UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA:

“ISO 9001:2015”

Autor:
Andrés Guilcapi - Cristian Ñaupa – Francisco Pineda – Jairo Rea

Curso:
Octavo “A”

Asignatura:

Normalización

Fecha:
02/07/2024
 Tabla de Contenido

4. Contexto de la organización ................................................................................. 4

4.1 Comprensión de la organización y de su contexto ........................................... 4

4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas..... 7

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la calidad ..................... 9

4.4 Sistema de gestión de la calidad y sus procesos .............................................. 13

 Índice de tablas

Tabla 1 Análisis DAFO ...................................................................................................... 5

Tabla 2 Partes interesadas .................................................................................................. 7
Tabla 3 Alcance ................................................................................................................ 12
Tabla 4 Matriz requisitos del cliente - estrategia.............................................................. 12
Tabla 5 Caracterización del proceso de elaboración de cerveza ...................................... 15
Tabla 6 Descripción del proceso de elaboración de cerveza ............................................ 16
Tabla 7 Caracterización del proceso de comercialización................................................ 17
Tabla 8 Descripción del proceso de comercialización ..................................................... 18

Índice de figuras

Figura 1 Representación del proceso ................................................................................. 8

Figura 2 Mapa de procesos ................................................................................................ 9
Figura 3 Cursograma Analítico ........................................................................................ 10
Figura 4 Diagrama de flujo elaboración de cerveza licaneña ...........................................11
Figura 5 Diagrama de flujo proceso de comercialización ................................................11
 4. Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y de su contexto
Licaneña cerveza artesanal, surge como un proyecto de emprendimiento en diciembre de
2020, sus mentores serían dos jóvenes estudiantes pertenecientes a la reconocida Parroquia de
Licán, Edison y Camila Herrera Urquizo, quienes después de analizar y poner en práctica sus
ideales, inician con un capital básico de USD 100,00; la producción fue comercializada entre
familia y amigos.
Productos:
• GOLDEN ALE: Cerveza rubia de estilo belga con un amargor bajo pero agradable
con un aroma de malta bajo que tiene un carácter especiado y a veces afrutado.
• IRISH RED ALE: Cerveza de color ámbar-rojizo su sabor es inclinado hacia las
maltas, contiene algunas notas a caramelo. Su aroma es dulce a grano o caramelo
tostado y con muy baja presencia de lúpulo.
• STOUT: Cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de
cebada tostada con gran porcentaje de alcohol. Su aroma es semejante al café y
chocolate.
La misión: “Licaneña” es una microempresa dedicada a la elaboración y distribución de
cerveza artesanal buscando ofrecer a nuestra población adulta productos con su respectivo registro
sanitario, con distinción en el diseño de botellas sabor y color, a un precio competitivo en toda la
ciudad de Riobamba.

La visión: Para el año 2026 la cerveza “Licaneña” se proyecta a ser un referente en la zona
3 para proveer cerveza personalizada a cervecerías, restaurantes, bares con certificación Nacional
e Internacional, de esta manera seguirá incrementando su productividad.

Análisis DAFO
Normativa ISO 9001:2015 (4.1 Comprensión de la organización y de su contexto)
 Tabla 1 Análisis DAFO

FORTALEZAS DEBILIDADES
F1 Propias Instalaciones D1 No tiene certificaciones
F2 Cerveza elaborada con alto D2 Maquinaria Antigua
porcentaje de cebada y una fina mezcla D3 Ubicación del local para la venta
FODA de aromas lejana
F3 Cerveza de fabricación local D4 Falta de publicidad
F4 Atractivo por su precio D5 Falta de liderazgo
F5 Variedad de sabores
OPORTUNIDADES Estrategia FO Estrategia DO
O1 Acceso a créditos F2O3 Incluir estantes en los festivales D4O3 Ofrecer material publicitario en
O2 Convenios con de la ciudad festivales.
restaurantes y bares F1O1 Adquirir nueva infraestructura D5O4 Formar nuevas alianzas
O3 Promocionar en festivales tecnológica estratégicas para promocionar nuevos
del GAD parroquial en la Objetivos estratégicos productos.
ciudad Riobamba F2O3: Colocar 4 estantes en distintos Objetivos estratégicos
O4 Mercado provincial por festivales de la cuidad de Riobamba al D4O3: Ofrecer material publicitario en
explorar año hasta 2024 los 4 festivales que se va a participar en
O5 Acceso a proveedores F1O1: Adquirir nueva infraestructura la cuidad de Riobamba al año hasta 2024
nuevos tecnológica para las instalaciones de la D5O4: Formar alianzas estratégicas en
microempresa de la cuidad de diferentes puntos de la provincia de
Riobamba hasta 2023 Chimborazo hasta el 2023
AMENAZAS Estrategia FA Estrategia DA
A1 Elevada competencia F1A2 Buscar nuevos proveedores D2A3 Adquirir maquinaria de nueva
A2 Encarecimiento de materia F3A3 Mejorar el diseño de la botella generación para la producción de
prima cerveza.
A3 Encarecimiento de F1A2: Buscar nuevos proveedores en D1A5 Capacitar personal para el diseño
insumos la provincia de Chimborazo hasta el de novedosos productos
A4 Aumento de impuestos 2023
A5 No contar con personal D2A3: Incorporar nueva maquinaria
capacitado para cada área F3A3: Crear un diseño personalizado para la producción de cerveza
para la botella de 500 ml acorde a las personalizada en las instalaciones de la
fechas festivas celebradas en la cuidad microempresa de la ciudad Riobamba
de Riobamba al año hasta 2024 hasta el 2023.
D1A5: Capacitar al personal para el
diseño de nuevos productos en la cuidad
de Riobamba 2 veces al año hasta el
2024.
Fuente: Elaborado por autores
 Acciones y objetivos estratégicos
Normativa ISO 9001:2015 (4.1 Comprensión de la organización y de su contexto)
Agresiva
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Colocar 4 estantes en distintos festivales al año hasta 2024
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 2 años
Colocar 4 estantes en distintos festivales de la cuidad de Riobamba al año hasta 2024
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Adquirir nueva infraestructura tecnológica
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 1 año
Incorporar nueva infraestructura tecnológica en las instalaciones de la microempresa
de la cuidad de Riobamba hasta 2023
Competitiva
S (específico) = Chimborazo
M (medibles)
A (alcanzables) = Buscar nuevos proveedores
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 1 año
Buscar nuevos proveedores en la provincia de Chimborazo hasta el 2023
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Crear un diseño personalizado de la botella acorde a las fechas festivas
celebradas en la cuidad
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = Fechas Festivas hasta 2024
Crear un diseño personalizado de la botella acorde a las fechas festivas celebradas
en la cuidad de Riobamba al año hasta 2024
Conservador
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Ofrecer material publicitario en los 4 festivales que se va a participar
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 2 años
Ofrecer material publicitario en los 4 festivales que se va a participar en la cuidad
de Riobamba al año hasta 2024
S (específico) = Chimborazo
M (medibles)
 A (alcanzables) = Formar alianzas estratégicas para promocionar nuevos productos.
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 1 año
Formar alianzas estratégicas en diferentes puntos de la provincia de Chimborazo
hasta el 2023
Defensiva
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Incorporar nueva maquinaria para la producción de cerveza.
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 1 año
Adquirir nueva maquinaria para la producción de cerveza personalizada en las
instalaciones de la microempresa de la ciudad Riobamba hasta el 2023 para tener un
incremento de utilidad en un 10%.
S (específico) = Riobamba
M (medibles)
A (alcanzables) = Capacitación al personal para manejar la nueva maquinaria.
R (relevantes y realistas) =
T (temporalizados) = 1 año
Capacitar al personal para el diseño de nuevos productos en la cuidad de Riobamba
hasta el 2023.

4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

Normativa ISO 9001:2015 (4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las
partes interesadas)
Tabla 2 Partes interesadas

Proceso
Entradas Proveedores Internos: Empleados,
Agricultores Sostenibles
Proveedores externos: Empresa eléctrica
(EERSA), EP EMAPAR
Requerimiento y necesidad del cliente
Controles Cartas de compromiso, Municipio,
Policía, Bomberos, Comunidad.
Organismos reguladores: Ministerios:
salud, trabajo.
Permisos Funcionales
INEN NTE 2262
INEN NTE 338
INEN NTE 340
 ARCSA
Política de la empresa
Recursos Financiero: Departamento financiero
Humano: Departamento de talento
humano
Tecnológicos: Red informática, Servicio
de telefonía, Licencias de software,
balanza y manómetro. Técnicos: molino,
macerador, colador, olla de cocción,
cuarto de enfriamiento, sistema de filtrado
tangencial y lineal de envasado.
Físicos: área de producción, área de
almacenamiento y área administrativa.
Salidas Clientes mayores de 18 años, bienestar de
colaborares, selección de medios para
publicidad
Fuente: Elaborado por autores

Figura 1 Representación del proceso

Cartas
C de compromiso, Municipio, Policía,
Bomberos, Comunidad.
C Organismos reguladores: Ministerios:
O salud, trabajo.
Permisos Funcionales
N
INEN NTE 2262
T INEN NTE 338
R INEN NTE 340
ARCSA
Proveedores Internos: Empleados O
Política de la empresa
Agricultores sostenibles L
Proveedores externos: Empresa eléctrica E
(EERSA), EP EMAPAR
Requerimiento y necesidad del cliente S

ENTRADAS PROCESO SALIDAS

R
Clientes de 18 años, bienestar de
R
colaborares, selección de medios para
E
publicidad
Humano. Financiero, C
Tecnológico, Técnico, Físico U
R
S
O
S

Fuente: Elaborado por autores

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la calidad
Figura 2 Mapa de procesos

Fuente: Elaborado por autores

Organigrama estructural
Figura 3 Cursograma Analítico

CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO

Hoja N°___1___ De:__1__ Diagrama N°:__1__ Operar. Mater. Maqui. x

Proceso: Elaboración de Cerveza
Fecha: 01/07/2024 ACTIVIDAD Act. Pro. Econ.

El estudio Inicia: Solicitud de materia prima Operación 8 0%

Método: Actual:__x__ Propuesto:____ Transporte 0 0%

Producto:
Cerveza
AVIMAX
Licaneña Inspección 2 0%

Nombre del operario: Espera 2 0%

Elaborado por: Almacenaje 0 0%

Tamaño del Lote: 12 0%
0 0%
0 0%
NUMERO

SÍMBOLOS PROCESOS

Segundos
Distancia

Tiempo
metros
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2 Solicitar Materia Prima .

3 Recibir Materia Prima .
4 Inspeccionar (tomar muestras) .
5 Molienda .
6 Extraer Mosto .
7 Macerado o
8 Hervir Mosto con Lupulos .
9 Enfriar .
10 Inspeccionar (tomar muestras) Levadura .
11 Madurar .
12 Filtrar .
13 Envasar .
23
Tiempo Minutos: 0,0 0,0 0,0 s

Observaciones:

Fuente: Elaborado por autores

Diagrama de flujo
Figura 4 Diagrama de flujo elaboración de cerveza licaneña

Fuente: Elaborado por autores

Figura 5 Diagrama de flujo proceso de comercialización

Fuente: Elaborado por autores

 Alcance
Normativa ISO 9001:2015 (4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la
calidad)
Licaneña Cerveza Artesanal: Alcance: Desde que se realiza la investigación, desarrollo,
hasta la producción del producto.

Tabla 3 Alcance

Requisitos Cliente Reglamentos Requisitos Legales

Aumento de grados de Seguridad e higiene INEN NTE 2262
alcohol Comportamiento en el INEN NTE 338
Variedad de sabores de lugar de trabajo INEN NTE 340
cerveza Uso de herramientas
Mejor presentación Abuso de poder
Más asequible Trabajo remoto.
Promociones, descuentos De vestimenta y decoro.

Fuente: Elaborado por autores

Tabla 4 Matriz requisitos del cliente - estrategia

Atender los Materia Diseño de

. ESTRATEGIA Canal de Canal de
requerimientos Prima nuevos
REQUISITOS distribución Comunicación
del Cliente Calificada Productos
DEL CLIENTE
Aumento de grados de
10 10 1 5 1
alcohol
Variedad de sabores de
10 10 1 5 10
cerveza
Mejor presentación 1 1 10 1 10
Más asequible 5 5 5 10 5
Promociones y descuentos 1 1 5 5 10
TOTAL 27 27 22 26 36
Fuente: Elaborado por autores

Política
Cerveza "Licaneña" establece como su política diseñar nuevos productos para atender los
requerimientos de nuestros clientes con materias primas calificadas, incrementando el canal de
distribución y comunicación e implementando publicidad, de igual manera ir mejorando
continuamente nuestros procesos.
Objetivos de calidad
• Atender los requerimientos del Cliente
Mejorar la producción de acuerdo con los requerimientos del cliente
• Materia Prima Calificada
Verificar que la materia prima cumpla con los estándares de calidad en base a la
normativa.
• Diseño de nuevos Productos
Implementar el diseño de la botella de 500 ml
• Canal de distribución
Formar alianzas con bares, restaurantes y centros comerciales para establecer puntos
de distribución.
• Canal de Comunicación
Promocionar los productos a través de las redes sociales de la empresa “Licaneña”

4.4 Sistema de gestión de la calidad y sus procesos

Manual de procesos
Proceso de producción
Corresponde a la utilización de métodos y técnicas con el fin de llevar las materias a
convertirse en productos acabados. Este proceso radica en una cadena de acciones en las que se
relacionan los elementos indicados, desde la participación del recurso humano, manipulando las
materias primas por medio de las máquinas necesarias, con el fin de lograr una distribución por
producto con el nivel de calidad y cantidad esperados. El proceso de producción de la cerveza
artesanal, consta de algunas etapas por ejemplo la molienda y maceración, lavado de granos,
cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento.

Proceso de comercialización
Es un conjunto de procedimientos y acciones que se enfocan en la introducción eficaz de
los productos en el sistema de distribución. Se lo realiza con una planificación, organización de
diferentes actividades necesarias para poner a disposición nuestro producto para que los clientes
lo conozcan y lo consuman.
Caracterización de procesos
 • Caracterización del proceso de la cerveza
• Proceso: Producción
• Objetivo: Elaborar Cerveza Artesanal
• Alcance: Desde que recibe la orden de producción hasta que entrega producto
terminado a bodega de producto terminado.

(PEPSU)
 Tabla 5 Caracterización del proceso de elaboración de cerveza

P E P S U RECURSOS
PROVEEDOR ENTRADA PASOS SALIDA USUARIO FÍSICOS TÉCNICOS TECNOLÓGICOS HUMANOS

SOLICITAR EL JEFE DE
BODEGA M.P E INSUMOS MALTA/CEBADA PRODUCCIÓN CAMIÓN - COMPUTADORA
PEDIDO PRODUCCIÓN

SELECCIÓN DE MALTAS ÁREA DE JEFE DE

BODEGA MALTA/CEBADA PRODUCCIÓN - COMPUTADORA
MALTAS SELECCIONADA SELECCIÓN PRODUCCIÓN

MALTAS GRANO ÁREA DE

PRODUCCIÓN MOLIENDA PRODUCCIÓN MOLINO - TRABAJADORES
SELECCIONADA TRITURADO PRODUCCIÓN
GRANO
PRODUCCIÓN MACERADO MOSTO PRODUCCIÓN 15 m2 MACERADOR - TRABAJADORES
TRITURADO
EXTRACCIÓN MOSTO CON
PRODUCCIÓN MOSTO PRODUCCIÓN 15 m2 COLADOR - TRABAJADORES
MOSTO LÚPULO
MOSTO CON MOSTO CON OLLA DE
PRODUCCIÓN HERVIR PRODUCCIÓN 15 m2 - TRABAJADORES
LÚPULO LÚPULO LIMPIO COCCIÓN
MOSTO CON CUARTO DE
PRODUCCIÓN ENFRIAR MOSTO FRÍO PRODUCCIÓN 15 m2 - TRABAJADORES
LÚPULO LIMPIO ENFRIAMIENTO

PRODUCCIÓN MOSTO FRÍO FERMENTAR CERVEZA PRODUCCIÓN 15 m2 FERMENTADOR - TRABAJADORES

CERVEZA
PRODUCCIÓN CERVEZA MADURAR PRODUCCIÓN 15 m2 - - TRABAJADORES
CLARIFICADA
CERVEZA CERVEZA
PRODUCCIÓN FILTRAR PRODUCCIÓN 15 m2 CUBA FILTRO BALANZA TRABAJADORES
CLARIFICADA TERMINADA
CERVEZA PRODUCTO
PRODUCCIÓN ENVASAR BODEGA 9 m2 ENVASADORA - TRABAJADORES
TERMINADA TERMINADO
Procedimiento

• Macroproceso: Claves
• Proceso: Producción
• Subproceso: Fabricación de cerveza
Tabla 6 Descripción del proceso de elaboración de cerveza

N Actividad Descripción del paso a paso

Recepción de materia prima
e insumos Realizar el pedido de materia prima e insumos para el proceso
1 de elaboración
2 Selección de las maltas La selección de las maltas, el tostado de la malta ofrece distintos
sabores y colores.
3 Molienda Consiste en triturar el grano, pero no tanto como para producir
harina, sino en su justa medida para mejorar su rendimiento y
no convertir el mosto en papilla.
4 Macerado Se macera en un depósito con agua caliente entre 65ºc y 70ºc
durante una hora u hora y media
Extracción del mosto Con un colador se va separando el mosto del resto de granos,
mientras se añade agua caliente, para facilitar el proceso de
5 extracción
6 Hervir El mosto se traslada a una olla en la que se hierve para
esterilizarlo durante una hora y así se vaporan los compuestos
indeseables, además se añade el lúpulo, aporta amargor, sabor
propiedades antibacterianas y conservantes.
7 Enfriado De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para
evitar contaminaciones o alteraciones de sabor, con el uso de
serpentines metálicos, se filtra y se trasvasa a un fermentador
8 Fermentación Baja fermentación, la temperatura rondará los 5-10ºc, alta
fermentación, será de 18-23ºc. se añade la levadura en el
fermentador, conviene remover la mezcla para oxigenarla
9 Maduración la t de la cerveza se reduce a los 0 grados centigrados,
para que la cerveza se limpie y clarifique, ha de madurar en frío
un tiempo mínimo según estilo. de esta manera se estabilizan
lo sabores, los aromas y precipitan los sedimentos de la
levadura en suspensión.
10 Filtrado tangencial Se elimina los posibles desechos generados durante la
fermentación

11 Envasado Finalmente se envasa en botellas la cerveza terminada

Fuente: Elaborado por autores
 Caracterización de procesos
• Caracterización del proceso de la cerveza
• Proceso: Comercialización
• Objetivo: Elaborar Cerveza Artesanal
• Alcance: Desde que recibe la aceptación de la presentación hasta que entrega transporta el producto terminado.
Tabla 7 Caracterización del proceso de comercialización

P E P S U RECURSOS

PROVEEDOR ENTRADA PASOS SALIDA USUARIO FISICOS TECNICOS TECNOLOGICOS HUMANOS

Botellas con Ilustrador

Bodega Botellas Presentación Comercialización Área de diseño - Computadora
etiqueta y marca grafico

Botellas con Precios

Área Jefe de
Comercialización etiqueta y marca Precio determinados y Comercialización - Computadora
administrativa producción
analizados

Precios
Estrategias de Área
Comercialización determinados y Promoción Comercialización - Computadora Contador
promoción administrativa
analizados

Destinos
Estrategias de seleccionados Área de Jefe de
Comercialización Distribución Comercialización Bodega Computadora
promoción para los selección producción
consumidores

Destinos Distribución de
nuestro
seleccionados Jefe de
Comercialización Transporte producto al Comercialización Camión Bodega Computadora
para los producción
cliente
consumidores
Fuente: Elaborado por autores
 Procedimiento

• Macroproceso: Claves
• Proceso: Comercialización
• Subproceso: Fabricación de cerveza

Tabla 8 Descripción del proceso de comercialización

N Actividad Descripción del paso a paso

1 1Presentación Se analizaron diferentes alternativas a la presentación
en botellas con etiqueta y marca permite para alcanzar
cobertura y lograr el posicionamiento de la marca.
2 2Precio Al momento de determinar el precio tuvimos que
analizar los factores internos y externos.
Entre los factores internos se encuentra la estrategia de
posicionamiento, los costos y consideraciones propias
de la organización; y entre los factores externos
podemos mencionar la naturaleza del mercado y la
demanda, así como también la competencia.
3 3Promoción Se desarrollan distintas estrategias de promoción, las
cuales algunas serán aplicadas efectivamente y se
encuentran contempladas en el presupuesto mientras
que otras se presentan sólo a título informativo para
conocimiento de los lectores.
4 4Distribución Realizaremos distribución a consumidores, este es un
factor de suma importancia ya que define cómo el
producto llegará al cliente, y por consiguiente al
consumidor final de nuestro producto.
5 5Transporte La distribución de los productos será dada de acuerdo
con la magnitud del emprendimiento, que contará con
un servicio de transporte para la distribución a otros
departamentos que no pertenezcan a la nuestra,
utilizando el servicio que requiera el cliente.

Fuente: Elaborado por autores