UNIVERSIDAD AUTONOMA TOMAS FRIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y

CARRERA DE INGENIERIA

DETERMINACION DE SACAROSA DE LA

Bioquí
PRACTICA 2
Estudiante: Univ. Jhonny Alex Cuisa Agramonte
Docente: M. Sc. Ing. Alex Garate Colque
Auxiliar: Univ. Soledad María Yana Quispe

Potosi-Bolivia
 1) OBJETIVO GENERAL
• Determinar el contenido de azúcar de los alimentos, productos de consumo diario por el
método brix
• Analizar cómo la lectura en grados Brix se correlaciona con la concentración real de
sacarosa en diferentes muestras.
1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:
• Medir la Densidad Óptica: Utilizar un refractómetro para medir la densidad óptica de la
solución y convertirla en grados Brix, determinando así la concentración de sacarosa.
• Comparar Resultados: Realizar un análisis comparativo entre las lecturas de Brix y el
contenido de sacarosa determinado por métodos químicos estándar.
• Evaluar Efectos de la Temperatura: Investigar cómo la temperatura de la muestra afecta
las lecturas de Brix y establecer un protocolo de corrección si es necesario.

2) MARCO TEORICO:

La sacarosa, un disacárido compuesto por glucosa y fructosa, es esencial en la industria

alimentaria. Su concentración se mide comúnmente mediante el método Brix, que evalúa los
sólidos solubles en una solución. Este método se basa en el principio de refracción de la luz: a
mayor concentración de azúcares, mayor es el índice de refracción. Las lecturas en grados Brix
(°Bx) proporcionan una estimación directa del contenido de sacarosa. Este enfoque es rápido y
no requiere análisis químicos complejos, siendo fundamental en la producción de jugos,
mermeladas y otros productos donde la calidad y el sabor dependen del contenido de azúcar.

APLICACIONES EN LA ING AGROINDUSTRIA

1. Control de Calidad en Productos Alimentarios: La medición de la concentración de sacarosa

mediante el método Brix permite a los productores evaluar la calidad de frutas, jugos, néctares
y otros productos alimenticios. Un contenido adecuado de azúcar es crucial para el sabor y la
aceptación del consumidor.
2. Optimización de Procesos de Producción: En la elaboración de productos como mermeladas
y jarabes, el conocimiento de la concentración de azúcares permite ajustar las fórmulas para
lograr el equilibrio deseado entre dulzura y textura.
3. Maduración y Cosecha: Los productores pueden utilizar lecturas de Brix para determinar el
momento óptimo de cosecha de frutas. Un nivel adecuado de azúcar indica que la fruta ha
alcanzado su madurez ideal, lo que puede mejorar la calidad del producto final.
4. Fermentación en la Industria Cervecera y de Bebidas: En la producción de cerveza y otras
bebidas fermentadas, el contenido de azúcares afecta la fermentación. Monitorear los niveles
de Brix ayuda a controlar el proceso y optimizar el rendimiento del producto.
5. Evaluación de Fertilizantes: El análisis de la concentración de azúcares en las plantas puede
ayudar a evaluar la eficacia de diferentes prácticas de fertilización, lo que a su vez puede
mejorar el rendimiento de cultivos.

Características de los Carbohidratos: Los carbohidratos son biomoléculas compuestas

principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Son una de las principales fuentes de energía
para los organismos y se clasifican en varias categorías según su estructura y función.

Clasificación de los Carbohidratos

1. Por su Número de Carbono:

o Monosacáridos: Son los carbohidratos más simples, compuestos por una sola unidad
de azúcar. Ejemplos incluyen la glucosa, fructosa y galactosa. Su fórmula general es
(CH₂O)n, donde "n" es generalmente entre 3 y 7.
o Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos a través de un enlace
glucosídico. Ejemplos son la sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa (glucosa +
galactosa) y la maltosa (glucosa + glucosa).
o Oligosacáridos: Compuestos por 3 a 10 monosacáridos. Se encuentran en algunas
verduras y legumbres y pueden tener propiedades prebioticas.
o Polisacáridos: Formados por largas cadenas de monosacáridos. Incluyen almidones
(reservas energéticas en plantas), glucógeno (reserva energética en animales) y celulosa
(componente estructural en las paredes celulares de las plantas).
2. Por su Función:
o Carbohidratos de Reserva: Almacenamiento de energía (almidón, glucógeno).
o Carbohidratos Estructurales: Proporcionan soporte y estructura a las células (celulosa,
quitina).
o Carbohidratos de Reconocimiento: Participan en procesos de señalización celular y
reconocimiento entre células (glucoproteínas, glicolípidos.

3.-MATERIAL, REACTIVOS, MUESTRA Y EQUIPOS.

Tabla 1

MATERIALES REACTIVOS MUESTRA EQUIPO

Vaso Acido Coca-Cola Refractometro
precipitado benzoico (80)
Matraz Acido citrico Yogurt Balanza
aforado analitica
Pipeta Papa
Piceta Fanta
Bureta Pilfrut
Limón
 4.- PROCEDIMIENTO
Procedimiento General para Determinar Grados Brix y Sacarosa
Materiales Necesarios
1. Refractómetro: Para medir los grados Brix.
2. Vasos de precipitados: Para contener las muestras.
3. Cuchara o espátula: Para manipular las muestras.
4. Pipetas: Para tomar muestras líquidas.
5. Muestras: Coca-Cola, yogur, papa, Fanta, Pilfrut, limón.
6. Termómetro: Para medir la temperatura de la muestra.
7. Agua destilada: Para diluciones si es necesario.
8. Balanza: Para pesar las muestras sólidas (como la papa).
Procedimiento
1. Preparación de Muestras:
o Coca-Cola y Fanta: Directamente envasar en un vaso de precipitados. Agitar
suavemente.
o Yogur: Revolver bien para homogeneizar. Tomar una pequeña cantidad con una
cuchara y colocar en un vaso de precipitados.
o Papa: Pelar y triturar hasta obtener un puré. Agregar un poco de agua destilada para
facilitar la medición.
o Pilfrut: Revolver y colocar una pequeña cantidad en un vaso de precipitados.
o Limón: Exprimir el jugo y colocar en un vaso de precipitados.
2. Medición de Temperatura:
o Usar un termómetro para medir la temperatura de cada muestra, ya que las lecturas de
Brix pueden variar con la temperatura.
3. Calibración del Refractómetro:
o Calibrar el refractómetro con agua destilada (que debe marcar 0° Brix).
4. Medición de Grados Brix:
o Tomar una pequeña cantidad de cada muestra y colocarla en la plataforma del
refractómetro.
o Cerrar la tapa y mirar a través del ocular para leer la escala.
o Registrar la lectura en grados Brix.
5. Cálculo de Sacarosa (si es necesario):
o Para soluciones claras como Coca-Cola, Fanta y jugo de limón, la lectura de Brix puede
considerarse como una estimación directa de la concentración de azúcares
(principalmente sacarosa).
o Para el yogur, se requiere un análisis adicional para determinar la cantidad exacta de
sacarosa, ya que puede contener otros azúcares y sólidos.
o Para la papa, la lectura de Brix será baja, ya que contiene principalmente almidón, que
no se convierte directamente en Brix sin una hidrólisis previa.
6. Repetición:
o Repetir el procedimiento al menos tres veces para cada muestra y calcular el promedio
de las lecturas
5.-CALCULOS RESULTADOS Y ESTRUCTURAS QUIMICAS
TABLA 1
MUESTRA ° BRIX °BRIX ACEPTABILIDA ESTRUCTURA DE LAS MUESTRAS IMAGEN DE LA
S TEORIC OBTENID D MUESTRA
O O

Fanta 14 a 18 5 no

Papa 3a5 3,5 si

Limón 5 a 6,8 6 si

Coca-cola 6,8 a 10 si
10

Yogurt 13 a 17 15 si
 Pilfrut 9 a 10 si
11,5

CALCULOS
➢ Fanta
5𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
➢ (100𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 ) 𝑥 300𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 15𝑔sacarosa
➢ Coca cola
10𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
➢ ( ) 𝑥 500𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 50𝑔sacarosa
100𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
➢ Pilfrut
10𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
➢ (100𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 ) 𝑥 190𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 19𝑔sacarosa
➢ Yogurt
15𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
➢ (100𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 ) 𝑥 95𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 14,25𝑔sacarosa
6. Observaciones
• Requerimiento de Muestras: Se notó que tres gotas son necesarias para obtener lecturas
precisas en el refractómetro. Esto indica que la cantidad de muestra es crítica para garantizar
una medición representativa y evitar errores en la lectura.
• Limpieza del Refractómetro: La limpieza con agua destilada entre mediciones es fundamental
para eliminar residuos de las muestras anteriores. Esta práctica no solo previene la
contaminación cruzada, sino que también asegura la precisión en las mediciones, ya que
cualquier residuo podría alterar el índice de refracción.
• Manejo de Materiales: Se observó que el lavado adecuado de los materiales utilizados, como
pipetas y vasos de precipitados, es esencial para evitar contaminaciones y asegurar resultados
fiables. Esta observación refuerza la necesidad de mantener un ambiente de trabajo limpio y
organizado en el laboratorio.
• Variaciones en la Temperatura: Se identificó que la temperatura de las muestras puede influir
en la lectura de grados Brix. Esto resalta la importancia de medir y, si es necesario, ajustar la
temperatura antes de realizar la medición, dado que la viscosidad del líquido y el índice de
refracción pueden verse afectados.
• Diferencias entre Productos: Al analizar diferentes productos (yogur, refrescos, etc.), se notaron
variaciones en las lecturas de Brix, lo que refleja las diferencias en la composición de azúcares
y sólidos solubles, destacando la importancia de este análisis para la caracterización de
productos alimentarios.
• Como podemos ver en la tabla de cálculos en el caso del producto Fanta los ºbrix no salieron
como en el teórico en la medición o en la práctica salió 5, esto podría ser por que el producto
fue abierto mucho más antes y tomar en cuenta la agitación y es por eso que no salió como en
el teórico.
 7. Conclusiones
• Adquisición de Habilidades Técnicas: La actividad permitió adquirir competencias en la
manipulación de equipos de laboratorio, específicamente el refractómetro. Estas habilidades
son esenciales en la formación profesional y se aplicarán en diversas áreas de la ingeniería
agroindustrial y de alimentos.
• Medición de Sólidos Solubles: Se demostró la capacidad del método Brix para determinar el
contenido de sólidos solubles de las muestras, lo que es crucial para evaluar la calidad de
productos alimentarios y su aceptación por parte del consumidor.

• Eficiencia del Método Brix: Se concluyó que el método Brix es una técnica rápida y sencilla,
adecuada para el análisis de concentraciones de sacarosa en una variedad de productos, desde
refrescos hasta lácteos. Su uso en la industria alimentaria puede facilitar el control de calidad y
la estandarización de productos.
• Importancia de la Precisión: La práctica resaltó la necesidad de seguir rigurosamente los
protocolos de limpieza y calibración de los equipos, ya que cualquier descuido puede
comprometer la integridad de los resultados. Esto enfatiza la responsabilidad que tienen los
profesionales en asegurar la fiabilidad de los análisis realizados.
• Relevancia en el Contexto Agroindustrial: La capacidad de analizar y cuantificar sólidos solubles
tiene implicaciones significativas en la agroindustria, desde el control de calidad hasta la
investigación y desarrollo de nuevos productos. Este conocimiento permitirá a los futuros
profesionales contribuir al mejoramiento de procesos y productos en la industria alimentaria
• ANEXOS

AGREGANDO
3 GOTAS DE
LA MUESTRA
VERIFICANDO
LOS ºBRIX
DEL
OBTENSION DE
LA MATERIA PRODUCTO
PRIMA Y
PRODUCTOS
ENVASADO:
FANTA,COCA-
COLA,YOGURT,PI
LFRUT,PAPA,LIM
ON
 EQUIPO ºBRIX

LAVADO DE
MATERIALES

VERIFICANDO
LOS ºBRI Y LA
TEMPERATURA

Referencia Bibliográfica
1. Pérez, J. A., & Rodríguez, M. (2023). Determinación de la concentración de sacarosa
mediante el método Brix en soluciones acuosas. Revista Internacional de Ciencias
Alimentarias, 12(3), 45-58.
2. González, L. (2022). Métodos de análisis en la industria alimentaria: Determinación de
azúcares y su concentración. Editorial Universitaria.
3. • Vasquez, J.( 2018). determinacion de carbohidratos y [Link];(2-8). Universidad
politecnica salesiana.
4. • [Link] (1980). Bioquimica de los alimentos. Pag; (88-110).
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