SILABO

TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES DULCES

1. Información general.

Nombre del CETPRO HUANCAYO Periodo académico II

Programa de estudio PANADERÍA Y PASTELERÍA Fecha de inicio 08/08 /2022
Modulo Formativo ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE Fecha de termino 17/08/2022
PASTELERÍA
Unidad Didáctica TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA Turno MAÑANA
ELABORACIÓN DE PASTELES DULCES
Ciclo AUXILIAR TÉCNICO Sección A
N° de créditos 2 CRÉDITOS (1 TEORÍA – 1 PRÁCTICA) Nombre de la directora Dra. NATALI CERRÓN BRUNO
Número de horas 48 HORAS Nombre de la docente. JACKELINE RAMOS CORODVA

2. Sumilla:
La unidad didáctica de TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES DULCES , es de naturaleza
teórica-práctica, tiene por propósito de desarrollar en los estudiantes un conjunto de conocimientos, habilidades y
destrezas para la elaboración de distintos tipos de productos de pastelería, reforzado todo esto con los conocimientos
técnicos en las áreas, para de esta manera cubrir la demanda de establecimientos que ofertan esta línea de productos,
además puedan crear sus propias formulaciones para satisfacer necesidades de la demanda del mercado.

3. Unidad de competencia:
Realizar tratamientos térmicos, de acuerdo con el tipo de producto alimentario y procedimientos establecidos.
4. Capacidad:
Controlar la cocción de los pasteles dulces, según los tratamientos térmicos, considerando la normativa
correspondiente.
5. Actividad de Aprendizaje:

Aprendizaje a lograr: Controla la cocción de los pasteles dulces.

Recurso/
Indicador de la Actividades de aprendizaje (Actividad y
N° materiales Horas Fecha
capacidad contenido) (del estudiante)
Define el tipo de Actividad: 01 Protocolo de
tratamiento térmico, de • Tratamiento térmico. bioseguridad.
acuerdo con el producto a • Masas hojaldradas. Taller de
elaborar y procedimientos PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES panadería y
1 6 08/08/22
técnicos establecidos. ELABORANDO PASTELES DULCES pastelería
- Elaboración de masas hojaldradas Hoja de
información.
Indumentaria.
Define el tipo de Actividad: 02 Taller de
tratamiento térmico, de • Técnicas para el tratamiento térmico de panadería y
acuerdo con el producto a alimentos. pastelería
2 elaborar y procedimientos • Técnicas de hojaldrado. 6 09/08/22
técnicos establecidos. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES
ELABORANDO PASTELES DULCES
- Elaboración de masas hojaldradas
3 Efectúa el tratamiento Actividad: 03 Hoja de 6 10/08/22
térmico al producto en • Parámetros de tiempo y temperatura. información.
elaboración, aplicando • Acabados de los pasteles hojaldrados. Materia prima.
operaciones técnicas y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES Insumos para la
siguiendo el plan de ELABORANDO PASTELES DULCES elaboración de
producción, - Elaboración de masas hojaldradas pasteles
procedimientos de la
empresa y normativa
 correspondiente.
Define el tipo de Actividad: 04 Equipos
tratamiento térmico, de • Tratamientos térmicos en la pastelería. Herramientas y
acuerdo con el producto a PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES accesorios para
4 elaborar y procedimientos ELABORANDO PASTELES DULCES la elaboración 6 11/08/22
técnicos establecidos. - Elaboración de masas azucaradas de pasteles.
Flujograma de
la elaboración
Efectúa el tratamiento Actividad: 05 Equipos,
térmico al producto en • Hoja de requerimiento. herramientas
elaboración, aplicando • Hoja de presupuesto.. Materia prima.
operaciones técnicas y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES Insumos.
5 siguiendo el plan de ELABORANDO PASTELES DULCES Flujograma de 6 12/08/22
producción, - Elaboración de masas azucaradas la elaboración
procedimientos de la
empresa y normativa
correspondiente.
Define el tipo de Actividad: 06 Equipos,
tratamiento térmico, de • Hoja de requerimiento. herramientas
acuerdo con el producto a • Hoja de presupuesto.. Materia prima.
elaborar y procedimientos PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES Insumos.
6 técnicos establecidos. ELABORANDO PASTELES DULCES Hoja de 6 15/08/22
- Elaboración de masas azucaradas información.
Flujograma de
la elaboración.
Efectúa el tratamiento Actividad: 07 Equipos,
térmico al producto en • Transferencia de tratamiento térmico en herramientas
elaboración, aplicando los pasteles. Materia prima.
operaciones técnicas y • Rellenos para los pasteles. Insumos.
7 siguiendo el plan de PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES Hoja de 6 16/08/22
producción, ELABORANDO PASTELES DULCES información.
procedimientos de la - Elaboración de masas de repostería Flujograma de
empresa y normativa la elaboración
correspondiente.
Efectúa el tratamiento Actividad: 08 Equipos,
térmico al producto en • Control de calidad. herramientas
elaboración, aplicando • Presentación de los pasteles. Materia prima.
operaciones técnicas y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES Insumos.
8 siguiendo el plan de ELABORANDO PASTELES DULCES Hoja de 6 17/08/22
producción, - Elaboración de masas de repostería. información.
procedimientos de la Flujograma de
empresa y normativa la elaboración
correspondiente.
Total de horas 48

6. Estrategias metodológicas:
En el desarrollo de la UD se empleará las siguientes estrategias:

- Practicas dirigidas - Método - La observación

asistidas por el demostrativo. sistemática.
docente - Dinámica de grupo y - Método de
- Videos trabajo en equipo. proyectos.

7. Recursos Pedagógicos (docente):

Se hará uso de:
El taller de panadería y pastelería, plumón de pizarra, pizarra acrílica, PPT.
Equipo y maquinarias para la elaboración de panes.
Insumos para la elaboración.
Flujograma de elaboración.
Ficha técnica.
Hoja de requerimiento
 Hoja de presupuesto
8. Evaluación:
La evaluación es parte del proceso de aprendizaje es formativa, continua, orientadora,
motivadora basada en criterios, indicadores y evidencias que permiten valorar el logro de los
saberes teóricos prácticos y actitudinales del estudiante.
Para la evaluación de la UD se debe tener en cuenta lo siguiente:
- El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima es 13.
- La fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del o la estudiante.
- El/la estudiante que acumule inasistencias injustificadas en un número igual o mayor
al 30% del total de horas programadas en la UD será considerado retirado.
- El/la estudiante debe presentar los trabajos y tareas asignadas por el o la docente.
- El/la estudiante podrá rendir evaluaciones de subsanación a fin de lograr la aprobación
final de la UD dentro del mismo periodo académico, considerando criterios
establecidos en el reglamento institucional.
- La UD correspondiente a un módulo, siempre que no hayan sido aprobado al final del
periodo académico deberán volverse a llevar.
- Se considera aprobado el modulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de
acuerdo al plan de estudios.
9. Referencias Bibliográficas:
1. FLECHA, M. (20165/2015). Procesos y Técnicas de Panificación. Guía practica.
2. CALAVERAS, J. (1996). Nuevo Tratado de panificación y bollería. Editorial AMV. España.
3. BRESSANINI, D (2017). La Ciencia de la Pastelería. Editorial Gribaudo. México

________________________ _______________________
Dra. NATALI CERRÓN BRUNO PILAR TORRES TEMBLADERA
Directora Sub Directora

__________________________________
JACKELINE RAMOS CORDOVA
Docente