LOS VEGETALES
Vegetal viene del latín vegetare, que significa vivificar o estar vivo. Tradicionalmente, la palabra se usaba para
referirse a aquellos organismos con escasa o nula capacidad de respuesta ante su medio, refiriéndose comúnmente
a hongos, algas y plantas.
Actualmente, sin embargo, es muy común usar el término como sinónimo del reino Plantae en el ámbito informal,
como a las partes de las plantas que usamos en la industria alimentaria para el consumo humano.
Tipos de vegetales
Bulbos: son la parte que se encuentra entre la raíz y el tallo. Son bulbos la remolacha, la cebolla y el ajo
Raíces: el órgano con el que la planta absorbe nutrientes resulta de gran valor alimenticio en muchas especies.
Algunas de las más conocidas son la zanahoria, el nabo o el rábano.
Tubérculos: generados en las raíces de algunas plantas, son reservas de sustancias con el mayor aporte de hidratos
de carbono entre las plantas. Son especialmente conocidos la papa, yuca, camote.
Tallos: el tallo es la parte de la planta que le da estructura y sostiene las hojas, flores y frutos, pero también puede
ser un excelente alimento. Los apios, los espárragos, poros.
Hojas: este tipo es de los más comunes. Encontramos entre ellos la lechuga, la espinaca, la acelga
Frutos: entre las frutas están algunas de las verduras más apreciadas y nutritivas. El tomate, el pepino, la manzana o
el aguacate son solo unos pocos ejemplos.
Semillas: son también muy valoradas por sus propiedades alimenticias. Algunas de las más consumidas así son las
habas, chia, alberja.
Información nutricional de las verduras
Las verduras presentan una baja densidad calórica. Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono,
polisacáridos y, en menor medida, proteínas y grasas. Son ricas en fibra soluble e insoluble.
Además, tienen un alto contenido de agua, entre un 75% y un 95% de su composición. Son bajas en materia grasa.
Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate…).
Vitamina C (pimiento, coliflor…).
Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles).
Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: Calcio (berros, espinacas, acelgas, calabacín y pepinos),
potasio (berenjena, alcachofa, remolacha, champiñones), magnesio, hierro (espárragos, espinacas, col, lechuga,
champiñón, alcachofa, rábanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante la cocción. Se pierden por
disolución las vitaminas hidrosolubles (complejo B y vitamina C). Por el calor también pueden perderse las vitaminas
AyC
