Tema 1.

Legislación y normativas alimentarias

1. Legislación y normativa alimentaria
La seguridad alimentaria tiene como objetivo velar por la salud y protección de los consumidores. Debe
tener un planteamiento global e integrado (de la granja a la mesa) a lo largo de toda la cadena alimentaria.

1.1. Normativa internacional

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (y más tarde también
la OMS) crea en 1961 un organismo llamado Comisión de Códex Alimentarius, cuya finalidad será la de
proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio internacional de
los alimentos.

El Códex Alimentarius es reconocido como punto de referencia para la resolución de disputas

relacionadas con la inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor.

“Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución alternativa a la legislación
nacional. Las leyes y los procedimientos administrativos de cada país contienen disposiciones que es
necesario cumplir.”

Serán los estados los que controlan (por medio de sus autoridades competentes) y garantizan el
cumplimiento de estas obligaciones legislativas a través de sus sistemas nacionales de vigilancia y
control.

1.2. Normativa europea

La Comisión Europea plasma sus prioridades estratégicas en el Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria en el año 2000.

Una de las principales metas es la de velar por conseguir la mayor seguridad alimentaria de la UE.

El punto de partida actual concepto de seguridad alimentaria que rige en la UE se crea en 2002 con los
Principios Generales de la Legislación Alimentaria Europea, establecidos en el Reglamento (CE)
178/2002 del Parlamento Europeo.

En este reglamento se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria. Forma parte del denominado paquete de higiene formado por varios reglamentos y directivas
europeas más, que reflejan el nuevo enfoque que se le quiere dar a la regulación de la cadena alimentaria
a partir de esos años.

1.3. Normativa nacional (española)

España está en primera línea mundial (como el resto de Europa) en cuanto a exigencias sanitarias en su
cadena de alimentación y requisitos exigidos a tercer países exportadores de fuera de la región, gracias a
la aplicación de los reales decretos, leyes, decretos, etc.

El proyecto del Código Alimentario Español (CAE) empieza a tomar forma a principios de los ’60, y
finalmente se aprueba en 1967 en el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

El CAE se define en el capitulo I apartado 1.01.01 como “el cuerpo orgánico de normas básicas y
sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias
correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo
doméstico.

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Para la aplicación del Código Alimentario Español, este se apoya en el desarrollo de dos tipos de
disposiciones de obligado cumplimiento: las reglamentaciones técnico-sanitarias españolas y sus
normas de calidad.

En territorio nacional, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) en Europa viene representada
por la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), que integra y desempeña las
funciones relacionadas con la seguridad alimentaria y la nutrición saludable.

La legislación europea y española garantiza un alto grado de seguridad alimentaria en todos los productos
que son consumidos en su territorio.

OBJETIVOS FUNDAMENTALES DE LA AESAN

1. Propiciar e impulsar la colaboración y coordinación de las Administraciones Públicas
competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición, en atención a su responsabilidad de
interlocución con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y con otras instituciones
internacionales de tales ámbitos.
2. Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información,
educación y promoción de salud en el ámbito de la nutrición, y en especial, la prevención de la
obesidad.
3. Favorecer la colaboración entre Administraciones Públicas y los distintos sectores interesados,
incluidas las asociaciones de consumidores y usuarios.
4. Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en la evaluación de riesgos alimentarios y en
la gestión y comunicación de aquellos, especialmente en las situaciones de crisis o emergencia.

NORMATIVA INTERNACIONAL FAO + OMS -> “CODEX ALIMENTARIUS” 1961

CE -> “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria” 2000

NORMATIVA EUROPEA UE -> Principios generales de la Legislación Europea,
Reglamento (CE) 178/2002 -> EFSA
EFSA -> Paquete de higiene

NORMATIVA INTERNACIONAL AESAN -> “Código Alimentario Español” (CAE) 1967

Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre

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2. Normas de calidad
Normalizar: Regularizar o poner en orden algo que no lo estaba. Por medio de la normalización se busca
regularizar las áreas donde es aplicada.
En los años 90’ hubo una serie de alertas alimentarias que hicieron mella en la industria: en 1996 las
“vacas locas” a nivel mundial, en 1999 alerta de dioxinas en pollos y huevos en Bélgica. A principios de
los 80’, en España hubo una gran crisis alimentaria debida al uso de aceite de colza tóxico
(desnaturalizado) importado de países de Europa Central. Fallecieron 584 personas y más de 25.000
fueron afectadas.
Por ello, se busca ganar seguridad en los procesos. Europa crea las normas de calidad:
⎯ BRC en 1996
⎯ IFS e ISO 22000 en los inicios de este siglo.
Las normas de calidad son normas privadas, voluntarias y orientadas a garantizar el cumplimiento de
ciertos estándares implantados por la industria con una finalidad comercial, pero también garantista. La
necesidad de hacer llegar al mercado productos de calidad con una seguridad máxima son los orígenes
de la norma ISO 22000, así como los estándares BRC e IFS.
El Codex Alimentarius y el Libro Blanco de la UE proponen para toda la cadena alimentaria la
implantación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) que integren en un mismo
sistema estos tres conceptos:
• Análisis de peligros
• Comunicación del peligro
• Gestión del peligro
Estos estándares se integran desde enfoques diferentes pero tienen como finalidad preservar la seguridad
y calidad del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La ISO 22000 se puede aplicar a cualquier organización de la cadena

alimentaria, tanto directa como indirectamente (productores, envasadores,
elaboradores, laboratorios, minoristas…).

La IFS es aplicable a industrias alimentarias sin incluir producción primaria ni

alimentación animal. No es aplicable en restauración.
La BRC se aplica en los mismos ámbitos que IFS, a cualquier industria
alimentaria sin incluir producción primaria, alimentación animal ni
restauración.

Estas tres normativas de referencia en sistemas de gestión de seguridad alimentaria integran los principios
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), y las etapas de aplicación
desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Los estándares ISO 22000, IFS y BRC proporcionan una serie de requisitos para implantar e implementar
un sistema de gestión de seguridad alimentaria, compartiendo un enfoque común.
El origen, enfoque y alcance de estos tres sistemas de gestión comparten líneas similares, con lo que la
elección de uno u otro estándar viene acompañada de las características de la empresa y su enfoque de
mercado.
La organización GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) establece los siguientes requisitos
que deben contemplar estos estándares de gestión de la seguridad:
• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
• Buenas Prácticas de Distribución (BPD)

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Una certificación de un sistema de gestión debe venir de entidades de certificación
acreditadas. En España, la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) es la
encargada de acreditar estas empresas.

Otros sistemas de gestión alimentaria en la industria son:

GLOBALG.A.P. está enfocado al sector de producción primaria, Buenas

Prácticas Agrícolas.

SGF (Safe Quality Food) es un sistema de gestión aplicable en toda la cadena

alimentaria.

FSSC 22000 está basado en las normas ISO 22000 e ISO 22003, las completa
con sistemas de prerrequisitos y está homologada por la GFSI, como BRC e IFS.

En la industria alimentaria, la normalización busca contribuir a la competitividad de las empresas, la

defensa de los intereses de los trabajadores y el aumento en seguridad alimentaria. Con ello incide
directamente en los intereses de los consumidores, no solo en cuanto a calidad del producto final, sino
también en cuanto a su salud.

3. Certificación de productos
La certificación de los productos les confiere un valor añadido, tanto al productor (producto revalorizado)
como al consumidor (alimento seguro y de calidad). La certificación de los alimentos es gestionada por
organismos de control que verifican que el producto cumple con las características exigidas por su
correspondiente norma.

Ventajas de la certificación de un alimento:

• Ampliar el mercado del producto.

• Garantizar al consumidor una homogeneidad en la calidad del producto.
• Incorporar un valor de calidad añadido a dicho producto.
• Aportar un grado mayor de confianza al consumidor.
• Rentabilidad económica.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

La DOP engloba productos en los cuales todas las fases de producción, transformación y elaboración se
llevan a cabo en un área geográfica determinada.
En Reglamento (CE) nº510/2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios dice que:

La Denominación de Origen Protegida (DOP) se define como:

• “El nombre de una región, de un lugar determinado o (excepcionalmente) de un país, que sirve
para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
• Originario de dicha región, de dicho lugar o dicho país.
• Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con
sus factores naturales y humanos.
• Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica determinada.
Este vínculo geográfico estará asociado por tanto a todas las etapas del alimento, desde que se recolecta
la materia prima hasta que se elabora el producto final. España es una de las naciones a nivel mundial con
un sistema de denominaciones de origen de sus productos más consolidado.
Ejemplos: Jabugo, Vinagre de Jerez, Queso Majorero, Pimentón de la Vera, Ribera del Duero, Rias Baixas,
Cava…

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Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Esta certificación tiene como característica principal de la que al menos una de las etapas de producción,
transformación o elaboración está vinculada al medio geográfico indicado.
El Reglamento (CE) nº510/2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios define la IGP como:
“El nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para
designar un producto agrícola o un producto alimentario:

• Originario de esa región, lugar determinado o país.

• Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica de origen geográfico.
• Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.”
Ejemplos de IGP en España: Espárrago de Navarra, Polvorones de Estepa, Fabada Asturiana, Plátano de
Canarias, Chorizo de Cantimpalo, Tarta de Santiago, Sobrasada de Mallorca, Jijona, etc.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

Esta certificación garantiza que el producto presenta una composición y producción que sigue el método
de elaboración tradicional.
Según el Reglamento (CE) n.º509/2006 sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los
productos agrícolas y alimenticios, se define ETG como “producto agrícola o alimenticio tradicional que
se beneficia del reconocimiento por la comunidad de sus características específicas mediante el registro
de acuerdo con dicho reglamento.”
Ejemplos: Jamón Serrano, Leche de Granja, Panellets, Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.

Denominación de Origen Calificada

Denominación de Origen Calificada (D.O. Ca): es la categoría más elevada, con los requisitos más
exigentes. En España sólo hay dos: Rioja y Priorat. De entre las condiciones requeridas para pertenecer a
la DOCa, destaca que han de pasar al menos diez años desde que esa zona haya sido reconocida como
DO.

El Reglamento de la Denominación de Origen Calificada “Rioja” y su Consejo Regulador fue aprobado por
Orden APA/3465/2004, de 20 de octubre,

Productos ecológicos
Los productos ecológicos certificados son aquellos que se producen, almacenan, elaboran, manipulan y
comercializan en conformidad con especificaciones técnicas precisas, y cuya certificación es gestionada
por un organismo especializado.
El Reglamento (CE) n.º834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de
los productos ecológicos, es el que regula todo aquel alimento que entra dentro de producción ecológica.
El logo oficial de la producción ecológica en Europa lo debe llevar impreso en su etiquetado cualquier
producto que certifique ser ecológico.

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4. Etiquetado de alimentos
El etiquetado en los alimentos es el documento que explica al consumidor lo que está comprando y va a
comer.

4.1. Legislación y características generales

La información contenida en el etiquetado de alimentos a nivel europeo evolucionó en 2011 con el
Reglamento n.º1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor,

La etiqueta del alimento es el punto en el que el consumidor puede basarse a la hora de elegir uno u otro
alimento, dependiendo de la información que obtenga. El etiquetado debe cumplir una serie de principios
generales:

1. La información alimentaria será precisa, clara y fácil de comprender.

2. La información alimentaria no deberá dar lugar a confusión sobre las características del alimento ni
atribuir o insinuar efectos o propiedades que no posea.
3. No deberá atribuir al alimento ninguna propiedad de prevenir, tratar o curar ninguna enfermedad
humana ni hará referencia a ello.

En el artículo 9 del reglamento aparece la información alimentaria obligatoria que debe aparecer en los
productos envasados:

1. Denominación del alimento. Será su denominación legal. A falta de ella, se facilitará una
denominación descriptiva del alimento.
2. Listado de ingredientes. Deberá encabezarse por la palabra ingredientes y aparecerán en orden
decreciente de peso.
3. Alérgenos declarables. Deberá aparecer en el listado de ingredientes con una tipología gráfica
diferente: todo ingrediente y derivado o coadyuvante tecnológico que cause alergias o intolerancias
alimentarias, y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en
el producto acabado, aunque sea de forma modificada.
4. Cantidad de un determinado ingrediente. Se debe indicar la cantidad de un ingrediente si este figura
en la denominación del alimento o se destaca en el etiquetado por medio de palabras o imágenes.
5. Cantidad neta del alimento. Cantidad del producto contenido en el envase en unidades de volumen
o de masa.
6. Fecha de consumo o duración del alimento.
a) En caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos, la fecha de consumo se reflejará
como fecha de caducidad.
b) En caso de alimentos de media y larga vida útil:
• “Consumir preferentemente antes del…” cuando la fecha incluya la indicación del día.
• “Consumir preferentemente antes del fin de…” en los demás casos.
o Vida útil <3 meses, solo se indica día y mes.
o Vida útil >3 y <18 meses, se indica el mes y el año.
o Vida útil >18 meses, basta con indicar el año.
7. Identificación de la empresa
8. País de origen o lugar de procedencia. Se indica cuando su omisión pueda inducir a error o en
alimentos con legislaciones específicas como la carne o el aceite de oliva.
9. Condiciones especiales de conservación y utilización.
10. Modo de empleo.
11. Lote. Permite la identificación y trazabilidad.
12. Información nutricional.

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 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por 100g/100ml
4.2. Etiquetado nutricional Valor energético (kJ y kcal)
Grasas
A partir de este reglamento pasa a tener una relevancia importante el
De las cuales:
etiquetado nutricional, y es obligatoria su presencia en la mayor parte de los • Saturadas
alimentos, con algunas excepciones como los productos de un solo Hidratos de carbono
ingrediente, bebidas alcohólicas con graduación superior a 1,2% o los De los cuales:
• Azúcares
alimentos no envasados. Proteínas
Sal
4.3. Información sobre alergias e intolerancias
alimentarias
El Reglamento 1169/2011 introduce como novedad importante la obligatoriedad de informar sobre ciertas
alergias e intolerancias alimentarias. Esto son reacciones de una persona al consumo de determinados
alimentos.

En una alergia alimentaria, el sistema inmune reacciona contra ciertas sustancias que están presenten
en los alimentos de forma más o menos agresiva, y pueden provocar la muerte por shock anafiláctico en
casos graves.

Una intolerancia es una reacción del organismo en la que no interviene el sistema inmunológico de la
misma manera, y produce síntomas menos graves que a menudo se limitan a problemas digestivos,
aunque pueden aparecer otros como asma, calambres, dolores de cabeza, etc.

4.4. Declaraciones nutricionales saludables

La publicidad y marketing puede llevar a malentendidos, por lo que está legislado lo que puede o no
aparecer en el etiquetado para proteger al consumidor.

Según la AESAN, “las declaraciones de propiedades saludables son aquellas que relacionan un alimento
o uno de sus componentes con la salud”.

4.5. Normas de etiquetado particulares

Hay algunos alimentos o grupos de alimentos que tienen particularidades en cuanto a su etiquetado.

• ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS (OGM). Deben reflejar en su etiquetado si llevan

algún ingrediente OGM o elaborado a partir de OGM con leyendas como:
o “… (ingrediente) modificado genéticamente”
o “Producto a partir de (ingrediente) modificado genéticamente”
o “Contiene (ingrediente) modificado genéticamente”
o “Contiene (ingrediente) producido a partir de (organismo) modificado genéticamente”
• ALIMENTOS IRRADIADOS. El anexo VI del Reglamento 1169/2011 expone que los alimentos tratados
con radiaciones ionizantes llevarán una de las indicaciones siguientes; “irradiado” o “tratado con
radiación ionizante).
• ALIMENTOS DE AGRICULTURA Y GANADERÍA ECOLÓGICA. En el etiquetado debe figurar:
o Los términos eco y bio que caracterizan al producto y sus ingredientes.
o Obligatorio el uso del logotipo oficial de la UE.
o Debe contener una referencia al organismo de control que certifica el producto.

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