 unidad
Aceite 10 cc 1 cda tipo postre
Agua 100 cc 1 vaso chico
Relleno;
Tomate 60 gr Mitad de una unidad
chica
Zanahoria rallada 20 gr 1 cda sopera
Remolacha 30 gr 3 cdas soperas
Achicoria 50 gr 1 plato playo
Zapallito 70 gr 1 unidad chica
Lentejas 30 gr 1 pocillo tipo café
 Queso blando 20 gr 1 cda sopera

 Postre; ensalada de frutas

ALIMENTOS CANTIDADES MEDIDAS CASERAS

Durazno 40 gr Mitad de una unidad
chica
Pera 60 gr Mitad de una unidad
chica
Banana 100 gr 1 unidad chica
Frutilla 30 gr 3 unidades
1 unidad chica
Banana 100 gr 1 unidad chica

 Ideas de menús;

 DESAYUNO; Infusión con leche fluida entera acompañada

con rodajas de pan integral con mermelada sin azúcar

 Ingredientes;
 1 saquito de te (3 gr)
 100 cc de agua tibia
 200 cc leche fluida entera
 15 gr de azúcar
 45 gr de pan integral
 20 gr de mermelada sin azúcar

 Utensilios;
 Recipiente para hervir el agua
 Taza
 Cuchara
 Cuchillo

 Procedimiento
1. En primer lugar, comprar los ingredientes.
2. En segundo lugar, colocar la cantidad de agua en el recipiente hasta
que llegue a su punto de ebullición.
3. Después, colocar el agua en una taza con el saquito de té y dejar
reposar por 3 minutos.
4. A continuación, retirar el saquito de la taza y colocar la leche fluida.
5. Luego cortar el pan integral en rodajas.
6. Después, untarlas con la mermelada sin azúcar.
7. Por último, agregar el azúcar.

 COLACION DE MEDIA MAÑANA

 1 manzana

 Utensilios;
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Bowl o bandeja

 Procedimiento;
1. Comprar la manzana.
2. Seguidamente lavarse las manos con agua potable antes de
manipular el alimento.
3. Coartarla con un cuchillo.

 Operaciones Fundamentales;
 Operaciones Mecánicas;
 Subdivisión; simple; lavado – pelado – cortado
 Con separación de partes; solido/solido
 Subdivisión con separación de desechos
 ALMUERZO;

 Entrada; ensalada de verduras hervidas

 Ingredientes;
 20 gr de morrón verde
 30 gr de repollo
 40 gr de cebolla
 20 gr de zanahoria rallada
 5 cc de aceite

 Utensilios;
 Bowl
 Cuchillo
 Tenedor
 Tabla de picar

 Tiempo de elaboración; 5 minutos

 Tiempo de cocción; 30 minutos

 Procedimiento;
1. En primer lugar, comprar los ingredientes.
2. A continuación, lavar as verduras, luego pelarlas y cortarlas en
cubos.
3. Seguidamente colocar el morrón y la zanahoria en una olla con
agua y cocinar por 5 minutos.
4. Luego retirarlas del fuego y cocarlas en un plato y esperar hasta
que se enfrié.
5. Luego, rallar la zanahoria.
6. Por último, colocar las verduras en un bowl, añadir el aceite y
mezclar.
 Operaciones Mecánicas;
 Subdivisión; simple; lavado – pelado – cortado
 Con separación de partes; solido/solido

 Operaciones Físicas;
 Aplicación de calor; Forma de transmisión de calor; convección
 Tipo de calor; húmedo
 Método de cocción; ebullición

 Modificaciones; morrón verde

 Pigmento que predomina; clorofila
 En medio alcalino, se forma un compuesto; clorofilina, de color
verde intenso y brillante.
 En medio muy alcalino modifica la textura, se ablanda por
desdoblamiento de las hemicelulosas de las paredes celulares, esto
puede llegar a producir la pérdida del contenido de las células.
 Durante la cocción los cloroplastos se retraen y se agrupan en el
centro quedando la clorofila expuesta formando feofitinas de color
verde oliva débil.
 Las vitaminas que se pierden durante su cocción son; Vit C- Vit B9
(ácido fólico)- Vit B6 (piridoxina)- Vit E y K.
 La cocción debe realizarse con abundante cantidad de agua y en
recipientes destapados los primeros minutos para que los ácidos se
volatilicen.
 Regular la temperatura y el tiempo de cocción; cocinar a ebullición
el menor tiempo posible.

 Cebolla – Repollo
 Pigmento que predomina; antoxantinas.
 Son solubles en agua.
 En medio acido son incoloras.
 En medio débilmente alcalino son blancas.
 En medio muy alcalino son de color amarillo.
 El calor no influye sobre el color, pero intensifica la pérdida de
pigmentos por disolución.
 Las vitaminas que se pierden durante su cocción son; Vit C- Vit A-
Vit E- Vit K – Folato (Vit B9).

 Zanahoria
 Pigmento que predomina; carotenos
 Son liposolubles.
 Son pocos sensibles al calor.
 Durante la cocción no ocurren perdidas por disolución en contacto.
con el agua.
 Son inertes a los ácidos y a los álcalis.
 No se modifica el color cualquiera sea la reacción del medio.
 Las vitaminas que se pierden durante su cocción son; Vit A – Vit C-
Vit E- Vit K.

 Plato Principal; arroz integral junto con verduras

acompañado con bife a la plancha

 Ingredientes;
 150 gr de carne
 40 de arroz integral
 50 gr de choclo
 10 gr de puerro
 20 gr de morrón rojo
 10 cc de aceite

 Utensilios;
 Cuchillo
 Olla
 Tabla de picar
 Bowl o bandeja
 Tenedor

 Tiempo de elaboración; 30 minutos

 Tiempo de cocción; 5 minutos

 Procedimiento;
1. En primer lugar, comprar los ingredientes
2. En segundo lugar, colocar el arroz integral en una olla, más dos
tazas de agua, sal y aceite, luego revolver.
3. Seguidamente esperar a que hierva durante 3 minutos.
4. Una vez que el agua este hirviendo, reducir el fuego a bajo y cubrir
la olla con una tapa.
5. Posteriormente cocinar el arroz por 15 minutos más, luego retirar
del fuego y dejar reposar durante 5 minutos
6. A continuación, lavar, pelar y cortar las verduras. Luego colocarlas
en otra olla y esperar a que hierva por 5 minutos.
7. Después retirarlas del fuego, esperar que se enfríen y agregar junto
con el arroz y el aceite en un bolw y revolver.
8. Seguidamente colocar la carne en una plancha, añadir el aceite y
cocinar por 5 minutos.
9. Por último, servir.

 Modificaciones;

 Arroz integral;
 Aumenta el volumen debido a la absorción del medio de cocción.
 Se produce la gelatinización; las interconexiones se aflojan y el
agua penetra en los gránulos que comienzan a hincharse. La
prolongación del calentamiento provoca la ruptura de los puentes
de hidrogeno de la red cristalina y se produce la hidratación
completa de la amilopectina de los gránulos de almidón y se
dispersa la amilosa disponible, formando un sol coloidal que
contiene los gránulos de almidón intactos, hidratados y
suspendidos. La temperatura a la que se produce el hinchamiento
completo de los gránulos de almidón se conoce con el nombre de
rango; se produce una modificación en su textura, se vuelve más
blanda y suave.
 Se produce la gelificación; formación del gel a partir del
enfriamiento del almidón gelatinizado, la disminución de la
temperatura permite la formación de puentes de hidrogeno estables
entre las moléculas de amilosa dispersas, resultando una red
tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratados.
Los geles se hacen más fuertes, aumenta la claridad, se restringe el
movimiento y aumenta la viscosidad.

 Operaciones Físicas;
 Aplicación de calor; Forma de transmisión de calor; convección
 Tipo de calor; húmedo
 Método de cocción; ebullición

 Tomate- choclo- morrón rojo

 Pigmento que predomina; carotenos
 Durante la cocción ocurren perdidas de disolución en contacto con
el agua y en medio graso la disolución no tiene importancia, por lo
que empleando cualquiera de los métodos no hay perdidas de calor.
 En algunas ocasiones se produce en la cocción, en un medio no
acuoso graso, se puede observar que se intensifica el color,
apareciendo una coloración parduzca- oscura.

 Puerro
 Pigmento que predomina; clorofila
 En medio alcalino, se forma un compuesto; clorofilina, de color
verde intenso y brillante.
 El medio muy alcalino modifica la textura, se ablanda por
desdoblamiento de las hemicelulosas de las paredes celulares, esto
puede llegar a producir la pérdida del contenido de las células.
 La cocción debe realizarse con abundante cantidad de agua y en
recipientes destapados los primeros minutos para que los ácidos se
volatilicen.
 Regular la temperatura y el tiempo de cocción; cocinar a ebullición
el menor tiempo posible.

 Bife a la plancha
 Se produce una coloración dorada o marrón.
 Se produce un aroma intenso.
 Su textura se vuelve más suave y crujiente.

 Operaciones físicas
 Aplicación del calor; forma de transmisión del calor;
conducción
 Tipo de calor; seco
 Método de cocción; directo situado sobre una placa caliente
 POSTRE;
 1 kiwi

 Utensilios;
 Cuchillo
 Tabal de pica
 Bowl o bandeja

 Procedimiento;
1. Comprar el kiwi.
2. Lavarse las manos con agua potable antes de manipular el
alimento.
3. Luego, cortar el kiwi con un cuchillo.

 Operaciones Fundamentales;

 Operaciones Mecánicas;
 Subdivisión; simple; lavado – pelado – cortado
 Con separación de partes; solido/solido
 Subdivisión con separación de desechos
 MERIENDA; infusión con leche fluida entera acompañado con
rodajas de pan integral

 Ingredientes;
 1 saquito de mate cocido (6 gr)
 100 cc de agua tibia
 100 cc leche fluida entera
 15 gr de azúcar
 45 gr de pan integral

 Utensilios;
 Recipiente para hervir el agua
 Taza
 Cuchara
 Cuchillo

 Procedimiento
1. En primer lugar, comprar los ingredientes.
2. En segundo lugar, colocar la cantidad de agua en el recipiente
hasta que llegue a su punto de ebullición.
3. Después, colocar el agua en una taza con el saquito de mate
cocido y dejar reposar por 3 minutos.
4. A continuación, retirar el saquito de la taza y colocar la leche
fluida.
5. Luego cortar el pan integral en rodajas.
6. Por último, agregar el azúcar.
 CENA;

 Entrada; sopa de lentejas con verduras

 Ingredientes;
 100 cc de agua
 50 gr de papa
 30 gr de zapallo
 20 gr de berenjena
 30 gr de lentejas

 Tiempo de elaboración; 10 minutos

 Tiempo de cocción; 30 minutos

 Utensilios;
 Cuchillo
 Cucharon
 Tabla de picar
 Olla

 Procedimiento;
1. En primer lugar, comprar los alimentos.
2. En segundo lugar, lavar y pelar las verduras.
3. Seguidamente cortar las verduras en trozos pequeños.
4. Luego colocar en una olla agua y llevar a que hierva por 5 minutos.
5. A continuación, incorporar las lentejas, luego las verduras a la olla y
esperar a que se cocine por 30 minutos.

 Operaciones Fundamentales;

 Operaciones Mecánicas
 Subdivisión; simple; lavado- pelado – cortado
 con separación de partes; solido/liquido
 Subdivisión con separación de desechos

 Operaciones Físicas;
 Aplicación de calor; forma de transmisión del calor;
convección
 Tipo de Calor; húmedo
 Método de cocción; ebullición

 Modificaciones;

 Papa
 Pigmento que predomina; antoxantinas
 Al ser solubles en agua, producen perdidas por disolución, sin
pérdida de calor.
 En medio acido son incoloras, blancas en medio débilmente alcalino
y en medio muy alcalino (pH 10) a color amarillo.
 El calor no influye sobre su color, pero intensifica la perdida de
pigmentos por disolución, sobre todo cuando la cocción es
prolongada.

 Perejil
 Pigmento que predomina; clorofila
 En medio alcalino, se forma un compuesto; clorofilina, de color
verde intenso y brillante.
 El medio muy alcalino modifica la textura, se ablanda por
desdoblamiento de las hemicelulosas de las paredes celulares, esto
puede llegar a producir la pérdida del contenido de las células.
 Durante la cocción los cloroplastos se retraen y se agrupan en el
centro quedando la clorofila expuesta formando feofitinas de color
verde oliva débil.
 Se intensifica el color por expulsión del gas de los espacios
intercelulares.
 La cocción debe realizarse con abundante cantidad de agua y en
recipientes destapados los primeros minutos para que los ácidos se
volatilicen.
 Regular la temperatura y el tiempo de cocción; cocinar a ebullición
el menor tiempo posible.

 Zapallo
 pigmento que predomina; carotenos
 No es afectado por el medio de cocción ya sea alcalino, neutro o
acido.
 Se puede cocinar con la olla tapada ya que no afecta a la hortaliza.
 Adopta una textura suave y blanda debido a la absorción de agua lo
que provoca el ablandamiento de las paredes celulares de la
hortaliza.

 Berenjena;
 Pigmento que predomina; betalainas
 El calentamiento excesivo puede degradarlas, cambiando el calor
rojo fuerte por marrón pálido
 La cocción debe realizarse en un medio seco, es necesario evitar el
contacto con el parénquima, cocinándola con su cascara y cortando
las hojas a 5 centímetros de su nacimiento, para impedir soluciones
de continuidad, también se debe utilizar poca agua y con recipiente
tapado para que conserve los ácidos volátiles que favorecen el
color.

 Lentejas;
 Se produce el aumento doble de su tamaño.
 Las paredes celulares se ablandan y se debilitan.
 La cocción debilita el material de unión intercelular; ablandan.
 El almidón gelatiniza.
 Las proteínas coagulan.
 Se hacen menos harinosas, más pastosas y agradables al paladar.
 Se las debe hidratar antes de cocinar para reducir el tiempo de
cocción.
 Controlar la temperatura, ya que T° superiores a 60°C puede ocurrir
perdidas de minerales y vitaminas de complejo B.
 Las vitaminas que se pierden durante su cocción son; Vit C- Vit B9
(ácido fólico)- Vit B6 (piridoxina) - Vit K.

 Operaciones Físicas:
 Aplicación de calor; forma de transmisión del calor;
convección
 Tipo de Calor; húmedo
 Método de cocción; ebullición
 Plato Principal; Fajitas de verduras

 Ingredientes;
 30 gr de harina 000
 1 huevo
 200 cc de agua
 70 gr de tomate
 20 gr de zanahoria rallada
 30 gr de remolacha
 50 gr de achicoria
 70 gr de zapallito
 20 gr de queso blando
 10 cc de aceite

 Utensilios;
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Sartén
 Plato

 Tiempo de elaboración; 20 minutos

 Tiempo de cocción; 3 minutos

 Procedimiento;
1. En primer lugar, comprar los alimentos.
2. En segundo lugar, lavar, pelar y cortar las verduras.
 3. Seguidamente colocar la harina en un bowl e incorporar el
huevo, el agua, el aceite y luego mezclar.
4. Luego formar una masa y llevar a la heladera por 10 minutos.
5. A continuación, colocar agua en una olla y agregar la
remolacha, la zanahoria, el zapallito y la achicoria, esperar a
que se cocine por 5 minutos.
6. Después retirar la masa de la heladera y dar forma la masa.
7. Seguidamente retirarlas de la olla y esperar a que se enfrié.
8. Después añadir las verduras a la masa y las lentejas a la
masa y cerrar.
9. Por último, llevar a una sartén la masa a fuego medio y
cocinar por 3 minutos.

 Operaciones Fundamentales;

 Operaciones Mecánicas
 Subdivisión; simple; lavado- cortado- pelado
 con separación de partes; solido/solido
 Subdivisión con separación de desechos

 Modificaciones;

 Tomate - Zanahoria;
 Pigmento que predomina; carotenos
 Son liposolubles.
 Son pocos sensibles al calor.
 Durante la cocción no ocurren perdidas por disolución en contacto.
con el agua.
 Son inertes a los ácidos y a los álcalis.
 No se modifica el color cualquiera sea la reacción del medio.

 Remolacha
 Pigmento que predomina; betalainas
 El calentamiento excesivo puede degradarlas, cambiando el calor
rojo fuerte por marrón pálido.
 La cocción debe realizarse en un medio seco, es necesario evitar el
contacto con el parénquima, cocinándola con su cascara y cortando
las hojas a 5 centímetros de su nacimiento, para impedir soluciones
 de continuidad, también se debe utilizar poca agua y con recipiente
tapado para que conserve los ácidos volátiles que favorecen el
color.
 Las vitaminas que se pierden durante su cocción son; Vit C- Vit A-
Vit K – Ácido fólico.

 Achicoria- zapallito;
 Pigmento que predomina; clorofila
 La cocción debe realizarse con abundante cantidad de agua y en
recipientes destapados los primeros minutos para que los ácidos se
volatilicen.
 En medio alcalino, se forma un compuesto; clorofilina, de color
verde intenso y brillante.
 El medio muy alcalino modifica la textura, se ablanda por
desdoblamiento de las hemicelulosas de las paredes celulares, esto
puede llegar a producir la pérdida del contenido de las células.

 Operaciones Físicas;
 Aplicación de calor; forma de transmisión del calor;
convección
 Tipo de Calor; húmedo
 Método de cocción; ebullición

 Masa;
 Al incorporar el huevo a la harina, se vuelve una masa homogénea

 Operaciones Mecánicas
 Subdivisión; con separación de partes; solido/liquido
 Mecanismos de unión; amasado – mezclado – rellenado

 Cocción;
 Se produce una coloración dorada o marrón debido a la formación
de melanoidinas.
 Se desarrolla un sabor intenso y complejo debido a la formación
compuestos volátiles.
 La masa se vuelve más crujiente y con una textura más abierta.
 Se desarrolla un aroma intenso y característico.

 Operaciones Físicas;
 Aplicación de calor; forma de transmisión del calor;
conducción
 Tipo de Calor; seco
 Método de cocción; directo; situado sobre una placa caliente

 Aceite;
 Se produce hidrolisis en presencia de agua, humedad y calor que
provoca la ruptura éster de los triglicéridos, los cuales se
descomponen en mogliceridos y diglicéridos y aparecen ácidos
grasos libres. El hecho de calentar el aceite a T° inferiores a 100C°
puede acumularse gotas de aceite en la tapa, como consecuencia
se produce un aumento de la viscosidad y el contenido de ácidos
grasos libres, desarrollo de colores oscuros, disminución de índices
de refacción, de tensión superficial y aumento de la tendencia a
formar espuma.

 POSTRE;
 Ensalada de frutas

 Ingredientes;
 60 gr de pera
 30 gr de pomelo
 10 gr de naranja

 Utensilios;
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Bowl o bandeja

 Procedimiento;
1. Comprar las frutas.
2. Lavarse las manos con agua potable antes de manipular los
alimentos.
3. Lavar, pelar y cortar las frutas con un cuchillo.
4. A continuación, colocarlas en bowl o bandeja y servir.

 Operaciones Fundamentales;

 Operaciones Mecánicas;
 Subdivisión; simple; lavado – pelado – cortado
 Con separación de partes; solido/solido
 Subdivisión con separación de desechos