UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis Gastronómico del cantón Azogues provincia del Cañar

AUTORES:

Rosselly Nicole Tobar Salas

Xavier Paúl Redrovan Escobar

TUTORA:

Ing. Verónica Guadalupe Moyano, Mgtr.

Guayaquil- Febrero, 2018

 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:
Análisis Gastronómico del cantón Azogues provincia del Cañar

Trabajo de titulación presentada por:

Rosselly Nicole Tobar Salas
Xavier Paúl Redrovan Escobar
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

………………………………. ……………………………………
(Preside el Tribunal) Ing. Verónica Guadalupe Moyano

Tutora

…………………………….. ……………………………..
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal

................................................................................................
Abg. Soledad Alarcón
Secretaria General de la Facultad

Fecha finalización trabajo de titulación: (Febrero – 2018)

I
 Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..
Rosselly Nicole Tobar Salas

Firma………………………………………………..
Xavier Paúl Redrovan Escobar

II
 Agradecimiento

Doy gracias a Dios por permitirme tener tan buena experiencia dentro de mi universidad,
por dejar convertirme en ser un profesional en lo que tanto me apasiona, gracias a cada maestro
que hizo parte de este proceso integral de formación, y como recuerdo y prueba viviente en la
historia: esta tesis, que perdurará dentro de los conocimientos y desarrollo de las demás
generaciones que están por llegar. Finalmente agradezco a mi familia y seres más cercanos que
hicieron esto posible con su apoyo y colaboración de cada uno que hizo un aporte de
conocimiento para mis estudios al transcurrir mi vida de estudiante, GRACIAS.

Rosselly Nicole Tobar Salas

Agradezco en este trabajo de investigación a todos mis formadores que pasaron por mí y me
supieron guiar por el camino de mi carrera e instruirme día a día con sus dichosos
conocimientos, personas de gran sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a llegar al
punto en el que me encuentro. También agradezco de antemano a mi tutora Verónica
Guadalupe que día a día me guio paso a paso para así poder culminar con este gran logro que
estoy dando en mi vida, sencillo no ha sido el proceso, pero gracias por sus ganas de
transmitirme sus conocimientos.

Xavier Paul Redrovan Escobar

III
 Dedicatoria

Dedico este trabajo por sobre todas las cosas a Dios que sin él no hubiera tenido todas las
fuerzas necesarias para seguir adelante, a mi familia por su esfuerzo e incondicional apoyo
nunca me dejaron rendirme que gracias a su motivación me impulsaron a culminar mi carrera
a lo largo de mis años de estudio a pesar de las dificultades y al resto de mis familiares que
confiaron en el esfuerzo que dedique a mis maestros que gracias a sus conocimientos
adquiridos llegue a cumplir esta meta.

Rosselly Nicole Tobar Salas

Dedico esta tesis a Dios quien supo guiarme en este camino de mi carrera, dándome las
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se me presentaban,
enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la fuerza de voluntad a mi familia
específicamente a 5 miembros de ella, que gracias a ellos me forjaron como la persona que soy
en la actualidad, guiándome por el buen camino y dándome siempre la mano de apoyo; es por
eso que le dedico este logro alcanzado a ellos. Gracias padre, madre, abuelita, ñaña y hermano.

Xavier Paul Redrovan Escobar

IV
 Índice de Contenidos

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .............................................................................. I

Agradecimiento ........................................................................................................................ III

Dedicatoria ...............................................................................................................................IV

Resumen...................................................................................................................................IX

Introducción .............................................................................................................................. X

Capítulo 1: Problema ............................................................................................................... 11

1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................................. 11

1.2 Justificación ....................................................................................................................... 13

1.3 Objetivos ............................................................................................................................ 14

Capítulo 2: Marco Teórico ....................................................................................................... 15

2.1 Descripción del Cantón Azogues. ..................................................................................... 15

2.2 Organización Territorial del Cantón Azogues ................................................................... 16

2.3 Aspectos Económicos ........................................................................................................ 17

2.3.1 Economía del Cantón Azogues ....................................................................................... 17

2.3.2 Agricultura ...................................................................................................................... 17

2.3.3 Ganadería ........................................................................................................................ 18

2.4 Turismo del Cantón Azogues............................................................................................. 19

2.4.1 Turismo Religioso. .......................................................................................................... 19

2.4.2 Turismo Arqueológico. ................................................................................................... 20

2.4.3 Plazas y Parques. ............................................................................................................. 20

2.4.4 Ecoturismo. ..................................................................................................................... 21

2.5 Textiles............................................................................................................................... 22

2.6 Aspectos Culturales ........................................................................................................... 22

2.6.1 Religión. .......................................................................................................................... 23

2.6.2 Fiestas y Tradiciones....................................................................................................... 23

2.6.3 Fechas Cívicas e Históricas del Cantón. ......................................................................... 24

V
2.6.4 Vestimenta. ..................................................................................................................... 25

2.6.5 Formas de Entierros. ....................................................................................................... 26

2.7 Gastronomía del Cantón Azogues ..................................................................................... 26

2.7.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial. ................................................................. 26

2.8 Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas ............... 31

2.8.1 Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial. .................................................................. 31

2.9 Aspectos Ambientales ........................................................................................................ 31

2.10 Aspectos Políticos ........................................................................................................... 32

2.10.1 Demografía. ................................................................................................................... 32

2.10.2 Migración. ..................................................................................................................... 32

2.10.3 Organigrama del Municipio del cantón Azogues. ....................................................... 34

2.11 Marco Conceptual ............................................................................................................ 35

Capítulo 3: Metodología de la Investigación ........................................................................... 39

3.1 Objetivos de la investigación ............................................................................................. 39

3.2 Metodología ....................................................................................................................... 39

3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos ...................................................................... 40

3.3.1 Método Estadístico.......................................................................................................... 40

3.3.2 Técnica de la Entrevista .................................................................................................. 40

3.3.3 Técnica de la Encuesta .................................................................................................... 41

3.4 Población y Grupo Objetivo .............................................................................................. 41

3.5 Determinación del Tamaño de la Muestra ......................................................................... 41

3.6 Resultados de la entrevista ................................................................................................. 42

3.7 Análisis de los resultados ................................................................................................... 44

3.8 Recetas estándar de las principales preparaciones típicas de Azogues .............................. 54

3.9 Análisis Situacional ........................................................................................................... 57

3.9.1 Ubicación geográfica de la investigación ....................................................................... 57

Capítulo 4: Propuesta ............................................................................................................... 58

VI
4.1 Impacto de la Propuesta ..................................................................................................... 58

4.2 Difusión.............................................................................................................................. 60

Conclusiones ............................................................................................................................ 62

Recomendaciones .................................................................................................................... 63

Referencias ............................................................................................................................... 64

Anexo 1: Fotografías de la investigación................................................................................. 69

Anexo: 2 Cuadro de clasificación de locales comerciales para venta de comida. ................... 71

Anexo 3: Entrevista.................................................................................................................. 73

Anexo 4: Matriz de encuesta.................................................................................................... 76

VII
 Índice de ilustraciones

Figura 1 Ubicación geográfica del Cantón Azogues ............................................................... 16

Figura 2 Firma de convenios con Agricultores del Cantón Azogues ...................................... 18
Figura 3 Organigrama Municipal 2017.................................................................................... 34
Figura 4 Resultados de la variable “pregunta 1” ..................................................................... 45
Figura 5 Resultados de la variable “pregunta 2” ..................................................................... 46
Figura 6 Resultados de la variable “pregunta 3” ..................................................................... 47
Figura 7 Resultados de la variable “pregunta 4” ..................................................................... 48
Figura 8 Resultados de la variable “pregunta 5” ..................................................................... 49
Figura 9 Resultados de la variable “pregunta 6” ..................................................................... 50
Figura 10 Resultados de la variable “pregunta 7” ................................................................... 51
Figura 11 Resultados de la variable “pregunta 8” ................................................................... 52
Figura 12 Resultados de la variable “pregunta 9” ................................................................... 53
Figura 13 Matriz de receta estándar de la cascarita ................................................................. 54
Figura 14Matriz de Receta estándar de papas con cuy ............................................................ 55
Figura 15Matriz de Receta estándar del sancocho ................................................................... 56
Figura 16 Capture de la vista satelital de Azogues .................................................................. 57
Figura 17Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en adolescentes y jóvenes. .... 59
Figura 18Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en adultos jóvenes. ............... 59
Figura 19Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en la PEA. ............................. 60
Figura 20 Plato típico La Cascarita .......................................................................................... 69
Figura 21 Sancocho Azogueño ................................................................................................ 69
Figura 22 Cerdo Asado típico .................................................................................................. 69
Figura 23 Preparaciones típicas ............................................................................................... 70
Figura 24 Fritada Azogueña..................................................................................................... 70
Figura 25 Venta de Cuy en los exteriores del Mercado Recinto Ferial ................................... 70
Figura 26 Listado de restaurantes provisto por la Alcaldía de Azogues .................................. 72

VIII
 Resumen

El cantón Azogues posee potencial turístico no sólo por sus atractivos lugares históricos,
sino que se presta para el desarrollo cultural y gastronómico del Ecuador, en la actualidad
existen dentro de esta localidad una gran cantidad de establecimientos comerciales dedicados
a la venta de alimentos mayormente expenden platos populares a nivel nacional, haciendo que
la industria gastronómica tome de a poco mayor relevancia como una actividad económica que
impulsa al desarrollo de sus habitantes, y que a su vez logra que Azogues sea reconocido por
la cultura culinaria general del país, pero a coste del aumento en el declive de la proliferación
de lugares que expendan preparaciones típicas del cantón. En el presente trabajo de
investigación se estableció que el bajo nivel de conocimiento de los platos típicos del cantón
Azogues representa una problemática condicionada por varios factores económicos, culturales
y políticos que han incidido de manera negativa para la cocina azogueña, por tanto se propone
medios de difusión que eviten la desaparición de tradiciones y saberes gastronómicos
ecuatorianos. Por medio de las técnicas de la entrevista y encuestas se logró medir de manera
específica el nivel de conocimiento y preferencia de los habitantes del cantón de la comida
típica que generaciones anteriores acostumbraba incluir en su dieta cotidiana, tales como: la
cascarita, el sancocho y el cuy con papas. Para la propuesta se planteó el uso de las plataformas
de las redes sociales como el mejor medio para difundir entre las nuevas generaciones y público
en general la riqueza de la cocina típica de Azogues.

Palabras clave: Típica, Azogues, Cascarita, Sancocho, Cuy

IX
 Introducción

La gastronomía ecuatoriana es un abanico de múltiples preparaciones, enriqueciéndose por

la cocina de las diferentes regiones del país, pero a su vez se ha desarrollado una cultura
culinaria que se centra en la sazón y la creatividad, que se renueva constantemente por las
nuevas generaciones de cocineros y comensales.

El gobierno ha llevado a cabo varios proyecto, iniciativas que fomentan el rescate de

tradiciones y productos endémicos, típicos y populares del Ecuador reflejándose con campañas
publicitarias masivas gastronómicas como, “Latitud 0”, “Primero Ecuador”, “Raíces”; se puede
citar los folletos de patrimonio alimentario publicados por el Ministerio de Patrimonio y
Cultura, entre otras diversas campañas más, las cuales buscan fomentar y dar prioridad de
difusión y a su vez proyección mercantil y turística a la gastronomía nacional.

La ciudad de Azogues cuenta con varios lugares atractivos, que se prestan para trabajar en
el rescate turístico, cultural y gastronómico, la gran cantidad de establecimientos comerciales
dedicados a la venta de alimentos –en su mayoría ofrecen los mismos platos típicos nacionales,
hace que su cocina genere poco a poco un mayor resultado de ventas en cada establecimiento
dentro del sector y que a su vez Azogues sea reconocido por la gastronomía general del país ,
dejándose de lado su propias preparaciones típicas cantonales.

X
 Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad, se ha profundizado la tendencia del descenso del consumo,

comercialización, y producción de los platos típicos de este cantón, pues existe una difusión
limitada de la comida típica del cantón Azogues ya que hay gran presencia de competencia
como la comida rápida o comida de otras provincias o incluso de otros países, ocasionando
como consecuencia que la comida típica en este cantón se encuentre centralizada en ciertas
localidades de manera específica. Por ende esto conllevó a que la población haya dejado de
producir y a su vez, también disminuyó notoriamente el consumo de sus platos tradicionales,
ante tal circunstanciase ocupó ese espacio del mercado para otras variedades de platos, dejando
atrás preparaciones tradicionales, cuyo valor cultural y gastronómico le significa religiosidad
y tradición a su tierra.

Azogues es conocido como una ciudad pequeña pero con el transcurso de los años fue
cambiando y mejorando no solo en lo que respecta de infraestructura y arquitectura de sus
casas, mercados, parques, etc. sino también en la elaboración y cocción de sus platos. En la
actualidad el cantón tiene gran afluencia de turistas, y una variedad de platos típicos que son
consumidos y conocidos por los turistas nacionales y extranjeros debido a su sabor único
además de formar parte del patrimonio cultural del mismo.

Como se sabe por lo general en la Sierra ecuatoriana se consumen los platos típicos
ampliamente conocidos y muchos de ellos se repiten en cada cantón o ciudad, sin embargo en
Azogues existen lugares o sectores turísticos, donde se puede disfrutar de sus propias
preparaciones típicas y conocer sobre su cultura. Actualmente sus platos típicos no se los puede
consumir en cualquier parte de Azogues, entre estos uno de ellos en específico llamado “La
Cascarita”. La población no puede hallar este singular platillo en los mercados o
establecimientos comunes, pues es preparado, expendido y consumido únicamente en el sector
de “Cuchilandia” razón por la que es muy visitado por los extranjeros y sus habitantes
autóctonos.

11
 En la actualidad, en los mercados de Azogues se puede observar que sus platos tradicionales
son el cuy, la carne asada y el sancocho. Además se puede encontrar con facilidad un sin
número de almuerzos elaborados a diario, sobresaliendo como su plato más vendido el cuy a
la brasa, que se encuentra no solo en la parte interna del mercado sino también en la parte del
exterior, proporcionándose la opción al cliente de elegir el tamaño del cuy y su precio
correspondiente.

12
1.2 Justificación

Esta investigación se realiza para medir el nivel de conocimiento de la población en cuanto

a sus platos típicos, así como su forma de preparación, frecuencia de consumo y el impacto de
la gastronomía típica azogueña dentro de la cultura, turismo y economía local. En el análisis
gastronómico de Azogues a realizar por medio del presente estudio se determinará la presencia,
tipos y popularidad de platos que se comercializan y consumen de las preparaciones culinarias
tradicionales del cantón. Utilizando las estadísticas se estipulará cuál es el nivel de
conocimiento y aplicación actual y real de los habitantes con respecto a la preparación y
consumo de sus platos típicos, y que de esta manera sea posible medir el nivel de la cultura
gastronómica difundida dentro de su población, para establecer la posibilidad de fortalecer a
futuro dicha gastronomía como parte del patrimonio nacional existente.

El proyecto de investigación posee un carácter social, económico y turístico, cuya finalidad

es establecer las deficiencias actuales de los saberes gastronómicos en la Ciudad de Azogues
para así determinar las posibles soluciones a dichos puntos débiles y que se derive en una
propuesta capaz de aumentar la calidad, satisfacción y difusión de la gastronomía local en la
ciudad. Las estrategias a seguir de esta investigación son fundamentalmente: motivar, captar,
estimular a que las personas para que se desarrolle su crecimiento gastronómico.

13
1.3 Objetivos

Objetivo General

Realizar un análisis de la gastronomía del Cantón Azogues, Provincia del Cañar.

Objetivos Específicos

- Determinar la influencia de la gastronomía en la sociedad Azogueña en aspectos

económicos, turísticos, sociales, culturales, familiares, y religiosos.
- Definir el nivel de conocimiento de la población de Azogues con respecto a su gastronomía.
- Proponer un medio efectivo para la difusión masificada de la gastronomía azogueña.

14
 Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Descripción del Cantón Azogues.

San Francisco de Peleusí de Azogues, ciudad que fue declarada Patrimonio Cultural y
Urbano del Ecuador el 31 de Octubre del 2000 por el Ministerio de Educación y Cultura,
además de ser capital de la provincia del Cañar. Es también conocida, dentro del territorio
nacional, como “Obrera del Sur”. Está situada en el valle del río, el Burgay, a la salida de la
hoya del Paute. La ciudad forma parte del principal eje urbano del país, se localiza en el surco
interandino que se aproxima a la ciudad de Cuenca. Azogues cuenta con un gran potencial
turístico debido a las posibilidades que brinda al visitante nacional y extranjero, como lo son
atractivos turísticos del tipo: religioso, arqueológico, artesanal y ecoturismo, dónde también se
encuentran museos, plazas y parques, para degustar de su exquisita gastronomía. (GAD
Municipal de Azogues, 2016)

En el cantón Azogues los primeros pobladores fueron las tribus de los Cañarís y de Peleusí.
La Confederación Cañarí estuvo regida por caciques de los Cañarís, extendía su territorio en
las actuales provincias del Azuay, Cañar y parte de Loja, así Peleusí es parte de este inmenso
territorio. Luego, con la llegada de los españoles, se da iniciación a la celebración de la fiesta
de San Francisco de Asís, así entonces se decidió el nombre de San Francisco de Peleusí; y se
agregó "del Azogues" por el descubrimiento de las minas de azogue o mercurio en el cerro de
Guayzhun en 1558. (Avilés, 2017)

Así, el 4 de Octubre de 1562, fue fundada San Francisco de Peleusí de Azogues. Después
se lo nombro como Partido anexo de la ciudad de Cuenca y luego como Tenencia de Juez y
Alcaldes, desde el 10 de Enero de 1778; a San Francisco de Peleusí de Azogues venía
llamándose solamente Azogues en lengua de los españoles e indígena, desde 1580. (GAD
Municipal de Azogues, 2016)

Azogues en la actualidad cuenta con una superficie de 1.550 Kms2, con una altura sobre el
nivel del mar de 2.518 m. su extensión es de 679,6 Km2 posee una temperatura que varía entre
15ºC y 25ºC al medio día, el cantón esta regado por numerosos ríos y riachuelos y debido a

15
esta ventaja geográfica su producción agrícola es variada. En Azogues se conservan sus
tradiciones, mismas que se expresan mediante: danzas, música, artesanías y gastronomía.
(Chango, 2014)

2.2 Organización Territorial del Cantón Azogues

La Provincia del Cañar está ubicada en la Región Centro Sur del Ecuador, junto con las
Provincias de Azuay y Morona Santiago. Posee una superficie de 4106,76 km2, sus límites
son:

- En Norte limita con la Provincia de Chimborazo, avanzando de occidente a oriente.

- En el Sur limita con la Provincia del Azuay, asimismo siguiendo de Occidente a
Oriente.
- Oriente confina con la Provincia de Morona Santiago siguiendo una dirección
suroeste –noreste, desde el límite con la provincia del Azuay.
- Occidente colinda con la Provincia del Guayas, partiendo de los límites con la
provincia del Azuay, siguiendo por los límites externos de las parroquias Pancho
Negro. (Sanmartin Carmita, 2015)

Figura 1 Ubicación geográfica del Cantón Azogues

Tomado de: (Sanmartin Carmita, 2015)

16
2.3 Aspectos Económicos

2.3.1 Economía del Cantón Azogues

En el sector administrativo y económico de la ciudad de Azogues es importante resaltar las

etapas que llegaron a ser históricas y políticas, en el desarrollo de sus ciudades, capitales y
cantones. Con el pasar del tiempo se ha registrado numerosos progresos gestionados por sus
autoridades bajo los recursos mineros y sus tierras. (Espinoza Julio, 2013)

En la actualidad Azogues se muestra renovada en el sector arquitectónico, patrimonial,

expansión urbanística y áreas recreativas; el sector agroindustrial y el turismo afectan al círculo
económico del cantón. Se debe recordar que dentro de la provincia en épocas pasadas, el área
principal de mayor desarrollo se registra ante la actividad agrícola y ganadera, principalmente
por la fertilidad de sus tierras y el continuo trabajo generacional de su población. (Espinoza
Julio, 2013)

2.3.2 Agricultura

Una de las principales actividades económicas que concentra en su mayoría, pobladores

rurales del cantón, es la agricultura. Debido a la riqueza del suelo sus principales productos
son: trigo, cebada, papa, mellocos, ocas, maíz, arveja, habas, gran variedad de frutales como
manzana, capulí, durazno, pera, naranjilla y otros. (Avilés, 2017)

En base a lo publicado en el sitio web oficial del Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca, M.A.G.A.P., a la ayuda gubernamental que ya era dada al cantón ahora
se suman programas como Agroseguro, Ganadería Sostenible, Legalización de Tierras, y
Estrategia Hombro a Hombro, se ejecutarían este año bajo la supervisión y seguimiento del
Ministerio, en las 21 parroquias rurales de la provincia de Azogues. (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) , 2015)

Dentro de estos proyectos, los agricultores pueden asegurar los siguientes cultivos: plátano
verde, quinua haba, cebada, café y cacao; a más del maíz, la papa y tomate de árbol. Iniciativas

17
tomadas para menguar la emigración rural hacia las zonas urbanas y fuera del país, puesto que
la actividad se halla en un gran pico de declive que impide obtener mano de obra suficiente
para los cultivos que tienen demanda nacional como la papa, cebada, maíz. Acción Estatal que
a su vez, busca frenar el ingreso de exportaciones o contrabando de tales productos desde el
Perú. (El Mercurio, 2013)

Figura 2 Firma de convenios con Agricultores del Cantón Azogues

Tomado de: (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) , 2015)

2.3.3 Ganadería

La condición actual de los habitantes de este cantón que se dedican a este campo en
particular, según las iniciativas tomadas por el Estado ecuatoriano, podrán gozar de beneficios
técnicos profesionales planteados luego de la determinación de la importancia económica que
esta actividad del significa al cantón, la provincia y la región. Se estima que el 90% de los
suelos cultivables son empleados en la ganadería y que de la totalidad de estos, al menos en el
80% de los casos se desarrollaba en ganadería sin tecnificación del suelo, calidad del pasto o
mejoramiento de razas para la producción de leche y carne, tal como se expuso en evaluaciones
previas efectuadas por el MAGAP. (El Mercurio, 2013)

En la provincia del Cañar los cantones de Azogues, Biblián, Cañar, Déleg, El Tambo, y
Suscal son, en principio, campos cultivables que se emplean para la ganadería de producción
láctea y cárnica, debido principalmente al rédito económico favorable que presenta ante la
crítica situación de la limitada salida comercial de la agricultura. Razón por la que se ha
impulsado la diversificación de la producción de carnes y otros productos por medio de la cría
de Cuyes y Alpacas. (Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), 2013)

18
2.4 Turismo del Cantón Azogues

El Cantón cuenta con varios lugares turísticos visitados anualmente por los ecuatorianos y
extranjeros. Azogues no solo es famoso por sus puntos turísticos, sino también por su artesanía
y sobre todo por su gastronomía variada. (Azogues, 2010)

2.4.1 Turismo Religioso.

- Santuario Franciscano

Esta obra se dio el 10 de Junio de 1912, fue construida con una base de piedras la cual fue
extraída del cerro Abuga, para llegar al templo cuenta con un total de 407 escalones. Se
encuentra situada en la parte oriental de Azogues en toda la parte central del altar se encuentra
totalmente cubierta con madera fina teniendo como imagen a la Santísima Virgen de la Nube
que también está elaborada de madera. (GAD Provincial del Cañar, 2013)

En este santuario aparte de las Eucaristías que se dan día a día en sus respectivos horarios
también se celebra la fiesta de la Virgen de la Nube, patrona de la ciudad, el 1 de Enero de
Mayo de cada año, en ella se puede realizar distintas actividades como venta de artículos
religiosos como libros, llaveros, medallas, velas, agua vendita y rosarios, etc. (GAD Provincial
del Cañar, 2013)

- Catedral de Azogues

Se encuentra localizada en la parte central de la ciudad, entre las calles: Bolívar, Matovelle,
Serrano y Solano, es un lugar de veneración a la imagen del Señor de Burgos, que fue traída
desde España. Con un estilo romano y a su vez algo moderno su fachada principal, está
construida en piedra amarilla extraída de la antigua cantera, situada en el cerro Abuga. (El
Mercurio, 2014)

19
 En el interior de la iglesia se encuentran imágenes, con diferentes tipos de materiales como
lienzo, madera, mármol y plata. Aparte de las eucaristías realizadas en sus respectivos horarios
también se pueden adquirir artículos religiosos. (El Mercurio, 2014)

2.4.2 Turismo Arqueológico.

- Complejo Arqueológico Cojitambo

Se las conoce como Ruinas de Cojitambo que, en la actualidad ahora son llamadas como
Complejo Arqueológico Cojitambo, se encuentra ubicado en el cerro del mismo nombre, a 11
Km. de Azogues, está conformado por un extenso complejo de ruinas, que se levantan sobre la
cumbre; debido a las características arquitectónicas y la existencia de materiales culturales que
sugieren una ocupación muy antigua del sitio. (García & Paida, 2016)

Sus estructuras de Cojitambo son de construcción sólida a base de bloques y rocas,

colocados unos sobre otros formando hileras. Además se pueden realizar actividades como la
práctica de deportes extremos como rapel, observación de flora y escaladas, el recorrido al
complejo arqueológico dura 30 minutos. (García & Paida, 2016)

2.4.3 Plazas y Parques.

- Plaza Cañari

Este lugar se lo conoce como Villa de Cañar o Plaza Cañari los habitantes también lo llaman
el parque de la serpiente tiene dos ingresos para el público uno de ellos es por la Av. Juan
Bautista Cordero y la otra es en la Av. Oriente. Se da como uno de los puntos más atractivos
de Azogues ya que en esta plaza en el centro se tiene una serpiente que su significado es motivo
de su religión la cual con esto se logra fomentar y rescatar su cultura e identidades. (Gobierno
Provincial del Cañar, 2012)

En la plaza se muestran las dos leyendas: la de la Sierpe Progenitora y la del Diluvio, con la
presencia salvadora de las Guacamayas que rescataron a los dos hermanos Cañaris, refugiados

20
en lo alto del cerro mítico del Huacayñán (Abuga) y aseguraron la descendencia de su raza.
Una de las actividades que se realizan en este lugar es la recreación de niños y adultos y toma
de fotografías. La construcción de la Plaza Cañari fue por el Dr. Víctor Hugo Molina Encalada
la cual es un homenaje por la cultura raza Cañari. (Gobierno Provincial del Cañar, 2012)

- Parque del Trabajo

Este parque se encuentra situado en el corazón de la ciudad; en las calles Bolívar, Serrano,
Matovelle y Solano. En el año 1909 la ciudad de Azogues ya contaba con la plaza principal, el
mismo que fue remodelado el 1 de Mayo de 1994. Años atrás existía un monumento de la
estatua de la libertad, después existía un pequeño monumento en forma de herradura y
conjuntamente una pileta. (Gobernación de Cañar, 2012)

Cuando al parque se le dio su último retoque se retiraron los anteriores monumentos y por
ellos se colocó el actual monumento al trabajador creado por el Sr. Wólfran Palacio Collmann
homenajeando a todos los trabajadores de la ciudad. Alrededor del parque está ubicada la
Catedral, el Municipio de Azogues y la Gobernación dando a este sector un punto principal del
cantón Azogues. (Gobernación de Cañar, 2012)

2.4.4 Ecoturismo.

- Cerró Abuga

Se encuentra ubicado en la parroquia Bayas del cantón Azogues, tiene una altura de 3.090
m. aproximadamente, la temperatura en este lugar es de 19 ºC. Según su metodología es
conocido como Camino del Llanto, lugar sagrado de adoración a la luna para la cultura Cañari
ya que según la historia este fue el sitio en el que se refugiaron los dos hermanos Cañari que se
salvaron del diluvio universal, gracias a la intervención de las aves guacamayas. (Ciudad de
Azogues, 2014)

La vegetación del cerro Abuga es muy variada, además se podrá admirar el hermoso
monumento de la Virgen de la Nube elaborada de aluminio, con una altura de 30 metros sobre

21
un pedestal de 5 metros que se levanta airoso en la cima del cerro consagrando el amor y
fidelidad por la virgen. (Ciudad de Azogues, 2014)

2.5 Textiles

Uno de la materia prima que se utiliza es la lana del borrego, es de buena calidad que hace
que los tejidos resulten uniformes y abrigadores. El hilo pinto y singer son uno de los otros
materiales también utilizados para la elaboración de fajas y tapetes. Esta actividad la elaboran
también los hombres pero ellos solo intervienen en la parte del lavado, algunos de los habitantes
aun portan día a día su vestimenta tradicional. Su tejido tradicional son los ponchos, fajas, el
tapiz, las cobijas, etc. (García & Paida, 2016)

2.6 Aspectos Culturales

Cada 31 de Octubre, Azogues celebra su patrimonio cultural quizás el más valioso para los
Azogueños San Francisco de Peleusí, que él en el año 2000 fue nombrado como centro de
patrimonio cultural y Urbano del Ecuador por el Ministerio de Educación y Cultura. En sus
tesoros apreciados de Azogues se puede distinguir la persistencia del trazado en cuadricula, la
cual los visitantes pueden observar desde el conjunto franciscano. La fecha de la fundación
española fue fechada el 23 de Mayo de 1559, fue en la misma que decidieron agregar el nombre
Cañarí de Peleusí que proviene de la planta llamada Pileu. (Sánchez, 2014)

Muy cerca del centro de la cuidad en sus tiempos existían minas de Azogues, hasta que llegó
el año 1825 cuando a la ciudad se le otorgó el título de Villa incluyendo a la provincia del
Cañar que pertenencia a la de Azuay. Desde ese tiempo donde surgieron todos los cambios
dentro de la ciudad comenzó a tener un real despliegue y que conllevo a numerosas
construcciones recalcando sus edificios, aumentando su jerarquía como imagen urbana.

Dentro de la ciudad permanecen pocas edificaciones de la etapa de la colonia y a su vez

construcciones eclécticas interesantes. En la actualidad dentro del centro mismo se han
incorporados edificios más cercanos en el tiempo. Para la influencia de turistas nacionales e

22
internacionales les son muy llamativos los balcones con balaustres de madera, los avanzados
aleros y las puertas y ventanas con bellas celosías caladas en la parte superior que se hallan
dentro del área más tradicional de la ciudad. (Redacción. Diario El tiempo, 2016)

En la actualidad la ciudad se debate entre el abandono de parte de su respectiva población

que ha emigrado a Europa o hacia los Estados Unidos, buscando una mejoría económica y a su
vez un crecimiento que cambia abruptamente con sus tradiciones a partir de los modelos
actuales impuestos en su mayor parte por los migrantes como nueva tendencia. (Sánchez, 2014)

2.6.1 Religión.

En la antigüedad se adoraba a las Guacamayas y Serpientes como las principales deidades

Cañaris. Así también se han encontrado cantidades de hachas labradas en cobre dentro de
tumbas Cañaris situadas en la población de Huapan. También se hablaba de una serpiente de
piedra en las ruinas de Chobshi tallada por los Cañaris, en estas mismas tumbas se descubrió a
un cacique Cañaris con adornos de oro los cuales eran orejeras y una pechera en la cual estaban
talladas sus divinidades (la Guacamaya y la Serpiente). Esta cultura tenía por costumbre una
divinidad en especial que es la luna, como ejemplo la laguna de Dumapara teniendo la forma
de una media luna, además se cree que el calendario agrícola se hizo a base de la observación
lunar. En la actualidad lo habitantes de Azogues adoran a la Virgen de la Nube la cual es la
representación religiosa de la ciudad. (Azogueños, 2016)

2.6.2 Fiestas y Tradiciones.

En Azogues para sus fiestas las calles se llenan de alegría y se vuelven coloridas para
carnaval se realiza un desfile llamado el Taita Carnaval acompañándolo con carros alegóricos,
bailes y la elección de la reina del carnaval. Se juega con agua, espumas y serpentinas.
(Azogueños en el mundo, 2016)

- Tayta Carnaval

23
 Baja de las montañas, con el sonido del tambor y flautas cantando a la madre tierra vestido
con poncho, zamarro y sombrero de cuero adornado. Para recibir al Taita los miembros del
hogar preparan alimentos de la zona y como bebida la chicha o licor. Su festejo comienza a
inicios del mes de Febrero rescatando su tradición y su cultura en el pueblo. (Azogueños en el
mundo, 2016)

- Fiesta del Maíz

Se dice que el maíz fue cultivado hace más de 5000 años en América, siendo así una de las
principales fuentes alimentarias de muchos pueblos indígenas entre una de ellas el Cañar, la
cual es una de sus festividades y tradiciones; se puede decir que esta producción es la base
económica ya que para la mayoría de la gente de dicha provincia y de los pueblos a sus
alrededores viven de esta cosecha donde se la puede utilizar para la elaboración de tortillas,
tamales, mote sucio, mote pata, entre otros platos; se puede utilizar para la elaboración de
dulces como el pinole también se elaboran variedades de bebidas tales como la chicha, el
champus etc.

Se encuentran en varios colores como el maíz blanco, colorado, morado, azul y amarillo; la
fecha de esta festividad es en el mes de Junio que se realiza en el Completo Arqueológico
Cojitambo, el significado de esta fiesta es rescatar las tradiciones, costumbres de su recolección
y cosecha realizando ceremonias, rituales, danzas, músicas andinas, caminatas y su peculiar
Gastronomía.

2.6.3 Fechas Cívicas e Históricas del Cantón.

- 4 de Octubre de 1562: Fundación de Azogues.

- 4 de Noviembre de 1820: Día de la Independencia de Azogues.
- 16 de Abril de 1822: Cantonización de Azogues.
- Febrero: El Taita Carnaval.
- 1 de Enero y 31 de Mayo: Fiestas de la Virgen de la Nube.
- 17 y 18 de Junio: Música y Danza – Ingapirca.
- 8 de Septiembre: Virgen del Roció – Bilian.

24
 - 5 de Noviembre: Día del Artesano.
- 15 de Octubre: Santa Teresa de Ingapirca. (Ecuador, 2016)

2.6.4 Vestimenta.

- Indumentaria Antigua

Los Cañarís antes de la conquista de los Incas y Españoles, fueron los únicos que se
mantenían con su vestimenta original, con un traje antiguo que consistía en llevar es su frenteun
aro de calabaza atado, recogiéndose el cabello. Sus camisetas eran largas la cual les cubría
hasta las rodillas y sus brazos eran descubiertos. (Intercultural, 2012)

- Indumentaria Actual

Hoy en día la vestimenta es más colorida, sus textiles y formas pero aun así su materia prima
sigue siendo la lana de oveja, ya que es muy buena. Ahora los indígenas utilizan sombreros
elaborados con lana de borrego color blanco, las mujeres visten faldones de colores con una
blusa blanca bordada adornándola con collares de perlas, aretes de plata y su cabellera lleva
una trenza. (Intercultural, 2012)

La diferencia entre la vestimenta antigua con la actual radica en que la mayoría de los
Azogueños ya no utiliza su vestimenta antigua, prefiriendo tendencias modernas,
reemplazando las alpargatas por zapatos de caucho o sandalias de tacos, pero si cabe recalcar
que hay pequeñas cantidades de personas que todavía llevan la vestimenta antigua son
artesanas, joyeras, personas que se dedican a la venta de textiles, etc. por el otro lado las
personas con la vestimenta moderna son las que han dejado atrás sus costumbres y culturas de
su pueblo y tradiciones.

25
 2.6.5 Formas de Entierros.

En distinto puntos del territorio cañarí existía una manera distinta de sepultar. Se llevaba el
sepulcro una gran cantidad de cadáveres divididos en dos hoyos; uno, que era el de mayor
prioridad contaba con un gran hoyo circular con una profundidad de varios metros en el cual
iban los cadáveres de las mujeres y sirvientes de sus difuntos; el segundo, era una cabina
instalada en el suelo a un lado del hoyo. En esta misma se colocaban los tesoros de los difuntos
y en medio de los mismos sus cadáveres respectivos en la cual iban de distinta manera ya sea
sentados o tendidos. (Suárez, 2016)

Con el pasar de los años las formas de sepultura ya no se realizan según las antiguas
tradiciones, en la actualidad hay cementerios donde cada familiar entierra a sus seres queridos
en cajas de maderas elaboradas y llevadas a una pequeña habitación o también sepultadas bajo
tierra, donde mes a mes los familiares se acercan a rezarle y dejarle cualquier tipo de recuerdo
o presente como la mayoría lo hace con un pequeño ramo de flores.

2.7 Gastronomía del Cantón Azogues

En la ciudad de Azogues existe gran variedad de locales de expendio de alimentos de todo

tipo que prestan atención a clientes de lunes a sábado con normalidad. Sólo una minoría abren
sus establecimientos los días domingos, dentro de éstos, los que ofrecen comida típica existen
en un número limitado y concentrados en localidades específicas de la ciudad como el sector
Cuchilandia especializado en el plato típico Cascarita o, el Mercado llamado “Recinto Ferial”
de la ciudad ubicado entre las calles 10 de Agosto, Camilo Ponce, General Enríquez e Ignacio
Neira; donde las personas pueden degustar preparaciones típicas desde sancocho, fritada, e
incluso Cuy a la brasa. La Municipalidad del cantón ha establecido un cuadro de clasificación
para los locales comerciales de comida que existen. Véase en anexo 2.

2.7.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial.

Lo que aquí conlleva una problemática intrínseca es que al pasar de los años van quedando
muy pocos habitantes nativos de la ciudad de Azogues, que en la actualidad al momento de

26
preparar sus platos más típicos de la ciudad, por tanto los más representativos de su tradición,
sigan la sucesión de la herencia que sus ancestros dejaron en las técnicas, preparaciones o
métodos de cocción y a su vez también en sus ingredientes que por religión o cultura no pueden
faltar dentro de la mesa de los hogares étnicos.

Cabe resaltar que también se debe hablar de los negocios o mercados que por generaciones
las distintas familias han heredado con el pasar de los tiempos y he aquí las costumbres y
formas de preparaciones que cada plato debe tener para así poder llevar a sus comensales con
la misma sazón y preparación que por años han sido transcendida de generación en generación,
como resulta observable en su preparación más emblemática, la cascarita, preparación
elaborada a partir del cuero del cerdo.

Platos fuertes

Cascaritas de Chancho

Este es uno de los platos típicos de Azogues muy apetecido por los mismos habitantes de la
ciudad y por turistas nacionales y extranjeros ya que se caracteriza por una técnica de cocción
muy particular, se lo puede consumir a cualquier hora del día en la mañana, tarde y noche, para
hacer esta preparación tiene que ser el chancho macho, tierno y blanco para que salga el cuero
sumamente fino y la carne sea suave; consiste en dorar el cuero del animal por medio de un
soplete y a la vez dándole vuelta alrededor repetidamente para que su cuero sea cada vez más
crocante, se emplea el cuchillo para eliminar las áreas quemadas de arriba y quede el cuero
sumamente fino, su tiempo de cocción es de 3 a 4 horas. Cuando está listo se lo rebana con un
cuchillo y se acompaña de una guarnición de mote.

Antiguamente se lo preparaba con hojas de eucalipto, con una cocción de 3 a 4 horas, en la

que se formaba con las hojas un tipo de abanico para así poder pasarle constantemente por toda
la carne de cerdo y que con esto se facilitase formar una capa crujiente en la parte superior del
cuero. El cerdo debe ser alimentado según la tradición criolla para que el sabor sea distinto a
la de un animal porcino alimentado con balanceado, cuando es maduro, negro, viejo o suco no

27
permite que el cuero se lo pueda rebanar finamente, ni que la carne este suave. La venta de este
plato se lo encuentra en la Av. Panamericana Sur, 24 de Mayo y Miguel de Santiago los
habitantes de Azogues la conoce como la Av. Cuchilandia. Esta preparación se realiza hace
100 años atrás, es una tradición ya sea familiar o por lo económico pero la mayoría de los
vendedores de este plato lo hacen más por la costumbre familiar que por ende se da de
generación en generación. En lo económico varían sus precios entre $4, $8 a $20 dependiendo
como le guste al consumidor y también dependiendo la cantidad que lleve el mismo.

Papas con Cuy

Este plato también se lo puede saborear en cualquier establecimiento de comida en Azogues,

que su venta se da principalmente en las afueras del mercado. Este se prepara a la brasa y se
acompaña con huevo duro, papas y ají, se lo puede consumir y encontrar a la venta en cualquier
hora del día, su precio varía por el tamaño del animal.

Fritada

La carne de cerdo se la cocina en agua hirviendo con varios condimentos y luego se fríe con
la grasa del cerdo en una paila de bronce a fuego alto, haciendo hilachas la carne que quede
toda desmenuzada junto con el maíz tostado y se los deja que se adhiera en la olla para que así
coja un mejor sabor sin dejar que se quemen para eso hay que tenerlo en constante movimiento.
Se acompaña en la mayoría de los casos con tortillas de papas, mote cocinado, ensalada criolla,
también se acostumbra acompañarse con habas cocinadas o melloco, se lo puede consumir y
encontrar a la venta en cualquier hora del día. Este plato los turistas provenientes de la región
Costa la denominan como “La Gamuza “.

Sancocho

El proceso de elaboración de este plato inicia con la cocción con abundante agua las partes
del cerdo troceadas, lo que incluye el costillar y la pierna. Su forma de preparación es
sumamente sencilla, dentro de una marmita grande se colocan las costillas, las piernas, el ajo
cañarejo, comino en pepa, y cebolla; cabe recalcar que para este tipo de preparación todo
proceso es realizado de forma manual, la mezcla se realiza en un molino artesanal que machaca

28
con una piedra todos sus ingredientes señalados anteriormente, ya que para la comunidad esta
forma de preparación es más eficaz, debido a que los sabores de sus ingredientes se concentran
mucho más. Este plato se lo puede acompañar con Yapingacho, mote o choclo.

Carne asada

Este plato cuenta con un proceso sencillo en su elaboración donde se debe incorporar el
aliño casero, apio, perejil, orégano, comino en pepa, ajo cañarejo, pimiento, cebolla y sal en
grano, se deja marinando la carne para así poder concentrar aún más sus sabores. Cuando el
consumidor ordena una porción, se procede a la cocción en parrilla directamente. Se la sirve
con mote o Yapingacho; cabe recalcar que la carne asada se la utiliza más cuando el cliente
desea consumir el plato llamado La Bandera que lleva: mote, yapingacho, carne asada,
cascarita y choclo.

Dulces

Nogada

Este dulce es uno de lo más apetecidos y a su vez el más consumido tanto por los residentes,
turistas locales y extranjeros, es una golosina exclusiva de Azogues; la base de su preparación
es la panela de ahí parten los demás ingredientes que son la machica, tocte, agua, y manteca.
Su forma de preparación es cortando la panela en pedazos, luego hervir agua y añadir los
pedazos cortados hasta que esté en su punto, luego se añade la machica, el tocte y la manteca,
se bate hasta que todo se mezcle uniformemente.

La mezcla debe verterse en un molde cuadrado engrasado hasta enfriar y luego pasa a ser
cortada en forma de cuadros. Este delicioso manjar se lo puede adquirir en las calles Sucre
entre Luis Cordero y Av. 24 de Mayo ya que es aquí donde uno puede ver su forma de
preparación. Tiene un costo de $0.35 a $0.50 ctvs. todo depende del tamaño del dulce.

Tostado de dulce

29
 Este es otro de los dulces más apetecidos en la mesa azogueña sencillo de preparar ya que
consta de maíz seco para tostar, panela ya sea molida o en bloque, canela en polvo y aceite. Su
preparación se basa en tostar el maíz en una olla con la cantidad mínima de aceite; en otra olla
se agrega agua junto con la panela y la canela hasta lograr su punto caramelo y finalmente se
incorpora el maíz tostado junto con la panela caramelizada y mezclar constantemente.

Chola

Otro dulce que también ellos consumen es la empanada tradicional “La Chola“ que es
netamente a base de harina de trigo mestizo, harina blanca, azúcar, levadura, manteca, huevos
y queso criollo; este se lo puede adquirir en cualquier panadería de la ciudad.

Bebidas

Guarapo

Esta bebida es tradicional y típica de la ciudad de Azogues ya que desde tiempos atrás se la
viene consumiendo. Su ingrediente principal es simplemente el extracto de la caña de azúcar
fermentada, una vez extraída se le agrega licor que por lo general son las llamadas “Puntas”
que consta en el alcohol puro de la caña de azúcar. Esta bebida se la recomienda ingerir en su
estado más fresco en este caso preferible apenas sea extraída de la caña misma sino de lo
contrario tiende a perder su color y sabor por su fermentación misma. Esta bebida también se
la puede ingerir sin alcohol al igual que el canelazo.

30
2.8 Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas

La situación real de la gastronomía que se presenta dentro de Azogues está ocupada por
elementos populares dentro del país, y que sin embargo se pueden categorizar como
“extranjeras” debido a factores como la inmigración de población originarias de otras regiones
y que con ello han impulsado la inversión de capitales de la comidas “de moda” y por tanto
incrementando la proliferación del expendio común de las denominadas “comidas rápidas”.

2.8.1 Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial.

En la actualidad existen muchos establecimientos dentro de la urbe Azogueña, los mismos

que han cambiado sus raíces gastronómicas por la comida popular entre las grandes masas,
incluyéndose la comida rápida, comida internacional o hasta sus propios platos locales pero
modificando su forma de preparación, haciendo que sobresalgan platos típicos adquiridos de
las distintas ciudades del país. Esto lleva a que la demanda, tanto de extranjeros y nacionales
consuman mayormente platos que no son tradicionales de la ciudad, y que se prefiera consumir
o degustar gastronomía foránea.

Por lo tanto el factor negativo de este punto es que, con el pasar del tiempo la cultura,
tradiciones y gastronomía se van perdiendo tanto por la incorporación de platos internacionales,
comidas chatarras y platos que son típicos de distintas ciudades incluso de la costa que muchos
de los turistas hablando de los nacionales, prefieran consumir sus platos típicos costeños ya
que en la ciudad si hay establecimientos que ofrecen este tipo de platos y cada vez se va
apoderando más y más de la propia gastronomía local.

2.9 Aspectos Ambientales

En el año 2016 en pro de incentivar a las comunidades cantonales, el Gobierno Provincial

de Cañar suscribió convenios y acuerdos para la cooperación conjunta con Gobiernos
parroquiales que buscan primordialmente la protección de las fuentes hídricas naturales no
contaminadas, así también fortificar los huertos orgánicos familiares que brindan sustento sin
impacto ambiental negativo. “La crianza de animales menores, el mejoramiento de pastos,

31
cultivo de cereales, así como el mejoramiento de la cobertura vegetal, el cuidado y protección
de las cuencas hídricas a través de la reforestación con plantas forestales, frutales, y la provisión
de insumos y semillas. (…) de las comunidades pertenecientes a las parroquias Solano, Sageo,
San Miguel, Luis Cordero, Pindilig y Taday” (Alvarez, 2016).

2.10 Aspectos Políticos

2.10.1 Demografía.

Por medio del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) –en sus resultados del
Censo de Población y Vivienda efectuado en el año 2010 a nivel nacional determinó la
siguiente información con relación al cantón Azogues, provincia del Cañar, dónde existe una
población de 70,064 habitantes (el 31.1% del total de la provincia de Cañar), el 48,3% de la
población es urbana, el 51,7% es rural y el 50,8% es económicamente activa (INEC, 2010).

2.10.2 Migración.

La provincia de Cañar, Azogues está dentro de las veinte ciudades relacionadas con la
migración, una de las maneras que los habitantes se marchan de sus hogares para el extranjero
es por medio de la vía ilegal (coyoteros) llevándolos a la parte de la frontera pagando una alta
cantidad de dinero. A finales de los noventa la migración fue causada por la falta de empleo,
crisis económica y financiera en la que la mayoría de los ecuatorianos perdieron sus fondos
bancarios “feriado bancario”. Se dio un giro en el entorno del fenómeno migratorio ya que más
de dos millones de personas emigraron del país. (Portelles, 2014)

La migración conlleva a que los familiares ya sea el padre o la madre envíen remezas desde
los países que se encuentran habitando ya que ese es el índice principal por la cual ellos
emigran, se suele llamar también quebramiento familiar por la ausencia de los padres ya que
los menores de edad quedan bajo cuidado de otros miembros de las familias. En estos casos
hay ecuatorianos que retornan después de varios años de haber dedicado su vida a laboral en
dichos países para así sustentar sus hogares; por el otro lado hay migrantes que se quedan en

32
estado permanente en dichos países e incluso se olvidan de sus familiares por el motivo que
realizan otras vidas con ciudadanos del mismo país.

33
2.10.3 Organigrama del Municipio del cantón Azogues.

Figura 3 Organigrama Municipal 2017

Fuente: (Alcaldía de Azogues, 2017)
34
2.11 Marco Conceptual

- Contaminación cruzada

Uno de los problemas más frecuentes que tiene la población es el consumo de

alimentos contaminados, se origina por un mal manejo desde su obtención,
almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; a su vez afectando la salud de quienes
lo consuman provocando enfermedades generadas por la contaminación de agentes
patógenos químicos y/o biológicos.

La contaminación cruzada es la trasferencia de microorganismos infecciosos desde

alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de
su manipulación o de contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos
dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar
enfermedades gastrointestinales. (Food Safety Certification, 2016)

- BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (Business Process Management) es un conjunto

de herramientas que se implementa en la industria alimenticia, el objetivo es obtener los
productos en buena calidad para el consumo del ser humano; liberándolos de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). (Solano, 2008)

- Comida Típica

La definición que ofrece la RAE (Real Academia de la Lengua Española) establece

que lo “típico” son aspectos o productos “Característicos, representativos, y peculiares de
un grupo, país, región, época, etc.” (RAE, 2017). Por tanto, el término se considera
comida típica a preparaciones –sean bebidas o platillos – que representan las costumbres,
gustos e identidad de los pueblos, regiones y países. Usualmente son consumidos de
manera común o en festividades determinadas.

35
 - Platos Ancestrales

Se definen con el término “comida ancestral” o “platillos ancestrales” a aquellas

preparaciones culinarias que ya sea por sus ingredientes, técnica de preparación, lugar o
fecha de consumo se originan o están relacionados con el conocimiento heredado de
generación en generación por una comunidad, y que a su vez otorga identidad cultural a
los miembros de dichas comunidades. Desde el punto de vista gastronómico es un medio
de conocer, descubrir, y comprenderla herencia cultural e identidad de las generaciones
predecesoras de los pueblos y nacionalidades, a través de sus hábitos alimenticios, pues
estos están definidos por sus costumbres, religiosidad, posición geográfica, etc. (RAE,
2018)

- Aderezar

Término utilizado para añadir condimentos a un género para darle olor o sabor,
sinónimo de condimentar. (Glosario Diccionario, 2016) Generalmente esta acción es
parte de un proceso de elaboración para alimentos semi-procesados o así también, para
productos terminados y aptos para el consumo.

- Gastronomía

La gastronomía es el conjunto de aspectos culinarios y culturales que hacen a cada

sociedad y comunidad. Es por esto que no es simplemente un conjunto de técnicas o
métodos de cocción, del cual obtienen sus recursos alimenticios; la gastronomía siempre
se caracteriza por ser particular y casi exclusiva de una región en especial, ya que el modo
en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro
país.

Se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos
sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos casos
también puede ser entendida desde el lugar de las matemáticas, físicas o químicas de
acuerdo a los eventos que se den a cada situación culinaria. (Definicion ABC, 2017)
36
 - Guarnición

Se le denomina así a las elaboraciones o elementos que acompañan al elemento

principal de un plato generalmente son las hortalizas, legumbres, trufas, setas, patatas,
etc. con el fin de complementarlo visual, organoléptica y nutricionalmente. (Jaraice,
2015)

- Mise en place

Termino francés interpretado como la puesta a punto en el área de cocina y bares. Se

basa en los preparatorios que se realizan antes de abrir el establecimiento ya sea un
restaurante o bar. El objetivo es organizar todo lo necesario para que el servicio sea más
rápido y eficaz evitando dificultades y demoras al momento de preparar los alimentos.
(Tabera, 2006)

- Receta Estándar

Es un listado de todos los ingredientes que se necesita para la elaboración de las

recetas, en la cual se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con su respectiva
unidad y costo. Además es una guía para la elaboración del plato y el montaje, incluso
para determinar el tiempo de cocción; la receta estándar nos sirve para calcular el costo
de cualquier plato. (Peralta, 2013)

- Turismo

Es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las

personas a lugares que se encuentran fuera de su residencia habitual por motivos
personales o de negocio. Se les denomina visitantes que pueden ser turistas o
excursionistas ya sea residente o no residente y a la vez tiene que ver con las actividades
que influyen en la economía turística. (Organizacion Mundial del Turismo, 2016)

37
 - Cultura

Incluye el conocimiento, arte, creencias, la ley, la moral, costumbres y todos los

hábitos, habilidades adquiridos por el hombre no solo en la familia, sino también al ser
parte de una sociedad. Es de origen latín cultus que significa “cultivo” y a su vez se deriva
de la palabra colere. (Significados, 2016)

38
 Capítulo 3: Metodología de la Investigación

3.1 Objetivos de la investigación

Identificar las preparaciones que se realizan en el cantón Azogues

Destacar los métodos y técnicas de cocción que se utilizan en las preparaciones típicas.

Medir el nivel de conocimiento de los pobladores de la ciudad de Azogues con respecto

a sus platos tradicionales.

3.2 Metodología

En el trabajo investigativo se enfocó en agrupar datos e información de manera no

experimental, por medio de distintas técnicas, en conjunto con instrumentos que
permitieron el desarrollo del estudio de manera confiable, obteniéndose resultados
establecidos por los análisis de datos recolectados respectivos. La investigación no
experimental se realiza sin la manipulación de las variables, sino que se observan los
fenómenos tal y como se dan en su contexto natural. (Souza, Driessnack, & Mendes,
2015)

Según Souza (2015) infiere que, el estudio científico es base de la metodología y que
ésta a su vez permite el descubrimiento de otros conocimientos; debido al sometimiento
sistemático de procedimientos, métodos e ideologías. Encaminada al reconocimiento,
evaluación, debate o confirmación de la validez en las distintas áreas del conocimiento.

La metodología utilizada fue el método cualitativo; en el cual se obtuvo criterios

importantes sobre el análisis gastronómico del Cantón Azogues puesto que permite
entrevistar y encuestar para identificar sus platos típicos, mediante entrevistas a
profesionales conocedores del tema, propietarios de restaurantes, comedores, paraderos
turísticos, etc.

39
3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos

3.3.1 Método Estadístico.

El método estadístico consiste en una serie de procesos para manejar datos cualitativos
y cuantitativos obtenidos durante el desarrollo de la investigación. El análisis de estos
datos tiene por objetivo comprobar la veracidad de la una hipótesis general de la
investigación y que ésta se pueda corroborar en caso de ser parte de un experimento o
verificable en sus resultados en caso de ser no experimental. (Obregon, 2016)

Así también Obregón (2016) señala que el método estadístico tiene las siguientes
etapas:

- Recolección (medición).
- Recuento (computo).
- Presentación.
- Descripción.
- Análisis.

3.3.2 Técnica de la Entrevista

Es un método para la recopilación de información veraz por medio del dialogo entre
una o más personas, entrevistador y entrevistado, con el fin de adquirir información acerca
del fenómeno sujeto a investigación. Estas pueden ser o no estructuradas, y que por regla
general se utiliza para la determinación de información difícil de conseguir, puesto que
no se halla con facilidad en libros, revistas o artículos acreditados, y que en algunos casos
pudiera ser inexistente o demasiado escasa. (Tecnicas de Entrevista, 2016)

40
 3.3.3 Técnica de la Encuesta

La encuesta es un método, que debido a su aplicación puede ser comparada a una

entrevista estructurada, obtiene datos e información a un número representativo de una
población previamente delimitada que según sus características específicas puede o no
ser finita. Tal como infiere el autor Naresh (2014)este instrumento al basarse en un
cuestionario estructurado puede obtener información específica de las personas
implicadas, pudiendo ser opiniones, valoraciones o percepciones acerca de un fenómeno
o personas p.115, p.168. Por esta razón es necesaria la elección de universos que estén
relacionados al objeto de estudio de la investigación a desarrollarse.

3.4 Población y Grupo Objetivo

La población objeto de estudio ha sido delimitada a hombres y mujeres mayores de

edad, residentes del cantón Azogues, que se dedican a la venta de alimentos, consumen
alimentos ya elaborados y dependientes que laboran en lugares de expendio de comida.
Determinando así que la población finita local es de 70,064 habitantes, base sobre la cual
se calculó la muestra a encuestarse.

3.5 Determinación del Tamaño de la Muestra

Para el correcto desarrollo y aplicación del instrumento de la encuesta se determinó

que la muestra significativa a considerarse era de 384 personas, resultado obtenido
partiendo del hecho de que se conoce con certeza la totalidad de su población y misma
que a su vez es finita, razón por la que se utiliza la siguiente fórmula estadística tomada
de Sampieri, Collado & Lucio (2012):

41
 n= Npq

(N-1) E2+ pq

Z2

n= 70,064 (0,5) (0,5)

(70,064 -1) 0,052+ (0,5) (0,5)

1,962

n= 17,516

175,1575+ (0,25)

3,842

n= 17,516

45,8449

n= 384,42

3.6 Resultados de la entrevista

La información dada a continuación es el informe general obtenido luego de la

transcripción de la entrevista original, véase anexo 3. Se entrevistó a Sra. Laura González
De Piña en su local comercial llamado Parrillada Don Lucho lo tiene ubicado en el sector
Cuchilandia Av. 24 de mayo ella nos habló sobre sus platos típicos que durante 50 años
ha expendido: la cascarita, fritada, sancocho azogueño entre otros derivados de la carne
de cerdo.

42
 -¿Cómo se prepara la cascarita?

La cascarita se obtiene luego de un proceso largo, en el que por medio del empleo de
soplete con el que se logra sacar un cuero extra fino, para que este proceso sea óptimo el
cerdo tiene que ser macho, blanco, tierno y gordo. Debido al proceso al que se somete el
cuero bajo el soplete es necesaria la experticia y entrenamiento previo. Ya que se requiere
obtener un cuero muy delgado.

-¿Qué tiempo es necesario para la cocción del cerdo y lograr obtener la cascarita?

La elaboración previa a la extracción de la cascarita es de aproximadamente unas 3

horas en su cocción, cuando la carne del cerdo es tierna; si por el contrario es madura
tiempo estimado de cocción es de 4 a 5 horas aproximadas.

-¿Cómo se elaboraba antes la cascarita?

Su elaboración antiguamente se realizaba utilizando las hojas del eucalipto, debido a

su efecto “ahumante” y que permitía dar una característica ligeramente diferente en su
sabor a la carne y el cuero, se estimaba el mismo tiempo de elaboración actual.

-¿Su local es hereditario - tradición familiar o emprendimiento propio?

El restaurante Parrillada Don Lucho es la herencia de una tradición familiar que cuenta
con más de 100 años, especializándose la familia en la elaboración del plato típico de la
cascarita, aplicando técnicas que pasaron por 3 generaciones, logrando que el plato siga
teniendo la misma consistencia al momento de llegar al cliente.

-¿Por qué denominan al lugar Cuchilandia?

En la actualidad al sector se llama Cuchilandia, aunque debido a la longevidad del

establecimiento hay quienes emplean ese nombre para referirse al restaurante, sin
embargo esto es incorrecto.

43
 Se le denomina Cuchilandia porque se venden los cerdos, antes se solía usar el nombre
de “el ahumadero” para referirse al sector, por lo que el cerdo se lo cocía con las hojas de
eucalipto y se formaban grandes columnas de humo durante el proceso, se dejó de
elaborar de esa forma por prohibiciones regulatorias.

-¿Qué valor promedio tienen los platos del sector?

Los valores promedios de los platos son entre $8 - $13 - $16 - $20 el valor mínimo de
la cascarita es de $6 cuando se sirve acompañada de otros ingredientes el plato va
aumentando su valor, por lo general la cascarita sólo lleva mote y el cuero.

-¿Cuáles son otros platos típicos de Azogues? ¿Qué ingredientes se utilizan para
adobar el cerdo y sus platos derivados?

La fritada del cerdo es cocinada, desmenuzada, y acompañada con maíz tostado; los
guayaquileños le llaman la gamuza. El sancocho es costilla y pierna de cerdo. Su forma
de adobar es con: ajo cañarejo - comino en pepa - perejil - pimiento - cebolla - apio y sal
en grano, todo esto se muele en una piedra. Se faena el cerdo, se lo limpia y se pone a
asar en una parrilla, haciendo cortes poco profundos para que suelte su propia grasa y
ayude a tostar el cuero, luego se pasa el soplete para extraer el cuero de textura fina y
crujiente, se procede a raspar y cortar la cascarita.

-¿Quiénes supervisan los locales comerciales para ver si están en regla?

Son regulados, supervisados y controlados por la agencia de sanidad del municipio

cantonal, y agrocalidad. Cada local es visitado por estas autoridades dos veces a la semana
supervisando dónde se realiza el proceso de elaboración desde el faenamiento de los
animales hasta las cocinas de los restaurantes.

3.7 Análisis de los resultados

A continuación se presentan los resultados finales del instrumento utilizado para la

técnica de la encuesta, por medio de los datos analizados, se efectuaron gráficos que

44
facilitasen la correcta visualización de las respuestas obtenidas partiendo del
cumplimiento de los objetivos planteados al inicio del diseño de la investigación.

1.- ¿Cuál de estas preparaciones es considerada como plato típico del cantón Azogues?

Platos típicos de Azogues

35
30
30

25
20
Porcentaje

20 18 17
15
15

10

05

00
Cascarita Carne asada Fritada Papas con cuy Sancocho
Platos

Figura 4 Resultados de la variable “pregunta 1”

Tal como se expone en la figura 5, el 30% de los participantes en la encuesta

seleccionaron a la cascarita, mientras que otro 20% de los encuestados mencionaron las
papas con cuy. Así también el 17% de las personas afirmó que el sancocho el plato típico
que representa al cantón.

45
 2.- ¿Cuál de los siguientes platos usted ha consumido?

Platos consumidos
30

24
25 22
19
20 17
Porcentaje

17

15

10

05

00
cascarita carne asada fritada papas con cuy sancocho
Platos

Figura 5 Resultados de la variable “pregunta 2”

Tal como se expone en la figura 6 el 24% de quienes participaron afirmaron ser

consumidores la cascarita, mientras que el 22% mencionaron consumir papas con cuy.
Por otro lado el 17% de los encuestados afirmó preferir consumir carne asada como
comida típica.

46
 3.- ¿Con que frecuencia usted consume platos típicos de Azogues?

Frecuencia con que se consumen los platos típicos de Azogues

60,0
50,1
50,0

40,0
Porcentaje

30,0 23,8
20,7
20,0

10,0 5,9

0,0
1 vez a la 1 vez al año 1 vez al mes menos
semana
Frecuencia

Figura 6 Resultados de la variable “pregunta 3”

En la figura 7 se observa que, 50,1% de los encuestados aseveraron que al menos una
vez por semana suelen consumir alguno de los platos típicos de Azogues, el 23,8%
aseguró que una vez al mes consumen este tipo de comida en contraste del restante 26,6%
que consumen una vez al año o menos incluyen estas comidas en su dieta regular.

47
 4.- ¿Qué tanto conocimiento tiene usted sobre la historia de la ciudad de Azogues?

Conocimiento de la Historia de la ciudad

50
44
45
40
35
29
Porcentaje

30 26
25
20
15
10
05
00
poco mucho nada
Nivel de conocimiento

Figura 7 Resultados de la variable “pregunta 4”

Los resultados que presenta la figura 8 sugiere que el 44% de la población encuestada
conoce poco acerca de la historia detrás de la ciudad de Azogues, y que de este grupo las
mujeres un poco más de conocimiento en este aspecto en particular. Así también el 18,6%
de quienes participaron admitieron no saber nada de la historia de la ciudad donde residen,
siendo los hombres quienes poseen menor dominio con este respecto. El restante 16,1%
aseguró saber poco de la historia de Azogues.

48
 5.- ¿Cuáles son los sectores gastronómicos de Azogues más visitados?

Sectores Gastronómicos de Azogues

40,0
34,5
35,0
30,0
24,1 25,2
Porcentaje

25,0
20,0 15,7
15,0
10,0
5,0
0,0
0,0
mercados centro restaurantes plazas otros
comerciales
Sectores

Figura 8 Resultados de la variable “pregunta 5”

Según lo expuesto en la figura 9 los resultados sugieren que con el 34,5% de elección
los mercados son sectores donde se puede visitar con más frecuencia y disfrutar de la
gastronomía local, el 25,2% consideró que las plazas públicas son lugares idóneos para
hallar gastronomía cantonal, el 24,1% prefirió lo tradicional al aseverar que en los
restaurantes se expende gastronomía típica y el 15,7% de los encuestados aseguró que los
centros comerciales son lugares visitados por la oferta gastronómica que brindan al
público en general.

49
 6.- ¿Cuáles son los sectores turísticos más visitados en Azogues?

Sectores Turísticos Visitados

30,0 26,6
25,0
Porcentaje

20,0 16,2
14,3 13,4
15,0 10,9
10,6
10,0 7,8
5,0
0,0

Sectores

Figura 9 Resultados de la variable “pregunta 6”

De acuerdo con la figura 10, según los datos el 26,6% de los encuestados estuvo de
acuerdo que las Iglesias cantonales son sectores turísticos, mientras que el 16,2%
aseguraron que los sectores turísticos son aquellos donde se pueden apreciar artesanías,
seguido por el 14,3% que estimaron a los mercados locales como puntos turísticos de la
ciudad y el restante mencionaron a parques, museos, restaurantes y plazas como sectores
con actividad turística, siendo ese el orden de percepción de mayor a menor con este
respecto.

50
 7.- ¿Conoce usted la preparación de estos platos de Azogues?

Conocimiento de preparaciones de los platos típicos

de Azogues
30,0
25,2
25,0 21,8
19,0 17,9
20,0
Porcentaje

15,4
15,0

10,0

5,0

0,0
cascarita carne asada fritada papas de cuy sancocho
Platos típicos

Figura 10 Resultados de la variable “pregunta 7”

En la figura 11 se observa que del total de encuestados el 25,2% afirmó conocer la

preparación de la Cascarita, así también el 21,8% dijo conocer la elaboración de las papas
con cuy, el 19% aseveró que conocía la preparación de la carne asada y seguido de un
17,9% conocía la elaboración del sancocho azogueño, mientras que el restante 15,4% se
refirió a la fritada que se expende en la ciudad.

51
 8.- ¿Conoce usted algún restaurante donde solo vendan comida típica del cantón
Azogues?

Dónde hallar restaurantes de comida típica azogueña

40,0
33,6
35,0 30,5
30,0
24,4
Porcentaje

25,0
20,0
15,0 10,9
10,0
5,0
0,0
Mercado Sector Cuchilandia Plazas No
Lugares de expendio

Figura 11 Resultados de la variable “pregunta 8”

Según lo expuesto en la figura 12 los resultados arrojaron que el 33,6% de los

participantes expresó no conocer algún tipo de restaurante dentro del cantón donde se
expendan comidas típicas azogueñas, contrario al 65,8% que mencionaron a los
mercados, Cuchilandia o plazas como lugares donde se venden comidas originarias de
Azogues.

52
 9.- ¿Qué tipo de comida prefiere? Indique el orden de su preferencia (del 1 al 4).

Orden de preferencia
60,0
51,0
50,0

40,0 34,7
Porcentaje

32,831,1
30,332,2
30,0 24,6 24,6
21,0 22,4
18,2 19,9
20,0 17,6
14,8
12,3 12,3
10,0

0,0
1 2 3 4
Rango de preferencia

Comida típica de Azogues Otras provincias del Ecuador Comida rápida Comida Internacional

Figura 12 Resultados de la variable “pregunta 9”

En la figura 13 se observa que la preferencia ante el tipo de comida el 32,8% de los

encuestados escogieron la comida típica de Azogues en primer lugar, seguido de un
32,2% que prefiere la comida de otras provincias del Ecuador, siendo el tercer lugar la
comida rápida con un 34,7% y el 51% de los participantes aseguraron no preferir la
comida internacional.

53
3.8 Recetas estándar de las principales preparaciones típicas de Azogues

Receta Estándar

Nombre del plato: Cascarita

Número de pax: 1
Método de
A la Brasa
cocción:

N° Ingredientes Cantidad Unidad Descripción

1 Cuero de cerdo 420 g Fresco
2 Mote 250 g Cocido
3 Papa chaucha 150 g Cocida
4 Maíz 20 g Tostado
5 Sal 6 g Gusto
6 Aceite 100 ml Gusto

Procedimiento:
1. Coloque la sal sobre la pierna de cerdo.
2. Previamente se lo cocina con el método de a la Brasa.
3. Con la ayuda de un soplete dore el cuero de cerdo hasta que se desprenda solo.
4. Cocinar el mote.
5. Cocinar el maíz.
6. Cocinar las papas chauchas en abundante agua.
7. Servir con mote, maíz tostado y la papa chaucha.
Figura 13 Matriz de receta estándar de la cascarita

54
 Receta Estándar

Nombre del plato: Papas con Cuy

Número de pax: 1
Método de cocción: A la Brasa

N.- Ingredientes Cantidad Unidad Descripción

1 Cuy 320 g Pelado y sin viseras
2 Papa 110 g Cocido
3 Ajo 25 g Machacados
4 Cebolla blanca 8 g Fresca
5 Cebolla colorada 15 g Juliana
6 Culantro 10 g Fresco
7 Sal 10 g Gusto
8 Pimienta 7 g Gusto
9 Achiote 20 ml Gusto
10 Lechuga 10 g Hojas frescas
11 Manteca de cerdo 70 g Natural
12 Comino 5 g Gusto

Procedimiento:
1. Macerar por 24 horas previas de la elaboración, dejar aliñado el cuy con el ajo, comino y
sal.
2. Después de dejarlo reposar un día, bañarlo en achiote junto con la cebolla blanca.
3. Asarlo al carbón de la siguiente manera: con un palo o algo similar, atravesar el cuerpo del
cuy desde la cabeza hasta las patas.
4. Luego hacer girar mientras se asa. De esta forma trataremos de cocinarlo tanto por dentro
como por fuera. Seguir untando achiote.
5. Pelar las papas.
6. En una olla hacer un rehogado con la manteca de cerdo, culantro, sal, comino, ajo y la
pimienta.
7. Colocar las papas en la misma olla y agrega suficiente agua y cocinar a fuego lento.
8. Servir el cuy sobre una cama de lechuga junto con las papas cocinadas.
Figura 14Matriz de Receta estándar de papas con cuy

55
 Receta estándar

Nombre del plato Sancocho

Número de pax 1
Método de cocción Hervir

N.- Ingredientes Cantidad Unidad Descripción

1 Carne de cerdo 450 g Troceada
2 Mote 25 g Previamente cocido
3 Cebolla colorada 30 g Juliana
4 Tomate 30 g Concase
5 Culantro 20 g Fresco
6 Papa 15 g Cocida
7 Sal 8 g Gusto
8 Comino 5 g Gusto
9 Ajo 10 g Machacado
10 Achiote 10 ml Gusto
11 Limón 10 ml Zumo

Procedimiento:
1. En una olla previamente hirviendo agregar la carne de cerdo, sal, comino cebolla y
un limón por la mitad, dejar que se cocine hasta que se consuma el agua.
2. Preparar una salsa criolla con la cebolla, tomate, sal y el zumo de limón.
3. Pelar las papas, cocinarlas a fuego lento con sal.
4. Luego de cocinar las papas procedemos a machacarlas creando un puré, agregar
achiote y con la mano darle forma de redondas.
5. Cocinar en agua el mote junto con sal.
6. Finalmente servir en el mismo plato pero por separado el mote, la carne de cerdo, la
papa y encima la salsa criolla.
Figura 15Matriz de Receta estándar del sancocho

56
3.9 Análisis Situacional

3.9.1 Ubicación geográfica de la investigación

Figura 16 Capture de la vista satelital de Azogues

Tomada de: (Google Maps, 2018)

La investigación se realizó en las inmediaciones del cantón Azogues de la provincia

del Cañar, misma que se encuentra ubicada en las coordenadas 2°44′00″S 78°50′00″O,
que posee un superficie urbana de aproximadamente 15,000 Km2a unos 2,598 metros sobre
el nivel del mar. Esta zona es urbana rodeada de colinas y montañas, brindando así miradores y
atractivo visual a sus visitantes.

Fuente de diversas tradiciones culturales que invitan al fortalecimiento de la convivencia

familiar y comunitaria de allí que, prevalezca la necesidad de difundir y extender los
conocimientos de estas costumbres a las generaciones más jóvenes de la comunidad nativa y a
residentes extranjeros que se han asentado dentro del cantón, para que así estos sean
capaces de brindar a los visitantes y turistas información cultural que resulte
interesante y atractiva, a su vez la gastronomía local reavive su popularidad
y emerja de debajo de la actual tendencia de consumo de comidas rápidas y
preparaciones culinarias internacionales.

57
 Capítulo 4: Propuesta

4.1 Impacto de la Propuesta

El Ecuador es un país que se encuentra fortaleciendo las áreas de conectividad

informática y que busca afianzar una relación de credibilidad y confianza entre usuarios
y plataformas virtuales, dónde cada vez más actividades pueden; planearse, investigarse,
corroborarse, definirse, y principalmente, compartir con otros a quienes interese un tema,
actividad o lugar en específico.

Atrás ha quedado el tradicionalismo de tener conexiones comunes con nuestro medio

ambiente inmediato, la masificación del acceso a información desde dispositivos
electrónicos móviles ha propiciado una nueva era, donde el uso de internet es
imprescindible y que permite estar presente en “el mundo”, la vida digital es un aspecto
inmaterial del desarrollo de la sociedad actual y las nuevas generaciones.

Los recientes estudios confirman que la manera en que “los milenials” definen
tendencias, conservan conocimiento y lo amplifican a pasos desproporcionales y
agigantados, está en las plataformas virtuales de redes sociales. Y esto se debe, según la
Encuesta de Condiciones de Vida (ECV) realizada entre noviembre de 2013 y octubre del
2014 por el INEC, en el Ecuador alrededor de 6,4 millones de usuarios en promedio hacen
uso de alguna plataforma durante el mes. (INEC, 2015)

Debido a la vertiente en ascenso de los usuarios ecuatorianos que se vuelven usuarios

que consumen a diario información planteada dentro de plataformas virtuales y que en un
56,1% lo hace en dispositivos móviles o de banda ancha (INEC, 2016), se podría decir
que la mejor manera de llegar a las generaciones más jóvenes, y que están por entrar o ya
pertenecen a la Población Económicamente Activa (P.E.A.), es haciendo uso de las redes
sociales. Según el estudio del INEC en cifras actualizadas al 2016 los Smartphone son los
dispositivos predilectos para hacer uso del internet.

58
 Las siguientes figuras muestran el impacto y alcance potencial que existe en estas
herramientas debido a su uso recurrente y prolongado.

Figura 17Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en adolescentes y jóvenes.
Fuente: (INEC, 2016)

Figura 18Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en adultos jóvenes.
Fuente: (INEC, 2016)

59
 Figura 19Gráfico del uso del internet desde teléfonos móviles en la PEA.
Fuente: (INEC, 2016)

4.2 Difusión

Los ecuatorianos son principalmente usuarios regulares de la plataforma de Facebook,

misma que cuenta con alrededor de 11 millones de usuarios registrados, y que en
promedio 6,4 millones hace uso mensual de sus cuentas. Seguido de Instagram con un
promedio total de 3,1 millones de usuarios registrados y 1,3 millones son activos de
manera recurrente, y Twitter con un promedio de usuarios activos de 800 mil.

Según el estudio realizado por medio de la Encuesta Nacional de Empleo, Desempleo

y Subempleo (ENEMDU) del 2016 se determinó que 4.224.984 millones de usuarios, es
decir el 25,28% de la población nacional hace uso de las redes sociales en internet. (INEC,
2016).

Por tanto la investigación propone que se creen cuentas dedicadas a la difusión de las
principales preparaciones del cantón Azogues, puesto que las imágenes y videos tienen
un mayor impacto en la memoria y retentiva humana, se permitiría por estos medios
acceder a información que hasta ahora sólo es accesible si se llega hasta el cantón y se
habla con los pocos habitantes que conocen de ellas.

60
Las principales características de las cuentas serían:

- Publicaciones con fotografías de preparaciones típicas azogueñas: cascarita,

sancocho, fritada mechada, papas con cuy, etc.
- -Replicar publicaciones oficiales de eventos culturales auspiciados por los
Ministerios, la Municipalidad y Agro-calidad.
- Emplear videos de turismo nacional similares a la campaña internacional “All you
need is Ecuador”
- Replicar información en inglés para facilitar la información al turismo extranjero.
- Actualizar de manera continua las actividades de las comunidades que fomenten
la conservación de la tradición azogueña.

61
 Conclusiones

Se concluyó que la población de la ciudad de Azogues eran los principales sujetos

involucrados con la tendencia descendente del expendio de las preparaciones típicas en
la localidad, y que estos han modificado no sólo su comida sino también la manera en que
emplean sus tierras cultivables, la dieta cotidiana de las familias y el desplazamiento de
la población rural a zonas urbanas han cambiado la economía y la fuente del sustento de
los azogueños.

Por medio de la investigación no experimental, se logró concluir de manera específica

que existe un deficiente nivel de conocimiento y preferencia de los habitantes del cantón
en cuanto a su comida típica, y que las generaciones anteriores incluían en su dieta
cotidiana. Mostrando la importante necesidad de impulsar la conservación de saberes
tradicionales en su pueblo, puesto que cada vez menos personas son conscientes de las
tradiciones comunes y el declive cultural va en aumento.

El comportamiento general, según los datos estadísticos más recientes publicados por
el INEC, está encaminado al uso de internet y las diferentes plataformas de sitios web
dónde se permiten el libre uso de contenido multimedia, información e interacción con
los usuarios registrados, por lo tanto se determinó como un medio accesible, factible y
eficiente para realizar una difusión de la cocina típica azogueña y que estuviera siempre
disponible y en constante actualización para todo el público.

62
 Recomendaciones

Se recomienda la difusión de las principales preparaciones de Azogues por medio de

las plataformas de redes sociales, debido a su alcance, optimización de costos,
probabilidades de impacto y facilidad de enlazarse a los anuncios de las cuentas oficiales
de las diferentes Instituciones gubernamentales que toman iniciativas que fomenten el
desarrollo de las industrias locales.

La gastronomía típica de Azogues es una muestra de tradición en técnicas,

conocimiento y cultura de las sociedades que crecieron en esta localidad, por eso es
necesario conservar estos saberes que forman parte de la identidad nacional que se
construye como proyecto para crear nuevas industrias que sustenten la economía
nacional.

Las nuevas generaciones evolucionan a través del uso de la información a la que tienen
acceso, en su mayor parte, por medio de portales web. Dónde no sólo lo escrito es lo
interesante, sino la aplicación de medios visuales multimedia como principal atractivo
hacen que investiguen y por tanto, interioricen lo que aprenden durante dichas búsquedas
de información, valerse de esta realidad podrá garantizar un mejor y mayor impacto
dentro de la difusión de las técnicas culinarias, las preparaciones culinarias típicas y la
historia detrás de estas.

63
 Referencias

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68
Anexo 1: Fotografías de la investigación

Figura 20 Plato típico La Cascarita

Figura 21 Sancocho Azogueño

Figura 22 Cerdo Asado típico

69
 Figura 23 Preparaciones típicas

Figura 24 Fritada Azogueña

Figura 25 Venta de Cuy en los exteriores del Mercado Recinto Ferial

70
Anexo: 2 Cuadro de clasificación de locales comerciales para venta de
comida.
Establecimientos Turísticos
Restaurantes
Establecimiento Dirección Teléfono
El Pollo Vintimilla y Bolívar 072245575
La Cascada Av. Hermano I. Neira y Gral. Enríquez 072243834
La Merced Autopista Azogues-Cuenca 072214385
La Fogata Av. 24 de Mayo y 3 de Noviembre 072245086
Long Feng Solano y Rivera 072243265
El Pollo 10 de Agosto y Luis Cordero 072243293
Leo's Marisquería 10 de Agosto y Mato Velle 072245998
Andaluz Azuay 3-21 y Bolívar 072240958
Carmita Tenemasa y Rivera 072243547
Doña Beatríz Av. 24 de Mayo y Miguel de Santiago 072242119
El Padrino Bolívar 609 y 10 de Agosto 072245874
El Pampero Autopista Sector del Pampero 072214392
Guayaquil 1 Tenemasa y Mato Velle 072244418
Hoboken Terminal terrestre, Av. Ché Guevara 072244902
La Estancia Juan Bautista Cordero y Mato Velle 0984889196
La Fama Camilo Ponce y 10 de Agosto 0994900202
Los Picantes de Azogues Bolívar y Azuay 072174626
Los Picantes de Azogues
Av. 24 de Mayo y Miguel de Santiago 072249367
2
Pollería 88 3 de Novienmbre y Av. 24 de Mayo 072249240
Parrilladas Don Lucho Av. 24 de Mayo y Miguel de Santiago 072242767
Pollería 96 Av. Ignacio Neira y Gral. Enríquez 072241862
Santa Ana Santana Vintimilla-Ballas, 4 esquinas 072241721
El Anzuelo Luis Cordero y Gral. Enríquez 0982719253
Teng Lonh Av. 24 de Mayo y Tenemasa 0998077222
Texas Luis Cordero y Gral. Enríquez 072244929
Ketchup Cdla. Méndez, Borrero 072174666
La Gran Manzana 3 de Novienmbre y Mato Velle 072249964
Rancho del Descanso Panamericana-Sur, el descanso 072214263
El Cangrejal Camilo Ponce y Gral. Enríquez 0995788687
Marcial Guillén-Parroquia Luis
La Sazón de la Abuela 072219042
Cordero
Rincón Latino Bolívar y Gral. Enríquez 0999765583
El asador de Carlos Sector Bosque Azul 072247552
Lunas Sucre y Rivera 072248237
El Poyote Luis Cordero y Sucre 072247681
Chancho a la Barbosa Av. 24 de Mayo, sector Charasol 0984351492
Azogues Emilio Abad y Solano 072240447
La Casona de Filis Gral. Enríquez y Luis Cordero 072243770

71
Restaurante D'Pochos Alfoso Vintimilla y 15 de Noviembre 072241114
La Bella Italia Mato Velle y Sucre 09954800147
I Fratelli Av. 24 de Mayo y Samuel Abad 072241150
Chifa Manila 3 Vintimilla y Benigno Malo 072241099
Rancho San Andrés Parroquia Javier Loyola-Cisne 073020315
Huayracajas Chanín-sector Siniampungo 074099016
Parrillón de Ana Av. Andrés F. Córdova 0998451096
La Gran Manzana Bolívar y 10 de Agosto 072241604
San José Luis Cordero y Gral. Enríquez 0997303222
Misikfe Sucre entre Rivera y Mato Velle 0984170122
Tiffozi Rivera 1-13 y Bartolomé Serrano 0998428140
Mar y Fuego Luis Monsalve Pozo- Hotel León 072243505
Juanitos Aurelio Jaramillo y Emilio Abad 0984509863
Chabelita Azuay y Av. 24 de Mayo 072249226
Pico Fino Azuay y Benigno Malo 072246195
Ramada Bolívar y Aurelio Jaramillo 072243191
El Gran Cuy Av. 24 de Mayo, sector El Corte 072174850
San Andrés Bolívar y Gral. Enríquez 0984055127
Av. Monsalve Pozo y Adolfo
Verito 0980822809
Palomeque
El Barco 3 de Noviembre y Luis Cordero 0993037603
Manantial de Vida 10 de Agosto y Rivera 0984164007
El Sabor de mi Tierra Ignacio Neira y 3 de Noviembre 0987017812
Sabor de Cochita Luis Manuel González y Macas 072241261
Pollo Ranchero Ignacio Neira y Escalinata 0987757980
Mamatina Grill Av. 24 de Mayo y Solano 072248538
La Florida Ignacio Neira y 10 de Agosto 0984125885
El Romántico 4 de Noviembre y Av. De la Virgen 0992588669
Punto Fijo Mato Velle y Solano 0987624033
San Miguel Rivera 7-13 y 10 de Agosto 0995030149
Nuestro Hogar Sucre y Guayas 072245417
El Vecino Av. 16 de Abril 072246452
Cumbres Ecuatorianas Av Ignacio Neira y Gral. Enríquez 072219120
Figura 26 Listado de restaurantes provisto por la Alcaldía de Azogues
Tomado de: (GAD Municipal de Azogues, 2016)

72
 Anexo 3: Entrevista
Datos Informativos:

Se entrevistó a Sra. Laura González De Piña en su local comercial llamado Parrillada Don
Lucho lo tiene ubicado en el sector Cuchilandia Av. 24 de mayo ella nos habló sobre sus
platos típicos que durante 50 años ha expendido: la cascarita, fritada, sancocho azogueño
entre otros.

-¿Cómo se prepara la cascarita?

La cascarita se obtiene luego de un proceso largo, en el que por medio del empleo de
soplete con el que se logra sacar un cuero extra fino, para que este proceso sea óptimo el
cerdo tiene que ser macho, blanco, tierno y gordo. Debido al proceso al que se somete el
cuero bajo el soplete es necesaria la experticia y entrenamiento previo. Ya que se requiere
obtener un cuero muy delgado.

-¿Qué tiempo es necesario para la cocción del cerdo y lograr obtener la cascarita?

La elaboración previa a la extracción de la cascarita es de aproximadamente unas 3

horas en su cocción, cuando la carne del cerdo es tierna; si por el contrario es madura
tiempo estimado de cocción es de 4 a 5 horas aproximadas.

-¿Cómo se elaboraba antes la cascarita?

Su elaboración antiguamente se realizaba utilizando las hojas del eucalipto, debido a

su efecto “ahumante” y que permitía dar una característica ligeramente diferente en su
sabor a la carne y el cuero, se estimaba el mismo tiempo de elaboración actual.

-¿Su local es hereditario - tradición familiar o emprendimiento propio?

El restaurante Parrillada Don Lucho es la herencia de una tradición familiar que cuenta
con más de 100 años, especializándose la familia en la elaboración del plato típico de la
cascarita, aplicando técnicas que pasaron por 3 generaciones, logrando que el plato siga
teniendo la misma consistencia al momento de llegar al cliente, aún hoy.
73
 -¿Por qué denominan al lugar Cuchilandia?

En la actualidad al sector se llama Cuchilandia, aunque debido a la longevidad del

establecimiento hay quienes emplean ese nombre para referirse al restaurante, sin
embargo esto es incorrecto.

Se le denomina Cuchilandia porque se venden los cerdos, antes se solía usar el nombre
de “el ahumadero” para referirse al sector, por lo que el cerdo se lo cocía con las hojas de
eucalipto y se formaban grandes columnas de humo durante el proceso, se dejó de
elaborar de esa forma por prohibiciones regulatorias.

-¿Qué valor promedio tienen los platos del sector?

Los valores promedios de los platos son entre $8 - $13 - $16 - $20 el valor mínimo de
la cascarita es de $6 cuando se sirve acompañada de otros ingredientes el plato va
aumentando su valor, por lo general la cascarita sólo lleva mote y el cuero.

-¿Cuáles son otros platos típicos de Azogues? ¿Qué ingredientes se utilizan para
adobar el cerdo y sus platos derivados?

La fritada del cerdo es cocinada, desmenuzada, y acompañada con maíz tostado; los
guayaquileños le llaman la gamuza. El sancocho es costilla y pierna de cerdo. Su forma
de adobar es con: ajo cañarejo - comino en pepa - perejil - pimiento - cebolla - apio y sal
en grano, todo esto se muele en una piedra. Se faena el cerdo, se lo limpia y se pone a
asar en una parrilla, haciendo cortes poco profundos para que suelte su propia grasa y
ayude a tostar el cuero, luego se pasa el soplete para extraer el cuero de textura fina y
crujiente, se procede a raspar y cortar la cascarita.

-¿Quiénes supervisan los locales comerciales para ver si están en regla?

Son regulados, supervisados y controlados por la agencia de sanidad del municipio

cantonal, y agro-calidad. Cada local es visitado por estas autoridades dos veces a la

74
semana supervisando dónde se realiza el proceso de elaboración desde el faena miento de
los animales hasta las cocinas de los restaurantes.

75
 Anexo 4: Matriz de encuesta

ENCUESTA

UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Sexo: Hombre _____ Mujer _____ Fecha: ________

Edad: 18 – 25 / 25 – 35 / 35 – 50 / 50 – en adelante

1.- ¿Cuál de estas preparaciones es considerada como plato típico del cantón Azogues?

- Cascaritas ( ) - Fritada ( ) - Sancocho ( )

- Carne Asada ( ) - Papas con Cuy ( )

2.- ¿Cuál de los siguientes platos usted ha consumido?

- Cascaritas ( ) - Fritada ( ) - Sancocho ( )

- Carne Asada ( ) - Papas con Cuy ( )

3.- ¿Con que frecuencia usted consume platos típicos de Azogues?

- Una vez a la semana ( ) - Una vez al mes ( )

- Una vez al año ( ) - Menos ( )

4.- ¿Qué tanto conocimiento tiene usted sobre la historia de la ciudad de Azogues?

- Poco ( ) - Mucho ( ) - Nada ( )

5.- ¿Cuáles son los sectores gastronómicos de Azogues más visitados?

- Mercados ( ) - Restaurantes ( ) - Plazas ( )

- Centros comerciales ( ) - Otros ( ) ________________________

6.- ¿Cuáles son los sectores turísticos más visitados en Azogues?

- Mercados ( ) - Iglesias ( ) - Museos ( )

- Restaurantes ( ) - Artesanías ( ) - Plazas ( )
- Parques ( )

76
 7.- ¿Conoce usted la preparación de estos platos de Azogues?

- Cascaritas ( ) - Fritada ( ) - Sancocho ( )

- Carne Asada ( ) - Papas con Cuy ( )

8.- ¿Conoce usted algún restaurante donde solo vendan comida típica del cantón
Azogues?

- Si ( ) - No ( )

Cuál: __________________________________________________________

9.- ¿Qué tipo de comida prefiere? Indique el orden de su preferencia (del 1 al 4).

- Comida típica de Azogues ( )

- Comida típica de otras provincias del Ecuador ( )
- Comida rápida ( )
- Comida Internacional (italiana, china, española, etc.) ( )

77