UNIDAD 3: Los lípidos
1. Características de los lípidos.
Sustancias compuestas por C, H y O, aunque algunos pueden contener P, N y S.
Propiedades físicas comunes: son insolubles en agua y disolventes polares, y solubles en disolventes
orgánicos (cloroformo, éter, alcohol), tienen poca densidad, tienen brillo y son untuosos (pringosos).
Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran cantidad de energía química que puede ser
extraída por oxidación.
Se encuentran en todos los organismos, aunque en proporción muy variable. Son constituyentes básicos
de ciertas semillas (girasol, colza) y frutos (aceitunas), y de ciertos tejidos (adiposo).
2. Clasificación de los lípidos.
A) Ácidos grasos: Saturados e insaturados. Éstos pueden ser: monoinsaturados o poliinsaturados.
B) Saponificables. En su composición existen ácidos grasos por lo que pueden formar jabones. Se
clasifican en:
- Simples u hololípidos formados por C,H y O
- Acilglicéridos o grasas.
- Céridos.
- Complejos o heterolípidos. En su composición pueden aparecer N, S o P
- Fosfolípidos o glicerolípidos: Glicerofosfolípidos y gliceroglucolípidos.
- Esfingolípidos: fosfoesfingolípidos y glucoesfingolípidos.
C) Insaponificables. No forman jabones. Se clasifican en:
- Isoprenoides o terpenos.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.
3. Ácidos grasos.
Ácidos orgánicos formados por una larga cadena hidrocarbonada lineal que en un extremo lleva el grupo
ácido o carboxílico . Esta cadena siempre tiene un número par de átomos de C entre 12 y 24. La fórmula
general: CH3-(CH2)n- COOH.
Son poco abundantes en el estado libre y se obtienen por hidrólisis de otros lípidos.
Dependiendo de que existan o no enlaces dobles, los ácidos grasos se clasifican en:
Saturados. Sólo poseen enlaces simples entre los átomos de C. Sus cadenas carbonadas se disponen en
zig-zag. Ej. Palmítico, esteárico.
Insaturados. Poseen uno o varios enlaces dobles en su cadena.
Presentan codos con cambio de dirección donde aparece un doble
enlace. El oleico tiene 1 doble enlace (monoinsaturado), el
linoleico tiene dos dobles enlaces (poliinsaturado). Abundan en los
vegetales y en membranas celulares animales.
Son ácidos grasos esenciales a aquellos que los animales no pueden sintetizar y deben tomarlos en la
dieta: linoleico (18C y dos =), linolenico (18C y tres =), araquidónico (20C y 4=).
3.1. Propiedades físicas de los ácidos grasos.
A) Los ácidos grasos poseen un comportamiento anfipático, ya
que presentan una zona hidrófila (grupo COOH) y otra lipófila
(grupo CH3-CH2.....). Los grupos lipófilos pueden formar
interacciones de Van der Waals con otros grupos lipófilos. El grupo
ácido en medio acuoso, libera un protón y queda con carga
negativa, pudiendo establecer atracciones de tipo electrostático con
el agua y otras moléculas polares. El gran tamaño de la zona lipófila
hace que los ácidos grasos sean insolubles en agua. Los ácidos
grasos se dispersan en el agua formando micelas monocapas y bicapas.
B) En los ácidos grasos saturados, el punto de fusión aumenta con el número de C de la
molécula, debido a los enlaces de Van der Waals que se establecen entre las cadenas
hidrocarbonadas.
Debido a sus dobles enlaces, los ácidos grasos insaturados no
pueden ordenarse por lo que la formación de enlaces es escasa y el
punto de fusión es bajo.
C) Los ácidos grasos tienden a empaquetarse porque entre los grupos –CO se establecen puentes de H
y sobre todo, porque entre las cadenas hidrocarbonadas se forman enlaces de Van der Waals.
3.2. Propiedades químicas. Los ácidos grasos químicamente se comportan como ácidos moderadamente
fuertes y pueden realizar las siguientes reacciones:
- Esterificación. se unen a alcoholes mediante un enlace covalente desprendiendo una molécula de
agua. Los lípidos saponificables son ésteres
Saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con bases (NaOH o
KOH) y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.
Los ácidos grasos son insolubles en agua. Los jabones se dispersan en agua y permiten dispersar a los
lípidos en el seno del agua.
La parte hidrófila (-COONa) se ioniza, estableciendo atracciones eléctricas con las
moléculas de agua y otros grupos polares. Sus moléculas forman grupos llamados
micelas, constituyendo dispersiones coloidales. Tienen un efecto espumante
cuando una micela monocapa atrapa aire, y efecto emulsionante o detergente cuando
una micela monocapa contiene gotitas de lípidos.
- Autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la
reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se
rompen y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos.
4. Lípidos con ácidos grasos o saponificables.
Los lípidos saponificables son aquellos que contienen ácidos grasos. Todos los lípidos saponificables son
ésteres de ácidos grasos y un alcohol o un aminoalcohol. Por saponificación o hidrólisis producen ácidos
grasos de cadena larga. Pertenecen a este grupo los lípidos simples u hololípidos y los lípidos complejos o
heterolípidos.
5. Lípidos simples u hololípidos. Están compuestos por C, H y O, se les llama lípidos ternarios y
resultan de la unión de ácidos grasos y alcoholes mediante enlaces ésteres.
5.1. Acilglicéridos o grasas. Son ésteres de la glicerina con 1, 2 ó 3 ácidos grasos. La glicerina es el
propanotriol. Se conocen como glicéridos, grasas neutras o grasas simples. Según el número de ácidos
grasos que forman la molécula de glicérido se distinguen monoacilglicéridos, diacilglicéridos y
triacilglicéridos.
Los más abundantes son los triacilglicéridos; si estos tienen los ácidos grasos iguales se denominan
sencillos y si son dos o más diferentes se denominan mixtos.
El criterio para clasificar a las grasas es su punto de fusión que depende de la longitud de los ácidos
graso y de su grado de insaturación:
● Si un acilglicérido presenta como mínimo un ácido graso insaturado, es líquido a temperatura
ambiente y recibe el nombre de aceite (el aceite de oliva es un éster de tres ácidos oleicos con
una glicerina).
● Si todos los ácidos grasos son saturados, el acilglicérido es sólido y se denominan sebos (grasa
de buey, carnero o cabra).
● Se denominan mantecas cuando los ácidos grasos son de cadena corta, a temperatura ambiente
son semisólidos (grasa de cerdo).
Las grasas son insolubles en agua, menos densas que ésta y flotan en ella. Son incoloras, inodoras e
insípidas. Reaccionan con bases produciendo jabones. Al oxidarse se enrancian. Se pueden hidrogenar
los ácidos grasos insaturados de los aceites y pasan al estado sólido (mantequillas).
Las grasas más importantes son la palmitina y estearina sólidas y la oleína líquida.
5.1.1. Funciones. Los acilglicéridos son lípidos energéticos (9,4 Kcal/gramo) que se almacenan en la
célula (adipocitos) llegando a invadirla totalmente, formando depósitos de reserva energética a largo plazo.
Además actúan como aislantes térmicos y mecánicos y proporcionan energía al embrión en desarrollo en
el interior de las semillas.
5.2. Céridos o ceras. Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga
(Pm elevado).
Cera de abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico = Palmitato de miricilo
Son sólidos muy insolubles en agua y con un punto de fusión entre 60 y 100ºC. Tienen un fuerte carácter
lipófilo, por lo cual la unión de moléculas de céridos origina láminas impermeables que protegen muchos
tejidos y formaciones en animales y vegetales (pelos, plumas, hojas, frutos). Son céridos la cera de abeja,
el cerumen, la grasa de la lana, etc. Además de su función protectora e impermeabilizante, en organismos
planctónicos constituyen reservas energéticas.
6. Lípidos complejos.
Serie de sustancias heterogéneas en su composición química pero que tienen las propiedades físicas de
las grasas. Contienen además de C, H, y O, N y P. Están formados por ácidos grasos y otros
componentes no lipídicos (alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados, etc.) Son las
principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de las membranas (lípidos de membrana).
Estos lípidos tienen un comportamiento anfipático. En contacto con el agua, los lípidos complejos se
disponen formando bicapas, en las que las zonas lipófilas quedan en la parte interior y las zonas hidrófilas
en la exterior, enfrentadas a las moléculas de agua. Estas bicapas se mantienen por interacciones
hidrofóbicas y fuerzas de Van der Waals.
Se clasifican en dos grupos:
- Glicerolípidos, que poseen glicerina: glicerofosfolípidos y gliceroglucolípidos.
- Esfingolípidos con esfingosina que es un alcohol aminado de cadena larga: esfingofosfolípidos y
esfingoglucolípidos.
6.1 Glicerofosfolípidos: Su estructura deriva de la unión de un ácido fosfatídico con un alcohol o un
aminoalcohol.
El ácido fosfatídico está formado por glicerina esterificada con dos ácidos grasos (uno de ellos es
insaturado) y con un ácido ortofosfórico.
Un grupo –OH del fosfórico se esterifica con distintos alcoholes dando los
distintos fosfolípidos. Con alcohol aminado están la fosfatidiletanolamina o
cefalina (membranas de las células cerebrales), la fosfatidilcolina o lecitina (yema
de huevo) y la fosfatidilserina (cerebro).
Todos tienen función estructural son lípidos de membrana. Tienen un fuerte
carácter anfipático con una cabeza polar, hidrofílica, ácido fosfórico y el alcohol, y
una parte hidrofóbica, ácidos grasos. Forman bicapas unidas en el centro por la
parte apolar y presentando hacia fuera su parte polar, que estará en contacto con el
medio acuoso intra y extracelular.
6.2 Gliceroglucolípidos. El tercer grupo alcohol de la glicerina forma un enlace O-glucosídico con un
monosacárido. Se encuentran en membranas de bacterias y células vegetales.
6.3 Esfingofosfolípidos. Resultan de la esterificación de un ácido graso con la esfingosina (alcohol), un
ácido fosfórico y un compuesto alcohólico.
Al esterificar el grupo amino de la esfingosina con el ácido graso se forma un enlace amida que da lugar a
la ceramida que es la base de los esfingolípidos. Al grupo alcohólico de la ceramida se une el grupo
fosfato y a éste el alcohol que si es la colina se forma esfingomielina (abundante en el tejido cerebral
formando las vainas de mielina).
Tienen comportamiento
anfipático.
6.4 Esfingoglucolípidos.
Ceramidas que llevan glúcidos en
lugar de ácido fosfórico.
Compuestos de un ácido graso,
una esfingosina y un glúcido. Se
encuentran en la bicapa lipídica
de las membranas plasmáticas.
Se sitúan en la cara externa de la membrana siendo receptores de virus y toxinas.
Según el tipo de glúcido se diferencian:
Los cerebrósidos son moléculas en las que a la ceramida se une una cadena glucídica que puede tener
entre un monosacárido o un oligosacárido (< 15 monosacáridos). Abundantes en el cerebro y en el
sistema nervioso.
Los gangliósidos son moléculas en las que la ceramida se une a un oligosacárido ramificado de hasta 7
monosacáridos en el que siempre aparece el ácido siálico.
6.5 Lipoproteínas. Asociaciones de lípidos y proteínas con enlaces de tipo débil. Tienen dos funciones:
participan en los sistemas de membranas y actúan como sistemas de transporte de grasas por los líquidos
circulatorios (linfa y sangre).
Las lipoproteínas de transporte son partículas que poseen lípidos (insolubles en el plasma) recubiertas con
una proteína hidrofílica (soluble). La fracción proteica es específica y tiene dos funciones: constituir
partículas solubles para el desplazamiento de los lípidos en un medio acuoso, como el medio interno, y
contener señales para las células diana.
Las lipoproteínas del plasma se clasifican en función de su densidad en:
- Quilomicrones, transportan grasa, colesterol y otros lípidos desde el intestino hasta el tejido
adiposo y el hígado.
- Lipoproteínas de baja densidad LDL (Low Density Lipoprotein). Funcionan como camiones de
reparto llevando el colesterol desde el hígado a otras partes del cuerpo (colesterol “malo”).
- Lipoproteínas de alta densidad o HDL (High Density lipoprotein),funciona como camiones de
basura. Transportan el exceso de colesterol hasta el hígado para su degradación (colesterol
bueno).
- Además de otras de densidad intermedia IDL y de muy baja densidad VLDL.
Quilomicrón
7. Lípidos insaponificables.
Son lípidos que no forman jabones debido a que no pueden hidrolizarse en ácidos grasos. Carecen de
enlaces tipo éster y aparecen en menor cantidad en las células. Algunos son vitaminas y hormonas.
Según la molécula de la que derivan, se distinguen tres tipos: Isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.
7.1. Isoprenoides o terpenos. Son moléculas lineales o cíclicas que derivan de la polimerización del
isopreno (2-metil-1-3-butadieno).
Según el nº de moléculas de isopreno que contienen se clasifican en :
- Monoterpenos. Están formados por dos moléculas de isopreno. Son
esencias vegetales (dan olor y sabor) el mentol, limoneno, geraniol, etc.
- Diterpenos. Con 4 unidades de isopreno; por ejemplo, el fitol, que forma parte de la clorofila y
vitamina A, E y K.
- Triterpenos. Los que tienen seis isoprenos. Por ejemplo el escualeno a partir del cual se sintetiza
colesterol en el hígado.
- Tetraterpeno. Con 8 unidades de isopreno, por ej. los carotenoides que son pigmentos
fotosintéticos. Se dividen en carotenos (color rojo) y xantofilas (color amarillo). Los carotenoides
son precursores de la vitamina A. Estos compuestos presentan en su estructura muchos dobles
enlaces conjugados, lo que hace que los electrones estén muy deslocalizados y sean fácilmente
excitables. De ahí su función como pigmentos fotosintéticos. A partir de una molécula de caroteno,
los animales pueden obtener dos moléculas de vitamina A.
- Politerpenos (>8 isoprenos). El caucho es un polímero formado por miles de moléculas de
isopreno, dispuestas de forma lineal.
7.2 Esteroides. Son derivados del esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno, formado por tres anillos de
ciclohexano unidos a un ciclopentano. En este grupo existen sustancias muy activas y de gran importancia
en el metabolismo celular.
Existen dos grupos de esteroides en función de los radicales que posean y de la posición que ocupan
éstos:
7.2.1. Esteroles . Poseen un grupo -OH en el C3 y una cadena alifática de 8C en el C17). Son el grupo
más numeroso de esteroides. Los principales son:
- El colesterol forma parte estructural de las membranas de las células de los animales, especialmente de
la plasmática, a las que confiere estabilidad debido a que se sitúa entre las moléculas de fosfolípidos
disminuyendo su movilidad. Forma parte de las membranas y cubiertas mielínicas. Es la molécula a partir
de la cual se sintetizan casi todos los esteroides. Se forma por ciclación del terpeno escualeno.
- Ácidos biliares. Se forman en el hígado a partir del colesterol. De ellos derivan las
sales biliares que emulsionan las grasas en el intestino favoreciendo la acción de las
lipasas.
- Grupo de vitaminas D. Son un grupo de esteroles que regulan el metabolismo del Ca
y su absorción intestinal. Cada vitamina D proviene de un esterol diferente, la D 2 o
calciferol procede del ergosterol (provitamina vegetal), y la Vitamina D3 o
colecalciferol procede del colesterol. La síntesis de estas vitaminas es inducida en la piel por los rayos
ultravioleta. Su carencia origina raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
- Estradiol responsable de los caracteres sexuales secundarios femeninos.
7.2.2. Hormonas esteroides. Poseen un grupo carbonilo en el C3 (- C=O). Existen dos grupos:
- Hormonas suprarrenales:
- Aldosterona. Disminuye el Na excretado al incrementar su reabsorción en el riñón.
- Cortisol. Favorece la síntesis de glucosa y glucógeno y el catabolismo de lípidos y proteínas.
- Hormonas sexuales:
- Progesterona. Actúa en la primera parte del ciclo menstrual preparando los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la implantación del embrión.
- Testosterona. Producida en los testículos, es la responsable de los caracteres sexuales
masculinos.
7.3. Prostanglandinas. son lípidos cuya molécula básica es el prostanoato, éste está constituido por 20
carbonos que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Su nombre procede de su
descubrimiento en el líquido seminal y en la próstata, aunque existe en gran
cantidad de tejidos, tanto masculinos como femeninos.
Este grupo de sustancias se sintetizan a partir de los ácidos grasos insaturados que forman parte de los
fosfolípidos de las membranas celulares. Las prostaglandinas se sintetizan continuamente y actúan de
forma local.
Las funciones de las prostaglandinas en el organismo son muy diversas.
1. La producción de las sustancias que regulan la coagulación de la sangre y el cierre de las heridas;
2. La sensibilización de los receptores del dolor y la iniciación de la vasodilatación de los capilares, lo
que origina la inflamación después de los golpes, heridas o infecciones
3. La aparición de fiebre como defensa en las infecciones
4. La disminución de la presión sanguínea al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón
5. La reducción de la secreción de jugos gástricos, facilitando la curación de las úlceras de estómago
6. La regulación del aparato reproductor femenino y la iniciación del parto
8. Funciones de los lípidos. Realizan cuatro tipos de funciones:
De reserva energética. Los lípidos constituyen la principal reserva energética del organismo Un gramo de
grasa produce 9,4 kcal en las reacciones metabólicas de oxidación (los glúcidos sólo producen 4,1 kcal/g).
Las grasas proporcionan seis veces más energía que un peso igual de glucógeno por lo que almacenar
grasas en lugar de glúcidos o proteínas implica no aumentar de peso o tamaño a los animales. La gran
cantidad de energía se debe a la oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias. Su exceso se
almacena en los tejidos adiposos en depósitos intracelulares.
Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares.
Cumplen esta función los fosfolípidos, los glucolípidos, el colesterol, etc. En los órganos, recubren
estructuras y les dan consistencia (ceras). Otros tienen función de protección térmica (acilglicéridos, en
animales de climas fríos). Finalmente, protección mecánica, como la de los tejidos adiposos que están
situados en la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.
Función biocatalizadora. No son en sí mismos biocatalizadores, pero algunos intervienen en su síntesis o
actúan con ellos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Función transportadora. El transporte de los lípidos desde el intestino hasta su lugar de utilización o hasta
el tejido adiposo, donde se almacenan, se realiza mediante la emulsión de los lípidos gracias a los ácidos
biliares y las lipoproteínas, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos etc., que permiten su transporte por la sangre y la linfa.
