UNIVERSIDAD CATÓLICA
DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO
MEDICINA VETERINARIA
TEMA:
Informe Práctica
AUTORES:
Paula Heredia
Cristina Guarderas
Jemima Pacalla
Dayana Uquillas
David Sanchez
Tapia Tatiana
Elias Euvin
ASIGNATURA:
Sanidad y Manejo Animal
CICLO
Noveno Ciclo
1. INTRODUCCIÓN
El control de calidad en productos cárnicos es fundamental para garantizar la
seguridad y la aceptación del consumidor, así como para asegurar la vida útil
del producto. Entre los parámetros más relevantes para evaluar la calidad de
la carne se encuentran el pH, la acidez titulable, la capacidad de retención de
agua (CRA) y la actividad de la enzima reductasa. Estos factores influyen
directamente en las propiedades organolépticas, la estabilidad microbiológica
y la capacidad de conservación del producto. La determinación precisa de
estas características permite una mejor gestión de la calidad en las cadenas
de producción cárnica y es esencial para cumplir con normativas de seguridad
alimentaria. Por ejemplo, el pH es un indicador de frescura y determina la
textura y el color de la carne, mientras que la CRA refleja la capacidad de la
carne para retener agua durante el proceso de cocción, lo cual impacta en su
jugosidad y apariencia (Rodríguez et al., 2020).
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Evaluar los parámetros de pH, acidez titulable, capacidad de retención de
agua y actividad de la enzima reductasa en carne para determinar su impacto
en la calidad y la seguridad del producto final.
2.2. Objetivos Específicos
● Medir el pH de muestras de carne en diferentes condiciones de
almacenamiento para evaluar su relación con la frescura y vida útil.
● Determinar el nivel de acidez titulable y su impacto en el sabor y la
estabilidad microbiológica de la carne.
● Analizar la capacidad de retención de agua (CRA) y la actividad de la
enzima reductasa en muestras de carne para establecer su influencia
en la textura y calidad del producto.
3. Marco Teórico
Importancia del control de calidad en la carne
La calidad de la carne es un factor decisivo tanto para consumidores
como para la industria cárnica. Entre los parámetros de mayor relevancia en
el control de calidad destacan el pH, la acidez titulable, la CRA y la actividad
reductasa, los cuales permiten evaluar el estado y seguridad del producto
(López et al., 2021). El pH, en particular, es uno de los primeros indicadores
utilizados tras el sacrificio del animal, ya que influye en el color y la capacidad
de retención de agua de la carne, lo cual a su vez afecta su textura y
jugosidad (Martínez et al., 2020).
pH en la calidad de la carne
El pH es un indicador clave en la evaluación de la calidad de la carne,
ya que está directamente relacionado con el estado de frescura y el proceso
de rigor mortis. Un pH elevado en la carne puede indicar el desarrollo de
actividad microbiana, lo que afecta la seguridad y calidad del producto
(Lorenzo et al., 2015). Los niveles de pH óptimos suelen situarse entre 5.4 y
5.8 para la mayoría de las carnes frescas; sin embargo, valores más altos
pueden estar asociados con una menor vida útil y cambios indeseables en el
sabor y la textura (Álvarez & Muñoz, 2019).
Tras el sacrificio, el pH de la carne disminuye debido a la acumulación
de ácido láctico, un proceso que puede modificar la textura y el color del
producto final (Rodríguez y Martínez, 2018). Según investigaciones recientes,
un pH elevado puede ser indicativo de una mayor presencia de
microorganismos, mientras que un pH demasiado bajo puede afectar
negativamente la textura de la carne (Gomes et al., 2019).
Acidez titulable como indicador de frescura
La acidez titulable es un parámetro utilizado para medir la cantidad de
ácidos libres en la carne. Su análisis proporciona información relevante sobre
la frescura del producto y el nivel de descomposición del tejido (Silva y
Rodríguez, 2020). Estudios recientes han demostrado que la acidez titulable
es directamente proporcional al nivel de frescura, ya que un aumento en este
valor indica una mayor actividad microbiana y, por ende, una disminución de
la calidad (López et al., 2021).
La acidez titulable se relaciona con la percepción del sabor en la carne.
Una alta acidez puede reducir la aceptación del producto por parte del
consumidor, además de influir en la actividad de microorganismos que pueden
alterar su estabilidad. El nivel de acidez es especialmente relevante en carnes
procesadas, donde la preservación de las propiedades organolépticas es
fundamental para mantener la calidad (González et al., 2021).
Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro de calidad
de la carne que determina su capacidad para retener agua durante el
almacenamiento y la cocción. Esta propiedad es fundamental para la textura y
jugosidad de la carne, aspectos clave en la percepción de calidad por parte
del consumidor. Una alta CRA indica que la carne retiene mejor sus líquidos,
lo cual resulta en un producto más jugoso y con mejor apariencia tras la
cocción. Factores como el pH, la temperatura y el manejo postmortem de la
carne afectan la CRA, siendo un indicador importante en el control de calidad
(Smith & Brown, 2018). Según investigaciones, una CRA adecuada se
correlaciona con mejores resultados en cocción y mayor aceptación del
producto (Márquez et al 2018)
Actividad de la enzima reductasa en la carne
La actividad de la enzima reductasa es un indicador microbiológico que
permite evaluar la frescura y la presencia de microorganismos en la carne.
Esta enzima actúa como un marcador de la calidad microbiológica, ya que su
actividad aumenta en presencia de bacterias que contribuyen al deterioro del
producto. La determinación de la actividad de la reductasa es particularmente
útil en productos cárnicos frescos, ya que un aumento en su actividad indica
un riesgo elevado de contaminación y una posible disminución de la vida útil
de la carne (Gómez & Herrera, 2022). Controlar este parámetro es esencial
para garantizar la seguridad y calidad del producto final, ya que ayuda a
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y asegura un nivel de
calidad consistente.
4. Materiales y Métodos
4.1 Materiales
muestra de carne guantes desechables
agua destilada bata de laboratorio
recipiente de mezcla mezclador
PH- metro filtro
centrifuga pipeta
4.2 Procedimiento
Flujograma
4.3 Procedimiento:
4.3.1 Método 1:
Medición de la capacidad de retención de agua de la carne
En este procedimiento, se toma un trozo de carne y se mide su capacidad
para retener agua. Se coloca agua destilada sobre la carne y luego se extrae
esa agua para medir cuánta cantidad ha sido absorbida.
Pasos:
1.- Se coloca un trozo de carne y se añade agua destilada.
2.- Después de un tiempo, se extrae el agua y se mide la cantidad de agua
que se ha retenido.
3.- El agua extraída se cernía para eliminar impurezas.
El resultado se utiliza para calcular el porcentaje de capacidad de retención
de agua, usando la fórmula:
y dependiendo de la cantidad de agua retenida, se evalúa la capacidad de la
carne para retener más agua.
4.1.2 Método 2:
Medición del pH de la carne:
Se troceó la carne para evaluar su capacidad de retención de agua. Antes de
comenzar, se verificó el pH de la carne para asegurarse de que no se hubiera
roto la cadena de frío. Esto es importante porque si la carne se descongela o
pasa por un proceso de temperatura inadecuada, el pH puede alterar y afectar
las propiedades de retención de agua.
Pasos:
1.- Preparación de la muestra
Se toma una porción de carne fresca.
Se trocea la carne en pequeños fragmentos.
2.- Adición de agua destilada
Los trozos de carne se mezclan con agua destilada en una proporción
adecuada.
La mezcla se homogeniza manualmente o utilizando un mezclador para
asegurar que el agua y la carne estén completamente combinados.
3.- Filtrado o centrifugación:
La mezcla se filtra o se centrifuga para separar el líquido resultante de los
fragmentos sólidos de carne
El líquido obtenido será el que se usará para medir el pH.
4.-Medición del pH:
El líquido separado se analiza utilizando un
pH-metro
El electrodo del PH-metro se sumerge
directamente en el líquido, asegurándose de
que esté calibrado previamente.
Se registra el valor del pH mostrado en el
dispositivo.
5. Resultados
· pH 6
· Ácido láctico
· CRA
n= M x v
n=0,6 x 0,05 L
n= 0,03 mol
· Reductasa
El tiempo de decoloración fue lento ya que se mantuvo 30 min en horno a 37
°C o 40
°C por lo tanto la carga microbiana no es alta.
·
Prueba de retención
V1: V solución salina 0, 6 m=8ml
V2: V sobrante= sobrante de centrífuga
P: peso de muestra= 5g
6. Discusión
En el % de acidez de la muestra de nuestra carne fue de 0,31 % (más
ácido); es decir que este resultado en el porcentaje de acidez quiere decir que
la carne es más ácida, por eso no tiene indicios de estar dañada, el % de
acidez del otro grupo fue de 0,23%. La prueba de ph con la tira reactiva de ph
de nuestra carne es 6, en cambio, el la carne del otro grupo tuvo un ph de 6.8
con tiempo reducido de vida util, por eso su carne si tenía indicios de estar
dañada, había cambio de color y tenía mal color. En la prueba de retención de
agua, en nuestra muestra de carne tuvo buena retención de agua, mientras
que la muestra del otro grupo se presenció que tiene baja retención de agua,
esto quiere decir que su carne no podía ser consumida.
7. Conclusión
El control de calidad basado en los parámetros de pH, acidez titulable,
capacidad de retención de agua (CRA) y actividad reductasa permite evaluar
de manera integral la frescura y la seguridad de la carne. Estos indicadores
son esenciales para determinar la calidad organoléptica, funcional y
microbiológica del producto. El pH es un factor clave para identificar cambios
en la frescura y posibles procesos de descomposición, valores fuera del rango
óptimo pueden estar asociados a proliferación bacteriana o defectos en la
manipulación.
La acidez titulable permite evaluar el grado de deterioro químico
relacionado con la acumulación de ácidos orgánicos, útil para complementar
la evaluación del pH. El CRA es crucial para determinar la jugosidad y calidad
funcional de la carne, un aspecto directamente relacionado con la aceptación
por parte del consumidor y la prueba de reductasa nos proporciona
información rápida sobre la carga microbiana, siendo una herramienta
importante para garantizar la inocuidad.
La combinación de estos análisis asegura una evaluación más precisa
y detallada, permitiendo identificar desviaciones en el manejo,
almacenamiento o procesamiento de la carne y, de esta forma, garantizar
productos de alta calidad para el consumidor final.
Referencias
Álvarez, C., & Muñoz, E. (2019). Control de pH en productos
cárnicos. Revista de Ciencias Alimentarias, 22(3), 45-53.
González, P., López, R., & Castro, S. (2021). Impacto de la
acidez en la calidad de la carne. Journal de Producción Animal, 18(2),
117-126.
Gómez, L., & Herrera, F. (2022). Parámetros microbiológicos en
el control de calidad de la carne. Salud Pública y Zoonosis, 10(4),
78-85.
Lorenzo, J. M., Domínguez, R., & Franco, D. (2015). Efecto del
pH sobre las características sensoriales de la carne. Carne y Salud,
25(5), 13-21.
Márquez, A., Hernández, D., & Torres, G. (2020). La importancia
de la CRA en el procesamiento de carne. Calidad Alimentaria y
Consumo, 12(3), 201-213.
Rodríguez, J., Ramírez, M., & Serrano, L. (2020). Guía para el
control de calidad en productos cárnicos. Boletín de Tecnología de
Alimentos, 15(6), 89-95.
Smith, B., & Brown, K. (2018). Principios de la capacidad de
retención de agua en carnes. Food Science Journal, 32(1), 50-60.
