SALUD Y NUTRICIÓN

I. INTRODUCCION
1.1. Importancia de la salud nutricional en el proceso salud-enfermedad
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una
buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un
elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar
la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
OMS Nutrición, 2017

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la

desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición también se caracteriza por la carencia de
diversos nutrientes esenciales en la dieta, en particular hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo.

La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud

humana. La desnutrición contribuye a cerca de un tercio de todas las muertes infantiles. Las
crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las
enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Estas
enfermedades están afectando con cifras crecientes a las personas pobres y las más vulnerables.

¿Cómo influye la alimentación en la salud?

Existen múltiples estudios epidemiológicos que relacionan la dieta y las enfermedades crónicas, tales
como: la ateroesclerosis, hipertensión, obesidad, diabetes mellitus tipo 2, osteoporosis, caries,
ciertos tipos de cánceres, y algunas enfermedades hepatobiliares.

Una gran proporción de enfermedades e incluso muertes están relacionadas con nuestro
comportamiento alimentario, pudiéndose prevenir introduciendo cambios en nuestra alimentación.
Aunque no es posible, actualmente, el ponderar individualmente la importancia de los factores
genéticos, los conocimientos actuales apoyan la hipótesis de que es en la edad pediátrica cuando hay
que iniciar las medidas que permitan disminuir la incidencia en el adulto de las enfermedades
crónicas.

1.2. La respuesta de la OMS para mejorar la nutrición en la población

Se han identificado medidas eficaces en materia de nutrición para mejorar la salud, y la OMS está
trabajando con los Estados Miembros y asociados para ampliarlas, en particular para las personas
más vulnerables y empezando desde los primeros estadios del desarrollo.
Las estrategias abordadas incluyen formular a elaborar políticas apropiadas en materia de
alimentos y nutrición; vigilar las tendencias mundiales en nutrición para informar la adopción de
decisiones; proporcionar asesoramiento científico para ejecutar las medidas de intervención, y
dirigir la colaboración mundial para mejorar la salud nutricional

El departamento de Nutrición de la OMSS está organizado en cuatro áreas de trabajo, con los
siguientes objetivos:

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

1
 1. Política y asesoramiento científico en materia de nutrición
• ayudar a las regiones y países a abordar los problemas de nutrición a través de políticas y
medidas basadas en datos científicos;
• desarrollar unas bases de datos y unos instrumentos de adopción de decisiones de uso
fácil;
• proporcionar asesoramiento científico sobre dieta y salud.
2. Evaluación y vigilancia del crecimiento
• establecer patrones de crecimiento infantil y desarrollar instrumentos de medición;
• reunir e intercambiar información sobre el estado nutricional.
3. Micronutrientes
• vigilar el estado vitamínico y mineral de la población en todo el mundo;
• ayudar a los Estados Miembros y sus asociados a formular y aplicar estrategias eficaces
para lograr un equilibrio vitamínico y mineral en la dieta;
• promover la importancia de las vitaminas y los minerales para la salud y la nutrición.
4. La nutrición a lo largo de la vida
• mejorar la nutrición de la madre, el lactante y el niño pequeño;
• ayudar a los países a prevenir y abordar la malnutrición por medio de orientaciones
basadas en datos científicos;
• apoyar las medidas relacionadas con la nutrición en las emergencias;
• fomentar una nutrición adecuada entre las personas afectadas por infecciones como el
VIH/sida y la tuberculosis.

1.3. Políticas para mejorar la nutrición

Un aspecto que destaca el Panorama es la implementación de políticas de alimentación saludable,
aprobación de impuestos a las bebidas azucaradas y la regulación de la publicidad y/o el etiquetado
de alimentos.

Bolivia, por ejemplo, cuenta con las leyes 622 de Alimentación Complementaria Escolar y 775 de
Promoción de Alimentación Saludable, entre otras políticas que han tenido un importante impacto
en la reducción del hambre y la malnutrición.

El Informe destaca también el "Programa Cosechando Vida - Sembrando Luz" en el marco de la

"Agenda Patriótica del Bicentenario 2025", que tiene por propósito dotar de agua potable y
saneamiento a comunidades rurales, especialmente las que se encuentran en situación de pobreza
extrema, con vulnerabilidad alimentaria y altos índices de necesidades básicas insatisfechas; y el
Decreto Supremo 2480 de "Subsidio Universal Prenatal por la Vida", que busca disminuir los índices
de mortalidad materno-infantil.

La OPS resaltó que estas medidas deben ser complementadas con políticas para aumentar la oferta
y acceso a alimentos frescos y agua segura, con el fortalecimiento de la agricultura familiar, la
implementación de circuitos cortos de producción y comercialización de alimentos, sistemas de
compras públicas y programas de educación alimentaria y nutricional.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

2
 "La sostenibilidad de la oferta alimentaria y su diversidad futura se encuentran bajo amenaza, a
menos que cambiemos la forma en que hacemos las cosas", explicó la Representante Regional de la
FAO, destacando que 127 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician anualmente
en América Latina y el Caribe.

Según la FAO y la OPS, hay que hacer más eficiente y sostenible el uso de la tierra y de los recursos
naturales, mejorar las técnicas de producción, almacenamiento y transformación y procesamiento
de los alimentos, y reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos para asegurar el acceso equitativo
a los mismos.

II. SITUACION DE LA SALUD NUTRICIONAL EN BOLIVIA

2.1. Producción, disponibilidad y consumo de alimentos en Bolivia
Es necesario tener una visión clara de los problemas relativos al consumo de alimentos, así como de las
principales afecciones nutricionales que son resultado de deficiencias en la alimentación. Las afecciones
nutricionales en general, responden en nuestro país, a tres factores principales:
1) Escasez de la producción de alimentos protectores esenciales.
2) Falta de capacidad de compra.
3) Ignorancia del valor de ciertos alimentos para el consumo humano.

La producción de alimentos tiene una serie de variaciones de acuerdo a las distintas regiones de nuestro
país y depende de factores tales como la calidad de los suelos, de la extensión y tipo de cultivos, de la
utilización de las tierras de cultivo (muchas veces la producción de los mejores suelos se destina a
productos de exportación) y de problemas derivados de la tenencia y cantidad de agua disponible.
Otro factor de la producción es el escaso uso de fertilizantes. Muchos alimentos satisfacen la demanda
nacional en cuanto a volumen de producción, sin embargo, se ha producido deterioro en la producción
de otros por la influencia de factores como los citados anteriormente.

El sistema de transporte, y que se relaciona con la cantidad de alimentos que entran y salen de una
comunidad, es deficiente y causa trastornos en la disponibilidad de alimentos. La escasez y mala calidad
de locales de almacenamiento influye negativamente en la disponibilidad de alimentos, considerando
su variación estacional.

Se denomina "Disponibilidad Global per cápita" en un país, al índice que resulta de dividir entre el
número de habitantes de ese país o comunidad, la suma de los alimentos provenientes de la producción
local, menos la exportación, más la importación:
DGpc= P - E + I
No. Habitantes

Pero la "Disponibilidad para consumo per cápita" es lo que resta al extraer de la disponibilidad global las
cantidades de alimentos destinada a los fines que se menciona. En consecuencia, la formula final sería:

DPCpc = P - E + I - (S + C) - CPA - DUI

No. de Habitantes

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

3
 P = Producción S + C = Siembra + Cría
E = Exportación CPA = Consumido por animales
I = Importación DUI = Destino a usos industriales

Estos factores que determinan la disponibilidad de alimentos, es lo que se denomina "Hojas de Balance",
cuya preparación constituye el primer paso para el diagnóstico de nutrición de una comunidad.

En cuanto al consumo de alimentos, una mayoría de la población boliviana utiliza en sus dietas alimentos
de escaso valor nutritivo. Por lo general, se está de acuerdo en que, si procede de los cereales, las raíces
feculentas y el azúcar más del 80% de las calorías de una dieta, se corre el riesgo de que calidad de ésta
sea inadecuada desde el punto de vista nutritivo. En cambio, si el porcentaje es inferior, es probable
que la dieta sea adecuada. Se estima que, en nuestro país, alrededor del 60% de las familias viven con
dietas inadecuadas desde el punto de vista nutritivo, es decir, que rebasan el 80% fijado como límite.

Entre los factores determinantes del consumo tenemos en primer lugar, el Poder de Compras, y en
nuestro medio se advierte un escaso poder de compra por los bajos salarios. Luego debemos citar los
factores culturales y entre ellos el desconocimiento del Valor Nutritivo de los alimentos y una serie de
prácticas relacionadas con propiedades o prohibiciones de ciertos alimentos; algunos son considerados
"cálidos" o pesados, otros no deben ser consumidos juntos, etc.

2.2. Situación de las niñas, niños y las mujeres con respecto a la nutrición en Bolivia
A pesar de los significativos avances logrados en la lucha contra la desnutrición, la prevalencia
nacional de la desnutrición crónica entre niños y niñas menores de cinco años se ubica en un 22% 1.
Es probable que estos niños y niñas tengan un sistema inmunitario débil y deficiencias físicas y
cognitivas durante toda su vida. Además, las marcadas desigualdades persisten en las tasas de
desnutrición, en especial según el lugar de residencia y el quintil de riqueza al que pertenecen.
UNICEF BOLIVIA

La probabilidad de que un niño o niña menor de tres años sufra desnutrición crónica es 1,8 veces
mayor en las zonas rurales (25,9%), que en las zonas urbanas (14,6%)2. Si bien la prevalencia de la
desnutrición aguda en niños y niñas menores de cinco años es solo de un 14%, en el departamento
de Potosí, las tasas alcanzan un 26%. Entre las poblaciones más pobres, cerca del 46% de los niños y
niñas están malnutridos en comparación con el 6,5% de los niños y niñas de las poblaciones más ricas.

Las prácticas deficientes de lactancia, la falta de alimentos y micronutrientes y las enfermedades

crónicas como la diarrea son las causas inmediatas más importantes de la desnutrición. Los motores
de estos factores incluyen la desigualdad para acceder a alimentos en el hogar, malas prácticas de
atención y alimentación, agua no potable y falta de saneamiento, y atención médica insuficiente.

Muchos de estos problemas se pueden evitar si se comienza en forma temprana el amamantamiento

exclusivo durante los primeros seis meses de vida seguida de prácticas de alimentación infantil
nutritiva y equilibrada junto con la complementación de micronutrientes. No obstante, únicamente
el 60% de las madres da de lactar en forma exclusiva durante los seis primeros meses y solo el 16%
de los niños menores de dos años reciben alimentación complementaria; a su vez, solamente el 53%
de los niños entre dos y cinco años y el 73% de los menores de dos años recibieron la dosis completa
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
4
de hierro. Mientras que el 73% de los menores de un año recibieron su primera dosis de vitamina A,
solo el 40% de los niños de entre uno y cinco años recibieron la segunda dosis.

La anemia en los niños de seis meses a dos años llega a un 77%. Aproximadamente un 49% de las
mujeres embarazadas o en período de amamantamiento tienen anemia en el país3. Si bien Bolivia
desarrolló varias estrategias para mejorar el estado nutricional de los niños, niñas las madres, las
persistentes brechas indican que son insuficientes y que es necesario aplicar medidas basadas en las
pruebas que tengan un impacto mayor. Para encaminar las políticas con eficacia a fin de mejorar los
resultados nutricionales, el Gobierno, a través de la asistencia técnica y el fortalecimiento
institucional que ofreció UNICEF, debe mantener el apoyo continuo de la comunidad internacional
de donantes y las Naciones Unidas.

El Plan de Acción de Programa de País para el período 2013-2017, acordado entre UNICEF y el
Gobierno de Bolivia, ubica a la infancia, niñez y adolescencia en el centro de las políticas, programas
y presupuestos públicos nacionales y subnacionales.

El Programa de Nutrición del País trabaja en siete áreas temáticas divididas en tres componentes
programáticos: 1) servicios sociales con calidad y equidad; 2) protección de los niños, niñas y
adolescentes; y 3) monitoreo y generación de conocimientos para la promoción de los derechos de
los niños, niñas y adolescentes. El programa aboga por la elaboración e implementación de políticas
públicas a nivel nacional y subnacional en los nueve departamentos del país, mientras que en el nivel
local provee asistencia técnica en los departamentos de Chuquisaca (región del Chaco), Potosí,
Cochabamba y Beni.

El sector Supervivencia y Desarrollo en la Primera Infancia, es parte del componente del programa
de servicios sociales de calidad con equidad y aborda la nutrición como una de sus prioridades, con
el fin de mejorar el acceso equitativo de las mujeres embarazadas indígenas, los niños, adolescentes
y jóvenes incluso en épocas de emergencia a través de la aplicación de intervenciones eficaces de
prevención y tratamiento en materia de nutrición. El programa utiliza un enfoque de equidad que
hace hincapié en las mujeres y los niños más desfavorecidos, con el objetivo de reducir las grandes
desigualdades geográficas, sociales, de género y culturales.

2.3. Bolivia avanza en alimentación y nutrición

2.3.1. AIEPI- NUT de la Familia y la Comunidad
La evolución del componente comunitario de la estrategia AIEPI (Atención Integrada de las
Enfermedades Prevalentes de la Infancia) desde su lanzamiento a la región en 1997 por la OPS,
muestra, sin lugar a dudas, un avance cualitativo importante; este avance consiste,
fundamentalmente, en la incorporación de la promoción de las prácticas clave para el cuidado del
niño/a menor de 5 años y de la mujer gestante, en la familia y en la comunidad, como objetivo
principal.

Este objetivo fue definido en el año 2001; a partir del cual el componente comunitario de AIEPI inició
un proceso de desarrollo de modalidades de intervención orientadas hacia la búsqueda de la

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

5
participación de las familias y comunidades, de manera amplia y horizontal, para lograr una
aplicación efectiva de estas prácticas clave.

Inicialmente (de 1999 a 2001), el componente comunitario de AIEPI, tenía al Agente Comunitario de
Salud (ACS) como el principal recurso operativo, con un fuerte rol asistencial básico y un rol de
promoción de la salud menos intenso. El AIEPI Comunitario, orientado hacia actores sociales, ha sido
desarrollado y aplicado de manera intensiva en varios países de región LAC4, en el marco de la
“Alianza Regional AIEPI Comunitario” promovida por la OPS, Cruz Roja y la Fundación de las Naciones
Unidas, durante los años 2002 al 2006.

Actualmente, el componente comunitario de AIEPI ha trascendido el enfoque inicial, centrado en los

ACS, y se orienta al fortalecimiento de los actores sociales y sus redes, en la búsqueda del cambio
social –además del cambio individual- para el logro del objetivo antes mencionado considerando a la
potencialización (empoderamiento) de la comunidad como el elemento estratégico central.

De manera que, luego de varios años de implementación de la estrategia AIEPI en Bolivia y en otros
países de la región y del mundo, se puede decir con claridad que AIEPI no consiste, exclusivamente,
en la atención a las enfermedades de la niñez (en los establecimientos de salud y en la comunidad),
sino que es una estrategia integrada, de tratamiento, prevención y promoción de la salud de la niñez
orientada hacia la mejora de la calidad de atención en los establecimientos de salud (incluyendo el
fortalecimiento del sistema de salud); hacia la potencialización de la comunidad y al fortalecimiento
del vínculo y complementariedad entre ambos.

Los componentes de la estrategia AIEPI

Antes de iniciar la descripción del AIEPI-Nut de la familia y la comunidad, es necesario realizar un
breve resumen de los elementos que comprende la estrategia AIEPI, que fueron conceptualizados
desde inicios de los años 90, por la OMS y UNICEF; la implementación de la estrategia AIEPI implica
el desarrollo, vinculación e inter-relación de estos tres componentes:

1. Mejora del sistema de salud, se refiere a crear las condiciones que permitan la aplicación
de AIEPI; incluye aspectos de mejora de la gestión a todo nivel del sistema, mejora de la disponibilidad
de medicamentos, organización de redes de referencia y contra-referencia, adecuación de los
sistemas de información, etc.

2. Mejora de las habilidades y competencias de los trabajadores de salud para el cuidado

del menor de 5 años, este componente es denominado también AIEPI Clínico y comprende aspectos
de capacitación, seguimiento, monitoreo y otras actividades orientadas a asegurar que el personal
pueda atender con eficacia, eficiencia y calidez a los menores de 5 años. El contenido técnico de este
componente, actualmente, incluye la atención al recién nacido.

3. Mejora de las prácticas familiares y comunitarias para el cuidado de los niños y niñas,
el componente comunitario de AIEPI, busca la promoción y aplicación de las mejores prácticas de
cuidado (16 prácticas clave) del niño o niña menor de 5 años; este componente ha tenido una
importante evolución, tanto conceptual como operacional, en los últimos años.

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6
 2.3.2. La Meta Desnutrición Cero
A inicios del año 2006, la Sra. Ministra de Salud (Dra. Nila Heredia), anunció que uno de los principales
objetivos de su gestión será la búsqueda de la erradicación de la desnutrición, principalmente de la
niñez y planteó al país la “Meta Desnutrición Cero”.

Si bien, el logro de la erradicación absoluta de la desnutrición parece irrisorio; desde un punto de

vista ético y moral, no se puede pretender menos. En este sentido, el Gobierno Nacional y en
particular el Ministerio de Salud y Deportes reconocen que las intervenciones orientadas a
“Desnutrición Cero” deben incluir, por una parte, un enfoque multi e intersectorial y comunitario,
enfocado a la reducción o eliminación de los factores que determinan la desnutrición,
particularmente la crónica (talla baja) y, por otra, un trabajo coordinado, bien orientado y eficiente
de los diversos sectores y de la comunidad.

El fuerte respaldo político del Gobierno Nacional, para combatir la desnutrición, contribuirá, sin duda,
al logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio; específicamente al Objetivo1 (Erradicar el
hambre y la pobreza extremas) en el cual figura el indicador de prevalencia del bajo peso en menores
de cinco años y al logro del Objetivo 4 (Reducir la mortalidad dela niñez), en el que se consideran los
indicadores de reducción de la mortalidad infantil y de la niñez; ambos vinculados estrechamente
con la desnutrición del menor de 5 años.

La estructura que se viene desarrollando, para apoyar al logro de la Meta es, de manera resumida,
la siguiente:
➢ Nivel Nacional, intersectorial: Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición (CONAN), presidido
por el Presidente de la República y que está conformado por el Ministro de la Presidencia,
Ministro de Planificación del Desarrollo, Ministro de Hacienda, Ministro de Producción y
Microempresa, Ministro de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente, Ministro de
Educación y Culturas, Ministro de Salud y Deportes, Ministro de Justicia, Ministro del Agua,
Ministro de Obras Públicas, Ministro de Trabajo, Prefectos Departamentales, Representante del
CODAN, Representante de la FAM-ACOBOL y representantes de la sociedad civil.
➢ Nivel Departamental, intersectorial: Consejo Departamental de Alimentación y Nutrición
(CODAN), el cual estará presidido por el Prefecto del departamento correspondiente y está
conformado por representantes de las Secretarías Departamentales (de Hacienda, Planificación,
Obras Públicas y Medio Ambiente), Servicio Departamental de Salud (SEDES), Servicio
Departamental de Educación (SEDUCA), Servicio Departa –mental de Gestión Social (SEDEGES),
Servicio Departamental de Agricultura (SEDAG), Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria
(SENASAG) – Oficina Distrital, Servicio Departamental de Desarrollo Productivo, Servicio
Departamental de Riego, Unidad de Saneamiento Básico y Vivienda (UNASBVI), Servicio de
Fortalecimiento Municipal. Además, de acuerdo a las características regionales, son parte del
ODAN varias organizaciones sociales e instituciones de la sociedad civil.

➢ Nivel Municipal, intersectorial: Consejo Municipal de Alimentación y Nutrición (COMAN),

presidido por el H. Alcalde Municipal y conformado por representantes acreditados de cada una
de las instituciones y organizaciones públicas, privadas y sociales con representación legal y
presencia física en el espacio territorial municipal.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

7
 El COMAN funcionará y trabajará intersectorialmente a convocatoria y dirección de la Mesa de
Salud y/o DILOS.

Se fijan cinco objetivos específicos para la Política de Alimentación y Nutrición en Bolivia, a saber:
fomentar la producción de alimentos sanos, nutritivos, inocuos y culturalmente apropiados,
contribuir a la mejora del estado nutricional para prevenir la malnutrición, garantizar el agua para la
vida en el área rural del país, mejorar el hábito alimentario mediante la educación alimentaria
nutricional y la cobertura universal de la alimentación complementaria escolar, y posibilitar la
reducción de la desigualdad económica y la disminución de la pobreza.
A tales efectos se establecen los siguientes Programas:
- Programa de Apoyo a la Agricultura Familiar Comunitaria Sustentable
- Programa de Agricultura Familiar Urbana y Periurbana;
- Programa de Uso y Aprovechamiento de la Biodiversidad para Fines Nutricionales;
- Programa Multisectorial de Alimentación y Nutrición en el Ciclo de la Vida;
- Programa de Cosecha de Agua de Lluvia;
- Programa de Agua y Saneamiento para Comunidades Menores a 2.000 habitantes;
- Programa de Educación Alimentaria Nutricional;
- Programa de Alimentación Complementaria Escolar;
- Programa de Desarrollo Productivo con Empleo Digno para la Seguridad con Soberanía
Alimentaria del Pueblo Boliviano.

III. ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD.

3.1. ALIMENTACIÓN Y SALUD

Entendemos por alimentación al conjunto de actos por los cuales tomamos del medio ambiente, aquello
que llamamos alimentos. La alimentación engloba todas las etapas pre orales del proceso. Estas son de
naturaleza múltiple y están influenciadas por las características geográficas, climáticas, económicas y
sociales del medio ambiente; por la raza, hábitos, educación y actitudes del individuo. La alimentación
puede modificarse por influencias externas como la educación, la nutrición.

No se puede tener salud sin una alimentación suficiente y adecuada. En realidad estamos ante un círculo
vicioso, ya que la falta de salud reduce la capacidad productiva, a su vez escasa producción de alimentos
trae aparejada la desnutrición y el aumento de las enfermedades, estas a su vez conducen a una nueva
disminución del poder adquisitivo. La inadecuada alimentación tiene dos variables:
1) El consumo de una cantidad insuficiente de alimentos.
2) La dieta carece de los elementos nutrientes indispensables.
Ambas perjudican la salud en la misma proporción, ocasionando hambre y desnutrición. En
contraposición, en los países occidentales, en los más desarrollados, la obesidad constituye una
amenaza para la salud. De esta manera ocurre que, una gran parte de la población mundial sufre de
hambre y desnutrición, mientras que otra parte come hasta morir.

Con lo expuesto anteriormente, se deduce entonces que, todo excedente o defecto nutritivo se halla en
relación a los aspectos económicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación.
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8
 3.1.1. Alimentos
Los alimentos pueden definirse como aquellas mezclas naturales constituidas por sustancias nutritivas
y otras a las que sirven de vehículos por contenerlas en forma que el organismo las pueda ingerir y
después absorbe. Las sustancias nutritivas son el sujeto de la nutrición de la alimentación.

Siendo el alimento el vehículo por el cual el ser vivo recibe las substancias nutritivas, de la calidad del
mismo, depende el estado de salud o bienestar orgánico del individuo.

El alimento tiene mucho significado para el ser humano e indicamos las siguientes características:
1. Satisface una de las necesidades primarias: el Hambre.
2. Constituye un estímulo psico-físico, ya que tiene forma, consistencia, calor, olor, sabor y
temperatura.
3. Está asociada a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado emocional para las
personas (estimulo emocional), que hace que se relacione con acontecimientos agradables o
desagradables. (alimento agradable, alimento desagradable).
4. Actúa como integrador social y cultural al interior de la comunidad o del núcleo familiar,
relacionando también el mismo con las festividades religiosas.
5. Es el vehículo de las substancias nutritivas.

3.1.2. Grupos básicos de alimentación

Para establecer un parámetro, en lo que concierne a la dieta alimenticia, existe una manera de
representar de manera gráfica los principales alimentos que deben ingerirse. Comúnmente se hace
a través de una pirámide, llamada pirámide nutricional, aunque también existen otros modelos como
el «tren alimentario» y la «esfera alimentaria».
La base de la pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre todo
los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirámide se
encuentran vegetales y frutas, que ayudan a tener energía más natural y sin efectos secundarios.
Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es
preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamaño a medida
que se avanza hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos
grupos es menor que la que se necesita para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide
representa el grupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que
comer en menor cantidad.
Estos 3 grupos básicos tienen su importancia ya que entran en toda dieta normal.
Económicamente los del grupo de cereales resultan más fáciles de adquirir en relación a los derivados
de animales, que son los que más cuestan.

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9
Pirámide de alimentos

Pirámide de los alimentos recomendada para una dieta equilibrada.

Artículo principal: Pirámide alimentaria
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara
de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamaño de
los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: media
taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de
apio crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su
aportación energética.

3.1.3. Régimen alimenticio normal

Para la constitución de un régimen alimenticio normal, se toman en cuenta 3 aspectos:
1.- Aspecto Nutriológico. - Establece las recomendaciones nutricionales, la cantidad de calorías, proteí-
nas, vitaminas, etc., requiere el organismo en forma diaria, de acuerdo a la edad, peso y estado
fisiológico.

2.- Aspecto dietológico. - En el cual se estructura una lista de alimentos, cantidad, calidad, variedad y
el poder adquisitivo de los mismos para la persona y/o comunidad, para poder confeccionar su dieta o
alimentación normal, que llegue a completar el aspecto anterior.
3.- Aspecto Psicológico. - Considera que la alimentación es parte del contexto cultural, se trata de velar
la concepción que algunos pueblos y comunidades guardan sobre sus alimentos, precautelar la situación
psicológica de cada individuo sobre determinado tipo de alimentos que gustan o no a las personas y que
siempre se encuentra condicionada a la situación emocional del individuo, así como también la actividad
que realiza. En lo posible la dieta no debe ser monótona, sino que se recomienda que sea flexible entre
los 3 grupos básicos de alimentos y variando su forma de preparación.

¿Qué nos aportan los alimentos más utilizados:

- Carnes. - Proteínas de buena calidad 18 a 20% grasas, minerales, hierro, vitaminas, complejo B, el
hígado es rico en vitamina A, B y también hierro.
- Huevos. - Proteínas en 12%, grasas, vitamina D, hierro, riboflavina huevo 50 gr. = 6 gr. de proteína
= 30 gr. de carne.

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- Hortalizas y frutas. - Fuentes de vitamina A y C, Ca, Hierro, Carbohidrato, como azucares, proteínas
vegetales.
- Leche. - Buena en proteínas y son de 2 tipos coagulables: 1) por el calor y la albúmina y globulina y
2) por ácidos y fermentos (caseína) tiene carbohidratos, grasas, calcio, vitamina A, riboflavina.
- Raíces. - Nos dan carbohidratos, niacina y vitamina C.

3.1.4. Hábitos alimenticios

El término "Hábitos alimenticios", expresa un conjunto de costumbres que determinan el compor-
tamiento del hombre en relación con los alimentos, incluye desde la selección hasta el consumo.
Los hábitos alimentarios identifican al grupo que los comparte no en vano dijo Jesucristo: "Por la manera
de partir el pan los conoceréis".

Estas formas de tratar el alimento y las costumbres alimentarias varían de acuerdo con los factores que
les dan origen. Entre ellos los más conocidos son:
1.- Geografía. - Las sociedades viven casi enteramente de los alimentos que producen y la naturaleza
de su dieta está ubicada geográficamente, la calidad de la tierra, el clima y el suministro de agua, así
como por la capacidad de producción de la población, en materia de agricultura, caza y pesca. En los
países que se encuentran en proceso de desarrollo influyen también la capacidad para el
almacenamiento, la elaboración y el transporte de los alimentos disponibles, así como el poder
adquisitivo para la importación de alimentos.

2.- Tradición. - En muchos grupos de población, la selección, preparación y consumo de los alimentos
está subordinada a ciertas creencias y métodos tradicionales que se van transmitiendo de una
generación a otra, dictados principalmente por experiencias que han sido beneficiosas para el grupo y
que son inculcadas religiosas a los niños desde pequeños.

3.- Religión. - La alimentación forma parte de muchas creencias religiosas. Ej. hindúes, judíos, etc. de
ahí nace ya un habito alimenticio; generalmente esta relación se vuelve restrictiva al consumo de
alimentos. Existen algunas ceremonias religiosas que se dan al inicio de las cosechas y las siembras.

4.- Prestigio social. - Ciertos alimentos han adquirido un significado social que no guarda relación con
su valor nutritivo solamente por su costo, es que de esta forma entramos a lo que se conoce como:
"dieta del rico y del pobre". Otras veces, los alimentos son símbolo de recompensa y a otras se les
atribuye cualidades curativas más que nutritivas.

5.- Tabúes. - Ciertas creencias limitan el consumo de alimentos, considerándolos, influyendo así en los
hábitos alimentarlos a otros, más al contrario, les dan algunas propiedades. Por Ej. Afrodisíacos.

Los hábitos alimentarios no son estáticos y aunque es difícil modificarlos cambian según evolucionan los
pueblos. Por regla general el régimen mejora a medida que sube el standard de vida.

Los factores psicológicos son muy importantes en cualquier modificación que pretenda hacerse a los
hábitos alimentarios. En lo posible, debe estimularse el mayor consumo de alimentos conocidos de alto
valor nutritivo y, cuando sea necesario, introducir alimentos nuevos; en esta forma se enriquecerá la
dieta sin necesidad de alterar grandemente el valor alimentario.
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11
 3.1.5. Escasez de alimentos y hambre como problema de salud publica
Una de las amenazas más peligrosas que enfrenta la humanidad, pero sobre todo los habitantes de
los países pobres, es la escasez de alimentos y su tendencia inflacionaria, producto de una serie de
eventos económicos, medioambientales y políticos que sugieren una transformación en la estructura
de la oferta y demanda global de alimentos, por lo que la escasez de alimentos y la escalada alcista
de sus precios no es coyuntural, sino duradera.

La inseguridad alimentaria se refiere a los riesgos que la gente presenta al no tener acceso al alimento
necesario. La escasez de alimentos en una población es un riesgo para que a población padezca de
hambre y desnutrición. A su vez, estos riesgos están conectados con la pobreza, según la FAO. El
hambre, entre otros se debe en gran medida a los bajos ingresos y al desigual acceso los recursos,
como la tierra, el agua, los créditos, los mercados y la tecnología.

Hasta los años 80, las hambrunas se relacionaban con la escasez de alimentos. Sin embargo,
posiblemente el problema mayor está en la distribución de los alimentos, más que en la producción
o en el suministro a escala nacional, como también en otras causas básicas relacionadas con el
contexto social, político y económico. En 1990, más de 800 millones de personas vivían con una falta
extrema de alimentos. Una de tres personas pasa hambre diariamente en el mundo, y dos de cada
tres viven en extrema pobreza.

El hambre aparece por muchas causas, tales como tierras pobres, cambios de clima y falta de acceso
al agua. Pero en la mayoría de las comunidades, el hambre es también causada por la pobreza.
Cuando los agricultores tienen poco o ningún ingreso, o la gente tiene poco dinero para comprar
alimentos, ellos comienzan a padecer de hambre. Para comprender las raíces del problema de la
pobreza y el hambre en una comunidad, es necesario considerar los problemas de seguridad
alimentaria que afectan a cada comunidad.

Durante décadas de fracasos los para aliviar estos riesgos asociados a los alimentos, los gobiernos
propusieron alianzas fijadas en la Cumbre Mundial de Alimentos CMA en 1996, y posteriormente en
la Cumbre del Milenio de Naciones Unidas con los Objetivos de Desarrollo del Nuevo Milenio ODM
el año 2000 para reducir el número de personas desnutridas a mitad de su nivel actual para el 2015.
Combatir la pobreza extrema y el hambre es el primero de los objetivos de la meta del milenio.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

12
En el 2002, las regiones más afectadas con hambre son el África subsahariana y Asia Meridional, el
crecimiento poblacional y la escasa productividad agrícola han sido los principales factores de la
escasez de alimentos existentes en esas regiones (informe de la FAO, el Programa Mundial de
Alimentos PMA y la Unión Europea). Afirman también que los conflictos militares y la inseguridad son
el factor común en 18 países donde 74 millones de habitantes esperan ayuda. El deterioro, destaca
el informe, se debe también a los eventos meteorológicos como la sequía que afecta a 23 países, 39
millones de personas corren riesgo, dos tercios de ellas viven en África.

En 2018 persistirá la grave crisis en Yemen, un país en el que la escasez de alimentos afecta a 17
millones de habitantes. Según el informe, la FAO basa su pronóstico en la debacle económica del
país, problemas para acceder a los recursos y el brote de enfermedades.

Otro problema actual es el de Venezuela; el tipo de alimentación que están teniendo los venezolanos,
por la escasez y altos precios de los rubros alimenticios, están predisponiendo a toda una generación
a padecer diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer con un riesgo más elevado y
a edades más tempranas.

La mayoría de las personas que padecen hambre en el mundo viven en zonas rurales, y tanto sus
ingresos como su alimentación dependen del consumo y la venta de productos natrales. Suelen
padecer hambre los que no tienen tierras o los agricultores cuyos terrenos son demasiados pequeños
para cubrir sus necesidades.

3.2.NUTRICIÓN Y SALUD
En el concepto de nutrición se engloban todos los procesos post orales, aunque todavía en sentido
estricto, el interior del tracto intestinal sea "medio ambiente", con respecto al organismo mismo. Los
procesos nutricionales, son de naturaleza bioquímica, característica de la especie y no del individuo. Se
modifican por condiciones psicológicas o patológicas, en todo caso independientes de la voluntad y solo
influenciados indirectamente por el medio exterior.

La Nutrición se puede conceptualizar como un estado de los seres vivos, o como un proceso. Es "el medio
por el cual el ser vivo incorpora alimentos a su organismo". Este es un concepto individualista. Cuando
decimos "Estado" es que indicamos que hay equilibrio entre el ingreso y su gasto energético y plástico.
Al decir "Proceso" (Escudero) es conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tiene por
objeto mantener la integridad de la materia y conservar la vida.

Si definimos a la Nutrición como ciencia, diremos como Frederich Store, que la Nutrición es "la ciencia
que estudia los alimentos y su relación con la salud". Esto significa que es multidisciplinaria, intervienen
especialistas en producción, conservación y distribución de los alimentos, especialistas en el valor del
alimento, en el estudio de los hábitos alimentarios y en la planificación de programas de desarrollo y
educación en nutrición.

Se puede definir también como "Ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimientos y las otras
substancias que aquellos contienen; su acción, interacción y balance en relación con la salud y la
enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y excreta las substancias alimenticias, ocupándose además de aspectos sociales,
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
13
económicos, culturales y psicológicos, relacionados con los alimentos y la alimentación". (Consejo de
Alimentos y Nutrición de la Sociedad Médica Americana).
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita:
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente
esos seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia.
Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de
bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso
de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran
parte, la expresión de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutrición y nuestros genes,
que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente
bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición
en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero
reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones
vitales.
Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente alimentación, ya sea
en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: anemia y ateroesclerosis, algunos tipos
de cáncer, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, avitaminosis, desnutrición, bocio
endémico, bulimia nerviosa, anorexia nerviosa y/o vigorexia. Ciertas enfermedades que afectan
al intestino delgado pueden provocar una incorrecta absorción de los nutrientes, como
la enfermedad celíaca sin diagnosticar ni tratar y la enfermedad de Crohn.

3.2.1. Balance energético

Se entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el gasto energético.
Cuando ingerimos algún alimento estamos obteniendo energía, cuando gastamos la misma cantidad
de energía que consumimos en el día, estamos hablando de un balance equilibrado, cuando gastamos
menor cantidad de energía de la que consumimos en el día, estamos hablando de un balance positivo,
por el contrario, si gastamos más energía de la que consumimos, nos referimos a un balance negativo.
Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo, por ejemplo, en el
embarazo, lactancia, infancia, adolescencia o cuando por algún padecimiento, enfermedad, o lesión
hubo una pérdida importante de peso. Por el contrario, es de desearse un balance negativo cuando
el aumento de peso puede llegar a niveles no saludables.
Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 calorías, y lo único que
hace es sentarse a hablar por teléfono todo el día con lo que gasta 2000 calorías con lo cual al ser su
balance energético positivo aumentará de peso.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

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Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías y al escalar
montañas de hielo gasta 3000 calorías con lo que su balanza energética es negativa y baja de peso.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar fútbol y gasta 3000
calorías, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso.

3.2.2. Clasificación de las substancias nutritivas

Las substancias nutritivas que se encuentran en el interior de los alimentos dan a los mismos la
importancia o si calidad de acuerdo a la composición y/o estructura del alimento. Los alimentos por su
importancia y existencia en la naturaleza son los siguientes: Proteínas, Hidratos de carbono, Grasas,
Minerales y Vitaminas.

Proteínas. - Se designa con el nombre de proteínas a un grupo de substancias complejas que tienen
varias propiedades en común. Contienen N, H, O, y C; a veces azufre, fósforo y otros minerales.
La cantidad de proteínas necesarias para vivir varía de acuerdo con la edad, peso y estado fisiológico de
cada individuo. Forman parte de todos los tejidos musculares, nervioso, parte del óseo, conectivo,
sanguíneo, etc., forman parte de las secreciones de las glándulas. Al quemarse producen energía. Un
adulto necesita recibir 1 gramo de proteína por Kg de peso. La mayoría de los alimentos contienen
proteínas, sobre todo los alimentos de origen animal, carnes, leche y derivados, huevos y los de origen
vegetal, como habas secas, frijoles, almendras, nueces, etc.

Hidratos de carbono. - Son compuestos formados por C, H, O y son rápidamente oxidados por el cuerpo
y por este motivo producen energía con suma facilidad. Son conocidos también como glúcidos. Las
principales fuentes son los vegetales y podemos dividirlos en monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.

Grasas. - Las grasas proporcionan la forma más concentrada de energía más rica que los hidratos de
carbono. Se denominan también lípidos, su función principal radica en lubricar el tracto intestinal, dar
calor y energía y satisfacción en las comidas. Se puede obtener de vegetales y animales, manteca, grasa
de cerdo, tocino, queso, crema, nueces.

Minerales. - Es importante la presencia de minerales en el organismo y muchos se encuentran en la

dieta común, hay algunos cuyo contenido en la dieta es escaso en relación con la cantidad que el
organismo requiere, ellos son el calcio, hierro y yodo.

Calcio. - Es un constituyente importante de la célula, en la permeabilidad de la misma, forma parte

principalmente del esqueleto y de los dientes, interviene en la contracción muscular y la coagulación de
la sangre. Los alimentos de origen vegetal y animal contienen calcio en forma de sales orgánicas. El
requerimiento diario es de 0.5 grs.
Los alimentos generalmente son pobres en calcio, sin embargo, hay algunos que constituyen fuente
importante: la leche, y derivados, algunas hojas verdes, los cereales son pobres en calcio.

Hierro. - Se encuentra como parte del reino mineral, vegetal y animal. En el organismo humano el
hierro tiene una función especial es formar parte de la hemoglobina, pigmento respiratorio de los
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
15
glóbulos rojos de la sangre, la absorción es de 10% del hierro ingerido.
Las carnes son fuentes de hierro, las leguminosas y las hojas verdes.

Yodo. - Mineral que se encuentra en el agua, en el organismo forma parte de la hormona tiroxina
producida por la tiroides.
Participa de los procesos de oxido-reducción, favoreciendo el desarrollo de los tejidos, el déficit produce
aumento de tamaño de la glándula tiroidea (bocio) y en los niños retardo mental y decrecimiento físico.
Un adulto requiere 200 mcg. diarios, y se recomienda dar 400mcr/día que se obtiene de 5 a 10 gr. de sal
yodada. Se puede obtener de la carne de pescado y mariscos.

Sodio, Potasio y Cloro. - Estos minerales son indispensables en la regulación de los procesos osmóticos
que forman la sal común, regulan el equilibrio de los líquidos, mantienen la neutralidad ácido-base en el
organismo, y son eliminados fácilmente con los vómitos y la diarrea, produciendo deshidrataciones
importantes.

Vitaminas. - Son compuestos químicos que regulan los procesos orgánicos. Se conoce desde 1.911
gracias a Casimiro Funk, la utilización de los mismos en la alimentación se debe hacer conociendo sus
características, porque son muy lábiles al calor.

Se clasifican de la siguiente manera:

Vitaminas Liposolubles A, D, E, K.
Vitaminas Hidrosolubles Complejo B y Vitamina C.

Vitaminas Liposolubles: Vitamina A.- Soluble en grasa se almacena en el hígado, se encuentra como
vitamina A activa (retino) y como pigmento carotinico (caroteno) en animal y vegetal respectivamente,
la función crecimiento normal del niño, estructura, funcionamiento de la célula y tejido, constituyente
de la púrpura en el ojo (proceso visual) el déficit da ceguera nocturna. Su requerimiento es 3.3 U.I.,
podemos obtener del hígado, la margarina, mantequilla, yema de huevo, zanahoria, vegetales y frutas
amarillas.

Vitamina D.- Se elabora por estimulo de la luz solar y es necesaria para la absorción de calcio y fósforo,
el déficit produce raquitismo. El requerimiento diario es de 0.02 mg. se obtiene del hígado grasas
animales, huevos, leche y es componente del calciferol.

Vitamina E.- O alfa-tocoferol, tiene una función importante en la reproducción normal (esterilidad,
degeneración testicular), acción en el sistema de transporte de electrones y hojas verdes.

Vitamina K.- Podemos encontrar en vegetales verdes, coliflor, guisantes de soya, importante en la
coagulación sanguínea.

Vitaminas Hidrosolubles: Tiamina (B1).- Se encuentra en el germen de los granos, cereales, integrales,
vísceras, pan integral, origen animal y vegetal, termolábil, se destruye en medio alcalino. Muy útil en el
funcionamiento del sistema nervioso, normalidad del tubo digestivo, funcionamiento del corazón y
musculatura. El déficit produce Beriberi (de generación dolorosa atrofia muscular y nerviosa), el
requerimiento es de 1 a 2 Kg peso día.
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
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Riboflavina B2.- Es una vitamina soluble en agua igual que las del complejo B. Es afectada por la luz
solar, se encuentra en el hígado, riñón, queso cuajada, importante en el crecimiento normal del niño,
acción en el metabolismo del carbohidrato, en las enzimas, energía, piel y ojos. El requerimiento diario
es de 1 a 2 mgrs, y el déficit puede producir caída de pelo y cataratas.

Niacina. - (ácida nicotínico), es una vitamina que no se puede almacenar, se forma a partir del triptófano,
su déficit produce la enfermedad de las tres des (3 D) (Pelagra): diarrea, dermatitis y demencia. Se
obtiene del maní, hígado, carnes rojas, poroto, pescado, es importante en el funcionamiento del sistema
nervioso, normalidad del tejido epitelial y la piel, enzimas y fermentos. El requerimiento diario es de 20
a 25 mgrs/Kp. Otras vitaminas del complejo B son: B6 Piridoxina, b12 Cobalamina.

Vitamina C o Ácido Ascórbico. - Podemos encontrar en la leche materna, en las frutas cítricas, fresas,
repollo, piña y rábano, favorece la formación celular, cemento de los tejidos, indispensable en la
formación del colágeno (cicatrización) y combate las infecciones. El requerimiento es de 75 a 100 Mgrs
día y el déficit produce el Escorbuto: encías sangrientas piel magullada, artritis dolorosa, y debilidad
general.

3.2.3 Principales problemas de deficiencia nutricional

La alimentación deficiente es responsable de las siguientes enfermedades, que constituyen problemas
de salud en zonas extensas.

Pelagra. - Enfermedad de poblaciones pobres de algunas regiones de Asia y América. Esta entre las
afecciones relacionadas con el consumo ininterrumpido de algún alimento como los cereales. Significa
" piel áspera" y se caracteriza por la formación de costras y placas en la cara, cuello, manos y piernas,
acompañada de trastornos digestivos y nerviosos. Junto a estos se presentan a veces trastornos graves
de tipo mental, provocados por un intenso cansancio y trastornos en la memoria muchos pacientes
sufren alucinaciones, depresión profunda y estados angustiosos graves, algunas veces los enfermos
llegan al suicidio.
La pelagra es una enfermedad producida por una deficiencia de niacina o ácido nicotínico, se denomina
también enfermedad de las tres “D ": Demencia, Dermatitis y Diarrea. La fuente es rica en niacina son:
las carnes magras, hígado, leche, pan integral, verduras de hoja verde. Las investigaciones recientes
señalan que el triptófano es un precursor de la niacina, resultando por consiguiente un protector de la
pelagra.

Escorbuto. - Es otra afección carencial originada por la falta de vitamina C en la alimentación. Se

caracteriza por hemorragias gingivales, con encías hinchadas y sangrientas, tumefacción con equimosis
de las extremidades, generalmente en las piernas y muslos, dificultad de movimientos por rigidez en las
articulaciones y signos de hemorragias cutáneas en los tejidos. Era común que terminara con la muerte.
En la actualidad se detecta en algunos grupos de población, lactantes que han sido alimentados con una
dieta a base de leche de vaca exclusivamente y sin suplementos de jugos en vitamina C o de otras formas
de ácido ascórbico, se presenta aún en proporciones epidémicas en individuos por lo demás sanos con
un consumo de alimentos restringidos durante períodos prolongados a productos de fácil
almacenamiento y que no se descomponen.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

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Por la general está limitado a individuos que por una razón de la deficiencia de esta vitamina en el adulto
se funda en el establecimiento de buenos hábitos dietéticos que contenga cantidades adecuadas de
frutas cítricas, por ej.: tomates, verduras, patatas. En los lactantes la prevención depende principal-
mente de una provisión temprana de fuentes dietéticas de ácido ascórbico, generalmente a partir de la
segunda semana.

Beriberi. - En los países que se alimentan a base de arroz o en determinadas regiones de ellas es común
esta afección que se debe a la falta de vitamina B1 o Tiamina que se pierde en el pulido o descascarillado
de ese cereal. La enfermedad se manifiesta sobre todo por los desarreglos nerviosos, gástricos y
cardíacos. Son muchos los alimentos que proporcionan Tiamina, pero relativamente pocos los que
suministran en grandes cantidades. Las fuentes más ricas son: la carne de cerdo, las carnes de órganos
(hígado, corazón, riñón, etc.), los huevos, legumbres de hojas verdes, cereales íntegros, etc.

Existen otras muchas enfermedades carenciales cuya importancia por la magnitud de daños que
ocasiona es aún considerable en muchas regiones, sobre todo pobres, como el raquitismo, xeroftalmia,
anemia y bocio, pero la más frecuente es la Malnutrición Proteico - Calórico.

IV.VARIANTES DE LA ALIMENTACIÓN EN RELACION CON LA EDAD, SEXO Y ESTADO FISIOLOGICO

La alimentación del ser humano desde su nacimiento hasta la edad avanzada en diferente y siempre se
busca que sea satisfactoria de acuerdo a los requerimientos de su momento, en sus etapas biológicas
de transformación y podemos describir las siguientes etapas:

4.1. Alimentación del lactante y del niño pequeño

La lactancia exclusivamente materna durante los primeros seis meses de vida aporta muchos
beneficios tanto al niño como a la madre. Entre ellos destaca la protección frente a las infecciones
gastrointestinales, que se observa no solo en los países en desarrollo, sino también en los países
industrializados. El inicio temprano de la lactancia materna (en la primera hora de vida) protege al
recién nacido de las infecciones y reduce la mortalidad neonatal. El riesgo de muerte por diarrea y
otras infecciones puede aumentar en los lactantes que solo reciben lactancia parcialmente materna
o exclusivamente artificial.

La leche materna también es una fuente importante de energía y nutrientes para los niños de 6 a 23
meses. Puede aportar más de la mitad de las necesidades energéticas del niño entre los 6 y los 12
meses, y un tercio entre los 12 y los 24 meses. La lecha materna también es una fuente esencial de
energía y nutrientes durante las enfermedades, y reduce la mortalidad de los niños malnutridos.

Las prácticas de lactancia materna responden muy bien a las intervenciones de apoyo, y es posible
mejorar en pocos años la prevalencia de la lactancia exclusivamente materna y su continuidad.

Alimentación complementaria
Alrededor de los seis meses, las necesidades de energía y nutrientes del lactante empiezan a ser
superiores a lo que puede aportar la leche materna, por lo que se hace necesaria la introducción de
una alimentación complementaria. A esa edad el niño también está suficientemente desarrollado

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

18
para recibir otros alimentos. Si no se introducen alimentos complementarios alrededor de los seis
meses o si son administrados de forma inadecuada, el crecimiento del niño puede verse afectado.

4.2. Alimentación en el primer año

Es importante educar a la madre en lo que respecta a la alimentación del niño en todas sus edades. En
el primer año, aparte de la leche se deben tomar en cuenta otros aspectos como: La administración de
dietas, deber ser temprana y en forma gradual, de distinto sabor y consistencia; es lo que se considera
como aporte nutricional (adición de nuevos alimentos). En esta edad se debe comer de todo, siempre
es necesario controlar el valor nutritivo, la consistencia, sabor, olor, color, temperatura, para que el niño
no llegue a rechazar los alimentos. A mayor alimentación sólida, menos leche. A partir de los 3 meses
y 6 meses, se realiza el destete progresivo. Al primer mes 7 veces, al segundo 6, al quinto 5, al sexto ya
2 biberones y así sucesivamente.

Factores que deben considerarse en alimentación del niño.

-Valor Nutritivo. - El valor nutritivo de la alimentación que el niño recibe, debe ir adaptándose
gradualmente a sus necesidades nutricionales, emocionales y culturales. Así por Ej.: debe contener
fuentes de hierro a partir de los 3 meses, ya que la leche materna no la tiene en suficiente cantidad y la
reserva cuando el niño nace dura aproximadamente de 4 a 6 meses, por lo tanto, deberá incluirse en la
dieta alimentos ricos en hierro, Ej.: yema de huevo y algunos vegetales.

Antes de que se agoten las reservas del organismo, con objeto de dar tiempo a que el niño se familiarice
con las características psicofísicas de estos alimentos y llegue a consumir las cantidades necesarias.

Es frecuente que el niño nazca con pocas reservas de vitamina C y que la leche materna sea escasa en
esta vitamina; por lo tanto, desde el segundo mes se debe dar al niño alimentos líquidos ricos en
vitamina C, Ej. Jugos de frutas. La vitamina A es también importante se encuentra en vegetales verdes
y amarillos. A medida que el niño crece deben introducirse nuevos alimentos que aumentan el valor de
la dieta.

-Consistencia. - Por la falta de dientes, la consistencia de los alimentos debe ser inicialmente liquida,
luego aumentar gradualmente hasta llegar a sólido, cuando el niño ya puede masticar bien. Se debe
hacer recibir al niño desde el principio intercambiando respectivamente la consistencia de su alimento
Ej.: seco, blando, duro, líquido.
También debe procurarse que sean preparaciones de una consistencia suficientemente rica en agua que
resbale fácilmente. Algunos purés muy resecos, que más bien ahogan al niño, pueden modificarse
adecuadamente mediante la adición de un poco de aceite, mantequilla o alguna grasa para darles mayor
suavidad. También puede ser leche o caldo.
- Sabor. - Durante el primer año hay que dar al niño alimentos de los distintos sabores primarios,
empezando por el dulce, luego ácida y finalmente el salado. Estos sabores deben darse preferencia en
forma simple para que el niño aprenda a gustarles, luego poco a poco se irán dando combinaciones de
los mismos.
- Olor. - La educación del paladar del niño y de su gusto por los alimentos incluyen también una escala
de olores. La intensidad de los olores debe ser moderada procurando armonizar especialmente los
olores fragantes y los etéreos, derivados principalmente de las frutas y los vegetales. El olor es un
complemento del sabor, y la lamentación del niño debe proporcionarle variedad de olores para que
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19
aprenda a percibir con agrado los propios de cada alimento.
- Color. - Los alimentos poseen distintos colores, que van desde los más pálidos hasta los más fuertes,
interesa que el niño 18 aprenda a conocer los diferentes colores de los alimentos y que al servirle la
comida se procure una combinación agradable de colores que atraiga su atención.
- Forma. - De igual manera ocurre con la forma de los alimentos relacionados con el medio que rodea.
- Psicológico. - Si el niño no quiere recibir a una hora determinada no se debe obligar al mismo. El
niño buscara después un horario para recibir su alimento.
- Temperatura. - La leche materna tiene una temperatura igual a la del cuerpo humano y al principio
debe procurarse que todos los alimentos del niño tengan esta temperatura. Gradualmente, se irán
dando al niño alimentos más fríos o más calientes sin llegar a extremos, ya que un alimento demasiado
frio o demasiado caliente puede producir un efecto negativo en el paladar del niño, debido a que el
impacto de temperaturas altas o bajas impide que el niño perciba el verdadero sabor del alimento.

4.3. Alimentación del pre escolar de 1 a 3 años de edad

En esta etapa en la que el ritmo de crecimiento y maduración es intenso, por lo cual los requerimientos
nutricionales son altos. Se caracteriza por el ccambio negativo en el apetito y en el interés por los
alimentos. • Pueden realizar un gran ingreso energético en unas comidas en detrimento de otras,
con un consumo calórico global normal. • Período madurativo: rápido aprendizaje del lenguaje, de la
marcha y de la socialización. • A los 3 años, madurez de la mayoría de órganos y sistemas, similar al
adulto. • Necesidades calóricas bajas por desaceleración del crecimiento. • Aumento de las
necesidades proteicas, por el crecimiento de los músculos y otros tejidos. • Aumento de peso entre
2 a 2,5 kg por año.

Crece aproximadamente 12 cm el segundo año, 8-9 cm el tercero y 5-7 cm a partir de esta edad.
Requerimientos
• Energía: 1.300 kilocalorías/día (102 kcal/kg peso/día), OMS (1985), RDA (1989).
En el primer año, aproximadamente de 800 a 1.000 kcal, y a los 3 años, de 1.300 a 1.500 kcal,
dependiendo, entre otros, de la actividad física del individuo.
• Proteínas: 1,2 g/kg de peso/día (65% de origen animal).
• Calcio: 500 mg/día (RDI) (Dietary Reference Intakes).
• Hierro: 10 mg/día (RDA) (Recommended Dietary Allowances) hasta los 10 años de edad.
• Fósforo: 460 mg/día (RDI).
• Cinc: 10 mg/día (RDA).
• Flúor

4.4. Alimentación del escolar de 4 a 6 años

En esta edad los requerimientos calóricos son los más elevados de toda la vida, pero difieren
gradualmente, según el sexo a partir de los 10 años.
Crecimiento estable (5-7 cm de talla y entre 2,5 a 3,5 kg de peso por año). • Bajas necesidades
energéticas. • Persistencia del poco interés por los alimentos y de las bajas ingestas. • Consolidación
de los hábitos nutricionales. Aprendizaje por imitación y copia de las costumbres alimentarias en su
familia.

Requerimientos
• Energía: 1.800 kcal/día (90 kcal/kg peso/ día). • Proteínas: 1,1 g/kg peso/día (OMS, RDA), (65% de
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
20
origen animal). • Calcio: 800 MG/día (RDI). • Suplementación con flúor: 1 mg / día si el agua de
consumo es inferior a 0,7 mg / litro (RDI. Contraindicadas las aguas con niveles superiores a 1,5 ppm
(1,5 g/litro) de flúor por el riesgo de fluorosis.

4.5. Alimentación de la Embarazada y la lactancia

El estado nutricional de la mujer cuando se queda embarazada y durante el embarazo puede tener
una influencia importante en los resultados sanitarios del feto, el lactante y la madre (1-3.)
Deficiencias de micronutrientes como el calcio, el hierro, la vitamina A o el yodo pueden producir
malos resultados sanitarios para la madre y ocasionar complicaciones en el embarazo, poniendo
en peligro a la madre y al niño
Un aumento insuficiente del peso de la madre durante el embarazo debido a una dieta inadecuada
aumenta el riesgo de parto prematuro, bajo peso al nacer y defectos congénitos.

La educación y el asesoramiento sobre nutrición tienen por objeto mejorar las prácticas
alimentarias antes del embarazo y durante este, a fin de mejorar la alimentación materna y reducir
el riesgo de resultados sanitarios negativos para la madre y para sus hijos.

La alimentación en la embarazada y la lactancia es muy importante, ya que en esta situación la mujer

vela por dos personas y todo lo que recibe la madre le pasa a su niño, entonces a medida que éste se va
desarrollando, la alimentación en la embarazada va aumentando, así si las calorías el primer trimestre
es de 2.000 como recomendación del 2do. y el 3er. trimestre 2.200, las proteínas 65 a 75
respectivamente, es importante en este lapso el calcio 450 mg. a 1.100.

Aumento del requerimiento de proteína: El requerimiento de proteína aumenta principalmente para

la formación de los tejidos fetales. • Se requieren consumir de 25-30 gramos de proteína adicionales
por día.
Aumento del requerimiento de vitaminas y minerales Durante el embarazo aumentan los
requerimientos de hierro, calcio, vitamina D, vitamina A, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, zinc
y flúor.
La alimentación recibida es en base a leche, carne, huevo, vegetales verdes, amarillos y frutas y así de
manera sucesiva se aumenta su alimentación en forma periódica, no sin olvidarnos que al principio del
embarazo la madre sufre de náuseas, vómitos y malestar en general que le impide recibir alimentos, en
este caso, es necesario empezar poco a poco y balancear la dieta. La cantidad de leche que recibe la
madre como parte de su alimentación varia des 1 a 2 vasos el primer trimestre hasta llegar a 4 - 5 cuando
está dando de lactar.

4.6. Alimentación en el del Adulto Mayor

El proceso de envejecimiento se acompaña de una reducción significativa de la actividad física, hecho
que contribuye a una pérdida de masa muscular. No existe una buena definición del IMC ideal para
la tercera edad, si bien se estima que no debe exceder el valor de 30. Por otra parte, los datos de
ingesta indican que son significativamente más bajas que en adultos más jóvenes. Esto se explica por
una menor actividad física y una menor masa muscular.

Si se aumenta la ingesta sin incrementar en forma simultánea el gasto energético, se inducirá un

aumento de tejido adiposo favoreciendo el desarrollo de obesidad. Por otra parte, si se provee solo
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
21
lo necesario para mantener un balance energético para un nivel de gasto bajo, se estará manteniendo
una situación poco saludable creando situaciones de desnutrición.

Por lo tanto, se deberá promover una mayor actividad física, de este modo un gasto mayor, que
permita aumentar el consumo de alimentos y de nutrientes específicos con el objetivo de evitar el
sedentarismo y dar la energía para equilibrar este mayor gasto. Promoviendo así una mayor
capacidad funcional, salud cardiovascular y músculo-esquelética, Al aumentar el gasto energético los
adultos mayores pueden consumir una mayor variedad de alimentos, especialmente si se consumen
alimentos, altos en nutrientes específicos y moderada densidad energética (verduras, leguminosas y
frutas). Esto permite una mejor ingesta de micronutrientes, carbohidratos de lenta digestión, fibra
dietética y de otros componentes saludables (fitoquímicos). Las implicancias metabólicas de estos
cambios son una mejor tolerancia a la glucosa, un menor riesgo de diabetes mellitus tipo II, menor
hiperinsulinemia y dislipidemia.

Recomendaciones de energía según edad y sexo:

Edad Sexo Kcal/día 60 años; Hombres 1800 y Mujeres 1900
Fuente: Recomendaciones de Energía y de nutrientes para la población
boliviana. Ministerio de Salud y Deportes 2007

V. EPIDEMIOLOGIA DE LA DESNUTRICIÓN

La desnutrición es el estado patológico inespecífico, sistémico y potencialmente reversible, originado

por la deficiente utilización de nutrientes por las células del organismo ya sea por falta de aporte
externo o alteraciones intrínsecas, con manifestaciones clínicas variadas y diversos grados de
severidad.

La desnutrición es uno de los problemas más apremiantes de la población infantil en Bolivia. Las
condiciones sociales, políticas y económicas no han permitido erradicar este flagelo y actualmente
es una de las prioridades para el sistema de salud.

La Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIPEI) y el Seguro Universal

Materno Infantil (SUMI), priorizan el problema de la desnutrición en el menor de cinco años, como
una manera efectiva de reducir la elevada morbi-mortalidad asociada, junto con la reducción de las
otras enfermedades prevalentes de la infancia.

La desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin acceso a agua potable
y/o saneamiento, o donde las mujeres tienen un bajo nivel de escolaridad. Generalmente se inicia ya
durante la gestación dando como producto a un recién nacido de bajo peso, con mayores
probabilidades de morir que otros con peso adecuado; la desnutrición se agrava al no recibir lactancia
materna exclusiva, exponerse a patologías infecciosas, ni recibir alimentación complementaria
adecuada.

La nutrición adecuada en la niñez tiene un impacto crucial sobre el potencial productivo del adulto.
En Bolivia, el total de niños con desnutrición crónica asciende al 27% y de ellos el 8% sufren
desnutrición crónica severa. La malnutrición es otra expresión de nutrición inadecuada o deficiente.
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22
La anemia nutricional por deficiencia de hierro, generalmente asociada a la desnutrición, se considera
grave debido a que repercute en forma desfavorable en la actividad física y capacidad intelectual del
niño.

La prevalencia más alta de desnutrición crónica se encuentra en el Altiplano (32%) y en los valles
(30%); en los llanos es de 18%. A mayor grado de educación de la madre, menor retardo del
crecimiento.

5.1. Etiología y clasificación de la desnutrición

Podemos clasificarla de la siguiente manera:
A) Por causa:
Desnutrición primaria: secundaria a subalimentación, sea debido a deficiencia en la
calidad o deficiencia en la cantidad de alimentos consumidos.
Desnutrición secundaria: secundaria a alguna patología que altera la absorción
intestinal, condiciona una pobre biodisponibilidad alimentaria y un incremento en los
requerimientos
B) Por el tiempo de evolución:
Aguda: cuando se afecta el peso y no la talla
Crónica: compromiso sobre todo de talla y de peso
C) Por su gravedad según la valoración antropométrica:
Leve: cuando el peso y talla esta entre -1 y -2 sd
Moderada: peso y talla entre -2 y -3 sd
Grave: peso y talla por debajo de -3 sd
D) Por nutriente deficiente:
Marasmo: deficiencia sobre todo de calorías
Kwashiorkor: déficit sobre todo proteico
Kwashiorkor marasmático: asociación de ambos
Mixta: es la asociación de los dos anteriores.
B) Por el tiempo de evolución:
Aguda: cuando se afecta el peso y no la talla
Crónica: compromiso sobre todo de talla y de peso
C) Por su gravedad según la valoración antropométrica:
Leve: cuando el peso y talla esta entre -1 y -2 sd
Moderada: peso y talla entre -2 y -3 sd
Grave: peso y talla por debajo de -3 sd
D) Por nutriente deficiente:
Marasmo: deficiencia sobre todo de calorías
Kwashiorkor: déficit sobre todo proteico
Kwashiorkor marasmático: asociación de ambos

5.2. Diagnóstico y valoración nutricional

El aspecto clínico de los niños desnutridos es muy claro para catalogarlos en los diferentes tipos. Los
exámenes complementarios deben permitir la determinación del grado de anemia, del déficit
proteico global y de la hipoalbuminemia en forma específica. Algunos autores recomiendan la
determinación de glucemia al ingreso de los niños con cuadro severo de desnutrición y atención de
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
23
urgencia de su cuadro infeccioso, de su desequilibrio electrolítico y metabólico, para lo que se
precisan los exámenes complementarios pertinentes, como gasometría arterial, electrolitemia,
cultivos, hemograma y otros cuadros según la complicación asociada.

Valoración nutricional; Es el conjunto de procedimientos que permite determinar el estado

nutricional de una persona, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y determinar los
posibles riesgos de salud que pueda presentar con relación a su estado nutricional.

Es necesario poder definir, en primer lugar, el estado normal o estándar, pero este es muy variable
en función del área geográfica, edad, factores psicosociales, factores médicos y factores dietéticos.
Los objetivos principales de la valoración nutricional, consisten en identificar las posibles causas,
cuantificar las consecuencias e indicar el tratamiento más adecuado para cada situación. En la
valoración nutricional convencional se evalúan aspectos de la historia clínica, encuesta dietética,
valoración clínica (funcional, cognitiva y psicológica) y socioeconómica.

Para valorar el estado nutricional en una comunidad se llevan a cabo 3 tipos de estudios nutricionales.

5.2.1. Estudio Nutricional Directo. - Que incluye las investigaciones clínicas, antropométricas y
bioquímicas, así como el consumo de nutrimientos del grupo estudiado. En esta categoría encontramos
los siguientes:
1) Estudios dietéticos.
2) Medios antropométricos.
3) Examen clínico nutricional.
4) Estudios bioquímicos.
1) Estudios dietéticos. - Determinación cualitativa y cuantitativa de los alimentos que constituye
cada dieta de determinada población, la familia y el individuo. Se puede un día o una semana a
lo que se llama registro diario, o si pasado como método de inventario.

2) Medios Antropométricos. - Consiste en la medición adecuada dependiendo para cada edad

y sexo de la talla, peso, panículo adiposo, debiendo existir relación entre los mismos, de este ya
se puede desprender el grado o porcentaje de desnutrición.

3) Examen clínico nutricional. - Ayuda a la medición del estado nutricional, pero por si solo no
sirve de mucho si no va en relación con los puntos anteriores. Se observa clínicamente el pelo,
color, brillo, grosor en los ojos la conjuntiva, coloración, petequias, hemorragias grietas, encías,
lengua, coloración atrofia de papilas y otros, observa también el sistema nervioso y el óseo.

4) Estudios bioquímicos. - Mediante laboratorio se puede observar la composición química del

contenido intestinal que puede demostrar deficiencia o exceso en la dieta.

5.2.2. Estudio Nutricional Indirecto. - Consiste principalmente en estadísticas de salud, cifras de

mortalidad y morbilidad.

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24
5.2.3. Estudios Nutricional Ecológico. - Investigaciones sobre producción y distribución de alimentos,
patrones socio culturales relacionados fundamentalmente, hábitos dietéticos y situación económica.
Generalmente siempre se escoge para este estudio a una muestra de comunidad.

Todos estos aspectos nos condicionan una realidad que debemos encarar desde pensar, en que una
persona si bien es importante, más lo es una comunidad.

Cuando notamos que una persona sufre de desnutrición o tan solamente tiene hambre,
pretendemos hacer lo necesario para subsanar en lo posible esta situación, si esta persona va a llegar al
puesto de servicio o al Hospital será en estos centros donde tratemos de arreglar esta deficiencia
mientas el paciente este internado.

Pero cuando el problema es de una comunidad, la situación se torna diferente, ya que es un grupo de
personas que tienen diferentes actitudes, tallas y pesos, y además situaciones económicas sociales
variadas y a los cuales es bien difícil llegar, sino hacemos o planificamos una política o un plan de trabajo
de acuerdo a las características de cada comunidad.

5.3. La Malnutrición Proteico Energética (MPE),

Es en la actualidad en los niños pequeños el problema nutricional más importante en casi todos los
países en Asia, América Latina, el Cercano Oriente y África. No hay cifras mundiales exactas sobre la
prevalencia de MPE, pero los cálculos de la OMS estiman que la frecuencia de MPE en niños menores
de cinco años en los países en desarrollo ha disminuido progresivamente de 42,6 por ciento en 1975,
a 34,6 por ciento en 1995. Sin embargo, en algunas regiones esta disminución relativa no ha sido tan
rápida como el aumento de la población; por lo tanto, en algunas regiones, como África y el sudeste
de Asia, el número total de niños desnutridos ha aumentado.

En realidad, el número de niños con peso bajo en el mundo entero aumentó de 195 millones en 1975
a casi 200 millones a finales de 1994, lo que significa que más de una tercera parte de la población
mundial menor de cinco años de edad está desnutrida. Una falla en el crecimiento es la primera y la
más importante manifestación de MPE. A menudo es el resultado de consumir muy pocos alimentos
ricos en energía, y no es raro que esto se agrave a cauda de infecciones. Un niño que tenga carencias
en su crecimiento puede ser de menor estatura, o puede estar por debajo del peso de un niño de su
edad, o puede ser más delgado de lo que corresponde a su altura.

El término MPE se emplea para describir una gama amplia de condiciones clínicas que van desde
moderadas a graves. En un extremo del espectro, la MPE moderada se manifiesta principalmente por
retardo en el crecimiento físico de los niños; y en el extremo opuesto, el kwashiorkor (caracterizado
por la presencia de edema) y el marasmo nutricional (que se distingue por una aguda emaciación);
en ambos casos se registran altas tasas de mortalidad.
• El marasmo debe diferenciarse clínicamente con la progeria y con el hipotiroidismo congénito
en lactantes.
• En kwashiorkor se puede confundir con diferentes patologías que presentan síndrome
edematoso, tales como el síndrome nefrótico, insuficiencia cardiaca, hepática, etc.

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25
5.3.1. Marasmo
La desnutrición por carencia alimentaria prevalentemente calórica (hipoalimentación del lactante)
comienza en los primeros meses de vida. Ocurre con mayor frecuencia en el lactante mayor, aunque
puede aparecer también en edades más avanzadas.
En esta entidad, la ingesta energética es insuficiente para cubrir necesidades calóricas diarias, por lo
que el organismo utiliza sus propias reservas.

El glucógeno hepático se agota en horas y utiliza proteínas del músculo esquelético por vía de la
gluconeogénesis para mantener una glicemia normal. Los triglicéridos de depósitos de grasas
originan ácidos grasos libres para necesidades energéticas de tejidos (excepto SN). En la inanición,
los ácidos grasos se oxidan a cuerpos cetónicos que pueden ser utilizados por el cerebro como fuente
alternativa de energía. En la deficiencia energética grave, la adaptación facilitada por niveles altos de
cortisol y hormonas de crecimiento y una baja de la secreción de insulina y hormonas tiroideas.

Características clínicas del Marasmo

Gran enflaquecimiento con pérdida ponderal del 40% o más con relación a la edad
Crecimiento deficiente. En los casos graves la pérdida muscular es obvia: las costillas sobresalen; el estómago,
en contraste con el resto del cuerpo, puede ser protuberante; la cara tiene una característica simiesca (como
un mono); y las extremidades inferiores son muy delgadas. El niño parece ser sólo piel y huesos. Un caso
avanzado de la enfermedad es inconfundible, y una vez que se ve, jamás se olvida.
Emaciación. Los músculos siempre se encuentran muy disminuidos. Hay poca grasa subcutánea, si es que
queda algo. La piel cuelga en arrugas, sobre todo alrededor de las nalgas y los muslos. Cuando se toma la piel
entre el índice y el pulgar se nota la ausencia de la capa habitual de tejido adiposo.
Estado de alerta. Los niños con marasmo raramente son desinteresados como los que sufren kwashiorkor.
Los ojos profundamente hundidos les dan una apariencia bastante despierta. También se puede manifestar
en modo menos infeliz e irritable.
Apetito. El niño por lo general tiene buen apetito. En realidad, como cualquier individuo hambriento, el niño
puede ser voraz. Los niños con marasmo a menudo se chupan las manos violentamente o la ropa o cualquier
otra cosa a su alcance. Algunas veces emiten sonidos de succión.
Diarrea. La materia fecal puede ser suelta, pero no es una característica constante de la enfermedad. La
diarrea de naturaleza infecciosa, como ya se mencionó, puede comúnmente haber sido un factor precipitante.
Anemia. Casi siempre se encuentra anemia.
Ulceraciones en la piel. Puede haber úlceras por presión, pero por lo general están sobre las prominencias
óseas, no en áreas de fricción. En contraste con el kwashiorkor, no existe edema y en el marasmo.
Cambios del cabello. Puede haber cambios semejantes a los del kwashiorkor. Es más común un cambio en la
textura que en el color.
Deshidratación. Aunque por sí misma no es una característica de la enfermedad, es común que la
deshidratación acompañe al marasmo; como resultado de una fuerte diarrea (y algunas veces del vómito).

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26
5.3.2. Kwashiorkor
Descrito por primera vez en niños africanos, se debe a una desnutrición por carencia alimenticia
predominantemente proteica (no se incorporan los alimentos con proteínas animales cuando se
suspende la lactancia materna) y la alimentación se basa más en harinas u otros aportes nutritivos
pobres en proteínas.

Características clínicas Kwashiorkor

Emaciación. La emaciación también es típica, pero puede no descubrirse por el edema. Los brazos y piernas
del niño son delgados debido a la pérdida de masa muscular.
Infiltración grasa del hígado. Siempre se halla en el examen postmortem de casos de kwashiorkor. Puede
causar agrandamiento palpable del hígado (hepatomegalia).
Cambios mentales. Los cambios mentales son comunes, pero no siempre se perciben. El niño por lo general
es apático con su entorno e irritable cuando se le mueve o molesta. Prefiere permanecer en una misma
posición y casi siempre está triste y no sonríe. Es raro que tenga apetito.
Cambios en el cabello. El cabello de los niños asiáticos, africanos o latinoamericanos normales es
generalmente de color negro oscuro, de textura gruesa y con un brillo saludable que refleja la luz. En el
kwashiorkor, el cabello se vuelve más sedoso y delgado. El cabello africano pierde su consistencia apretada.
Al mismo tiempo carece de brillo, es opaco y sin vida y puede cambiar su color a castaño o castaño rojizo.
Algunas veces se pueden arrancar con facilidad mechones pequeños y casi sin dolor. Al examen con
microscopio, el cabello arrancado exhibe cambios en la raíz y un diámetro más estrecho que el cabello normal.
En América Latina, se han descrito bandas de cabello descolorido como signo del kwashiorkor. Estas líneas
de cabello castaño rojizo se han denominado «signo de bandera» o «signa bandera».
Cambios en la piel. La dermatosis aparece en algunos, pero no en todos los casos de kwashiorkor. Tiende a
aparecer primero en las áreas de fricción o de presión, como las ingles, detrás de las rodillas y en el codo.
Aparecen parches pigmentados oscuros, que se pueden pelar o descamar con facilidad. La semejanza de estos
parches con pintura seca, quemada por el sol, ha dado origen al término «dermatosis de pintura en copos».
Anemia. Casi todos los casos tienen algún grado de anemia debido a la falta de la proteína que se necesita
para producir células sanguíneas. La anemia se puede complicar por carencia de hierro, malaria, uncinariasis,
Diarrea. Las heces por lo común son sueltas y con partículas de alimentos no digeridos. Algunas veces tienen
olor desagradable o son semilíquidas o teñidas con sangre.
Cara de luna. Las mejillas pueden parecer hinchadas ya sea con tejido graso o líquido, y dar la apariencia
característica que se conoce como «cara de luna».
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27
Según manifiesta en el primer año de vida en lactantes destetados, alimentados con muy poca leche
y más cocimientos de harinas vegetales y en niños preescolares por deficiente ingesta de comidas
ricas en proteínas. En la deficiencia proteica grave hay alteración enzimática adaptativa en hígado,
aumento de los aminoácidos- sintetasas y disminución de la formación de urea, conservando así el
nitrógeno y reduciendo sus pérdidas por orina.
La tasa de síntesis y catabolismo están disminuidas. La albúmina pasa del compartimiento
extravascular al intravascular produciendo disminución de la concentración de albúmina plasmática
y como consecuencia, disminución de la presión oncótica y edema. En la deficiencia proteica grave
hay alteraciones del crecimiento, de la respuesta inmunitaria, de la reparación tisular y de la
producción de enzimas y hormonas están disminuidas.

Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo

CARACTERÍSTICA KWASHIORKOR MARASMO

Insuficiente crecimiento Presente Presente
Emaciación Presente Presente, notorio
Edema Presente (algunas veces leve) Ausente
Cambios en el cabello Común Menos común
Cambios mentales Muy común Raros
Dermatosis, copos de Común No ocurre
pintura
Apetito Pobre Bueno
Anemia Grave (algunas veces) Presente, menos grave
Grasa subcutánea Reducida pero presente Ausente
Rostro Puede ser edematoso Macilento, cara de
mono
Infiltración grasa del Presente Ausente
hígado
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28
5.3.3. Kwashiorkor-marasmático
Es la desnutrición mixta por carencia global, calórica proteica (desnutrición por hambre). Es una
desnutrición de 3er. grado con características clínicas de los dos tipos de desnutrición. Es frecuente
observar en nuestro medio.

1.4. Sobrepeso y Obesidad

El sobrepeso y la obesidad aumentan en América Latina y el Caribe
Mientras que el hambre y la desnutrición disminuyen, el sobrepeso y la obesidad aumentan en
América Latina y el Caribe (informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) 2017.

Unos 360 millones de personas, cerca del 58 por ciento (%) de los habitantes de la región, presentan
sobrepeso, una condición que va afectando sobre todo a mujeres y niños.

En los últimos 20 años ha ocurrido un rápido incremento en la prevalencia del sobrepeso y la

obesidad en toda la población, con un impacto mayor en zonas y países donde se consumen más
alimentos procesados.

Epidemiologia del Sobrepeso y obesidad

El documento, presentado oficialmente este 19 de enero 2017 por la FAO, identifica las tasas más
elevadas de sobrepeso en Chile (63%), México (64 %) y Bahamas (69%), en tanto que la prevalencia
más baja se registra en Haití (38,5%), Paraguay (48,5%) y Nicaragua (49,4%).La obesidad, por otro
lado, afecta a 140 millones de personas (el 23% de la población regional) y las mayores prevalencias
se dan en países del Caribe: Bahamas (36,2%) Barbados (31,3%), Trinidad y Tobago (31,1%) y Antigua
y Barbuda (30,9%).
El Panorama revela que el aumento de la obesidad ha impactado de manera desproporcionada en
las mujeres, ya que la tasa de obesidad femenina es 10 puntos porcentuales mayor que la de los
hombres.
Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez
29
Uno de los factores que explican el alza de la obesidad y el sobrepeso ha sido el cambio en los
patrones alimentarios (aumento de la ingesta de alimentos hipercalóricos con abundantes grasas y
azúcares). Otro factor importante es la tendencia a la disminución de la actividad física debido al
aumento de la naturaleza sedentaria de muchas actividades recreativas, el cambio de los modos de
transporte y la creciente urbanización. Por su parte, el crecimiento económico, con el aumento de
los ingresos medios de las personas y la integración de la región en los mercados internacionales han
reducido el consumo de preparaciones tradicionales y aumentado el consumo de productos ultra
procesados, un problema que afecta con mayor fuerza a las zonas y países que son importadores
netos de alimentos.

Para hacer frente a esta situación, la FAO y la OPS llaman a promover sistemas alimentarios
saludables y sostenibles que vinculen agricultura, alimentación, nutrición y salud. Para ello, los
Estados deben fomentar la producción sostenible de alimentos frescos, seguros y nutritivos,
asegurando su oferta, diversidad y el acceso a los mismos, especialmente para los sectores más
vulnerables. Esto tendrá que ser complementado con educación nutricional y advertencias para los
consumidores sobre la composición nutricional de alimentos altos en azúcar, grasas y sal.

Avances en la lucha contra el hambre; Según el informe, la región ha logrado reducir

considerablemente el hambre; hoy 5,5% de la población vive subalimentada, siendo el Caribe la
subregión con la mayor prevalencia (19,8 %), en gran parte debido al hecho de que Haití posee la
prevalencia de subalimentación más alta del planeta: 53,4%.

La desnutrición crónica infantil (baja talla para la edad) en América Latina y el Caribe también ha
presentado una evolución positiva: cayó de 24,5 % en 1990 a 11,3% en 2015, una reducción de 7,8
millones de niños.

En Bolivia la prevalencia de desnutrición crónica en niñas y niños menores de cinco años es de 18,1%,
según la Encuesta de Evaluación de Salud y Nutrición 2012.

Prácticamente todos los países han logrado mejorar la nutrición de sus niños, pero cabe destacar que
la desnutrición afecta más a la población más pobre y a las zonas rurales. "Ahí es donde los gobiernos
deben enfocar sus esfuerzos". FAO

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, la obesidad es una enfermedad crónica,

caracterizada por el aumento de la grasa corporal, asociada a mayor riesgo para la salud.

Datos de la OMS, indican que desde el año 1980 la obesidad ha aumentado a más del doble en todo
el mundo. En el año 2008, 1.500 millones de adultos tenían exceso de peso. Dentro de este grupo,
más de 200 millones de hombres y cerca de 300 millones de mujeres eran obesos, por lo cual la OMS
ha declarado a la obesidad y al sobrepeso con el carácter de epidemia mundial. Representa además
una gran carga económica para los presupuestos destinados a la salud, por sus elevados costos
asociados tanto directos como indirectos. Se estima que tanto el sobrepeso como la obesidad son
responsables del 44% de la carga de diabetes, del 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre
el 7 y el 41% de la carga de algunos cánceres.

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30
Si bien el sobrepeso y la obesidad se consideraban antes un problema propio de los países de ingresos
altos, actualmente ambos trastornos aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, en
particular en los entornos urbanos. En África, el número de menores de 5 años con sobrepeso ha
aumentado cerca de un 50% desde el año 2000. Desde 1975, a nivel mundial, el sobrepeso y la
obesidad se ha casi triplicado, están relacionados con un mayor número de defunciones que el déficit
ponderal. Hoy en día, el 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad
cobran más vidas que el déficit ponderal (estos países incluyen a todos los de ingresos altos y la
mayoría de los de ingresos medianos). En general, hay más personas obesas que con peso inferior al
normal. Ello ocurre en todas las regiones, excepto en partes de África subsahariana y Asia.

Algunos datos importantes:

• En 2016, más de 1900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más
de 650 millones eran obesos.
• En 2016, el 39% de los adultos de 18 o más años (un 39% de los hombres y un 40% de las mujeres)
tenían sobrepeso.
• En general, en 2016 alrededor del 13% de la población adulta mundial (un 11% de los hombres y
un 15% de las mujeres) eran obesos.
• En 2016 había más de 340 millones de niños y adolescentes (de 5 a 19 años) con sobrepeso u
obesidad.
• La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes (de 5 a 19 años) ha aumentado
de forma espectacular, del 4% en 1975 a más del 18% en 2016. Este aumento ha sido similar en
ambos sexos: un 18% de niñas y un 19% de niños con sobrepeso en 2016.
• Mientras que en 1975 había menos de un 1% de niños y adolescentes de 5 a 19 años con
obesidad, en 2016 eran 124 millones (un 6% de las niñas y un 8% de los niños).

El sobrepeso y la obesidad constituyen un importante factor de riesgo de defunción, con una

mortalidad de alrededor de 3 millones de adultos al año. La clasificación actual de Obesidad
propuesta por la OMS está basada en el Índice de Masa Corporal (IMC), el cual corresponde a la
relación entre el peso expresado en kilos y el cuadrado de la altura, expresada en metros. De esta
manera, las personas cuyo cálculo de IMC sea igual o superior a 30 kg/m2 se consideran obesas (Tabla
1).

Tabla 1. Clasificación de la obesidad según la OMS

Clasificación IMC (kg/m2) Riesgo Asociado a la salud
Normo Peso 18.5 − 24.9 Promedio
Exceso de Peso ≥ 25
Sobrepeso o Pre Obeso 25 - 29.9 AUMENTADO
Obesidad Grado I o moderada 30 − 34.9 AUMENTO MODERADO
Obesidad Grado II o severa 35 - 39.9 AUMENTO SEVERO
Obesidad Grado III o mórbida ≥ 40 AUMENTO MUY SEVERO

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

31
En el caso de los adultos, la OMS define el sobrepeso y la obesidad como se indica a continuación:
• sobrepeso: IMC igual o superior a 25.
• obesidad: IMC igual o superior a 30.
El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población, pues es la misma
para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin embargo, hay que considerarla como
un valor aproximado porque puede no corresponderse con el mismo nivel de grosor en diferentes
personas.
En el caso de los niños, es necesario tener en cuenta la edad al definir el sobrepeso y la obesidad.

Sobrepeso o pre-obesidad
Se considera que pertenecen a esta categoría todas aquellas personas con IMC entre 25 y 29.9 kg/m2.
Son personas en riesgo de desarrollar obesidad. Se consideran en fase estática cuando se mantienen
en un peso estable con un balance energético neutro. Por el contrario, se considera que están en una
fase dinámica de aumento de peso, cuando se está incrementando el peso corporal producto de un
balance energético positivo, es decir, la ingesta calórica es superior al gasto energético.
Muchos de los pacientes obesos presentan con frecuencia fluctuaciones de peso, producto de
variados tratamientos destinados a perder peso, provocando disminución y aumento frecuentes del
peso (por el fenómeno de rebote), conocido como Síndrome del Yo-Yo.

Una vez que los pacientes aumentan de peso, se ha podido observar que existe una tendencia a
mantener y defender este nuevo peso, a través de diversos mecanismos tanto biológicos como
psicológicos. Se postula que, en las etapas iniciales, una serie de factores tanto conductuales como
ambientales serían los responsables del desarrollo de la obesidad en aquellos sujetos con
predisposición genética, en quienes se desarrollan cambios en el metabolismo del tejido adiposo,
que tienden a perpetuar la condición de obesidad y a favorecer el desarrollo de muchas de las
comorbilidades asociadas a la obesidad.

Se considera que, en las primeras etapas de la obesidad, la presencia de mínimos desbalances del
equilibrio energético puede llevar a una acumulación gradual y persistente de grasa en la
composición corporal. Estos desbalances se observan habitualmente en una serie de situaciones de
la vida cotidiana en las cuales se disminuye la actividad física, tales como el dejar de practicar un
deporte o cambiarse a un estilo de vida más sedentario al que tenía previamente.

Causas del sobrepeso y la obesidad

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías
consumidas y gastadas. A nivel mundial ha ocurrido lo siguiente:
• un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en grasa; y
• un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas
formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente urbanización.
A menudo los cambios en los hábitos alimentarios y de actividad física son consecuencia de cambios
ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de políticas de apoyo en sectores como la
salud; la agricultura; el transporte; la planificación urbana; el medio ambiente; el procesamiento,
distribución y comercialización de alimentos, y la educación.

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32
Los estudios epidemiológicos han detectado una serie de factores asociados con el sobrepeso y la
obesidad en la población, los cuales se pueden observar en la Tabla 2.
Tabla 2. Factores epidemiológicos asociados al exceso de peso
Demográficos Socioculturales Biológicos Conductuales Actividad Física
>Edad < Nivel educacional > Paridad < Ingesta alimentaria Sedentarismo
Sexo femenino < Ingreso económico Tabaquismo
Raza Ingesta de alcohol

Consecuencias comunes del sobrepeso y la obesidad para la salud

Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles, como las
siguientes:

• las enfermedades cardiovasculares (principalmente las cardiopatías y los accidentes

cerebrovasculares), que fueron la principal causa de muertes en 2012;
• la diabetes;
• los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad degenerativa
de las articulaciones muy discapacitante),
• y algunos cánceres (endometrio, mama, ovarios, próstata, hígado, vesícula biliar, riñones y colon).

El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el aumento del IMC.

La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte prematura y
discapacidad en la edad adulta. Sin embargo, además de estos mayores riesgos futuros, los niños
obesos sufren dificultades respiratorias, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y presentan
marcadores tempranos de enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y efectos
psicológicos.

La obesidad se considera un importante factor de riesgo para enfermedades no transmisibles, tales

como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus tipo 2, los trastornos del aparato
locomotor y algunos cánceres (endometrio, mama y colon). El riesgo de contraer estas enfermedades
no transmisibles aumenta con el mayor grado de obesidad.
Por otro lado, se ha estimado que las consecuencias tanto sicológicas como sociales deterioran
enormemente la calidad de vida de los pacientes obesos.

Los niños que presentan obesidad tienen una mayor probabilidad de obesidad, muerte prematura y
discapacidad en la edad adulta. Además de estos mayores riesgos futuros, los niños obesos presentan
mayor dificultad respiratoria, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y marcadores tempranos de
enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina, diabetes mellitus tipo 2 y efectos psicológicos
deletéreos.

Respuesta de la OMS
En la "Estrategia Mundial OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud", adoptada por la
Asamblea Mundial de la Salud en 2004, se describen las medidas necesarias para respaldar las dietas
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33
sanas y la actividad física periódica. En la Estrategia se exhorta a todas las partes interesadas a que
adopten medidas a nivel mundial, regional y local para mejorar las dietas y los hábitos de actividad
física en la población.

En la Declaración política de la Reunión de Alto Nivel de la Asamblea General de las Naciones Unidas
sobre la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles, de septiembre de 2011, se
reconoce la importancia crucial de reducir la dieta malsana y la inactividad física. En dicha Declaración
se asume el compromiso de promover la aplicación de la "Estrategia Mundial OMS sobre Régimen
Alimentario, Actividad Física y Salud", entre otros medios, según proceda, introduciendo políticas y
medidas encaminadas a promover dietas sanas y a aumentar la actividad física de toda la población.

Asimismo, la OMS ha creado el Plan de acción mundial para la prevención y el control de las
enfermedades no transmisibles 2013-2020, que tiene por objeto cumplir los compromisos de la
Declaración Política de las Naciones Unidas sobre las Enfermedades No Transmisibles, que recibió el
respaldo de los Jefes de Estado y de Gobierno en septiembre de 2011. El Plan de acción mundial
contribuirá a realizar avances en nueve metas mundiales relativas a las enfermedades no
transmisibles que deben alcanzarse no más tarde de 2025, incluidas una reducción relativa del 25%
en la mortalidad prematura a causa de dichas enfermedades para 2025 y una detención del aumento
de la obesidad mundial para coincidir con las tasas de 2010.

La Asamblea Mundial de la Salud acogió con satisfacción el informe de la Comisión para acabar con
la obesidad infantil (2016) y sus seis recomendaciones a fin de dar respuesta al entorno obesogénico
y los periodos cruciales en el ciclo de vida de manera que se combatiera la obesidad infantil. La
Asamblea Mundial de la Salud de 2017 acogió favorablemente el plan de aplicación destinado a
orientar a los países en la puesta en práctica de las recomendaciones de la Comisión.

En su etiopatogenia se considera que es una enfermedad multifactorial, reconociéndose factores

genéticos, ambientales, metabólicos y endocrinológicos. Solo 2 a 3% de los obesos tendría como
causa alguna patología endocrinológica, entre las que destacan el hipotiroidismo, síndrome de
Cushing, hipogonadismo y lesiones hipotalámicas asociadas a hiperfagia. Sin embargo, se ha descrito
que la acumulación excesiva de grasa, puede producir secundariamente alteraciones de la regulación,
metabolización y secreción de diferentes hormonas.

Por lo tanto, podemos considerar a la obesidad una enfermedad crónica, multifactorial en su origen
y que se presenta con una amplia gama de fenotipos.

Conclusiones
El alarmante crecimiento de la prevalencia de obesidad en nuestra sociedad nos indica que debemos
estar muy alerta, para el diagnóstico precoz de esta patología de alta repercusión en la salud de las
personas y en los costos asociados a ella. El uso de indicadores como el IMC y la medición de la
circunferencia de cintura representan estrategias de detección clínica, que nos permiten una
adecuada clasificación de la severidad de la enfermedad y del riesgo asociada a ésta, para establecer
así medidas de prevención o de manejo tanto de la obesidad como de sus enfermedades asociadas,
especialmente en las poblaciones genéticamente susceptibles.

Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

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Bibliografía
1. TEXTO PRODUCIDO POR Dr. M.Sc JORGE QUIROGA BELTRAN 2006
1. EL HAMBRE PROBLEMA UNIVERSAL JOSUE DE CASTRO
2. NUTRICION ADECUADA Y ALIMENTOS SEYMOUR M. FARBER
3. NUTRICION BEJAR ICAZA
2. TEXTO REVISADO ACTUALIZADO DRA. MARITZA JIMÉNEZ VELASCO AGOSTO 2018
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Dr. Jorge Quiroga, Dra. Maritza Jiménez

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