Utilización de fermentos lácticos comerciales para obtener una

bebida láctea a base de lactosuero caprino.

Gimena Serrano1, Nora Pece2, Ana M. Avila2 & Florencia Frau2
(1) Fac. de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad. Nacional del Litoral.
[email protected]
(2) Departamento de Ingeniería Básica y de Procesos, Facultad de Agronomía y Agroindustria,
Universidad Nacional de Santiago del Estero.
[email protected]

RESUMEN: Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el comportamiento en lactosuero caprino de
fermentos lácticos comerciales, utilizados para la elaboración de yogur, para obtener una bebida láctea
fermentada. La materia prima empleada es el residuo líquido proveniente del proceso de elaboración de
quesos caprinos de Santiago del Estero. Se midió el contenido de grasa, proteínas, sólidos totales y
cenizas tanto al suero crudo como al producto final. Se siguió el crecimiento de las bacterias lácticas
(BAL), empleando medio de cultivo selectivo, hasta alcanzar una concentración igual o superior a la
consignada como requerimiento para leches fermentadas por el Código Alimentario Argentino (10 6-107
UFC/g). Los resultados obtenidos al final de la fermentación indican un elevado incremento en la
producción de ácido láctico, alcanzándose 52°D y una disminución de pH a 3,40. Al final del proceso la
lactosa disminuyó a 2,99% debido al consumo por parte de los microorganismos durante la fermentación.
Este dato se corresponde con el incremento en el número de BAL alcanzado: 6,38×107 UFC/ml, en esta
misma etapa. La composición química de la bebida láctea fue: grasa 0,78%; proteínas 0,86%; sólidos
totales 6,7% y cenizas 0,50%. La bebida presentó sabor y olor agradables en las pruebas sensoriales
orientativas realizadas.

quesos, y consecuente liberación del lactosuero,

se concentre en los meses de agosto a marzo.
1 INTRODUCCIÓN
La alta demanda biológica de oxígeno de estos
El lactosuero es un subproducto resultante del desechos, estimada entre 30 y 50 mil partes por
proceso de elaboración de quesos. En la cadena millón (ppm), los convierte en graves focos de
láctea caprina Argentina, existen 30 plantas contaminación ambiental.
elaboradoras de queso de cabra Sin embargo, el lactosuero, presenta un
aproximadamente; el 70 por ciento de las mismas importante valor nutricional por su contenido en
se encuentran en el Noroeste Argentino (NOA). proteínas, lactosa, vitaminas (grupo B y ácido
Sólo cinco o seis empresas son grandes y ascórbico) y sales minerales (principalmente
consideradas “industrias”. La mayoría de éstas potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio). Las
empresas del NOA tienen un promedio de proteínas retenidas son de alto valor biológico
producción de quesos de alrededor de 10.000 kg por su contenido en triptófano, lisina y
por año (MAGyP, 2011). aminoácidos azufrados. Investigaciones recientes
Santiago del Estero presenta, en la región, la demostraron la diversidad de usos nutricionales
mayor producción lechera caprina y está de este producto, concluyéndose que es más
orientada principalmente a la obtención de quesos beneficioso emplearlo que convertirlo en efluente
(Pece, 2008). En el año 2000 de acuerdo con los (Londoño, 2008).
datos consignados por Valenti (2002) se Debido a sus propiedades nutricionales, el bajo
procesaron 180.000 l de leche de cabra y se costo de obtención, y el escaso aprovechamiento
produjeron 21.900 kg de queso. Actualmente esta industrial, el lactosuero se ha utilizado como uno
producción se mantiene, aproximadamente, en de los ingredientes en la elaboración de bebidas
esos niveles, lo que indicaría que se producen fermentadas con una acidez final del 0.54%, y
alrededor de 158.000 l de suero al año. que han sido aceptadas por el consumidor
El carácter estacional de la producción de leche (Miranda, 2007).
de cabra además determina que la producción de
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Estos productos fermentados son considerados se realizó la fermentación en estufa a 42°C

alimentos funcionales debido a que durante la durante 36 hs. Se tomaron muestras cada 2 hs
fermentación las BAL generan metabolitos para evaluar indirectamente el crecimiento
(ácidos orgánicos, péptidos, vitaminas, etc.) y microbiano mediante la determinación de acidez
eliminan o disminuyen la concentración de y pH. Además se tomaron muestras cada 4 hs
compuestos tóxicos, resultando en un efecto para realizar la determinación del contenido de
benéfico sobre la salud del consumidor. grasa, proteína, sólidos no grasos (SNG), lactosa
En el mercado existe una amplia disponibilidad y recuento microbiano. Finalmente se filtró el
de fermentos lácticos comerciales, que se producto fermentado y se llevó a envases de
emplean para la elaboración de diferentes tipos de vidrio estériles, para su almacenamiento en
productos lácteos. Sin embargo aún no se han heladera a 2°C. Los ensayos se realizaron por
empleado en suero lácteo de origen caprino. triplicado.
Se busca aprovechar el lactosuero producido por
la industria láctea local a favor de la obtención de 2.3 Análisis físicos y químicos del suero
un alimento saludable. En este contexto, el
Se determinó el contenido (%p/v) de: grasa,
desarrollo de esta bebida fermentada con BAL es
proteína, lactosa, SNG, empleando el analizador
una alternativa innovadora para el uso del suero
LactoStar Funke Gerber 3560 calibrado con
lácteo caprino, sin necesidad de grandes
lactosuero caprino de acuerdo a métodos oficiales
inversiones y grandes cambios en la fabricación
de rutina. De este modo además, las industrias (AOAC, 1990) y en concordancia con el INTI
también reducen la contaminación del medio Lácteos). Los sólidos totales (ST) se calcularon a
parir de los datos de contenido de grasa y SNG.
ambiente y se logra mejorar el valor nutricional
Los análisis de pH; acidez titulable y cenizas
del suero.
empleando métodos oficiales (AOAC, 1990).
Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el
comportamiento de fermentos lácticos
comerciales, utilizados para la obtención de 2.4 Análisis microbiológicos del suero
yogur, para elaborar una bebida láctea fermentada Aerobios mesófilos totales empleando
a partir del lactosuero caprino. International Dairy Federation. Enumeration of
Microorganisms-Plate Loop Technique at 30º C.
Standard FIL-IDF 131:1985.
2 MATERIALES Y MÉTODOS
Coliformes totales y fecales empleando ICMSFa
y b, 1996.
2.1 Materia prima
El lactosuero se obtuvo de la elaboración de
quesos de cabra frescos artesanales, de la cuenca 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
lechera de Santiago del Estero. Se seleccionó un En la Figura 1 se observan las curvas
productor cuya leche ha sido caracterizada correspondientes a las variaciones durante el
fisicoquímica y microbiológicamente en trabajos proceso de elaboración del pH, acidez titulable y
previos realizados (Frau, 2012). Las muestras % de lactosa. Como resultado de la acción de las
fueron extraídas del pool resultante de la BAL, la concentración de ácido láctico en la
elaboración diaria de quesos dulces, transportada bebida se incrementó en 5 veces respecto de los
refrigerada al laboratorio y luego conservada a - valores observados en el suero crudo. Por su
18°C hasta su empleo en la elaboración. parte, el pH decreció hasta 3,40, de un valor
inicial de 6,37. En cuanto al contenido de lactosa
2.2 Elaboración de la bebida en la bebida, disminuyó en 1,20 unidades.
En la Tabla 1 se presentan los valores
Se estudió el proceso de elaboración de la bebida
correspondientes a la composición físico-química
en función de lo descrito en la bibliografía
del suero de queso y la bebida fermentada,
(Londoño, 2008; Miranda, 2007; Peña, 2001,
respectivamente. Se observa también una
Teixeira, 2003). En una primera etapa se
disminución de los sólidos totales de la bebida
pasteurizó el suero crudo en frascos de vidrio a
hasta 6,7% y un incremento en la cantidad de
75°C durante 20 min, con el fin de reducir la
proteína bruta en la bebida obtenida a 0,86%. La
carga microbiana. Posteriormente se enfrió a
disminución de los valores de grasas y sólidos
42°C y se inoculó con las cepas comerciales en
totales, con respecto al suero crudo, puede
condiciones de esterilidad. La cepa comercial
deberse al proceso de filtrado que se realizó
empleada fue la SLB 95, de siembra directa,
posterior a la fermentación con el propósito de
integrada por Lactobacillus bulgaricus y
mejor la apariencia del producto final. El aumento
Streptoccocus thermophilus. Se inoculó al 2% y
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en el contenido de proteína se puede ligar al este azúcar le otorga a la bebida propiedades de

crecimiento del cultivo láctico utilizado. interés para su empleo en casos de intolerancia a
7 60
la lactosa.
6,5 En la Tabla 2 se muestra el crecimiento de las
50
6 BAL durante la fermentación y en la Figura 2 se
5,5
40 representa la curva de crecimiento,
pH y % lactosa

Acidez D
4,5 30 correspondiente a este proceso. Estos datos
4 permiten observar que el cultivo presenta su
20
3,5
máxima velocidad específica de crecimiento (fase
3
2,5
10
de crecimiento exponencial) durante las primeras
2 0 8 h. A partir de ese momento y hasta las 24 h de
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
tiempo (h) proceso la concentración de células viables se
pH Lactosa Acidez mantiene en sus valores máximos (3,9x108-
Figura 1. Variación del pH, acidez titulable y 4,5x108 UFC/ml). La cantidad de bacterias
contenido de lactosa durante el proceso de viables en el producto final, luego de 36 h fue de
fermentación del lactosuero caprino. 6,38×107 UFC/ml como promedio, valor éste
comprendido dentro de las especificaciones de
Se logró un incremento tiempo dependiente de la calidad para las bacterias ácido-lácticas durante el
acidez del producto fermentado, así como una proceso de fermentación del yogur.
marcada disminución del pH. Ello demuestra que
el fermento láctico comercial inoculado en el Tabla 2. Curva de crecimiento de BAL. UFC/ml
suero de queso logró crecer en este medio, gracias vs. Tiempo.
en parte, a la composición de nutrientes de la Tiempo
materia prima inicial. Sin embargo los valores de UFC/ml
(h)
acidez titulable, medidos en ° Dornic, son muy
inferiores a los observados en yogures (60 a 0 3,7×10⁴
150°D).
4 6,7×10⁶
Tabla 1. Características físico- químicas del
Suero Crudo y Producto Final. 8 3,92×10⁸
Suero Producto
12 3,74×10⁸
Crudo Final
Grasa 1.07% ±0.11 0,78% ±0.33 16 4,47×10⁸
Proteína 0.79% ±0.04 0.86% ±0.03
24 4,00×10⁸
Sólidos totales 7.04% ±0.18 6,7% ± 0.22
Cenizas 0.46% ±0.06 0.50% ±0.06 36 6,38×10⁷
Lactosa 4.25% ±0.30 2.99% ±0.33
Acidez 11°D ±2.77 52°D ±5.13 También se observa que una vez alcanzada la
pH 6.37 ±0.23 3.4 ±0.55 máxima concentración de microorganismos no
hubo un crecimiento celular significativo, debido
La disminución del contenido de lactosa durante al efecto inhibitorio del ácido láctico sobre el
el proceso de elaboración de la bebida fermentada crecimiento celular, ampliamente reportado en la
puede ser atribuible a la metabolización de este literatura (Trujillo, 1998 y Balannec, 2007).
compuesto en ácido láctico, como consecuencia
9
del crecimiento y la actividad de los cultivos
8
lácticos. Se debe recordar que estos cultivos
utilizan la lactosa como fuente de carbono y 7
log UFC/ml

energía para el crecimiento y la multiplicación 6

celular. Resultados similares permiten explicar 5

los cambios en las concentraciones de lactosa que 4

ocurren durante la elaboración de yogur (Samona, 3

1996). La hidrólisis de la lactosa modifica sus 2
propiedades funcionales y previene la 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38

tiempo (h)
cristalización, aumentando la vida útil de los
productos lácteos así como la disponibilidad de
Figura 2. Curva de crecimiento de BAL. Log
azúcares fácilmente fermentables (Barberis,
UFC/ml vs. Tiempo.
2002). Además la disminución del contenido de
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Otros autores indicaron, en trabajos realizados La curva de crecimiento de las BAL indica que al
con suero láctico de origen bovino, en los que el cabo de 8 horas de incubación se alcanzan las
tiempo de fermentación para la bebida se calculó máximas concentraciones de microorganismos
a partir del comienzo de la inoculación hasta que viables. El pH y la acidez alcanzan sus máximos
la obtención de un valor de pH cerca de 4.7 a 4.8, valores a las 12 h.
que los tiempos de fermentación variaron desde Para obtener la máxima disminución del
180 hasta 255 minutos, pero la diferencia en los contenido de lactosa en la bebida fermentada es
niveles de azúcar en suero y fructooligosacáridos necesario que el proceso de fermentación se
pueden haber influido ligeramente el tiempo de extienda al menos por 24 h.
fermentación. (Pinheiro, 2003) utilizando el Los resultados demuestran que es factible
cultivo que contiene S. thermophilus, L. aprovechar el lactosuero de origen caprino para
bulgaricus, L. acidophilus y Bifidobacterium, obtener una bebida de elevado valor nutricional,
obtienen un valor promedio de 315 min en la bajo costo de producción y agradable para el
preparación de yogur probiótico con edulcorantes. consumidor.
En la Tabla 2 también puede observarse que el
número de bacterias lácticas viables se encuentra
5 BIBLIOGRAFIA
dentro del rango consignado como requerimiento
para leches fermentadas por el Código Association of Official Analytical Chemists.
Alimentario Argentino. Este indica que los Official Methods of Analysis of AOAC
microorganismos de los cultivos utilizados deben International. 15th edition, Volume 2, 1990.
ser viables activos y estar en concentración igual
o superior a la consignada (106-107 UFC/g). Esto Balannec B, Bouguettoucha A, Amrane A.
demuestra que el lactosuero es apto para el Unstructured model for batch cultures without
crecimiento bacteriano y además es posible que pH control of Lactobacillus helveticus –
durante el proceso de incubación se haya inhibitory effect of the undissociated lactic acid.
producido una protocooperación entre Biochem Engin J.; 35(3): 289-294. 2007
Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus Barberis S., Segovia R.: “Maximun volumetric
thermophilus, como se ha reportado (Samona, production of b-galactosidase by
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totales permitieron probar que la bebida fue
realizada en condiciones higiénicas–sanitarias Frau, Florencia; Graciela Font; Raul Paz; Nora
adecuadas, y que el número de organismos Pece. Composición físico-química y calidad
encontrados se encuentra dentro de las microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo
especificaciones de calidad microbiológica sistema extensivo en Santiago del Estero
establecidas. (Argentina). Revista de la Facultad de
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organolépticas de la bebida fermentada ICMSFa. Recuento de coliformes: Técnica del
permitieron avalarla como un producto de sabor número más probable (NMP). Método 2.
ligeramente ácido, agradable al paladar, muy ICMSF. Microorganismos de los Alimentos,
similar a un yogur aromatizado. Ténicas de análisis microbiológicos Volumen I.
El aroma y consistencia final se debe a que L. 2º Edición. Zaragoza, España: editorial Acribia;
bulgaricus es responsable de la acidificación que 128-140. 1996
favorece la coagulación de las caseínas y S.
thermophilus de la liberación de aroma ICMSFb. Determinación de organismos
(Purwandari, 2007). Ambas bacterias son coliformes de origen fecal. Método 2 (Europeo).
productoras de EPS, estos polisacáridos ICMSF. Microorganismos de los Alimentos,
contribuyen a aumentar la viscosidad y alcanzar Ténicas de análisis microbiológicos Volumen I.
una textura más favorable en el producto final, 2º Edición. Zaragoza, España: editorial Acribia;
además de evitar la adicción de estabilizantes 128-140. 1996
(Jolly, 2002). International Dairy Federation. Enumeration of
Microorganisms-Plate Loop Technique at 30º
4 CONCLUSION C. Standard FIL-IDF 100B:1991.

El fermento comercial SLB 95 demostró Jolly L, Vincent SJF, Duboc P, Neeser JR.
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