UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
PLANES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ELABORACIÓN DEL SISTEMA POES DE UN MERCADO O DE
UN CENTRO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
CURSO: Planes de Inocuidad Alimentaria
DOCENTE: Jahuira Huarcaya Faustino Adolfo
ALUMNA: Chambi Aquino Maryoriet Sayuri
SEMESTRE: VI semestre “B”
Puno-Peru
INTRODUCCION
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) constituyen una
herramienta esencial en la industria alimentaria, tanto en plantas de procesamiento de
alimentos como en mercados y centros de producción. Su función principal es asegurar
la inocuidad de los productos alimenticios a través de la implementación de medidas
preventivas que controlen los factores de riesgo, como la presencia de plagas, la
contaminación cruzada, y las malas prácticas de higiene. Estos procedimientos, además
de garantizar la limpieza y desinfección adecuadas de los establecimientos, son un pilar
fundamental dentro de los sistemas integrados de aseguramiento de la calidad sanitaria
Los POES se desarrollan en concordancia con normativas y estándares internacionales
que exigen que todos los centros de producción de alimentos implementen medidas que
aseguren que los productos que se elaboran y comercializan sean seguros para el consumo
humano. Estos procedimientos se enfocan en la higiene de las superficies que están en
contacto directo con los alimentos, pero también abarcan áreas adyacentes y equipos
utilizados en los procesos de producción. El objetivo es minimizar cualquier posibilidad
de contaminación directa o indirecta, que podría poner en riesgo la salud pública.
En muchos países, los POES son obligatorios como parte de la legislación sanitaria en la
industria alimentaria, formando un componente crucial junto con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC). Las BPM se centran en las prácticas adecuadas durante el procesamiento de
alimentos, mientras que el APPCC se focaliza en identificar y controlar los peligros
específicos en puntos clave del proceso. En este contexto, los POES proporcionan un
marco detallado de procedimientos diarios de limpieza y saneamiento que deben seguirse
para mantener un ambiente seguro.
Uno de los principales beneficios de los POES es su contribución a la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), garantizando que los productos
alimenticios que se comercializan no presenten riesgos para los consumidores. Las
superficies, equipos y utensilios empleados en la manipulación y procesamiento de
alimentos pueden acumular residuos y microorganismos patógenos si no se implementan
medidas de saneamiento eficaces. Por ello, los POES deben ejecutarse de manera
rutinaria, verificando regularmente que se cumplan los protocolos de limpieza y
desinfección, y estableciendo períodos de verificación específicos para asegurar que estas
tareas se realizan con eficacia.
OBJETIVO
Implementar un sistema efectivo de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) en un centro de producción de alimentos o mercado, con el fin de
garantizar la inocuidad de los productos alimenticios y prevenir la contaminación,
cumpliendo con las normativas de seguridad alimentaria y los estándares de calidad
sanitaria.
POES Seguridad del Agua
a. Depósitos y Tanques de Agua Potable
Propósito:
Garantizar la limpieza de los tanques de agua, eliminando residuos que puedan
comprometer la calidad del agua y, en consecuencia, la inocuidad de los productos
alimenticios.
Alcance:
Limpieza de tanques de agua al finalizar cada jornada.
Responsables:
Personal de limpieza y vendedoras del mercado.
Frecuencia:
Diariamente
Procedimiento:
Retirar residuos sólidos y líquidos del tanque.
Pre-enjuagar el depósito con agua fría.
Aplicar un detergente desinfectante catiónico disuelto en agua fría.
Enjuagar nuevamente con agua fría a baja presión.
Registrar el proceso de limpieza y desinfección.
Registros de Monitoreo:
Registro diario del estado de los tanques y de las acciones correctivas, si fueran
necesarias.
POES Prevención de la Contaminación Cruzada
a. Paredes, Pisos y Superficies de Contacto
Propósito:
Prevenir la contaminación cruzada mediante una limpieza y desinfección adecuada de las
superficies que entran en contacto directo con los alimentos.
Alcance:
Limpieza de todas las superficies que tienen contacto con alimentos (mesas, vitrinas,
balanzas, etc.) después de cada jornada de trabajo.
Responsables:
Responsables de sanitización del mercado.
Frecuencia:
Semanalmente para paredes y pisos, y después de cada jornada de trabajo para superficies
de contacto con alimentos.
Procedimiento:
1. Retirar los elementos móviles y despejar la zona.
2. Eliminar macro residuos secos.
3. Colocar señalización de "peligro: limpieza en proceso" para evitar accidentes.
4. Aplicar detergente-desinfectante sobre todas las superficies.
5. Fregar y eliminar residuos o marcas visibles.
6. Enjuagar con abundante agua limpia.
7. Dejar secar completamente antes de devolver los elementos móviles a su lugar.
Registros de Monitoreo:
• Registro semanal del proceso de limpieza de paredes y pisos, y diario para las
superficies de contacto con alimentos.
POES Control de Contaminación
a. Prevención de la Contaminación Física, Química y Biológica
Propósito:
Evitar la contaminación física, química o biológica de los productos alimenticios
durante su manejo y venta.
Alcance:
Aplicable a todas las áreas y procesos de manipulación de alimentos dentro del
mercado.
Frecuencia:
Diariamente.
Procedimiento:
1. Capacitar al personal sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
manipulación segura de alimentos.
2. Asegurar que los manipuladores de alimentos utilicen correctamente cofia,
mascarilla, mandil y otros implementos de protección personal. No se debe usar
joyas, maquillaje o relojes durante la manipulación de alimentos.
3. Almacenar adecuadamente las sustancias químicas de limpieza en áreas separadas
y bien identificadas, alejadas de los alimentos.
4. Desinfectar correctamente todas las superficies de contacto con alimentos antes y
después de su uso.
5. Mantener una estricta separación entre los alimentos crudos y los cocidos para
evitar la contaminación cruzada.
Registros de Monitoreo:
• Registro de la aplicación de BPM y del uso correcto de equipos de protección
personal.
• Registro diario de las actividades de desinfección y control de contaminación.
POES Control de Plagas
Propósito:
Evitar la presencia de plagas en las áreas de almacenamiento, preparación y venta de
alimentos, minimizando los riesgos de contaminación.
Alcance:
Aplicable a todo el mercado, especialmente a las áreas de almacenamiento y venta de
productos perecederos.
Frecuencia:
Control mensual de plagas y verificación diaria de posibles focos de infestación.
Procedimiento:
1. Realizar inspecciones visuales diarias en las áreas de almacenamiento y venta.
2. Aplicar productos de control de plagas aprobados y seguros para los alimentos de
manera regular.
3. Mantener las áreas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin acumulación de
desechos.
4. Registrar cualquier incidencia de plagas y tomar acciones correctivas inmediatas.
Registros de Monitoreo:
• Registro mensual de actividades de control de plagas y las acciones correctivas
adoptadas.
POES Higiene del Personal
Propósito:
Asegurar que el personal encargado de la manipulación de alimentos cumpla con
estrictos estándares de higiene personal para evitar la contaminación de los productos.
Alcance:
Aplicable a todo el personal que manipula alimentos dentro del mercado.
Frecuencia:
Diario, antes del inicio de la jornada laboral y durante la manipulación de alimentos.
Procedimiento:
1. Proporcionar instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la higiene
personal.
2. Asegurar que el personal use uniformes limpios y se lave las manos
frecuentemente.
3. Supervisar el estado de salud del personal para asegurar que no presenten síntomas
de enfermedades transmisibles.
Registros de Monitoreo:
• Registro diario del estado de higiene del personal y cualquier incidencia
relacionada con la salud de los empleados.
CONCLUSIÓN
La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos
alimenticios, especialmente en mercados y centros de producción de alimentos como el
Mercado Unión y Dignidad de Puno. Estos procedimientos no solo contribuyen a la
reducción significativa de los riesgos de contaminación microbiológica, sino que también
aseguran el cumplimiento de normas sanitarias y de calidad, protegiendo la salud de los
consumidores.
La correcta aplicación de los POES, en conjunto con Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y otros sistemas de control como el Análisis de Riesgo de Puntos Críticos de
Control (HACCP), permite minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en todas
las etapas de manipulación de los alimentos. Los resultados de estudios previos
demuestran que la implementación adecuada de estos procedimientos es eficaz en la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, asegurando la calidad y
seguridad alimentaria en mercados de alto tránsito.
BIBLIOGRAFIA
CODEX Alimentarius Commission (2003). Código Internacional Recomendado de
Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-
2003). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
y Organización Mundial de la Salud (OMS). Disponible en: [Link].
Molina, P. (2021). Implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) en plantas procesadoras de alimentos. Universidad Nacional de San
Agustín. Disponible en: Repositorio Institucional UNSA.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia (2018). Guía de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el Sector
Lácteo. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Disponible en:
[Link].
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