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UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias

Escuela Profesional De Ingeniería De Industrias

Alimentarias

Tema: Equipos y Maquinarias Industriales en la

línea de carnes

Docente: Edith Julia Rosales Chávez

Alumno: Edwards Shuel Veramendi Caushi

Huaraz – 2024
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................3

II. MARCO TEÓRICO..................................................................................................4

FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU................................................4

2.1.1. Consumo de carne en el Perú..........................................................................4

2.1.2. Consumo de carne procesada en el Perú.........................................................4

2.1.3. Importación y exportación de carne en el Perú...............................................4

EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS...................................5

2.1.4. LÍNEAS DE SACRIFICIO PORCINO..........................................................5

EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA............9

2.1.5. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA........................9

III. CONCLUSIONES...................................................................................................17

IV. RECOMENDACIONES..........................................................................................18

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................18
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I. INTRODUCCIÓN

En general la industria cárnica va en un crecimiento sostenido en el Perú a pesar que

nuestro territorio es el país que menos carne roja y embutidos en la región con un consumo per
cápita promedio de 5.2 kg por debajo de los 60kg consumidos en argentina. (ONU, 2016) Pero la
tendencia va en un aumento sostenible, es por ello que la industria cárnica requiere modernos
utensilios que han sustituido casi todo el trabajo manual, facilitando la labor de los fabricantes y
proveedores. Se puede contar con máquinas que brindan un gran rendimiento, con las que, sin
duda, aumenta la rentabilidad y la calidad del producto final.

Las embutidoras de recepcionista con tolva que actúa de la pasta cárnica y, por medio de
un rotor, empuja la masa a través de un puntero hacia el interior de la tripa, bolsa; engrapadoras
que reemplazan el atado manual de embutidos; nuevos hornos automáticos de cocción y
ahumado, tanques de cocción, etc.

En definitiva, las plantas de producción cárnicas con tecnología de vanguardia e

informatizada, permiten que el proceso de elaboración del producto se siga con detalle en cada
una de sus fases en su elaboración, posibilitando un total control y plena trazabilidad en el
proceso productivo. Un procedimiento que elimina las contingencias y riesgos y que asegura una
producción limpia y eficaz.

En el procesamiento de la carne y productos cárnicos, interviene un factor de suma

importancia, el cual es la maquinaria y el equipo que se ha de usar, ya que de ellos va a depender
la calidad y el rendimiento del producto final.

El presente trabajo analiza la situación actual del mundo y del Perú de la industria de la
maquinaria y equipos para la elaboración de carne procesada y mataderos frigoríficos.

Se hará una descripción de los equipos más importantes utilizados en la industria cárnica
resaltando sus características más importantes.
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II. MARCO TEÓRICO

FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y

EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU

II.1.1. Consumo de carne en el Perú

El consumo de carne en el Perú es el más bajo comparado con países vecinos, 5 kilos 200
gramos al año por persona, muy por debajo de los 17 kilos de Ecuador y los más de 60 kilos de
Argentina y Uruguay. Finalmente, los limeños son los que más consumen carne roja y
embutidos, seguido de la región sur del país y al último la región norte.

II.1.2. Consumo de carne procesada en el Perú

El Perú es el país que consume la menor cantidad de embutidos comparado con otros
países vecinos, solo dos kilos y medio al año por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa
cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica, informó Luis Salazar, vicepresidente del
comité de embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias (SIN).

II.1.3. Importación y exportación de carne en el Perú

A febrero 2017 la importación de Carne de Bovino Fresca y Congelada en 4 Partidas

Arancelarias asciende a más de U$3.5 millones. En el 2016 las importaciones llegaron a los U$
24 millones.

Destacó que, en el 2015, Perú importó 1.830.300 kilos de carne sin deshuesar (en el 2014
se importó 1.295.700 kilos), 4.232.500 kilos de carne deshuesada (en el 2014 fueron 2.203.300
kilos), guarniciones por 1.649.200 kilos (2014: 2.025.500 kilos), piel por 521.200 kilos (2014:
567.500 kilos) y grasa por 990.900 kilos (844.200 kilos el 2014), 891.900 kilos (732.400 kilos),
en mayo 472.000 kilos (584.000 kilos), en junio 585.600 kilos (697.500 kilos), en julio 714.900
kilos (632.900 kilos), en agosto 957.100 kilos (370.700 kilos), en setiembre 695.600 kilos
(483.200 kilos), en octubre 840.100 kilos (441.600 kilos), en noviembre 731.400 kilos (454.900
kilos) y en diciembre 412.800 kilos (721.800 kilos).
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EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS

II.1.4.LÍNEAS DE SACRIFICIO PORCINO

II.1.4.1. MANGA DE ARREO.

Descripción: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales.

Consiste en un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de
animales en fila de a uno. Esta manga conecta con la máquina de anestesiado.

La manga está provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo es
abatible, de forma que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad.

II.1.4.2. RESTRAINER ATURDIDO AUTOMÁTICO.

El restrainer estándar es diseñado para tratar cerdos con el peso vivo de 80 a

150 kilogramos. Este restrainerserá equipado con un sistema ajustable para el
paso de cerdos con peso vivo de hasta300 el kilogramos. La altura del pasillo es
ajustada por cilindros de aire diseñado para levantar las guías superiores tubulares.
Los cilindros son activados de forma manual. Es importante que en el caso de mucha
variabilidad en peso, se organicen lotes para ajustar los parámetros de aturdido.
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II.1.4.3. MAQUINARIA DE CO2.

En el camino que antecede a la entrada de la cámara de insensibilización, los

cerdos atraviesan dos puertas neumáticas tipo guillotina que permiten preseleccionar
la cantidad exacta de animales que pretendemos colocar en cada cesto.

L
os cerdos son introducidos dentro del cesto metálico a una media de cuatro a cinco
animales. El cesto gira en torno de un eje horizontal a través de un motor eléctrico,
conduciendo a los animales a una determinada profundidad dentro del foso donde los

mismos aspiran la referida atmósfera del CO2.

II.1.4.4. ELEVADORES

Máquina diseñada para elevar el animal hasta el transportador o la vía. Consiste en un

transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los animales
desde una posición inferior hasta una posición superior.
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II.1.4.5. INTRODUCTORES.

Sistema de dosificación situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un

sistema neumático, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se
coloque un carro por cada empujador del transportador. Puede ser barril o tubular.

II.1.4.6. TRANSPORTADORES

Maquinaria diseñada para el transporte aéreo de animales de forma automática. Dichos

transportadores están fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un
tratamiento superficial posterior de galvanizado. La tracción se realiza mediante transmisión

directa con motorreductor planetario de forma que podemos conseguir la velocidad

correspondiente.

II.1.4.7. CUBA DE SANGRADO.

Deposito construido en acero inoxidable diseñado para la recogida de la sangre del

animal una vez realizado el apuñalamiento. Dicho depósito tiene preparado un desagüe y una
salida para la colocación de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada a un
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depósito de acumulación para su tratamiento posterior. El depósito está preparado para ser
recibido en obra civil.

II.1.4.8. FLAGELADORA LIMPIADORA INOX.

Máquina diseñada para la eliminación de suciedades acumuladas en el animal. El

funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos ejes a través de un motor reductor.
Estos ejes disponen de unos látigos los cuales flagelan al animal. De esta manera es arrancada la
suciedad que esta pueda tener.
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II.1.4.9. TÚNEL DE ESCALDE.

El Túnel de escalde vertical con sistema de duchado con agua caliente a

presión e inmersión de la cabeza del cerdo, diseñado para realizar el
calentamiento de los animales. Con este tratamiento se pretende que los poros de
la piel del animal, se abran, de forma que el proceso de depilado del animal resulte

más fácil.

EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

II.1.5.EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

II.1.5.1. SIERRA DE CARNE

La sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria de acero inoxidable con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades de su uso. Son
necesarios para la industria cárnica a gran escala debido a que da una facilidad y precisión en
carnes con huesos, chuletas, costillas, carnes congeladas, cerdo, pescado, carnes ahumadas,
jamones etc. Donde él % de rendimiento es más alto al realizarlo de forma manual.
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II.1.5.2. BASCULAS

Este equipo está diseñado para obtener grandes cantidades de peso de la materia prima y
funcionan con métodos y sistemas electrónicos, mostrando en una pantalla de fácil lectura la
masa del objeto que se pesa, ya sea materia prima, producto final o insumos. Funciona además
para pesar grandes cantidades de masa de carnes con una precisión de 0,1gr de margen de error.

II.1.5.3. INYECTORES

Da un buen funcionamiento a la carne porque gracias a este novedoso equipo en el que se

puede adicionar salmuera en una jeringa a un área de 2 a 4cm2 del musculo de la carne
específicamente en las venas y las arterias aumentando la jugosidad y rendimiento, así hacer que
el producto dure de manera favorable gracias al gran poder ligante de la carne.
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II.1.5.4. MOLINO O MOLEDORA

Este equipo tiene la capacidad de cortar los músculos de la carne en pequeñas partes para
formar la masa que se utilizan para la elaboración de embutidos, o también para otros tipos de
productos como chorizos, hamburguesas o simplemente carne picada. Incrementar el área
superficial de la carne, exponiendo más superficie para la extracción de proteínas y para la
acción de los ingredientes. Esto no funciona con grasas.
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II.1.5.5. MEZCLADORA

Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa (carnes,

ingredientes), para obtener una calidad uniforme en la masa. Aunque la mezcladora no es una
máquina de primera necesidad, sin embargo, es de mucha utilidad en las fábricas de
productos cárnicos, y en algunas circunstancias imprescindible.
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II.1.5.6. MASAJEADORA:

Dañan las células de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de
absorción de agua/salmuera

II.1.5.7. CUTTER

El cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de carnes,

frutas y verduras, hasta obtener una emulsión muy fina, sin que tenga perdida de color o sabor
del producto.
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II.1.5.8. EMBUTIDORA

La embutidora sirve para llenar la preparación cárnica en una tripa / funda o envase. Esta
máquina debe ser de acero inoxidable. En toda operación se producen algunos efectos negativos
en la carne; así en la embutidora es la presión que causa el exhudado de la carne. Cuando la
masa pasa a través de la boquilla dela embutidora, la pared interna opone resistencia al flujo de
la masa, pudiendo provocar una separación de la carne y la grasa o una separación de la masa y
el agregado.

II.1.5.9. HORNO AHUMADOR O SECADOR

Su función es secar productos cárnicos a temperaturas menores a 90ºC, controlando esta

propiedad para mejorar las características físicas y de conservación de los mismos. Ofrece humo
natural a los productos con opción de secado.
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II.1.5.10. TAJADORA

Equipo en acero inoxidable con piezas en aluminio y teflón, posee una cuchilla en forma
de disco de 1 cm de espesor graduable a través de una perilla manual que va desde 0 a 15 mm, se
acompaña de un apoyo que permite colocar el producto a la altura deseada permitiendo así un
mejor movimiento para realizar los cortes en una precisión exacta; la cuchilla viene con un
protector en aluminio que genera mayor seguridad a la hora de utilizar el equipo; es totalmente
desarmable y sus piezas son de fácil lavado.

II.1.5.11. EMPACADORA AL VACIO

Las empacadoras al vacío son la solución perfecta para la conservación y protección de

los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias
aerobias.
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II.1.5.12. AMARRADORA

Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras,

chorizos, morcillas. es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de
manera automática a medida que se pasa el producto.

II.1.5.13. TROQUEADOR DE HAMBURGUESA

Ofrece una muy buena calidad a dicha masa ya que la contextura de ella
debe ser menos manejable que la anterior y así obtener un producto agradable para
las personas y de muy buena calidad.
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III. CONCLUSIONES

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Conclusiones sobre los equipos y maquinarias utilizados en la línea de
procesamiento de carnes:

o Eficiencia y productividad: La elección adecuada de equipos puede aumentar

la eficiencia y la productividad en la industria cárnica. Por ejemplo, las
picadoras de carne y las hamburgueseras automáticas permiten procesar
grandes volúmenes de carne de manera rápida y uniforme.
o Calidad del producto final: Las máquinas de corte y las envasadoras al vacío
aseguran que la carne se procese y conserve correctamente, manteniendo su
calidad y frescura.
o Seguridad alimentaria: Equipos como las sierras de cinta y las máquinas de
afilar cuchillos carniceros son esenciales para garantizar la seguridad en el
manejo de la carne y reducir el riesgo de accidentes.
o Cumplimiento normativo: Al elegir maquinaria, es importante considerar las
regulaciones y normativas específicas de la industria cárnica. Por ejemplo, los
identificadores de animales ayudan a rastrear la procedencia de la carne, lo
que es fundamental para el cumplimiento normativo.
o Costo y mantenimiento: Además de la inversión inicial en equipos, es crucial
evaluar los costos de mantenimiento y reparación a lo largo del tiempo. Optar
por equipos duraderos y fáciles de mantener puede ser beneficioso a largo
plazo.
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IV. RECOMENDACIONES

Recomendaciones sobre equipos y maquinaria utilizados en la industria cárnica:

 Picadoras de carne: Estas máquinas trituran la carne en diferentes tamaños y

texturas. Son esenciales para procesar grandes cantidades de carne.
 Hamburgueseras: Para producir hamburguesas de forma rápida y uniforme, las
hamburgueseras automáticas son ideales. También existen versiones manuales.
 Ablandador de carne: Ayuda a suavizar la carne, especialmente en cortes más
duros.
 Cortadoras de fiambre y de filetes: Estas máquinas permiten rebanar carne y
embutidos con precisión.
 Envasadoras al vacío: Para conservar la carne fresca y prolongar su vida útil.
 Embutidoras: Utilizadas para llenar tripas o envolturas con mezclas de carne y
especias para hacer embutidos.
 Sierras de cinta: Para cortar carne en piezas más manejables.
 Máquinas de afilar cuchillos carniceros: Mantienen los cuchillos afilados y listos
para su uso.
 Identificador de animales: Útil para rastrear la procedencia de la carne.
 Material ganadero: Incluye elementos para el transporte seguro de animales.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

o https://es.scribd.com/doc/38314503/Manual-Carnes-Ben-
Tellegen
o https://es.slideshare.net/alonsobautista/manual-embutidora
o https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-
embutidora-manual
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