Elaboración de vinos
espumosos
¿Qué es un vino espumoso?
Es aquel que tiene gas carbónico (CO2)
Según el origen del CO2 puede ser:
De origen exógeno: anhídrido carbónico añadido.
- CO2 sensorialmente puro y neutro.
De origen endógeno: anhídrido carbónico producto de la
fermentación del vino.
- CO2 natural.
- Mayor complejidad aromática y mejor textura.
La historia del espumoso en Argentina
Santa Ana, primera champañera del país.
1930: la elite rioplatense elige el Champagne (francés).
Segunda mitad del siglo XX: surgen marcas como Federico
de Alvear y Toso que hoy subsisten.
Llegan empresas europeas: 1978 desembarca Moët &
Chandon.
Su primer presidente el Baron Bertran de Ladoucette, da
nombre a una de sus marcas íconos Baron B.
Bodegas como Mumm, Toso, Rosell Boher y tantas otras,
son íconos de la producción del espumoso en el país.
Los métodos
Existen muchos métodos de elaboración, pero dos fundamentalmente:
Método Charmat Método tradicional
, gran vass o segunda fermentación también conocido como clásico,
en tanque. champenoise o segunda fermentación
en botella.
¿Cómo se elaboran?
Vino base tranquilo
• Una regla clave: 4000
k/uva – 2550 lt/vino. Cuvée o mezcla
• Un arte único en el
mundo. Embotellado
• Un accidente que se
Licor de tiraje (azúcar + levaduras)
convirtió en método.
2da. fermentación en botella
• El secreto de la
- Toma de espuma: 6 kilos de
complejidad.
presión (4 grs. azúcar = 1 kilo
presión )
Mínimo en Champagne: 15 meses
criado con levaduras
¿Cómo se elaboran?
Cava (pupitres)
Removido
Degüelle
Dosage
Agregado de Licor de
expedición
(vinos reserva y azúcar)
Embotellado y estiba
¿Qué es el Champagne?
Vino espumoso que responde a una AOC. Parte de la ley exige un vino obtenido por
el método tradicional, una región delimitada, determinadas uvas autorizadas y una
crianza mínima.
No existe vino en el mundo que haya alcanzado una
imagen tan hedonista y distinguida.
Evoca elegancia, festejo, fantasía … y tantas otras
emociones.
“Merecido en la victoria,
necesario en la derrota”
Napoleón Bonaparte
¿Dónde nació?
Nace a 200 km. al NE de Paris.
Dom Pierre Perignon convierte un accidente en un método.
Clima: el frío y la alta pluviometría dificultan la madurez.
Subregiones:
Montagne de Reims.
Côte des Blancs.
Vallée de la Marne.
Las cepas protagonistas
Chardonnay Pinot noir Pinot meunier
Fineza y fruta blanca /cítrica. Cuerpo y fruta roja. Redondez y fruta roja.
Cepas secundarias (menos del 3 %): arbanne, petit meslier, pinot blanc, pinot gris.
¿Cómo se lee una etiqueta?
Método de elaboración
Nombre comercial
Lagoularde
Dosaje: brut, extra brut Origen (Procedencia)
Brut
demi sec, doux
2018
Tradicional
Vintage- Millesimé * Volumen
San Rafael- Mendoza
13% 75cl
* Alcohol
* Obligatorio
Las casas y « Cuvées de Prestige históricas
Referentes a nivel mundial
Amour – Deutz. Grand Siècle - Laurent-Perrier.
Belle Epoque - Perrier-Jouët. Josephine - Joseph Perrier.
Celebris – Gosset. La Grande Dame - Vv. Clicquot.
Clos du Mesnil – krug. La Grande Année – Bollinger.
Comtes de Champagne – Taittinger. Louise – Pommery.
Cristal - Louis Roederer. Nec Plus Ultra - Bruno Paillard.
C. Rare - Piper-Heidsieck. Noble Cuvée – Lanson.
Charlie - Ch. Heidisieck. R. Lalou – Mumm.
Dom Perignon - Moët & Chandon. S – Salon.
Dom Ruinart – Ruinart. Winston Churchil - Pol Roger.
Femme de Champagne - Duval Leroy.
Clasificación según el nivel de azúcar añadida
• Nature - 3 g./l.
• Brut Nature - 7 g./l.
• Extra Brut - 11 g./l.
• Brut - 15 g./l.
• Demi Sec De 15 a 40 g./l.
• Dulce + 40 g./l.
Todo el método tradicional se realiza en la
misma botella. • Rosé brut:
El Nature generalmente, no tiene licor de es tendencia
expedición (0 dosage), pues tiene el azúcar
residual del vino base.
¿Qué diferencia un Champagne de otros espumosos del mundo?
Champagne no es sólo un espumoso con método tradicional.
Champagne es ...
• Un terruño difícil y generoso a la vez.
• La búsqueda de la perfección en condiciones climáticas adversas.
• El arte de mezclar vinos en búsqueda de un estilo único.
• Tradición. Consistencia en el tiempo.
El espumoso de método Charmat
• Vino base en tanque + licor de tiraje.
• Segunda fermentación en tanque y contacto
con lías entre 30 y 90 días.
• Filtrado del vino, dosificación y embotellado.
• Estilo de espumoso, de excelente calidad,
• frutado intenso y fresco.
Vinos espumosos del mundo
AOC Crémant DO Cava DOCG Franciacorta, Sekt
Lombardía.
DOCG Asti- Véneto.
Francia Alemania
España
Italia
M. tradicional. 95%
M. tradicional. Franciacorta. Mayoría
en Penedés.
AOC de gran Asti, solo el classico. charmat. Poca
Freixenet y Codorníu,
calidad Ambos métodos producción. De
los mayores
tradicional. consumo local.
productores.
Servicio y ocasiones de consumo
Copa de bienvenida: Copa: La flauta Temperatura
Ideal de aperitivo. permite retener 6/8º resalta la
Tragos: Kir (con licor el carbónico. acidez y el
de cassis), Bellini (con La tendencia es carbónico.
pulpa de durazno), reemplazarla por
Black Velvet (con la copa de vino
cerveza negra seca blanco.
50% y 50%).
¿Es posible un menú con espumosos?
Entradas: blinis con caviar – Ostras – Ceviches de pescado o frutos de
mar – Gravlax – Sopas frías – Sushi.
Principales: tartare de atún rojo – Ensaladas de pescados y mariscos
– Langosta – Arroces mediterráneos o con frutos de mar - Terrinas de
ave o pescado – Frituras de pescado o verduras – Carnes blancas o
rojas y tiernas – Raviolis de foie.
Postres: tartas de frutas secas, frutas pasas o confitadas – Sorbetes o
helados de frutas - Chocolate blanco .
Frutos rojos (frutillas, cerezas) – Lemon pie – Cheese Cake – Crema
Catalana.
¿Cómo catar un vino espumoso?
NO girar la copa
Visual: la precepción de la burbuja se mide en boca. Una
copa sucia puede afectar la formación de burbujas.
Nariz: Los espumosos jóvenes expresan notas a fruta
blanca, cítrica, tropical o frutas rojas son propias del pinot
noir.
Los espumosos maduros (muchos meses s/lías) notas
complejas como confituras, flores y de panadería.
Boca: Los jóvenes se destacan por apreciar la acidez, la
frescura, la sensación sutil del CO2, los maduros la
cremosidad o cuerpo y la permanencia.
Tips de Servicio
