“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la
conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA 5
SALADO DE PESCADO PILA SECA
ALUMNA:
Grandez Valderrama Mery Noemy
CATEDRATICO:
Ing. Pedro Roberto Paredes Mori Msc.
ASIGNATURA:
Ciencia y tecnología de alimentos de origen hidrobiológicos
SEMESTRE:
2024-II
Iquitos-Perú
2024
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la
conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
INTRODUCCION
La "pila seca del pescado" es un término que se refiere a un método tradicional de
conservación de pescado mediante el salado y secado. Este proceso, también conocido
como salado en seco, se utiliza para preservar el pescado que no se vende fresco en zonas
costeras y pesqueras.
La técnica de la pila seca consiste en colocar capas alternas de pescado y sal seca en un
recipiente o sobre una superficie plana. La sal absorbe la humedad del pescado, creando
una salmuera que ayuda a preservar el producto. La salmuera se drena periódicamente para
evitar que el pescado se empape demasiado.
El proceso de salado en seco reduce la humedad del pescado, lo que inhibe el crecimiento
de bacterias y prolonga su vida útil. La sal también tiene un efecto bacteriostático y
bactericida, lo que ayuda a prevenir la descomposición del pescado.
Una vez que el pescado ha sido salado, se seca al aire libre o en un lugar ventilado. El
secado ayuda a eliminar la humedad restante y a concentrar el sabor del pescado. El tiempo
de secado varía según el tipo de pescado, el clima y la humedad relativa.
El pescado seco salado en pila seca es un producto tradicional que se consume en muchas
partes del mundo. Se utiliza en una variedad de platos, desde sopas y guisos hasta
ensaladas y tapas.
En resumen, la pila seca del pescado es un método de conservación tradicional que utiliza
el salado y el secado para preservar el pescado por largos periodos de tiempo. Este proceso
es efectivo para prevenir la descomposición del pescado y para concentrar su sabor.
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I. TITULO:
SALADO DE PESCADO PILA SECA
II. OBJETIVOS:
• Elaborar pescado salado por el método en pila seca.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En
Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen
aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume
fresco.
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en
general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y
contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es
más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias
en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide
longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan
las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente,
los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne,
teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante
24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol
durante 3 ó 4 días.
El salado de pescado en pila seca consiste en exponer al pescado a la acción de la sal, las
cuales van a producir la deshidratación parcial del pescado, durante el tiempo que dure el
salado todo liquido formado será drenado.
El salado de pescado en pila seca es un método tradicional de conservación que se basa en
la acción de la sal sobre el pescado, creando un ambiente hostil para el crecimiento de
microorganismos y prolongando así su vida útil. Este proceso se fundamenta en los
siguientes principios:
1. Deshidratación Osmótica:
La sal, por su naturaleza higroscópica, atrae el agua de las células del pescado.
Este proceso de osmosis genera una deshidratación del pescado, reduciendo la actividad
acuosa (Aw) del tejido.
La reducción de la Aw crea un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias y
microorganismos responsables de la descomposición del pescado.
2. Inhibición Bacteriana:
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La alta concentración de sal en el pescado crea un ambiente hiperosmótico que inhibe el
crecimiento de la mayoría de las bacterias.
La sal actúa como un agente bacteriostático, ralentizando el crecimiento bacteriano, y como
un agente bactericida, matando a algunas bacterias.
La sal también puede afectar la actividad de las enzimas que contribuyen a la
descomposición del pescado.
3. Efecto sobre la Textura y el Sabor:
La deshidratación del pescado durante el salado produce cambios en su textura, haciéndolo
más firme y menos susceptible a la descomposición.
La sal también aporta un sabor característico al pescado, realzando su sabor natural.
4. Proceso de Salado en Pila Seca:
El pescado se coloca en capas alternas con sal seca en un recipiente o superficie plana.
La sal absorbe la humedad del pescado, creando una salmuera que se drena
periódicamente.
El tiempo de salado varía según el tipo de pescado y la cantidad de sal utilizada.
Una vez salado, el pescado se seca al aire libre o en un lugar ventilado, lo que ayuda a
eliminar la humedad restante y a concentrar el sabor.
5. Ventajas del Salado en Pila Seca:
Es un método simple y efectivo que requiere pocos ingredientes y equipo.
Produce un pescado con un sabor intenso y una textura firme.
El pescado seco salado tiene una larga vida útil, lo que lo hace ideal para su almacenamiento
y transporte.
6. Desventajas del Salado en Pila Seca:
El proceso puede ser lento y requiere un tiempo de secado considerable.
El pescado puede deshidratarse demasiado si no se controla adecuadamente.
El pescado seco salado puede ser más susceptible a la descomposición si no se almacena
correctamente.
IV. MATERIALES Y/O EQUIPO
a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
.
-Pescado fresco Sorbato de potasio • Congelador • Mandil de
-Tablas de picar -Eritorbato de sodio • Balanza tela
-Cuchillos -Ácido cítrico analítica • Mandil de
-Ácido sórbico platico
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-Mesa de acero • Gorros
inoxidable • Guantes
-Sal industrial. • Mascarillas
-Jarra medidoras • Botas
-Baldes • Legía
-bandejas • Detergente
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Se puede utilizar cualquier especie, siempre que
esté en buen estado de conservación.
LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS ORGANOLEPTICO Se utiliza la tabla de wiffftogel
FILETEADO / EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
vísceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%
por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%,
ácido cítrico 0.1 %, ácido sórbico 0.05 %, sorbato
de potasio 0.05%, Eritorbato de sodio 0.05 % por
un tiempo de 20 minutos
SALADO/ESCURRIDO Salamos los filetes en seco con 30% de sal por el
peso de pescado por 3 días se drena el agua de
constitución.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
ESCURRIDO / OREADO Se escurre el agua y se orea por un tiempo de 4
horas.
SECADO EN SOMBRA Se deja en reposo en sombra por 24 horas
SECADO A SOL Se seca los filetes por 3 días dependiendo de
las condiciones climatológicas.
ENFRIADO Se deja enfriar por unas 4 horas
EMPACADO Se empaca al vacío en bolsas de polietileno de
alta densidad.
ALMACENADO Se almacena en lugares frescos.
VI. INTERPRETACION Y CONCLUSIONES
Interpretación
El salado de pila seca del pescado es un método tradicional de conservación que
utiliza la acción de la sal seca para deshidratar el pescado y crear un ambiente
hostil para las bacterias. Este proceso produce un pescado con un sabor intenso
y una larga vida útil. Sin embargo, es importante controlar el proceso para evitar la
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deshidratación excesiva y almacenar el pescado correctamente para garantizar su
calidad.
Conclusiones
El salado de pescado por pila seca es un método tradicional de conservación que
se utiliza para preservar el pescado por más tiempo. Este proceso implica apilar
capas alternas de sal y pescado, dejando que la sal extraiga la humedad del
pescado y lo conserve. La sal actúa como un agente bactericida y bacteriostático,
inhibiendo el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro del
pescado.
-Conservación: La salazón por pila seca es un método eficaz para preservar el
pescado, extendiendo su vida útil y evitando su deterioro.
Sabor: El proceso de salazón imparte un sabor salado distintivo al pescado, lo que
puede ser atractivo para algunos consumidores.
Tradición: El salado de pescado por pila seca es una práctica tradicional que se ha
utilizado durante siglos en muchas culturas, transmitiéndose de generación en
generación.
Eficiencia: Este método es relativamente simple y económico, lo que lo convierte
en una opción viable para pescadores y comunidades rurales.
Calidad: La calidad del pescado salado por pila seca depende de varios factores,
incluyendo la frescura del pescado, la calidad de la sal, la temperatura y la duración
del proceso de salazón.
VII. ANEXOS
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VIII. CUESTIONARIO
1.- CUALES SON LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE SE PRODUCEN DURANTE EL
SALADO DEL PESCADO?
El salado del pescado es un proceso que implica cambios bioquímicos importantes
que conducen a su conservación. Principalmente, la sal actúa deshidratando el
pescado y creando un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias. Aquí
te explico los principales cambios:
1. Deshidratación:
• Difusión: La sal, al tener una concentración mayor fuera del pescado, crea un
gradiente de concentración. Esto hace que el agua del pescado se mueva hacia
afuera, a través de las membranas celulares, para equilibrar la concentración salina.
• Osmosis: La sal extrae agua de las células del pescado, lo que reduce la actividad de
agua (Aw) en el tejido. Esto significa que hay menos agua disponible para que las
bacterias puedan crecer y multiplicarse.
2. Inhibición Bacteriana:
• Actividad de agua: La reducción en la actividad de agua hace que el ambiente sea
desfavorable para la mayoría de las bacterias que causan la descomposición del
pescado.
• Efecto tóxico: La sal tiene un efecto tóxico directo sobre algunas bacterias.
• Modificación de proteínas: Las proteínas del pescado se desnaturalizan por la sal, lo
que afecta su estructura y función. Esto dificulta el crecimiento de las bacterias que
necesitan estas proteínas para su desarrollo.
3. Cambios en el sabor y la textura:
• Sabor: La salazón aporta un sabor salado al pescado y puede afectar otros sabores,
como el umami.
• Textura: La deshidratación del pescado hace que su textura se vuelva más firme.
4. Otros cambios:
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• Enzimas: La actividad de algunas enzimas del pescado puede verse afectada, lo que
también contribuye a la preservación.
• Color: La salazón puede afectar el color del pescado, debido a la oxidación de los
pigmentos.
2.-POR QUE SE UTILIZA SAL INDUSTRIAL PARA SALAR EL PESCADO?
Se utiliza sal industrial para salar el pescado por varias razones:
• Conservación: La sal es un agente conservante natural. Actúa deshidratando el
pescado, lo que reduce la actividad de agua (Aw) en el tejido. Esto dificulta el
crecimiento de bacterias que causan la descomposición del pescado, extendiendo su
vida útil.
• Bacteriostasis: La sal tiene un efecto bacteriostático, es decir, inhibe el crecimiento
de las bacterias. Esto se debe a que la sal altera el equilibrio osmótico de las células
bacterianas, lo que dificulta su desarrollo.
• Sabor: La sal aporta un sabor salado al pescado, que es apreciado por muchos
consumidores.
• Textura: La salazón hace que el pescado se vuelva más firme, debido a la
deshidratación.
• Costo: La sal industrial es un producto relativamente económico y accesible, lo que
la convierte en una opción viable para la conservación del pescado.
3- EXPLIQUE LA DINÁMICA DEL SALADO?
La dinámica del salado del pescado es un proceso complejo que involucra varios factores
que trabajan en conjunto para lograr la conservación y el cambio de sabor del pescado.
1. Difusión y Osmosis:
• Difusión: La sal se mueve desde donde está más concentrada (el exterior del
pescado) hacia donde está menos concentrada (el interior del pescado).
• Osmosis: El agua del pescado se mueve hacia afuera para equilibrar la
concentración de sal, creando un efecto de deshidratación.
2. Deshidratación:
• La sal extrae agua del pescado, reduciendo su actividad de agua (Aw). La Aw es la
cantidad de agua disponible para que las bacterias puedan crecer.
• La deshidratación hace que el pescado se vuelva más firme y resistente.
3. Inhibición Bacteriana:
• La reducción en la actividad de agua (Aw) hace que el ambiente sea desfavorable
para la mayoría de las bacterias que causan la descomposición del pescado.
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• La sal también tiene un efecto tóxico directo sobre algunas bacterias.
• La deshidratación y la salinidad alteran las proteínas del pescado, dificultando el
crecimiento de las bacterias que las necesitan para su desarrollo.
4. Cambios en el sabor y la textura:
• Sabor: La sal aporta un sabor salado distintivo al pescado, y puede afectar otros
sabores, como el umami.
• Textura: La deshidratación del pescado hace que su textura se vuelva más firme.
4,- QUE CONTROLES DE CALIDAD SE REALIZA AL PESCADO SALADO
Los controles de calidad en el pescado salado son cruciales para garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad del producto final. Aquí te presento algunos de los controles más
importantes:
1. Control de la materia prima:
• Frescura del pescado: El pescado debe ser fresco, sin signos de deterioro (olor,
textura, color).
• Inspección visual: Se inspecciona el pescado para detectar cualquier daño,
parásitos o manchas.
• Análisis microbiológico: Se realizan pruebas para detectar la presencia de bacterias
patógenas.
2. Control del proceso de salazón:
• Control de la salinidad: Se mide la salinidad del pescado en diferentes etapas del
proceso para asegurar una salazón adecuada.
• Control de la temperatura: La temperatura debe mantenerse dentro de un rango
óptimo para evitar el crecimiento de bacterias.
• Control del tiempo: La duración del proceso de salazón debe ser adecuada para el
tipo de pescado y el método utilizado.
• Control de la humedad: La humedad del pescado debe ser monitoreada para evitar
el crecimiento de moho.
3. Control del producto final:
• Inspección visual: Se inspecciona el pescado salado para detectar cualquier
defecto, como manchas, moho o decoloración.
• Análisis sensorial: Se evalúa el sabor, la textura, el olor y el color del pescado
salado.
• Análisis microbiológico: Se realizan pruebas para verificar la ausencia de bacterias
patógenas en el producto final.
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• Control de la salinidad: Se mide la salinidad del pescado salado para asegurar que
cumple con los estándares de calidad.
4. Documentación:
• Se debe llevar un registro de todos los controles realizados, incluyendo las fechas, los
resultados y las acciones tomadas.
• La documentación es crucial para rastrear el origen del pescado y garantizar su
seguridad.
Además de estos controles, es importante que el proceso de salazón se realice en
condiciones higiénicas y que el pescado se almacene en condiciones adecuadas para evitar
su deterioro.
5.-CUALES LOS REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL PESCADO
SALADO?
Los requisitos físico-químicos y microbiológicos del pescado salado son cruciales para
garantizar su seguridad y calidad. Estos requisitos varían según la legislación de cada país
y el tipo de pescado salado. A continuación, se presentan algunos de los parámetros más
importantes:
Requisitos Físico-Químicos:
• Salinidad: La concentración de sal en el pescado salado debe ser suficiente para
inhibir el crecimiento de bacterias y garantizar su conservación. El rango de salinidad
suele estar entre 10% y 20% en peso.
• Actividad de agua (Aw): La Aw es la cantidad de agua disponible para el crecimiento
de microorganismos. En el pescado salado, la Aw debe ser inferior a 0.85 para evitar
el desarrollo de bacterias.
• pH: El pH del pescado salado debe estar dentro de un rango específico para evitar el
crecimiento de bacterias. El pH ideal suele estar entre 5.0 y 6.0.
• Contenido de humedad: El contenido de humedad del pescado salado debe ser bajo
para evitar el crecimiento de microorganismos y garantizar su conservación.
• Contenido de grasa: El contenido de grasa del pescado salado puede variar según
el tipo de pescado.
• Color: El color del pescado salado debe ser uniforme y no presentar decoloración.
• Textura: La textura del pescado salado debe ser firme y no presentar signos de
deterioro.
• Olor: El pescado salado debe tener un olor agradable y no presentar olores a rancidez
o deterioro.
Requisitos Microbiológicos:
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• Recuento de bacterias aerobias: El recuento de bacterias aerobias en el pescado
salado debe ser bajo para garantizar su seguridad.
• Bacterias patógenas: No se deben encontrar bacterias patógenas como Salmonella,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, etc.
• Histamina: La histamina es una toxina que puede acumularse en el pescado,
especialmente en los escómbridos (atún, caballa, etc.). Los niveles de histamina
deben estar por debajo del límite establecido por las autoridades sanitarias.
• Otros microorganismos: Se pueden controlar otros microorganismos como los
mohos y las levaduras.
Normativa:
• Es importante consultar la normativa específica de cada país para conocer los
requisitos físico-químicos y microbiológicos del pescado salado.
• La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)
y otras organizaciones internacionales establecen directrices para la seguridad
alimentaria del pescado salado.
Controles de calidad:
• Se realizan controles de calidad durante todo el proceso de producción, desde la
recepción del pescado hasta el producto final.
• Se utilizan métodos analíticos para determinar los parámetros físico-químicos y
microbiológicos.
• Se deben llevar registros de todos los controles realizados para garantizar la
trazabilidad del producto.
.
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• MARIA ESTELA (1995), Control de calidad en el procesamiento de productos
pesqueros.
• SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España.
• PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN (1995). CONSERVAS. XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesqueros.
• TIRADO-ARMESTO, D. F., ACEVEDO-CORREA, D. I. O. F. A. N. O. R., &
MONTERO-CASTILLO, P. I. E. D. A. D. (2016). Secado de arenca (triportheus
magdalenae): influencia del salado en pila seca y húmeda. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 57-64.
