MANUAL DE PROCEDIMIENTO
SOBRE LA BUENA
MANIPULACIÓN DE PESCADOS
Y MARÍSCOS
MANEJO Y COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISACOS
CHEF LUIS JAIR DEL MONTE ESLAVA
RICARDO GONZÁLEZ GARCÍA
ÍNDICE
1. PROCESO DE SELECCIÓN DEL
PRODUCTO
2. FACTORES QUE DETERIORAN EL
PESCADO Y LOS MARISCOS
3. CONSECUENCIAS DEL DETERIORO
4. CARACTERÍSTICAS QUE INDICAN MALA
CALIDAD O POCA FRESCURA
5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
PROCESO DE SELECCIÓN DEL
PRODUCTO
LOS PESCADOS Y MARISCOS SON UNA BUENA FUENTE DE VITAMINAS,
MINERALES, PROTEÍNAS Y GRASAS, ADEMÁS QUE SON ALIMENTOS DE FÁCIL
DIGESTIÓN Y BAJOS EN CALORÍAS, POR LO QUE SU SELECCIÓN DE UN BUEN
PRODUCTO DE CALIDAD ES DE VITAL IMPORTANCIA PARA SU CONSUMO.
AQUI ALGUNOS PUNTOS QUE DEBES SEGUIR PARA ESCOGER UN PESCADO O
MARISCO.
Como primeros puntos para escoger nuestros pescados y mariscos debemos escoger
uno que se adecue a nuestra receta y/o establecimiento
Como puntos generales para seleccionar nuestros productos son :
PESCADOS MARISCOS
El lugar donde compres el producto debe Su aspecto debe ser vivo y brillante, sin
contar con equipo o métodos de manchas o rasguños
conservación necesarios como Los mariscos frescos no deben tener
refrigeradores o neveras olores desagradables.
Higiene a la hora de la manipulación del Los mariscos deben tener una
producto consistencia firme al tacto.
Las escamas debe estar brillantes y fijas a Los caparazones deben conservar la
la piel humedad y un tacto suave.
La carne se siente firme y si la presionas Busca los rótulos o etiquetas que indiquen
con la mano se debe de retraer que los mariscos se recolectaron y
rápidamente procesaron de conformidad con los
Los ojos deben de estar ligeramente controles de seguridad nacionales.
transparentes y brillantes Algunos mariscos, como las langostas y
El olor a pescado no debe ser tan fuerte, si cangrejos, es preferible comprarlos vivos.
es así es indicio de que ah empezado a Los camarones deben tener las antenas
descomponerse, el olor debe ser más a firmes todavía y las conchas deben estar
agua salada cerradas y los cuerpos firmes.
No deben de tener vísceras, estas
N/P
contaminan el producto por su rápida
descomposición
FACTORES QUE DETERIORAN
EL PESCADO Y LOS
MARISCOS
El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se
deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. por eso hay que
tener mucho cuidado con su manejo, eh aquí otros factores que
deterioran el pescado y mariscos:
Temperatura:
El punto más importante en cuanto a pescado se habla, Las bajas temperaturas
retrasan el crecimiento de microorganismos y la degradación. A temperaturas más
altas, las bacterias se multiplican más rápido y se alimentan de la carne del
pescado.
Contaminación:
La contaminación del agua y los sedimentos puede introducir agentes patógenos
en los mariscos y pescados. Estos agentes pueden ser de origen natural, como la
bacteria Vibrio, o de origen entérico, como la Salmonella o el Campylobacter.
Oxidación:
El oxígeno reacciona con los ácidos grasos del pescado, lo que produce una
rancidez oxidativa. Esta reacción se caracteriza por un olor picante y un color
amarillento.
Actividad bacteriana:
Las bacterias invaden los tejidos del pescado a través de las branquias, los vasos
sanguíneos, la piel y la membrana de la cavidad ventral.
Condiciones de captura:
Los pescados agotados, por ejemplo, debido a sacudidas, falta de oxígeno o
manipulación excesiva, se conservan peor.
N/P
CONSECUENCIAS DEL DETERIORO
El deterioro de los pescados y mariscos puede tener consecuencias en la salud humana,
como intoxicación, reacciones alérgicas y daños en el desarrollo del cerebro:
Intoxicación: Puede provocar problemas respiratorios, como sibilancias y presión en
el pecho. También puede causar piel enrojecida y sofoco.
Náuseas, Vómitos, Diarrea, Mareos, Dolor de cabeza, Enrojecimiento de la piel, Ardor
bucal, Calambres abdominales, Palpitaciones, Sudoración.
En algunos casos, los brazos y las piernas pueden paralizarse temporalmente.
CARACTERÍSTICAS QUE INDICAN
MALA CALIDAD O POCA FRESCURA
El pescado y los mariscos pueden presentar características que indiquen que
no están frescos o son de mala calidad, como:
Ojos: Si los ojos están hundidos o turbios, o la pupila es gris o lechosa, el
pescado no está fresco.
Piel: La piel del pescado fresco tiene un color vivo y brillante, y está bien
adherida a la carne. Si la piel está blanda o se desprende con facilidad, el
pescado no está fresco.
Escamas: Las escamas del pescado fresco están bien adheridas y se
desprenden con dificultad. Si las escamas o branquias se desprenden
fácilmente, el pescado ya no es fresco.
Branquias: Las branquias del pescado fresco son rojas o rosadas, y no están
pegadas entre sí. Si las branquias se han decolorado, están pegadas entre sí
y han perdido el brillo, el pescado no está fresco.
Olor: El marisco fresco debe tener un olor agradable y fresco, similar al
océano. Evita el marisco que tenga un olor fuerte, desagradable o a
amoníaco.
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Existen varios métodos para conservar pescados y mariscos, entre ellos:
Refrigeración: Mantener el pescado a una temperatura entre 0°C y 4°C, en la
zona más fría del refrigerador. Para que dure más, se puede envolver en un
trapo húmedo.
Congelación: Mantener el pescado a una temperatura de al menos -18°C, o si
es posible, ultracongelado a temperaturas de -40°C.
Envasado al vacío: Elimina el oxígeno alrededor del marisco, lo que reduce la
oxidación y previene el crecimiento bacteriano.
Conservas: Consiste en cocinar el pescado con escabeche, aceite u otra salsa
y almacenarlo en un tarro de cristal con cierre hermético.
Ahumado: Se basa en dos fases: deshidratación y la deposición del humo
sobre el músculo del pescado.
Cada método puede ser específico dependiendo de cada receta ya que algunos
alteran algunas características a lo largo que se conservan
REFERENCIAS
¿Cómo elegir pescados y mariscos? (s. f.). Tu Cocina. [Link]
[Link]
Intoxicación con pescados y mariscos: MedlinePlus enciclopedia médica. (s. f.).
[Link]
Pimentel, C. y Flores, E. (2021). Buenas prácticas de manejo de productos acuícolas y pesqueros en centros de acopio
[Archivo PDF]. UNAM/Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Recuperado de
[Link]
