COCINA ITALIANA.

La cocina regional italiana se manifiesta con una enorme variedad de

sorprendentes platos que proponen casi un cuadro en el que se pueden
observar a través de su gastronomía los aspectos de cada
región en especial. Daremos un pequeño
paseo por sus distintas regiones para apreciar su rica gastronomía y sus platos
típicos.

ABRUZZO

Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se

vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en
gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es sinónimo
de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose
casi en un símbolo de la región –consiste en colocar la hoja de masa sobre
unas cuerdas metálicas que la cortarán dando forma a los maccheroni-, la salsa
preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el clásico jugo o salsa de
tomate y albahaca; uno de los alimentos más importantes de ésta región son el
queso pecorino, la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un triturado de
pecorino macerado en leche de oveja, deliciosa para untar sobre el pan-; su
cocina litoral es rica en platos a base de pescado, frutos de mar y crustáceos
servidos en sopas, risottos, con la pasta o ensaladas.

FRIULI – VENECIA GIULIA

La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales:
patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias
primas de ésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la
perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la
feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta
región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan,
pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el
pescado.

La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas,

eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el
ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz a
la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer
servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-
; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronomía
veneciana; está muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los
dulces triestenos provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –
strudel- y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de
pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

MOLISE

Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las
montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales,
en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y
frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la
crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola
son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con
recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación;
esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy
importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino
roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos
de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más
característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la pasta
tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector
gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la variedad
de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las casas
molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y
calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con el relleno a
base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte”
son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso
pecorino; entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen
del siglo XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con otro
plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja preferiblemente al
spiedo, que confiere un gusto inimitable a la carne.

Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese, aromatizada con

peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos a un plato
considerado típico de la Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida con
ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate; sus salsas preferidas son
las de liebre y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada de
vongole –berberechos-; las verduras son usadas además en la preparación de
sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado el “picellati”, un
embutido de miel, nueces y almendras, aromatizado con canela y cáscara de
naranja; y el “caragnoli”, buñuelo inmerso en miel.

TOSCANA

Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin
perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente
nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida
principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la
acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar
una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un
mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto
de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo,
acompaña casi todas las recetas más
características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de
costra dura y miga compacta; en las pastas la más celebre es el “pappardelle
alla lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate;
como plato principal encontramos la celebradísima “bistecca alla fiorentina”,
se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de
peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada
para que no pierda sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con
aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de rodajas de limón; es muy
utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”,
“fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia
por un plato: el famoso “cacciuco”, símbolo de la ciudad portuaria del Livorno,
se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el
litoral de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la
cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti in maniera artigianale” –
bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”,
dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y
abrillantadas.

BASILICATA

En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres
simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en
recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana,
influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi.

La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento

base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad:
prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el “peperoncino rosso” ocupa un
escalafón de relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos nombres:
“diavulichiu” –diablillo-, “frangisello” –rompedor-, “cerasella”
–cerecilla- y “pupon”, antiguamente era llamado “la comida del campesino” o del
pastor,
propiamente porque constituía el elemento principal de la dieta de los pobres.
La pasta, como en todos los medios días de Italia, constituye un elemento
insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada es la de sémola de
grano duro, típicos son los ravioles “alla potentita” con sus rellenos de jamón,
ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”, pequeña
medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada;
característico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la más típica pizza
lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino; en su
gastronomía predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne
bovina, aunque es
apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua y característica receta
para cocinar el cordero es “la pignati”, receta conocida con el nombre de
“pecora nel coccio”: en un recipiente de terracota sellado con arcilla en donde
antes se introduce la carne del cordero mezclada con piezas de salchichón –
embutidos-, pecorino, tomate, patata, cebolla y una generosa cantidad de
peperoncino rosso, y, todo debe ser cocido en horno a alta temperatura; la
Basilica es notoria por su sabrosa sopa de mar y por su fantasiosa receta con la
cual se viene preparando la anguila y truchas, pescadas en su lago interno;
famoso también es el bacalao al horno preparado con patatas y tomate; la
verdura es muy utilizada como plato de acompañamiento para la carne; la
berenjena –melanzane-, que en Luciana es preparada de los modos más
dispares, frita, en agridulce, asada y envueltas; está muy difundida la
preparación del cacciocavallo, un queso que debe su nombre al particular
método de estacionamiento, la forma asegura copiar la figura a “caballo” de un
garrote; dentro de sus dulces son característicos los “panzerotti” con relleno
dulce y los buñuelos de ricota, de la simple preparación y del gusto de ricota y
licor.

El “bucatini all´amatriciana”, el “saltimbocca alla romana”, “l´abbacchio”,

bastan sólo estos tres nombres de platos, famosos en toda Italia, para destacar
la importancia del arte culinario de Lazio y sobre todo de Roma; los romanos no
innovaron en sus platos por los que fueran complicados y refinados, apuntando
en cambio a la conservación de una cocina popular y rústica: la cocina de
origen de la gran Roma, ligada a lo pastoril y a los productos de la tierra; en el
recetario romano después entró poco a poco muchos platos y técnicas ce
culturas provenientes de otras tradiciones gastronómicas, italianas y también
extranjeras – basta solo pensar en la famosa alcachofa (alcaucil) a la judía-; los
romanos aprecian tanto las dotes del cerdo que le han dedicado el nombre de
una de las calles de la ciudad: vía Panisperna –del latín panis, pan, y perna,
jamón- situada en el lugar en donde antes se comía el jamón de cerdo en
ocasiones de la celebraciones dedicadas a Júpiter, y aunque el nombre del
animal –maiale = cerdo- probablemente de la antigua Roma: los romanos en
efecto sacrificaban este animal a Maya, amante de Júpiter.

La lista de platos de carne de la cocina romana popular es infinita, por

ejemplo, la “saltimbanca allá romana” donde se unen los sabores del la ternera
y el cerdo, se trata de un escalope de ternera recubierto de una feta de jamón
y completada con una hoja de salvia, cocida en manteca y servida caliente.

En Lazio y Roma hay una tradición que resguarda los platos de peces, ya sean
de mar o de lago, una de esas tradiciones muy respetadas por los romanos es
la cena de Navidad, riquísima en la presencia de pescado; es notorio el amor
que demuestran los romanos por el primer plato de pasta, un enorme plato de
“rigatoni”, “bucatini” o “spaghetti” es el inicio ideal para cualquier tipo de
comida, aunque en este caso los habitantes de la capital han recibido la
tradición de sus anteriores progenitores que comían el “laganun”, hecho con
agua y harina y cocidos con una técnica desconocida; innumerables son los
platos con pasta, pero entre los antipastos podemos mencionar al más famoso
“la bruschetta”, hecha de pan
tostado, “bruscate” apunto, frotado con ajo y bañado en aceite de oliva, en la
versión umbra y toscana es completada con una rodaja de tomate fresco; entre
sus dulces se destaca la “crostata de ricota”, derivado de la tradición hebrea,
una pasta frola rellena de ricota fresca y crema pastelera; otra, la “pignolata”,
hecha de almendras cocidas en miel y azúcar.

PIAMONTE

La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz de sus tradiciones

campesinas; a finales del décimo sexto siglo el Piamonte era en efecto una
región de ducados y principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo
debía contentarse del poco alimento que les daban sus señores locales, luego
se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y Torino se convierte en la
primer capital saboyana, y después italiana: resplandor de potencia que no ha
cancelado, de todos modos, el índole sobrio y pragmático de este pueblo; a
finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campiña proveerían al
propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de animales como pollo,
conejos y cerdos: día festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se
comían todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban pasteles y
lasagne. Caza y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar
naturalmente la polenta, acompañada en el país de montaña con la leche y en
el valle con higadillos de pollo, muy espesa, consumida sola.

La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la

inspiración popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su
rica geografía le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las
colinas del Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras, de Albese
el renombrado “tartufo blanco” –trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de
los Alpes, es la patria de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva
una de las más grandes cantidades de arroz de toda Europa; consumida desde
tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del lago Maggiore y del lago d
´Orta, al nordeste, provienen la especialidad del pescado pérsico y otras
delicadezas de agua dulce, mientras que de la montaña llega el sabor de los
platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato símbolo, lo
constituye la “bagna cauda”, rito gastronómico difundido por toda Italia,
aunque se dice que es invento de los romanos que usaban descartes de
pescado en salmuera para comerlo con anchoas –el famoso “garum”-, los
piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla de anchoas y aceite
de oliva que se conoce en la actualidad.
La comida se acompaña solamente con pan, más no puede faltar en la mesa
piamontesa el típico “grissini”, la más original invención gastronómica sub-
alpina que fue introducida en la mesa de los súbditos de Carlos Emanuele II,
que decidió mejorar la calidad de la alimentación del país a través de este
curioso pan abizcochado. El postre más conocido en Piamonte es el simple
“zabaione”, mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el
tradicional “gianduíotti”, típico chocolate triangular a la avellana; es de
destacar finalmente la particular castaña denominada por los piamonteses
“marrone” por su pulpa de color claro y estriada, son famosas en todo el
mundo el “marrón di Cuneo”, por la pulpa dulce y friable utilizada para la
preparación de los marrons glacés.

TRENTINO – ALTO ADIGE

Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina

tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin
perifollos, de sabores fuertes y genuinos; las recetas de polenta servidas con
hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos
más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el
producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón
magro de característico gusto agrio y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un
sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del
bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el
helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región; muy
renombrado el “frittelle di mele” –buñuelo de manzana- servido como postre y
también en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su pastelería se ve
influenciada por las tradiciones austriacas y tudescas.
 CALABRIA

El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el

sentir de la cocina popular calabresa, está hecho con las huevas de la anchoa,
maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del
peperoncino: una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de los
elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto
caracteriza a su cocina en la preparación de los alimentos, en el siglo XIX en
Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más
prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climáticas
hacían prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca; las
mujeres del pueblo, entonces, crearon muchos métodos para la conservación a
largo término de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente
utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso más picante de
todo el sur de Italia, llamado pipivruscente –quemador-, que se presenta en
cualquier plato, milagrosamente resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo
puede encontrar en cierta variedad de helado.

Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la pasta,

naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una mujer no está lista
para el matrimonio si por lo menos no ha aprendido al menos quince modos
diversos de elaborar agua y harina: saber amasar bien y de modos diversos
significa ser una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa.
La especialidad catanzarese es a base de carne de cerdo: el “morseddu”, una
focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base de cerdo, tomate y
una gran cantidad de peperoncino, recordando la “pizza a la calabresa” que
lleva la pasta, chicharrón de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y
pasas de uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada,
pudiéndose preparar de diversos modos; otra especialidad es el atún.
La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata,
infinitos son los modos de presentarla en la mesa: asada, frita, alla parmigiana,
agridulce, en pasta y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del
huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato, es usado
también como antipasto, aromatizado con peperoncino y ajo o macerado en
aceite de oliva; uno de los postres más típicos es el “mostaccioli dolci” de
harina a la miel y especies, la torta de higos y el turrón de almendras y
chocolate
 LIGURIA

La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana. En esta región, donde
las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas
llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina
popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es
necesariamente “di magro” –vegetariana-; obviamente privada de carne la
naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de
terreno, de hiervas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana,
el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales,
ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il
pesto”; la hiervas perfumadas vienen utilizándose enana extensa serie de
combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos; en lo que
respecta a las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo
método de “terraza”; en la mesa liguri encontraremos platos a base de
espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchine y tomate; en sus
colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad,
sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos; la
cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la
cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su
gusto y presentación.

GENOVA Y EL PESTO
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del
ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y
espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se
encuentran en el mar, y son esperadas – “al ritorno”- a su
regreso de viajes larguísimos.

Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso,

guisantes, ajo, pistachio, queso rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un
pecho de novillo, para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un
huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un cierto periodo
de tiempo, después se sirve en fetas. Imposible es hablar de Genova sin
mencionar el más típico batido –picadillo- de la región:
“il pesto alla genovese”, el pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la
casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías, los ingredientes base
son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el
verdadero secreto son las cantidades, una variación introducida en Savona
propone el uso de piñones. Esencial es el uso de un mortero de mármol para
lograr esta salsa clásica verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un
antiguo brebaje medieval.

En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasaña, los
ñoquis, la minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur
descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más
sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la
pasta o acompañando cualquier feta de patatas.

PASTA Y FOCACCIA
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro; en
Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la
familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia.
Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i
corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o con ricota y
hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general los ravioles ligures deben
consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa
– magro-: verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el típico
“gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –
verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con
pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato
ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado sabor izado con salvia y
aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios. Famosa es la torta
pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga, la receta clásica
genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el
hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de
Cristo.

Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado
panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone
milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y
abrillantadas, piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida
la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.
 PUGLIA

La pasta, el aceite y el vino, esta es la solidísima base de la alimentación

pugliese, tradicionalmente reconocida como genuina típicamente
mediterránea, pescados y verduras son pues el sostén con los cuales se
preparan los platos puglieses más típicos, famosos en toda Italia por la
generosidad de sus sabores.

El menú pugliese es simple y sustancioso por estar basado en la combinación

de elementos genuinos, como pasta, pescado y verduras.

Para el antipasto muy frecuentemente son preferidos los embutidos,

recordando “il capocollo, la soppressata y le salsícce”; aquella con semillas de
finocchio –hinojo- hecha en Martina Franca y aquella de Leche llamada
“sanguinaccio”, hecha con la sangre y el seso del cerdo. La pasta, como pasa
en toda la región del centro sur italiano, es la reina de la mesa puliese; son
famosísimos “le orecchiette pugliese”, la pasta con forma de pequeña conchilla
que recoge el jugo –salsa- de manera excelente, pero se puede encontrar
también “le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescéchie”; varias son
las recetas para condimentarlos con salsas a base de carne o pescado “il
ciambotto”, que en dialecto significa “mezcla”, obtenido de diversas
especialidades de pescados del mar Adriático. Un plato de pasta riquísimo y de
fiesta, preparado en ocasiones especiales, son los “maccheroni al forno”,
después de haber recibido la salsa la pasta se acompaña con albondiguillas,
huevo duro en trocitos, fetas de embutidos, rodajas de huevo, carne de
gamuza y pecorino, todo colocado en un envoltorio de pasta dulce y cocido
en el horno.

En Puglia está difundida también la pizza, la bondad de los productos que

ofrece el suelo pugliese, en particular el grano para hacer la pasta, logra un
plato excepcional, de un gusto intenso. Muy difundida es la pizza de verdura; la
típica de Salerno es “la púdica”, que consiste en dos discos de pasta
sobrepuestos rellenos de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas.

Los puglieses piensan que ellos inventaron “il calzone”, que para ellos presenta
un relleno riquísimo de aceitunas, cebolla y queso pecorino. El “calzunciddi” es
de dimensiones redondas y puede ser también frito en sartén. La carne en
Puglia e menos importante que el pescado, más en el recetario ocupa un
puesto de relevancia. Citamos un plato típico de
Bari: “le braciole alla barese”, se trata de carne de novillo rellena de jamón y
queso, cocida en salsa de tomate.

Muy utilizada es la carne de cordero, puede se cocida al horno, condimentada

con ajo y romero, también puede ser acompañada de pecorino cortado en
cubitos. Muy difundidas en Puglia son los múltiples tipos de focaccia, con
gustos que varían muchísimo entre las diversas localidades. Como postre en
Puglia es muy utilizada la fruta fresca, la fruta seca y las almendras.
Recordemos también “le carteddate”, dulce de pasta de hojaldre sabor izado
con miel y aromatizado con canela; el “cauciuni”, pasta hecha con garbanzo,
chocolate, fruta confitada y vino cocido, y la “cicerchiata” con almendras,
chocolate y canela; una original solución para el postre, típica pugliense, es el
helado al horno: dos fetas de pan de Europa rellenas de helado y fruta seca
pasados rápidamente por el horno.

UMBRIA

Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia

tradición, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la carne es el
sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos
simples par no alterar su sabor, la técnica más utilizada es “grillar “o el
“spiedo” que permite saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través
de hiervas aromáticas.

La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la región, es reconocida

como sede tradicional de los embutidos italianos; no es raro que la palabra
“norcino” sea comparada como sinónimo de embutidos, en la “norcinerie” local
abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la cocina umbra:
salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo –lomo de cerdo estacionado-
y prosciutti.

Posee también una buena producción de bovinos, siendo el plato más

reconocido “la bisteca fiorentina”. Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el
mar, por ello los productos íticos provienen del lago Trasimeno y son de optima
calidad, entre sus platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”; honor y
orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre
en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una trufa de excepcional calidad,
que en los últimos años a disminuido su extensión a causa de la gran búsqueda
que
ha soportado; para garantizar una nueva difusión se han estado sembrando
artificialmente sus esporas; la trufa negra –tartufo nero- es parte esencial de
muchísimos platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los
huevos, y constituye la base de cocción para asados.

Entre los primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatelle en sofrito de

aceite y ajo o con ragú de carne; los spaghetti con panceta y mejorana o con
anchoas y trufas negras; el maccheroni “detti strascinati”, con salchicha, huevo
y grano padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en casa, servidos con
tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre los dulces recordamos “le
pignoccate”, a base de piñones y azúcar, el tradicionalísimo “serpentone delle
monache cappucine”, un strudel a base de almendras que toma la forma de
una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el
“pampenato”, que une el sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.

CAMPANIA

Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una

invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace
mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la
cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de
un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde
verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en
un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un
disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo.

El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de

mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como
hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó
a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los
Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la
reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero,
Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”:
tomate,
mozzarella y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces nueva unidad de
Italia. La
pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito número de
variaciones.

Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo
este el producto gastronómico más representativo para darle una connotación
local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”,
en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión típica napolitana lleva
anchoas en salmuera.

El secreto para la preparación de una buena pizza: La cocción rápida dejando la

pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica
variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el
horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y
pimienta.

PASTA, TOMATE Y MOZZARELLA

Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico
campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus
productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica
de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. En mucho Italia ha tenido
la influencia y el gusto de los napolitanos.

En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en

Nápoles, después, con el tiempo fueron los españoles y los franceses a mostrar
a los napolitanos la refinada gastronomía mediterránea y continental. Pero el
pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible.

Así, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se

cuenta por ejemplo que durante la ocupación española las mujeres del pueblo
recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos
españoles, y preparaban con ellas una sopa riquísima. Sopa apreciada luego
por todos los soldados españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas
del puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de
este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro
importado de América llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte
de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles
que abrió el camino a la producción industrial este producto.

La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad de elaboraciones de la

pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y
muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompañan las pastas.
El más simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato de
spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana
no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones
sofisticadas. Una excepción a la simplicidad partenopea en la preparación de
alimentos la constituye el “ragú del guardiaporta”, o más simplemente “rraú”,
llamado así con propiedad porque su cocción está vigilada constantemente y
solo el
“portinai” (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder
hacerlo. El Rraú es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de
grasa y grasa de jamón se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso,
perejil, ajo, piñones y uvas.

La cocción es acompañada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se

condimenta la pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato de la
comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su
disponibilidad se acopla con muchísima variedad de platos, pizza y spaghetti
en primos platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de
San Marzano, inimitable para la preparación de conserva o de salsa, la celebre
pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco.

Recordamos los otros tipos de verduras difundidas en Campania: patata,

alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente, la mozzarella, que se enriquece con la
producción casera típica de la Campania. Nápoles ha hecho de la mozzarella su
símbolo y no solo a través de la pizza, sino por otra receta típica, la “mozzarella
in carroza”, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella,
enharinada, pasada por huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en
Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania se puede
degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este último: se trata de
un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de
ella por su clásica forma de pera.

LOS PLATOS TÍPICOS

Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos
especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del
antipasto, señalamos el típico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella,
anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica del antipasto
es aquella en “scapece”, donde el pescado se fríe primero y después se
macera en aceto para ser servido frío luego en la mesa.

En lo que atañe al primer plato recordamos al “sartú”, un timbal de arroz que

contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa
marinada con comino, bolliti, hueso de jamón y salchicha; la sopa de pescado y
frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole
(berberechos).

Finalmente, la “lasagne di carnevale”, rellena con salchicha, albondiguillas,

ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar “il
polpettone”, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva,
piñones y perejil; el “fritto mixto”, caliente y chocantísimo, para lo cual son
utilizados veinte especialidades diversas; el “calamaretti alla napoletana”,
acompañado de piñones y aceitunas negras; el “fettine alla pizzaiola”,
escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente
cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de
cocción sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el
“cecenielli”, pequeño pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la
ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y
aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después
del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad de la isla de
Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate, romero y vino blanco local.

EL POSTRE
La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El
más famoso es seguramente la “pastiera napoletana”, del inconfundible sabor
de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los
platos simbólicos de la cocina campana. Recordamos también la “sfogliatella”,
pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico
“babá”, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con
gelatina de albaricoque (damasco). El “babá” es un postre adoptado por los
napolitanos, pero, al parecer, inventado por un polaco.
La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante
su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce típico de la Lorena, el
“kugelhupf”, después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los
cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo postre con ese nombre en
honor de Alí Babá.
En Campagna se produce un optimo “limoncello”, licor a base de limón.,
bebido
particularmente en la zona de Sorrento.

LOMBARDÍA

Aunque en Lombardía la tradición gastronómica ha sido fuertemente

influenciada por las características naturales del territorio y de los
acontecimientos históricos; por largísimo tiempo las ciudades lombardas fueron
tomadas por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las
potencias, confinándolas, por ello fueron desarrollando con el tiempo usanzas
muy diferentes una de otras; por eso hoy se dice allí que es casi imposible
hablar de una única cocina regional lombarda, porque cada provincia ha
madurado una propia y particular variedad de usanzas.
LA COCINA DELLE PROVINCE

Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas que
provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana. Es meritorio
recordar el fantasioso “ravioli montovani” relleno de amaretti y calabaza. De
Cremona es notable sobretodo la mostarda
–mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos de fruta abrillantada, mostaza
y especies, para servir con carnes hervidas y asadas. Bergamo y Brescia han
estado evidentemente influenciadas por la usanza gastronómica de la
Republica de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo.
Bergamo es la patria de la “polenta taragna” hecha de una mezcla de maíz en
grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente con un palo, el “tarello appunto”
–apuntador-, del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada
gastronómicamente al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la “Lionessa d
´Italia” se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular el
pescado frito acompañado de la polenta.

La ciudad de Varese y Como portan en su mesa las señas evidentes de la

vecindad con el lago de cómo y con ello Maggiore en donde el pescado
constituye también el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el menú el
arroz y la rana mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de la
región al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronómica de la vecina
Svizzera. En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas, los embutidos –de
la cual se desprende la típica bondiola y la mortadela de hígado-.

De la Valtellina recordamos en cambio el “pinzoccheri”, tagliatelle de harina

con trigo sarraceno, cocido con patata, berza, puerro y otras verduras y
horneado con queso bitto y scemut; el “chisccioo”, pasta salada rellena de
queso y los característicos buñuelos “sciatt”
–desaliñados-.

MILANO: RISOTTO, CHULETA Y CASSOEULA

Milán tiene una historia gastronómica propia; la cabeza de partido lombarda es
famosa en
todo el mundo sobretodo por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” –
chuleta-
; meríta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto
al azafrán, se cuenta que hacia finales del ´500, de un joven aprendiz de
vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauración del vitral
del Duomo; el joven tenía una manía insólita, aquella de meter un manojo de
azafrán en el empaste de todos los colores que devenían usarse para pintar el
vidrio. “Terminarás por meter azafrán también en el plato en que comes”, le
decían los colegas.

Al terminar la obra para festejar, justo detrás del Duomo, la boda de la hija del
maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente ya enervado por las
bondades libaciones del vino, decide hacer verdad la profecía de sus amigos y
esparce azafrán sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, según
la tradición, el risotto alla millanese que se difunde rápidamente en toda la
ciudad y en el resto de la lombardía.
 La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparación y en
particular de la perfecta unión del arroz con el sofrito inicial de ajo y cebolla. Es
de destacar que el risotto es un plato difundidísimo en toda la lombardía y es
preparado en las provincias de miles de modos diversos.
La “cassoeula” se presenta como el plato popular, típicamente invernal,
nutriente y económico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria,
apio y cebolla. Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque
en efecto que surge en la época de la dominación española en Milán, cuando
un oficial español se enamoró de una bella pobladora milanesa y le enseñó la
combinación de la cocción de carne de cerdo y berza. La mujer fue después a
trabajar como cocinera con una de las más nobles familias citadinas y un día,
para salvar su puesto, arriesgó la preparación de ésta nueve receta.

La cassoeula gusta rápidamente y se hizo rápidamente uno de los platos más

difundidos de la capital lombarda. Otro plato milanés que merece ser citado es
el hecho de arroz a la milanesa; el “vitello tonnato” –vitel tonet- y la busecca,
una sopa de mondongo hecha principalmente con
menudillos.

Un queso muy famoso es el “mascarpone”, cremoso, derivado de la crema de

leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos es sin duda el gorgonzola,
que toma el propio nombre de la homónima ciudad poco distante de Milán. En
la tradición gastronómica lombarda encontramos dos de los dulces
tradicionales más difundidos en las fiestas religiosas: “il panettone natalicio” –
pan dulce de navidad-, verdadero símbolo de Milán, y la “colomba pasquale” –
paloma de pascua-; debemos recordar también la “torta Sbrisolma” típica
especialidad mantovana.

SARDEGNA

Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente la región

menos “italiana” que compone el país. La civilización sarda tiene sus raíces
prehistóricas que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla a
pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, árabe, español y
finalmente italiano, y todas éstas poblaciones han dejado un signo evidente en
la cultura local; a los españoles, por ejemplo, se debe la introducción
en al isla del olivo, producto de la península ibérica, aquel que hoy es llamado
“olla armanu”, nombre en dialecto que deriva probablemente del español
“hermano”, también la “cordula cun pisciuri”, del español cordero, y del sardo
“pisciuri” –guisante-; de los árabes los isleños han heredado las especies y la
versión sarda del cus-cus, que allí ha tomado el nombre de “cascá” y que se
distingue de la versión original por una salsa de verdura y carne triturada.
Todas estas influencias provenientes de los dominadores que se sucedieron en
el tiempo no han impedido a los sardos de conservar celosamente, aunque en
la gastronomía, sus propias tradiciones arcaicas.

EL REINO DEL PAN

La alimentación de los isleños se basa sobre los más simples elementos: pan,
leche, queso y carne de oveja. Es propiamente el pan el elemento más
característico de la cocina sarda.

El producto alimentario símbolo de Sardegna es el “pane carasau”, llamado

también “fresa o pistoccu”, pero mejor conocido como “carta da música”, dada
la similitud con el pergamio sobre el cual antiguamente eras escrita la música
sacra. Se trata del antepasado de los actuales “crackers”, en efecto un pan
muy sutil, hecho de fermento ácimo o harina de cebada, hecho para ser
conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es en efecto el alimento de los
pastores. No todos los panes de la isla tienen esta característica de ligereza y
durabilidad; el “moddizzosu” o pan “tonnu” es en efecto un pan de
dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg.

El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por los pastores.

Hablemos del pan “frattau”, pan mojado acompañado de tomate y huevo -una
suerte de sopa pavese- y de las sopas; “pane ammollato” saborizado con
queso. Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las
“impanadas”, que es la pasta rellena de carne, embutidos, guisantes alcachofa
–alcaucil- y aceitunas. Benéficos y modernos sistemas de irrigación han
permitido a la isla las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil,
cebolla, patata, berenjena, habas y tomate.

Las verduras son utilizadas para condimentar el primer plato de pasta, para el
minestrone y para acompañar platos de carne. En cuanto al queso el más
famoso –aunque también en el continente italiano- es el “pecorino cacio fiore”,
de la pasta compacta y del gusto primero dulce y después picante, optimo ya
se como acompañamiento o como condimento, se ha convertido en uno de los
más apreciados símbolos gastronómicos de Sardegna; de alta calidad es
también el queso de cabra, la ricota y el caciocavallo.

La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo de

preparación habitual de los pastores, el procedimiento más difundido es al
spiedo o aquél a “carraxius”, obviamente enterrado, se trata de una cocción
que se realiza excavando un boquete en la tierra y rellenándola de brazas
encendidas y leños olorosos, la bestia será cocida sobre una sucesiva
capa de mirto, permaneciendo agradablemente impregnada de los perfumes
de ese típico arbusto local. Son utilizados también el cabrito, el cerdo, novillo y
conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos con pescados
y frutos de mar, una especialidad particular es “il gatuccio” –gatuzo- un pez de
la familia de los tiburones.

Para la preparación de dulces es muy utilizada la pasta de almendras, el mosto

cocido, la fruta, la miel y el queso; uno de los dulces más típicos de la tradición
sarda son las “sebadas”, gran raviol relleno de queso frito en aceite y
recubierto de miel. El más típico dulce de Nuoro es “l´aranzada”, turrón a basa
de cáscara de naranja, almendras tostadas y miel.

VALLE D´AOSTA

Tierra de valles, pastizales y bosques dominada por picos permanentemente

nevados. Este es el paisaje del Valle d´Aosta, una de las regiones más
particulares y fascinantes de la península, definida por un antiguo proverbio
como “un paradiso per gli uomini, un purgatorio per le donne ed un inferno per
i nuli”. Dominada en la antigüedad por el pueblo de los Salassi, fue
sucesivamente colonizada por los romanos que construyeron calles, puentes y
acueductos y fundaron la ciudad de Aosta. Hoy Valle presenta a sus numerosos
turistas dos rostros: aquel de la naturaleza incontaminada y aquel de la
urbanización progresiva de algunas zonas, en la tentativa, siempre más difícil
de sostener más finalmente y ahora resuelto, de conseguir felizmente el
progreso salvaguardando el ambiente.

La característica de la tradición gastronómica valligiana son determinados por

los aspectos morfológicos de esa tierra. La economía tradicional se basa sobre
la agricultura de subsistencia y sobre la producción de los lácteos, que dentro
de la cocina valligiana cubre un rubro importantísimo. La formula de
preparación del fontina es noblemente antigua, la primera documentación
oficial asciende a 1480, cuando su forma es retratada en un fresco del castillo
de Issogne con otros productos típicos de Valle; el nombre se difunde a partir
de 1717, cuando surge la palabra “fontina”, que es escrita en un registro del
obispo de la comuna de Quart, o del verbo fondere –fundir- que bien se
adaptaba con la regla de preparación de éste exquisito producto; lo
encontramos en todos los principales platos de la tradición valligiana: “la
fonduta”, “la sopa”, “los ñoquis” y “la costeleta a la valdostana”.
Otro producto base de la cocina del valle es la polenta, el pan oscuro de harina
de fermento y centeno.

La castaña, con la que antiguamente se hacía el pan; el tocino de Arnad,

servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la carne
salada y seca con el “camoscio” –la “mocetta”- y del “stambecco”; difundidos
también los productos secos de cerdo como “saucisses , salsicettte di porco e
manzo, y el boudin” una especie de budín negro compuesto de sangre de
cerdo, patata, tocino y especies.

Nombrar los platos de la cocina valdostana significa emprender un viaje a

través de la historia de ella que está definida absolutamente como la cocina
pobre de montaña. Un primer plato típico es el “risotto alla valdostana”, donde
el tontina se esposa a la perfección con la consistencia del arroz, y los ñoquis a
la bava, con fontina ahora como protagonista, ésta vez cortada en finas fetas
sobre los ñoquis.

La polenta constituye a diario un plato insustituible de la dieta de los valligiani,

lo curioso es pensar que solamente después de la mitad del mil setecientos se
comenzó a cultivar el maíz en la zona, en los decenios sucesivos la polenta “di
granturco”, condimentada con manteca, fontina, carne y guisantes, se impone
como el nutriente más importante, sobre todo para los pastores que se
quedaban en el valle todo el invierno. En el Gressoney sobrevive todavía hoy el
uso de la llamada “polenta grassa” obviamente enriquecida con manteca y
queso. Como plato principal, el más difundido, es la “carbonade”, simple y
excepcional pero de notable personalidad: se trata del típico ragú –salsa de
carne y tomate- de carne salada suavizada en el transcurso de la cocción con
una notable dosis de cebolla triturada y de abundante vino tinto. El nombre de
ese plato recuerda al “carbone” –carbón-, deriva del guisado que se presenta
efectivamente de color casi negro. Imposible prescindir de la “costolette alla
valdostana”, feta de carré de ternera embutida con fontina y trufa blanca, y
cocida en abundante manteca. Tampoco despreciable es el conejo a la
valligiana y la “costeletta di vitello alla valdostana” –costilla de ternera-,
pasada por huevo y pan rallado, frita en manteca y luego cubierta con una
generosa capa de fontina.

Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradición valdostana.

Recordamos “il blanc manger” –manjar blanco-, deliciosa montaña de castañas
hervidas en azúcar, cacao, leche y ron, luego recubiertas de crema batida;
también dulces a base de miel y pan rallado, arándanos y queso fresco; son
innumerables los tipos de empanadas dulces.

Para acompañar la digestión en el valle de la Valle d´Aosta es difundido “il

genepí”, característico licor producto de una plantita denominada Artemisia
spicata; la hierva se hace desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol se
deja macerar por lo menos un año y medio, se obtiene un licor optimo no solo
como digestivo sino también como ayudante de utilidad después de las
excursiones en la nieve.
 EMILIA – ROMAGNA

La Emilia – Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa. El carácter jovial

y generoso de la gente se manifiesta sobre todo en la mesa: platos de colores
decididos y de gusto intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen
gusto. Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el cual es un
sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una verdadera comodidad.
Geográficamente la región se divide de manera simple, al occidente la Emilia,
con sus amplias llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo
largo del mar Adriático. Bajo el aspecto gastronómico en cambio la Emilia –
Romagna es un mosaico de sorpresas que no permite ningún tipo de
esquematización.

Cada ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata de

auténticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos por ejemplo del
queso parmesano regianito
–armigiano reggiano- , renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante
de la cocina regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte
sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas más fantasiosas y con
los rellenos más diversos. Bologna es celebre por el “tortellini” con el típico
relleno que resalta el gusto de la mortadela, servido con ragú de carne o con el
potente caldo de pollo.

El torbellino es probablemente la pasta rellena más popular de Italia y según la

tradición representa la imitación del obelisco de Venus. Otro primer plato
tradicional de la ciudad es el tagliatelle –tallarines- al ragú de carne y la pasta
embutida y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de “lasagna” –
lasaña-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas en los “cappeletti”.

En Ferrara el tortellini es rellenado con queso y calabaza, tomando el nombre

de
“cappellaci”, mientras que el relleno de la lasaña es muy frecuente sustituirlo con
pescado
y gambas –camarones- provenientes del Adriático. Los “tortelloni” de Piacenza
en cambio son rellenados con ricota y hiervas. En Modena encontramos los
ravioles a base de carne asada; Parma es la ciudad de los “anolini” servidos en
salsa de jamón y recubiertos de parmesano, y la lasaña con higadillos de pollo.

En segundos platos podemos encontrar una infinita variedad de

especialidades, abundando los platos a base de “salvaggina” –animales
salvajes- como: “il cinghiale, il fagiano y la lepre”; entre las verduras son
particularmente utilizadas la zanahoria, el coliflor y la cebolla.

El Parmesano y el prosciutto son dos de sus grandes especialidades, tesoros

celosamente guardados en lo que respecta a su elaboración por los habitantes
de la Emilia – Romagna. La cocina marítima ofrece sabores disididos y
comprometidos que van del clásico “brodetto”
–caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado al spiedo, cocido
sobre carbón de leña o del sarmiento de vid que le hace adquirir un aroma muy
particular.

Los dulces regionales típicos son ricos en ingredientes y de formas fantasiosas,

recordamos primeramente la “zuppa all´emiliana”, similar a la sopa inglesa,
con chocolate, café, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; después los
“tortellaci” que se comen en Carnevale, con el relleno de chocolate,
mermelada de guindas, nueces y castañas. Diversos son los dulces que se
refieren a la famosa pasta emiliana, mencionaremos la “torta di tagliatelle” y
los “raviole di San Giuseppe”; sin olvidar finalmente la “spongata di Parma”,
dulce de origen medieval a base de piñones, nueces, especies y hiervas.

MARCHE

En Marche se conjugan las influencias de la tradición gastronómica

provenientes del norte y del sur de Italia. El gusto de la cocina romagnole y
umbre, laziali y abruzzesi reverberan de manera clara en el recetario
marchigiano. Dos son los aspectos de la cocina local, correspondiente a la
característica geográfica de la región, aquel de la tierra a dentro y aquel otro
marítimo. El aspecto campestre de la cocina marchigiana es dominado por la
trufa –presente en esta región con una cualidad muy apreciada-, de los hongos
y del uso del olivo. Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se
encuentra la sabrosísima
“porcheta”. Sobre la costa en cambio se puede degustar una gran cantidad de
productos
íticos.

Un producto característico de la campiña marchigiana es la trufa, blanca o

negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos platos. Entre los platos con
carne, uno que simboliza a Pesaro, es los “tournedos alla Rossini”, filet
recubierto con jamón, hongos, perejil, limón y pimienta molida; son muy
utilizadas también las carnes ovinas, riquísimo “l´agnello alla brace” – cordero
a la braza-, la “capra alla griglia” –cabra grillada- y el “coniglio imbottito con
prosciutto” –conejo embutido con jamón, ajo y perejil-.
Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el
más típico es probablemente el “frustingolo”, hecho con pasas de uva, higo
seco, nueces, almendras y chocolate amargo; después el “caciuni”, singular
“calzoni” relleno de pecorino, limón y azúcar.

SICILIA

En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, árabe, españoles y

de otras civilizaciones mediterráneas. Todos los pueblos que se fueron
sucediendo en la dominación de ésta isla han dejado su propia huella en la
gastronomía local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una de
las más famosas y prestigiosas de Italia. De derivación árabe son los dos
dulces más famosos de la isla: la “cassata siciliana” y el “sorbetto”, nacido de
la unión de la nieve que recubre el Etna con los perfumadísimos cítricos
sicilianos.

Tierra típicamente mediterránea, bañada por tres mares, la Sicilia, posee dos
tipos de cultivos de importancia histórica: el olivo y el trigo. La comida
preferida o al menos más consumida por los sicilianos es la pasta, se dicen los
inventores del “maccheroni”, uno de los tipos de pasta italiana más conocido
en el exterior. Entre los platos más típicos recordamos el “maccheroni con le
seppie” –calamar-, de característico color negro y estofados con
tomate. En Catania se puede degustar
la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en
honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.

Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas, anchoas

y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese es “l´impanata”, que
consiste en un envoltorio de pasta dulce que viene relleno de pez espada y
cocido en el horno. Sobre toda la costa es
muy difundida la pesca de la sardina, condimentada con pasas de uva, piñones
y anchoas. El consumo de carne no es muy elevado en Sicilia.

Riquísimo es el capítulo dedicado a los dulces y a los postres, recordamos la

celebre cassata, típico dulce de pascuas, que consiste en pan de España
recubierto de un empaste de chocolate, fruta abrillantada –confitada-, azúcar y
licor Marraschino, todo guarnecido con una composición de frutas; el “cannoli
ripieni di ricota”, ricota, naranja o cítricos confitados y azúcar; el turrón al
sésamo o a la almendra.

En Sicilia existe una gran producción de helados y sobretodo de granité, al

café, o al limón, consumidos habitualmente a la mañana como desayuno,
encima de la brioché –pan rico en manteca y huevos-.

VENETO

Más allá que por el arte y por la cultura Venecia es la ciudad símbolo de
Veneto, aunque también por la gastronomía. La cocina veneciana tiene un
origen rustico que el comercio con el medio y el extremo Oriente, en el tiempo
del esplendor republicano, no se han atrevido a abigarrarla o a disminuir su
recetario propio. La gastronomía veneta no es solo veneciana, las
especialidades abundan en la provincia, Treviso, Padova, Vicenza y Verona
pueden ofrecernos recetas diversamente famosas en toda Italia por su bondad
y originalidad.

Comer veneciano significa ante todo degustar el pescado del alto Adriático. Se
trata de un pescado de gran calidad y de tipología casi infinita, que gracias a la
fantasía de las recetas, se presta a las variaciones gastronómicas más
atrevidas. Entre los primeros platos debemos mencionar el delicado risotto,
preparado con pescado, crustáceos y verdura; recordamos el “risotto al nero di
seppia”, aquel con gambas, con anguila, gobio y cappe –berberechos y
almejas-. Apreciadísimos también es el “pasticcio di pesce”, compuesto de
lasaña con pescado y crustáceos. La salsa típica para acompañar al pescado es
hecha con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con pimienta
molida.
La fritura veneciana, conducida con expertas técnicas, es famosa a nivel
internacional; el “fritto misto” clásico es hecho con gambas, calamares y
pequeños lenguados; un plato típico de la gastronomía veneciana es le
“baccalá mantecato”, donde el bacalao, que en realidad es pez palo, se cocina
primero en agua hirviendo, desollado, despinado y luego cortado en pequeñas
piezas a las que se adjunta aceite de oliva, todo mezclado con una cuchara de
madera se lo batirá poco a poco hasta finalmente obtener una mousse de
gusto sorprendente que podrá ser servida sobre fetas de polenta blanda y
caliente.

El “fegato alla veneziana” probablemente pone la nota de la especialidad de la

Serinissima que hoy es posible degustar en casi todas las partes del mundo,
consiste en hacer hígado cortado en fetas y cocido en un sofrito de aceite,
cebolla, manteca y perejil; un plato que es casi obligatorio agasajar durante
una visita a Venecia. Otro plato famoso es el “risi e bisi”, el arroz con los
guisantes, que habría el comedor del dux de Venecia en el día de la fiesta de
San Marco.
La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maíz. El
arroz cultivado en la provincia de Verona, es preparado en decenas de modos
diversos. Se dice que en Veneto existen cuarenta platos a base de arroz, que
bien combinado con los ingredientes más dispares: carne, pescado y sobre
todo verduras como: zucchine, espárragos, guisantes, y coliflor, productos de la
campiña muy generosa.

La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes

de que llegara el maíz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas.
Entre las pastas recordamos el “bigoli”, tallarín oscuro y grueso, hecho en
casa, que suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable también el
“bigoli con i rovinazzi”, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos
principales son muy utilizadas las aves y piezas de caza.

En los dulces, Torreggia sobre todo se destaca por el “pandoro”, el típico dulce
navideño de Verona que ha roto la hegemonía del “panettone milanese”,
embebido en azúcar vainillado puede ser servido con el acompañamiento de
crema o zabaione. Por último recordamos el turrón de almendras y el de
bizcochos secos, “zaleti” y “baicoli”.
 TIRAMISU

Ingredientes Cantidad
YEMAS 3
AZÚCAR GLASS .050 gr
QUESO MASCARPONE .250 gr
CLARAS 2 pza
CAFÉ FUERTE .150 ml.
RON NEGRO .010 ml.
CHOCOLATE AMARGO .050 gr.
Soletas 24 pza

Ingredientes de Soletas.
Huevo 6 pza
Azúcar estándar .170 gr.
Harina de trigo .115 gr.
Fécula de maíz .085 gr.
Azúcar glas para decorar c/s

Preparación Soletas

1. SEPARA las yemas de las claras; coloca en tazones diferentes.

2. CIERNE la harina y la maicena. Bate las yemas con 50 gramos de azúcar hasta que la mezcla se
aclare.

3. BATE las claras con la mitad del resto del azúcar hasta alcanzar punto de nieve; agrega la
otra mitad, poco a poco, hasta que se incorpore por completo.

4. INCORPORA las yemas a las claras y mezcla de forma envolvente. Añade la harina y la
maicena de golpe y continúa mezclando con cuidado.

5. LLENA una manga con la mezcla y forma las soletas en una charola previamente forrada
con papel para hornear o encerado. Puedes hacerlas de la longitud y grosor que tu desees.

6. HORNEA a 180°C por 15 minutos. Espolvorea con un poco de azúcar glass hasta cubrir y
conserva en el papel hasta el momento que las vayas a usar.
 PREPARACIÓN PARA TIRAMISU

1. En un bowl se ponen las yemas, el azúcar y se bate hasta conseguir una crema
pálida y espumosa.
2. En otro bowl., se pone el queso y se ablanda con una cuchara hasta que quede
cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas y cuando la mezcla esté
homogénea, se añaden las claras batidas a punto de nieve. Hazlo con cuidado
para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado.
3. En un plato hondo se pone el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a
servir y vete alternando con una capa de galletas untadas en el café, un poco
de la crema del queso, un poco de chocolate rallado, más crema, etc., acabando
con chocolate rallado.
4. Refrigera hasta la hora de servir.
 CANELONES A LOS 4 QUESOS

Ingredientes Cantidad

CARNE MOLIDA .500 GR

AJO FINAMENTE PICADO 2 DTE
HUEVO 1 PZA
QUESO GOUDA RALLADO .050 GR
QUESO RICOTTA .050 GR
QUESO MANCHEGO RALLADO .050 GR
QUESO MOZARELLA FRESCO .050 GR
CORTADO EN BRUNOISE
PEREJIL FINAMENTE PICADO .200 GR
PAN MOLIDO .200 GR
ESPINACA SIN TALLO .250 GR
PURÉ DE TOMATE .500 GR
CANELONES 20 PZAS

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Se fríe la carne con un poco de aceite. Mientras se cuece, se
debe romper en pedacitos chiquitos.
Se vierte la carne a un recipiente para
mezclar. Se agrega sal, pimienta y ajo y
se mezcla bien.
Se agrega el huevo, el queso, el perejil, el pan molido y sal al gusto.
2. Se drena el agua de la espinaca cocida y se
pica. Se agrega a la mezcla las espinacas y 1/2 taza de salsa
de tomate.
3. Se esparce un poco de salsa de tomate en el fondo de un recipiente.
4. Se rellenan las crepas de cannelloni y se van poniendo en el recipiente.

Entre cada capa de canelones se pone más salsa de tomate y luego

más en la parte de arriba.
Se mete al horno a 350°F por 1 hora.
 RISOTTO CON PROSCIUTTO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes Cantidad

ARROZ ARBORIO .225 GR

CHAMPIÑONES FILETEADOS .225 GR
CALDO DE POLLO .900 ML
VINO BLANCO 75 ML
PROSCIUTO EN JULIANA .150 GR
ACEITE DE OLIVO .050 ML
AJO FINAMENTE PICADO 1 DIENTE
CEBOLLA FINAMENTE PICADO 1 PZAS
PEREJIL FINAMENTE PICADO .030 GR
QUESO PARMESANO RALLADO .100 GR
SAL Y PIMIENTA C/S

PREPARACIÓN

1. Calentar el aceite de olivo en una cacerola

2. Sudar el ajo y la cebolla picados sin coloración
3. Agregar el arroz para que se impregne de aceite
4. Desglasar con el vino blanco y reducir
5. Agregar el caldo de pollo poco a poco
6. Agregar el prosciutto y los champiñones
7. Para terminar, se agrega el queso parmesano y se sazona con sal y
pimienta.
 PASTA FRESCA

Ingredientes Cantida
d
HARINA DE TRIGO 500 gr.
YEMAS 12 pza
CLARAS 40 gr.
SAL .010 gr.
SEMOLINA DE TRIGO 80 gr.
Agua 60 gr.

C/S CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACIÓN

1. Se mezclan todos los ingredientes, se debe de amasar hasta

obtener una masa firme, elástica y brillante.
2. Se deja reposar entre ½ y 1 hora.
3. Se da la forma que se desea.
4. La cocción se hace en una cacerola con agua salada
 PASTA A ARRARABITTA

Ingredientes Cantida
d
REALIZAR PASTA PENNE 200 gr
ACEITE DE OLIVO 10 ml
SALSA ARRABIATTA 1 lt
ALBAHACA JULIANA 10 hojas
SAL Y PIMIENTA BLANCA al gusto
QUESO PARMESANO al gusto

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACIÓN

1. Poner la pasta en agua hirviendo con sal y aceite hasta que estén al
dente.
2. Verter la pasta por un colador y dejarla escurrir. Preparar la salsa
arrabiata. Mezclar la pasta con la salsa. Sazonar al gusto y
decorar con las hojas de albahaca.
 FETTUCCINE ALFREDO

Ingredientes Cantida
d
FETUCCINI 200 GRS
ACEITE DE OLIVO 10 ML
QUESO PARMESANO RALLADO CS
SAL Y PIMIENTA CS

VINO BLANCO 100 ML

CALDO DE POLLO 250 ML
CEBOLLA FINAMENTE PICADA 50 GR
CREMA LIQUIDA 250 ML
QUESO PARMESANO RALLADO 100 GRS
JAMÓN SERRANO EN JULIANA 100 GRS
PEREJIL PICADO 20 GRS
SAL Y PIMIENTA BLANCA

C/S CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACIÓN

1. Poner a hervir el vino blanco con el fondo de pollo y la cebolla

picada y dejar hervir hasta que quede ¼ de reducción.
2. Agregar la crema dejando hervir una vez más y pasar por un colador.
3. Mezclar el queso, jamón serrano y el perejil con la salsa a fuego bajo.
4. Sazonar al gusto
5. Poner la pasta en agua hirviendo con sal y aceite hasta que esté al
dente.
6. Añadir la pasta por un colador y dejarla escurrir. Preparar la salsa
Alfredo.
7. Mezclar la pasta con la salsa.
Se ternita con perejil picado
 GNOCCHI ALA ROMANA

Ingredientes Cantida
d
Leche 500 ml
Mantequilla 30 gr.
Sémola fina 110 gr.
Parmesano rallado 30 gr.
Yemas 2 pza.
Mantequilla 10 gr.
Parmesano rallado 10 gr.
Yemas 2 pzas
Sal y pimienta blanca

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Calentar la leche con la primera cantidad de mantequilla. Sazonar
con sal y nuez moscada.
2. Agregar la sémola de golpe en el fuego y deshacer los grumos.
Tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 10 minutos,
moviendo de vez en cuando.
3. Quitar del fuego, agregar las yemas con la primera cantidad de
queso parmesano.
4. Engrasar un escoffier y extender la pasta, tapar con un papel
encerado y refrigerar.
5. Una vez fría voltear el escoffier y cortar en media luna. Barnizar
con yema y espolvorear con queso parmesano. Gratinar en el
horno de 260°C a 300°C.
 TOMATE ASADOS SOBRE BRIOCHE CON PESTO VERDE

Ingredientes Cantida
d
Albahaca fresca .080 gr
Aceite de oliva .150 ml
Piñones .100 gr
Ajo .030 gr
Queso Parmesano 100 gr
Tomate 12 pz
Mantequilla .050 gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACIÓN

1. Pelamos los ajos y colocamos todos los ingredientes en el

vaso de licuadora o procesadora de alimentos.
2. Empezamos a machacar a velocidad baja y agregamos el aceite
en forma de hilo hasta que se incorpore, rectificando la sazón.
3. lavamos los tomates y los secamos, precalentamos el horno a
190*c durante 5 minutos. Colocamos los tomates en una bandeja
y metemos en el horno y horneamos durante 12 a 15 minutos.
4. Sacamos del horno los tomates y montamos sobre la tosta,
salpimentamos y añadimos una cucharada de pesto.
 TOSTADA DE SALMÓN Y NARANJA

Ingredientes Cantida
d
Salmón ahumado .250 gr
Naranja 2 pz
Alcaparras .035 gr
Aceite de oliva .030 gr.
Vinagre de modena .020 gr.
Oporto .020 gr.
Zumo de naranja .100 ml.
Almendras .025 gr
Nueces .025 gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

 HOGAZA DE PAN TIPO BAGUETTE

Ingredientes Cantida
POLISH d
Harina de fuerza .200 gr.
Agua .100 ml.
Sal fina .005 gr
levadur .015 gr.
a

MASA
Polish .170 gr
Harina Integral 1000 gr
Levadura .025 gr.
Aceite de oliva .025 gr
Agua C/s
Sal .020 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION

Preparar la esponja entre un día antes de comenzar a elaborar la masa de las baguettes
Templar el agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar
cálido hasta que fermente.
Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar la esponja, la levadura preparada y la sal. Compactar la
mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Usar el amasado francés en la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6
min), hasta desarrollar poco el gluten.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla hasta
duplicar su volumen.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla ligeramente dando forma
de cuadrado. Dividir en porciones de 230 gr.
Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra).
Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada (ideal bandeja acanalada para baguettes).
Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido.
precalentar el horno a 220ºC.
Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 5 cortes
diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cútter, cuchillo de
pan).
Hornear a 220ºC, durante 10 minutos con con vapor.
Bajar la temperatura del horno a 200ºC, eliminar el vapor y hornear por 15 minutos más.
La corteza debe tener un color dorado medio y al golpear la base de los panes, con los nudillos,
tendrá un sonido hueco.
 MANTEQUILLA COMPUESTA

Ingredientes Cantida
d
Pimienta negra 9gr
Sal refinada 10gr
Perejil fresco 20gr
Ajo rostizado 50gr
Jugo de limón amarillo 30gr
Infusuin aceite de oliva 33gr
Mantequilla 420gr
Sazonador blackened 8gr
Romero 2gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Asar las cabezas de ajo completas en el horno hasta que estén blandas sin
que se quemen a 200ºC
2. Dejar enfriar. Sacar el relleno de los dientes de ajo y hacer una pasta con
ellos.
3. Picar el perejil y romero fresco muy finamente.
4. Mezclar la mantequilla pomada (dejar afuera del refri para que se vuelva
blanda)
5. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Tiempo de vida: 2 semanas en refrigeración
7.
 FRIE STEAK

Ingredientes Cantida
d
New york o Rib Eye 320gr
Papas para freir 120gr
Perejil 15gr
Sal y pimiento C/S
Perejil fresco 2gr
Mantequilla compuesta 15gr
Ajo en aceite de olive 15gr
Romero fresco 5gr
Tomillo fresco 5gr
Parmesano 15gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION

1. Freír las papas, al sacarlas agregarles parmesano, perejil, sal y pimienta.

2. El filete se cocina al termino que el comensal lo desee. Añadir la cucharada
de aceite con ajo a un sartén muy caliente. Sal pimentar el filete y colocarlo
en sartén bien caliente con el fin de obtener una caramelización. Llevar al
punto de cocción y apagar el sartén. Añadir la mantequilla 15 gr con las
hierbas aromáticas, y bañar durante un minuto el filete con la mantequilla
con el fin de añadirle sabor.
3. Dejar reposar el filete mínimo 5 minutos para evitar que se desjugue.
Presentar el corte cortado en laminas con papas fritas a un lado montadas
con el perejil y el parmesano.
4. Montar con mantequilla compuesta en un recipiente chico.
5. : Ajo en Aceite de Oliva
Rendimiento: 21 Porciones de 15 gr de Ajo
Ingredientes:
● 115 ajo laminado finamente
● 200 gr aceite de oliva

Procedimiento:
Laminar finamente el ajo, colocarlo en el aceite y dejarlo infusionar mínimo 3 días
en un lugar fresco sin sol directo.
 TARTAR DE SALMON

Ingredientes Cantida
d
Salmon fresco .120gr
Pepino 40gr
Tomates deshidratados 15gr
Aguacate 35gr
Pina asada 15
Eneldo 1gr
Ajonjolí negro 2gr
Alcaparras 5gr
Cebollita cambray 4gr
Tallo verde de cebolla cambray 2gr
Vinagreta citrica 20gr
Salsa tartara 30gr
Brotes de cilantro 3pz
Mostaza antigua 5gr
Tostadas lavash 20gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Cortar el pepino en cubos, la cebolla cambray en laminas junto con el tallo,
los tomates deshidratados, el aguacate en cubos, el salmón en cubos y la
piña asada. Escurrir las alcaparras y freírlas en aceite. Colocar en un bowl
el salmón, pepino, tomate, aguacate, piña, cebollita cambray, eneldo fresco
picado, ajonjolí negro, las alcaparras fritas, y aliñar con la vinagreta cítrica.
Dejar macerar unos 5 minutos antes de montar.
2. Montar en un plato redondo con un aro. Hacer un timbal con la preparación.
Colocar salsa tártara, alcaparras fritas y los brotes de cilantro. Añadir en un
ramiking más salsa tártara de acompañamiento, medio limón amarillo asado
y tostadas de lavash troceadas a un lado.
 Subreceta: Salsa Tártara
Rendimiento: 7 porciones de 30 gr
● 35 gr crema acida
● 135 gr mayonesa
● 10 gr mostaza antigua
● 15 gr jugo de limón amarillo
● 1 gr pimienta negra recién molida
● 2 gr sal fina
● 17 gr alcaparras picadas finamente
● 12 gr cebolla blanca picada finamente
● 6 gr aceite infusionado en ajo
●
Procedimiento:
Picar las alcaparras y la cebolla finamente. Mezclar junto con el resto de
ingredientes.
Reservar en frio.
Tiempo de vida: 4 días en refrigeración
Receta: Piña Asada
Rendimiento: 39 porciones de 15 gr
Ingredientes:
● 563 gr piña miel previamente pelada y descorazonada
● 3 gr sal
● 15 gr azúcar mascabado
● 15 gr aceite de oliva

Procedimiento:

Cortar la piña previamente cortada y descorazonada en laminas de mínimo 1 cm

de grosor y máximo 2 cms de grosor. Colocar en una charola y añadir el aceite de
oliva encima de todas al igual que la sal y el azúcar.
Hornear a 240º C y 3 de convección hasta obtener una caramelización intensa sin
llegar a quemarse. Dejar enfriar y cortar en cubos.
Tiempo de vida: 4 días.
Subreceta: Vinagreta Cítrica
Rendimiento: 4 porciones de 20 gr
Ingredientes:
● 20 gr Jugo de Toronja
● 17 gr Jugo de Naranja
● 8 gr Jugo de limón
● 25 gr Aceite de oliva extra virgen
● 7 gr Salsa hoisin
● 8 gr Miel de abeja
● 1 gr Sal
● 0.5 gr Pimienta
● 1 gr sazonador blackened
● 6 gr Mostaza antigua

Procedimiento:
Extraer los jugos de los cítricos, mezclar con sal, la pimienta la salsa hoisin,
mostaza y la miel. Emulsionar con el aceite de oliva con un globo o en un
procesador de alimentos.
De ser necesario emulsionar antes de su
uso. Tiempo de vida. 3 días

Subreceta: Tostadas Lavash

Rendimiento: 23 porciones de 20 gr.
Ingredientes:
● 250 de harina de trigo noroeste
● 80 gr yogurt natural
● 7 gr miel de abeja
● 83 gr agua
● 6 gr sal fina
● 25 gr mantequilla

Extras:
● 10 gr Ajonjolí blanco
● 10 gr Ajonjolí negro
● 1 huevo entero batido
Procedimiento:

Realizar una masa con el agua, yogurt, sal, miel y harina. Una vez que se haya
realizado la masa, añadir la mantequilla pomada y dejar reposar una hora. Cortar
le
4 partes iguales y extender lo más delgado posible para pasar a charolas
engrasadas.
Barnizar con huevo y espolvorear los ajonjolís.
Hornear a 160ºC con 3 de convección hasta que obtenga un color dorado claro.

Subreceta Sazonador Blackened

Rendimiento 15 gr

Ingredientes

● 4 gr comino
● 2 gr paprika
● 1 gr pimienta cayena
● 6 gr sal
● 2 gr pimienta negra molida

Procedimiento
En bowl mezclamos perfectamente todos los ingredientes y reservamos.
 SOPA DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes Cantida
d
Cebolla blanca 150gr
Zanahoria 152gr
Albahaca 15gr
Tomate saladet 1kg
Fondo de pollo 400ml
Aceite de oliva 30

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. En un sartén con aceite de oliva ponemos a cocinar la cebolla, las
zanahorias y la albahaca, ya que la zanahoria se ablande y la cebolla se
transparente agregamos los tomates junto con el caldo de pollo, una vez
que hierva bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante 20 minutos,
licuamos junto la sal y la pimienta una vez licuado regresamos a la olla y
una vez que rompa hervor rectificamos sazón y reservamos.

Grilled Chesse
Ingredientes:

● 400 gr pan hogaza (2 rebanadas)

● 20 gr mantequilla
● 100 gr de mozzarella
Procedimiento:
untamos mantequilla solo a un lado de cada tapa y colocamos a la plancha hasta
dorar perfectamente, del lado que no tiene mantequilla se coloca el queso y
metemos al horno hasta derretir perfectamente, sacamos del horno y cortamos
sesgado y servimos una mitad ensimada a la otra y mandamos
 ENSALADA PALMITOS

Ingredientes Cantida
d
Lechuga italiana 180gr
Palmito 150gr
Arandanos 20gr
Aguacate 140gr
Aderezo albahaca 64ml

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
Procedimiento:
1. En un bowl colocamos la lechuga, los palmitos, arándanos, aguacate,
2. Bañamos de aderezo y mezclamos para integrar perfectamente todos los
ingredientes.
3. En un plato plano grande colocamos en forma de montaña la mezcla de
ingredientes asegurándonos que se mire distribuido cada uno.
Subreceta aderezo albahaca
Rendimiento 8 porciones por receta

porción 64 ml

Ingredientes:

● 240 ml aceite de olivo

● 120 ml jugo de limón amarillo
● 20 gr albahaca fresca
● 45 gr ajo fresco
● 21 gr sal fina
● 5 gr pimienta
● 110 ml mostaza Dijon
● 50 gr queso parmesano

● Procedimiento:

En la licuadora agregamos albahaca fresca, jugo de limón amarillo, ajó fresco, sal,
pimienta, mostaza y queso parmesano, licuar perfectamente.

Una vez incorporados todos los ingredientes, agregar el aceite de olivo en forma
de hilo hasta obtener la consistencia deseada
 PAJARITOS AL PESTO ROJO

Ingredientes Cantida
d
Tomates deshidratados 100gr
Piñones 30gr
Ajo 2pz
Queso parmesano recién rallado 35gr
Aceite de oliva 125ml
Pajaritos 500gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Saltear a fuego lento los tomates previamente escurridos junto
con los piñones y el ajo en un sartén, removiendo
constantemente por 5 minutos
2. Ponga el contenido del sartén en el vaso de la licuadora y agregar
el parmesano mézclelo durante 1 minuto; sazone a continuación
con pimienta negra y agregue el aceite de oliva sin apagar la
maquina
3. Ponga a hervir agua en una olla grande, añada una pizca de sal y
vierta la pasta. Luego escurra bien la pasta y vierta el pesto rojo
por encima.
 ALBONDIGAS ITALIANAS

Ingredientes Cantida
d
Aceite de oliva .080 gr.
Cebolla blanca .070 gr.
Orégano fresco .030 gr.
Carne molida de res 500 gr
Huevo 1 pza
Queso parmesano

SALSA
Aceite de oliva .050 gr.
Cebolla blanca 1 pza
Tomate salado 425gr
Ajo 5 pza
Laurel 1 pza
Tomillo fresco 2
ramillet
e

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION

1. Saltee la cebolla a fuego lento en la mitad del aceite durante 5

minutos; retire del fuego añade el ajo y el orégano y mezcle todo
bien. Escurra el aceite sobrante y resérvelos; cuando ya estén
frio, incorpórelos a la carne y mézclelo todo bien. Sazone con sal y
pimienta y añada huevo hasta que la mezcla quede bien ligada.
2. Divida la carne en ocho porciones y deles forma de bolas. En un
parte con el resto del aceite caliente, fría las albóndigas hasta
que quede uniformemente doradas. Luego colóquelas en un
fuete con papel para que se escurran.
3. Para preparar la salsa, saltee la cebolla a fuego lento durante 5
minutos sin dejar que se dore, luego añada el tomate, el ajo, la
hoja de laurel, el tomillo y las albóndigas y deje hervir los
ingredientes a fuego lento, tapados, unos
 20 minutos, a continuación, destápelos y cocine por otros 30
minutos. Retire la hoja de laurel y el tomillo, sazone al gusto
con sal y pimienta.
4. En una olla grande llena de agua hierva con sal, añada la pasta y
cuézala.
5. Escurra bien la pasta y sírvala en una fuente grande, disponga
encima las albóndigas con la sala y sirva con el parmesano
aparte.
 MINESTRONE

Ingredientes Cantida
d
Judías rojas o Frijol 250gr
Tocino 150gr
Aceite de oliva .030 ml.
Cebolla blanca 1 pza
Zanahorias 2 pza
Papa blanca 2 pza
Apio 1 barra
Ajo 2 dientes
Pasta de tomate .050 gr.
Fondo de res 1.5 lt.
Bouquet garni
Col blanca
.400 gr.
Macarrones 150gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Cubra los frijoles con agua fría y déjalas en remojo durante 8 horas
o toda la noche. Escúrrelas, póngalas en una cacerola grande con
2 litros de agua y déjelas cocer durante 1 hora y media o hasta
que estén tiernas.
2. Ponga el bacón en una cacerola grande de fondo pesado con
aceite, rehogue el bacón a fuego medio durante 3 minutos hasta
que este ligeramente dorado. Añada la cebolla, zanahoria, papa, el
apio y el ajo, baje a fuego al mínimo y déjelo cocer 5 minutos sin
dorar. Agregue el tomate y déjelo cocer 3 minutos. Añada el caldo
y déjelo hervir durante 10 minutos. Retirando la grasa de la
superficie. Añada el bouquet garni y la col y déjelo cocer 5
minutos. Retírelo del fuego y resérvelo
3. Escurra las judías y añádalas a la sopa. Vuelva a encender el fuego
y déjelo cocinar durante 10 minutos, agregue la pasta y cuela
durante 15 minutos o
hasta que este cocida. Por último, rectifique de sal y pimienta y
retire el bouquet garni.
 FRITTO MISTO CON CREMA DE AJO

Ingredientes Cantida
d
Chalotes 20gr
Vino blanco 150ml
Hoja laurel 1pz
Tomillo fresco 1pz
Mejillones 300gr
Calamares 150gr
Aceite abundante
Huevo 4pz
Harina sazonada 90gr
Pan rallado 200gr
Filetes lenguado 150gr
Filete bacalao 150gr
Mayonesa 185gr
Yogurt natural 1cchdta
Ajo 2pz
Perejil y limones amarillos para
adornar

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Ponga los chalotes, el vino, la hoja de laurel y el tomillo en una
cazuela grande, tápela y llévelo a ebullición. Añada los mejillones,
descartando los que estén abiertos, tape la cazuela y baje el fuego
al mínimo. Deje cocer durante 2 minutos, moviendo de vez en
cuando, hasta que los mejillones se abran
2. Para preparar los calamares, quite el espaldón del tronco,
arranque la piel que lo cubre y corte la cabeza. Quite los picos,
corte las patas t aclare el tronco con agua corriente. Escúrralos,
séquelos y córtelos en anillos finos.
3. Llene un tercio de una olla de fondo pesado con aceite y caliéntelo
a unos 190*c. ponga los huevos, la harina y el pan rallado en tres
bowl, enharine el pescado, los mejillones y los calamares, sacuda
la harina sobrante, luego báñelos en el huevo y rebócelos en el
pan rallado, sacudiendo la cantidad
 sobrante. Fría en aceite abundante el pescado hasta que este dorado,
déjelo escurrir sobre papel absorbente y sazónelo ligeramente.
4. Para prepara la crema de ajo, mezcle bien la mayonesa, el yogurt
y el ajo y sírvala en un cuenco como acompañamiento del
pescado.
 ENSALADA DE BETABEL ROSTIZADO

Ingredientes Cantida
d
Lechuga mixe 60gr
Albahaca 9gr
Queso de cabra 30gr
Arugula 2gr
Betabel al horno 220gr
Pistachos 12gr
Vinagreta balsámica 20ml
Aderezo de jocoque 15ml
Aceite de oliva 5ml
Azúcar mascabada 20gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION

1. Primero se pelan los betabeles y se colocan en un aluminio 1 cdita de

aceite de olivo y 1 cda de mascabado se envuelven y se colocan en el
horno por un tiempo aproximado de 30 min a 40min checar la coccion del
betabel se puede checar con la punta de un cuchillito, una vez listo se pone
a enfriar y se corta en medias lunas, para la preparación del platillo ya se
deberán tener listos los betabeles.
2. Al momento de servir colocamos la porción de mixe de lechuga y lo
bañamos con 3 cditas de vinagreta balsámica revolvemos con la mano sin
aplastar, colocamos la lechuga previamente bañada en un plato grande de
forma alargada encima colocamos el betabel en media luna en forma lineal
y bañamos con 1 cda de vinagreta balsámica, agregamos el queso de
cabra disperso sobre la ensalada desmoronado toscamente agregamos la
porción
 de albahaca y arugula de forma estética, agregamos los pistachos y
rallamos con el aderezo de jocoque.

3. Subreceta Aderezo de jocoque

rendimiento 5 porciones

porción 64 gr

· 60 ml yogurt sin azúcar (1/4 de taza griego del verde)

· 250 ml jocoque libanius (1 taza)

· 6 gr de sal

Procedimiento:

En un bowl incorporamos todos los ingredientes batir muy bien.

Submeseta vinagreta balsámica

Ingredientes:

● 30 ml aceite de olivo
● 5 gr vinagre balsámico
● 10 ml jugo de limón amarillo
● 5 ml miel de abeja
● 5 gr mostaza Dijon
● 12 gr azúcar

mascabado Procedimiento:

En un bowl mezclamos todos los ingredientes hasta obtener la mezcla deseada.

 PIZZA RUSTICA
Ingredientes Cantida
d
Masa de pizza 250grr
Pasta 80gr
Mozzarella 120gr
Tomate Cherry escalfado 30gr
Espinaca 10gr
Prosciutto 25gr
Albahaca 6gr
Queso parmesano 10gr
Aceite de oliva 10gr
Salsa macha para decorar c/s

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. En una mesa con harina(para estirar la masa) colocamos la masa y con la
ayuda de las yemas de los dedos comenzamos a dar forma moviendo de
manera circular desde el centro hacia las orillas cuidando de no dejar
escapara el aire siempre dejando una orilla uniforme de 1 cm aprox de
grosor, posteriormente untamos de salsa pasta, colocamos la
mozzarella y los tomates, metemos al horno a una temperatura de 245
grados celsius en piedras especiales para pizzas previamente calentadas
por un tiempo aproximado de 6 minutos o hasta que se logre un dorado
uniforme, retiramos del horno y cortamos en 4 partes, decoramos primero
con espinaca baby, después con el prosciutto cortado en trozos, albahaca
en cortes gruesos y por último coronamos con queso parmesano finamente
rallado y unas líneas de aceite de oliva esparcido alrededor de todo
(preferentemente al momento).
Subreceta polish (pre-fermento) para masa de pizza
1 porcion

Ingredientes
● 200 gr de harina fuerza
● 130 gr agua temp. ambiente
● 1 gr levadura en polvo

Procedimiento

En un recipiente limpio incorporamos todos los ingredientes perfectamente,

dejamos activar la levadura esto lo notaremos cuando se comience a producir
burbujas.

Subreceta masa para pizza

rendimiento 8 porciones
porciones 250 gr

Ingredientes
● 1 receta polish
● 400 gr masa madre activa
● 23 gr sal refinada
● 50 gr aceite de olvia
● 250 gr semola fina
● 400 gr harina de trigo
● 370 gr agua fria
● 2 gr de levadura

Procedimiento

Con la ayuda de una batidora mezclamos todos los ingredientes obteniendo una
mezcla homogénea y elástica, en un recipiente con un poco de harina dejamos
reposar la mezcla por 30 minutos, una vez transcurrido el tiempo aplicamos un
doblez como si se tratara de una masa hojaldre posteriormente dejamos reposar
otros 30 minutos, transcurrido el tiempo porcionamos de 250 gr y colocamos en
una
charola previamente enaceitada y emplayamos muy bien. Esta a su vez la
colocamos dentro del refrigerador, hasta su momento de usar, para su uso
debemos de sacar del refrigerador por lo menos 1 hora antes para facilitar su
manipulación.

Subreceta salsa macha

rendimiento 14 porciones

Ingredientes
● 75 gr chile de árbol
● 15 gr ajo pelado
● 400 gr aceite vegetal
● 400 gr cacahuate tostado
● 30 gr ajonjolí blanco
● 30 gr ajonjolí negro
● 10 gr de sal
● 20 gr chile colorado

Procedimiento

en un coludo incorporamos el aceite junto con el chile de árbol y el chile colorado,

calentamos el aceite sin llevarlo a punto de humo para evitar quemar los chiles
una vez tostados los chiles apagamos el fuego e incorporamos los cacahuates
previamente triturados junto con los ajonjolís, el aceite caliente ayudará a tostar
las semillas liberando su sabor, una vez frío pasamos a una procesadora de
alimentos y molemos para obtener una mezcla martajada.

Subreceta: tomate cherry escalfado

Rendimiento: 20 porciones por receta
30 gr por porción

Ingredientes
● 550 gr tomate cherry
● 15 gr ajo pelado laminado
● 5 gr sal gruesa
● 100 gr aceite de oliva
● 2 gr orégano fresco
● 1 gr laurel seco
 ● 4 gr romero fresco
● 2 gr pimienta negra recién molida

Procedimiento

En un coludo incorporamos todos los ingredientes y los tomates partidos a la mitad

y ponemos a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el tomate esté cocido,
con el fin de que los tomates no se sobren cocinen.

Subreceta: Pasta de Tomate

Rendimiento: 41 porciones de 80 gr

● 3 kg de tomate saladet bien maduro (color rojo intenso lo más maduro

posible)
● 150 gr puré de tomate del fuerte
● 15 gr aceite de oliva infusionado en ajo (checar subreceta)
● 20 gr albahaca fresca
● 3 gr pimienta negra
● 12 gr sal fina
● 75 gr tomate seco (sundried tomates)
● 15 gr azucar mascabado

Procedimiento:

En un inserto de horno colocar los tomates, y enaceitarlos. Hornear a 200ºC con 3

de convección por aproximadamente 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, licuar junto con el resto de ingredientes, tratando de

mantener una textura rustica, con trozos pequeños aún.
 PIZZA PESTO

Ingredientes Cantida
d
Masa de pizza 250grr
Pesto de la casa 80gr
Cebolla caramelizada 30gr
Burrata 120gr
Salchicha o salami 90gr
Arugula 10gr
Aceite de oliva 5gr
Salsa macha de pistache C/S

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
Subreceta: Pesto de la casa

● 8 gr ajo fresco
● 75 gr pistache salado sin cascara
● 115 gr albahaca fresca
● 300 gr aceite de oliva virgen
● 1 gr pimienta recién molida
● 100 gr cubos de hielo (para que no se oxide la albahaca al procesarse)
● 5 gr sal refinada
● 200 gr parmesano rallado

Procedimiento:
Procesar todos los ingredientes en procesador de alimentos hasta obtener una
pasta homogénea.

Subreceta: Cebollas Caramelizadas

Ingredientes:
● 130 gr cebolla blanca en cubos
● 8 gr miel de abeja
● 2 gr sal
● 8 gr aceite de oliva
● 10 gr vinagre balsámico
● 15 gr vino tinto cabernet sauvignon L.A. Cetto
● 1 gr Sazonador blackened
Procedimiento:

Cortar la cebolla en cubos, mezclar todos los ingredientes y colocar en una

charola previamente enaceitada para hornear a 160ºC moviendo constantemente
hasta obtener un color caramelizado claro. (no sobre cocinar la cebolla con el fin
de que siga crujiente para la cocción de la pizza) Dejar enfriar y reservar.

Subreceta: Salsa Macha de Pistache

Rendimiento: 14 porciones de 65 gr
Ingredientes
● 75 gr chile de árbol
● 15 gr ajo pelado
● 400 gr aceite vegetal
● 400 gr pistache salado
● 30 gr ajonjolí blanco
● 30 gr ajonjolí negro
● 10 gr de sal
● 20 gr chile colorado

Procedimiento

En un coludo incorporamos el aceite junto con el chile de árbol y el chile colorado,

calentamos el aceite sin llevarlo a punto de humo para evitar quemar los chiles
una vez tostados los chiles apagamos el fuego e incorporamos los cacahuates
previamente triturados junto con los ajonjolis, el aceite caliente ayudará a tostar
las
semillas liberando su sabor, una vez frío pasamos a una procesadora de alimentos
y molemos para obtener una mezcla martajada.
 POLLO ROSTIZADO

Ingredientes Cantida
d
Pollo marinado ½
Mantequilla compuesta 448gr
Pure de papa infusionado de romero 130gr
Lechuga mixe 50gr
Vinagreta de la casa 30gr
Salsa de limón, romero y mantequilla 50gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
Pre cocción del pollo:
Retirar el pollo del marinado y secar con papel secante el exceso de humedad con
el fin de que el marinado de achiote se pegue mejor. Untar con mucho cuidado
entre la piel y la carne sin romper la piel. Una vez que todo el pollo este bien
cubierto por dentro de la piel, untar por fuera de la piel con el fin de que todo el
pollo quede marinado.
Colocar en una charola para hornear y hornearlo a 180ºC hasta que este tenga
una temperatura interna de 73ºC (si a mitad de cocción vemos que las puntas de
las alas y las puntas de las patas toman un color muy dorado, retirar
momentáneamente del horno y cubrir las puntas de las alar y patas con aluminio
con el fin de que ya no se sigan dorando)

Terminar cocción y dejar enfriar antes de cortar el pollo.

Una vez que el pollo este templado, cortar a la mitad, de la columna hacia el
pecho, con el fin de que queden dos mitades exactamente iguales. Reservar de
manera que se mantenga la forma del pollo hasta que se necesite montar.

Montaje:
Colocar en una bandeja pequeña para hornear el medio pollo. Cubrir de mantequilla
compuesta y hornear aproximadamente 5 a 10 minutos a 200ºC.
En cuanto retiremos el pollo del horno colocamos perejil fresco picado por toda la
superficie para coronar. Servir inmediatamente acompañado de lechuga,
vinagreta, puré de papa y salsa de limón en un plato grande.

Marinado para pollo:

Rendimiento: 2 pollos entero (4 porciones)
Ingredientes:
● 170 gr limón amarillo entero en 4 pedazos
● 6 gr hinojo fresco
● 6 gr cilantro fresco
● 6 gr sazonador blackened
● 40 gr miel de abeja
● 1 gr laurel
● 5 gr pimienta entera
● 50 gr aceite infusionado
● 30 gr ajo asado
● 15 gr romero fresco
● 10 gr salvia fresca
● 3 gr tomillo fresco
● 2360 gr agua
● 30 gr jengibre fresco
● 100 gr vino tinto
● 40 gr vinagre balsámico
● 25 gr sal fina

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes, calentar el marinado y añadir hasta 2 pollos

completamente limpios. Dejar marinar 12 horas antes del siguiente paso (rostizarlo)
Subreceta: Marinado de Mantequilla compuesta de chile colorado con achiote
Rendimiento: 4 porciones de 448 gr
Ingredientes:
● 120 gr Mantequilla compuesta (checar subreceta)
● 35 gr Pasta de achiote
● 20 gr chile guajillo
● 2 gr Pimienta
● 20 gr Jugo de limón amarillo
● 20 gr Ajo asado
● 50 gr Cebolla morada
● 1 gr orégano seco
● 13 gr sal
● 25 gr mostaza antigua
● 2 gr tomillo fresco
● 15 gr perejil
● 25 gr jugo de naranja
● 40 gr aceite infusionado
● 7 gr paprika ahumada
● 30 gr tomate deshidratado

Procedimiento:

Agregar todos los ingredientes a la licuadora hasta hacer una pasta homogénea.
Este marinado se utiliza para bañar el pollo por dentro de la piel con mucho
cuidado procurando no romper la piel en exceso ya que esta debe de hornearse
y quedar crujiente.

Subreceta: Puré de papa con infusión de romero

Rendimiento: 6 porciones de 130 gr
Ingredientes:
● 575 gr Papa
● 80 gr Mantequilla
● 150 gr Leche entera
● 100 gr Media crema
● 4 gr Romero fresco
● 20 gr Sal para cocinar las papas
● 1 gr Pimienta
● 1,200 gr Agua para cocer las papas

Procedimiento:
Disolver la sal en el agua caliente. Cocer la papa laminada en el agua. Infusionar
en una ollita la leche y media crema con el romero fresco. Introducir un palillo en
las papas para verificar cocción. Retirar del agua y machacar. Agregar la
mantequilla, líquidos infusionados. Comenzar a revolver hasta conseguir una
mezcla homogénea. Finalmente sazonar con sal, pimienta y reservar para
montaje.
Subreceta: Salsa de limón, romero y mantequilla
3 porciones de 50 gr
Ingredientes:
● 30 gr Mantequilla compuesta
● 15 gr Vino blanco
● 18 gr Jugo de limón amarillo
● 1.5 gr Romero fresco picado
● 15 gr Ajo laminado en aceite
● 8 gr Alcaparras
● 25 gr mantequilla fría
● 80 gr caldo de pollo
● 1 gr Sal
● 0.5 gr pimienta negra

Procedimiento:
Añadir el ajo laminado en aceite, romero y perejil en una ollita a que se acitronen.
Agregar alcaparras, vino blanco y dejar reducir unos minutos. Añadir el fondo junto
con el jugo de limón y se deja cocinar 2 minutos más. Se añaden las mantequillas,
sal y pimienta y se emulsiona con Braun.
Tiempo de vida: 1 día.
 ESPAGUETTE A LA BOLONESA

Ingredientes Cantida
d
Aceite de oliva 125 ml
Carne de res 1 kg
Cebolla blanca .060 gr.
Pasta de tomate .050 gr.
Vino tinto 80 ml
Dientes de ajo 4 pza
Tomates frescos 2 kg
Tomillo fresco 5 gr
Hoja laurel 1 pza
Pasta 750 gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Calienta bien la mitad del aceite en una sartén grande incorpore la
carne picada, sazonada con sal y pimienta, y rehóguela durante
10 minutos o hasta que el líquido de la carne se haya evaporado.
Retire la grasa y reserve la carne. Con el resto del aceite caliente,
saltee la cebolla durante unos 5 minutos sin dejar que llegue a
dorarse, luego agregue el concentrado de tomate y cuézalos de 1
a 2 minutos; añadimos entonces el vino y déjelo hervir unos 5
minutos. Vuelva a introducir la carne en la sartén junto con el ajo,
los tomates, tomillo y la hoja de laurel. Deje hervir los
ingredientes 45 minutos. Retire el tomillo y la hoja de laurel.
 RAVIOLI DE QUESO DE CABRA CON PURE DE HINOJO

Ingredientes Cantida
d
PASTA
Harina 100gr
Aceite de oliva 10ml
Huevo 1pz

Pure de hinojo
Hinojo troceado 375gr
Fondo de pollo 225ml
Tomillo fresco 1pz
Hoja laurel 1pz

Salsa tomate
Echalotte 15gr
Diente de ajo 2pz
Tomate 4 pza
Tomillo fresco 1pz

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Para preparar la pasta, siga el método de las técnicas del chef
2. Disponga el queso sobre una de las láminas de pasta, de forma
que las lonchas tengan una separación entre sí de 4 cm y estén a
4 cm de los bordes. Pinte la pasta que rodea el queso con el huevo
y ponga la segunda las lonchas tengan de pasta encima,
presupone entonces con firmeza alrededor de cada montículo
para expulsar el aire y sellar. Corte los raviolis.
3. Para preparar el pure de hinojo, hierva a fuego lento el hinojo
junto con el echalotte en unas cuentas cucharadas del acaldo,
tapado, durante 10 minutos. Agregue las hierbas y el caldo
restante, tápelo y déjelo hervir hasta que los ingredientes estén
tiernos. Escurra el líquido, descarte las hierbas y haga pure el
hinojo y el echalotte con un robot de cocina.
4. Para preparar la salsa de tomate, cueza todos los ingredientes
previamente sazonados en un sartén con aceite caliente, a fuego
lento, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos o hasta
que la salsa se especie.
5. Para preparar la salsa de mantequilla, fúndala en una sartén,
incorpore cebolla blanca finamente picada y saltéelo unos 3
minutos, luego agregue vino y las hierbas y deje hervir unos 5
minutos hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Vierta la
crema de leche, llévela a una ebullición suave y baje el fuego al
mínimo. Incorpore la sala de mantequilla de forma gradual y batir
sin dejar que llegue a hervir. Añada finalmente el zumo de limón y
tapa la salsa y manténgala caliente.
6. En una olla llene de agua habiendo con sal, y cueza los raviolis
unos 4 minutos, o hasta que estén al dente, luego escúrralos
bien. Para servir, vierta el pure de hinojo en el centro del plato
y disponga algunos raviolis encima, riéguelos con la salsa de
mantequilla y extienda un poco de la salsa de tomate
alrededor del borde.
 TULIPANES DE PARMESANO CON CAVIAR DE BERENJENA

Ingredientes Cantida
d
Pimientos rojos 4p z
Zumo de limón .015 gr.
Aceite de oliva .060 gr.
Queso parmesano 150gr

CAVIAR DE BERENJENA
Berenjena .800 gr
Aceite de oliva .060 ml
Aceitunas negras .050 gr
Diente de ajo 1 pza
Cebollín fresco .010 gr
Pimentón .015 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Corte los pimientos por la mitad, retire las pepitas y la
membrana. Dispóngalos en un fuete y espolvoréelos con sal y
pimienta. Incorpore el zumo de limón al aceite de oliva, vierta la
mezcla sobre los pimientos, tápelos y póngalos a marinar
durante al menos 30 minutos. Precaliente el horno a 180*c
2. Para preparar el caviar, corte las berenjenas por la mitad a lo
largo, unte la parte donde está el corte con un poco de aceite y
espolvoréelas con sal y pimienta. Póngalas en una bandeja de
horno y hornéelas durante 25 minutos o hasta que quede tiernas.
Sáquelas para quitarles el líquido y separe la pulpa; trocéela y
combínela con las aceitunas, el ajo y los cebollines, reservamos
algunos para adornar. Mezcle bien los ingredientes con un
tenedor, apretando las berenjenas con los lados del cuento para
deshacerla. Agregue luego el aceite restante lentamente,
batiéndolo con el
 tenedor. Añada el pimiento y sazone. Ponga la mezcla en el
frigorífico 1 hora
3. Para preparar los tulipanes, dibuje círculos de 10cm de diámetro
en una hoja de papel parafinado, colóquela luego en una bandeja
de horno. Espolvoree una capa espesa de parmesano sobre cada
circulo y hornéelos hasta que los bordes estén ligeramente
tostados. Déjelos enfriar unos instantes, luego desprenda los
círculos con una espátula. Moldéelos en forma de tulipán.
4. En una parrilla precalentada, ase los pimientos untados con
aceite durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén
tiernos. Retire la piel y córtelos en tiras. Incorpore una cucharada
llena de caviar de berenjena en cada tulipán de parmesano,
decore con el cebollín y disponga los pimientos por encima de los
tulipanes.
 PASTA AL POMODORO

Ingredientes Cantida
d
Albahaca fresca .015 gr
Tomillo fresco 2
ramillete
Hoja de laurel 1 pza
Aceite de oliva .030 gr.
Cebolla blanca .025 gr
Tomate italiano en lata. .800 gr.
Dientes de ajo 5 pza
Pasta fresca 500 gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Separe las hojas de albahaca y guarde los tallos para la salsa, ate
los tallos en un ramo junto con el ramillete de tomillo y la hoja de
laurel
2. Caliente aceite en una cazuela grande y saltee la cebolla durante
5 minutos sin llegar a dorarla, luego añada el tomate y el ajo y el
ramito de hierbas. Lleve a ebullición, tape y deje cocer a fuego
lento durante 40 minutos. A continuación, destape y siga
cocinando otros 20 minutos. Remueva de vez en cuando. Sazone
al gusto con sal y pimienta.
3. Cuando esté lista la salsa, retire y descarte el ramito de hierbas.
Pique muy finas las hojas de albahaca y mézclelas con la salsa,
pero sin dejar que llegue a hervir
4. Mezcle la salsa con la pasta ya cocida y sirva con parmesano.
 TERNERA A LA PARMESANA

Ingredientes Cantida
d
Tomates grandes maduros 1kg
Albahaca fresca 15gr
Hoja de laurel 1pz
Aceite de oliva
Cebolla blanca 25gr
Dientes de ajo 3pz
Filetes de ternera 120grc/u
Harina sazonada
Huevo 2pz
Pan rallado 155gr
Queso parmesano 30gr
Perejil fresco 5gr
Mantequilla 120gr
Queso mozzarella 250gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Trace una cruz en la base de cada tomate, incorpórelos a un
cuenco de agua hirviendo durante 10 segundos, luego sumérjalos
en agua fría y quíteles la piel desde la cruz. Después, corte los
tomates a la mitad horizontalmente y quíteles las pepitas con el
mango de una cuchara, luego trocéelos.
2. Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla y saltee la
cebolla 5 minutos sin dorarla; añada el tomate, el ajo y el
bouquet garni. Sazone y déjelo cocer a fuego lento tapado,
durante 20 minutos y luego sin tapar durante 45 minutos.
Retire el bouquet garni y rectifique la sal al gusto.
3. Aplaste la ternera con un rodillo hasta que tenga un espesor de
2mm. Rebócela en harina y elimine la que sobre con unas
palmaditas. Bane la ternera en el huevo poco batido
4. Mezcle el pan rallado, el parmesano y el perejil en un bowl. Deje
escurrir el exceso de huevo y luego reboce la ternera con la
mezcla de pan rallado, apretando bien con los dedos para que se
adhiera.
5. Precaliente el horno a 200*c. caliente unos 125ml de aceite en
una parte grande antiadherente. Añada la mitad de la mantequilla
y, cuando espumee, fría los dos filetes de ternera durante 3
minutos o hasta que adquieran un tono dorado, dándole la vuelta
una sola vez. Escúrralos en una servilleta de papel. Retire el aceite
usado de la parte y fría la ternera restante con el aceite y
mantequilla nuevos. Disponga la ternera en una bandeja de horno,
cúbrala con mozzarella y gratínela durante 10 minutos p hasta
que el que sé que se haya fundido. Sírvala con la salsa de tomate
por encima, adornada con las hojas de albahaca fresca.
 OSSO BUCO

Ingredientes Cantida
d
Cana de ternera 4 pza
Harina sazonada
Aceite para freír
Mantequilla 40 gr
Zanahoria 1 pza
Apio 1 vara
Cebolla blanca 1 pza
Dientes de ajo 4 pza
Tomates pelados 8 pza
Vino blanco 250 ml
Bouquet garni
Fondo de res 1 litro
Perejil fresco .005 gr.
Piel de naranja .005 gr.
Piel de limón .002 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Precaliente el horno a 180*c. limpie la carne de cualquier nervio o
piel y rebócela ligeramente con la harina sazonada. Caliente un
poco de aceite en una sartén pequeña y rehogue la ternera por
ambos lados, si es necesario en tandas.
2. Dunda la mantequilla en una cazuela de barro resistente al fuego
y saltee la zanahoria, el apio y la cebolla a fuego medio durante 3
minutos. Añada el ajo y mezcle bien los ingredientes, luego añada
los tomates picados y saltéelos durante 5 minutos. Añada el caldo
y la carne rehogada, lleve a ebullición, sazone, tape y hornee
durante 1 hora y media o hasta que la carne esta tierna
 PASTA MARINARA

Ingredientes Cantida
d
Tomillo fresco 2
ramillete
Perejil fresco 2
ramillete
Hoja de laurel 1pz
Aceite de oliva 125ml
Cebolla blanca 25gr
Vino blanco 125ml
Tomates italianos 3 latas
Dientes de ajo 5pz
Mejillones 10pz
Vieiras 250gr
Calamar 250gr
Gambas 500gr
Pasta fresca 500gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. En una cazuela con dos terceras parte del aceite caliente
saltee la cebolla 5 minutos sin dejar que se dore. Agregue a
continuación el vino y déjelo hervir hasta que se haya
reducido en tres cuartas parte, luego añada el tomate, el ajo
y el ramillete y cuézalos 30 minutos tapados, luego
destápelos y déjelos cocer 40 minutos. Entonces incorpore
los mejillones, cuézalos durante 5 minutos y decirte los que
no se hayan abierto.
2. En una sartén con el resto del aceite muy caliente sofría las
vieiras y los calamares durante 1 minutos o hasta que estén
firme y blancos. Agréguelos a la sala con las gambas y
caliéntela; retire las hierbas e incorpore el perejil.
 3.

LASAGNA CLASICA

Ingredientes Cantida
d
Carne picada 1kg
Cebolla blanca 50gr
Pasta de tomate .050 gr.
Vino blanco 125 ml
Dientes de ajo 8 pza
Tomate italiano 3 latas
Tomillo fresco 4
ramillete
Hoja de laurel 1 pza
Queso ricota 650 gr
Nata liquida 100 ml
Huevos 4 pza
Queso mozzarella 400 gr
Queso parmesano 50 gr

PASTA
Harina 400 gr
Aceite de oliva 40 ml
Huevo 4 pza

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola y
rehogue la carne picada a fuego vivo durante 10 minutos
o hasta que se haya evaporado prácticamente todo el
líquido. Retire la grasa y reserve la carne. Luego baje el
fuego al mínimo y tras añadir más aceite saltee la cebolla
durante 5 minutos, agregue el concentrado de tomate y
cuézalo de 1 a 2 minutos; luego añada el vino, el ajo, los
tomates, las hierbas, la carne y cueza los ingredientes
durante 1 hora o hasta que el líquido se reduzca a la
mitad.
2. Dividimos la masa en cuatro trozos antes de pasarla
por la máquina de pasta, para darle un espero de 1 o 2
mm. Corte los trozos en rectángulos de 10 x 12cm
3. En una olla llena de agua hirviendo con sal. Cueza la
lasaña en tandas durante 2 o 3 minutos o hasta que
este al dente. Colóquela en un bowl de agua fría, luego
escúrrala y póngala entre platos
4. Escurra el queso ricote en un colador, luego mézclelo con
la nata y los huevos en un cuenco, sazónelo, tápelo y
resérvelo.
5. Precalentar el horno a 190*c
6. Extienda 200ml de la carne en una fuente resistente al
horno. Disponga una lámina de pasta encima, luego una
tercera parte de la mezcla de ricota y una capa de carne.
Reputa la operación dos veces y acaba con una capa de
pasta cubierta de carne. Después de cubrirla con los
quesos gratinar la lasaña durante 45 minutos. Déjela
reposar 20 minutos.
 TERNERA CON LIMON Y ALACAPARRAS

Ingredientes Cantida
d
Filete de ternera 120
gr c/u
Harina sazonada
Huevo 2 pza
Aceite para freír
Mantequilla 40agr
Vino blanco 250 ml
Alcaparras .020 gr.
Fondo de res .250 ml
Zumo de limón .030 gr.
Mantequilla congelada y cortada en .125 gr
cubos

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. en una sartén caliente añada el vino y las alcaparras y deje cocinar
durante unos 8 minutos o hasta que el vino haya evaporado.
Agregue el fondo y déjelo hervir durante 5 minutos o hasta que
haya reducido a la mitad. Añada 1 cucharada de zumo de limón,
luego vierta la sala en una olla pequeña (manteniendo la sartén a
un lado). Incorpore y bata la mantequilla, sin dejar que la salsa
llegue a ebullición. Rectifique la sal, añadimos más zumo si es
necesario. Ponga la tornea en la sartén y riéguela con la salsa
tápela y déjela reposar durante 3 minutos antes de servir.
 PASTA AL AZAFRAN CON TOMATES AL HORNO Y HABAS

Ingredientes Cantida
d
PASTA
Unas hebras de azafrán
Harina 300gr
Aceite de oliva .010 ml
Huevos 3 pza

Tomate Cherry 250 gr

Tomillo fresco 2
ramillete
Habas 400 gr
Aceite de oliva .030 gr.
Dientes de ajo 4 pza
Queso crema o ricota 60 gr
Fondo de pollo 200 ml
Queso parmesano fresco .060 gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. precalienta el horno a 150*c y ponga el azafrán en remojo en
15ml de agua caliente durante 15 minutos
2. corte los tomates a la mitad y dispóngalos en una bandeja de
horno, luego espolvoréelos con las horas de tomillo y sal, y
hornéelos de 75 a 90 minutos, hasta que estén secos pero
tiernos al tacto. Retírelos y déjelos enfriar
 3. en una cazuela con hirviendo cueza las habas durante 6 minutos
o hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas enfriar, luego
retírele la piel de cada haba
4. en una sartén con la mitad del aceite caliente fría el ajo hasta que
este ligeramente dorado. Luego incorpore el queso crema y el
caldo en un robot de cocina, agregue los ajos y pique los
ingredientes hasta que desaparezcan los grumos. Vuelva a poner
la mezcla en el fuego y calienta bien, luego añada los tomates,
las habas, el parmesano, el aceite de oliva restante y los
tallarines. Combine bien todos los ingredientes y sazone al gusto
con sal y pimienta.

SALSA PUTTANESCA

Ingredientes Cantida
d
Aceite de oliva .045 gr.
Dientes de ajo 4 pza
Tomates pelados .800 gr
Alcaparras .020 gr.
Aceitunas negras .125 gr
Fondo de pollo .200 ml
Filete de anchoas 1 lata
Albahaca fresca .010 gr.
Perejil fresco .010 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
 1. calienta el aceite en una cacerola y saltee el ajo a fuego lento
durante 1 minutos sin dejar que se dore. Agregue entonces el
tomate, las guindillas, las alcaparras, las aceitunas y el caldo.
Lleve a ebullición, tape y deje cocer a fuego medio durante 20
minutos. Destape y siga cocinando otros 25 minutos, entonces
incorpore las anchoas, la albahaca y la pareja

ESTOFADO DE CONEJO AL OREGANO CON PANECILLOS DE HIERBAS

Ingredientes Cantida
d
Conejo 1kg
Harina sazonada
Mantequilla o aceite para freír
Cebolla blanca 80gr
Champiñones 150gr
Pasta de tomate .040 gr.
Diente de ajo 2 pza
Fondo de pollo 500ml
Tomates pelados 8 pza
Romero fresco .010 gr.
Orégano fresco .005 gr.
Perejil fresco .005 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. enhariné el conejo. En una sartén con un poco de aceite caliente,
rehóguelo por ambos lados, luego retírelo y escúrralo en una
servilleta de papel. Agregue la cebolla a la sartén y saltee; a
saltee; a fuego lento. Añada los champiñones a fuego fuerte e
incorpore el concentrado de tomate y el ajo. Páselo todo a una olla
de barro, añada el conejo y sazone
2. vierta el caldo en la olla de barro y deje hervir a fuego lento
durante 30 minutos. Añada los tomates y deje cocer 10
minutos más. Agregue el romero, el orégano y el perejil.
Compruebe que la carne esta tierna y sazone al gusto.
3. Para hacer los panecillos, precaliente el horno a 200*c. vierta la
harina y una pizca de sal en un cuenco grande, añada la
mantequilla y revuelva hasta que se desmenuce. Incorpore las
hierbas sin dejar de batir luego añada la leche y batalla con un
tenedor hasta que la harina haya desaparecido y la mezcla
tenga grumos grandes. Vierta la masa en una superficie
enharinada y dele forma de una bola. Con el rodillo extiéndala
hasta conseguir un espesor de 1.5cm. Trabaje rápidamente la
masa debe de subir en el horno, por lo que no se debe tardar
mucho en extenderla. Córtela en círculos de 4cm pinte la
superficie con el huevo poco batido y disponga los panecillos
inmediatamente sobre el conejo.
 PESCADO EN PAPILLOTE

Ingredientes Cantida
d
Filete de perca de alta mar 200gr
c/u
Poro
Cebolla
Cebollín
Mantequilla 30gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Precalentamos el horno a 180*c ponga cada filete de pescado en
el centro de un pedazo de papel para hornear lo suficientemente
grande para poder envolver el pescado con el
2. Vierta por encima el poro, cebolla y el cebollín. Coloque sobre
cada filete de pescado una cucharadita de mantequilla y 3 rodajas
de limón. Eche por
 encima zumo de limón. Doble los bordes de abajo y de arriba del
papel y apriete los lados como si estuviera haciendo un paquete;
ciérrelos bien para que no se salgan los jugos de la cocción.
Póngalo en una bandeja de horno y hornee durante 20 minutos.
3. Compruebe que el pescado ya está hecho. Para ello debe tener
un tono blanco y deshebrarse fácilmente con un tenedor.
4.

POLLO A LA MARSALA

Ingredientes Cantida
d
Pechuga de pollo 4 filetes
Aceite de oliva .030 gr.
Mantequilla 60 gr
Dientes de ajo 3 pza
Fondo de pollo 500 ml
Vino masala 80 ml
Harina .050 gr.
Nata .060 gr.

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Quite al pollo el exceso de grasa y los tendones. Calienta el
aceite en una sartén de fondo grueso y ponga el pollo a freír a
fuego medio durante 4 minutos por cada lado, hasta que esté
bien hecho y ligeramente dorado.
 Saque el pollo, cúbralo no muy apretado con un papel aluminio
y manténgalo caliente.
2. Ponga la mantequilla y el ajo en la sartén y remueva a fuego
medio durante 2 minutos. Vierta el caldo mezclado con el vino
márzala y cuando hierva, baje el fuego y cueza unos 10 minutos,
hasta que se haya reducido a la mitad.
3. Mezcle la harina con la nata; añada un poco del caldo caliente y
forme con todo ello una pasta. Incorpore esta mezcla al sartén y
remueva a fuego medio, hasta que ligue la salsa. Sazone al gusto
con sal y pimienta y eche la salsa por encima del pollo.
4.
CREMA FRIA DE NARANJA

Ingredientes Cantida
d
Zumo de naranja 125 ml
Grenetina .015 gr.
Yema de huevo 4 pza
Azúcar extrafina 125 gr
Leche 315 ml
Nata 250 ml

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Ponga en un cuenco grande en el congelado y enfríelo. Mójese las
puntas de los dedos con unas gotas de aceite de oliva y engrase
ligeramente el interior de 6 moldes de 125ml cada uno. Ponga el
zumo de las naranjas en un cuenco pequeño, añada la grenetina
y resérvelo.
2. Bata las yemas con el azúcar en un cuenco pequeño hasta que
espesé. Caliente la leche con la corteza de naranja en una cazuela
y vierta de poco a poco sobre las yemas azucaradas, sin dejar de
batir. Vuelva a ponerlo en la cazuela y remueva hasta que las
natillas se peguen a la parte de atrás de
 la cuchara; no deje que hierva. Remueva la mezcla de grenetina
que tenía reposando hasta que se disuelva completamente.
3. Pase inmediatamente la mezcla por un colador a otro cuenco frio.
Ponga a enfriar, removiendo de vez en cuando hasta que
empiece a espesar. Bata la nata hasta obtener una pasta
consistente y mézclela con la natilla. Con una cuchara pásela a
los móldelos déjela enfriar hasta que cuaje. Sírvala con nata.
4.
 TARRINAS DE RICOTTA CON FRAMBUESAS

Ingredientes Cantida
d
Yema de huevo 4 pza
Clara de huevo 4 pza
Azúcar extrafina 125gr
Queso ricote 350gr
Pistachos 35gr
Zumo de limón .030 gr.
Corteza de limón .005 gr.
Azúcar estándar .015 gr.
Frambuesas frescas 200gr

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Precaliente el horno a 180*c. bata las yemas de huevo con el
azúcar en un cuenco pequeño hasta que queden pálidas y
cremosas. Páselas a un
 cuenco grande y añada la ricota, los pistachos, la corteza y el
zumo de limón; mézclelo bien.
2. En un cuenco aparte, bata las claras a punto de nieve,
incorpore el azúcar de vainilla, remuévalo y páselo al cuenco
del queso ricota, siga batiendo hasta que se haya mezclado
bien
3. Engrase ligeramente 4 tarrinas de 250ml, reparta las
frambuesas entre los recipientes y ponga por encima con una
cuchara el relleno de ricota. Coloque las tarrinas en una fuente
de horno y hornéelas de 20 a 25 minutos, hasta que la masa
suba y este ligeramente doradas.
 GRANIZADO DE CAFÉ EXPRESSO

Ingredientes Cantida
d
Azúcar extrafina 185gr
Cacao en polvo 45 gr.
Café expreso 1 litro
Nata batida para servir

C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
 1. Ponga el azúcar y el cacao en polvo en una cazuela grande,
añada poco a poco 125ml de café y mézclelo hasta que este
blando. Remueva al fuego para que se disuelva el azúcar.
Cuando hierva, baje el fuego y cueza a fuego lento durante 3
minutos.
2. Retírelos del fuego y añada el café recién hecho. Póngalo en un
recipiente plano o en una bandeja, y dejé que se enfrié
completamente. Métalo en el congelador hasta que este
parcialmente cuajado; remueva entonces con un tenedor para que
repartir por iguales los cristales de hielo. Congélelo nuevamente
hasta que esta duro.
3. Sáquelo del congelador y con un tenedor reduzca el granizado a
cristales finos; vuelva a meterlo en el congelador durante 1 hora
antes de servir.

TARTA DE QUESO SICILIANA

Ingredientes Cantida
d
BIZCOCHO
Huevo 3 pza
Azúcar 90gr
Harina 90gr
Mantequilla fundida pero ya fría 15gr

Leche 600ml
Fideos 100gr
Azúcar 100gr
Yema de huevo 6 pza
Clara de huevo 6 pza
Queso ricota 410gr
Canela molida .010 gr.
Agua de azahar 60 ml
Peladuras de cítricos 125gr
Azúcar glas para adornar 30 gr

PREPARACION
C/S – CANTIDAD SUFICIENTE

PREPARACION
1. Precaliente el horno a 190*c. engrase los lados de un molde para
pasteles de 23cm y revista la base.
2. Hornee durante 20 minutos la base de la tarta o hasta que el
centro del bizcocho baje al tocarlo levemente con el dedo y
colóquelo en una bandeja de rejilla para enfriarlo. Corte una capa
de la superior y de la parte inferior del bizcocho y descártelas o
guárdelas.
3. En una cazuela, lleve la leche a ebullición y añada los fideos, una
pizca de sal y los 25gr de azúcar. Deje cocer los ingredientes
durante 25 minutos o hasta que la leche haya sido completamente
absorbida. Retire la cazuela del fuego, déjela enfriar durante unos
15 minutos, luego incorpore batiendo las yemas de huevo. Bata
ligeramente el queso ricota en un cuenco con la canela, ralladura
de limón, el agua de azahar, las peladuras de cítricos y los 50gr de
azúcar.
4. Bata las claras a punto de nueve, agregue el azúcar restante y
bata hasta que quede una mezcla brillante y espesa. Añádala a
la mezcla del ricota y viértalo todo encima del bizcocho.
Espolvoree con las tiritas de limón y hornee durante 45 minutos
o hasta que este firme. Déjelo en el molde durante minutos
antes de poner la tara en una bandeja de rejilla para que se
enfile.
RECETA: GALLETAS DE CHOCOLATE 64% AL SARTEN
RENDIMIENTO: 9 PIEZAS

INGREDIENTES CANTIDA UNIDA

D D
CHOCOLATE OSCURO 64% 300 GR.
AZÚCAR MASCABADO 130 GR.
MANTEQUILLA 70 GR
FLOR DE SAL 3 GR.
HUEVO ENTERO 165 GR.
CHISPAS DE CHOCOLATE 220 GR.
OSCURO
HARINA DE TRIGO 70 GR.

EXTRACTO DE VAINILLA 5 GR

NIBS DE CACAO TOSTADOS 10 GR

BICARBONATO 2 GR

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
DERRETIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA, COMENZAR A AGREGAR LOS
1) BLANQUEAR LOSCOMO
POLVOS HUESOS DE RES
HARINA, AZUCAR, SAL, Y BICARBONATO.
2) ENJUAGAR PRIMERO CON AGUA
AGREGAR LOS HUEVOS UNOCALIENTE,
A UNODESPUÉS
JUNTO CONCONLA
AGUA
VAINILLA HASTA TENER BIEN
FRÍA MEZCLADO Y AGREGAR UNO A UNO LAS CHISPAS DE CHOCOLATE Y DESPUES
3) PREPARAR
LOSBOUQUET GARNI PARA BOU
NIBS DE CACAO.

REFRIGERAR Y USAR LA MEZCLA AL MOMENTO EN CADA GALLETA HORNEANDO

A 180ºC POR 9 MINUTOS
RENDIMIENTO: 4 PIEZAS

INGREDIENTES CANTIDA UNIDA

D D
DULCE DE LECHE CALIENTE 230 GR.
HUEVO ENTERO 55 GR.
YEMA DE HUEVO 20 GR.
HARINA DE TRIGO 35 GR.
MANTEQUILLA DERRETIDA 80 GR.
AZÚCAR MASCABADO 50` GR.

FLOR DE SAL 2 GR

RON 2 GR

GR

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES A UN RECIPIENTE HONDO PARA
1) BLANQUEAR LOS HUESOS
EMULSIONAR DE BRAUN.
CON EL RES
2) ENJUAGAR
UNA VEZ EMULSIONADO, CALIENTE,
PRIMERO CON AGUA ENGRASARDESPUÉS CON AGUA
Y ENHARINAR LOS CAPACILLOS EN LOS QUE
FRÍA SE PONDRA LA MEZCLA Y AGREGARLA. UNA VEZ LISTA, CUBRIR CON PLASTICO
3) PREPARAR BOUQUET GARNI
TRANSPARENTE PARA BOUILLON
Y CONGELAR LOS CAPACILLOS HASTA QUE SE NECESITEN.
UNA VEZ QUE ESTEN BIEN CONGELADOS SE PUEDEN COMENZAR A HORNEAR. A
180ºC POR 14 MINUTOS HASTA LOGRAR UNA COCCION POR FUERA Y UN CENTRO
AUN CREMOSO.
RECETA: STICKY TOFFE CAKE
RENDIMIENTO: 18 PIEZAS

INGREDIENTES CANTIDA UNIDA

D D
CAFÉ AMERICANO 200 GR.
HARINA DE TRIGO 170 GR.
DATILES ENTEROS 255 GR
RON ANEJO 20 GR.
HUEVO ENTERO 165 GR.
ESENCIA DE VAINILLA 10 GR.
SAL REFINADA 4 GR.

AZÚCAR MASCABADO 60 GR

MIEL 50 GR

MANTEQUILLA NOISETTE 95 GR

POLVO PARA HORNEAR 4 GR

BICARBONATO 4 GR

NUEZ PECANA 100 GR

YOGURT NATURAL 30 GR

DATIL EN CUBOS 80 GR

TOFFE
 AZÚCAR MASCABADO 240 GR

CREMA PARA BATIR 180 GR

MANTEQUILLA 90 GR

PREPARACIÓN:
BIZCOCHO:
AÑADIR AL CAFÉ CALIENTE LOS DATILES TROCEADOS Y DEJAR REPOSAR POR MEDIA HORA PARA QUE SE

TOFFEE:
AGREGAR A UN SARTEN EL AZUCAR, LA CREMA Y MANTEQUILLA POMADA. LLEVAR A FUEGO HASTA QUE E

RECETA: CARAMELO SALADO

RENDIMIENTO: 88 PORCIONES DE 15
GR

INGREDIENTES CANTIDA

GLUCOSA 280 GR.

AGUA 100 GR
SAL REFINADA 12 GR.
MANTEQUILLA 350 GR.
CREMAPARA BATIR 38% 300 GR.

PREPARACIÓN:
MISE EN PONER EN UNA OLLITA LA GLUCOSA, AZUCAR Y
PLACE: AGUA. PONER EN UN BOWL LA MANTEQUILLA.
PONER EN UNA OLLITA LA CREMA PARA BATIR CON LA SAL Y CALENTAR HASTA
LOS 80ºC.
LA OLLITA DEL AZUCAR Y GLUCOSA LLEVARLA A FUEGO ALTO HASTA LOS 175ºC,
QUE COMIENCE A CARAMELIZAR Y TOMAR UN COLOR CAFÉ CLARO UNIFORME SIN
LLEGAR A QUEMARSE. APAGAR EL FUEGO Y COMENZAR A BATIR CON UN GLOBO
AL MISMO TIEMPO QUE AGREGAS POCO A POCO LA CREMA PARA BATIR
PREVIAMENTE CALENTADA.
UNA VEZ QUE SE AGREGA TODA LA CREMA, AGREGAR LA MANTEQUILLA EN
CUBOS PARA TERMINAR EL CARAMELO.

EMULSIONAR CON EL BRAUN Y DEJAR ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE USAR.

RECETA: SOURDOUGH BREAD
RENDIMIENTO: 2 PIEZAS

INGREDIENTES CANTIDA UNIDA

D D
HARINA DE FUERZA
575 GR.

HARINA INTEGRAL 100 GR.

AGUA 400 GR
SAL 20 GR.
MASA MADRE ACTIVA 650 GR.
ACEITE DE OLIVA 40 GR.
EXTRAS:

SEMILLAS DE GIRASOL 30 GR

AVENA ENTERA 30 GR

LINAZA 30 GR

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1) BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
2) ENJUAGAR PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
5)

BARRA DE CENTENO

Ingredientes
250gr harina de fuerza o harina
gallos 250gr harina centeno
10gr sal
50gr masa madre
100gr mantequilla
7 gr levadura
10gr leche en polvo
50gr azúcar mascabado
50gr huevo entero
25gr agua fría
275gr leche entera fría

Procedimiento:
En un bowl de la amasadora añadimos todos los ingredientes: secos, el huevo, masa madre
y posterior ir agregando el líquido (agua-leche) poco a poco excepto la mantequilla y
amasar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Posteriormente añadimos la mantequilla pomada y amasar hasta que la masa tome una
textura lisa y homogénea.
Colocar la masa en un bowl engrasado y dejar reposar la masa a temperatura ambiente por
30 minutos. Esto con el fin de que empiece la fermentación.
Transcurrido el tiempo bolear la masa y colocarla de nuevo en un contenedor con tapa y
dejar en refrigeración 12 horas.
Transcurrido el tiempo sacar del refrigerador y porcionar de acuerdo al tamaño del molde
(debemos de realizar un cilindro como el de un baguette se tratará, debe de tener lo mismo
de largo, lo mismo de ancho y debe de tener la altura de 1/3 parte de altura del molde).
Dejar fermentar las barras a temperatura ambiente hasta que haya subido un poco más
arriba del borde del molde.
Hornear a 160*c por 35min con 50% de humedad y 2 de convección, dejar enfriar en
los moldes y posterior desmoldas

Panque de Plátano

Ingredientes:
110 gr mantequilla
276 gr azúcar refinada
15 ml vainilla
312 gr harina de trigo
2 gr sal
5 gr (1/2 cita) bicarbonato
2 pza huevo
392 gr plátano
126 gr leche entera
100 gr nuez troceada

Procedimiento:
Precalentar el horno a 176*c
Se acrema la mantequilla y agregamos el azúcar, una vez incorporada agregamos los
huevos previamente batidos con la vainilla.
Poco a poco agregamos la harina con la sal y el bicarbonato.
Agregamos el plátano previamente licuado con la leche.
Por último, con ayuda de una miserable agregamos la nuez y mezclamos bien.
Enharinamos un molde para panque y vertimos la mezcla, después hormemos a 176*c por
50min
Pan Pita

Ingredientes
500gr harina de trigo
150gr agua
30gr aceite de oliva o mantequilla clarificada
11gr sal fina
200gr yogurt natural
7gr levadura en polvo

Procedimiento:
En un recipiente grande colocar la levadura, el agua, el yogurt y mezclar hasta que la
levadura se haya disuelto. Dejar reposar unos 5 minutos. Añadir el aceite de oliva, la harina
y la sal, amasar hasta obtener una masa homogénea que no supere los 24*c de temperatura.
Coge un recipiente limpio y untar con aceite de oliva. Deja reposar la masa hasta que haya
duplicado su volumen.
Dividir la masa en porciones de 90gr y dejar reposar la masa 10min, pasado este tiempo
bolear y tapar las bolas con toallas de algodón o papel fil. Dejar reposar la masa 25min
más.
Transcurridos el tiempo anterior enharinar la mesa de trabajo y extender las porciones de
masa hasta un grosos de unos 3mm, tapa y dejar reposar 30min.
Cuando falte 5 minutos para terminar la fermentación precalentar el horno a 230*c. añadir
harina a unas cuantas charolas y colocarlas en el horno con el fin que se calienten.
Saquen las charolas del horno y coloque los panes pita y hornee hasta que tomen un color
dorado claro. Retirar del horno y colocar en un contenedor con tapa con el fin de que
mantengan su temperatura y no pierdan humedad.
Coffe cake

Ingredientes
218gr relleno
218gr topping
90gr mantequilla
166gr azúcar refinada
15ml vainilla
1pz huevo
300gr harina
12gr polvo para hornear
200ml leche entera.

Procedimiento:
Precalentar el horno a 176*c
Acremamos la mantequilla con el azúcar, después agregamos la vainilla y el huevo.
En otro bowl mezclamos harina, polco para hornear y la sal, agregamos la mantequilla la
mitad de esta preparación y cuando este casi mezclado todo agregamos la leche y una vez
incorporados agregamos el resto de las harinas.
En un molde enharinado colocamos la mitad de la mezcla y espolvoreamos el relleno cubrir
bien y ponemos la otra mitad de la mezcla y terminamos con el topping cubriendo bien la
parte de arriba.
Hornear por 50 minutos.

Relleno
Ingredientes:
42gr mantequilla
6gr canela en polvo
72gr harina
100gr azúcar mascabado

Procedimiento:
En un bowl colocamos los ingredientes y con las untas de los dedos empezamos a mezclar
como desmoronando, creando un tipo de arena, se deben incorporar los ingredientes, pero
la textura debe ser arenosa. Debemos cuidar la temperatura ya que se puede derretir.

Topping
Ingredientes:
78gr mantequilla
100gr harina
52g azúcar mascabado

Procedimiento:
En un bowl colocamos los ingredientes y con las untas de los dedos empezamos a mezclar
como desmoronando, creando un tipo de arena, se deben incorporar los ingredientes, pero
la textura debe ser arenosa. Debemos cuidar la temperatura ya que se puede derretir.