ÍNDICE

1 INTRODUCCION.....................................................................................................1
1.1 Definición de Néctar...........................................................................................1
2 OBJETIVOS..............................................................................................................1
3 FUNDAMENTO TEÓRICO.....................................................................................2
4 MATERIALES..........................................................................................................2
4.1 Insumos...............................................................................................................2
4.2 Materiales y equipos...........................................................................................2
5 PROCESO DE ELABORACIÓN..............................................................................3
5.1 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR..........................3
5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN...................................4
6 RESULTADOS..........................................................................................................7
7 CONCLUSIONES.....................................................................................................8
8 DISCUSIONES..........................................................................................................9
9 BIBLIOGRAFIA........................................................................................................9
10 CUESTIONARIO...................................................................................................9
11 ANEXOS..............................................................................................................12

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características físicas del producto final............................................................7

Tabla 2. Los parámetros fisicoquímicos importantes durante la elaboración de Néctar. 8
 1

PRACTICA N°1.
ELABORACION DE NECTAR

1 INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de manzana), agua y azúcar. Pero también podemos añadir
CMC, ácido cítrico y algún conservante.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero
fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda
la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y
azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la
adición de ácidos, pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el
contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al
30%.
1.1 Definición de Néctar
El néctar es un producto procesado constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario

2 OBJETIVOS

 El objetivo de la práctica es brindar los conceptos y procedimientos básicos para la

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elaboración de néctares.
 Evaluar las características físicas del producto final.
 Evaluar los parámetros fisicoquímicos importantes durante la elaboración de Néctar.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, preservantes, saborizantes (para
fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El
néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

4 MATERIALES

4.1 Insumos
 Fruta
 Azúcar
 Agua
 CMC
 Ácido cítrico
 Conservantes
 Estabilizadores
 Hipoclorito de sodio
 (lejía 128gr por 40L)

4.2 Materiales y equipos

 Bandejas
 Ollas
 Cuchillo
 Coladores
 Jarras
 Vaso precipitado de 50 ml y 100 ml
 Pulpeadora
 Licuadora
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 Refractómetro
 Ph metro.

5 PROCESO DE ELABORACIÓN.

5.1 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Fruta Recepción

Pesado

Selección

Materias extrañas
Lavado y
suciedad, etc.
Desinfectado

Pelado Cascara, pepas, etc.

Escaldado

Pulpeado
Dilución 1:3 o 1:2.5
(pulpa/agua)
pH: 3,4 – 3,8 (ácido cítrico)
Estandarizado
Brix: 13° (azúcar)
CMC: 0.07%
Sorbato de Potasio: 0,07%
Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Almacenado
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5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

Pesado. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección. Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la
selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras,
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri
(1993).
Lavado. Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor
parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de
la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión. La inmersión se refiere al acto de sumergir completamente algo en un
líquido o en otro medio. En un sentido más amplio, también puede referirse a la acción
de sumergirse física, mental o emocionalmente en alguna experiencia o actividad. La
inmersión puede tener diferentes propósitos y aplicaciones en diversos contextos.
Agitación. La agitación se refiere a un estado de excitación, inquietud o perturbación.
Puede ser tanto física como emocional, y suele implicar una sensación de movimiento o
disturbio. También puede referirse a la acción de mover algo repetidamente para
mezclarlo o disolverlo.
Aspersión. La aspersión es la acción de rociar o esparcir líquido en forma de gotas finas
sobre algo o alguien. También puede referirse a la práctica de bendecir con agua o
realizar actos ceremoniales similares mediante el uso de un aspersorio.
Desinfección. Permite que los microorganismos no ataquen la frute tan rápidamente. Se
emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las
superficies de las frutas, entre los más usados están:
 Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres
tapitas de cloros sin jabón, en un galón de agua.
 Tego 20 ò 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos.
 Timsen: puede adquirirlo en almacenes de productos químicos.
 Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20
a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción
del tego que se evapora y no presenta problemas para la salud) para evitar que
estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos.
 5

Pelado. Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del
pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
Pre cocción. Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como
la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el
procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas
fuera de la célula viva, puesto que si la actividad enzimática persiste puede producirse el
empardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del
aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.
La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por
un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la
fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocido.
Pulpeado. Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste en la
trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es
pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre
y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus
características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora.
Refinado. Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales
Estandarización. La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el ácido
cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el
Codex Alimentarius por ejemplo: el nivel mínimo de pulpa de mango que debe tener el
néctar de mango es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el
néctar
de mango este debe ser de 13.5 ºBrix.
Dilución de la pulpa. Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas en la siguiente tabla.
Tabla N° 1. Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada.
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Regulación del azúcar. Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al
realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro

Tabla N° 2. Dilución pulpa-Agua.

La fórmula se resume en:

CANTIDAD DE AZUCAR = cantidad de pulpa diluida x ( °brix final - °brix inicial)

100 - brix final

Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las

frutas, sin embargo, esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Adición de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
Frutas pulposas mango durazno CMC = 0.07%
Frutas menos pulposas naranja granadilla CMC = 0.10 – 0.15%
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el
azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así
evitar la formación de grumos.
Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser
mayor al 0.05% del peso del néctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se
agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.
 7

Homogenización: Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una
manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes de diferente naturaleza o
estado físico , o de dos o más elemento de estado igual , pero inmiscibles entre sí.
Pasteurización: la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un
tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras
mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de
hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC
durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.
Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de
terminado la pasteurización, el néctar se verte en el envase, enseguida se cola la tapa,
esta operación se realiza con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire
infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento
de su venta.

6 RESULTADOS

Tabla 1.
Características físicas del producto final

Néctar de Manzana
Color Sabor Olor Aroma Consistencia
Marrón claro Jugo de Zuma de Bueno Liquida
manzana manzana
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Tabla 2.
Los parámetros fisicoquímicos importantes durante la elaboración de Néctar.

Evaluaciones fisicoquímicas de Néctar de Manzana

Peso Brix pH
1 kg 5 3,62

Los cálculos obtenidos:

a) Pulpa diluida
- Pulpa diluida = 0.807 x 3 = 2.421
- Cantidad total de pulpa = 0,807 + 2,421 = 323
b) Azúcar
Pulpa diluida = 3.23
°Brix inicial = 5
°Brix final = 13
Pulpa diluida (Bxf −
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
Bxi) 100 − Bxf
3.23 (13 − 5)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − 13
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 0,297

(0.01% x pulpa diluida)

c) Sorbato (Conservante)

𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜
=
100
(0.01% x 3230 ml)
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
100
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
1.61 𝑔𝑟
d) CMC (0,05)

(1x 2.5 lt )
𝐶𝑀𝐶
=
1
𝐶𝑀𝐶 = 2.5 𝑔𝑟

7 CONCLUSIONES

- El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
desustancias tóxicas.
- El uso de la manzana para la elaboración de este néctar, es una opción para
darle un valor agregado con respecto a esta fruta, también por el sabor
característico de la misma que muy preferido por sus consumidores.
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- Los parámetros óptimos en el proceso fueron: 1:2 (Pulpa de manzana: agua),

0,01% de sorbato de potasio, 80° C para temperatura de pasteurización con un
tiempo de 10 min, pH 3.5 y ° Brix 13.

8 DISCUSIONES

 Alcívar et al. (2014), nos dice que los grados Brix aumentan en relación
directamente proporcional a la cantidad de azúcar que se le añade a la mezcla,
por otra parte; la concentración de esta también se ve influenciada por la
evaporación (mínima) del agua en el proceso de pasteurización. Sin embargo, en
nuestra práctica de laboratorio los ºBrix no aumentaron notablemente.
 Se sabe que un poco más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de microorganismos, y esto puede causar daños a
la salud del consumidor, es por eso que los conservadores han evolucionado lo
suficiente para evitar este tipo de pérdidas. El Sorbato de Potasio es un
conservante natural o sintético. La función principal del sorbato de potasio es
limitar, retardar o prevenir la proliferación de microorganismos que puede restar
presentes en los alimentos.
 Según Codex Stan 85_1981: Indica que el contenido de solidos solubles en el
néctar de manzana no será menor de 10°Brix; la cual los resultados que
obtuvimos en la práctica de la elaboración del néctar de manzana con respecto a
los °Brix fue relativamente bajo.

9 BIBLIOGRAFIA

- Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2004). Elaboración de nectar

en:Procesamiento de alimentos ymicroempresas agroindustriales. Lima: CIED.
- Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios.
Madrid: S.A. MUNDI-PRENSA LIBROS.
- Suarez Moreno, D. X. (2003). Guía de procesos para la elaboración de
néctares,mermeladas, uvaspasas yvinos. Siglo Del Hombre Editores
S.A.
- Alcívar. A, Jaramillo. R, et al. (2014) “Obtención de pulpa edulcorada, jugo,
néctary refrescos a partir de pulpa de frutas con hortalizas”. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Ecuador
- Codex Stan 85_1981. Recuperado de:http://www.alimentosargentinos.gob.ar
/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/85-1981.PDF

10 CUESTIONARIO

 ¿Qué es un néctar? y su aporte nutricional?

El néctar es un producto procesado constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
 10

Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el

método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,

estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes

(para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. (Suarez Moreno, 2003)

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en

general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya

sea por su forma y/o tamaño. ( C o r o n a d o T r i n i d a d & H i l a r i o R o s a l e s , 2 0 0

4)

 Elabora un diagrama de flujo de la elaboración de un néctar con sustitución o

inclusión de un ingrediente nutritivo.
 11

 Describe los parámetros más importantes de la elaboración del néctar.

Al elaborar néctar, es importante tener en cuenta varios parámetros clave para
garantizar un producto final de calidad. Algunos de los parámetros más
importantes incluyen:
1. Selección de frutas frescas y maduras: Utilizar frutas frescas y maduras
garantiza un sabor óptimo y una mayor concentración de azúcares
naturales en el néctar.
2. Proporción de fruta y agua: Es importante encontrar el equilibrio
adecuado entre la cantidad de pulpa de fruta y agua para lograr la
consistencia y el sabor deseado en el néctar.
3. Adición de azúcar: Dependiendo de la dulzura natural de las frutas
utilizadas, puede ser necesario añadir azúcar para alcanzar el nivel de
dulzura deseado.
4. Proceso de pasteurización: La pasteurización es crucial para eliminar
microorganismos no deseados y prolongar la vida útil del néctar. Se debe
aplicar el tratamiento térmico correcto para mantener la calidad sensorial
del producto.
5. Acidificación: Ajustar el pH del néctar con ácido cítrico u otros
acidulantes es importante para mejorar la estabilidad microbiológica y
sensorial del producto.
6. Homogeneización: Este proceso ayuda a distribuir uniformemente la
pulpa de fruta en el líquido, asegurando una textura consistente en el
producto final.
7. Envasado adecuado: Utilizar envases limpios y esterilizados, así como un
proceso de llenado y sellado adecuado, garantiza la conservación y la
seguridad del néctar.
Al prestar atención a estos parámetros clave durante el proceso de elaboración del
néctar, se puede producir un producto de alta calidad que cumpla con los
estándares de seguridad alimentaria y satisfaga las expectativas de los
consumidores en cuanto a sabor, textura y valor nutricional.
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11 ANEXOS.

Anexo 1: Inmersión de la manzana Anexo 2: Sacado de manzanas trazadas de la inmersión

Anexo 4: Proceso de agitación de

Anexo 3: Licuado de los trozos de manzana
azúcar con la pulpa diluida

Anexo 4: Adición de sorbato de potasio (conservante)