________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

Introduccion
La seguridad alimentaria es un pilar fundamental en la gestión de cualquier establecimiento dedicado a la preparación y
venta de alimentos y bebidas. Este trabajo se enfoca en los principios y prácticas esenciales que garantizan la inocuidad de
los alimentos, abarcando desde la recepción de materias primas hasta la entrega del producto final al consumidor. En
primer lugar, se examinan las normas de higiene personal que deben seguir los empleados, incluyendo el lavado de manos
adecuado, el uso de ropa protectora y la importancia de la salud personal para prevenir la contaminación cruzada.

Además, se detallan los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, destacando la
necesidad de mantener un entorno limpio y seguro. Se discuten también las técnicas de manejo adecuado de los alimentos,
como la correcta refrigeración, cocción y almacenamiento, para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Un aspecto crucial que se aborda es la implementación de procedimientos estandarizados, tales como las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Estos sistemas son
esenciales para identificar y controlar los riesgos potenciales en cada etapa del proceso de producción de alimentos. La
adopción de estos procedimientos no solo protege la salud de los consumidores, sino que también mejora la reputación del
establecimiento y asegura el cumplimiento de las normativas legales vigentes.

Finalmente, se explora la importancia de la capacitación continua del personal en temas de seguridad alimentaria y la
necesidad de realizar auditorías internas y externas para garantizar el cumplimiento de los estándares establecidos. La
seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida que requiere el compromiso de todos los miembros del equipo,
desde los gerentes hasta los empleados de línea, para asegurar que los alimentos servidos sean seguros y de alta calidad.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ................................................................................................................................................. 4
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................................................... 24
MIP ..................................................................................................................................................................................................... 24
Manejo Integral de Residuos ............................................................................................................................................................. 32

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PROGRAMA
 DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETIVO

Establecer procedimientos claros y eficaces para la limpieza y desinfección en una taquería,

garantizando un ambiente higiénico que cumpla con normativas de salud y que promueva la
satisfacción del cliente y la seguridad alimentaria.

Para qué sirve

Previene enfermedades transmitidas por alimentos.

Asegura el cumplimiento de regulaciones sanitarias.

Genera confianza y satisfacción en los clientes.

Prolonga la vida útil de los equipos y utensilios.

Mejora las condiciones de trabajo para el personal.

Importancia de tenerlo

Seguridad alimentaria: Reduce riesgos de contaminación.

Reputación: Los clientes valoran espacios limpios y los guías de turista mandaran a sus turistas
para consumir en un lugar seguro.

Cumplimiento normativo: Evita sanciones o multas.

Eficiencia operativa: Permite trabajar en un entorno organizado.

Bienestar del personal: Un espacio limpio promueve la motivación.

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 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ALMACEN
INSTALACION FRECUENCIA REALIZA SUPERVISA PROCEDIMIE
ES NTO
PAREDES Y DIARIOS INTENDENTE JEFE DE LIMPZ01
TECHOS CUADRILLA
VENTANAS Y DIARIOS INTENDENTE JEFE DE LIMP02
PUERTAS CUADRILLA
EQUIPO:
ALARMAS ANUAL INSTALADOR INSTALADOR LIMPZ04
VENTILADOR DIARIOS ENCARGADO JEFE DE LIPZ05
DE ALMACEN CUADRILLA
UTENSILIOS:
DIARIO ENCARGADO JEFE DE LIMPZ06
CONTENEDO DEL CUADRILLA
RES Y CAJAS ALMACÉN
ESTANTES DIARIOS ENCARGADO JEFE DE LIMPZ07
DE ALMACÉN CUADRILLA

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 Procedimiento POES
Nombre: Limpieza y desinfección de almacén. Códigos: LIMPZ01 Y LIMPZ02

Materiales: Productos químicos: Soluciones:

Escoba de mango largo. Detergente: Desinfectante a base de Cloro,
Trapeador con cabezal Desengrasante. una cucharada de
giratorio. Amonio cuaternario. Cloro y medio litro de agua.
Paños de microfibra o toallas Limpia cristales.
desechables. Guantes de goma Desinfectantes: Cloro
y gafas protectoras.
Esponja para cristales.
Pulverizador.

Procedimiento: LIMPZ01:
❖ Retirar el polvo y la suciedad acumulada en techos usando escobas de mango largo.
❖ Limpiar las paredes con un Paño humedecido en detergente desengrasante, realizando
movimientos circulares.
❖ Aplique la solución Desinfectante en las paredes, déjela actuar unos minutos y enjuagar con un
Paño limpio.

LIMPZ02:
❖ Limpiar las ventanas con el limpia cristales y sacarlas con un Paño de microfibra.
❖ Limpiar las puertas y manijas con Desinfectante de amonio cuaternario para eliminar bacterias
en las superficies de contacto.

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 Registro de control de verificación para los procedimientos

Procedimiento: Código: Versión: Aprobad

LIMPZ0 2024-
1 2025
LIMPZ0
2

Fecha Hora Responsabl Observaciones: Firma:

e

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
COCINA

Instalacion es: frecuencia realiza supervisa procedimi

ento

⁠Pisos y DIARIO Intendente Jefe de Limpz01

paredes cocina
⁠Ventanas y
puertas
⁠Sistemas de QUINCENAL Intendente ⁠Gerente de Limpz02
climatizaci ón operacione
s

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 Áreas de DIARIO Personal de Limp03
preparació n y mantenimi ⁠Responsab le
cocina ento de seguridad y
salud
ocupacion
al

EQUIPOS:
Hornos y DIARIO Ayudante de Jefe de Limpz04
estufas cocina cuadrilla
⁠Refrigerad ores QUINCENAL Ayudante de Jefe de Limpz05
y cocina cuadrilla
congelador es

DIARIO Ayudante de Jefe de Limpz06

⁠Microonda cocina cuadrilla
s
UTENSILIO
S:
⁠ ⁠Cubiertos DIARIO Lava platos Jefe de Limpz07
(cucharas, cuadrilla
tenedores,
cuchillos)
⁠Platos y tazas

⁠Vasos y jarras

⁠Trapos y paños DIARIO chef chef Limpz08

de limpieza

Procedimiento POES

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 Nombre: Limpieza y desinfección de cocina. Códigos: LIMPZ01 LIMPZ02

Materiales: Productos Químicos: Soluciones:

Escoba. Detergente para alimentos Cloro, una cucharada y ½ lo de
Trapeador y cubo para Detergente en polvo o líquido para agua. suelos.
soluciones. suelos.
Cepillos para quitar grasa.
Paños de microfibra.
Desinfectante: Cloro
Aspiradora con accesorios.
Guantes de goma y
mascarilla.
Procedimiento:
LIMPZ01:
Pasar la escoba y remover los residuos de los pisos.
Limpiar el piso con un trapeador y detergente específico para alimentos. Limpiar
las paredes con un cepillo y solución Desinfectante, enjuagar y secar.

LIMPZ02:
Apagar el sistema de climatización y desmontar los filtros.
Aspirar el polvo de los filtros, lavar con desinfectante, enjuagar y secar.

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 Registro de verificación para los procedimientos

Código: Versión: Aprobad

Procedimiento:
LIMPZ0 2024-
1 2025
LIMPZ0
2

Fecha Hora Responsabl Observaciones: Firma:

e

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SERVICIO
Instalacion es: frecuencia realiza supervisa procedimi
ento

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 ⁠Pisos y DIARIO Intendente Jefe Limpz01
paredes
⁠Ventanas y
puertas
⁠Área de DIARIO Intendente ⁠jefe Limpz02
servicio
EQUIPOS:
Ventilador es SEMANAL Intendente Jefe Limpz03

SEMANAL Mesero Jefe Limpz04

Refrigerad
or
UTENSILIO
S:
⁠ Mesas Cada que sea necesario Mesero Jefe Limpz05
⁠
Mesero Jefe Limpz06
Servilleter os
Manteles DIARIO

Mesero Jefe Limpz07

Sillas DIARIO

Procedimiento POES
Nombre: Limpieza y desinfección de servicio. Códigos: LIMPZ02, LIMPZ05.

Materiales: Productos Químicos: Soluciones:

Paños de microfibra o Detergente multiusos. Cloro, una cucharada de
desechables. Desinfectante: En spray Cloro y medio litro de agua.
Trapeador y cubo (amonio cuaternario) Cloro.
para soluciones de
limpieza.

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 Procedimiento:
LIMPZ02:
Limpiar la superficie con un Paño u detergente multiuso.
Aplicar Desinfectante en áreas de contacto, dejarlo actuar y luego secar.

LIMPZ05:
Limpiar las mesas con un Paño desechable y con desinfectante.
Dejar secar antes del próximo uso.

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 Registro de control de verificación para los procedimientos

Procedimiento: Código: Versión: Aprobad

LIMPZ0 2024-
2 2025
LIMPZ0
5

Fecha Hora Responsabl Observaciones: Firma:

e

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
BAÑO

Instalacio frecuencia realiza supervisa procedimi

nes: ento
Pisos y DIARIO intendent e Jefe Limpz01
paredes
Techos y
estructura
s
Ventanas y
puertas
Equipos:
Inodoros DIARIO Intendent e Jefe Limpz02
Urinarios
Lavabos/ DIARIO intendent e Jefe Limpz03
Secadores
de manos
Utensilios:
Trapos y DIARIO INTENDEN JEFE LIMPZ04
paños de TE
limpieza

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 Escobas, DIARIO INTENDEN JEFE LIMPZ05
Baldes y TE
cubos

Procedimiento POES
Nombre: Limpieza y desinfección de baño. Códigos:
LIMPZ0,LIMPZ02.
Materiales: Productos Químicos: Soluciones:
Trapeador y cubo. Detergente: Cloro diluido: una cucharada
Cepillos para paredes. Limpiador de sarro. de cloro y ½ de agua.
Paños microfibra. Desinfectantes:
Escobilla de baño. Desinfectante a base de amonio
Señalización de “piso mojado” cuaternario o cloro.
para prevención de
accidentes.
Escoba.

Procedimiento:
LIMPZ01:
Colocar la señalización para evitar accidentes.
Barrer la superficie para remover polvo y residuos grandes.
Mezclar el detergente desinfectante con agua según la medida y trapear toda el área. Pasar un Paño
humedecido con detergente desinfectante en las paredes, prestando especial atención a las áreas de
contacto frecuente, como las cercanas a lavamanos.

LIMPZ02:
Colocar guantes y mascarilla para proteger del contacto con productos de limpieza y bacterias.
Aplicar Desinfectante en el interior de la taza, asegurando que cubrir las áreas bajo el borde.
Usar el cepillo para frotar y eliminar cualquier mancha visible. Descargar el inodoro para
enjuagar.

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
Conclusión

Registro de control de verificación para los procedimientos

Procedimiento: Código: Versión: Aprobad

LIMPZ0 2024-
1 2025
LIMPZ0
2

Fecha Hora Responsabl Observaciones: Firma:

e

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

En resumen, la implementación de un plan de limpieza y desinfección efectivo es
crucial para mantener la seguridad y calidad en la producción de alimentos.
Siguiendo

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

MIP

Objetivo

El programa de control de plagas (MIP) es el conjunto de estrategias, acciones y medidas diseñadas para controlar,
prevenir e inspeccionar de la infraestructura la presencia de plagas en un establecimiento. este programa garantiza la
seguridad sanitaria al evitar la contaminación cruzada y la proliferación de agentes biológic peligrosos.

Para que sirve

Prevenir infestaciones.

Proteger la salud.

Mantener la calidad del producto.

Cumplir con normativas.

Su importancia:

La importancia que tiene es debido a que contribuye a la inocuidad de los alimentos y el agua,
ya que al disminuir la cantidad de plaguicidas utilizados se reducen al mismo tiempo los
residuos en alimentos, piensos y fibras, así como la contaminación ambiental.

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

Que voy hacer Cada cuando Procedimiento Quien la realiza Quien supervisa
Evitar grietas en MNJP001
pisos, paredes y Mensualmente Empleados
techo. Chef
Fumigación Mensualmente MNJP002 Fumigador Empleado encargado

Control de
humedad:
Reparación de fuga Mensualmente
de tuberías, grifos y MNJP003 Dueño del local Chef
techo.
Estado físico de
áreas criticas:
Ratoneras Lámpara Semanal MNJP004 Empleados Chef
coladora

Diario MNJP005 Jefe

Empleados

Procedimientos

Nombre: Estado físico de mallas, ratoneras, lámpara y Código: MNJP004

coladora.

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

Materiales: Productos químicos: Soluciones:
Cepillos de cerdas suaves. Desinfectante: Amonios cuaternarios o hipoclorito de Jabón neutro
Paños, esponjas y guantes. sodio diluido al 200 ppm. desengrasante.
Tornillos, pinzas o
herramientas para Mantenimiento de ratoneras:
ajuste de marcos y Cebos específicos: bromadiolona o brodifacoum
trampas. (trampas seguras para los alimentos)
Bolsas de basura
resistentes para Para reparaciones: adhesivos para parches de mallas o
desechos.
silicona selladora para fijadores.

- Mallas:
- Se verifica el estado de las mallas, marcos y puntos de fijación.
- se lava con jabón y desinfectante, secando completamente antes de reinstalar.
- El uso adhesivos o parches para cubrir agujeros menores; reemplace las mallas dañadas.
- Ratoneras:
- se inspecciona el mecanismo y cambia los cebos según sea necesario.
- Se lavan las trampas con agua y desinfectante.
- Ubicar las trampas en lugares estratégicos, lejos de la manipulación de alimentos.
- Lámparas de insectos:
- Se revisa el funcionamiento de las luces y la bandeja recolectora.
- Lavar la bandeja con desinfectante y limpia las superficies externas con un paño húmedo. - Se
sustituyen las luces UV cada 6-12 meses.
- Coladores:
- Verificar si presentan deformaciones o perforaciones.
- Lavar con agua caliente, jabón y desinfectante; seca antes de volver a usar. - Cambiar los coladores
dañados de inmediato.
- Registro y seguimiento:
• Se documenta las inspecciones y reparaciones realizadas.
• Programas periódicos (semanales o mensuales).

Se realiza semanalmente
Es realizado por los empleados
Los supervisa el chef

Procedimiento POES
Nombre: Fumigación Código: MNJP005
Materiales: Productos químicos: Soluciones:

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

Equipo de protección Insecticida o fumigante: Jabón desengrasante
personal (EPP): Guantes, Nebulizadores, aerosoles o polvos autorizados para uso 50ml y agua caliente
mascarilla y gafas de de áreas. para superficies y
seguridad. Trapos o paños (cipermetrina, Deltametrina o Ácido bórico) según la equipos 1lt.
de limpieza. plaga.
Plásticos para cubrir Desinfectante:
equipos. Tipo: Hipoclorito de sodio (cloro diluido) o amonios
Cubos, escobas y cuaternarios para limpieza posterior 10 ml.
trapeadores para limpieza.

Procedimiento:

 Preparación previa:
 Se limpia profundamente la cocina con agua caliente y jabón desengrasante.
 Se retiran todos los alimentos y utensilios.
 Se cubren los electrodomésticos y superficies sensibles con plásticos.

Aplicación del producto químico:

o Se usan los insecticidas específicos siguiendo las instrucciones del fabricante. o Se aplica en grietas,
esquinas, desagües y áreas donde se observe actividad de plagas o para la prevención de estas.
o Tiempo de espera: se mantiene el área cerrada durante el tiempo indicado (generalmente 2-4 horas).
o o Ventilación y limpieza posterior: o Ventile la cocina abriendo puertas y ventanas.
o Limpie las superficies con un desinfectante para eliminar residuos químicos. o Seguimiento y
prevención: o Inspeccione regularmente para detectar actividad de plagas.
o Programa de fumigaciones preventivas cada 3-6 meses

Se realiza mensualmente.
Lo realiza el fumigador.
Lo supervisa el empleado encargado.

Formato de Verificación de áreas criticas

Fecha: _______________
________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
 Horario de Inspección: _______________
Responsable: _______________
Ubicación: __________________________________________

✓ Correcto
 Incorrecto
Áreas Verificación Estado Observaciones
Funciona
correctamente,
luz encendida,
sin
Lámpara UV _____________________________________________
obstrucciones
(para insectos) ___
limpias y sin
polvo.
No tiene
fracturas.
Limpias, sin
residuos,
drenaje _____________________________________________
Coladeras adecuado, sin ___
acumulación
de agua
Colocadas
correctamente,
activas, sin _____________________________________________
Ratoneras
obstrucciones ___
En buen
estado.
Sin grietas ni
Zonas de
espacios por
almacenamie ________________________________________
donde puedan
nto de
entrar plagas
residuos

Zonas de Sin grietas ni

almacenamie espacios por
________________________________________
nto de donde puedan
residuos entrar plagas

Sellado de En buen ___________________________________________

puertas y estado, sin
ventanas agujeros,

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 correctamente
instaladas

Mallas Sin presencia ___________________________________________

antiinsectos en de plagas, sin
ventanas residuos
visibles de
insectos o
roedores
Área de Cumple con ____________________________________________
almacenamient el plan de
o de alimentos fumigación

Frecuencia de Revisión ____________________________________________

fumigación periódica, con
(según registros de
calendario de captura si
mantenimiento aplica
)

Revisión de ____________________________________________
trampas de
insectos y
roedores

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 Conclusiones y observaciones
Eficacia del programa:
Las medidas implementadas lograron una reducción significativa del control de plagas en áreas tratadas,
como abajo de las estufas, rincones, grietas de alguna pared. En la taquería se lograron identificar áreas
críticas donde el control de plagas no fue del todo requerido ya que estaban en buen estado.
El cumplimiento de normativas pues si cumplió con las regulaciones locales e internacionales en cuanto al
uso de productos químicos, métodos de control y seguridad del personal.

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________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA
 Manejo Integral de Residuos

El Programa de Manejo Integral de Residuos (MIR) en Taquería Pacheco busca implementar

un sistema eficiente, sostenible y responsable para gestionar los residuos generados en
nuestras operaciones diarias. Este programa permitirá clasificar, recolectar, almacenar y
disponer adecuadamente de los desechos, promoviendo prácticas como el reciclaje y la
reducción del impacto ambiental asociado a nuestras actividades.
A través de este programa, nos aseguramos de cumplir con las normativas ambientales
vigentes, contribuyendo a una operación más limpia y ordenada. Además, el MIR fomenta
entre nuestro personal una cultura de sostenibilidad y responsabilidad ambiental, alentándolos
a participar activamente en la correcta gestión de los residuos generados por la preparación de
alimentos, el servicio al cliente y las tareas administrativas.

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

¿Qué ? ¿Cuándo ? Procedimiento Realiza
Clasificación de Diario MIR-20001 Empleados de
residuos limpieza
Recolección/ Diario MIR-20002 Jefe
Almacenamientos
Transportes de Cada 3 día MIR-20003 Dueño de la
Recolección Externa empresa
Reducción Mensual MIR-20004 Externó
Reciclaje Mensual MIR-20005 Trabajadores

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

Procedimiento MIR Clasificación de Residuos

Código: MIR- 20001 Frecuencia: Diario

Responsables: - Realiza: Empleados de limpieza

- Supervisa: Dueño del establecimiento
Materiales necesarios: - Contenedores de separación: etiquetados y de diferentes
colore para cada tipo de residuo (verde para orgánicos, azul para
reciclables, rojo para residuos peligrosos).
- Guantes de protección: para evitar contacto con
materiales contaminados.
- Bolsas de basura: resistentes y de distintos colores para
residuo orgánicos, reciclables y peligrosos.
Pasos a seguir: - Recolectar residuos en cada área del establecimiento.

- Clasificar los residuos según el tipo:

• Cartón y papel: colocar en contenedores designados para
papy cartón.
• Botellas de plástico y vidrio: en contenedores de
reciclables. • Aceites y grasas: en recipientes especiales para
residuos peligrosos.
• Latas y metales: en contenedores para metales.
- Asegurarse de que cada tipo de residuo se almacene en el
contenedor adecuado, evitando mezclas que puedan dificultar el
contaminación
Modo de verificación:

X=Incorrecto ✓=Correcto

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 Áreas Verificación Estado
Limpieza y Orden Área ordenada y limpia, sin
residuos
Recipientes para Material colocados y etiquetados
Reutilizable adecuadamente

Contenedor es de Reciclaje identificados y accesibles

Señalización de 3 R´s Visible y clara

Control de Residuos Cumple con separación de
residuos

________NOMBRE Y FIRMA REALIZA ________NOMBRE Y FIRMA REALIZA

 Conclusiónes
La implementación del Programa de Manejo Integral de Residuos permite minimizar
el impacto ambiental del establecimiento mediante un manejo adecuado de los

residuos, asegurando un ambiente limpio y seguro. Con el compromiso de todos los

involucrados en seguir los procedimientos establecidos, este programa fortalece las
prácticas sostenibles y crea conciencia en el personal sobre la importancia de
reducir, reutilizar y reciclar. De esta forma, el establecimiento no solo cumple con las

regulaciones, sino que también contribuye activamente a la protección del medio

ambiente.
En este trabajo se desarrollará un Plan de Control de Agua Potable para asegurar la
calidad y seguridad del agua de la llave utilizada en actividades de limpieza e higiene
en establecimientos de alimentos, conforme a las normativas NOM-251-SSA1-2009 y
NOM-127-SSA1-1994. Estas normas establecen los lineamientos de higiene en el
manejo de alimentos y los parámetros de calidad que el agua debe cumplir para ser
utilizada de manera segura en tareas como el lavado de utensilios, superficies y manos
del personal.
El plan incluirá un programa de control de suministro de agua de la llave y la redacción
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) específicos
para su uso en limpieza e higiene. La correcta implementación de estas prácticas
garantiza un entorno seguro y sanitario que minimiza los riesgos de contaminación,
asegurando que el establecimiento opere de acuerdo con la normativa sanitaria y
mantenga altos estándares de seguridad e inocuidad en sus procesos.
Ǫue voy hacer Cada cuando Procedimiento Ǫuien la Ǫuien
realiza supervisa
Medición del CSAP001
pH y cloro Diario Empleados Jefe
residual.
Mantenimiento Cada seis CSAP002 Empleado Jefe
s y limpieza de meses
tinacos y
cisternas.
Verificación la
calidad
Encargado del
del agua
área.
en
equipos. Mensualmente CSAP003 Gerente
Control y
mantenimiento
de las tuberías. Semanal CSAP004 Intendente Chef
Estado físico de Cada tercer CSAP005 Jefe
los filtros. día. Intendente.
 Procedimiento POES

Medición del pH y Cloro Residual Código: CSA001

Materiales: Productos químicos: Soluciones:

Medidores de pH y Desinfectante para limpieza de Soluciones de calibración
cloro residual equipos de medición para pH y cloro

Guantes y gafas de
protección

Termómetro (si es
necesario verificar la
temperatura)

Procedimiento:

Preparación del equipo: Lavar las manos y colocarse los guantes y gafas de protección.
Asegurarse de que los medidores estén calibrados. Si es necesario, realizar la calibración
con las soluciones de pH según las instrucciones del fabricante.
Toma de muestra: Extraer una muestra de agua en un recipiente limpio, asegurándose
de evitar cualquier contaminación externa. Medición de pH:

Insertar el medidor de pH en la muestra de agua y esperar a que la lectura se estabilice.

Registrar el valor de pH observado en el registro correspondiente.

Medición de cloro:
Usar el medidor de cloro según las instrucciones (puede requerir añadir una tableta o
solución en el caso de medidores colorimétricos).
Registrar la lectura de cloro residual en la hoja de control.

Limpieza y almacenamiento: Limpiar los medidores con agua destilada, desinfectarlos, y

almacenarlos en un lugar seguro.

Frecuencia: Semanal
Realizado por: Personal de calidad
Supervisado por: Encargado de calidad
 Procedimiento POES
Mantenimiento y Limpieza de Tinacos y Código: CSA002
Cisternas
Materiales: Productos químicos: Soluciones:
Medidores de pH y Desinfectante para limpieza de equipos de Soluciones de
cloro residual medición. calibración para
pH y cloro.
Guantes y gafas de
protección

Termómetro (si es
necesario verificar la
temperatura)

Procedimiento:

Preparación: Apagar la fuente de suministro de agua hacia el tinaco o cisterna.

Usar equipo de protección personal.
Vaciado: Vaciar el tinaco o cisterna completamente.
Cepillado y desinfección:
Utilizar el cepillo para frotar las paredes y el fondo con la solución desinfectante.
Asegurarse de cubrir toda la superficie, prestando especial atención a esquinas y
áreas de difícil acceso.
Enjuague: Enjuagar con agua limpia hasta asegurarse de que no queden residuos
de desinfectante.
Inspección final: Revisar visualmente para detectar cualquier daño estructural o
acumulación de sedimentos.
Desinfección final: Si es necesario, realizar una última desinfección con una solución
de cloro diluida y luego enjuagar nuevamente

Frecuencia: Mensual
Realizado por: Personal de mantenimiento
Supervisado por: Jefe de operaciones
 Procedimiento POES

Verificación de la Calidad del Agua en Código: CSA003

Equipos de Procesamiento y de Hielo

Materiales: Productos químicos: Soluciones:

Kit de análisis de Desinfectante apto para equipos de Jabón
agua. procesamiento
Equipo de protección
(guantes y gafas)
Herramientas de
limpieza
 Procedimiento:

Apagado del equipo: Desconectar el equipo de procesamiento o de hielo antes de realizar

la limpieza.
Limpieza del equipo:

Aplicar jabón neutro en las superficies de contacto con agua.

Frotar con cepillo para eliminar cualquier residuo.

Enjuagar con agua limpia para asegurar que no queden restos de jabón.
Desinfección:

Aplicar desinfectante en las áreas de contacto con el agua y dejar actuar según las
recomendaciones del producto.
Enjuagar nuevamente para asegurar que no queden residuos de desinfectante.

Verificación de calidad del agua:

Usar el kit de análisis para medir pH y cloro del agua.

Registrar los resultados en el registro de calidad.

Frecuencia: Semanal
Realizado por: Personal de calidad
Supervisado por: Encargado de mantenimiento

Procedimiento POES
Plan del control del suministro de agua Código: CSA004
potable
Materiales: Productos químicos: Soluciones:
Linterna, cámara de No necesario Solución
inspección. desinfectante
Equipo de protección segura para
Paños y cepillos tuberías de agua
potable
Procedimiento:
Inspección visual: Usar linterna o cámara para verificar el estado interno y externo
de las tuberías, buscando signos de corrosión, fugas o acumulación de
sedimentos.
Limpieza en puntos críticos:
Limpiar las conexiones y juntas con un paño húmedo.
Aplicar desinfectante en áreas donde se detecte suciedad o residuos.
Reparación de daños: Reparar o reemplazar secciones dañadas de inmediato para
evitar fugas y contaminación.
Pruebas de presión: Realizar pruebas de presión en las tuberías para asegurar
que no haya fugas.

Frecuencia: Trimestral
Realizado por: Personal de mantenimiento
Supervisado por: Encargado de operaciones

Procedimiento POES

Estado físico de los filtros Código: CSA005

Materiales: Productos químicos: Soluciones:

Herramientas para Jabón neutro Solución desinfectante
desensamblar filtros. específica para filtros de agua
Paños y esponjas.
Equipo de protección

Procedimiento:

Apagado del sistema: Asegurarse de apagar el sistema antes de comenzar la limpieza.

Desmontaje: Retirar el filtro del sistema y revisarlo para detectar daños o acumulación de
partículas.
Limpieza: Lavar el filtro con agua y jabón neutro. Utilizar una esponja para eliminar residuos
adheridos y enjuagar bien.
Desinfección: Sumergir el filtro en una solución desinfectante durante el tiempo
recomendado por el fabricante.
Reinstalación: Enjuagar bien el filtro con agua potable y reinstalarlo en el sistema si está
en buen estado. Reemplazar si está deteriorado o ha cumplido su vida útil.

Frecuencia: Semanal
Realizado por: Personal de calidad
Supervisado por: Encargado de mantenimiento
 Verificación
Áreas de Estado Observaciones
corecciones
Planta de Ajustar los -Óptimo para su
tratamiento niveles de funcionamiento
cloro en el
sistema
Bombas de agua Ninguno -Activo. En
óptimo
estado
Inspección de Reparar -En pausa. -En
válvulas en la red válvula 15 de proceso de
de distribución la estación 4 reparación

Mantenimiento Ninguno -Activo. -En

preventivo de los funcionamiento
filtros de
tratamiento
Análisis de calidad Ninguno -Activo. -En
del agua potable funcionamiento
(microbiológico)
Medición de Ninguno -Activo. -En
turbidez en agua funcionamiento
distribuida
Control de pH en el Ninguno -Activo. -En
agua de la red de funcionamiento
distribución
Verificación de Proveer -En proceso de
equipo de nuevos cambio.
protección personal guantes a los
(EPP) operadores

Inspección de Ninguno -Limpias y

señales de visibles. -En
seguridad en planta funcionamiento
de tratamiento
Curso de Hora Fecha Quienes Quienes Quién
cocina Estarán darán el supervisa
curso (Responsable)
Curso de 10am- 4pm Diciembre 8 Cocineros Chef Chef
cocina profesional ejecutivo
mexicana

Curso de 2:00 PM - Septiembre Reposteros ASPIC

pastelería 8pm 15 Escuela Chef
gastronomic ejecutivo
o

Cocina 8am -6 PM Enero 24 Cocineros Escuela Telva Chef

saludable ejecutivo

Curso de 7 am - 7 PM Marzo Cocineros, Fundacion Chef

seguridad e 23,24,25 chef, Carlos slim ejecutivo
higiene reposteros

Programa capacitación de cocina TAYS89

Fecha Hora

Capacitador Responsable
Nombre y firma Nombre y Firma Validador
Nombre y firma
Curso de: Hora Fechas Quienes Quienes Quiénes
 Para asegurar un rendimiento óptimo en la cocina, es esencial que los empleados participen en una serie
de cursos especializados. Estos cursos no solo mejoran sus habilidades culinarias, sino que también
promueven prácticas seguras y eficientes en el manejo de alimentos, equipos y la interacción con los
clientes. Entre los cursos más importantes se encuentran la Higiene y Seguridad Alimentaria, Técnicas
Culinarias Avanzadas, Gestión de Inventarios, Servicio al Cliente, Manejo de Equipos de Cocina, pastelería
y Cocina Sustentable. Cada uno de estos cursos ofrece una certificación que valida el conocimiento
adquirido y contribuye a un ambiente de trabajo más profesional y seguro.

Almacén Del curso participan darán el serán

curso Responsable
s

Gestión de 3pm - 9pm Enero 22 Cocineros Training

inventario de (formerly Chef
un EdApp) ejecutivo
restaurante

Mejores 9:30am- Diciembre 10 Cocineros UDEMI

prácticas de 4:30m
manejo de Chef
inventarios ejecutivo
Almacén, 10m - 10 PM Noviembre 4 Cocineros OACS
operación y Secretaria de
buenas higiene en
prácticas alimentos
Formación en 7 am - 8:30 Abril Cocineros,
seguridad de pm 13,14,15 supervisor Consultek
Almacénes Supervisores

Programa capacitación de TAYS90

almacén.
 Fecha Hora

Capacitador Responsable Validador

Nombre y firma Nombre y Firma Nombre y firma
Práctica de Fecha Hora Quienes Quiénes Quienes se
servicio estarán darán el harán
curso o responsables
práctica
online
Actitud de 21abril 10am- Asesores Institución:
servicio 2:00pm telefónicos, First Gerente
meseros, Consulting general
repartidores, Group.
cocineros

Servicio a Agosto 21 10am- 3pm Asesores Institución: Gerente

clientes telefónicos, Platzi. general
meseros,
repartidores,

Inteligencia Julio 23 7am -5pm Asesores Platzi Gerente

emocional telefónicos, General
para el meseros,
servicio al repartidores,
cliente
Cuidado del Septiembre 11am- Asesores IDESSA Dueño del
cliente 10 4:30pm telefónicos, restaurante
meseros
Chef,
repartidores
 Programa capacitación de TAYS91
servicio.

Fecha Hora

Capacitador Responsable Validador

Nombre y firma Nombre y Firma Nombre y firma
Cursos sobre
la limpieza de Hora Fecha Quienes Quienes
los baños estarán darán los Quién será
participando cursos los
responsables
Limpieza y 7am - 4pm
Desinfección Enero 24 Área de Coursera Jefe de
de Espacios limpieza cocina, jefe
Públicos de limpieza
Higiene y 8 am- 5pm Área de Fundación Jefe de
seguridad en Marzo -3 limpieza, Carlos Slim. cocina, jefe
el trabajo cocineros, de limpieza
meseros

Curso de 7am- 5 PM Área de INADEH. Jefe de

Limpieza Octubre 12 limpieza, cocina, jefe
Profesional cocineros de limpieza
de Baños y
Áreas
Comunes

Curso de 8am-4pm Julio 4,5,7 Área de Edutin Jefe de

Limpieza y limpieza, Academy. cocina, jefe
Mantenimien cocineros, de limpieza
to de meseros Chef
Instalaciones ejecutivo

Programa capacitación para la TAYS92

limpieza de baños.
Fecha Hora
 Capacitador Responsable Validador
Nombre y firma Nombre y Firma Nombre y firma

.
 GLOSARIO
A

•
Amonio Cuaternario: Desinfectante químico utilizado contra bacterias, hongos y
virus, ideal para limpieza profunda.
• Análisis de Riesgos: Evaluación de peligros potenciales en la cadena de producción
alimentaria.
• Área Crítica: Zona donde los alimentos tienen mayor riesgo de contaminación
durante su manipulación.
• Aspiradora Industrial: Herramienta usada para eliminar polvo y residuos en áreas
grandes y técnicas.
• Auditorías Internas: Inspecciones realizadas por el personal para garantizar el
cumplimiento de normativas.

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Normas para garantizar que los productos
sean fabricados bajo estándares de higiene.
• Bioseguridad: Estrategias para prevenir riesgos biológicos en procesos
alimentarios.
• Bandeja Recolectora: Componente de las lámparas de insectos para capturar
residuos biológicos.
C

• Contaminación Cruzada: Transferencia de agentes contaminantes entre superficies

o alimentos.
• Cloro Residual: Cloro que queda activo en el agua después de su tratamiento.
• Calibración: Ajuste de equipos de medición para asegurar precisión en los
resultados.
• Control de Plagas: Procedimientos para prevenir y eliminar plagas en instalaciones
alimentarias.
• Cebos Específicos: Sustancias utilizadas para atraer y capturar plagas específicas,
como roedores.
• Capacitación Continua: Formación constante del personal para actualizar
conocimientos sobre seguridad e higiene.

• Desinfección: Eliminación de microorganismos dañinos de superficies y utensilios.

 • Detergente Alimentario: Producto diseñado para limpiar sin dejar residuos tóxicos
en utensilios y superficies.
• Desengrasante: Producto químico usado para eliminar residuos grasos difíciles.
E

• EPP (Equipo de Protección Personal): Indumentaria y accesorios para proteger a los

trabajadores durante tareas de limpieza.
• Esponja Industrial: Herramienta de limpieza resistente, adecuada para superficies
grandes o difíciles.

• Fumigación Preventiva: Aplicación periódica de insecticidas para mantener áreas

libres de plagas.
• Filtros de Agua: Dispositivos para remover impurezas y mejorar la calidad del agua.

• Gestión de Residuos: Planificación y ejecución de procesos para la recolección,

clasificación y disposición de desechos.
H

• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Sistema que identifica

riesgos específicos y establece controles para garantizar la inocuidad alimentaria.
• Hipoclorito de Sodio: Compuesto químico usado comúnmente como
desinfectante.
I

• Inocuidad Alimentaria: Garantía de que los alimentos no representen riesgo para la

salud.
• Inspección Visual: Revisión manual y directa para identificar fallos o
irregularidades.
L

• Limpieza Profunda: Proceso de limpieza detallado que elimina suciedad acumulada

y desinfecta áreas críticas.
• Lámparas de Insectos: Dispositivos que atraen y eliminan insectos mediante luz UV.
• Limpieza y Desinfección: Conjunto de pasos para mantener áreas seguras y libres
de microorganismos peligrosos.
M
 • Manejo Integral de Residuos (MIR): Sistema que incluye reciclaje, reducción y
correcta disposición de desechos.
• Microfibra: Material altamente absorbente usado en paños y herramientas de
limpieza.

• Normativa NOM-251-SSA1-2009: Lineamiento mexicano que regula las prácticas de

higiene en la producción alimentaria.
P

•
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): Protocolos
escritos que detallan procesos de limpieza y desinfección.
• PH del Agua: Medida del nivel de acidez o alcalinidad en el agua utilizada para
limpieza.
• Puntos Críticos de Control: Etapas del proceso donde se pueden eliminar riesgos
de contaminación.
• Prevención de Plagas: Conjunto de acciones para evitar la entrada y proliferación de
plagas.
R

• Recolección Selectiva: Clasificación de residuos para facilitar su reciclaje y

disposición adecuada.
• Residuos Orgánicos: Desechos biodegradables provenientes de restos de
alimentos.
• Reducción de Residuos: Estrategia para minimizar la generación de basura.
• Registro de Control: Documentos que certifican el cumplimiento de
procedimientos establecidos.
S

• Sanitización: Proceso para reducir microorganismos a niveles seguros en utensilios

y superficies.
• Sedimentos: Residuos sólidos acumulados en cisternas o tinacos.
• Sostenibilidad: Prácticas que buscan reducir el impacto ambiental de operaciones
alimentarias.
• Saneamiento Básico: Conjunto de medidas para garantizar la limpieza y seguridad
de instalaciones y procesos
T
 • Tinaco: Depósito utilizado para almacenar agua en sistemas de suministro.
• Turbidez: Indicador de la claridad del agua, afectada por partículas suspendidas.

• Utensilios Críticos: Herramientas que entran en contacto directo con alimentos,

como cuchillos y tablas de corte.

• Ventilación: Circulación de aire para mantener espacios libres de olores y humedad

excesiva.

• Zona de Almacenamiento: Área destinada a guardar alimentos e insumos bajo

condiciones seguras.
• Zona Crítica: Espacio donde hay un mayor riesgo de contaminación de alimentos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[Link]
[Link]
[Link] [Link]
acerca-del-lavado-de-pisos/ [Link]
limpiar-elinodoro/

[Link]

[Link]

[Link]

3-rs/[Link]

[Link]