UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME N° 5: BEBIDA ALCOHÓLICA PROCEDENTE DE

LA FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE UVA

CURSO: Tecnología de bebidas

DOCENTE: Ordoñez Huamán, Percy Raúl
GRUPO N°4

INTEGRANTES:

 Ayquipa Naupay, César

 Jara Yupanqui, Almendra Milagros

2024-B
CALLAO – PERÚ

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN...........................................................................................................2
OBJETIVOS....................................................................................................................2
MARCO TEÓRICO........................................................................................................3
PARTE EXPERIMENTAL............................................................................................8
CONCLUSIONES...........................................................................................................2
RECOMENDACIONES.................................................................................................3
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................4

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 INTRODUCCIÓN

La preparación de vino es un proceso milenario que combina arte y ciencia para

transformar uvas en una bebida que ha acompañado a la humanidad en diversas culturas
y celebraciones. Aunque tradicionalmente asociada a grandes bodegas y regiones
vitivinícolas, la vinificación casera ha ganado popularidad como una actividad que
permite a los aficionados experimentar con técnicas artesanales, explorar sabores únicos
y conectarse con el legado histórico del vino.

Este proceso, que incluye etapas como la selección de uvas, la fermentación y el

embotellado, no solo requiere paciencia y dedicación, sino también un enfoque creativo
y experimental. Elaborar vino en casa es una oportunidad para disfrutar de una
experiencia enriquecedora y personalizada, adaptando cada detalle a las preferencias del
elaborador. Al mismo tiempo, ofrece un conocimiento más profundo sobre los factores
que influyen en el sabor, aroma y calidad del producto final.

OBJETIVOS

 Elaborar un vino, cuidando cada etapa del proceso para obtener un producto
equilibrado y apto para el consumo personal o familiar.
 Aprender y experimentar con técnicas de vinificación, ajustando variables como
el tiempo de fermentación, los niveles de azúcar y la selección de levaduras para
mejorar habilidades y personalizar el sabor del vino al gusto propio.

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 MARCO TEÓRICO

La elaboración de vino es un proceso técnico, científico y artesanal mediante el cual se

transforman las uvas en vino a través de un conjunto de procesos biológicos y físicos.
Esta actividad, practicada desde hace miles de años, está influenciada por factores
biológicos, químicos y culturales. El vino es la bebida que resulta exclusivamente de la
fermentación parcial o completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto. (NTP
212-014). El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de
la vendimia, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña
proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la
cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define
como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas
blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los
hollejos tintos (Hidalgo, 2010).

Fuente: https://www.vinoskichak.com/blogs/blog/cuales-son-los-tipos-de-vino

De hecho, el color del vino tinto, así como una parte importante de las características
que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición de
compuestos fenólicos (Zamora, 2003). Para la elaboración de vino tinto la piel de las
uvas (la cual debe ser de variedades de piel roja) se deja macerar durante la
fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni
las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica
provoca la extracción de los pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leuco

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antocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino
de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente. A los vinos que
no se le somete a la fermentación malo láctica en ocasiones se les adiciona SO2,
después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este
almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las faces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos
tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con
compuestos adsorbentes como bentonita, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa
o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a
través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre
de lavaduras u otros productos que enturbien al vino. (Vayreda, 2010).

LA UVA: MATERIA PRIMA DEL VINO

La uva (Vitis vinífera) es el principal ingrediente utilizado en la elaboración del vino.

La calidad de las uvas, su variedad, el terroir (conjunto de factores ambientales como el
clima, el suelo, la altitud y la exposición al sol) y las prácticas agrícolas son
fundamentales para determinar el perfil organoléptico del vino (sabor, aroma, color,
etc.). La madurez de la uva también es un factor crucial: las uvas deben ser cosechadas
en el momento preciso para garantizar el equilibrio adecuado entre azúcar, acidez y
compuestos fenólicos. Los tipos de uva juegan un papel crucial en la elaboración del
vino, ya que cada variedad tiene características propias que influencian el sabor, el
color, la acidez, la estructura y el potencial de envejecimiento del vino.

La clasificación de los vinos puede hacerse según varios criterios, tales como el tipo de
uva, el color, el método de vinificación, la región de origen, el contenido de azúcar y el
envejecimiento. A continuación, se detallan las principales formas de clasificar los
vinos:

1.Clasificación según el tipo de vino (Color y proceso de vinificación)

 Vinos Tintos: Elaborados a partir de uvas de piel oscura, estos vinos tienen un
color rojo a morado que va evolucionando con el envejecimiento. Los tintos
suelen tener un perfil de sabor más complejo debido a la presencia de taninos

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 extraídos de las pieles y semillas de las uvas. Ejemplos de uvas: Cabernet
Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Malbec, Pinot Noir.
 Vinos Blancos: Se elaboran a partir de uvas de piel clara o blanca. El mosto se
separa rápidamente de las pieles para evitar que el vino tome color. Los vinos
blancos pueden ser frescos y afrutados, con una mayor acidez, o más complejos
y cremosos, dependiendo del proceso de vinificación (por ejemplo, la
fermentación en barrica). Ejemplos de uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Riesling, Pinot Grigio, Albariño, Chenin Blanc.

Fuente: https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/vino-blanco

 Vinos Rosados: Son vinos que provienen de uvas tintas, pero con un contacto
limitado con las pieles durante la fermentación, lo que da como resultado un
color rosado. Dependiendo de su maceración, pueden ser más ligeros o más
intensos. Ejemplos de uvas: Grenache, Syrah, Pinot Noir, Tempranillo.

Fuente: https://www.copasycorchos.com/2017/05/frescura-es-el-encanto-de-los-vinos.html

 Vinos Espumosos: Son vinos que contienen dióxido de carbono, lo que produce
las burbujas características. Este gas puede formarse naturalmente durante la
fermentación en botella (método tradicional) o ser añadido artificialmente

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 (método de tanque o charmat). Ejemplos de vinos espumosos: Champagne
(Francia), Cava (España), Prosecco (Italia), Franciacorta (Italia).

Fuente: https://blog.scoolinary.com/como-servir-un-vino-espumoso-correctamente

 Vinos Generosos (Fortificados): Son vinos a los que se les añade alcohol
(generalmente aguardiente) durante o después de la fermentación, lo que
aumenta su graduación alcohólica. Los fortificados incluyen algunos vinos
dulces y secos, con una amplia gama de estilos y sabores. Ejemplos de vinos
fortificados*: Jerez (Sherry), Oporto, Madeira, Marsala. (Santos, 2015)

Fuente: https://www.supercash.es/blog-hosteleria/vino-fortificado-que-es-y-como-se-elabora/

2. Clasificación según el contenido de azúcar

 Vinos Secos: Son aquellos vinos en los que la mayor parte del azúcar natural de
la uva se ha convertido en alcohol durante la fermentación, resultando en un

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 sabor con poca o ninguna dulzura. La mayoría de los vinos tintos y blancos
secos caen en esta categoría.
 Vinos Semisecos o Semi-Dulces: Tienen una pequeña cantidad de azúcar
residual, lo que les da una ligera dulzura sin llegar a ser completamente dulces.
Algunos vinos blancos y rosados, especialmente aquellos de climas más cálidos,
pueden ser semisecos.
 Vinos Dulces: Contienen un alto contenido de azúcar residual. Pueden ser
elaborados a partir de uvas sobre maduradas, pasas o incluso congeladas, o
mediante la adición de azúcar o alcohol. Estos vinos se caracterizan por su
perfil de sabor dulce, a menudo acompañados de una buena acidez.

3. Clasificación según el envejecimiento

 Vinos Jóvenes: Son vinos que no pasan mucho tiempo en barrica ni en botella
antes de ser comercializados. Estos vinos suelen tener una frescura y vitalidad
debido a su juventud, con sabores más frutales y menos complejidad. Ejemplos:
Muchos vinos de cosechas recientes de variedades como Tempranillo, Pinot
Noir, Sauvignon Blanc.
 Vinos de Crianza: Son vinos que han sido envejecidos en barrica y luego en
botella antes de ser puestos a la venta. La crianza en barrica les da complejidad,
suaviza los taninos y les aporta características como notas de vainilla, madera y
especias. Dependiendo de la legislación de cada región, los vinos de crianza
pueden tener un mínimo de tiempo de envejecimiento.
 Vinos Reserva: Estos vinos han sido envejecidos durante un período más largo
tanto en barrica como en botella. Se espera que tengan mayor complejidad, con
una integración más profunda de los sabores y aromas que el envejecimiento les
otorga.
 Vinos Gran Reserva: Son los vinos de mayor calidad en términos de
envejecimiento. Han sido criados durante un largo período en barrica y luego en
botella. Los vinos Gran Reserva tienen una complejidad notable y pueden
evolucionar maravillosamente con el tiempo. (Erguera, 2020)

La elaboración del vino es un proceso dinámico que depende de una serie de

factores naturales y humanos. Desde la cosecha de la uva hasta el embotellado,
cada paso influye en el carácter final del vino. La combinación de técnicas

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 tradicionales y avances tecnológicos ha permitido mejorar la calidad y
diversidad de los vinos, haciendo de su producción una disciplina que involucra
arte, ciencia y pasión.

PARTE EXPERIMENTAL
INSUMOS:
 Uva  Bowl
 Levadura para vino  Cuchara
 Azúcar  Botellas
 Colador

PROCEDIMIENTO

 Lava las uvas con agua limpia para eliminar suciedad o pesticidas.
 Retira los tallos y machaca las uvas con las manos o un utensilio limpio para
extraer el jugo (mosto).
 Vierte el mosto en un recipiente grande de fermentación, dejando espacio
suficiente para evitar derrames durante la fermentación.
 Agregar azúcar al mosto y mezcla bien. El azúcar adicional ayudará a
incrementar el nivel de alcohol.
 Hidrata la levadura para vino según las instrucciones del fabricante
(generalmente se mezcla con agua tibia durante unos minutos).
 Añádela al mosto y mezcla suavemente.
 Cubre el recipiente con un paño limpio o utiliza una tapa con un airlock (trampa
de aire) para evitar contaminación y permitir la salida de gases.
 Deja fermentar en un lugar oscuro y fresco (18-25°C) durante 7-10 días,
removiendo diariamente para mantener homogénea la fermentación.
 Una vez finalizada la fermentación primaria, filtra el líquido utilizando un
colador o gasa para separar los sólidos (pieles y semillas).
 Transfiere el vino a un recipiente limpio, asegurándote de dejar espacio mínimo
en la parte superior. Coloca un airlock si es posible.
 Deja fermentar nuevamente por 2-4 semanas hasta que la actividad de las
burbujas disminuya notablemente.

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 Una vez completada la fermentación, deja reposar el vino en el mismo recipiente
durante varias semanas para que las partículas se asienten en el fondo.
 Embotellar cuidadosamente en botellas bien limpias Sella las botellas y déjalas
reposar en un lugar fresco y oscuro

CONCLUSIONES

 La preparación de vino permite disfrutar de un producto personalizado y único,

resultado del cuidado en cada etapa del proceso. Este enfoque artesanal fomenta
un mayor aprecio por la vinificación y asegura un vino adaptado a tus
preferencias, destacando la importancia de la paciencia y la atención a los
detalles.

 La elaboración de vino no solo satisface un interés personal, sino que también

ofrece una oportunidad para adquirir conocimientos sobre el proceso de
vinificación. La experimentación con diferentes técnicas y ajustes en el proceso
permite mejorar la calidad del vino y desarrollar habilidades que pueden
aplicarse en futuros proyectos, convirtiendo la preparación de vino en una
experiencia enriquecedora.

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 RECOMENDACIONES

 La selección de las uvas es un factor muy importante para elaborar un buen vino.
Las uvas deben estar maduras, pero no excesivamente maduras.

 Si tienes muchas uvas, una prensa manual ayudaría a extraer el jugo de manera
eficiente.
 Permitir la fermentación sin riesgo de contaminaciones, liberando los gases
minuciosamente.

 Mantén el fermentador a una temperatura constante (entre 18 y 22 °C) para

facilitar la actividad de la levadura.

 Mantén siempre una higiene estricta en todo el equipo para evitar

contaminaciones indeseadas que puedan arruinar el vino.

 Si bien es posible hacer vino sin levadura comercial, usarla facilita la

fermentación y asegura un mejor control del proceso.

 La temperatura de fermentación es crucial. Si fermenta demasiado caliente o

frío, puede afectar negativamente los sabores.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Puerta, A. (2002). Elaboración de vino. Soluciones Prácticas.
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=Se6CvjaWV20C&oi=fnd&pg=PA5&dq=elaboraci
%C3%B3n+de+vino&ots=HcYPDKoeHM&sig=ly7jjwc1_u3WrYswJp4gjqKhu
mA#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20de%20vino&f=false
 Guiñazú, R., Quini, C., Marianetti, A., Murgo, C., & Rivero, M. (2010).
Elaboración de vino casero. Instituto Nacional de Vitivinicultura. Argentina.
https://frutales.wordpress.com/wp-content/uploads/2011/01/vi-26-guia-de-vinos-
caseros.pdf
 Pszczólkowski, P. (2014). Manual de vinificación: Guía práctica para la
elaboración de vinos. Ediciones UC. https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=Xe8oCAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA8&dq=elaboraci
%C3%B3n+de+vino&ots=koyp3UpvS6&sig=0epup7bK5PvXk08SKrqdMO6e
Uso#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20de%20vino&f=false
 Garcia Garay, N. (1998). Elaboración de vino a partir de uva variedad borgoña
negra (Vitis Lebrusca), usando azúcar invertido en tarapoto-San Martín.
https://core.ac.uk/download/pdf/287328162.pdf

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