ACTIVIDAD 10 PÁG.
64 Actividad en parejas
Ejemplo de
lo que hay
que hacer en
la actividad
SOLUCIÓN
2.3. ¿Quién se encarga de la limpieza y la desinfección?
Todas las personas que intervienen en el proceso productivo tienen la
responsabilidad de mantener su zona de trabajo en perfecto estado de
higiene.
Según el tamaño y posibilidades del establecimiento, la limpieza la puede
efectuar:
El propio personal.
Una empresa externa o especialista en limpieza.
En el plan de limpieza se designará quien hace cada cosa.
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2.4. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar cada zona?
El plan de limpieza y desinfección indica la frecuencia de limpieza de cada zona o
elemento.
Después de cada uso: cuchillos, tablas…
Diariamente, al finalizar cada servicio: mesa de trabajo, fogones, campana…
Semanalmente: cámaras de frío, armarios…
Mensualmente: desagües, puertas…
Trimestral, semestral o anualmente: fluorescentes…
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
Utensilios de limpieza.
Fregonas.
Cepillos.
Cubos.
Estropajos.
Etc.
Productos de limpieza.
Detergentes para la
limpieza.
Desinfectantes para la
desinfección.
SEGUIR SIEMPRE LAS INSTRUCCIONES ESTABLECIDAS POR EL FABRICANTE
[Link] 23
2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.1. El plan de control de aguas
Es un documento que tiene como finalidad garantizar que el agua utilizada
en los diversos procesos no afecta a la seguridad de los alimentos.
Contenido del documento.
Persona responsable de los controles.
Origen del agua: Red pública o captación propia.
Uso del agua: para limpieza, para lavado de productos no elaborados…
Diseño de la instalación de agua en un plano: tuberías, grifos…
Tipos de controles y frecuencia: control interno de nivel de cloro y
análisis de laboratorio.
Registro de datos y medidas correctoras.
Control del nivel del cloro.
[Link] 24
2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.1. El plan de control de aguas
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.1. El plan de control de aguas
[Link] 26
2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.2. Selección y utilización de detergentes y desinfectantes
Los detergentes
Tipos de detergente.
Detergentes: se usan de forma genérica.
Desengrasantes: para campanas extractoras, freidoras…
Desincrustantes: para eliminar la cal.
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.2. Selección y utilización de detergentes y
Los desinfectantes desinfectantes
Los desinfectantes son productos químicos que destruyen la mayoría de los
agentes patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos…) con los que entran
en contacto.
TIPOS
Lejía (Hipoclorito sódico) Derivados del yodo Amonio cuaternario
• Es el más utilizado. • Se inactiva con la • No es tan eficaz como
• Es corrosivo- enjuagar materia orgánica. los anteriores.
rápidamente. • Ventajas:
• Aplicar sobre superficies
previamente lavadas- Se • Menos tóxico
inactiva con la materia • Menos corrosivo
orgánica.
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.3. Condiciones de uso de los detergentes y desinfectantes
Las fichas técnicas de seguridad
Contiene información completa sobre una sustancia o mezcla para que
pueda utilizarse de forma segura.
Deberá figurar:
Ejemplo: ficha técnica
Tipo de producto químico. lejía conejo- la tienes
Dosis. descargada en Aula
Modo de empleo. Virtual- tema 2- ficha
lejía conejo.
Tiempo de actuación.
Medidas de seguridad.
Actuaciones de primeros auxilios en caso de ingestión, contacto o
inhalición.
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
Las etiquetas de seguridad 2.5.3. Condiciones de uso de los detergentes y
desinfectantes
Sobre las etiquetas de seguridad solo tienes que saber lo que viene en el PowerPoint. El
resto que aparece en libro no hay que estudiarlo
• La empresa fabricante.
Contienen información sobre: • La identificación inequívoca del producto.
• Reflejan el riesgo que presenta cualquier
sustancia o mezcla.
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.3. Condiciones de uso de los detergentes y
Las etiquetas de seguridad desinfectantes
INDICACIONES DE PELIGRO
CONSEJOS DE PRUDENCIA.
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2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.3. Condiciones de uso de los detergentes y
Las etiquetas de seguridad desinfectantes
Pictogramas de peligro
¿Sabes qué significan los siguientes pictogramas
de peligro?
[Link] 32
2.5. ¿Con qué se limpia y desinfecta?
2.5.3. Condiciones de uso de los detergentes y
Las etiquetas de seguridad desinfectantes
Pictogramas de peligro
¿Sabes qué significan?
Pictograma Significado
[Link] 33
Pictograma Significado
Pictograma Significado
Pictograma Significado
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
[Link] general de lavado y desinfección manual
Acciones previas al procedimiento de lavado manual.
Despejar la zona de lavado.
Seleccionar los productos de limpieza.
Seleccionar los utensilios de limpieza apropiados.
Adoptar las medidas de protección necesarias: guantes delantal,
mascarillas…
Secuencia en ocho pasos del procedimiento estándar.
[Link] 37
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
[Link] general de lavado y desinfección manual
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
[Link] general de lavado y desinfección manual
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
[Link] general de lavado y desinfección manual
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
Vamos a ver estos:
Lavado y desinfección de pequeños utensilios y tablas de corte.
Lavado de pequeños electrodomésticos.
Lavado de equipos de calor.
Lavado y desinfección de cámaras de refrigeración y congelación.
Lavado de campanas y sistemas de extracción.
Lavado de suelos.
[Link] 41
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
• Se lavan cada vez que se usan.
• Al finalizar la jornada: lavado exhaustivo.
1. Retirada de la suciedad grosera.
2. Inmersión del objeto en una disolución detergente.
¿Cómo?
3. Frotación para eliminar la suciedad y aclarado con
agua.
4. Desinfección mediante loción o pulverización.
5. Aclarado y secado al aire o con papel desechable.
[Link] 42
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
Cortafiambres, batidoras, robots
de cocina…)
REVISAR QUÉ ES LO QUE DICEN LAS INSTRUCCIONES DEL ELECTRODOMÉSTICO
RESPECTO A SU LIMPIEZA, USO Y MANTENIMIENTO.
1. Desconectar de la red eléctrica.
2. Desmontaje del aparato y separación de las piezas lavables:
cuchillas, vasos, tapas…
3. Lavado y desinfección de todas las piezas, siguiendo el
De forma general procedimiento general.
4. Lavado del cuerpo del aparato con un paño mojado con
agua y detergente adecuado. Aclarado con un paño limpio
húmedo y secado.
5. Finalmente, montaje del aparato y guardarlo.
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2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
Hornos, fogones, planchas y parrillas.
1. Apagar el equipo y esperar a que la temperatura baje a 70ºC o 60ºC, pues se
consigue mayor eficacia de lavado con el equipo caliente.
2. Retirar los restos sólidos.
3. Pulverizar uniformemente toda la superficie, con los productos indicados (se
requerirá una acción desengrasante y desincrustante). Dejar actuar el tiempo
necesario.
4. Frotar hasta que la superficie quede limpia.
5. Aclarar con agua limpia.
6. Secar.
[Link] 44
2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
1. Desconectar la cámara de la corriente eléctrica.
2. Rotar o retirar el género con precaución, para evitar romper la cadena de frío. Las
operaciones de limpieza y desinfección a fondo se realizarán preferiblemente
cuando la cámara esté vacía o contenga poco género.
3. Retirar las rejillas y otros elementos desmontables y lavarlos y desinfectarlos
aparte, siguiendo los procedimientos indicados antes.
4. Asegurarse de que los diferentes dispositivos (condensador, difusor, lámparas de
iluminación…) estén limpios, si no, proceder a su lavado.
5. Lavar y desinfectar las superficies internas mediante pulverización o loción. Dejar
actuar y aclarar.
6. Limpiar con esmero las puertas, especialmente las gomas, para garantizar un cierre
perfecto.
7. Montar las rejillas y los otros elementos desmontables que se han lavado aparte.
8. Lavar la parte exterior.
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2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
1. Desmontar los filtros y las partes más accesibles.
2. Rociar las partes fijas con el producto detergente indicado en la concentración
adecuada. Dejar actuar el tiempo necesario para que la suciedad se haga
soluble y se desincrustre.
3. Retirar la suciedad y aclarar.
4. Sumergir los filtros en una solución desengrasante o rociarlos. Frotar, si es
necesario, para arrancar la suciedad. Aclarar con agua limpia.
5. Cuando estén secas todas las piezas proceder a su montaje.
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2.6. ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección?
2.6.2. Procedimientos específicos de higienización
• El suelo es la última zona que debe limpiarse.
• No usar la escoba seca para la retirada de la suciedad grosera, pues levanta polvo.
Efectuar este lavado con un barrido húmedo.
• Fregar con productos de acción fungicida y bactericida para destruir o inhabilitar
los microorganismos existentes.
• Prestar especial atención a la limpieza de los desagües, pues los residuos atrapados
o el agua estancada favorecen la propagación de los gérmenes.
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