LAS GRASAS
Las grasas se componen de hidrógeno, carbono y oxígeno y que son una fuente de
energía de los alimentos. Se encuentran en estado sólido y líquido.
Dependiendo del origen encontramos las siguientes clases:
MANTEQUILLA: es una emulsión que se forma a partir de la grasa de la leche. Como
mínimo contiene un 80 % de grasa. Se obtiene, generalmente de la leche de oveja, vaca o
cabra.
Transmite las vitaminas de la leche: A, D, E.
Se compone de: un 82 % de lípidos, un 16 % de agua, un 1 % de proteínas, un 0,5 % de
lactosa y un 0,5 % de minerales.
Mantequilla natural: tiene un contenido en grasa mínimo mayor al 80 %, un color
marfil, con aromas a nata fresca, toque ligeramente ácido y tacto moderado.
Mantequilla salada: tiene un contenido en grasa mínimo cercano al 80 %, una
proporción de sal que ronde el 2 %, de color hueso marfil, algo granulada, aromas a nata,
sabor salado y tacto medio.
Mantequilla dulce: tiene un contenido en materia grasa mínimo que ronda el 40 %, un
contenido en sacarosa cercano al 30 %, es de color hueso, compacta al corte con ciertas
aberturas, sabor dulce con ligero toque ácido, aroma a nata y tacto medio.
LA MARGARINA: fue creada en tiempos de Napoleón III en Francia, quien recompensó
a aquella persona que pudiera crear un sustitutivo más económico de la mantequilla. Aporta
grasas insaturadas y las mismas vitaminas que la leche aporta a la mantequilla. No tiene
colesterol. Es cardiosaludable. Es una grasa blanda untable y extensible, elaborada
principalmente a partir de grasas vegetales y aceites. Tiene un contenido en materia grasa
aproximado al 80 %. Para tener una textura similar a la mantequilla se utiliza en su fabricación:
leche fresca desnatada para darle sabor
lecitina como emulgente
yema de huevo y vitaminas
Margarinas especiales:
Margarina de pastelería: está elaborada de manera que al removerla desprende
mucho oxígeno, de forma que se pueden hacer masas muy esponjosas. Además no
tiene agua y un contenido en materia grasa cercano al 80 %
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Margarina para hojaldre: está especialmente indicada para elaborar hojaldres. Se
trata de una margarina con un alto contenido en grasa y un punto de fusión alto.
Margarina tres cuartos: su contenido en materia grasa se encuentra cercano al 60 %
Margarina para untar: tiene un porcentaje de materia grasa cercano al 50 %, para
tostadas
Margarina semigrasa: contiene aproximadamente un 40 % de grasa, está enriquecida
con vitaminas, minerales, fibra y solo es apropiada para untar.
MANTECA DE CERDO: grasa blanca y sólida (grisácea una vez que está fundida)
obtenida de los tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio.
Tiene una consistencia de pomada y una textura algo granulosa
Tiene un olor y sabor característico, que es desagradable cuando se consume en crudo
Su temperatura de fusión se encuentra a partir de 25 ºC
GRASAS VEGETALES: es un compuesto orgánico que se obtiene de las semillas (u otras
partes) de las plantas con alto contenido graso.
Grasa de cacahuete: bastante oxidable
Grasa de girasol: es muy utilizada en pastelería ya que no deja sabor
Grasa de soja: muy utilizada en EEUU
Grasa de maíz:
Grasa de palma: es muy consumida en Malasia, Indonesia
Grasa de coco: se utiliza para elaborar margarina y como grasa en repostería
Grasa de pepitas de uva:
Grasas para freír: son grasas especiales elaboradas esencialmente a base de ácidos
grasos saturados, por eso resisten bastante el calor.
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Grasas para hornos convectores: contienen aditivos como proteínas y azúcares que
dan el color tostado a los alimentos cuando se asan a temperaturas bajas.
Aceite de colza: es un aceite obtenido a partir de dos especias vegetales. El aceite de
colza de variedad canola es un aceite permitido, consumido a gran escala en Canadá
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