Cerdo
Pork
Sus comesticus
El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de apro-
vechamiento alimenticio más completo y es una de los alimentos
básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo es suave y tierna; su
color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la
compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y
color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco.
Si se adquieren huesos, éstos deben ser de color azul rosáceo.
La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario
tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente
se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno
y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo
para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero además, del cerdo se
obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el
chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo.
Estacionalidad
Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 g.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Proteínas de elevado valor biológico, grasa, minerales y tiamina.
Valoración nutricional
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de
la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más
magras tienen alrededor de 8 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, mientras
que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 gramos de alimento.
La carne semigrasa contiene un 16% de proteínas, algo inferior al contenido medio
del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues
contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del
hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene
hidratos de carbono. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad
de este nutriente en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem.
En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23 % de grasa. Como
cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada
y colesterol, ambos asociados epidemiológicamente con un aumento de colesterol
plasmático. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (48%), representada
por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 42%
aproximadamente (ác. esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa insaturada
que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en determinados círculos
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de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica la proporción de
grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del
animal, y supera el 50% del total.
La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro
hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto a
la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en
magnesio, fósforo, potasio y selenio.
En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de
tiamina y constituye también una buena fuente del resto de vitaminas del grupo B, con
excepción del ácido fólico.
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora
de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más
magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.
Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (160 g) día-hombres día-mujeres
Energía (Kcal) 273 437 3.000 2.300
Proteínas (g) 16,6 26,6 54 41
Lípidos totales (g) 23 36,8 < 100 < 77
AG saturados (g) 7,43 11,888 < 23 < 18
AG monoinsaturados (g) 9,62 15,392 > 57 > 43
AG poliinsaturados (g) 3,51 5,616 10-20 8-15
ω-3 (g) 0,330 0,528 0,33-3,3 0,25-2,6
ω-6 (g) 3,105 4,968 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol (mg) 72 115,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-450 288-345
Fibra (g) 0 0 38 29
Agua (g) 60,4 96,6 1.000-2.000 1.000-2.000
Calcio (mg) 8 12,8 800 800
Hierro (mg) 1,3 2,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 18 28,8 350 330
Zinc (mg) 1,8 2,9 15 15
Sodio (mg) 760 1216,0 < 2.400 < 2.400
Potasio (mg) 370 592,0 3.500 3.500
Fósforo (mg) 170 272,0 700 700
Selenio (µg) 14 22,4 70 55
Tiamina (mg) 0,7 1,12 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,2 0,32 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7,6 12,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,33 5,28 1,8 1,6
Ácido Fólico (µg) 4 6,4 400 400
Vitamina B12 (µg) 2 3,20 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (µg) Tr Tr 5 5
Vitamina E (mg) 0,01 0,02 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (CERDO, CARNE SEMIGRASA). Recomendaciones: Ingestas Re-
comendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
Nutricionales/día. Moreiras y col., 2007. —: Dato no disponible. Tr: Trazas.
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