TEMA 3

¿Qué entendemos por "elaboraciones de masas y pastas de múltiples aplicaciones"?

Son todas aquellas masas y pastas que sirven como base de otras elaboraciones. En algunos casos, estas
elaboraciones básicas forman parte de los ingredientes de otras y, en otras ocasiones, por sí solas, pueden
ser elaboraciones terminadas y listas para consumir.

Algunas de las que desarrollaremos más adelante se pueden realizar con antelación y conservarlas, otras en
cambio se realizan al momento y suelen ser consumidas en el mismo día.

Para llevar a cabo estas elaboraciones, es conveniente conocer las técnicas aplicadas a cada útil y
herramienta con el fin de obtener un resultado correcto.

Las masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones son productos alimenticios elaborados básicamente
con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son: harinas, aceites o
grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos o aditivos autorizados que
hayan sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

¿Cuáles son las masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones?

Atendiendo a esta introducción, podemos que son productos que vienen clasificados de la siguiente forma
en el código alimentario español:

• Masas batidas.
• Masas o pastas azucaradas.
• Masas escaldadas.
• Masas de hojaldre.
• Masas fermentadas.

➢ Masas batidas
¿Qué entendemos por masas batidas o esponjadas?

Las masas batidas, también denominadas bizcochos, son aquellas en las que por acción del batido, de forma
mecánica o manual, incorporamos aire en los elementos que la componen para conseguir que emulsionen,
y obtener así masas de gran volumen, terneza y esponjosidad que a continuación serán horneadas.

Los elementos básicos (materias primas) de estas masas son:

• Los huevos, que tendrán la función de atrapar las burbujas de aire o emulsionar la masa gracias a su
poder emulsionante, y la de aglutinar todos los ingredientes que la componen.
• El azúcar, tendrá la función de endulzar y a su vez ayudar a mejorar la emulsión del huevo.
• Las harinas, que serán las responsables de la estructura de la masa. La incorporación de la harina a
la masa batida debe de ser suave y sin batido, ya que, de otra forma, debido al peso de la harina,
 perderíamos la emulsión de la masa. La harina deberá ser floja (con bajo contenido en gluten) para
facilitar el desarrollo y esponjosidad del bizcocho.

Son varias las clasificaciones que podríamos realizar de las masas batidas o esponjadas, atendiendo a sus
ingredientes, texturas, sabores, cocciones, etc. Si bien, la clasificación más común y utilizada en estos tipos
de masas es la de:

♦ Masas ligeras.

Como vimos en el primer apartado, uno de los tipos de masas batidas esponjadas son las masas batidas
ligeras, que conocemos como bizcochos corrientes.

Las masas batidas ligeras son una emulsión de azúcar y huevos, a la que se le incorpora harina en la
proporción adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga suave. El contenido de huevos y la
interrelación del azúcar y harina varía en función del tipo a realizar (bizcochos de molde, plancha o manga).

Este tipo de bizcochos no lleva grasas entre sus ingredientes. Esta carencia de grasa hace que se resequen,
por lo que debemos "emborracharlos" antes.

Si queremos que estos bizcochos se conserven más tiempo esponjosos, podemos sustituir un 20 % de azúcar
por azúcar invertido, y éste se incorporará con el azúcar normal.

Son bizcochos ligeros:

• Bizcochos de molde o corrientes.

Los bizcochos de molde son masas esponjadas por huevos que se hornean en moldes previamente
engrasados y enharinados. Pueden ser de diferentes formas y tamaños considerándose una elaboración
básica para el acabado de una tarta o pastel.
Se elaboran con azúcar, huevos y harina. Se baten los huevos y el azúcar con un poco de calor, hasta que el
volumen se triplique. Después se añade la harina poco a poco y se cuece el bizcocho en un molde engrasado
y enharinado, a 180 °C.

• Bizcochos de plancha.

Utilizaremos la masa del bizcocho elaborada con el proceso anteriormente citado, los mismos ingredientes,
pero en proporciones diferentes. La introducimos en una manga pastelera con boquilla lisa y la escudillamos
sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Obtendremos bizcochos e plancha, que son láminas de
bizcochos de un centímetro aproximadamente de grosor que se utilizan principalmente en la elaboración de
brazos de gitano, tartas rectangulares o cuadradas, pequeños pastelillos, etc.

• Bizcochos de soletilla o melindros.

Los bizcochos de soletilla o melindros son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas,
alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo que se consumen tal cual mojados en café o
chocolate. Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración del tiramisú.
¿Cómo se elaboran?

Los bizcochos de soletilla se elaboran con una masa de bizcocho similar a los de plancha, con la salvedad de
que se han montado las claras y las yemas por separado, consiguiendo así la mayor cantidad de aire posible
en el batido.

Este batido se escudilla con manga y boquilla lisa sobre una tira de papel sulfurizado del tamaño deseado y,
con habilidad, se le dará la vuelta cogiéndolo por dos extremos para dejarlo caer sobre una base de azúcar
y, posteriormente volverlo a su estado anterior.

Por su consistencia seca, los bizcochos de soletilla absorben fácilmente los líquidos sin deformarse por lo
que son ideales para mojar. Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración del tiramisú.

• Bizcochos cocidos al vapor.

Los bizcochos cocidos al vapor son bizcochos muy ligeros y de textura muy fina que requieren un tratamiento
especial y diferente a los demás bizcochos. Estos bizcochos tienen la particularidad de que su cocción se
realiza al vapor, bien en horno de convección (opción vapor), o bien cocidos en una cacerola tapada (con la
tapa forrada por un paño) y con una rejilla en su interior, que evitará que el molde esté en contacto directo
con el agua. Si disponemos de tocinera también sería una buena opción.

De los bizcochos cocidos al vapor destacaremos las capuchinas y los bizcochos imperiales.

Estos bizcochos anteriormente citados son de texturas muy finas y están elaborados a base de yemas batidas
muy esponjadas y cocidas al vapor, no llevan azúcar, por lo que una vez cocidas, se emborrachan en almíbar
que se aromatizará con algún licor o elemento aromático durante horas, escurriéndose para su uso.

Las capuchinas se hacen como complemento para adornar tartas y para la elaboración de pequeñas piezas
de repostería, mientras que el imperial se utiliza como bizcocho para rellenar.

¿Por qué no sube el bizcocho?

Principalmente se debe a que se incorporó la harina de un solo golpe en vez de poco a poco, destruyéndose
todas las celdillas de aire mencionadas anteriormente.
 ♦ Masas pesadas.

En las masas o bizcochos pesados, es ingrediente común el uso de alguna grasa (mantequilla, margarina o
aceite) que retiene menos aire que el merengue o los huevos emulsionados. Estas masas, suelen llevar
levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suban al hornear. Además de añadirles
una grasa como ingrediente básico, también se le puede añadir chocolate, frutas, etc.

En el caso de masas en las que la cantidad de grasa sea poca y no se incorporen gasificantes o impulsores, la
cocción en el horno debe de ser más lenta y prolongada para que los bizcochos no se bajen.

Son ejemplos de masas o bizcochos pesados:

• Plumcake.

El Plumcake es una tarta tradicional de América del Norte, que se hace con las frutas confitadas que se han
recogido durante el verano. Los dulces trocitos de las frutas dan al bizcocho del plumcake un suave y
característico sabor que lo hace ideal para tomar a cualquier hora del día.

En su elaboración, es muy importante controlar la temperatura durante el proceso de cocción, ya que ha de

estar 1 hora en el horno y si se pusiera el horno muy fuerte se quemaría por fuera y nos quedaría crudo por
dentro. Se puede gratinar para que quede dorado y con un aspecto inmejorable. Encima, en lugar de poner
las almendras crudas, podéis poner trozos de fruta confitada cortada en medias lunas.

• Bizcocho Sacher.

Es un bizcocho de origen "vienes", con alto contenido en chocolate y de elaboración muy delicada. Entre sus
ingredientes encontraremos cobertura de chocolate de la mejor calidad, mantequilla, harina y huevos.
Aunque la aplicación más normal de este bizcocho es la realización de la tarta del mismo nombre, realmente
podemos utilizarlo para cualquier tarta de chocolate.

Este bizcocho para considerarlo "Tarta Sacher", una vez cocido se rellena de mermelada de albaricoque y se
cubre con un glaseado de chocolate.

• Magdalenas y otras elaboraciones similares.

Las magdalenas son un dulce tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda
Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al
horno en placas o moldes de silicona, que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en
pequeños moldes de papel rizado (capsulas). Tienen un gusto similar al bizcocho al estar aromatizadas con
limón.

La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y ralladura de limón. En la
receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa.
En este grupo podríamos incluir muchas elaboraciones, que aunque no son magdalenas, son elaboraciones
de características y presentaciones muy similares como: los sobaos pasiegos, las mantecadas de Astorga, las
magdalenas de aceite, etc.

Bizcocho dacquoise.

¿Que entendemos por bizcocho dacquoise?

El Dacquoise es una elaboración de origen francés. Se elabora a base de un merengue al que se le añade
frutos secos mezclados con azúcar glas y después se hornea. Hay muchas variantes, pero la más habitual
es el merengue con harina de avellana y almendra.

Como otras elaboraciones similares como las sultanas, o los Macarons, el dacquoise ofrece ligereza al pastel
con una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo (aunque depende del grosor que se le dé y de
cuánto se seque el merengue al hornear.

Esta elaboración hace las veces de base, por lo que hace falta un relleno y una terminación para hacer la
tarta o el postre. Los rellenos tradicionales son: nata, crema de mantequilla y ganache o trufa.

¿Que entendemos por bizcocho gioconda?

Bizcocho muy flexible que se emplea como elemento decorativo en la elaboración de semifríos.
Elaborado con polvo de almendras, huevos, azúcar y mantequilla.

Este bizcocho se elabora a través de los siguientes procesos:

• Primero: Se elabora una pasta llamada de cigarrillos, se extiende sobre una lámina de papel
sulfurizado o silpat, dándole la forma deseada con un peine, espátula, veteador, etc., en función del
efecto que se desee y se congela.
• Segundo: Una vez elaborada la masa de bizcocho Gioconda, se extenderá una capa fina sobre el
negativo que realizamos con la anterior elaboración, que debe estar congelada, y a continuación se
horneará.

 Cocción de las masas batidas

En este apartado haremos un resumen de algunos aspectos que, a la hora del horneado de los bizcochos y
teniendo en cuenta el tipo a realizar, debemos conocer para que nos ayude a obtener mejores resultados
en la cocción.

Aspectos más significativos a tener en cuenta en la cocción:

• El horno deberá estar precalentado a la temperatura indicada antes de introducir el bizcocho.

• La temperatura de cocción variará en función del tipo y volumen del bizcocho. Como regla general,
cuanto más fino o pequeño sea la elaboración a cocer mayor será la temperatura, entre 200 ºC y 250
ºC y, por el contrario, cuando el bizcocho sea grande habrá que realizar la cocción a una temperatura
más baja, entre170 ºC y190 ºC, a excepción en la cocción del bizcocho dacquoise que se realizara a
temperatura media (160 ºC) con el fin de que quede seco y no se queme.
 • No abriremos el horno hasta que el bizcocho esté bien subido y dorado.
• Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas) estarán en 10–15
minutos. Los bizcochos de molde simples entre 30 y 40 minutos.
• Los bizcochos de tipo plumcake se hornean casi 1 hora, y durante más tiempo los que llevan fruta
troceada en su interior.
• Sabremos que están cocidos cuando al presionar un poco con el dedo en su superficie notamos que
ofrece cierta resistencia, si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el
centro, deberá salir limpia.
• Si un bizcocho queda correoso es que el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga
mucho, demasiado caliente.
• Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho y colocarlo sobre una rejilla para que se
enfríe cuanto antes.
• Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían
enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien
redondos.

➢ Masas azucaradas/quebradas
Además de las masas batidas existen otros tipos de masas o pastas no emulsionadas, que constituyen por sí
solas un grupo importante en las elaboraciones de pastelería y repostería.

Estas pastas se elaboran principalmente con harina floja, azúcar, glas o lustre, mantequilla en pomada, y
huevo, que debe estar a temperatura ambiente.

Son diversas las clasificaciones que se pueden realizar en este tipo de pastas. Basándonos en su proceso de
elaboración y su consistencia, podemos realizarla de la siguiente manera:

♦ Pastas de corte.

Las pastas de corte son aquellas que por su textura friable se denominan secas, ya que, por la reacción en el
horno del azúcar o las grasas, o la de ambos productos, proporcionan una textura seca e incluso crujiente.

Estas pastas se caracterizan por su gran friabilidad (una pasta friable es aquella que tiende a desmenuzarse
y pulverizarse muy fácilmente) y por su ausencia de cuerpo. Se puede utilizar tanto para hacer pastas
individuales (de té) o bien para base o fondos de tartas y tartaletas dulces o saladas.

¿Cuál es el proceso correcto en la elaboración de este tipo de masa?

Para obtener este tipo de pastas, las cuales, al consumirlas se deshagan con facilidad en boca sin ofrecer
resistencia, es importantísimo la aplicación de uno de los dos procesos que a continuación se describen:

• Mezclar la harina tamizada, la mantequilla en pomada y el azúcar glas, de forma más bien rápida y
sin presión, hasta obtener una masa con una textura similar a la de la arena, sin excedernos en el
amasado, añadiendo el elemento líquido en último lugar, que debe estar a la misma temperatura
que la masa (huevo, yema, clara o leche). Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo sin
amasar el conjunto.
 • O bien, emulsionando la mantequilla con el azúcar glas y elementos líquidos, incorporando al final la
harina floja.
En los dos procesos anteriormente citados, se ha evitado que el líquido (huevo, leche, etc.) entre en contacto
directo con la harina al inicio, de esta manera el gluten no endurece la masa, evitando que la pasta al cocerse
quede dura.

Estas masas tienen que tener un reposo mínimo de ½ hora pudiendo dejarlas reposar incluso 24 horas desde
su elaboración.

Son diversas las clasificaciones que se pueden realizar en este tipo de pastas. Basándonos en sus ingredientes
podemos realizarla de la siguiente manera:

• Pasta brisa.

Masa elaborada con azúcar glas, harina y mantequilla, que se usa para realizar algunos tipos de pastas de té
y principalmente, como fondos o bases de moldes de tarta o tartaletas del tamaño que se crea oportuno. Su
amasado se puede realizar indistintamente a mano o a máquina.

Si esta masa se va utilizar como fondo para una tarta, es conveniente cocerla en blanco cuando el relleno
requiera una cocción, o hacerle una cocción total si el relleno no requiere de cocción para su terminación.
En este caso la incorporación del resto de elementos que compongan la tarta o tartaleta, se realizará después
de la cocción.

Se pueden encontrar innumerables fórmulas de la pasta brisa, las cuáles, pueden diferir ligeramente en
cantidades o en la adición de algún ingrediente opcional, pero no obligatoriamente en su elaboración.

• Pasta quebrada.

Pasta que está entre la pasta brisa y el hojaldre pues lleva mucha grasa y nada de azúcar. Podemos decir que
es muy similar a la brisa, únicamente se difiere en algunos ingredientes adicionales, ésta por ejemplo, lleva
obligatoriamente huevos y yemas, y puede llevar impulsor. Se puede elaborar a mano o a máquina, sus
aplicaciones son las mismas que las adaptadas a la pasta brisa.

• Pasta sableé.

Este tipo de masa está destinada principalmente a elaborar pastas de té de diferentes formas y tamaños,
pero igualmente, se emplea como fondo o base de algunas elaboraciones.

Es muy similar a la pasta azucarada, pudiendo remarcar una cantidad mayor de materia grasa y harina de
almendra, lo cual, nos permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura esponjosa (debido a la
emulsión que sufre la materia grasa).

• Pasta azucarada.

Muy similar y comparable a la pasta sableé, pero en la azucarada se incorpora más cantidad de azúcar, lo
que permite obtener productos más secos y con la textura más compacta y crujiente. Se emplea
principalmente, como fondos de tartas, pasteles, quichés dulces, etc., ya sean grandes o pequeños.
En éste tipo de masa los huevos juegan un papel importante, favoreciendo la emulsión en la mezcla de
materia grasa y azúcar, obteniendo así una masa compacta y flexible a la vez. La cantidad de huevos a incluir
puede ser sustituida total o parcialmente por yemas o leche.

• Pasta flora.

Masa similar a la pasta brisa (harina, huevos, azúcar, aroma de vainilla y mantequilla), pero por lo general
un poco más cargada de harina y con impulsor para darle esponjosidad. Es una masa que no almacena mucho
líquido en su cuerpo. Con ella se elaboran pequeñas piezas individuales y tartas, casi siempre rellenas de
frutas.

♦ Pastas de manga rizada.

¿Que entendemos por pastas de manga rizada?

Pastas constituidas básicamente por los mismos ingredientes que las pastas secas con la diferencia de que
el contenido líquido (huevo y leche) es mayor. Es obligatorio escudillarla con manga y boquilla rizada para
su posterior cocción, pudiendo realizarlas de diferentes formatos.

Para su elaboración, debemos empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar glas. Esta mezcla se
esponja en la batidora con varilla. A continuación, se añadirán los huevos de uno en uno para ir
mezclándolos por completo con los ingredientes anteriores. Si llevara leche, se mezclaría previamente
con los huevos hasta que quede homogenizado o esponjado. Al final se incorpora la harina tamizada.

Si durante el proceso de esponjado parte de la mezcla quedara pegada a las paredes, calentaríamos
ligeramente el perol. Si se cortara el esponjado por diferencia de temperatura entre la mantequilla y los
huevos le añadiríamos un poco de harina para que se homogenice.

Son elaboraciones de pastas de manga rizada: las pastas de té, que pueden terminarse bañadas de chocolate,
decoradas con cerezas almendras, piñones etc. Además, estas pastas se pueden realizar de diversas formas:
herraduras, riñones, conchas, castañas, lenguas rizadas y lisas, rosas de guindas, en zigzag, rosas para
rellenar, etc.

♦ Pastas de manga lisa.

¿Que entendemos por pastas de manga lisa?

Pastas constituidas por los mismos ingredientes básicos que las anteriores, con la diferencia de que son
masas muy blandas antes de cocerlas y aumentan su volumen durante la cocción. Normalmente se escudillan
con manga y boquilla lisa, a excepción de las que se extienden sobre placa y papel de horno con una cuchara
o espátula para hacer pastas de cigarrillos o tulipas.
Los ingredientes básicos se relacionan en partes iguales casi en todos los casos y lo que puede variar es la
cantidad de harina dando así mayor o menor consistencia al resultado final.

El proceso de elaboración es similar a las pastas de manga rizada. Son elaboraciones de pastas de manga
lisa: lenguas de gato, tulipa, papillón, pastas tejas, etc.

♦ Otras pastas.

➢ Masas escaldadas
¿Que entendemos por masas escaldadas?

Son masas elaboradas básicamente por agua, harina floja y sal, a las que en función del el resultado que
se quiera obtener se le añadirá otros elementos como mantequilla, manteca de cerdo o huevos. Éstas
pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la
adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (fritas) a pasta choux (horneadas) para
profiteroles, petit-choux, palos, religiosas, etc.

En todas ellas el proceso es también el mismo: se pone a hervir agua con sal y grasa (a acepción de la masa
para churros), se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el cazo eléctrico
o en cazo al fuego hasta que se aprecie que se desprende de las paredes. Posteriormente, según el tipo de
masa que queramos hacer, se van incorporando los huevos.

Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado inicial a que se someten las masas con el fin de
formar un emplaste y evite el posterior sabor a harina cruda.

En estos casos es conveniente la utilización de harina floja, que por sus características es la más adecuada
para obtener resultados totalmente satisfactorios.

Dentro de las masas escaldadas podemos citar:

• Pasta choux.

¿Que entendemos por pasta choux?

Masa escaldada a base de agua, manteca de cerdo, sal, harina floja y huevo. Una vez elaborada la masa se
hornean en pequeñas o medianas piezas para su posterior relleno.

Es la masa utilizada en la elaboración de petisú, palos, religiosas y profiteroles entre otras. También es muy
empleada en la cocina para confeccionar diversas elaboraciones: patata delfín, como guarniciones para
sopas, etc.

¿Cómo se elabora?

En la primera parte de la elaboración se busca escaldar la mezcla formada por agua, sal, materia grasa y
harina para formar un engrudo espeso. Por otra parte se rehidrata la masa con los huevos con el fin de
obtener una masa con cierta consistencia que permita ser escudillada.
Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que contiene la masa se convertirá en
vapor de agua. Los huevos mezclados en la masa empiezan a coagularse formando una capa exterior
impermeable que tendrá la función de retener el vapor de agua, el cual buscará una salida, de manera que
empujará hacia el exterior de la masa provocando el inflamiento de la misma.

Una vez finalizado el proceso de horneado, se pueden rellenar con chantilly, crema pastelera u otras cremas,
y se espolvorean con azúcar lustre o fondant u otra cobertura.

En su proceso completo debemos tener en cuenta algunos aspectos como:

• Evitar añadir los huevos a la masa escaldada cuando este muy caliente, de lo contrario se cuajaría la
clara y tendríamos que desechar la masa.
• La masa tiene que tener cierta consistencia antes de escudillarla, si añadimos más huevos de la
cuenta ésta se deformara al hornearla.
• Escudillar las piezas sobre latas engrasadas con grasas específicas o con aceite de girasol.
• No abrir la puerta del horno durante la cocción ya que la diferencia de temperatura con el exterior
produciría una bajada de las piezas.
• Procurar que las piezas al escudillarlas y cocerlas sean similares para evitar, durante la cocción, que
unas piezas estén horneadas y otras no.
• Hornear a 200º C. Durante los primeros 2-3 minutos se cuecen con el tiro y puerta cerrada para que
suba con fuerza y se infle, el resto del tiempo hasta completar el total, se cocerán con el tiro abierto
y la puerta entreabierta. Deben quedar secos, dorados y crujientes.

• Buñuelos de viento.

¿Que entendemos por buñuelos de viento?

Una masa choux elaborada, pero con algo menor de consistencia que será frita en pequeñas porciones.

Una vez frías se llenan de nata montada, trufa montada, crema, etc. y se espolvorean con azúcar glas .

• Masa de churros.

Este apartado lo dedicaremos a los churros, exquisito desayuno o merienda, que, dependiendo de su forma,
tamaño, o lugar en el que nos encontremos se pueden denominar "porras", "calentitos", "tejeringos", etc.

¿Que entendemos por churros?

Considerada una masa básica dentro de las masas escaldadas, que tiene por ingredientes solo agua, harina,
sal y en algún caso impulsor. Se introduce en un aparato metálico parecido a una manga pastelera por donde
sale mediante presión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor aproximadamente, y con sección
trasversal en forma de estrella (estrías). Se fríen en aceite de semillas a unos 210 ºC y una vez hechos, en
ocasiones, se rebozan en azúcar.

¿Cómo se elaboran?
El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se
hace echando de golpe la harina en el agua (con la sal, y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo
hasta que esté hecha.

➢ Masas fermentadas (Bollería)

¿Qué son las masas de bollería?

Las masas de bollería son masas derivadas de la masa del pan, a las que se le añaden productos que mejoran
su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones.

Por ello, podemos decir que bollería es el surtido de masa de levadura y hojaldre propias para desayunos o
meriendas, que pueden presentarse con o sin relleno.

Los productos de bollería los podemos clasificar en:

• Bollería ordinaria. Son piezas de cualquier tamaño y forma sin relleno o guarnición.
• Bollería rellena o guarnecida. Son piezas de cualquier tamaño y forma rellenas o guarnecidas, antes
o después de su cocción.
Los ingredientes más comunes en la elaboración de este tipo de masas son: harina fuerte, levadura, azúcar,
grasas, huevos, mejorantes, leche, aromas y agua.

Aunque son muy variadas las elaboraciones que podemos obtener con este tipo de masas, en esta unidad
de trabajo las vamos a clasificar atendiendo a su importancia y características diferenciadoras, en tres
grandes grupos como son:

• Masas de bollería de diferentes elaboraciones.

Como podréis comprobar a continuación, elaborar la masa de bollería no es tarea fácil. Necesita mimo,
paciencia y dedicación. Como su nombre indica, la masa de bollería es una elaboración básica dentro de la
bollería, de la que podemos obtener gran variedad de piezas.

Sus ingredientes son: harina fuerte, levadura, azúcar, sal, huevos, mantequilla, leche, ralladura de naranja y
limón y agua.

Entre las principales piezas elaboradas con masa de bollería podemos encontrar:

Bollos suizos. Para preparar bollos suizos hay que dar a la pasta una forma ovalada. A media fermentación
se le da un corte a la masa en el que se introduce granillo de azúcar. A continuación, se pintan con huevo y
se introducen el horno a 200°C durante 15 minutos.
Cristinas. En este caso, la pasta ha de adoptar una forma redondeada. Por encima de ella se coloca una
lámina fina de mazapán o yema pastelera antes de la fermentación, se pinta con huevo y se cuece al horno
a 200°C durante 15 minutos. Una vez hechas, se dejan enfriar y se rellenan.

Medias noches. Para elaborar medias noches conviene preparar porciones de masa de unos 25 gramos. Se
les da forma ovalada, se fermentan y se pintan con huevo antes de introducirlos en el horno a 200°C durante
10 minutos.

Trenzas. Pieza de 50 gramos de masa, que se divide en tres partes de 10 a 15 cm. para formar con ellas
trenzas. A continuación se fermentan, se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar para su posterior
cocción.
Andaluzas. Son las mismas elaboraciones que las trenzas, solo que añadiendo crema pastelera antes de la
cocción, después se pintan con gelatina de manzana y se espolvorean con coco rallado sobre la crema.

Bambas. Son las mismas elaboraciones que las cristinas, solo que en este caso no llevan nada por encima y
una vez cocidas se rellenan de alguna crema dulce.

• Masa de bollería hojaldrada.

La masa de bollería hojaldrada es una variante de la masa de bollería combinada con la técnica del hojaldre.
Se prepara una masa con harina, mantequilla, levadura de panadero disuelta en leche, sal y algo de azúcar
(poco, ya que el azúcar impide la subida de la masa), y se deja fermentar, hasta que doble su volumen. Se
amasa para que pierda el aire y, a partir de este momento, se continúa trabajando como el hojaldre.

Entre las principales piezas elaboradas con masa de bollería hojaldrada, podemos encontrar:

Croissant. Para realizarlo, se estira la masa sobre la mesa enharinada. Se cortan triángulos de unos 10 cm.
de lado y se enrolla la masa como un cigarro, de modo que una de las puntas del triángulo quede en el
centro. Se giran ligeramente los extremos para que adquiera forma de media luna, se pasan a la placa y se
dejan reposar hasta que doblen su volumen. Se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno
precalentado a unos 200 ºC durante 15 minutos.

Napolitanas. Rollos de masa de unos 15 cm. De largo y 3 cm de ancho en cuyo interior se pone crema. Se
fermentan, se cortan en porciones de unos 10 cm y se cuecen en horno pintadas de huevo y con almendra
molida.

Cuernos. Igual que los croissants pero sin doblar las puntas, es decir rectos, fermentados, pintados de huevo
o no, cocidos, bañados de chocolate y rellenos de crema pastelera.

• Otras masas. como ensaimadas, brioches, roscones de reyes.

Existen elaboraciones de masas de bollería que no podemos clasificar en los apartados anteriores y que
vamos a desarrollar a continuación.

Ensaimadas. Bollería hojaldrada con manteca de cerdo, en forma espiral, que se puede elaborar de
diferentes tamaños. Casi siempre van rellenas de cabello de ángel y espolvoreadas con azúcar glas.
Brioches. Masa más cargada de mantequilla con la que se puede preparar otras piezas con nombre propio,
en función del relleno, tamaño, cobertura, u otros aspectos diferenciadores.

Para su elaboración se amasan todos los ingredientes a excepción de la mantequilla que se agrega fundida
al final. Se deja reposar y subir, y se rompe la fermentación quedando así lista para su cocción en las
diferentes aplicaciones.

Roscón de reyes. Rosco en forma de corona que puede ser de diferentes tamaños. En su elaboración se
puede utilizar la masa de brioches y se pueden rellenar antes o después de la cocción. Se suele decorar con
mazapán, fruta confitada, granillo de almendra y azúcar.