INGENIERIA DE PROCESOS E.A.P. Ing.

Agroindustrial-
AGROINDUSTRIALES UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Elaboración de mermeladas a partir de fresa”

DOCENTE:

Álvarez Carrillo José Joaquín

AUTOR (ES):

Alfaro Acuña Xiomira Judith

Casos Anastasio Ana Lucia

Oyola Rodríguez Edison Smith

Sanchez Carbajal Anderson Raul

CICLO:

VII

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
Docente responsable: Ms. Ing, José Joaquin Alvarez Carrillo Ciclo: 2023 I
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PRÁCTICA N° 12
ELABORACION DE MERMELADAS A PARTIR DE FRESA

I. INTRODUCCIÓN

La mermelada de fresa es un delicioso y popular producto alimenticio que ha sido

apreciado en todo el mundo durante siglos. Su dulzura natural y el intenso sabor a fresas
frescas la convierten en una opción favorita para acompañar tostadas, panecillos,
galletas y una variedad de postres. Además de ser deliciosa, la mermelada de fresa
también presenta un gran potencial para el análisis detallado de su elaboración, en
términos del balance de materia y la evaluación de costos involucrados en su proceso de
producción.
En este trabajo, se examinará exhaustivamente el proceso de elaboración de la
mermelada de fresa, desde la selección y preparación de los ingredientes hasta su
envasado y distribución. Se realizará un detallado balance de materia, donde se
analizará la entrada y salida de cada componente utilizado en la producción,
permitiendo comprender cómo se transforman y combinan estos elementos para crear el
producto final.
Asimismo, se llevará a cabo una evaluación de costos, donde se analizarán todos los
gastos involucrados en el proceso de fabricación de la mermelada de fresa. Esto incluirá
los costos de las materias primas, el consumo de energía, la mano de obra, el envasado y
etiquetado, así como otros gastos operativos. Esta evaluación proporcionará una visión
clara de los recursos económicos requeridos para producir la mermelada de manera
eficiente y rentable.
A través de este análisis, se pretende obtener una comprensión profunda de la
elaboración de la mermelada de fresa, identificando posibles áreas de mejora en
términos de eficiencia y reducción de costos. Además, se podrá destacar la importancia
de una gestión adecuada de los recursos y la calidad del producto para mantener la
competitividad en el mercado actual.
En última instancia, este estudio permitirá a los productores y emprendedores de la
industria alimentaria tomar decisiones informadas, optimizando su proceso de
producción y logrando una mermelada de fresa de alta calidad, atractiva para los
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consumidores y sostenible desde el punto de vista económico. La mermelada de fresa es

mucho más que un simple producto culinario; es un ejemplo perfecto para analizar
cómo la ingeniería de procesos y la gestión de costos pueden converger para ofrecer una
delicia gastronómica apreciada por todos.

II. OBJETIVOS
 Elaborar mermeladas a partir de fresa
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de mermeladas.
III. MARCO TEORICO

La mermelada de fresa es un delicioso producto alimenticio elaborado a partir de

fresas frescas y azúcar, con o sin la adición de otros ingredientes como ácido cítrico
o jugo de limón. Este producto se caracteriza por su sabor dulce y ácido, y es
ampliamente consumido en todo el mundo como acompañante de pan, tostadas,
postres y otros alimentos. (CCB, 2015)

1. Fresas como materia prima:

Las fresas (Fragaria x ananassa) son el ingrediente principal de la mermelada de
fresa. Estas frutas son una fuente rica de vitamina C, antioxidantes y fibra dietética.
La elección de fresas frescas y maduras es esencial para obtener una mermelada de
alta calidad con un sabor y aroma característicos. (Badui et al., 2010)

2. Pectina en la mermelada:
La pectina es una sustancia gelatinosa que se encuentra naturalmente en las frutas
y es crucial para la formación del gel en la mermelada. La cantidad de pectina
presente en las fresas puede variar según la variedad y su grado de madurez. Para
asegurar una adecuada gelificación, es posible que se requiera la adición de pectina
comercial durante el proceso de elaboración. (Acevedo & Ramírez, 2011)

3. Azúcar:
El azúcar juega un papel esencial tanto en el sabor como en la conservación de la
mermelada. Actúa como un conservante natural al reducir la disponibilidad de agua
para los microorganismos. El contenido de azúcar también afecta la textura y la
consistencia del producto final. En algunas recetas, se pueden utilizar sustitutos de
azúcar o edulcorantes para obtener versiones más bajas en calorías.

4. Ácido cítrico o jugo de limón:

Algunas recetas de mermelada de fresa requieren la adición de ácido cítrico o
jugo de limón. El ácido cítrico ayuda a reducir el pH del producto, lo que favorece
la gelificación y la conservación. Además, agrega un toque de acidez que realza el
sabor de la mermelada.
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5. Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración de la mermelada de fresa sigue varios pasos clave:

a. Lavado y selección de las fresas: Las fresas se lavan cuidadosamente para

eliminar cualquier suciedad o impurezas y se seleccionan las que están en buen
estado para su uso en la mermelada.

b. Desinfección y corte: Las fresas se pueden desinfectar brevemente en una

solución de agua con vinagre o bicarbonato de sodio. Luego, se quitan las partes no
comestibles, como el tallo y las hojas, y se cortan en trozos más pequeños.

c. Cocción: Las fresas se cocinan a fuego lento junto con el azúcar y, si es

necesario, el ácido cítrico o el jugo de limón. Durante la cocción, el contenido de
agua se reduce y la pectina presente en las fresas o la pectina comercial agregada se
gelifica, formando la textura característica de la mermelada.

d. Envasado: La mermelada caliente se vierte en frascos esterilizados y se cierra

herméticamente para crear un ambiente libre de oxígeno que favorezca la
conservación y evite el crecimiento de microorganismos.

e. Enfriamiento y almacenamiento: Los frascos llenos se dejan enfriar a

temperatura ambiente antes de almacenarlos en un lugar fresco y oscuro. La
mermelada correctamente envasada y almacenada puede conservarse durante varios
meses.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales y equipos:
4.1.1. Materiales
 Fruta: Fresa 10 Kg.
 Azúcar: 4 Kg de azúcar blanca aprox.
 Pectina: 30 g aprox.
 Ácido cítrico: 20 g aprox.
 Sorbato de Potasio: 10 g aprox.
 Ácido ascórbico: 10 g aprox.
 Frascos de vidrio de boca ancha: 16 unidades de 500g de capacidad o su
equivalente.
 Hipoclorito de sodio
 Fósforos
4.1.2. Equipos

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 Balanza
 Refractómetro
 pHmetro
 Termómetro (10-150ºC)
 Ollas o marmita
 Cocina.
 Jarras
 Tinas de plástico
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Paletas
 Mesa de trabajo

4.2. Métodos
 Recepcionar la fresa, en buen estado y de buena calidad.

 Lavar bien la fresa seleccionada y clasificada.

 Desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio a 20 ppm
 Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,
trozado, etc.)
 Para el caso de la fresa se pelará y se cortará en pequeños trozos.
 Pesar la fresa.

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 Calcular la cantidad de insumos respecto a la pulpa total. Pectina 0.35%, ácido

cítrico 0.15%, ácido ascórbico 0.1%, sorbato de potasio 0.03% y azúcar 60%
aproximadamente (65° Brix aprox. de producto final).

 Primera Concentración: Adicionar el ácido ascórbico (0.1%) y eliminar durante los

primeros 20-30 minutos el agua presente en la pulpa de la fruta a temperatura de
evaporación. Agitar para evitar que la pulpa se pegue en la olla. Medir los ºBrix al
finalizar el tiempo señalado.
 Segunda Concentración de la pulpa de mango: Adicionar la primera mitad de azúcar
según el porcentaje calculado y seguir concentrando por 25 minutos más. Agitar para
evitar que la pulpa se pegue en la olla.
 Tercera Concentración: Adicionar la segunda mitad de azúcar mezclado con la
pectina (0.35% con respecto a la pulpa total). Adicionar el ácido cítrico (0.15%) y el
conservante sorbato de potasio (0.03%) Agitar para evitar que la mermelada se
pegue en la olla. Terminar la concentración cuando la mermelada haya tomado
punto. Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar

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Prueba de la gota en vaso de agua. Refractómetro: 65 - 68 ºBrix.

 Envasar a una temperatura no menor de 85°C, sellar, enfriar y almacenar.

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V. RESULTADOS
Balance de materia
 ENTRADA: E (Materia Prima) + (Insumos)
 SALIDA: S (Producto)
 PERDIDA: P (Desperdicios)

E=S+P

E: Materia prima + S: Producto

Insumos PROCESO

P: Desperdicios

Cálculos de Insumos
Azúcar 60%:
60
( 10.127 kg )=6.08 kg
100
Pectina 0.35%:
0.35
( 10.127 kg )=0.03544 kg=35.4 g
100
Ácido cítrico 0.15%:
0.15
( 10.127 kg )=0.01519 kg=15.2 g
100
Ácido ascórbico 0.1%:
0.1
( 10.127 kg )=0.01012 kg=10.1 g
100
Sorbato de Potasio 0.03%:
0.03
( 10.127 kg )=0.00304 kg=3 g
100

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Evaluación de costos
INSUMOS CANTIDAD COSTO
Fresa 12 kg 84
Azúcar 6.8 kg 12
Pectina 35.4 g 2
Ácido cítrico 15.2 g 1
Ácido ascórbico 10.1 g 0.5
Sorbato de Potasio 3g 0.5
Envases 11 11
Maquinaria 1 60
Mano de obra 5% 5.5
TOTAL S/. 116.5

Costo unitario
costototal
costo unitario=
unidades totales
116.5
costo unitario= =S /.10.6 c /u
11
Precio de venta
precio de venta=( 150 % ) ( 10.6 )=S /. 16 c /u
Ganancia
DESCRIPCIÓN PRECIO
Costos de producción 116.5
Ingresos por ventas 176
Ganancia Neta S/. 59.5

VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Discusiones
se analizó detalladamente el proceso de elaboración de la mermelada de fresa. Se
identificaron las etapas clave, desde la selección de las fresas frescas y maduras hasta la
cocción y envasado del producto final. Además, se discutió la importancia de seguir las
pautas de higiene y seguridad alimentaria para garantizar la calidad y durabilidad del
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producto.
Se llevaron a cabo debates sobre la selección de los ingredientes, destacando la
importancia de utilizar fresas frescas y de calidad para obtener una mermelada sabrosa.
Además, se discutieron las proporciones adecuadas de fresas, azúcar y pectina para
lograr la consistencia y dulzura deseada en la mermelada.
La rentabilidad de la elaboración de mermelada de fresa artesanal se ve influenciada por
la escala de producción. A menor escala, los costos unitarios tienden a ser más altos
debido a la menor capacidad para aprovechar economías de escala en la compra de
ingredientes y materiales de envasado.
Conclusiones
La elaboración de mermelada de fresa casera permite obtener un producto de alta
calidad, con un sabor fresco y auténtico. La elección de fresas maduras y la adecuada
combinación de ingredientes resultantes fundamentales para una mermelada sabrosa y
apetitosa.
Durante todo el proceso de elaboración, se hizo resaltar en la importancia de mantener
una estricta higiene para evitar la contaminación y asegurar la seguridad alimentaria.
Esto incluye la limpieza de los utensilios y superficies de trabajo, así como el uso de
frutas libres de pesticidas y lavadas adecuadamente.
La producción artesanal de mermelada de fresa tiene un potencial comercial interesante,
especialmente en el contexto de la creciente demanda de productos naturales y hechos a
mano. Emprender un pequeño negocio local de mermeladas puede generar ingresos
adicionales y promover el consumo de productos locales y sostenibles.

VII. RECOMENDACIONES
Utiliza fresas frescas y maduras para obtener el mejor sabor y calidad en tu
mermelada. Evita fresas pasadas o dañadas, ya que pueden afectar la textura y el
sabor del producto final.

Asegúrese de limpiar y desinfectar adecuadamente todas las superficies de trabajo,

utensilios y envases que vayas a utilizar durante el proceso de elaboración. La
higiene es fundamental para prevenir la contaminación y mantener la calidad del
producto.

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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las mermeladas como
producto terminado y como se podría evitar?

Según (Hernández, 2006). Las mermeladas, al ser un producto alimenticio procesado,

pueden presentar varios defectos como producto terminado. Algunos de los principales
defectos que podrían surgir son:

1. Contaminación microbiológica: La presencia de microorganismos como bacterias, mohos

o levaduras puede provocar deterioro y afectar la calidad y seguridad del producto.

2. Separación de fases: Puede ocurrir que los ingredientes se separen, lo que genera una
apariencia poco atractiva y texturas desfavorables.

3. Cristalización de azúcar: En ocasiones, la azúcar en la mermelada puede cristalizarse,

creando una textura granulada poco agradable.

4. Oscurecimiento del color: Durante el procesamiento o almacenamiento, las mermeladas

pueden cambiar de color y volverse más oscuro, lo cual puede ser indeseable para los
consumidores.

5. Presencia de cuerpos extraños: Partículas o cuerpos extraños pueden encontrar su camino

en el producto durante el proceso de fabricación.

6. Falta de consistencia adecuada: Si la mermelada es demasiado líquida o demasiado

espesa, no tendrá la textura deseada.

7. Degradación del sabor: Si los ingredientes no son de alta calidad o se almacenan

incorrectamente, el sabor de la mermelada puede verse afectado.

8. Contenido inadecuado de conservantes: La falta o el exceso de conservantes pueden

afectar la vida útil y la calidad del producto.

Para evitar estos defectos, es importante seguir prácticas adecuadas de fabricación y asegurar
el control de calidad en todas las etapas del proceso. Aquí hay algunas medidas para
evitar los defectos mencionados:

1. Higiene y saneamiento: Mantener una estricta higiene en todas las áreas de producción y
manipulación de ingredientes para prevenir la contaminación microbiológica.
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2. Uso de ingredientes frescos y de alta calidad: Utilizar frutas frescas y otros ingredientes de
buena calidad para asegurar el mejor sabor y evitar problemas de textura y color.

3. Homogeneización adecuada: Mezclar bien los ingredientes para evitar la separación de

fases.

4. Control de azúcar y pH: Monitorear y controlar cuidadosamente los niveles de azúcar y

pH durante la fabricación para evitar la cristalización y el oscurecimiento del color.

5. Uso de aditivos y conservantes apropiados: Utilizar conservantes naturales o autorizados

en cantidades adecuadas para prolongar la vida útil del producto sin comprometer la
calidad.

6. Filtrado y tamizado: Eliminar partículas y cuerpos extraños mediante filtrado y tamizado

adecuado del producto antes del embotellado.

7. Pruebas de control de calidad: Realizar pruebas regulares de calidad para garantizar que el
producto cumpla con los estándares deseados antes de su distribución.

8. Almacenamiento adecuado: Mantener las mermeladas en condiciones óptimas de

almacenamiento para preservar su calidad y sabor a lo largo del tiempo.

Siguiendo estas medidas, los fabricantes pueden evitar o minimizar los defectos y
producir mermeladas de alta calidad y apetecibles para los consumidores.

2. ¿Para la preparación de mermelada que tipo de pectina recomendaría (de alto o bajo metóxilo)? y
¿por qué?
Según (Navarrete, 2009). Para la preparación de mermelada, generalmente se recomienda
utilizar pectina de alto metoxilo (AM) debido a sus características y propiedades específicas.
La pectina es una sustancia gelatinosa que se encuentra naturalmente en las frutas y es
esencial para la formación del gel en la mermelada. Existen dos tipos principales de pectina:
alta metoxilo (AM) y baja metoxilo (BM), y cada una tiene diferentes aplicaciones en la
producción de mermeladas y jaleas.

La pectina de alto metoxilo (AM) es la forma más comúnmente utilizada en la preparación de

mermeladas. Se extrae principalmente de cítricos y manzanas y es adecuada para recetas de
mermeladas con un alto contenido de azúcar. Las principales razones para utilizar pectina de
alto metoxilo en la mermelada son:
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1. Reacción con altos niveles de azúcar: La pectina de alto metoxilo necesita una cantidad
significativa de azúcar para formar un gel estable. En recetas de mermeladas tradicionales,
que contienen altas cantidades de azúcar, esta pectina es la más adecuada para lograr la
textura deseada.
2. Gelación a pH ácido: La pectina de alto metoxilo requiere un pH ácido para gelificar
adecuadamente. Las frutas utilizadas en la mermelada naturalmente tienen un pH ácido, lo
que favorece la gelificación de la pectina AM.
3. Sabor y textura: La pectina de alto metoxilo proporciona una textura suave y agradable en
la mermelada, lo que es apreciado por muchos consumidores.
Por otro lado, la pectina de baja metoxilo (BM). Se utiliza en productos bajos en azúcar o sin
azúcar, ya que es capaz de gelificar en condiciones ácidas con niveles reducidos de azúcar. A
diferencia de la pectina de alto metoxilo, la pectina de bajo metoxilo requiere la presencia de
calcio para gelificar, además de una acidez adecuada.
3. ¿El grado de esterificación de la pectina será importante para obtener una mermelada de
calidad? Explique.

Según (Silva et al., 2018) Sí, el grado de esterificación de la pectina es un factor importante para
obtener una mermelada de calidad. El grado de esterificación se refiere a la proporción de
grupos metoxilo (CH3) en las moléculas de pectina y está relacionado directamente con la
capacidad de la pectina para formar un gel. Esta característica influye significativamente en la
textura, la consistencia y la calidad general de la mermelada terminada.

Existen dos tipos principales de pectina en función de su grado de esterificación:

1. Pectina de alto metoxilo (AM): Contiene un alto porcentaje de grupos metoxilo en sus
moléculas. Esta pectina requiere una cantidad significativa de azúcar y un pH ácido para
gelificar correctamente. Se utiliza comúnmente en mermeladas y jaleas tradicionales con alto
contenido de azúcar.

2. Pectina de baja metoxilo (BM): Tiene un menor porcentaje de grupos metoxilo en sus moléculas
y, a diferencia de la pectina de alto metoxilo, puede gelificar en presencia de bajos niveles de
azúcar y requiere la presencia de calcio para formar un gel. Se utiliza en productos bajos en
azúcar o sin azúcar.

La elección adecuada del tipo de pectina, según el grado de esterificación, es fundamental para
obtener una mermelada de calidad por las siguientes razones:

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1. Textura y consistencia: El tipo de pectina utilizado determinará la textura final del producto. Una
pectina de alto metoxilo produce una textura suave y gelificada con alto contenido de azúcar,
mientras que la pectina de baja metoxilo es adecuada para mermeladas con menos azúcar y
puede dar lugar a una textura más suelta o menos gelificada.

2. Contenido de azúcar: La elección del tipo de pectina influirá en la cantidad de azúcar que se
necesita para gelificar. Si se utiliza pectina de alto metoxilo y se reduce el contenido de azúcar
en exceso, es probable que la mermelada no gelifique adecuadamente, lo que afectaría la calidad
del producto terminado. En cambio, la pectina de baja metoxilo permite gelificar con menor
cantidad de azúcar y, por lo tanto, es más adecuada para productos bajos en azúcar.

3. Condiciones de gelificación: La pectina de alto metoxilo requiere un pH ácido para gelificar, lo

cual es común en mermeladas debido a la acidez natural de las frutas. En cambio, la pectina de
baja metoxilo necesita la presencia de calcio, lo que afecta la elección de ácido y otros
ingredientes para la gelificación adecuada.

4. BIBLIOGRAFÍA

1. Hernández (2006). MERMELADAS DE FRUTAS. Obtenido de:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
2. Navarrete, (2009). Mermelada de frutas y citricos. Obtenido de:
https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
3. Silva, C., Arroyo Benites, N., Morales Gomero, E., & Carlos, J. (n.d.). Extracción y caracterización
de pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad. Obtenido de:
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4. ‌Badui D, Salvador; Valdés, Martínez S. (2010). Química de los alimentos. 4a ed. México: Pearson
Educación. 560 p. ISBN: 970-26-0670-5.

5. Acevedo V, Ramírez D.2011. Análisis técnico y económico de la pectina, a partir de la cáscara de la

naranja (Citrus sinensis). [Tesis]. Trabajo de grado de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de San
Buenaventura Cali, Colombia. 23 p.
6. Paucar-Menacho, L. 2019. Guía de Practicas Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas

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y Alimentos Funcionales. Universidad Nacional del Santa.

7. BARONA S, 2007. Universidad del Valle Tecnología en Alimentos. Mermeladas. Edit.
Manejo de sólidos y fluidos, Cali- Valle- Colombia.
8. MEYER, M. 1996. Elaboración de frutas y hortalizas. 2da edición. México. Editorial
Trillas (1996).
9. MANCHENO A, 2011. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de Frutilla ecológica,
utilizando sucralosa (splenda como edulcorante no calórico). Riobamba- Ecuador.
5. ANEXOS

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