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PROTOCOLO DE VERSIÓN 7
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PR-GSN-
POR ALIMENTOS CÓDIGO
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FECHA 18/3/2024

PROTOCOLO DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL

CDI SUEÑOS Y FANTASÍAS 2024

OBJETIVO GENERAL
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● Realizar seguimiento y control en el CDI administradas por la Fundación

afro étnica de colombia dinámica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) para la notificación y adecuada toma de decisiones
propendiendo por la protección de la salud individual y colectiva de los
infantes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Establecer el cumplimiento en la aplicación de la guía del CDI
administradas por FAENCOL Determinar los grupos de población más
expuestos a riesgo, alimentos implicados, lugar de consumo y medidas de
control en caso de presentarse alguna ETA en el CDI.

ALCANCE

Este documento define los lineamientos establecidos para implementar y

mantener la vigilancia y seguimiento de las enfermedades transmitidas por
alimentos en el CDI administradas por FAENCOL con el fin de tener un control
sobre el mismo.

DEFINICIONES:

● Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos1.
● Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
● Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: Alimento
que, en razón a sus características de composición, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento

1 Colombia, Ministerio de Salud. Resolución 2674 de 2013: Buenas Prácticas de

Manufactura. Bogotá, 2013.
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microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,

manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran
incluidos en este grupo: carne y derivados cárnicos; leche y derivados
lácteos; productos de la pesca y sus derivados; productos preparados a
base de huevo; alimentos de baja acidez empacados en envases sellados

● herméticamente; alimentos o comidas de origen animal listos para el

consumo; agua envasada; alimentos infantiles.

DESCRIPCIÓN DEL EVENTO

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la

ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos
de población. Aquí incluye las intoxicaciones e infecciones, debido a la deficiencia
en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución
o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las
reacciones o alergias de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Las ETA pueden ser de dos tipos:

● Infecciones alimentarías: Son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lizarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde
allí alcanzar otros órganos o sistemas2.

● Intoxicaciones alimentarías: Son las ETA producidas por la ingestión de

toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por
microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a
ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo 4.

2 OPS/OMS. Guía VETA 1994: Vigilancia de enfermedades transmitidas por

alimentos. Colombia, 1994.
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Epidemiología Representativa:

Según el último informe sobre condiciones de salud en las Américas publicado por
la Organización Panamericana de la Salud (OPS), entre 1960 y 1990 ocurrieron
casi cinco millones de defunciones de niños menores de cinco años por diarrea;
esto significa que hasta tres millones y medio de niños murieron por diarrea debido
al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en diarrea
consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos
contaminados)3.

Cuando se presentan estos casos debemos enviar la respectiva notificación al

Centro Zonal Roldanillo a la Supervisora del Contrato, Secretaria de Salud
Municipal de el Dovio al siguiente correo bienestarsocial@eldovio_valle.gov.co

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS3

Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas

áreas donde se practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en lugares en
condiciones de hacinamiento. Se estima que la ocurrencia de las ETA está en
incremento en el mundo, en función de factores como cambios ambientales que
conducen a la resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición
de grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio
internacional de alimentos, los avances tecnológicos en la producción, el aumento
del uso de aditivos, el incremento del consumo de productos industrializados, el
recorrido de largos trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos
de rápida preparación y el consumo de éstos en la vía pública.

En Latinoamérica, existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de

enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas
integrados de protección de alimentos y la falta de continuidad y desarticulación de
los existentes; la falta de legislación actualizada; la infraestructura inadecuada
para el almacenamiento y distribución; las deficiencias en el saneamiento y la
urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y
alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la

3 Colombia, Instituto Nacional de Salud. Enfermedades transmitidas por alimentos

y agua. Bogotá, 2010
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población, con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que

no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen
en la preparación de los mismos; y falta de información adecuada en la población
sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.Los principales
sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA son instituciones
o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a los cuales
se les suministra algún tipo de alimentación (almuerzos, comidas, refrigerios);
generalmente, al indagar sobre el menú se encuentran implicados alimentos de
alto riesgo en salud pública (cárnicos o lácteos), cuya manipulación y
conservación son muy importantes para evitar que se deterioren y causen daño a
la salud.

En cuanto a las prácticas higiénicas la mayoría de contaminaciones depende

de:
● Las personas que manipulan los alimentos.

● Los utensilios de preparación.

● Los lugares donde se almacenan los alimentos.

ASPECTO DESCRIPCIÓN
Microorganismos patógenos o toxinas provenientes
de microorganismos, sustancias químicas o
sustancias radioactivas presentes en los alimentos o
agua.
● Agentes infecciosos específicos tales como
bacterias (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium
Agente etiológico botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus
cereus y otros), virus, hongos, parásitos o sus
toxinas
● Contaminantes químicos como metales
pesados y otros, y diversas sustancias
orgánicas nocivas que pueden estar en los
alimentos naturales como en algunos hongos,
peces y comida de mar.
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A través de la ingesta de alimentos y/o agua

Modo de transmisión
contaminados por los agentes etiológicos.
Depende del agente, susceptibilidad individual,
cantidad de agente consumido, patogenicidad del
Periodo de incubación
agente, generalmente puede variar de 1 hora a 72
horas.
Manipuladores, materias primas, utensilios,
Reservorio
roedores, áreas, empaques, entre otros.
Fuente: Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública. Protocolo de
vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Colombia, 2009.

CUADRO CLÍNICO 3

● El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de

signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas
veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que
pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un
alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias

● El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de

alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la
concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la
exposición y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparición de los
síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, además de
los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo,
sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a
veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

VIGILANCIA RUTINARIA

TIPO DE CASO CARACTERÍSTICAS DE LA CLASIFICACIÓN

Caso probable Infante o paciente con cuadro clínico compatible con ETA
que se manifiesta de forma súbita generalmente
caracterizado por síntomas como vómito, diarrea, fiebre,
dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones
alérgicas, deshidratación y otras que comprometan el
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sistema nervioso central e incluso causan la muerte,

después del consumo de alimentos o agua contaminada.
De acuerdo con la clasificación de las ETA establecida por
la OPS, se incluye toda la gama de signos y síntomas y no
se limita a los gastrointestinales.
Caso probable en el que se identificó el agente etiológico a
Caso confirmado través del análisis por laboratorio, ya sea en muestras
por laboratorio biológicas, alimentos, restos de alimentos, contramuestras,
agua y superficies que están o entraron en contacto con los
alimentos implicados.
Es todo caso probable al que no se le realizó análisis de
laboratorio en muestras biológicas, agua, alimentos, restos
Caso confirmado
de alimentos y superficies o al cual no se le detectó agente
clínicamente
etiológico. Este caso representa fallas en la vigilancia, ya
que es importante aislar el agente etiológico de la ETA.
Caso confirmado Caso clínico de ETA que tiene relación con un caso
por nexo confirmado por laboratorio y asociación en tiempo y lugar.
epidemiológico
Persona que ha enfermado después de consumir alimentos
Caso aislado ETA
y/o agua considerados como contaminados y no asociado a
otro caso en tiempo y lugar.
Episodio en el cual dos o más personas presentan
sintomatología similar (caso probable), después de ingerir
Brote de ETA alimentos (incluida el agua) contaminados del mismo origen
y donde la evidencia epidemiológica o los resultados de
laboratorio implican a los alimentos y/o al agua como
vehículo.
Episodio en el cual dos o más personas convivientes o
Brote familiar de contactos presentan una enfermedad similar después de
ETA ingerir una comida común y en el que la evidencia
epidemiológica implica los alimentos y/o agua como origen
de la enfermedad.
Fuente: Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública. Protocolo de
vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Colombia, 2009.
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PASOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE ETA:

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NOTIFICACIÓN

TIPO DE CASO CARACTERÍSTICAS DE LA CLASIFICACIÓN

Los casos probables (en cantidad) asociados a un brote
deberán reportarse de manera inmediata al departamento de
nutrición de FAENCOL través del correo
Notificación [email protected], para que esta inicie dentro de
inmediata las 24 horas siguientes la investigación epidemiológica de
campo, quienes notificarán a la secretaria de salud local
mediante correo electrónico
bienestarsocial@eldovio_valle.gov.co
Los casos aislados se notificarán de manera individual con
Notificación
periodicidad semanal a la nutricionista o auxiliar de enfermería
Semanal
del CDI
En caso de presentarse una enfermedad transmitida por
alimentos ETAS se notificará al supervisor del contrato, la
Notificación al siguiente información: a) Conceptos sanitarios de proveedores
supervisor del y registros sanitarios de alimentos relacionados con el brote.
contrato b) Seguimiento del estado de salud de las niñas y niños
afectados. c) Acciones de mejora propuestas para la no
repetición del evento.
Los ajustes de la información de las ETA y la clasificación final
Ajustes por de los casos se deben realizar a más tardar en las cuatro (4)
períodos semanas posteriores a la notificación de los casos al área de
epidemiológicos nutrición de fundación afro etnica de colombia FAENCOL, de
acuerdo a los criterios de confirmación de los casos y
configuración de los brotes
Fuente: Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública. Protocolo de
vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Colombia, 2009

ORIENTACIÓN E INTERVENCIONES (Anexo 1)

INDIVIDUAL COLECTIVA
1. Manejo hospitalario o ambulatorio del 1. Manejo hospitalario o ambulatorio de
caso: Sólo está indicado en pacientes los casos: Sólo está indicado en
que presenten complicaciones o con pacientes que presenten
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alto riesgo de complicarse (este manejocomplicaciones o con alto riesgo de

será desde la seguridad social del complicarse (este manejo será desde la
infante o de la persona que presente elseguridad social de los infantes o de las
caso). personas que presente el caso).
2. Notificación inmediata e individual de
2. Notificación al departamento de
cada brote de ETA al departamento de nutrición del municipio.
nutrición del municipio para definir: 3. Investigación en 100% de los brotes
realizada por el equipo de nutrición
junto con la cooperación de la sede que
● Si el cuadro clínico exige una
presento el brote, para cumplir los
investigación exhaustiva, siguientes objetivos:
especialmente los antecedentes
relacionados con la ingesta y
exposición. Esta información ● Identificar a las personas
facilita el diagnóstico y sometidas al riesgo de
tratamiento oportuno y exposición, con el
contribuye a disminuir las diligenciamiento del anexo 2 a
complicaciones. Ejemplo: Los todas las personas que
signos y síntomas que presentan consumieron los alimentos
los casos y el periodo de
● Reconocer y controlar las
incubación estimado (inicio de
síntomas después del consumo fuentes, con observación
de los alimentos). directa en el sitio donde se
prepararon y consumieron los
● Diligenciamiento del anexo 2 a alimentos para identificar los
las personas implicadas en el factores de riesgo y puntos
brote: debe ser aplicada a críticos.
pacientes enfermos y a personas
● Recolectar contramuestras del
sanas que refirieron haber
consumido el o los alimentos alimento consumidos.
implicados en el brote. ● Identificar los grupos de
3. Estudio de laboratorio (Se realiza por población expuestos a riesgo
parte la seguridad social que tenga el según tiempo, lugar y persona.
infante o la persona que presenta el ● Identificar otros casos que no
caso) se notificaron.
● Muestras biológicas: Se realizará ● Recomendar medidas para
a todos los casos probables. controlar el brote y prevenir la
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Especificando el análisis aparición futura de eventos

solicitado: químico y/o similares.
bacteriológico, el posible agente
● Determinar la fuente y el
y alimento implicado, la
sintomatología de los casos y el modo mediante los cuales
periodo de incubación. Para la ocurrió la contaminación,
entrega oportuna de los supervivencia y proliferación
resultados, es necesario que en de los agentes etiológicos, así
la remisión de las como los procesos o prácticas
contramuestras se especifique que lo permitieron, verificando
que proceden de la investigación las condiciones higiénico-
de un brote por intoxicación sanitarias del establecimiento
alimentaria. donde se expendieron o
prepararon los alimentos
Las muestras a tomar para su análisis, implicados (Anexo 3)
son: ● Identificar los factores de
Si se sospecha que la causa de la
intoxicación es por algún elemento riesgo y puntos críticos de
químico contenido en el alimento, se control, por ejemplo, evaluar
deberán tomar las siguientes muestras en los manipuladores de
y solicitar análisis toxicológico: alimentos la presencia de
procesos infectocontagiosos
● Materia fecal (lesiones en piel, infecciones
respiratorias, afecciones
● Jugo gástrico o residuos entéricas, entre otras) (Anexo
eméticos: se recoge en frasco 3).
plástico de boca ancha; rotular,
● Aplicar las medidas de control
refrigerar y enviar al laboratorio
en forma inmediata. necesarias y las respectivas
medidas preventivas.
● Sangre y orina: si se considera
● Obtener información sobre la
que la intoxicación puede
deberse a contaminación por epidemiología de las ETA y
toxinas de origen químico. etiología de agentes causales
para lograr una mayor
● En caso de metales pesados efectividad en las acciones en
(plomo, mercurio, arsénico, esta materia, propendiendo
etcétera), se deber á recolectar por la protección de la salud
orina de 24 horas y sangre con individual y colectiva. Esta
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anticoagulante para determinar información se puede

cada metal en particular. encontrar en la bibliografía 3
(Secretaría Distrital de Salud
● Cuando la intoxicación es
de Bogotá, D.C. Protocolo de
secundaria a productos de vigilancia epidemiológica de
descomposición orgánica, se enfermedades transmitidas por
deberá tomar muestra de orina alimentos. Bogotá, D.C. 1994.)
instantánea (máximo 24 horas
después de haber sucedido el ● Diligenciar en los formatos
evento) y se solicita al laboratorio establecidos, con el fin de
análisis de ptomaína y suministrar información válida
aminorreductores. y oportuna, teniendo en cuenta
la periodicidad establecida en
Muestras de alimentos preparados los mismos (informe preliminar
24 horas (anexo 2), informe de
● Se enviarán las contramuestras
avance 72 horas (anexo 3) e
rotuladas lo más pronto posible informe final (anexo 4)).
para un análisis de laboratorio.
● Estudio por laboratorio para
● Cada contramuestra de los
muestras biológicas,
alimentos del menú debe alimentos, agua,
enviarse en un recipiente contramuestras y superficies
separado, completamente que están o entran en contacto
rotulado y acompañado de la con los alimentos.
solicitud de análisis con los
siguientes datos:
Número aproximado de afectados, ● La investigación debe realizarse
sintomatología, periodo de incubación dentro de las primeras 24 horas
(diferencia entre la hora del consumo y después de notificado el brote.
la hora de aparición de los primeros
síntomas). Esto con el fin de orientar al 4. Teniendo en cuenta las
laboratorio sobre otro tipo de examen recomendaciones de la OPS para el
que se pudiera realizar. estudio de todos los casos probables
● El tiempo de la entrega de de ETA relacionados con brotes, se
debe tomar una muestra representativa
resultados no debe superar los diligenciando las fichas de notificación;
siete días. y siguiendo las siguientes alternativas.
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● Hasta 50 enfermos, el
100% de los casos
● De 51 a 100 enfermos,
el 75% de los casos
● De 101 a 200 enfermos,
100 casos, mas el 10%
del total de los
enfermos

5. Análisis de la información y cálculo

de indicadores para corroborar las
hipótesis sobre agente etiológico,
alimentos causantes y forma de
contaminación.
6. Elaboración de informe de ETA
Fuente: Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública. Protocolo de
vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Colombia, 2009.
Las acciones de control que se lleven a cabo deben basarse en la resolución 2674
del 2013 y deben tomarse para los alimentos, establecimiento, manipuladores,
teniendo en cuenta lo siguiente:

● Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido.

● Fuente del contaminante.

● Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.

● Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento

fue sometido.
● Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.

● Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población.

● Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el

peligro.
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● Grupos de población en riesgo.

● Costo de las posibles acciones con relación al riesgo de consecuencias

indeseables.
● Comunicación de riesgo a la población.

● Medidas administrativas o legales que se deben tomar.

ACCIONES DE LABORATORIO

Es necesario tener en cuenta que cuando se recolectan muestras involucradas en

un brote de ETA. Estas deben ir completamente identificadas.

CRITERIOS
RECOLECCIÓN
Se realizará la toma de la muestra, al total de los casos
probables; según los signos, síntomas y periodo de
Casos aislados
incubación, se determina el tipo de muestra biológica
(heces, vómito, sangre, orina) que se debe tomar al
afectado para ser analizada.
Brotes La toma de la muestra se realizará a un número
representativo (mínimo el 10% del total de los casos).
MUESTRAS
Es importante el Laboratorio al cual se manda la muestra
Muestras de de alimentos y/o agua procedente de un brote de ETA,
alimentos y/o agua tengan en cuenta que se va a evaluar inocuidad mas no
calidad.
Se envían contramuestras almacenadas en congelación.
Se realizará el estudio de superficies que entran o están en
Muestras de
contacto con los alimentos implicados solo en caso de
superficies
brote. La recolección de esta muestra se realizara por el
laboratorio contratado.
Muestras de La recolección de esta muestra se realizara por el
manipulador laboratorio contratado.
Fuente: Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública. Protocolo de
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INDICADORES

Administrativos:
● Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación.

● Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación.

● Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y

calidad adecuadas.
● Relación entre brotes notificados y brotes investigados.

Epidemiológicos:
● Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género
por sede.
● Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los
brotes de ETA.
● Identificación y distribución porcentual de las sedes y alimentos implicados,
los agentes causales y los factores determinantes.
● Número de afectados por brote.

ANEXOS

Anexo 1. Flujograma para definición de caso e intervención en enfermedades

transmitidas por aliMentos para FAENCOL.
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Fuente: Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Protocolo de vigilancia

epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos. Bogotá, D.C. 1994.
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Anexo 2. Derrotero del informe preliminar emitido a las 24 horas del posible
brote de enfermedad producida por alimentos, para FAENCOL.

Anexo 3. Derrotero del informe de avance posterior a las 72 horas de iniciado

el brote de enfermedad producida por alimentos para FAENCOL.
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Anexo 4. Derrotero del informe final del brote de enfermedad producida por
alimentos, para FAENCOL

BIBLIOGRAFÍA