CARACTERÍSTICAS GENERALES

Nombre de la carrera
Licenciatura en Gastronomía

Año de aprobación por el H. Consejo Universitario

2016

Espacio académico donde se imparte

Facultad de Turismo y Gastronomía
Centro Universitario UAEM Tenancingo

Duración total y valor en créditos

10 periodos (cinco años)
419 créditos (401 obligatorios y 18 optativos)

Modalidad educativa en la que se imparte

Mixta: las unidades de aprendizaje además de impartirse en la modalidad escolarizada,
dos o más de éstas se podrán ofrecer en forma no escolarizada

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 PERFIL DE EGRESO
Funciones y tareas profesionales

Aplica conocimientos y metodologías para administrar de manera responsable

organizaciones gastronómicas que les permitan ofertar productos y servicios innovadores y
competitivos

• Gestiona de manera eficiente los recursos, materiales, financieros, humanos

y tecnológicos mediante la implementación de un adecuado proceso
productivo.
• Desarrolla habilidades y cualidades con sentido de responsabilidad social y
ambiental.
• Contribuye de manera innovadora a solucionar retos económicos y sociales
para apoyar la productividad de las organizaciones.
• Implementa estándares de calidad en los servicios y productos
gastronómicos para generar competencia en el sector a través de resultados.
• Aplica estrategias de mercadotecnia para generar diferenciación y ventajas
competitivas para las organizaciones.
• Desarrolla estrategias para satisfacer necesidades de vinculación efectiva
que formalicen la actividad gastronómica.
• Promueve la difusión de ingredientes locales para impulsar su
comercialización con responsabilidad social.
• Desarrolla habilidades emprendedoras para la creación y/o mejora de
productos y servicios gastronómicos.
• Diseña y gestiona diferentes tipos de eventos gastronómicos.

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Aplica conocimientos de ciencia y tecnología de los alimentos para valorar, garantizar e
innovar la calidad de ingredientes y productos gastronómicos, con base en las necesidades
de los consumidores, durante las diferentes etapas de procesamiento
• Aplica criterios adecuados para la selección, recepción, transformación y
almacenamiento de ingredientes para la producción en distintos volúmenes
y el servicio de alimentos.
• Controla la calidad de materias primas y alimentos procesados.
• Realiza reingeniería de procesos y productos gastronómicos.
• Aplica principios básicos de nutrición en la elaboración de menús para
atender necesidades específicas.
• Aplica la innovación en el desarrollo de productos gastronómicos que cubran
necesidades específicas derivadas de enfermedades y estilos de vida.
• Aplica técnicas de análisis sensorial para la caracterización de productos
gastronómicos.
• Gestiona de manera eficiente los recursos tecnológicos para la conservación
de ingredientes y productos gastronómicos mediante la adecuada
implementación de los procesos productivos.
• Aplica procesos químicos en la cocina (ciencia en la cocina).
• Promueve la cultura de sanidad e inocuidad en las organizaciones
gastronómicas.
• Implementa programas y protocolos de limpieza y desinfección en
instalaciones y equipos.
• Aplica principios y normas en la producción de alimentos para asegurar la
protección de la higiene, salud humana y medio ambiental.
• Aplica tecnologías tradicionales e innovadoras para la conservación de
ingredientes y productos gastronómicos.
• Aplica sus conocimientos sobre equipo e instalaciones para la planeación y
diseño de instalaciones de alimentos y bebidas, y la selección de equipo de
acuerdo con las necesidades del área de proceso.
• Aplica las nuevas tendencias en el desarrollo de menús acordes con las
necesidades de grupos poblacionales específicos.
• Realiza innovaciones de productos gastronómicos con base en ingredientes
existentes o nuevos.
• Desarrolla y promueve proyectos y planes para el manejo sustentable de
ingredientes y residuos generados en la cocina.
• Aplica los criterios ecológicos para una correcta clasificación y disposición de
residuos generados en los establecimientos de alimentos y bebidas.

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 • Facilita la aplicación de los diversos instrumentos de protección del
patrimonio gastronómico nacional.
• Comprende la historia de la gastronomía y las principales culturas culinarias
del mundo.
• Valora las culturas culinarias antiguas y las actuales culturas populares e
indígenas del país.
• Comprende las tendencias gastronómicas, tales como retorno a la cultura
gastronómica tradicional, los alimentos orgánicos, turismo gastronómico
sustentable, los sistemas tradicionales de producción de alimentos, los
medios innovadores de grupos poblacionales especiales.

Competencias básicas requeridas para el desempeño de las funciones y tareas como

profesional universitario.
• Promover el diálogo constructivo, el respeto y la tolerancia como principios que
permitan la convivencia armónica con sus semejantes, así como la solución no
violenta de conflictos.
• Reconocer la diversidad cultural y disfrutar de sus bienes y valores.
• Convivir con las reglas de comportamiento socialmente aceptables, y contribuir en
su evolución.
• Fomentar un actuar responsable y ético, así como un ambiente de cultura de la paz,
libre de violencia y con respeto a los derechos humanos.
• Adquirir los valores de cooperación y solidaridad.
• Practicar los valores y principios de cooperación, solidaridad, responsabilidad,
justicia, equidad de género, integridad, igualdad, inclusión, no discriminación y
cultura de la paz.
• Ampliar su universo cultural para la mejora y comprensión del mundo y del entorno
en que vive, a fin de coadyuvar al desarrollo sustentable y sostenible.
• Participar activamente en su desarrollo académico para acrecentar su capacidad de
aprendizaje y evolucionar como profesional con autonomía. Asumir los principios y
valores universitarios, y actuar en consecuencia.
• Aprehender los modelos, teorías y ciencias que explican el objeto de estudio de su
formación.
• Emplear habilidades lingüístico-comunicativas en lenguas extranjeras.
• Evaluar el progreso, integración e incertidumbre de las ciencias, ante la creciente
complejidad de las profesiones.

4 de 7
• Tomar decisiones y formular soluciones racionales, éticas y estéticas.
• Desarrollar su forma de expresarse para comunicarse de manera asertiva en su
lengua materna, así como su creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor.
• Aplicar las metodologías para la intervención profesional y la generación de
conocimiento en la disciplina.
• Comprender y aplicar los principios subyacentes a los métodos, técnicas e
instrumentos empleados en la intervención profesional.
• Emplear competencias técnicas y tecnológicas para evolucionar en el campo laboral.
• Desarrollar un juicio profesional basado en la responsabilidad, objetividad,
credibilidad y la justicia.

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 MAPA CURRICULAR DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA, 2016

PERIODO 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 4 PERIODO 5 PERIODO 6 PERIODO 7 PERIODO 8 PERIODO 9 PERIODO 10

4 2 2 0 2 2
Métodos y Proyecto de
0 2 Métodos estadísticos 4 Análisis sensorial 6 Taller de 2 2
técnicas de Estadística evaluación
4 4 para la Gastronomía 6 de los alimentos 6 investigación 4 4
investigación profesional
8 6 8 6 6 6

2 2 Equipo e 2 2 2 2
Bases químicas Conservación de Biotecnología en Innovación de
2 2 instalaciones en 2 2 3 2
de los alimentos y Gastrotecnología alimentos y productos
4 4 alimentos y 4 4 5 4
alimentos bebidas bebidas gastronómicos −
6 6 bebidas 6 6 7 6

2 4
Higiene e
2 0
inocuidad en Bases de nutrición
4 4
Gastronomía
6 8

0 0 0 0 0 0 E
Materia prima
vegetal
4
4
Materia prima
animal
4
4
Cocina italiana
6
6
Cocina española
6
6
Cocina oriental
6
6
Cocina francesa ƒ
6
6
s
4 4 6 6 6 6 t
0 0 0 0 0 0 a
Técnicas Técnicas
básicas de
6
6
avanzadas de
6
6
Procesos de
panificación
6
6
Bases de
repostería
6
6
Repostería
6
6
Enología
6
6
n
O
cocina
6
cocina
6 6 6 6 6 c **
B
Servicios de
0 Sistemas de 2
Cocina mexicana
0 0 0 i
L alimentos y
4
4
producción de
alimentos y
2
4
prehispánica y
6
6
Cocina mexicana
tradicional
6
6
Cocina mexicana de
vanguardia
6
6
a
bebidas colonial
I 4 bebidas 6 6 6 6
G
2 2 Costos y 2
Compras y almacén en
2 4
Mercadotecnia
2 2 2 p
A Administración
2
4
Contabilidad
2
4
presupuestos en
alimentos y
2
4
organizaciones 4
6
Marco legal para la
Gastronomía
0
4
para alimentos y
4
6
Plan de negocios
4
6
Eventos especiales
2
4
r
gastronómicas œ bebidas
T 6 6 bebidas 6 8 8 8 8 6 o
O
2 2 f
R Finanzas aplicadas a
la Gastronomía œ
2
4
Sistemas de calidad
en Gastronomía
2
4
e
I 6 6 s
A
2
i **
Administración de
S recursos humanos en 2 o
organizaciones
gastronómicas î/œ
4 n
6
a
Historia de la
2
2
Patrimonio
4
0
Patrimonio
4
0
Patrimonio
gastronómico del
4
0
Geografía
4
0
Tendencias y temas
4
0
l
gastronómico gastronómico gastronómica de emergentes en
Gastronomía 4 4 4 siglo XIX al 4 4 4
prehispánico virreinal México œ Gastronomía
6 8
*
8 8 contemporáneo 8 8

4 2
0 Turismo 2
Sustentabilidad
4 gastronómico œ 4
8 6

2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 Francés 2
30
Inglés 5 Inglés 6 Inglés 7 Inglés 8 Francés 1 Francés 2
4 4 4 4 4 4 gastronómico 4
6 6 6 6 6 6 6

4
Proyección ética y 0
profesional 4
8

° ° °
O
P Optativa 1
° Optativa 2
° Optativa 3
°
T ° ° °
6 6 6

HT 6 HT 16 HT 16 HT 12 HT 14 HT 8+° HT 6+° HT 8+° HT 16 HT −−

HP 20 HP 14 HP 14 HP 20 HP 12 HP 30+° HP 26+° HP 23+° HP 14 HP **
TH 26 TH 30 TH 30 TH 32 TH 26 TH 32+° TH 32+° TH 31+° TH 30 TH **
CR 32 CR 46 CR 46 CR 44 CR 40 CR 46 CR 44 CR 45 CR 46 CR 30

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 DISTRIBUCIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE OPTATIVAS

PERIODO 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 4 PERIODO 5 PERIODO 6 PERIODO 7 PERIODO 8 PERIODO 9 PERIODO 10

2 2 2
Argumentación y Administración de
Métodos de 2 2 2
comunicación empresas
evaluación sensorial 4 4 4
académica gastronómicas
6 6 6

2 0 0
Periodismo 2 Cocina 6 6
Cocina del mar
gastronómico 4 latinoamericana 6 6
6 6 6

0 2 0
Métodos de
6 2 Repostería 6
Coctelería investigación
6 4 avanzada 6
cualitativos
6 6 6

0 2 2
Mercadotecnia Patrimonio
Quesos en la 6 2 2
digital para gastronómico del
Gastronomía 6 4 4
Gastronomía Estado de México
6 6 6

SIMBOLOGÍA PARÁMETROS DEL PLAN DE ESTUDIOS

HT: Horas Teóricas 34

Núcleo Básico: Total del Núcleo Básico:
Unidad de HP: Horas Prácticas 22
cursar y acreditar acreditar 14 UA para
aprendizaje TH: Total de Horas 14 UA obligatorias 56 cubrir 90 créditos TOTAL DEL PLAN DE ESTUDIOS
CR: Créditos 90
UA obligatorias 58 + 1 Actividad Académica
12 líneas de seriación 38 Total del Núcleo UA optativas 3
Núcleo Sustantivo:
21 créditos mínimos y 52 máximos por periodo escolar 112 Sustantivo: acreditar 30 UA a acreditar 61 + 1 Actividad Académica
cursar y acreditar
* Actividad acedémica 150 UA para cubrir 188 Créditos 419
30 UA obligatorias
** Carga mínima de 480 hrs de la Actividad Académica 188 créditos
.
° La carga horaria de las UA optativas que curse y acredite el alumno
ƒ UA que debe impartirse, cursarse y acreditarse en el idioma francés Núcleo Integral: 30 ° .
Núcleo Integral: Total del Núcleo Integral:
Ĭ UA que debe impartirse, cursarse y acreditarse en el idioma inglés cursar y acreditar 33+** °
cursar y acreditar 3 acreditar 17 UA + 1* para
oe UA que se impartirá en la modalidad educativa mixta 14 UA 63+** ° .
UA optativas cubrir 141 créditos
obligatorias + 1*
123 18

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