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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN MEDIANTE SUPERFICIE DE

RESPUESTA, ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y
REOLÓGICA DE SALSA DE PALTA (Persea americana)

Tesis
Para optar el Título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por:
LUIS DAVID SIN LEVEAU

Tingo María – Perú

2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DIGITAL
(RIDUNAS)
Correo: repositorio@[Link]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
“Año de la Universalización de la Salud”

CERTIFICADO DE SIMILITUD T.I. N° 134 - 2020 - CP-RIDUNAS

El Coordinador de la Oficina de Repositorio Institucional Digital de la Universidad Nacional Agraria de

la Selva, quien suscribe,

CERTIFICA QUE:

El trabajo de investigación; aprobó el proceso de revisión a través del software TURNITIN, evidenciándose en
el informe de originalidad un índice de similitud no mayor del 25% (Art. 3° - Resolución N° 466-2019-
CU-R-UNAS).
Facultad:
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tipo de documento:
Tesis X Trabajo de investigación

TÍTULO AUTOR PORCENTAJE DE SIMILITUD

23%
“OPTIMIZACIÓN DE LA LUIS DAVID SIN
FORMULACIÓN MEDIANTE LEVEAU
SUPERFICIE DE
RESPUESTA,

Veintitrés
ELABORACIÓN Y
CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y
REOLÓGICA DE SALSA
DE PALTA (Persea
americana)

Tingo María, 14 de diciembre de 2020

 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN MEDIANTE SUPERFICIE DE

RESPUESTA, ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y
REOLÓGICA DE SALSA DE PALTA (Persea americana)

Autor : Luis David Sin Leveau

Asesor (es) : [Link]. Alfredo Abelardo Carmona Ruíz

Programa de investigación : Ingeniería de Alimentos

Línea de investigación : Ingeniería de Alimentos

Eje temático : Propiedades termofísicas y reológicas

Lugar de ejecución : UNAS

Duración : Setiembre 2019 – mayo 2020

Financiamiento : S/. 0,00

Tingo María – Perú, 2022

 3

DEDICATORIA

Dedico esta tesis en primer lugar a DIOS, pues él me ha dado fortaleza y sabiduría para llegar
hasta esta parte de mi vida académica. dice su palabra “Háganlo todo para la gloria de DIOS”.
A mi querida familia:
A mi mama Glenda, que gracias a sus consejos, oraciones y esfuerzos por hacer de mí una
persona de bien.
A mi papa Luis, aunque no esté físicamente, sé que desde donde este, me cuidas y guías para
que todo salgue bien, que siempre lo recordare por sus consejos y apoyo.
A mi hermana Joy, por el cariño y apoyo moral.
A mi Esposa Victoria, por estar conmigo en la culminación de mi carrera profesional y darme
el apoyo incondicional, anhelando verme progresar en las diferentes etapas de mi vida.
A mi hijo Brheznev, por ser el motor y motivo de mi vida.
A mis sobrinos: Astrid, Luis, Geraldine, Danixa y Mia, para que puedan seguir desarrollándose
en la parte académica y ser un ejemplo para ellos.
A mi gran amigo El Ing. Joel Bazán Colque, por el apoyo moral y académico, por los consejos
y estimular mi superación profesional.
 4

AGRADECIMIENTOS

A Dios todopoderoso quien me dio esta oportunidad de vida para poder terminar uno de mis
objetivos planteados en este año, además por ser fuente de fortaleza y por haberme permitido
conocer personas maravillosas que ayudaron de alguna manera en mi superación profesional.
A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por ser mí hogar de formación profesional y a
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por brindarme los conocimientos y las
herramientas necesarias para desarrollarme profesionalmente.
A mi asesor Ing. [Link]. Alfredo Abelardo Carmona Ruiz por guiarme y brindarme la
oportunidad y apoyo en esta etapa de mi formación profesional.
Al Ing. [Link]. Hans Joan Tafur Pereda por el apoyo contribuir con los conocimientos en la parte
experimental.
A todos los técnicos de los diferentes laboratorios Seledonio Yacha, Juan soto, Ariza Ezpinoza,
Lucas Silva, Gilmer Neyra, Sosimo Pujay, Michelson Cardenas, Pedro Condori, Cesar
Huaccha, Richar Sias y otros laboratorios que contribuyeron al desarrollo de mi tesis.
A todos quienes colaboraron durante mi formación profesional MUCHAS GRACIAS
 5

ÍNDICE

Pág.
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 2

2.1 Palta (Persea americana) ................................................................................. 2

2.1.1 Origen ................................................................................................... 2

2.1.2 Taxonomía............................................................................................ 2

2.1.3 Características botánicas ...................................................................... 3

2.1.4 Variedades ............................................................................................ 3

2.1.5 Valor nutricional .................................................................................. 5

2.1.6 Propiedades funcionales ....................................................................... 6

2.2 Generalidades de la leche ................................................................................. 7

2.2.1 Definición de la leche ........................................................................... 7

2.2.1 Contenido nutricional ........................................................................... 8

2.2.2 Leche evaporada ................................................................................... 8

2.3 Generalidades del aceite................................................................................... 8

2.3.1 Alimentación ........................................................................................ 8

2.3.2 Los aceites ............................................................................................ 8

2.3.3 El aceite de oliva .................................................................................. 8

2.4 Aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) .................................................... 9

2.4.1 Los aceites omegas ............................................................................... 9

2.4.2 Salud y la alimentación ........................................................................ 9

2.4.3 Obtención del aceite de sacha inchi ................................................... 10

2.4.4 Composición en ácidos grasos del aceite de sacha inchi ................... 10

2.5 Aspectos generales de salsa ........................................................................... 10

2.5.1 Definición de salsa ............................................................................. 10

2.5.2 Composición de las salsas .................................................................. 11

 6

2.5.3 Preparación de las salsas .................................................................... 12

2.3.4 Procesos involucrados en la elaboración de una salsa ....................... 12

2.6 Reología de alimentos .................................................................................... 13

2.6.1 Viscosidad .......................................................................................... 13

2.6.2 Tipos de fluidos .................................................................................. 13

2.6.3 Modelos matemáticos......................................................................... 14

2.6.4 Reología en salsas .............................................................................. 15

III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................ 16

3.1 Lugar de ejecución ......................................................................................... 16

3.2 Materia prima ................................................................................................. 16

3.3 Descripción de los métodos de análisis.......................................................... 16

3.3.1 Caracterización fisicoquímica ............................................................ 16

3.3.2 Determinación de la Formulación de la salsa de Palta ....................... 16

3.3.3 Evaluación sensorial ........................................................................... 16

3.3.4 Evaluación reológica .......................................................................... 16

3.3.5 Evaluación de peróxidos .................................................................... 17

3.3.6 Evaluación microbiológica ................................................................. 17

3.4 Metodología experimental ............................................................................. 17

3.4.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa ......................................... 17

3.4.2 Determinación de la formulación de la salsa de palta ........................ 17

3.4.3 Variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula ............ 20

3.4.4 Determinación del del aceite, cantidad de jugo de limón y vinagre .. 20

3.4.5 Evaluación de la temperatura de pasteurización ................................ 21

3.4.6 Evaluación del almacenamiento ......................................................... 21

3.4.7 Caracterización del producto terminado ............................................ 22

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 23

4.1 Caracterización de la pulpa de palta .............................................................. 23

 7

4.2 Determinación de la formulación de la salsa de palta .................................... 25

4.3 Variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula ........................ 25

4.4 Optimización de insumos ............................................................................... 32

4.5 Determinación de la temperatura de pasteurización ...................................... 39

4.5.1 Evaluación de las temperaturas de pasteurizado. ............................... 39

4.5.2 Evaluación sensorial de las temperaturas de pasteurizado ................. 40

4.6 Estudio definitivo del procesamiento de la salsa de palta .............................. 41

4.6.1 Balance de materia y rendimiento ...................................................... 41

4.7 Evaluación del almacenamiento..................................................................... 43

4.7.1 Evaluación física y microbiológica .................................................... 43

4.7.2 Evaluación sensorial de la salsa de palta en almacenamiento ............ 45

4.7.3 Evaluación reológica .......................................................................... 46

4.8 Caracterización del producto terminado ........................................................ 47

V. CONCLUSIONES ................................................................................................... 49

VI. PROPUESTAS A FUTURO ................................................................................... 50

VII. REFERENCIAS ...................................................................................................... 51

 8

ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Pág.
1. Diferencias entre las variedades de palta ........................................................................ 4
2. Análisis nutricional (100 g de palta)............................................................................... 5
3. Principales aminoácidos de la palta ................................................................................ 6
4. Contenido de nutrientes de la leche entera ..................................................................... 7
5. Composición química del aceite de Sacha Inchi .......................................................... 10
6. Materia prima e insumos para la salsa de palta ............................................................ 20
7. Componentes para la salsa de pulpa de palta ............................................................... 21
8. Características fisicoquímicas de la variedad criollo ................................................... 23
9. Características fisicoquímicas de la variedad naval ..................................................... 23
10. Características fisicoquímicas de la variedad hall ........................................................ 24
11. Optimización de respuesta maximizando la Apariencia general .................................. 26
12. Optimización de respuesta maximizando el color ........................................................ 27
13. Optimización de respuesta maximizando el olor .......................................................... 28
14. Optimización de respuesta maximizando el sabor ....................................................... 30
15. Promedio cualitativo para la optimización de la base de salsa de palta ....................... 32
16. Formulación óptima base de la salsa de palta............................................................... 32
17. Optimización de respuesta maximizando la Apariencia general .................................. 33
18. Optimización de respuesta maximizando el color. ....................................................... 34
19. Optimización de respuesta maximizando el olor .......................................................... 35
20. Optimización de respuesta maximizando el sabor ....................................................... 37
21. Promedio cualitativo para la optimización de la base de salsa de palta ....................... 38
22. Componentes óptimos para la salsa de pulpa de palta.................................................. 38
23. Pasteurización a diferentes temperaturas por 30 minutos de la salsa de palta ............. 40
24. Pruebas de Duncan para color por temperaturas de pasteurización ............................. 40
25. Pruebas de Duncan para sabor por temperaturas de pasteurización ............................. 41
26. Balance de materia y rendimiento en la elaboración de salsa de palta. ........................ 43
27. Resultados de la evaluación física y microbiológica en almacenamiento .................... 44
28. Promedios de la evaluación sensorial, atributo color ................................................... 45
29. Promedios de la evaluación sensorial, atributo sabor ................................................... 46
30. Resultados de la evaluación reológica durante el almacenamiento .............................. 46
31. Composición química proximal de la salsa de palta por componentes ........................ 47
32. Análisis microbiológico en salsa de palta..................................................................... 48
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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página
1. Tipos de fluidos no newtonianos .................................................................................. 14
2. Elaboración de la salsa de palta, operaciones unitarias ................................................ 19
3. Efectos principales para la apariencia general .............................................................. 26
4. Superficie de respuesta estimada de la apariencia general ........................................... 26
5. Apariencia general análisis del contorno de superficie respuesta estimada ................. 27
6. Efectos principales para el color................................................................................... 27
7. Superficie de respuesta estimada del color ................................................................... 28
8. Color análisis de contornos de la superficie de respuesta ............................................ 28
9. Efectos principales para el olor .................................................................................... 29
10. Superficie de respuesta estimada del olor..................................................................... 29
11. Analisis de contornos para el olor ................................................................................ 29
12. Efectos principales para el sabor .................................................................................. 30
13. Superficie de respuesta estimada del sabor .................................................................. 31
14. Análisis de sabor........................................................................................................... 31
15. Efectos principales para la apariencia general del tipo de aceite ................................. 33
16. Superficie de respuesta estimada de la apariencia general ........................................... 33
17. Contornos de la superficie de respuesta de la apariencia general ................................. 34
18. Efectos principales para el color ................................................................................... 34
19. Superficie de respuesta estimada del color ................................................................... 35
20. Contornos de la superficie de respuesta estimada del color ......................................... 35
21. Efectos principales para el olor .................................................................................... 36
22. Superficie de respuesta estimada del olor..................................................................... 36
23. Contornos de la superficie de respuesta estimada del olor ........................................... 36
24. Efectos principales para el sabor .................................................................................. 37
25. Superficie de respuesta estimada del sabor .................................................................. 37
26. Contornos de la superficie de respuesta estimada del sabor ......................................... 38
27. Balance de materia de la salsa de pulpa de palta .......................................................... 42
28. Reograma durante el almacenamiento .......................................................................... 47
 10

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la
ciudad de Tingo María; se utilizó tres variedades de palta: criolla, nabal y has procedente de la
zona agrícola del distrito de Rupa Rupa. El objetivo general fue: Formular, elaborar,
caracterizar fisicoquímicamente y reológicamente la salsa de palta (Persea americana)
evaluado en forma sensorial y reológica con aceptabilidad y preferencia por el consumidor. Las
variables fueron: variedad de palta, cantidad de leche, cantidad de lecitina, tipo de aceite, tipos
de ácido, temperatura de pasteurizado y tiempo de almacenamiento. Al culminar el trabajo se
caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades estudiadas tal como se indica variedad criollo:
acidez (oleico) 19,42±0,015, ceniza 1,089±0,015, grasa 19,333±0,432, humedad 73,866±0,634,
proteínas 2,013±0,137, pH 6,937±0,046; variedad naval: acidez 20,42±0,015, ceniza
1,388±0,045, grasa 24,109±0,700, humedad 68,720±0,471, proteínas 2,160±0,044, pH
6,770±0,065 y variedad hall: acidez 20,62±0,015, ceniza 1,288±0,010, grasa 19,877±0,827,
humedad 74,207±0,316, proteínas 1,955±0,143, pH 6,547±0,101. Se evaluó y formuló
sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de respuesta teniendo la siguiente
formulación: pulpa de palta naval 300 g, leche evaporada 50 g; lecitina de soya 0,3 g; aceite
común u olivo 32 g; jugo de limón o limón + vinagre 11 g; sal 3 g; cominos y pimienta 2,60 g;
glutamato monosódico 2,60 g. Se estableció el proceso adecuado en la elaboración de salsa de
palta teniendo las siguientes operaciones: recepcionado, pesado, lavado y desinfectado,
selección y clasificación, pelado y cortado, inmersión, troceado, escaldado, escurrido,
molienda, mezclado, pasteurizado, envasado, almacenado. Con un rendimiento de 114,14 %, y
siendo posible almacenar el producto durante 45 días y finalmente se caracterizó fisicoquímica
y microbiológicamente el producto final teniendo para el análisis fisicoquímico: humedad 65,18
g, grasa 27,62 g; proteínas 3,19 g, pH 3,80, acidez (oleico) 36,79, ceniza 1,99 g y para el análisis
microbiológico: Mesófilos 15x102 UFC/g (mínimo 105 y máximo 106 UFC/g), Salmonella sp.
0 (mínimo ausencia/25g y máximo 0), Coliformes totales 0 (mínimo 102 y máximo 103 UFC/g),
Coliformes fecales 0 (mínimo 10 y máximo 102 UFC/g), y hongos y levaduras 0 (mínimo 102
y máximo 103 UFC/g) y se caracterizó reológicamente encontrando que la salsa de palta es un
fluido no newtoniano pseudoplástico, dependiente de la temperatura.
Palabras claves: Reología de alimentos, salsas alimenticias, viscosidad, salsa de palta.
 11

ABSTRAC

The present research work was carried out in the laboratories of the Faculty of
Engineering in Food Industries at the National Agrarian University of La Selva in the city of
Tingo María; using as a raw material avocado of three varieties: Creole, nabal and you have
come from the agricultural area of Rupa rupa district. The general objective was: To formulate,
elaborate and characterize physicochemically and rheologically the avocado sauce (Persea
americana) that, when evaluated in sensory and rheological form, has acceptability and
preference for the consumer. The variables were studied: variety of avocado, amount of milk,
amount of lecithin, type of oil, types of acid, temperature of pasteurized and storage time. At
the end of the work was characterized the avocado pulp of the three varieties studied as
indicated Creole variety: acidity (oleic) 19,42 ± 0,015, ash 1,089 ± 0,015, fat 19,333 ± 0,432,
humidity 73,866 ± 0,634, proteins 2,013 ± 0.137, pH 6.937 ± 0.046; naval variety: acidity 20,42
± 0,015, ash 1,388 ± 0,045, fat 24,109 ± 0,700, humidity 68,720 ± 0,471, proteins 2,160 ± 0,044,
pH 6,770 ± 0,065 and variety hall: acidity 20,62 ± 0,015, ash 1,288 ± 0,010, fat 19,877 ± 0,827,
humidity 74,207 ± 0,316, proteins 1,955 ± 0,143, pH 6,547 ± 0,101. The avocado sauce was
sensory evaluated and formulated on the basis of response surface having the following
formulation: naval avocado pulp 300 g, evaporated milk 50 g; soy lecithin 0,3 g; common oil
or olive 32 g; Lemon or lemon juice + vinegar 11g; Salt 3 g; Cumin and pepper 2,60 g;
monosodium glutamate 2,60 g. The proper process was established in the preparation of
avocado sauce having the following operations: reception, weighing, washing and disinfection,
selection and classification, peeling and cutting, dipping, slicing, blanching, draining, grinding,
mixing, pasteurizing, packaging, storage . With a yield of 114,14%, and it being possible to
store the product for 45 days and finally characterized physicochemically and microbiologically
the final product having for physicochemical analysis: humidity 65,18 g, fat 27,62 g; proteins
3,19 g, pH 3,80, acidity (oleic) 36,79, ash 1,99 g and for microbiological analysis: Mesophilic
15x102 CFU / g (minimum 105 and maximum 106 CFU/g), Salmonella sp. 0 (minimum
absence/25g and maximum 0), Coliform total 0 (minimum 102 and maximum 103 CFU/g), Fecal
coliform 0 (minimum 10 and maximum 102 CFU/g), and fungi and yeast 0 (minimum 102 and
maximum 103 UFC/g) and was characterized rheologically by finding that avocado sauce is a
non-Newtonian Pseudoplastic fluid, dependent on temperature.
Keywords: Food rheology, food sauces, viscosity, avocado sauce.
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I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país con habitual producción de palta durante todo el año,

presenta diversidad de variedades en la zona, son pocas o ninguna la variedad que son
industrializadas, dándole así poca importancia y pérdidas en su aprovechamiento. Por otro
lado, el principal escollo que se presenta en la industrialización de pulpa de palta, son los
cambios de color característico de la variedad, hacia tonalidades negruzcas, pardeamiento
enzimático, así como también cambios en el sabor que se producen durante el almacenaje
en congelación y posterior transporte.
El procesamiento de esta fruta muestra también ciertos obstáculos en la
materia prima, como son la consistencia y viscosidad, los datos reológicos en si son
importantes para la industrialización. Los métodos reológicos han demostrado su
aplicación en diversas materias primas de la región.
La investigación aplicada a la industrialización de la palta se convierte en
una necesidad inminente e insatisfecha, por esta razón se plantea una alternativa de
utilización de la pulpa de palta en forma de salsa, para evitar pérdidas que se producen en
dicha fruta en las épocas de mucha producción por sobre maduración y deterioro.
Por otro lado, una salsa elaborada a base de pulpa de palta incrementa el
valor agregado de esta fruta, mejorando los niveles de ingreso de los agricultores de la
zona y sus condiciones de vida, también se aproveche esta materia prima industrialmente
entre los consumidores que tienen preferencia por esta fruta y con hábitos de consumir
salsas. El objetivo de la investigación es formular, elaborar y realizar la caracterización
fisicoquímica, microbiológica y reológica de una salsa de palta (Persea americana)
evaluando la aceptabilidad y preferencia del consumidor.
- Caracterizar la palta de las variedades Criollo, Nabal y Hall.
- Evaluar sensorialmente y optimizar la formulación mediante superficie de respuesta
de una salsa de pulpa de palta.
- Establecer el proceso definitivo en la elaboración de salsa de palta.
- Caracterización fisicoquímica, microbiológica y reológica de la salsa de palta
optimizada mediante superficie de respuesta.
 2

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Palta (Persea americana)

2.1.1 Origen
Hurtado-Fernández et al. (2018) manifiesta que, la palta es
originaria de México, de la altiplanicie volcánica del centro de ese país. Rodríguez (2014)
indica que, en Trujillo, Perú, según investigaciones, la palta se conoce desde hace unos
4000 años.
Distribuyéndose desde México, en el centro y hacia el sur de
América, luego muy posteriormente a la colonización, llegó a otros puntos fuera del
continente. Schwartz et al. (2007), el nombre de aguacate (Persea gratísima, Persea
americana) procede de la palabra nativa Aoacatl o Ahuacatl, este nombre se refiere como
fruta de la fertilidad, también recibe otras denominaciones: en Sudamérica “Palta”, en la
lengua inglesa “Avocado”, en francés Evocatier y en portugués Abacate.
Antes de la llegada de los españoles, la palta se extendía hasta lo
que es ahora: Colombia, Ecuador y Perú. En el Perú, se cree que la producción de palta
comienza en el siglo XV.
2.1.2 Taxonomía
Según Zafar y Sidhu (2011) y Araújo et al. (2018), la clasificación
taxonómica de la palta es:
Reino : Plantae
División : Fanerógamas
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Magnoliales
Familia : Laurácea
Género : Persea
Especie : americana
N. científico : Persea americana Mill
N. común : Palta, aguacate
 3

2.1.3 Características botánicas

Hurtado-Fernández et al. (2018) indica que la palta es una planta
perenne, tallo de tronco circular erecto y de aspecto vigoroso, raíces superficiales que se
desarrollan hasta los 1,5 metros profundidad y tiene pocos pelos radiculares. Puede
alcanzar hasta tres metros de altura, en dos años. (Yahia y Woolf, 2011).
Según Hurtado-Fernández et al. (2018), el fruto es una baya con
una sola semilla oval, de superficie lisa o rugosa. El envero solo se produce en algunas
variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta que este se separa del árbol. El
fruto contiene una pulpa con alto contenido de aceite, el cual varía entre 3 y el 30%. El
color del fruto maduro puede ser verde, negro o rojizo, dependiendo de la variedad.
2.1.4 Variedades
Avilán et al. (1994) manifiesta que actualmente existen más de 500
variedades, sin embargo, por razones de productividad y otras del mercado que van desde
su perecibilidad hasta su contenido graso, la explotación comercial se limita a un número
muy reducido de estas. Ahora está clasificado en cuatro razas de las cuales sus diferencias
se indican en el Cuadro 1.
Las variedades más importantes de palta existente en la zona del
alto Huallaga son:
Hall: Es un híbrido de Antillano o guatemalteco. Originario de
Florida, es vigoroso y productivo con tendencia a la alternancia de cosechas. Frutos de
gran tamaño (700 – 800 g), piriformes, con cáscara gruesa, dura y de color verde oscuro,
(Ibar, 1979).
Criollo: Sus características son las mismas de la raza mexicana.
Los árboles son de gran tamaño y se las cultiva principalmente como patrón de injerto
por su gran aceptabilidad ecológica en el país. El fruto es de cáscara delgada, verde o
negra, el porcentaje de aceite de la pulpa es lato, llegando hasta un 27% (Ibar, 1979).
Es la clase de nombre que se le da a una clase general de plantas
injertadas con yemas de árboles francos. Los frutos son de forma aperada predominan
sobre los ovalados. El tamaño del fruto es mediano (200 – 500 g), la semilla es grande,
constituyendo más de 25 % del fruto. La calidad de la pulpa es buena pero comúnmente
muy fibrosa. La cáscara es lisa de color verde oscura y bastante delgado, se cultiva en la
zona del valle del alto Huallaga, Tingo María (Herbert y Franciosi, 2007).
 4

Cuadro 1. Diferencias entre las variedades de palta

Variedades
Carácter
Mexicana Guatemalteca Costarricense Antillana
Clima
Semitropical a templado Subtropical Subtropical Tropical
Altitud sobre el
Sobre 2000 m Entre 1000 y 2000 m Entre 800 y 1500 m Menos de 1000
nivel del mar
Resistencia a la
Menor Menor Mayor
salinidad
Resistencia al
Mayor Intermedia Menor Menor
frio
Hojas
Tamaño Menor Intermedio Menor Mayor
Color Verde oscuro Verde oscuro Verde oscuro Verde pálido
Olor Olor a anís Sin olor a anís Sin olor a anís Sin olor a anís
Flor:
Pubescencia Más Menos Menos
Tallo:
Brotes jóvenes Verde pálido Rojizos Verde pálido Verde pálido
Corteza del
No acanalada No acanalada No acanalada Acanalada
tronco
Fruto:
Variable, tendiente a Variable, tendientes
Tamaño Intermedios Pequeños
pequeños a grandes.
Forma de cabeza de
Cilíndricos y grosor Cónico y grosos Cilíndrico y grosor
Pedicelo clavo y poco
mediano voluminoso regular
grosor.
Gruesa, quebradiza y Grosor mediano Grosor mediano
Cáscara Delgada lisa y suave
rugosa flexible y suave flexible y suave
Adherida o suelta,
Adherida y Adherida y Suelta y cotiledones
Semilla cotiledones lisos o
cotiledones lisos cotiledones lisos rugosos
ligeramente rugosos.
Cubiertas de la Mediana o gruesa y
Delgada Delgada Delgada
semilla menbranosa.
Aceite Alto contenido Mediano contenido Bajo contenido
Ligero y
A especia y por lo Ligero en ocasiones Ligero sin sabor frecuentemente dulce,
Sabor
general a anís nogado específico con un ligero amargor
al final
Fibra en pulpa Común No común No común No común
Tiempo de flor a
6 – 9 meses 10 – 16 meses ? 5 a 9 meses
fruto
Tamaño relativo
del árbol /
hábito de Medianos y Altos y medianos,
Medianos abiertos Altos y erectos.
crecimiento abiertos. abiertos y erectos.
general.

Fuente: Barrientos y López (1998).

Nabal: Esta variedad es casi redonda. Variedad perteneciente al

grupo de las razas guatemaltecas. El árbol es de consistencia mediana, aunque en los dos
 5

de cosecha abundante, son comunes las roturas de las ramas más finas por el sobrecargo
de frutos, ya que estas son generalmente, de mayor peso que otras variedades (Ibar, 1979).
El fruto es grande llegando a pesar unos 600 gramos, generalmente
oscila entre los 300, 400 y 600 gramos, la forma de baya es esférica, diferenciándose de
todos los demás aguacates, la epidermis es lisa y gruesa, de un color verde oscuro y con
una semilla redonda y pequeña.
Variedad que tiene un árbol delicado al frío. Fruta de gran tamaño,
de forma redondeada, verde, lisa, semilla pequeña (Gardiazabal, 1991).
2.1.5 Valor nutricional
la palta contiene los principales nutrientes requeridos para una
buena alimentación (Cuadro 2). El aguacate destaca por su delicado sabor y por su valor
nutricional, este proporciona al organismo de 150 a 300 calorías por cada 100 g
comestibles.
Cuadro 2. Análisis nutricional (100 g de palta)

Componentes Componentes
Agua (g) 75 Vitamina B6 (mg) 0,45
Fibra (g) 1,6 Niacina (mg) 1,6
Proteínas (g) 1,7 Ácido pantoténico (mg) 1
Carbohidratos (g) 5,9 Biotina (g) 10
Grasas (g) 15,4 Ácido fólico (g) 32
Aceites saturados (g) 2,2 Calcio (g) 10
Aceites
8,9 Hierro (g) 1,06
monoinsaturados (g)
Aceites poliinsaturados
1,7 Fosforo (mg) 40
(g)
Vitamina A (g) 85 Sodio (g) 4
Vitamina D (g) 10 Potasio (mg) 463
Vitamina E (mg) 2 Magnesio (mg) 41
Vitamina C (mg) 14 Cobre (mg) 0,35
Vitamina K (g) 8 Azufre (mg) 25
Vitamina B1 (mg) 0,11 Cloro (mg) 10
Vitamina B2 (mg) 0,2 Calorías 160
Fuente: Perú (2006).
 6

El contenido de grasas y aceites depende de la raza y la variedad,

fluctuando entre 5 y 18 %; la pulpa son ricos en aceite, hidratos de carbono y proteínas
además es una fuente considerable de vitaminas y minerales (Morton, 1987).
El ácido graso dominante en la palta es el oleico (70 a 80 %). Otros
ácidos grasos que se forman en menor proporción a este son el linoleico (10 a 11 %) y el
palmítico (7 %). Los ácidos grasos insaturados prevalecen en la composición haciendo al
aceite de palta muy apto para el consumo. (Galan, 1990).
Cuadro 3. Principales aminoácidos de la palta

Unidades Cantidad
Lisina (%) 7,1
Tirosina (%) 7,0
Triptófano (%) 2,1
Cistina (%) 2,0
Histidina (%) 0,6
Fuente: Galan (1990).

Es abundante en proteínas, ostentando un valor medio de 1,20 a

2,20 %, es frecuente observar que en general las frutas tienen por debajo del 1%, sin
embargo, es preciso indicar que la procedencia de los frutos del palto influye en el
contenido de proteínas (Hernandez, 2006).
Cabe destacar que del 80 al 85 % de la composición de los ácidos
libres del aceite de palta corresponde a ácidos grasos insaturados. (Hernandez, 2006).
2.1.6 Propiedades funcionales
La pulpa de aguacate contiene antioxidantes, como la vitamina E o
tocoferoles (4,31 UI/100 g), así como glutatión (17,7 mg/100 g), los cuales actúan como
estabilizador de las membranas celulares y neutralizan los radicales libres causantes del
estrés oxidativo celular como el envejecimiento, enfermedades degenerativas, cáncer
(Calderón, 2006; Gómez, 1991).
Fuente considerable de luteína (248 mg/100 g), carotenoide que
previene las cataratas oculares. La cantidad de beta sitosterol en esta fruta es similar al
encontrado en la soya y olivas (aceitunas), el cual se ha relacionado con la inhibición de
tumores cancerosos (Gómez, 1991).
 7

Otros componentes nutracéuticos en la palta es una mezcla de

lípidos de alta calidad; ácidos grasos omega 3, 6, y 9. También contiene lecitina,
fosfolípido imprescindible en el metabolismo de las grasas, se afirma que una dieta
enriquecida con aguacate, produce una reducción significativa de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) o "colesterol malo", y de colesterol total en pacientes con altos niveles
de colesterol (Carranza et al., 1997).
Los estudios advirtieron la disminución del colesterol al promover
un aumento en las lipoproteínas de alta densidad, reducción en triglicéridos y en niveles
de insulina en ayuno, los trabajos fueron presentados en el IV Congreso Mundial del
Aguacate (Carranza et al., 1997).
2.2 Generalidades de la leche
2.2.1 Definición de la leche
Wong (1995), manifiesta que la leche es uno de los alimentos más
nutritivos puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan
los diez aminoácidos esenciales.
Cuadro 4. Contenido de nutrientes de la leche entera
Vitaminas Cantidad por litro Minerales Cantidad por litro
A (UI) 1299,5 Calcio (mg) 1277,3
B1 (mg) 0,39 Cloro (mg) 1031,36
B2 (mg) 1,67 Cobre (mg) 0,1
B3 (mg) 0,87 Yodo (mcg) 237,21
B6 (mg) 0,43 Hierro (mg) 0,52
B12 (mcg) 3,68 Magnesio (mg) 138,2
Biotina (mcg) 19,6 Manganeso (mg) 0,04
C (mg) 9,69 Molibdeno (mcg) 20,63
D (UI) 41,25 Fósforo (mg) 963,28
E (UI) 1,54 Potasio (mg) 1567,66
Folato (mcg) 61,57 Selenio (mcg) 15,47
K (mcg) 41,25 Sodio (mg) 505,36
Pantotenato (mg) 3,24 Zinc (mg) 3,92
Fuente: Badui (2006); Wong (1995)
 8

2.2.1 Contenido nutricional

El perfil de micronutrientes de la leche entera (Cuadro 4) muestra
que ésta es una fuente excelente de calcio y vitamina B2, una buena fuente de vitamina
A, y una fuente aceptable de vitamina D, proporcionando 26 a 40 %, 23 a 52 %, 10 a 24
%, y alrededor del 5 % de la ingesta diaria recomendada (IDR) de los Estados Unidos,
respectivamente, por porción de 250 mL (Wong, 1995).
2.2.2 Leche evaporada
El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente
para cumplir con los requisitos de composición, mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína
y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento (CODEX, 2000).
2.3 Generalidades del aceite
Linden y Lorient (1996), mencionan que es una materia grasa, untuosa e
insoluble en el agua y generalmente líquida a temperatura ambiente. Los primeros aceites
obtenidos fueron probablemente los de sésamo y oliva.
2.3.1 Alimentación
Linden y Lorient (1996), dicen que en alimentación se utilizan
sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuete, girasol, colza, maíz, oliva, palma, nuez,
avellana, pepitas de uva o almendra), aunque también existen aceites animales (de
ballena, fletan, bacalao o foca), considerados sobre todo como complementos
alimenticios.
2.3.2 Los aceites
El de uso más extendido sobre todo en la cuenca mediterránea es
el de oliva, del que diversos países son productores: España, Italia, Francia, Grecia,
Portugal, Marruecos, Túnez, Israel, etc. A tenor de su origen, su color puede oscilar del
amarillo, dorado, cobrizo, verde claro, verde oscuro, etc. Sus aromas varían también en
función del lugar y fecha de la cosecha: algunos tienen sabor de aceituna madura, afrutada
y suave (Linden y Lorient, 1996).
2.3.3 El aceite de oliva
Aparicio y Harwood (2003), el aceite virgen de oliva es el zumo o
jugo oleoso, extraído mecánicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), por procesos
de molturación, batido y centrifugación, permitiendo conservar valiosos compuestos
 9

polifenólicos, que le otorgan un gran valor alimenticio, medicinal, cosmético, además de

un agradable gusto y aroma.
2.4 Aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis)
De todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de sacha inchi
tiene el mayor contenido de Omega 3; es el de mayor contenido de poliinsaturados, en
promedio está compuesto de 48,6 % de ácido graso esencial alfa linolénico (omega 3),
36,8 % de ácido graso esencial linoleíco (omega 6) y 8, 28 % de ácido oleico (omega 9)
y tiene el más bajo contenido de ácidos grasos saturados, 6,39 %, en promedio 3,85 % de
palmítico y 2,54 % de esteárico (Anaya, 2005).
2.4.1 Los aceites omegas
Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados
presentes en el pescado, como el salmón y la caballa. Dos ácidos grasos de la familia
omega-3 se encuentran comúnmente en los suplementos dietéticos comerciales: el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Los ácidos grasos omega-
3 se han asociado con muchos beneficios para la salud, como la mejora de la salud
cardiovascular, la cognición y otros. Los ácidos grasos omega-3 pueden tener propiedades
antiinflamatorias; Se han postulado varios mecanismos, incluido el cambio de la vía del
ácido araquidónico a mediadores antiinflamatorios y la regulación a la baja de las
citocinas proinflamatorias (Duarte-García et al., 2020).
2.4.2 Salud y la alimentación
El papel potencial de los ácidos grasos poliinsaturados ω-3 (PUFA)
en la prevención de enfermedades cardiovasculares (CV) se ha estudiado durante décadas.
Se sabe que el ácido docosaexaenoico (DHA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el
ácido alfa-linolénico (ALA) son los PUFA ω-3 más importantes por sus funciones
beneficiosas para la salud humana. La American Heart Association ha recomendado una
dosis diaria comparativamente más alta de 500 mg de FA-3 PUFA para adultos sanos.
Por lo tanto, la demanda de aceite de pescado enriquecido con ω-3 PUFA ha mostrado un
aumento constante durante el año reciente. Por lo tanto, la extracción de aceites
enriquecidos con ω-3 de pescado y subproductos de pescado ganó una enorme
importancia. En este capítulo, se analizan las fuentes y los beneficios de los PUFA ω-3
sobre la salud humana y los métodos de extracción de los ácidos grasos omega-3 (Uçak
et al., 2019).
 10

2.4.3 Obtención del aceite de sacha inchi

El aceite se extrae principalmente de la biomasa mediante el uso de
disolventes orgánicos, como el éter de petróleo y el hexano, mediante reflujo de calor o
extracción Soxhlet. Este proceso también requiere una gran cantidad de solvente
orgánico, que requiere el paso adicional de remoción del solvente después de la
extracción, consumiendo así altos costos operativos y de energía. En particular, el uso de
disolventes tóxicos, como el hexano, contamina los productos finales durante el
procesamiento de alimentos, lo que plantea una preocupación con respecto a la
contaminación ambiental y la seguridad alimentaria para uso humano. Para superar estos
obstáculos, el prensado mecánico, la extracción de CO2 supercrítico y la extracción de
propano se ha propuesto como alternativas ecológicas para extraer aceite de semillas de
sacha inchi (Nguyen et al., 2020).
2.4.4 Composición en ácidos grasos del aceite de sacha inchi
Los ácidos grasos presentes en el aceite de sacha inchi se presenta
en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Composición química del aceite de Sacha Inchi

Ácido graso Aceite de Sacha Inchi (%)

Mirístico (14:0) 1,24
Palmitito (16:0) 5,61
Esteárico (18:0) 2,23
Oleico (18:1) 9,60
Linoleico (18:2) 36,99
Linolenico (18:3) 43,75

Fuente: Anaya (2005).

2.5 Aspectos generales de salsa

2.5.1 Definición de salsa
Tavares (1998), nos indica que se denomina salsa a una mezcla
líquida de ingredientes fríos o calientes, que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida o semi-líquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que
puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. El objetivo de la salsa es acompañar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
 11

complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones

relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
2.5.2 Composición de las salsas
Para la preparación de la base de salsas se debe realizar una
composición continua de grasa adecuada para la preparación de salsas mediante adición
de agua o un líquido acuoso y calentamiento, que además de una grasa vegetal comprende
un aroma y una proteína (Goligorsky, 2001).
Muchas salsas son emulsiones del tipo aceite en agua (O/W). La
propia emulsión es en parte responsable de la textura, viscosidad y estabilidad de la salsa.
Así mientras más pequeña sea la gota de la fase dispersa, más estable será la emulsión, y
mientras mayor sea la cantidad de aceite añadida, más viscosa será la salsa. Los
emulsionantes mejoran la estabilidad de este tipo de salsas pues evitan, en cierto modo,
la coalescencia de las pequeñas gotas. Cuando una salsa está bien emulsionada y la
cantidad de aceite es suficiente para dar una viscosidad elevada, la salsa tiene un
comportamiento plástico Bingham, es decir actúa como un sólido hasta que la fuerza
aplicada sobre ella supera un umbral. A partir de allí se comporta como un fluido no
newtoniano. (Goligorsky, 2001).
En un modo de preparación adecuado, de la fase acuosa, se añaden
ventajosamente los componentes secos excepto la grasa (si es aplicable, monoglicérido
y/o lecitina) a una mezcla calentada de agua, y opcionalmente vino, a una temperatura de
aproximadamente 70 – 100 ºC, añadiéndose el almidón al final. Los ingredientes de la
fase grasa se calientan a una temperatura de aproximadamente 40 a 80 ºC (Goligorsky,
2001).
Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada.
Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayón, etc. Debe tener
cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar
parte del gusto del resto de la preparación. En algunos casos puede ser complementaria,
en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de
acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere,
pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal (Tavares, 1998).
 12

2.5.3 Preparación de las salsas

Las salsas son elaboradas de diversas formas, uno de los procesos
iníciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un líquido.
Tavares (1998), indica que las salsas compuestas poseen diferentes formas de
elaboración:
- El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la
vinagreta, por ejemplo.
- La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble
manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa
mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
- A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un
líquido para dar origen a la Béchamel.
2.3.4 Procesos involucrados en la elaboración de una salsa
Selección y clasificación: Según tamaño, madurez, peso, calidad
u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como
operaciones mecánicas y manuales (Ambiente, 1998).
Limpieza: Las frutas y hortalizas a ser procesadas deben estar
libres de tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños
de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas
transportadoras pasando a través de tamices agitados (Ambiente, 1998).
Cortado y deshuesado: Algunas materias primas deben trozarse
en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o retirarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, son normalmente procesos mecánicos
(Ambiente, 1998).
Pelado: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o
química (Ambiente, 1998).
Pasteurizado: (Covarrubias, 1984), operación muy importante
para evitar el sabor amargo y la decoloración, es recomendable realizarlo a 75 °C.
Envasado: Los productos se envasan en latas metálicas, botellas
de vidrio. Despues del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua
caliente (Ambiente, 1998).
 13

Refrigeración: En la refrigeración la temperatura del producto se

mantiene baja (>0 °C), aumenta la vida útil de los alimentos frescos o elaborados, frena
las transformaciones enzimáticas y químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización
de proteínas), permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el
alimento sólo a corto plazo. Esto último se presenta como una desventaja frente a la
congelación, la cual permite conservación de los alimentos a largo plazo, aumentando la
vida útil y manteniendo la calidad de los mismos (Rodríguez, 2008).
2.6 Reología de alimentos
La Reología es la ciencia del flujo y la deformación, estudia las propiedades
mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, entre otros (Steffe, 1996). Su objetivo está
restringido a la observación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones
muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelo matemático que permita obtener
las propiedades reológicas del material. Ejemplos cotidianos de interés para la reología
se encuentran la mayonesa, yogurt, salsas, asfalto, sangre y muchos más (Toledo et al.,
2018).
2.6.1 Viscosidad
Conocida como la resistencia al flujo, de acuerdo a la segunda ley
de movimiento de Newton, el fluido ofrece una fuerza de resistencia al movimiento en la
dirección opuesta a la fuerza de corte () y también debe actuar en una dirección paralela
a la superficie entre las capas (Singh & Heldman, 2014). La viscosidad de muchos
líquidos cambia durante el calentamiento/enfriamiento o la concentración y esto tiene
efectos importantes por ejemplo: la potencia necesaria para bombear estos productos
(Fellows, 2017).
La viscosidad puede variar considerablemente en los procesos
industriales, esto ocurre en particular en aquellos procesos que involucran calentamiento,
enfriamiento, homogenización y concentración, así como durante muchas fermentaciones
industriales (Lewis, 1993).
2.6.2 Tipos de fluidos
Muchos alimentos líquidos son no-newtonianos, incluidas las
emulsiones, suspensiones, las soluciones concentradas que contienen almidones,
pectinas, gomas y proteínas. Estos líquidos a menudo muestran propiedades newtonianas
en bajas concentraciones, pero a medida que aumenta la concentración de la solución, la
 14

viscosidad aumenta rápidamente y hay una transición a propiedades no newtonianas

(Fellows, 2017). Los fluidos no newtonianos se pueden clasificar ampliamente en los
siguientes tipos:
Fluido pseudoplástico (línea B en la Fig. 1) La viscosidad
disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizallamiento (por ejemplo, emulsiones
y suspensiones, como los jugos de fruta concentrados y las puras)
Fluido dilatante (línea C en la Fig. 1) La viscosidad aumenta a
medida que aumenta la velocidad de corte. Este comportamiento es menos común, pero
se encuentra con el chocolate líquido y la suspensión de harina de maíz.
Fluidos plásticos de Bingham o Casson (líneas D y E en la Fig. 1).
No hay flujo hasta que se alcanza un esfuerzo crítico de corte y, a continuación, la
velocidad de corte es lineal (tipo Bingham) o no lineal (tipo Casson) (por ejemplo,
ketchup de tomate)
Fluido tixotrópico, la estructura se descompone y la viscosidad
disminuye con el esfuerzo de corte continuo (por ejemplo, la mayoría de las cremas)

E
D
B
A
C

Fuente: Fellows (2017)

Figura 1. Tipos de fluidos no newtonianos

2.6.3 Modelos matemáticos

Steffe (1996) explica que es posible modelar matemáticamente
datos experimentales de esfuerzo de corte y de velocidad de cizallamiento, entre los más
conocidos destacan los siguientes modelos matemáticos:
- Ley de Newton: ʈ = ȠƔ
- Ley de Potencia: ʈ = 𝐾Ɣn
 15

- Modelo de Bingham: ʈ = ʈ˳ + ȠƔ
- Modelo de Herschel – Bulkley: ʈ = ʈ˳ + 𝐾Ɣn
Dónde:
ʈ: Es el esfuerzo cortante (Pa); Ƞ: es la viscosidad aparente (Pa s);
Ɣ: Es la velocidad de deformación (1/s); 𝐾: Es el coeficiente o índice de consistencia de
flujo. (Pa sn) ; ʈ˳: Es el umbral de fluencia (Pa) y 𝑛: Es el índice de flujo.
2.6.4 Reología en salsas
El abanico de salsas existentes es muy amplio, así como el número
de ingredientes que lo componen. Así mientras más pequeña sea la gota de la fase
dispersa, más estable será la emulsión, y mientras mayor sea la cantidad de aceite añadida,
más viscosa será la salsa (Bdn, 2001).
Bdn (2001), dice que cuando una salsa está bien emulsionada, y la
cantidad de aceite es suficiente para dar una viscosidad elevada, la salsa tiene un
comportamiento plástico de Bingham, es decir, actúa como un sólido hasta que la fuerza
aplicada sobre ella supera un umbral. A partir de ahí se comporta como un fluido no
newtoniano.
Pero tanto las salsas emulsionadas como las que no lo están pueden
ver modificada su textura mediante la adición de diferentes ingredientes y aditivos.
Generalmente se trata de hidrocoloides (almidones, proteínas, aditivos, estabilizantes del
tipo gomas, etc.). Estos ingredientes son los responsables de la estabilidad, generalmente
por un aumento de la viscosidad y de la reología de la salsa (Bdn, 2001).
 16

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

Realizado en los laboratorios química, análisis sensorial e ingeniería de
alimentos de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria de la selva ubicado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado,
Región Huánuco.
3.2 Materia prima
Pulpa de palta de las variedades Hall, Criollo y Naval proveniente de la zona
de rural del distrito de Rupa Rupa cuyas coordenadas son: 9° 17′ 43″ S, 75° 59′ 51″ W.
3.3 Descripción de los métodos de análisis
3.3.1 Caracterización fisicoquímica
Fueron evaluados fisicoquímicamente de acuerdo con los métodos
descritos por la AOAC (2010): acidez (método 947.05), contenido de cenizas (método
923.03), contenido de lípidos (método 945.38), contenido de humedad (método 925.09),
nitrógeno total, usando el factor de 6,25 para convertir nitrógeno total en proteína total)
y pH (método 981.12).
3.3.2 Determinación de la Formulación de la salsa de Palta
Se realizo la optimización evaluando sensorialmente en base a
superficie de respuesta.
3.3.3 Evaluación sensorial
Fueron evaluados sensorialmente los atributos color, apariencia
general, sabor y olor. Evaluado mediante escala hedónica de 7 valores de forma
estructurada. Se tuvieron 23 panelistas semi entrenados, los datos fueron promediados,
por cada tratamiento utilizando paquete informático de Statgraphics Centurión XVII, la
optimización fue realizada mediante el análisis de superficie respuesta.
3.3.4 Evaluación reológica
Se utilizó el viscosímetro de Brookfield RV DV-III Ultra.
Determinándose el esfuerzo de tangencial () y la velocidad de corte (), a partir de las
lecturas de viscosidad aparente reportados por el equipo a (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80,
90 y 100 RPM). Luego se determinó a través de cálculos matemáticos el índice de flujo
(n) e índice de consistencia (m) usando el modelo matemático de la ley de la potencia.
 17

3.3.5 Evaluación de peróxidos

Mediante el método NOM-F-154. Se toma Dicho método consiste
en g de la muestra y se enraza con 100 mL de mezcla ácido Acético y cloroformo (6:4),
disolver la grasa por agitación. Se agrega 1 mL de solución de yoduro de potasio
sobresaturada agitar con fuerza y almacenar por 2 minutos en ausencia de luz. Se adiciona
100 mL de agua destilada. Posteriormente Añadimos 1 mL de solución de almidón y
titulamos con tiosulfato de sodio 0,01 N hasta que desaparezca el color azul. Finalmente,
titular el blanco con todos los reactivos excepto la muestra. El índice de peróxidos se
calcula mediante la siguiente fórmula:

(𝑀 − 𝐵) ∗ 80
𝐼. 𝑃 =
𝑃
Donde:
M: tiosulfato de sodio 0,01N necesario para titular la muestra (mL).
B: tiosulfato necesario para titular el blanco de reactivos (mL).
P: peso de la muestra 80 g = Miliequivalente de tiosulfato de sodio
3.3.6 Evaluación microbiológica
Numeración microorganismos aerobios viables (NMAV) señalado
en ICMSF (1983). Se realizón un recuento estándar en placa (REP) a temperatura de 35
± 2 °C. según la FAO (1981) y Número más probable (NMP) a temperatura 35 ± 2 °C.
Método para la determinación de bacterias coliformes, coliformes
fecales y Escherichia coli por la técnica de diluciones en tubo múltiple (número más
probable) recomendada por la FAO (1981).
Numeración de mohos y levaduras, citado por el ICMSF (1983).
Recuento estándar en placa, a temperatura ambiente.
3.4 Metodología experimental
3.4.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa
Las pulpas de las materias primas seleccionadas de las variedades
hall, criolla y naval fueron caracterizados fisicoquímicamente en cuanto acidez, ceniza,
grasa, humedad, proteínas y pH, tal como se detalla en el ítem 3.4.1.
3.4.2 Determinación de la formulación de la salsa de palta
El proceso de elaboración de salsa de palta se realizó como se
detalla a continuación (Figura 2).
 18

Acopiado: Se acopió paltas de buena calidad de las tres variedades

(Hall, Criollo y Nabal) en estado fresco, que garanticen un buen producto final.
Selección y clasificación: Las variedades mencionadas que se
utilizó en el presente trabajo debidamente clasificadas, fueron paltas maduras, lisas, sin
ningún daño mecánico.
Pesado: Se pesó las paltas en un ambiente limpio y con la mayor
exactitud.
Lavado y desinfectado: Consistió en lavar con agua potable a las
paltas para retirar las materias extrañas y se desinfectó con hipoclorito de sodio 0,01 ppm,
para inhibir o eliminar algún microorganismo existente.
Cortado y Pelado: Se realizó el cortado en forma transversal,
luego se retiró la pepa para proceder a pelar, obteniendo la pulpa de palta.
Estandarizado: En este proceso, se mezclaron todos los insumos,
de acuerdo con los pesos indicados en el Cuadro 7 y Cuadro 8.
Homogenizado: Toda esta mezcla se uniformizará en la licuadora
industrial, agregando primero los ingredientes líquidos, luego el emulsificante y
finalmente los ingredientes sólidos.
Pasteurizado: El homogenizado obtenido, se pasteurizo a las
temperaturas de 60, 65 y 70 °C por 30 minutos de acuerdo con el diseño experimental
(Anexo A-3), para optimizar la conservación, evaluándose sensorial y
microbiológicamente.
Envasado: Se realizó en frascos de vidrio hermético para evitar la
presencia de oxígeno que pueda causar reacciones de oxidación.
Enfriado: Se realizó para tener un producto en condiciones
ambientales normales que nos permitan inspeccionar la eficiencia del proceso de
pasteurizado, llenado y envasado y luego poderlo acondicionar para el almacenado.
Refinado: En esta etapa la pulpa de palta fue reducido de tamaño
hasta obtener una crema, se realizó en un molino coloidal o en una licuadora a alta
velocidad.
 19

Palta

Acopiado

Selección y
clasificación

Pesado

Lavado y
desinfectado

Cortado y pelado

Refinado
Palta
Leche evaporada
Jugo de limón o vinagre Estandarizado
Lecitina
Sal
Pimienta y comino
Glutamato monosódico
Homogenizado

60, 65 y 70 °C/30 min Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Almacenado

Figura 2. Elaboración de la salsa de palta, operaciones unitarias

 20

Almacenado: Se almacenó el producto a temperaturas de

refrigeración (6 °C ± 2 °C), libre de contaminantes. La formulación de la salsa de palta
se realizó en dos etapas: en la primera se determinó la variedad, cantidad de leche y
lecitina de soya, y en la segunda etapa se determinó el tipo de aceite, la cantidad de jugo
de limón y/o vinagre.
3.4.3 Variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula
Para la determinación de la variedad de palta (Hall, Criollo y
Nabal), cantidad de leche evaporada y lecitina en la fórmula de la salsa de pulpa de palta,
se procede tal como se muestra en el Cuadro 7.
Cuadro 6. Materia prima e insumos para la salsa de palta
Componentes Cantidades (g) % Condición
Pulpa de palta 300 100
Leche evaporada 50; 75; 100 16,6; 25; 33,3 Variable, 3 Var.
Lecitina de soya 0,3; 0,45; 0,6 0,1; 0,15; 0,20 Variable estudio
Aceite 32 10,6 Variable estudio
Jugo de limón 11 3,6 Constante
Sal 5,30 1,76 Constante
Cominos y
5,30 1,76 Constante
pimienta
Glutamato
2,60 0,87
monosódico

Para determinar el mejor tratamiento se realizó una evaluación

sensorial, tal como se detalla en el ítem 3.4.2., referente a evaluación sensorial y una
evaluación reológica en la que se medirá la viscosidad y el esfuerzo de corte, tal como se
detalla en el ítem 3.4.3., referente a evaluación reológica.
3.4.4 Determinación del del aceite, cantidad de jugo de limón y vinagre
Luego de obtener el mejor comportamiento de la primera etapa, se
determinó el tipo de aceite (vegetal común, oliva o sacha inchi), la cantidad de jugo de
limón y/o vinagre, tal como se muestra en el Cuadro 8.
 21

Cuadro 7. Componentes para la salsa de pulpa de palta

Componentes Cantidades (g) % Condición

Pulpa de palta 300 100 Constante.
Leche evaporada 50* 16,6* Constante.
Lecitina de soya 0,30* 0,1* Constante
Aceite vegetal común,
32 10,6 Variable de estudio
oliva, sacha inchi
11:0; 3,6:0;
Jugo de limón, vinagre 5,5:5,5; 1,8:1,8; Variable de estudio
0:11 0:3,6
Sal 5,30 1,76 Constante
Cominos y pimienta 5,30 1,76 Constante
Glutamato monosódico 2,60 0,87 Constante
*Cantidad óptima de la primera etapa.

Para determinar el tipo de aceite adecuado y la cantidad de jugo de

limón y/o vinagre, se realizó una evaluación sensorial y reológica, tal como se detalla en
el ítem 3.4.2. y 3.4.3., del producto final, para establecer la aceptabilidad y la preferencia.
3.4.5 Evaluación de la temperatura de pasteurización
Para el pasteurizado se utiliza un diseño completo al azar (DCA)
donde evaluará la variable temperatura. El modelo matemático es:
Yij = U + Tí + rj + Eij
Donde:
Yij = Variable respuesta
U = Efecto promedio de las evaluaciones
T1 : 60 °C
T2 : 65 °C
T3 : 70 °C
Eij = Error experimental
3.4.6 Evaluación del almacenamiento
Luego de obtener el mejor tratamiento de la primera y segunda
etapa, se evalúa el almacenamiento cada 15 días a temperatura de refrigeración (6 ± 2
°C), evaluándose sensorialmente tomando más énfasis la evaluación del color
 22

(pardeamiento o cambios significativos del color original) y el sabor (la presencia de

sabor rancio).
3.4.7 Caracterización del producto terminado
Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas como contenido en
cuanto acidez, ceniza, grasa, humedad, proteínas y pH, tal como se detalla en el ítem
3.4.1.
Se realizaron evaluaciones microbiológicas como mesófilos,
coliformes totales y fecales, levaduras y hongos, tal como se detalla en el ítem 3.4.6.
 23

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Caracterización de la pulpa de palta

En los Cuadros 8, 9 y 10 se tienen las características fisicoquímicas de la
variedad criollo, naval y hall respectivamente.
Cuadro 8. Características fisicoquímicas de la variedad criollo
Componentes Recuento Promedio ± SD Mínimo Máximo
Acidez (oleico) 3 19,42 0,015 0,175 0,205
Ceniza 3 1,089 0,015 1,074 1,104
Grasa 3 19,333 0,432 18,901 19,765
Humedad 3 73,866 0,634 73,232 74,500
Proteínas 3 2,013 0,137 1,876 2,150
pH 3 6,937 0,046 6,891 6,983

De la observación de los Cuadros 8, 9 y 10, se puede observar humedad de

las variedades (criollo es 73,866 %; naval es 68,720 % y hall es 74,207 %) indicando que
la variedad con más humedad es hall y con menor humedad es la variedad criolla. Lo cual
contrasta con la bibliografía indicando que los valores de humedad de la palta esta 68 %
(Badui, 2006).
Cuadro 9. Características fisicoquímicas de la variedad naval
Componentes Recuento Promedio ± SD Mínimo Máximo
Acidez (oleico) 3 20,42 0,015 0,185 0,215
Ceniza 3 1,388 0,045 1,343 1,433
Grasa 3 24,109 0,700 23,409 24,809
Humedad 3 68,720 0,471 68,743 69,191
Proteínas 3 2,160 0,044 2,116 2,204
pH 3 6,770 0,065 6,705 6,835

Los resultados de grasa fueron: criollo con 19,333 %; naval 24,109 % y hall
19,877 %, esto representa un contenido alto de grasa la variedad naval, y contenidos
mínimos en las variedades criollo y hall, los rangos de grasa son variable de acuerdo con
el estado madurez de la fruta, y variedad. Mientras que otros investigadores hallaron en
 24

frutos de aguacate en madurez de consumo concentraciones de aceite del 19,9 %. Otra

investigación reporta una concentración de aceite del 22,5 % para aguacate Hass en
madurez de consumo (Marquez, 2014).
Cuadro 10. Características fisicoquímicas de la variedad hall
Componentes Recuento Promedio ± SD Mínimo Máximo
Acidez (oleico) 3 20,62 0,015 0,185 0,215
Ceniza 3 1,288 0,010 1,278 1,298
Grasa 3 19,877 0,827 19,050 20,704
Humedad 3 74,207 0,316 73,891 74,523
Proteínas 3 1,955 0,143 1,812 2,098
pH 3 6,547 0,101 6,446 6,648

El contenido de proteína de las variedades analizadas fue: criollo 2,013 %,

naval 2,160 % y hall 1,955 %, las variedades están dentro de los rangos de proteínas 1,95
a 2,40 % siendo la variedad naval con mayor contenido proteico que las demás variedades
contrasta a lo mencionado por (Silva 1994).
Contenido de cenizas de las variedades analizadas fue: criollo (1,0892 %),
naval (1,3886 %) y hall (1,2880 %), la variedad naval obtuvo un mayor contenido de
minerales a diferencia de las variedades criollo y hall.
Según Silva (1994) el contenido de minerales es el más alto registrado para
cualquier fruta fresca, Senser (1991) menciona el contenido de cenizas en 100 g de palta
1,4 %.
El contenido de acidez de las variedades analizadas fue: criollo (19,42 %),
naval (20,42 %) y hall (20,62 %), lo cual contrasta con los reportes de Guerreros (2017)
estableciendo valores mínimos como estándar legal para cada variedad, el mínimo
requerido varia de 19 a 25 % dependiendo del cultivo (19,0 % para ‘Fuerte’; 20,8 %
‘Hass’; 24,2 % ‘Gwen’). También se contrasta con la variedad hall arequipeña (19 %),
esto se debe a los cambios climáticos poscosecha y estado de madurez de la fruta.
La determinación de pH de las variedades analizadas fue: criollo (6,937),
naval (6,770) y hall (6,547) para la variedad criollo se observa que el pH es casi neutro,
sin embargo, la variedad naval y hall están ubicadas en posiciones más bajas, siendo
relativo el pH debido al estado de madurez de la fruta ya que presenta cambios
 25

bioquímicos en el proceso de maduración iniciándose en un pH 6,1 – 6,2 en un estado

verde y llegando a un estado maduro 6,4 – 6,5 según (Salgado, Gomez y Salazar 2010).
4.2 Determinación de la formulación de la salsa de palta
En el diseño y desarrollo de productos y procesos agroalimentarios, es
frecuente acudir a las herramientas estadísticas de diseño para la valoración y
optimización de mezclas de varios componentes e ingredientes, que nos permitan generar
productos novedosos con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.
Para la formulación de la salsa de palta por lo tanto se estudió el efecto de
la adición de ingredientes y de especies (pulpa de palta, leche evaporada, lecitina de soya,
aceite, jugo de limón, sal, cominos y pimienta, glutamato monosódico) y utilizando como
respuesta la aceptación sensorial general, la cual es función de las proporciones de
especias utilizadas. Las formulaciones de salsas desarrolladas se presentaron
posteriormente a una evaluación sensorial con el fin de determinar el grado de aceptación,
prueba realizada por jueces no entrenados, pero consumidores habituales del producto,
con el fin de medir la verdadera aceptación del producto.
4.3 Variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula
Para la determinación de la variedad, la cantidad de leche y la cantidad de
lecitina de soya se hicieron cuatro evaluaciones sensoriales: apariencia general, color,
olor y sabor que a continuación se tiene.
Análisis de la apariencia general: En el Anexo-9 se tiene el análisis de
variancia de la apariencia general para optimizar la variedad de palta, la cantidad de leche
y la cantidad de lecitina de soya en la salsa, donde se aprecia que para la variedad sale
una diferencia significativa lo que no sucede así con los niveles de leche y con los niveles
de lecitina de igual manera sucede con las interacciones de las tres variables, por lo tanto,
las salsas con cada variedad de palta son diferentes.
En el Cuadro 11 se tiene la optimización de respuesta donde se ha
maximizado la apariencia general, observamos un valor óptimo de calificación de
5,09113 que está por encima de gusta mucho y que el análisis de superficie de respuesta
nos da como optimo la variedad 2,20 que corresponde a naval, el nivel de leche en 180
gramos y la lecitina 0,45 gramos.
 26

Cuadro 11. Optimización de respuesta maximizando la Apariencia general

Factor Bajo Alto Óptimo

Variedad de palta 1,00 3,00 2,20

Niveles de leche 50,00 100,00 50,00
Lecitina 0,30 0,60 0,45
Valor óptimo = 5,09113

En las Figuras 3, 4 y 5 se confirma esta tendencia al ver los efectos

principales y la superficie de respuesta.

Figura 3. Efectos principales para la apariencia general

Figura 4. Superficie de respuesta estimada de la apariencia general

 27

Figura 5. Apariencia general análisis del contorno de superficie respuesta

Análisis del color: En el Anexo-10 se tiene el análisis de varianza para el

color donde apreciamos que para los niveles de leche y para la interacción de niveles de
leche con lecitina existe diferencia significativa por lo tanto las salsas en cuanto a leche
y lecitina son diferentes.
Cuadro 12. Optimización de respuesta maximizando el color
Factor Bajo Alto Óptimo
Variedad de palta 1,00 3,00 2,00
Niveles de leche 50,00 100,00 50,00
Lecitina 0,30 0,60 0,30
Valor óptimo = 5,2339

El Cuadro 12 con un valor óptimo de 5,2339 de calificación da como optimó

la variedad 2 que corresponde a naval, 180 gramos de leche y 0,30 gramos de lecitina.

Figura 6. Efectos principales para el color

 28

Figura 7. Superficie de respuesta estimada del color

Figura 8. Color análisis de contornos de la superficie de respuesta

En la Figura 6 se puede observar muy claramente esta tendencia cuando

observamos los efectos principales del color, mas no sucede así con las Figuras 7 y 8
donde la tendencia no es clara.
Análisis del olor: En el Anexo-11 se hizo el análisis de varianza del olor
donde apreciamos que par los niveles de leche ningún tratamiento es igual y al analizar
la maximización del Cuadro 13 vemos que la variedad optima es la que corresponde a la
naval (2) para la leche es la que corresponde a 50 gramos y para la lecitina está en 0,30
gramos.
Cuadro 13. Optimización de respuesta maximizando el olor
Factor Bajo Alto Óptimo
Variedad de palta 1,00 3,00 2,02
Niveles de leche 50,00 100,00 50,00
Lecitina 0,30 0,60 0,30
Valor óptimo = 4,9639
 29

Figura 9. Efectos principales para el olor

Figura 10. Superficie de respuesta estimada del olor

Figura 11. Analisis de contornos para el olor

 30

En la Figura 9 en los efectos principales se ve esta tendencia más no así en

las Figuras 10 y 11 a pesar de que en análisis de superficie de respuesta optimiza en los
gráficos no es clara la tendencia.
Análisis del sabor: Este análisis organoléptico es el más importante, es así
como en el Anexo-8 se tiene el análisis de varianza para el sabor allí vemos que todos los
tratamientos son iguales es decir no hay diferencia estadística, pero el análisis de
superficie de respuesta nos da los óptimos, tal como vemos en el Cuadro 14, con un valor
óptimo de calificación de 5,1605 que es de una buena aceptabilidad. La mejor variedad
los constituye la naval, el mejor nivel de leche 50 gramos y el mejor nivel de lecitina 0,30
gramos.
Cuadro 14. Optimización de respuesta maximizando el sabor
Factor Bajo Alto Óptimo
Variedad de palta 1,00 3,00 2,023
Niveles de leche 50,00 100,00 50,00
Lecitina 0,30 0,60 0,30
Valor óptimo = 5,1605

Figura 12. Efectos principales para el sabor

 31

Figura 13. Superficie de respuesta estimada del sabor

Figura 14. Análisis de sabor

En las Figuras 12, 13 y 14 se visualiza claramente esta tendencia ya sea en

los efectos principales como en las curvas de la superficie de respuesta.
En el Cuadro 15 se tiene el resumen de la optimización en función a los
atributos apariencia general, color, olor y sabor de los tratamientos donde se tiene el
promedio cualitativo de la variedad, cantidad de leche y cantidad de lecitina de soya.
Se observa en el Cuadro 16 que, la mejor variedad es la 2 que corresponde
a nabal, la cantidad de leche óptima es 50 gramos y la cantidad de lecitina corresponde a
0,30 gramos.
 32

Cuadro 15. Promedio cualitativo para la optimización de la base de salsa de palta

Factor Ap. Gral. Color Olor Sabor Promedio
Variedad de palta 2,20 2,00 2,02 2,023 2,00
Niveles de leche 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Lecitina 0,45 0,30 0,30 0,30 0,30

En el Cuadro 16 se tiene la primera formulación optimizada en base al

análisis sensorial considerando la variedad naval, 50 gramos de leche y 0,3 gramos de
Lecitina de soja, obsérvese que los demás ingredientes son cantidades constantes
incluyéndose el aceite que es una variable que se considerara en la segunda etapa de la
formulación donde se consideran tres tipos de aceite, y se consideran tres niveles de
ácidos.
Cuadro 16. Formulación óptima base de la salsa de palta

Componentes Cantidades (g) Porcentaje (%) Condición

Pulpa de palta naval 300,00 100,00 Determinado
Leche evaporada 50,00 16,60 Determinado
Lecitina 0,30 0,10 Determinado
Aceite 32,00 10,60 Constante
Jugo de limón 11,00 3,60 Constante
Sal 5,30 1,76 Constante
Comino y pimienta 2,60 0,87 Constante
Glutamato monosódico 2,60 0,87 Constante

4.4 Optimización de insumos

Como ya lo manifestamos para completar la formulación tal como lo
planteamos en el presente trabajo estudiamos la salsa con tres tipos de aceite, aceite
común, aceite de olivo y aceite de sacha inchi y tres tipos de ácido, jugo de limón, mezcla
de jugo de limón y vinagre y vinagre.
Análisis de la apariencia general: En el Anexo-13 se tiene los resultados de
la evaluación de la apariencia general, con dichos resultados se realizó el análisis de
varianza de la apariencia general que indicamos en el Anexo-13 de la salsa de palta con
 33

tres tipos de aceite y tres tipos de ácido, observamos que para los tipos de aceite existe
diferencia estadística, más no así para los tipos de ácido.
En el cuadro 17 se tiene la optimización siendo el mejor aceite el de olivo
(próximo a 2) y el mejor ácido la mezcla de jugo de limón y vinagre, con un calificativo
de 5,489, que está por encima de gusta regularmente.
Cuadro 17. Optimización de respuesta maximizando la Apariencia general
Factor Bajo Alto Óptimo
Aceite 1,00 3,00 1,827

Ácido 1,00 3,00 1,951

Valor óptimo = 5,489

En las Figuras 15, 16 y 17 se tiene muy claramente esta tendencia, donde

podemos notar claramente los puntos óptimos de las variables en estudio.

Figura 15. Efectos principales para la apariencia general del tipo de aceite

Figura 16. Superficie de respuesta estimada de la apariencia general

 34

, , , , ,

|
| | | |

Figura 17. Contornos de la superficie de respuesta de la apariencia general

Análisis del color: En el Anexo-18 se tiene los resultados de la evaluación

del color de la salsa base de palta, estos resultados nos permitieron realizar el análisis de
varianza para el color que se tiene en el Anexo-14, observándose que todos los
tratamientos son iguales estadísticamente, pero el análisis de superficie de respuesta nos
da valores óptimos con una calificación de 5,564 que corresponde a aceite de olivo y a
jugo de limón con vinagre que ilustramos en el Cuadro 18.
Cuadro 18. Optimización de respuesta maximizando el color.

Factor Bajo Alto Óptimo

Aceite 1,00 3,00 1,926
Ácido 1,00 3,00 1,800
Valor óptimo = 5,564

Figura 18. Efectos principales para el color

 35

Figura 19. Superficie de respuesta estimada del color

Figura 20. Contornos de la superficie de respuesta estimada del color

En las Figuras 18, 19 y 20 se visualiza esta optimización con mucha claridad

es así como podemos ver que el aceite es 2 que corresponde a olivo y que el ácido está
próximo a 2 que es jugo de limón y vinagre.
Análisis del olor: Del Anexo-15 correspondiente a la evaluación del olor
de la salsa de palta, se realiza el análisis de varianza del olor que se tiene en el Anexo-15
donde se optimiza el aceite y el ácido se ve que para ambas variables existe diferencia
estadística.
En el Cuadro 19 vemos que los valores óptimos con una calificación de
5,032 corresponden al aceite común y el ácido al jugo de limón.
Cuadro 19. Optimización de respuesta maximizando el olor
Factor Bajo Alto Óptimo
Aceite 1,00 3,00 1,369
Ácido 1,00 3,00 2,999
 36

Esta tendencia de la optimización se visualiza en las Figuras 21, 22 y 23,

observándose con claridad los puntos donde las variables en estudio alcanzan el óptimo.

Figura 21. Efectos principales para el olor

Figura 22. Superficie de respuesta estimada del olor

Figura 23. Contornos de la superficie de respuesta estimada del olor

 37

Análisis del sabor: En Anexo-16 y Anexo-20, se tienen la evaluación y el

ANVA del sabor de la salsa de palta respectivamente, donde vemos que para los tipos de
aceite existe una diferencia estadística siendo los mejores los aceites, común y el de olivo
y para el ácido la mezcla de jugo de limón y vinagre tal como se ve en el Cuadro 20 con
un calificativo de 5,019
Cuadro 20. Optimización de respuesta maximizando el sabor
Factor Bajo Alto Óptimo
Aceite 1,00 3,00 1,581
Ácido 1,00 3,00 2,303
Valor óptimo = 5,019

Figura 24. Efectos principales para el sabor

Figura 25. Superficie de respuesta estimada del sabor

 38

Figura 26. Contornos de la superficie de respuesta estimada del sabor

En las Figuras 24, 25 y 26 se puede observar con mucha claridad estas
tendencias viéndose los valores óptimos para el aceite y para el ácido.
En el Cuadro 21 se tiene el resumen de la optimización en función a los
atributos apariencia general, color, olor y sabor de los tratamientos donde se tiene el
promedio cualitativo de los tipos de aceite y para la cantidad de jugo de limón y/o vinagre.
Cuadro 21. Promedio cualitativo para la optimización de la base de salsa de palta
Factor Apariencia general Color Olor Sabor Promedio
Aceite 1,827 1,926 1,369 1,581 2,00
Acido 1,951 1,800 2,999 2,303 2,00

Se observa en el Cuadro 21 que, el mejor aceite es la 2 que corresponde a

olivo, el mejor ácido es 2 que corresponde a una mezcla de limón con vinagre.
Cuadro 22. Componentes óptimos para la salsa de pulpa de palta.

Componentes Cantidades (g) Porcentaje (%) Condición

Pulpa de palta naval 300,00 100,00 Constante
Leche evaporada 50,00 16,60 Constante
Lecitina 0,30 0,10 Constante
Aceite: común, oliva 32,00 10,60 Constante
Jugo de limón y vinagre 11,00 3,60 Constante
Sal 5,30 1,76 Constante
Comino y pimienta 2,60 0,87 Constante
Glutamato monosódico 2,60 0,87 Constante
 39

En el Cuadro 22 se tiene los componentes óptimos para la formulación de

la salsa de palta, donde hemos considerado que se pueden elaborar con aceite común o de
olivo y con jugo de limón y con la mezcla de jugo de limón más vinagre ya que
estadísticamente entre estos tratamientos no existe diferencia estadística.
4.5 Determinación de la temperatura de pasteurización
Como se refirió en la etapa de la metodología de la investigación, se ha
hecho uso del método físico, aplicando el proceso de pasteurización en un tiempo de 30
minutos, esto con el fin de inactivar las enzimas peroxidasa y polifenol oxidasa que son
los causantes de la oxidación en los vegetales, así como la inhibición de bacterias, hongos,
levaduras y otros microorganismos contaminantes y deterioradores de los alimentos como
E. Coli y Salmonella. Se realizaron análisis de pH y porcentaje de peróxidos, así como
análisis microbiológicos como UFC, Hongos y Levaduras, E. Coli y Salmonella. Se
complementó esta prueba con un análisis sensorial del sabor y color.
4.5.1 Evaluación de las temperaturas de pasteurizado.
En el Cuadro 23 se tiene los resultados de aplicación del
tratamiento térmico, control del pH, porcentaje de peróxidos, UFC, Salmonella, hongos
y levaduras y E. Coli.
Se observa que el pH de la salsa es estable con la temperatura,
siendo más notoria a los 70 °C por 30 minutos llegando a un pH de 3,7 acidez siendo muy
favorable para un proceso de pasteurizado.
En cuanto al porcentaje de peróxidos vemos que para el tratamiento
de 60 y 65 °C existe menos cantidad que el de 70 °C, lo que estaría demostrando que a
mayor temperatura mayor actividad de peróxidos.
En lo que concierne a la parte microbiológica vemos que en el
tratamiento de 60 °C existe una gran cantidad de unidades formadoras de colonia, pero
no existe en los tratamientos de 65 y 70 °C. Para Salmonella, hongos y levaduras y E.
Coli no existe presencia, por lo tanto, analizando todas las pruebas realizadas el mejor
tratamiento corresponde a 65 °C.
 40

Cuadro 23. Pasteurización a diferentes temperaturas por 30 minutos de la salsa de palta

Temperatura Peróxidos Mesófilos Hongos y
pH Salmonella E. coli
(°C) Meq/kg grasa UFC/g Levaduras
60 3,8 0,15 15x102 0 0 0
65 3,8 0,18 0 0 0 0
70 3,7 0,20 0 0 0 0

4.5.2 Evaluación sensorial de las temperaturas de pasteurizado

En Anexo-19 y Anexo-20 se tiene la evaluación del color y del
sabor respectivamente de la salsa de palta sometida a 60, 65 y 70 °C, estos cuadros
permitieron realizar los respectivos análisis de variancia.
En el Anexo-21 se tiene el análisis de varianza - ANVA del color
de la salsa de palta sometida a tratamiento térmico donde se aprecia que el P valor es
menor de 0,05 por lo tanto, todos los tratamientos son diferentes es decir existe diferencia
estadística.
En el Cuadro 24 se tiene las pruebas de Duncan de múltiples rangos
para el color por Temperaturas al 95%, donde se aprecia que los tratamientos 60 °C con
70 °C son iguales siendo diferente el de 65 °C con una calificación de 5,10145 que
corresponde a un color muy bueno en la apreciación de los panelistas.
Cuadro 24. Pruebas de Duncan para color por temperaturas de pasteurización
Temperaturas Casos Media
70 3 4,69565 ª
60 3 4,81159 ª
65 3 5,10145 b

En el Anexo-26 se tiene el ANVA del sabor de la salsa de palta sometida

a tratamiento térmico donde se aprecia que el P valor es menor de 0,05 por lo tanto, existe
diferencia estadística, es decir todos los tratamientos son diferentes.
En el Cuadro 25 se tiene las pruebas de Duncan de múltiples rangos para
el sabor por temperaturas de pasteurización al 95%, donde se aprecia que todos los
tratamientos son diferentes siendo el mejor la de 65 °C con una calificación de 5,56522
que corresponde a un sabor entre muy bueno y excelente en la apreciación de los 23
panelistas.
 41

Cuadro 25. Pruebas de Duncan para sabor por temperaturas de pasteurización

Temperaturas Casos Media
70 3 4,04348 a
60 3 4,30435 b
65 3 5,56522 c

Podemos concluir indicando que el mejor tratamiento corresponde a la

salsa de palta sometido a una temperatura de pasteurización de 65 °C por 30 minutos.
4.6 Estudio definitivo del procesamiento de la salsa de palta
4.6.1 Balance de materia y rendimiento
En la Figura 27, se tiene en forma detallada el balance de materia
indicando la cantidad de materia que ingresa en cada operación y lo que continua, además
se tiene las cantidades de material que se pierde y lo que se agrega.
 42

Recepcionado
463,92 kg

Pesado
463,92 kg
Lavado y desinfectado
463,92 kg
Selección y clasificación 3,82 kg

460,10 kg

Pelado y cortado Semilla y cáscara: 141,18 kg

318,92 kg
Inmersión

318,91 kg
Troceado 9,82 kg

309,1 kg

Escaldado
309,1 kg

Escurrido 7,60 kg

301,2 kg
Molienda 1,2 kg
Leche evaporada: 180
kg 300 kg

Jugo de limón: 11 kg Mezclado

Lecitina: 0,3 kg 531,5 kg

Aceite: 32 kg Pasteurizado 1 kg

530,5 kg
Envasado 1 kg

529,5 kg
Almacenado

Figura 27. Balance de materia de la salsa de pulpa de palta

 43

Cuadro 26. Balance de materia y rendimiento en la elaboración de salsa de palta.

Entra Pierde Continua Rendimiento %
Operaciones
kg kg kg Operación Proceso
Recepcionado 463,92 0,00 463,92 100,00 100,00
Pesado 463,92 0,00 463,92 100,00 100,00
Lavado y desinfectado 463,92 0,00 463,92 100,00 100,00
Selección y clasificado 463,92 3,82 460,10 99,18 99,18
Pelado y cortado 460,10 141,18 318,92 63,32 68,75
Inmersión 318,92 0,00 318,92 100,00 68,75
Troceado 318,92 9,82 309,10 96,92 66,63
Escaldado 309,10 0,00 309,10 100,00 66,63
Escurrido 309,10 7,60 301,20 97,44 64,92
Molienda 301,20 1,20 300,00 99,60 64,66
Mezclado: 300,00 0,00 531,50 177,16 114,57
Leche evaporada 180,00
Jugo de limón 11,00
Lecitina 0,30
Aceite 32,00
Sal 3,00
Pimienta y comino 2,60
Glutamato monosódico 2,60
Pasteurizado 531,50 1,00 530,50 99,81 114,35
Envasado 530,50 1,00 529,50 99,81 114,14
Almacenado 529,50 0,00 529,50 100,00 114,14

4.7 Evaluación del almacenamiento

4.7.1 Evaluación física y microbiológica
En el cuadro 27 se tiene el resultado de pH, peróxidos, Mesófilos,
Salmonella, hongos, levaduras y E. Coli, para estudiar el almacenamiento.
 44

Cuadro 27. Resultados de la evaluación física y microbiológica en almacenamiento

Hongos y
Peróxidos Meq/ kg Mesófilos E. coli
Tiempo pH levaduras
grasa UFC/g UFC/g
UFC/g
0 días 3,8 0,15 15x102 0 0
15 días 3,8 0,18 15x102 0 0
30 días 3,9 0,25 14x102 0 0
45 días 4,0 0,32 12x102 0 0
60 días 4,2 0.52 12x102 0 0

Se puede observar en el Cuadro 27 que el pH tiende a la estabilidad

hasta los 45 días, más no así a los 60 días teniendo un valor de 4,2. Sin embargo, aún hay
aumento el porcentaje de índices de peróxido, lo que indica que no se ha detenido el
proceso de oxidación ya que a los 15 días hay 0,18 meq/kg grasa, a los 30 días 0,25
meq/kg grasa, a los 45 días 0,32 meq/kg grasa y a los 60 días 0,52 meq/kg grasa, lo que
indica que si continuaríamos almacenado más días el proceso de oxidación continuaría
hasta llegar a cantidades que le den al producto color y sabor desagradable debido a la
rancidez.
Se puede observar que en microorganismos mesófilos en general si
hay decrecimiento de unidades formadoras de colonias. También menciona ORTEGA
(2012) que los alimentos almacenados a temperaturas de refrigeración, los
microorganismos no son destruidos, aunque su número disminuye, al ver las normas NTS
N° - MINSA/DIGESA-V.01 (Actualización de la R.M. N°615-2008-SA/DM) vemos que
están por debajo de los límites, iniciado a 0 días con 15x102 UFC/g y finalizando a 60
días con 12x102 UFC/g que se encuentra dentro de los límites permitidos que establece
DIGESA en los estándares de calidad. Al hacer los análisis microbiológicos específicos
vemos que no hay presencia de hongos y levadura, no hay presencia de E. Coli y no hay
presencia de Salmonella, por lo tanto, contrastando con el análisis de pH y peróxido
podemos decir que la muestra es estable a los 15, 30 y a los 45 días. Por lo que se puede
concluir que el proceso térmico fue capaz de inhibir el crecimiento microbiano.
 45

4.7.2 Evaluación sensorial de la salsa de palta en almacenamiento

De los resultados de la evaluación sensorial del color, permitió
realizar el análisis de varianza (ANVA), donde se observa que el Valor-p es menor de
0,05, por lo tanto nos indica que existe diferencia significativa entre los tratamientos, para
la confirmación se realizó la prueba de diferencia de Duncan (Cuadro 28) donde se
aprecia que todos los tratamientos son diferentes, pero los promedios se observa que la
calificación de aceptabilidad del producto solo alcanza hasta los 45 días con un puntaje
de 5,0000 que corresponde a verde, mientras a los 60 días obtuvo 3,4348 y corresponde
a verde oscuro.
Cuadro 28. Promedios de la evaluación sensorial, atributo color
Tiempo Repeticiones Promedio
0 días 3 5,3913e
15 días 3 5,2174d
30 días 3 5,1015c
45 días 3 5,0000b
60 días 3 3,4348a
Nivel de confianza al 95%.

En los resultados de la evaluación del sabor se observa que el valor-

p es menor de 0,05, por lo tanto, nos indica que existe diferencia significativa entre los
tratamientos. Para la confirmación se realizó la prueba de Duncan que se observa en el
Cuadro 29, donde se aprecia que los tratamientos de 0 a 30 días son iguales en las
calificaciones que están próximos al puntaje 6 (agradable), pero si analizamos el
promedio de 45 días es de 4,7391 que se encuentra cerca de 5 y que está dentro de la
aceptabilidad con una calificación de ligeramente agradable, por lo tanto, se afirma que
el producto puede ser almacenado hasta los 45 días.
 46

Cuadro 29. Promedios de la evaluación sensorial, atributo sabor

Tiempo Repeticiones Promedio
0 días 3 5,9132c
15 días 3 5,9130c
30 días 3 5,8696c
45 días 3 4,7391b
60 días 3 3,3913a
Nivel de confianza al 95%.

4.7.3 Evaluación reológica

En el Cuadro 30 se muestra el análisis reológico del
almacenamiento donde se aprecia en los promedios de la viscosidad aparente (η)
disminuye en función al tiempo de almacenamiento, pero que esta disminución no afecta
al fluido cuyas características son no newtoniano con comportamiento pseudoplástico, ya
que podemos detallar que el índice de flujo (n) es siempre menor a 1 con variaciones
mínimas (0<n<1)
Cuadro 30. Resultados de la evaluación reológica durante el almacenamiento
Días de m*
n** R2
almacenamiento ([Link])
0 92,172 0,1589 0,9881
15 75,940 0,1659 0,9730
30 60,921 0,1665 0,9810
45 56,515 0,1611 0,9852
60 52,106 0,1546 0,9704
*Índice de consistencia, **Índice de flujo.
 47

160

140 0 días
15 días
Esfuerzo de corte (t)

120 30 días
45 días
100 60 días

80

60

40
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformación (g)
Figura 28. Reograma durante el almacenamiento

4.8 Caracterización del producto terminado

En el Cuadro 31 del producto terminado el contenido de humedad (65,182
%) es menor que el de la pulpa de palta (véase cuadro 10) sin embargo es relativo. Campos
(2010) reporta en salsa mix (54,92%) de humedad, a diferencia en salsa de cocona picante
(90,4%) Casusol (2016). Lo cual indica que es variable de acuerdo con la consistencia del
producto. Para el análisis del contenido de grasa fue (27,627%) lo cual contrasta con la
salsa mix (27,84 %) de Campos (2010).
Cuadro 31. Composición química proximal de la salsa de palta por componentes
Componentes Recuento Promedio ± SD Mínimo Máximo
Acidez (oleico) 3 36,79 0,015 3,585 3,615
Ceniza 3 1,99 0,043 1,947 2,033
Grasa 3 27,627 0,251 27,376 27,878
Humedad 3 65,182 0,977 64,205 66,159
Proteínas 3 3,194 0,053 3,141 3,247
pH 3 3,8 0,058 4,142 4,258
 48

Para el análisis de proteínas se obtuvo (3,194%) tiene mayor contenido que

otras salsas debido a la adición de componentes proteicos, en comparación con salsa mix
(1,47%) de Campos (2010) y salsa de cocona picante (1,0%) de Casusol (2016). Por otro
lado, para el análisis de cenizas se obtuvo (1,99%) siendo menor que la salsa mix (5,67%)
de Campos (2010) y salsa de cocona picante (3,3%) de Casusol (2016). Para la
determinación de acidez (oleico) (36,79%) esto se debe a la adición de los ingredientes
ácidos, sin embargo, la salsa de cocona picante muestra (1,728 %) porque lo expresa en
función del ácido cítrico. El análisis del pH se obtuvo (3,8) este incrementó debido a la
adición de ingredientes ácidos a la salsa, a diferencia que la salsa de cocona picante tuvo
un pH (5,6) a efecto del índice de madurez de los frutos y mayor dilución en su
formulación (Casusol, 2016).
En el Cuadro 32 se tiene el análisis microbiológico donde se aprecian
valores que están dentro de los límites permitidos en productos alimenticios, donde la
norma legal regula según tipo de alimento, donde se optó por el grupo XIII (Especias,
condimentos y salsas) MINSA/DIGESA-V.01 (Actualización de la R.M. N°615-2008-
SA/DM) y en algunos casos le dan el calificativo de bueno y en otros de aceptable.
Cuadro 32. Análisis microbiológico en salsa de palta
Limite por g o mL
Análisis Producto
Mínimo Máximo
Mesófilos UFC/g 15x102 105 106
Salmonella sp. Ausencia Ausencia/25g -----------
Coliformes totales UFC/g Ausencia 102 103
Coliformes fecales UFC/g Ausencia 10 102
Hongos y levaduras UFC/g Ausencia 102 103
* NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01 (Actualización de la R.M. N°615-2008-SA/DM)
 49

V. CONCLUSIONES

Se concluye que: se caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades

estudiadas tal como se indica variedad criollo: acidez 19,42±0,015, ceniza 1,089±0,015,
grasa 19,333±0,432, humedad 73,866±0,634, proteínas 2,013±0,137, pH 6,937±0,046;
variedad naval: acidez 20,42±0,015, ceniza 1,388±0,045, grasa 24,109±0,700, humedad
68,720±0,471, proteínas 2,160±0,044, pH 6,770±0,065 y variedad hall: acidez
20,62±0,015, ceniza 1,288±0,010, grasa 19,877±0,827, humedad 74,207±0,316,
proteínas 1,955±0,143, pH 6,547±0,101.
Se evaluó y formuló sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de
respuesta teniendo la siguiente formulación: pulpa de palta naval 300 g, leche evaporada
50 g; lecitina de soya 0,3 g; aceite común u olivo 32 g; jugo de limón o limón y vinagre
11 g; sal 3 g; cominos y pimienta 2,60 g; glutamato monosódico 2,60 g.
El proceso adecuado en la elaboración de salsa de palta tiene las siguientes
operaciones: recepcionado, pesado, lavado y desinfectado, selección y clasificación,
pelado y cortado, inmersión, troceado, escaldado, escurrido, molienda, mezclado,
pasteurizado, envasado, almacenado. Con un rendimiento de 114,14%, y siendo posible
almacenar el producto durante 45 días.
Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el producto final de
teniendo para el análisis fisicoquímico: humedad 65,182 g, grasa 27,627 g; proteínas
3,194 g, pH 3,80, acidez 36,69%, ceniza 1,99 g y para el análisis microbiológico:
Mesófilos 15x102 UFC/g (siendo los límites permisibles mínimo 102 y máximo 103),
Salmonella ausencia (mínimo ausencia/25g y máximo 0), Coliformes totales ausencia
(mínimo 102 y máximo 103), Coliformes fecales ausencia (mínimo 10 y máximo 102),
hongos y levaduras ausencia (mínimo 102 y máximo 103).
La caracterización reológica ha demostrado que la salsa de palta es un fluido
no Newtoniano Pseudoplástico, puesto que el índice reológico es menor que 1. Además,
se ha evidenciado experimentalmente que los parámetros reológicos índice de flujo y
consistencia son dependientes de la temperatura.
 50

VI. PROPUESTAS A FUTURO

Se recomienda los siguiente:

Realizar estudios para el escalamiento a nivel de planta piloto y posterior
industrialización.
Realizar trabajos de investigación en conservación de salsa de palta
mediante tratamiento térmico y métodos combinados.
Utilizar los resultados reológicos para aplicarlos en el diseño de equipos que
tengan que ver con la industrialización de salsa de palta y productos similares.
 51

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 55

ANEXOS
 56

Anexo A-1. Diseño experimental para la determinación de la variedad, cantidad de leche

y lecitina de soya.

Donde:
A1, A2 y A3 son las variedades de la palta: Hall, naval y criollo, respectivamente.
B1, B2 y B3 son los niveles de leche: 50, 75 y 100 g, respectivamente.
C1, C2 y C3 son los niveles de lecitina de soya: 0,3; 0,45 y 0,6 g, respectivamente.

Anexo A-2. Diseño experimental para la determinación del tipo de aceite, cantidad de
jugo de limón y/o vinagre.

Donde:
O1: aceite vegetal común L1: 11:0 g de limón:vinagre
O2: aceite de oliva L2: 5,5:5,5 g de limón:vinagre
O3: aceite de sacha inchi L3: 0:11 g de limón:vinagre
 57

Anexo A-3. Diseño experimental para la evaluación del tratamiento térmico

(pasteurización).

Evaluación microbiológica y evaluación Sensorial

Donde:
T1: 60 °C
T2: 65 °C
T3: 70 °C

Anexo A-4. Diseño experimental para la evaluación del almacenamiento

Evaluación fisicoquímica
Evaluación microbiológica
Evaluación reológica

Donde:
θ1: 0 días de almacenamiento.
θ2: 15 días de almacenamiento.
θ3: 30 días de almacenamiento.
θ4: 45 días de almacenamiento.
θ5: 60 días de almacenamiento.
Representa el tiempo de almacenamiento.
 58

Anexo A-5. Análisis de la apariencia general para la determinación de la variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
1 4 5 3 5 5 4 5 4 2 7 5 4 5 5 3 4 5 5 4 5 3 5 5 4 5 4 2
2 3 3 4 4 5 3 5 5 5 6 5 5 5 4 4 4 5 6 3 6 4 4 5 3 5 5 5
3 5 5 4 4 5 3 4 3 5 5 4 5 5 5 3 6 4 5 5 5 4 4 5 3 4 6 5
4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 6 6 4 5 4 5 6 4 5 5 3 4 4 4 4 4
5 3 5 5 5 4 5 4 4 4 6 6 5 3 5 2 3 4 4 3 5 5 5 4 5 4 4 4
6 3 4 4 3 5 4 6 4 5 6 5 6 4 5 3 5 5 3 5 4 4 3 5 4 6 4 5
7 4 3 5 3 4 5 5 5 3 6 3 6 4 5 5 4 6 5 4 3 5 3 4 5 5 5 6
8 3 4 4 4 3 4 4 5 3 5 5 6 5 6 3 5 5 4 6 4 4 4 3 4 4 5 6
9 3 5 4 4 4 4 3 5 3 5 5 5 5 5 6 4 4 4 6 5 4 4 4 4 3 5 3
10 3 4 5 4 5 3 4 3 6 5 4 6 4 4 6 3 6 5 5 4 5 4 5 6 4 3 6
11 4 3 3 3 4 5 4 5 3 6 5 6 6 4 4 4 5 5 4 3 6 3 4 5 4 5 3
12 4 3 5 3 3 5 4 3 4 6 5 5 5 5 5 4 5 4 4 6 5 6 6 5 4 6 4
13 5 5 3 3 4 4 5 4 4 5 5 6 5 5 3 4 5 6 5 5 6 6 4 4 5 4 4
14 5 5 4 4 5 3 5 4 4 4 6 4 4 5 4 5 5 3 5 5 4 4 5 3 5 4 4
15 4 6 4 4 6 4 5 6 5 5 5 6 5 5 3 4 4 4 4 6 4 4 6 4 5 6 5
16 3 5 6 6 4 3 3 4 4 5 6 6 5 5 4 4 5 5 3 5 6 6 4 6 6 4 4
17 3 3 4 6 5 5 3 5 4 5 4 5 3 4 3 5 5 3 3 6 4 6 5 5 3 5 4
18 4 4 4 5 4 4 4 4 5 6 5 5 6 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5
19 5 4 5 5 3 3 3 3 4 4 7 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 3 6 6 3 4
20 5 5 4 4 3 5 4 6 5 7 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4 6 5 4 6 5
21 3 4 3 4 5 4 4 3 4 6 6 5 5 6 5 4 4 3 6 4 3 4 5 4 4 3 4
22 4 3 4 3 4 4 5 4 3 5 6 6 4 6 4 5 4 6 4 3 4 3 4 4 5 4 3
23 4 4 4 4 4 3 3 4 4 5 6 6 5 5 3 4 3 5 4 4 4 4 4 5 5 4 3
X 3.8 4.2 4.2 4 4.3 4 4.2 4.2 4 5.4 5.1 5.3 4.7 4.9 4 4.3 4.7 4.5 4.4 4.6 4.4 4.3 4.5 4.4 4.5 4.5 4.3
 59

Anexo A-6. Análisis del color para la determinación de la variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
1 5 6 4 5 7 4 6 5 6 6 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 6 5 5 5 5 5
2 6 6 5 4 5 5 3 4 4 6 4 4 4 5 5 5 4 4 5 6 5 4 5 5 3 4 4
3 6 5 5 4 6 5 3 6 5 6 5 3 4 4 4 4 5 5 6 7 5 4 6 5 3 6 5
4 4 5 5 4 4 6 6 5 4 5 6 5 5 5 3 4 4 5 4 5 5 4 4 6 6 5 4
5 4 4 5 5 4 6 4 5 5 7 7 5 6 5 4 4 3 4 4 4 5 5 4 6 4 5 5
6 4 4 4 5 4 4 4 6 5 5 7 6 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 6 5
7 4 5 4 5 5 5 5 4 6 5 5 4 4 4 5 5 4 3 4 5 4 5 5 5 5 4 6
8 6 5 4 5 5 6 6 4 5 7 6 6 5 5 4 5 5 5 6 5 4 5 5 6 6 4 6
9 5 5 4 5 4 4 4 5 5 6 5 4 4 5 6 6 2 5 5 5 4 5 4 4 4 5 5
10 7 4 5 4 5 6 4 4 3 6 5 4 5 4 5 5 6 5 7 4 5 4 5 6 4 4 7
11 5 3 6 4 4 4 3 4 4 5 5 4 5 4 4 6 5 5 5 3 6 4 4 4 3 4 4
12 5 6 5 6 5 4 3 6 4 5 6 5 5 5 4 5 4 4 5 6 5 6 5 4 3 6 4
13 5 5 6 6 5 5 5 5 5 7 6 6 4 6 5 4 5 6 5 5 6 6 5 5 5 5 5
14 4 6 4 4 5 5 3 4 5 7 6 4 5 5 5 4 5 5 4 6 4 4 5 5 3 4 5
15 5 6 4 5 6 4 4 6 3 7 5 6 4 4 4 4 4 5 5 6 4 5 6 4 4 6 6
16 4 5 5 6 5 6 6 4 3 7 5 5 4 6 4 6 5 6 4 5 5 6 5 6 6 4 6
17 5 6 5 4 5 4 4 6 4 6 6 4 4 5 4 5 4 4 5 6 5 4 5 4 4 6 4
18 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 3 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 5
19 5 4 5 5 4 6 5 4 5 6 3 4 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 4 6 5 4 5
20 4 5 4 5 6 4 5 6 5 6 4 5 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 6 4 5 6 5
21 5 5 3 3 5 5 4 4 4 7 3 4 5 5 6 3 3 5 5 5 3 3 5 5 4 4 4
22 4 5 5 6 5 4 5 4 4 6 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 6 5 4 5 4 4
23 5 4 5 6 3 6 3 6 5 6 4 3 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4
X 4.8 5 4.7 4.8 4.8 4.9 4.3 4.8 4.5 6 5 4.5 4.6 4.8 4.7 4.7 4.4 4.7 4.7 5 4.7 4.8 4.8 4.9 4.3 4.8 4.9
 60

Anexo A-7. Análisis del olor para la determinación de la variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula.
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
1 4 3 4 5 4 5 4 4 4 7 5 4 5 6 4 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4
2 3 6 5 4 6 3 3 5 4 6 4 5 4 4 3 4 4 6 4 6 3 4 6 4 5 5 4
3 5 5 4 4 5 3 3 5 4 6 6 6 4 5 3 4 5 4 5 5 3 4 5 4 5 5 3
4 3 3 5 4 4 6 6 3 5 6 4 5 5 4 4 3 4 5 4 4 5 5 3 6 6 4 5
5 5 4 5 5 4 6 4 4 4 5 4 4 4 2 3 3 4 5 4 5 5 4 6 3 4 3
6 4 4 4 3 3 4 4 6 6 5 5 6 4 6 3 5 4 5 4 4 4 4 3 4 4 6 6
7 4 3 4 3 4 5 5 4 6 4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 5 3 5 5 4 6
8 4 3 5 4 5 3 4 3 3 7 6 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3
9 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 6 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 3 4 4 3
10 5 4 3 5 4 5 4 4 7 5 5 6 4 5 4 5 3 5 5 5 3 4 4 5 3 3 5
11 3 3 6 5 3 4 4 4 3 6 5 5 6 4 5 4 4 5 4 3 6 4 3 3 4 4 3
12 4 5 4 5 6 4 5 5 3 5 6 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 6 4 3 5 4
13 5 4 7 6 4 5 5 4 4 7 6 6 5 6 4 5 5 6 5 5 7 6 4 4 5 4 4
14 4 6 4 5 4 5 4 4 4 6 6 5 6 4 4 4 4 4 4 6 4 4 4 3 5 4 4
15 4 5 5 4 5 4 4 5 5 6 5 5 5 5 5 3 5 5 4 5 4 4 5 3 5 5 5
16 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 6 5 6 4 4 4 5 4 3 4 5 5 4 5 5 4 4
17 5 6 4 5 6 4 4 5 3 4 5 5 4 5 5 5 5 4 4 6 4 5 6 4 3 5 3
18 5 5 5 4 4 4 4 4 5 6 4 6 5 5 5 6 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 5
19 5 4 5 4 5 6 5 4 5 4 5 6 4 6 5 5 4 4 4 3 5 4 3 6 5 3 4
20 4 5 5 5 6 5 4 6 5 6 6 4 3 5 5 4 5 4 5 5 4 5 6 3 3 6 5
21 4 4 2 3 4 3 4 3 4 5 4 5 5 5 3 4 5 5 4 3 2 3 4 4 4 4 4
22 4 4 4 4 5 3 5 5 5 7 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4
23 4 5 4 5 4 3 3 5 4 6 6 6 4 5 5 5 4 5 5 3 4 4 3 4 4 3 3
X 4.2 4.3 4.5 4.4 4.5 4.3 4.2 4.3 4.4 5.6 5.2 5.1 4.6 4.7 4.1 4.3 4.3 4.5 4.2 4.3 4.3 4.4 4.1 4.2 4.2 4.3 4.1
 61

Anexo A-8. Análisis del sabor para la determinación de la variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula.
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
1 4 4 4 5 3 5 5 4 5 6 5 4 5 6 4 5 4 4 5 5 4 5 5 6 5 3 5
2 5 3 4 6 4 4 3 4 4 7 5 5 5 4 5 4 5 6 5 5 4 4 4 3 4 4 4
3 4 6 3 5 5 3 3 6 5 6 5 4 4 5 4 5 4 4 4 6 5 5 5 3 3 5 5
4 4 4 3 5 4 4 6 4 4 6 4 5 7 4 4 4 5 6 5 5 3 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 4 5 5 4 4 4 6 6 4 4 5 5 5 4 4 5 4 5 6 4 5 3 5 5
6 4 4 4 4 4 3 3 5 6 7 5 6 4 5 4 4 5 3 4 4 4 5 3 4 4 5 4
7 4 5 4 5 4 5 5 4 6 6 6 4 4 4 6 5 6 4 4 3 3 4 5 6 5 4 3
8 3 4 3 3 4 3 4 4 2 6 4 5 5 5 4 2 3 4 3 4 4 4 5 3 4 4 4
9 5 4 4 3 5 4 4 5 3 6 4 4 6 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5
10 4 5 5 5 4 5 3 4 3 7 5 3 5 5 4 4 6 4 4 4 5 4 4 7 4 4 5
11 5 4 5 3 4 5 4 5 4 7 4 4 6 5 4 4 4 5 4 3 3 5 4 3 3 5 4
12 3 5 3 5 5 5 3 6 3 6 5 4 5 5 4 3 4 4 3 5 4 6 6 4 3 5 4
13 5 4 5 5 4 5 5 4 4 7 5 6 5 5 4 4 4 6 5 3 5 5 3 4 5 4 3
14 3 4 5 3 5 5 3 4 3 6 4 4 4 4 5 5 5 4 3 4 4 4 5 3 4 4 3
15 3 5 4 4 6 3 4 5 5 6 3 6 5 5 5 3 3 5 5 4 5 4 5 4 3 5 5
16 4 3 5 4 3 4 6 4 5 6 5 6 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 6 5 4 5
17 4 6 4 4 6 4 3 3 3 7 4 5 4 5 4 5 4 3 4 6 5 4 6 4 4 3 5
18 5 5 4 3 4 4 4 4 5 6 6 4 5 4 6 4 5 4 5 5 4 4 3 4 4 4 5
19 5 4 5 4 5 6 5 4 5 6 5 5 5 6 4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 5 4 3
20 3 5 4 4 6 4 4 6 5 7 3 5 4 4 3 4 2 4 4 5 5 4 6 4 4 6 5
21 4 4 2 3 3 4 6 4 3 6 5 4 6 4 4 3 3 4 4 3 2 3 4 4 5 4 4
22 3 5 4 4 5 3 4 5 4 7 5 5 5 6 4 5 4 6 5 4 3 4 4 3 4 5 4
23 5 5 4 5 4 4 4 3 3 6 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4
X 4.1 4.5 4 4.2 4.4 4.2 4.1 4.4 4.1 6.3 4.7 4.6 4.9 4.7 4.3 4.1 4.2 4.4 4.3 4.3 4.1 4.4 4.3 4.2 4 4.3 4.3
 62

Anexo A-9. Análisis de Varianza para Apariencia general para la determinación de la

variedad, cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula
Análisis de Varianza para Apariencia Gral
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
A: Variedad 0.514598 1 0.514598 6.04 0.0250
B: Leche 0.306238 1 0.306238 3.59 0.0751
C: Lecitina 0.0177484 1 0.0177484 0.21 0.6539
AA 1.51453 1 1.51453 17.77 0.0006
AB 0.0127599 1 0.0127599 0.15 0.7036
AC 0.00393825 1 0.00393825 0.05 0.8323
BB 0.134566 1 0.134566 1.58 0.2259
BC 0.0190611 1 0.0190611 0.22 0.6422
CC 0.18655 1 0.18655 2.19 0.1573
Error total 1.44852 17 0.0852072
Total (corr.) 4.15851 26

Anexo A-10. Análisis de Varianza para el color para la determinación de la variedad,

cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula.
Análisis de Varianza para Color
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
A: Variedad 0.042008 1 0.042008 0.52 0.4825
B: Leche 0.426768 1 0.426768 5.24 0.0352
C: Lecitina 0.057761 1 0.057761 0.71 0.4115
AA 0.0336414 1 0.0336414 0.41 0.5291
AB 0.0127599 1 0.0127599 0.16 0.6972
AC 0.015753 1 0.015753 0.19 0.6657
BB 0.000560106 1 0.000560106 0.01 0.9349
BC 0.548362 1 0.548362 6.73 0.0189
CC 0.0404677 1 0.0404677 0.50 0.4905
Error total 1.38504 17 0.0814728
Total (corr.) 2.57271 26

Anexo A-11. Análisis de Varianza para el olor para la determinación de la variedad,

cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
A: Variedad 0.0823356 1 0.0823356 0.96 0.3414
B: Leche 0.546488 1 0.546488 6.36 0.0219
C: Lecitina 0.017378 1 0.017378 0.20 0.6586
AA 1.03892 1 1.03892 12.09 0.0029
AB 0.00393825 1 0.00393825 0.05 0.8330
AC 0.0510397 1 0.0510397 0.59 0.4515
BB 0.0509131 1 0.0509131 0.59 0.4520
BC 0.0123762 1 0.0123762 0.14 0.7090
CC 0.00579266 1 0.00579266 0.07 0.7983
Error total 1.46081 17 0.0859302
Total (corr.) 3.27 26

Anexo A-12. Análisis de Varianza para el sabor para la determinación de la variedad,

cantidad de leche y lecitina de soya en la fórmula.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
A: Veriedad 0.0026255 1 0.0026255 0.02 0.8978
B: Leche 0.485612 1 0.485612 3.14 0.0942
C: Lecitina 0.241966 1 0.241966 1.57 0.2278
AA 1.30396 1 1.30396 8.44 0.0099
AB 0.00015753 1 0.00015753 0.00 0.9749
AC 0.00063012 1 0.00063012 0.00 0.9498
BB 0.0089617 1 0.0089617 0.06 0.8126
BC 0.529931 1 0.529931 3.43 0.0815
 63

CC 0.0274452 1 0.0274452 0.18 0.6787

Error total 2.62716 17 0.154539
Total (corr.) 5.22845 26
 64

Anexo A-13. Análisis de la apariencia general para la determinación del tipo de aceite, la cantidad de jugo de limón, vinagre.
O1 O2 O3
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 4 5 5 4 5 6 4 5 6 5 5 6 5 6 5 6 6 6 4 4 5 4 4 4 4 4 5
2 4 5 4 5 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 3 4 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4
3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 5 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4
4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 7 6 6 5 5 6 5 5 4 5 5 4 4 4 4
5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 6 5 6 6 6 6 6 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3
6 5 5 5 6 6 5 4 5 4 6 6 6 7 6 6 6 5 6 5 5 4 4 5 4 4 5 4
7 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 6 6 6 6 6 6 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4
8 4 5 4 5 6 5 5 6 5 5 5 5 6 6 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
9 4 5 5 6 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5
10 5 5 4 5 6 5 5 5 5 6 5 5 6 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4
11 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 5 6 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4
12 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 4 5
13 4 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 4
14 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5
15 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 6 6 5 5 6 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5
16 4 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4
17 5 4 4 4 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4
18 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 4
19 4 5 5 5 5 5 6 5 4 5 6 5 6 6 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5
20 4 5 4 4 5 4 5 5 5 6 6 5 5 6 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3
21 4 4 4 5 6 5 4 4 5 5 6 5 5 5 6 4 6 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5
22 4 5 5 5 5 4 4 4 5 6 5 5 6 6 5 5 6 4 5 5 4 4 5 4 5 5 4
23 5 5 4 4 6 5 5 5 6 5 5 6 5 6 5 4 5 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5
X 4.5 4.8 4.5 4.8 5.3 5 4.8 4.9 4.9 5.3 5.2 5.4 5.6 5.5 5.3 4.9 5 4.6 4.3 4.5 4.3 4.5 4.5 4.3 4.4 4.4 4.3
 65

Anexo A-14. Análisis del color para la determinación del tipo de aceite, la cantidad de jugo de limón, vinagre.
O1 O2 O3
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 5 5 5 5 5 6 5 5 6 4 5 4 5 5 5 6 6 5 4 4 3 4 4 4 5 4 5
2 5 5 6 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 6 6 5 6 5 5 4 5 5 4 5 5 5
3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 6 5 5 3 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5
4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 6 6 5 7 6 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4
5 4 4 5 5 5 6 4 4 5 5 5 4 6 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5
6 6 5 5 6 5 5 5 4 4 7 6 5 7 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
7 4 5 5 5 6 5 4 5 5 6 6 5 7 6 6 5 5 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5
8 5 5 5 5 5 6 4 5 4 5 6 5 6 6 6 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
9 4 5 5 6 6 5 5 4 4 7 6 5 6 5 6 5 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5
10 4 5 5 5 5 5 5 5 4 6 6 5 6 6 5 4 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 4
11 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 6 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5
12 4 5 4 5 5 6 5 5 4 6 6 6 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5
13 5 5 4 5 5 6 5 5 4 5 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
14 4 5 4 5 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5
15 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 5 6 5 6 5 6 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5
16 5 4 4 5 5 6 4 5 5 7 6 6 5 6 5 6 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5
17 4 4 5 5 4 5 5 5 4 5 6 5 7 6 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5
18 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 6 6 4 4 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4
19 4 5 5 5 5 5 4 5 4 6 6 6 6 7 6 4 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4
20 5 4 4 5 6 5 5 5 5 7 6 6 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4
21 5 4 4 5 5 6 4 4 4 6 5 5 5 6 6 5 5 4 5 4 4 5 4 4 4 5 5
22 4 5 5 6 5 5 5 5 4 7 6 6 6 7 5 4 4 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4
23 4 5 5 6 6 5 5 5 5 6 6 6 5 5 6 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4
X 4.4 4.8 4.7 5.2 5.1 5.3 4.6 4.8 4.5 5.8 5.6 5.1 5.8 5.6 5.5 4.8 4.7 4.5 4.7 4.8 4.5 4.6 4.6 4.7 4.8 4.6 4.7
 66

Anexo A-15. Análisis del olor para la determinación del tipo de aceite, la cantidad de jugo de limón, vinagre.
O1 O2 O3
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 4 5 6 5 7 6 6 3 3 4 3 3 4 4 4 4
2 5 5 5 5 4 5 5 4 5 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 3 2 3 2 3 3
3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 4 4 5 4 5 4 3 3 3 4 4 2 4 3 3
4 5 5 4 5 5 6 5 5 5 4 4 4 5 5 5 7 5 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 3 4 5 4 6 6 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3
6 4 5 5 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 6 6 3 3 4 4 3 3 3 3 4
7 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 6 5 5 5 6 6 3 3 3 4 3 3 4 3 4
8 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 6 4 4 5 5 5 5 3 4 3 3 3 3 3 3 3
9 4 4 5 4 5 4 5 5 5 3 3 3 5 4 4 6 5 6 3 3 3 3 3 3 3 4 4
10 4 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4
11 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 3 3 4 3 3 3 4 3 3
12 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 4 4 5 6 6 6 4 4 3 4 4 4 3 3 4
13 4 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 6 6 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3
14 4 4 5 5 4 5 4 5 5 3 3 3 4 5 4 5 5 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4
15 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 4 4 5 5 4 5 6 5 3 3 3 3 4 3 4 3 3
16 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 4 3 4 6 6 5 5 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3
17 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3
18 4 5 5 5 5 6 5 5 4 3 3 4 5 5 5 6 5 5 3 3 3 3 4 3 3 3 4
19 5 5 4 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3
20 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 3 4 5 6 5 5 5 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3
21 5 4 5 4 4 6 5 4 4 3 3 3 5 6 6 4 6 5 5 3 4 5 5 5 3 3 4
22 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3
23 4 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 3 4 3
X 4.5 4.8 4.7 4.7 4.7 5 4.7 4.9 4.7 3.9 4 4 4.5 5 4.8 5.2 5.3 4.7 3.3 3.3 3.5 3.5 3.3 3.2 3.4 3.3 3.4
 67

Anexo A-16. Análisis del sabor para la determinación del tipo de aceite, la cantidad de jugo de limón, vinagre.
O1 O2 O3
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 4 4 5 6 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 4 6 6 5 3 3 3 3 3 4 2 2 3
2 4 4 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 3 4 2 2 3 2 2 3
3 5 5 5 4 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 3 3 4 3 3 3 3 2 3
4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 4 4 4 5 4 6 6 5 4 3 3 3 3 3 3 3 2
5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 3 4 5 5 5 6 5 6 3 3 4 3 3 3 3 2 3
6 5 5 4 4 4 4 3 3 4 5 3 4 5 4 4 6 5 5 4 4 3 3 3 3 3 2 2
7 5 5 5 5 5 5 3 4 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 3 3 4 4 3 3 3 3 3
8 4 5 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 6 5 5 5 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3
9 5 5 5 5 4 5 4 4 5 3 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 3 4 3 4 3 3 3
10 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 5 3 3 4 3 3 4 3 3 3
11 4 4 5 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 4 4 6 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3
12 5 5 5 6 4 5 5 5 4 4 3 4 5 5 5 6 5 5 4 4 4 4 3 4 3 3 3
13 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 6 5 5 4 3 4 4 4 3 4 3 3
14 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 3 5 5 4 5 5 5 4 3 3 4 4 3 3 3 3
15 4 4 5 5 5 4 5 4 5 3 4 5 6 5 5 5 6 5 3 4 3 3 4 3 3 3 3
16 5 5 4 4 5 6 4 5 6 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 4 3 2 3
17 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 6 4 4 3 3 3 4 3 3 3
18 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 6 5 4 5 5 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4
19 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 6 5 5 5 5 3 3 4 3 3 3 3 3 3
20 4 4 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 3 3 3 4 3 3 3
21 3 4 4 4 4 6 3 5 4 5 3 4 5 6 6 6 6 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3
22 4 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 5 5 6 5 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3
23 5 5 5 4 5 4 5 3 4 4 4 4 5 6 5 5 5 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4
X 4.6 4.7 4.6 4.7 4.7 4.8 4.3 4.4 4.4 4 4 4.3 5 5 4.7 5.3 5.2 4.9 3.5 3.5 3.5 3.3 3.1 3.4 3 2.8 3
 68

Anexo A-17. Análisis de Varianza para Apariencia general para la determinación del tipo
de aceite, la cantidad de jugo de limón o vinagre.
Fuente Suma de GL Cuadrado FCalculado P valor
Cuadrados Medio
A: Aceite 1,588 2 0,795 21,45 0,0002
B: Acido 0,052 2 0,027 0,73 0,4062
C: Repeticiones 0,017 2 0,008 0,23 0,6380
AB 0,063 1 0,063 1,70 0,2097
AC 0,040 1 0,040 1,09 0,3115
BC 0,019 1 0,019 0,51 0,4830
Error total 0,630 17 0,037
Total (corr.) 4,185 26

Anexo A-18. Análisis de Varianza para el color para la determinación del tipo de aceite,
la cantidad de jugo de limón o vinagre.
Fuente Suma de GL Cuadrado FCalculado P valor
Cuadrados Medio
A: Aceite 0,286 2 0,143 1,47 0,2415
B: Acido 0,706 2 0,353 3,62 0,0742
C: Repeticiones 0,111 2 0,055 0,57 0,4609
AB 0,001 1 0,001 0,01 0,9369
AC 0,015 1 0,015 0,16 0,6929
BC 0,0001 1 0,0001 0,00 0,9684
Error total 1,659 17 0,097
Total (corr.) 4.56837 26

Anexo A-19. Análisis de Varianza para el olor para la determinación del tipo de aceite,
la cantidad de jugo de limón o vinagre.
Fuente Suma de GL Cuadrado FCalculado P valor
Cuadrados Medio

A: Aceite 16,822 2 8,410 88,94 0,0000

B: Acido 1,626 2 0,813 8,60 0,0093
C: Repeticiones 0,010 2 0,005 0,05 0,8183
AB 0,001 1 0,001 0,01 0,9040
AC 0,019 1 0,019 0,20 0,6591
BC 0,063 1 0,063 0,67 0,4256
Error total 1,607 17 0,094
Total (corr.) 12,799 26
 69

Anexo A-20. Análisis de Varianza para el sabor para la determinación del tipo de aceite,
la cantidad de jugo de limón o vinagre.
Fuente Suma de GL Cuadrado FCalculado P valor
Cuadrados Medio
A: Aceite 16,116 2 8,058 54,22 0,0000
B: Acido 0,047 2 0,023 0,16 0,6951
C: Repeticiones 0,0075 2 0,003 0,03 0,8752
AB 0,069 1 0,069 0,47 0,5034
AC 0,003 1 0,003 0,03 0,8726
BC 0,030 1 0,030 0,21 0,6543
Error total 2,526 17 0,148
Total (corr.) 14,829 26

Anexo A-21. Lecturas de Viscosidad aparente en cremas de palta durante 70 minutos de

rotación del husillo R6 a 50 rpm y 25°C.
Tiempo Jugo de Limón Jugo de Limón + vinagre
(min) VA (cP) VA (cP)
Común Oliva Sacha inchi Común Oliva Sacha inchi
1 3100 5500 7000 3400 2000 4400
2 3600 5500 7200 4000 2500 4600
3 4100 6500 7300 4300 2900 4800
4 4400 7700 7500 4600 3200 5000
5 4500 8300 7400 5000 3200 5000
6 5000 8200 7400 5100 3400 5100
7 4900 8900 7500 5500 3900 5200
8 5300 9000 7500 5600 4000 5300
9 5300 9800 7600 5700 4500 5300
10 5300 9700 7700 5800 4600 5300
11 5400 10300 7700 5900 4900 5300
12 5500 9800 7700 5800 5000 5300
13 5400 10100 7700 6000 4800 5300
14 5600 10200 7700 5900 4800 5300
15 5700 10300 7800 5900 4800 5300
16 5700 10600 7800 6000 5200 5500
17 5900 10700 7800 6000 5200 5300
18 5700 11200 7900 6000 5200 5300
19 5800 11000 7900 6000 5300 5400
20 5900 10800 7800 6000 5300 5400
21 5800 11100 7800 6000 5300 5400
22 5900 11400 7800 5800 5600 5400
23 5800 11600 7900 5900 5400 5400
24 5800 11100 7800 5700 5500 5400
25 6000 11300 7800 5700 5400 5400
26 5900 11100 7700 5700 5600 5400
27 5900 11300 7800 5600 5800 5500
28 5900 11300 7800 5700 5700 5400
29 5900 11400 7800 5700 5500 5500
30 6000 11300 7800 5700 5600 5400
31 6100 11300 7800 5500 5600 5400
32 6000 11300 7800 5500 5600 5400
33 6000 11400 7800 5600 5600 5400
34 6000 11300 7800 5600 5600 5500
35 5900 11300 7800 5600 5600 5500
36 6100 11300 7800 5600 5600 5500
 70

37 6100 11300 7700 5500 5500 5500

38 6100 11400 7800 5400 5700 5500
39 6100 11400 7800 5400 5600 5500
40 6100 11400 7700 5400 5600 5500
41 6200 11500 7900 5300 5600 5500
42 6200 11600 7900 5200 5800 5500
43 6300 11500 7800 5300 5700 5300
44 6300 11400 7900 5400 5700 5400
45 6200 11500 7900 5300 5700 5400
46 6200 11500 7800 5300 5700 5400
47 6300 11400 7800 5200 5700 5400
48 6300 11500 7800 5200 5700 5500
49 6300 11400 7800 5200 5700 5500
50 6300 11400 7800 5200 5700 5500
51 6300 11400 7800 5200 5700 5500
52 6300 11400 7800 5200 5700 5500
53 6300 11400 7800 5200 5700 5600
54 6300 11500 7800 5200 5800 5500
55 6400 11500 7800 5200 5800 5600
56 6400 11500 7900 5200 5800 5600
57 6400 11500 7900 5200 5800 5600
58 6400 11500 7900 5200 5800 5600
59 6400 11500 7900 5200 5800 5600
60 6400 11400 7900 5100 5800 5600
61 6400 11400 7900 5200 5700 5600
62 6400 11500 7900 5200 5700 5500
63 6400 11400 7900 5200 5800 5600
64 6400 11500 7900 5200 5800 5600
65 6400 11500 7900 5200 5800 5600
66 6400 11500 7900 5200 5700 5600
67 6400 11500 7900 5100 5800 5500
68 6300 11600 7900 5200 5700 5600
69 6300 11700 7900 5200 5800 5600
70 6400 11400 7900 5200 5800 5600

Anexo A-22. Lecturas de VA en salsa de palta durante 10 minutos de rotación del husillo
R6 a 50 rpm y 25±1°C, después de 50 minutos de reposo de muestra.
Tiempo. Limón Limón + vinagre
(min) VA (cP) VA (cP)
Común Oliva Sacha inchi Común Oliva Sacha inchi
1 6700 12700 9300 6100 7400 6900
2 6600 12500 8700 5600 6400 6500
3 6500 12700 8600 5800 6000 6200
4 6400 12300 8300 5500 6000 6000
5 6400 12300 8300 5400 6100 5900
6 6400 11800 8100 5500 6200 5800
7 6400 11800 8300 5500 6100 5800
8 6400 12000 8100 5400 6000 5700
9 6500 11900 8200 5400 6000 5700
10 6400 11900 8200 5300 5900 5700
 71

Anexo A-23. Evaluación del color de salsa de palta a diferentes temperaturas de

pasteurización.
Temperatura (°C)
60 65 70
Panel r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 5 6 4 5 7 5 6 5 6
2 6 6 5 6 5 5 3 4 4
3 6 5 5 4 6 5 3 6 5
4 4 5 5 6 4 6 6 5 4
5 4 4 5 5 6 6 4 5 5
6 4 4 4 5 4 6 5 6 5
7 4 5 4 5 5 5 5 4 6
8 6 5 4 5 5 6 6 4 5
9 5 5 4 5 6 4 4 5 5
10 7 4 5 4 5 6 6 4 3
11 5 3 6 6 4 4 4 4 4
12 5 6 5 6 5 4 3 5 4
13 5 5 6 6 5 5 5 5 5
14 4 6 4 4 5 5 4 4 5
15 5 6 4 5 6 4 4 6 6
16 4 5 5 6 5 6 6 4 4
17 5 6 5 4 5 4 5 6 4
18 4 5 5 5 6 4 6 4 5
19 5 4 5 5 5 7 5 4 5
20 4 5 4 5 6 4 5 5 5
21 5 5 3 3 5 5 4 4 4
22 4 5 5 6 5 5 5 4 4
23 5 4 5 6 3 6 3 6 5
X 4.83 4.96 4.65 5.09 5.13 5.09 4.65 4.74 4.7

Anexo A-24. Evaluación del sabor de salsa de palta a diferentes temperaturas de

pasteurización.
Temperatura (°C)
60 65 70
Panel r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 6 5 4 5 6 5 5 6 5
2 5 3 4 6 4 6 3 4 7
3 4 5 3 5 5 7 3 3 5
4 4 4 3 5 7 6 3 4 4
5 5 5 5 7 5 5 4 3 4
6 4 4 4 7 4 7 3 5 5
7 4 5 4 5 5 5 5 4 4
8 5 4 3 5 7 7 4 3 4
 72

9 5 4 4 5 5 6 4 5 3
10 4 5 5 5 4 5 3 4 3
11 5 4 5 6 7 5 4 5 4
12 3 5 5 5 5 5 5 4 3
13 5 4 5 5 6 5 4 4 4
14 5 4 5 7 5 5 4 5 3
15 3 5 4 5 6 7 4 5 4
16 4 3 5 6 7 4 3 4 5
17 4 4 4 4 6 6 4 3 4
18 5 4 4 6 5 4 4 3 3
19 5 4 5 6 5 6 5 4 3
20 3 4 4 4 6 5 4 3 5
21 4 4 5 7 7 5 6 4 5
22 3 5 4 6 5 7 4 5 4
23 5 5 4 5 7 5 4 3 3
X 4.35 4.3 4.26 5.52 5.61 5.57 4 4.04 4.09

Anexo A-25. ANVA para color de la salsa de palta a diferentes temperaturas de

pasteurización por 30 minutos.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.26213 2 0.131065 15.22 0.0045
Intra grupos 0.0516698 6 0.00861164
Total (Corr.) 0.3138 8

Anexo A-26. ANVA para sabor de la salsa de palta a diferentes temperaturas de

pasteurización por 30 minutos.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 3.97353 2 1.98677 1051.00 0.0000
Intra grupos 0.0113422 6 0.00189036
Total (Corr.) 3.98488 8

Anexo A-27. Evaluación del color de salsa de palta durante el almacenamiento

Tiempo (días)
0 15 30 45 60
Panel r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 5 7 5 5 7 5 5 7 5 6 5 5 4 3 4
2 6 5 5 6 5 5 6 5 5 3 6 5 3 4 4
3 7 6 5 4 6 5 4 6 5 3 6 4 3 3 3
4 6 6 6 6 4 6 6 4 6 6 5 5 3 3 4
5 5 6 6 5 6 6 5 6 6 6 5 4 4 3 3
6 5 6 6 5 4 6 5 4 6 5 6 5 3 4 3
7 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 6 4 3 4
8 5 5 6 5 5 6 5 5 6 6 5 5 3 4 3
9 5 6 7 5 6 4 5 6 4 5 4 5 4 3 3
10 6 5 6 4 5 6 4 5 6 6 6 6 3 4 3
 73

11 6 4 4 6 4 4 6 4 4 4 4 5 2 4 4
12 6 5 4 6 5 4 6 5 4 5 5 4 3 3 3
13 6 5 5 6 5 5 6 5 5 5 4 5 5 3 3
14 6 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 3
15 5 6 4 5 6 4 5 6 4 4 6 4 3 4 4
16 6 5 6 6 5 6 6 5 6 6 4 5 4 3 4
17 4 5 4 4 5 4 4 5 4 5 6 5 3 4 4
18 5 6 6 5 6 4 5 6 4 6 5 5 4 4 3
19 5 5 7 5 5 7 5 5 7 5 4 5 3 4 3
20 5 5 6 5 6 6 5 6 4 5 5 5 4 3 3
21 4 5 5 6 5 5 3 5 5 6 6 7 3 3 4
22 6 5 5 6 5 5 6 5 5 5 4 4 3 3 4
23 6 5 6 6 6 6 6 3 6 5 6 5 3 4 3
X 5.43 5.35 5.39 5.22 5.26 5.17 5.09 5.13 5.09 5.04 5 4.96 3.39 3.48 3.43

Anexo A-28. Reograma de la evaluación reológica a 0 días.

180
Esfuerzo de Corte ()

150
y = 92,172x0,1589
R² = 0,9881
120

90

60
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformación ()

Anexo A-29. Reograma de la evaluación reológica a 15 días.

180
Esfuerzo de Corte ()

150

120 y = 75,94x0,1659
R² = 0,973

90

60
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformacion ()
 74

Anexo A-30. Reograma de la evaluación reológica a 30 días.

180
Esfuerzo de Corte (t)

150

y = 60,921x0,1665
120 R² = 0,981

90

60
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformacion ()

Anexo A-31. Reograma de la evaluación reológica a 45 días.

120
Esfuerzo de corte ()

100

y = 56,515x0,1611
80 R² = 0,9852

60
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformación ()

Anexo A-32. Reograma de la evaluación reológica a 60 días.

120
Esfuerzo de corte ()

100

80
y = 52,106x0,1546
R² = 0,9704
60

40
0 5 10 15 20 25 30
Velocidad de deformación ()