LIPIDOS
Los lípidos son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente
por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (en menor medida), y otros elementos
como nitrógeno, fósforo y azufre. Los lípidos son moléculas hidrófobas (insolubles
en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos no polares, como bencina, benceno
y cloroformo.
Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por anillos
aromáticos. Son compuestos muy diversos debido a su estructura molecular: algunos son
rígidos, otros son flexibles y por lo general tienen cadenas unidas unidas mediante puentes
de hidrógeno.
Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa
hidrófoba y otra hidrófila, de modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar con
moléculas de agua o similares. Esto le confiere una gran versatilidad e importancia a la
hora de formar parte estructural de los organismos.
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que
muchas vitaminas no pueden asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos.
Además, muchos ácidos grasos resultan indispensables para el metabolismo animal.
Función de los lípidos
• Reserva de energía del organismo animal. Ciertos lípidos conocidos como
triglicéridos (tres moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de
los animales (incluido el ser humano) la reserva energética por excelencia. Cuando
hay exceso de carbohidratos, se genera grasa para almacenar y consumir dicha
glucosa a futuro ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al
organismo.
• Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la
construcción de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares).
También sirven como materia de fijación y protección física de órganos internos y de
distintas partes del cuerpo.
• Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos
no son más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las
emplea como mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo.
• Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los
intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.
• Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción
del frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y, por
ende, menor pérdida de calor.
Clasificación de los lípidos
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
• Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse
porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los
céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
• Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e
hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como
grasa y al hacerse líquidos como aceites).
• Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados)
abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como
glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
• No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
Ejemplos de lípidos
Lípidos saponificables:
• Ácidos grasos. Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-),
con un grupo carboxilo terminal (-COOH) y varios átomos de carbono (2-24) en el
medio. Pueden ser de dos tipos:
• Ácidos grasos saturados. Compuestos por enlaces simples únicamente. Por
ejemplo: ácido láurico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido araquídico, etc.
• Ácidos grasos insaturados. Con presencia de enlaces dobles más difíciles de
disolver. Por ejemplo: ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.
Lípidos insaponificables:
• Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos moléculas.
Por ejemplo: algunos aceites esenciales como el mentol, limoneno, geraniol o el fitol
de la clorofila.
• Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono, que
conforman una molécula con partes hidrófilas e hidrófobas, y cumplen funciones
reguladoras o activadoras en el organismo. Por ejemplo: los ácidos biliares, las
hormonas sexuales, la vitamina D y los corticoides.
CLASIFICACION DE ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son el tipo de grasa más abundante en los alimentos donde se
encuentran mayoritariamente formando parte de los triglicéridos. Están constituidos por
una cadena hidrocarbonada de menor o mayor longitud y un grupo carboxílico ácido.
Pueden ser representados por la fórmula CH2 – R – COOH, donde R representa el número
de átomos de carbono menos 2 que componen el ácido graso.
Los ácidos grasos se dividen en:
Ácidos grasos saturados: si sólo presentan enlaces simples entre sus carbonos: -CH2-
CH2-.
Ácidos grasos insaturados: si presentan al menos un enlace doble entre sus carbonos: -
CH=CH-.
Éstos a su vez se dividen en monoinsaturados, si presentan un único doble enlace, o
poliinsaturados, si presentan 2 o más dobles enlaces. Los ácidos grasos se encuentran de
forma natural en una conformación espacial denominada “cis”. En procesos industriales
para obtención de margarinas y otras grasas sólidas, por acción del calor en presencia de
catalizadores. Esta conformación se puede modificar pasando a la denominada “trans”.
CLASIFICACION DE LOS TRIGLICERIDOS
Los triglicéridos son químicamente tri ésteres de ácidos grasos y glicerol. Los
triglicéridos se forman combinando glicerol con tres moléculas de ácidos grasos.
Los alcoholes tienen un grupo hidroxilo (HO–). Los ácidos orgánicos tienen un grupo
carboxilo (-COOH). Los alcoholes y ácidos orgánicos se unen para formar ésteres. La
molécula de glicerol tiene tres grupos hidroxilo (HO–). Cada ácido graso tiene un
grupo carboxilo (–COOH). En los triglicéridos, los grupos hidroxilo del glicerol se unen
a los grupos carboxilo del ácido graso para formar enlaces éster.
Los triglicéridos son los principales constituyentes de la grasa corporal en los seres
humanos y otros animales, así como la grasa vegetal.3 También están presentes en la
sangre para permitir la transferencia bidireccional de grasa adiposa y glucosa en sangre
desde el hígado, y son un componente importante de los aceites de la piel humana
Los triglicéridos son un tipo de lípidos formados por una molécula de glicerol unida a
tres moléculas de ácidos grasos mediante enlaces éster. Su estructura básica consta de
dos componentes principales:
1. Glicerol
• Es un alcohol de tres carbonos (propano-1,2,3-triol).
• Cada carbono del glicerol tiene un grupo hidroxilo (-OH) que participa en la
formación de los enlaces éster con los ácidos grasos.
2. Ácidos grasos
• Son cadenas hidrocarbonadas (pueden ser saturadas o insaturadas) con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo.
• Los tres ácidos grasos pueden ser idénticos o diferentes, lo que da lugar a
triglicéridos simples o mixtos.
3. Enlaces éster
• Los enlaces éster se forman entre el grupo hidroxilo del glicerol y el grupo
carboxilo de cada ácido graso, liberando moléculas de agua (reacción de
condensación).
