Alginato
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INTRODUCCIÓN
El alginato es una molécula que se encuentra formando parte de las paredes celulares de
las algas pardas (Phaeophyceae). Su función es la de dar resistencia a la vez que flexibilidad
a toda la estructura vegetal.
La proporción aproximada de alginato en contenido húmedo suele rondar el 2,5-3,5% del
peso total del alga y se encuentra como mezcla en diferentes proporciones de ácido
algínico y sus sales (alginato sódico, potásico, magnésico y cálcico).
La particularidad que define al alginato es su capacidad de formar geles en presencia de
iones divalentes (calcio, magnesio, etc.) sin necesidad de calentamiento y éstos, una vez
formados, son resistentes a la temperatura. Es decir que no se funden con el calor.
CLASIFICACIÓN
Dentro de la lista positiva de aditivos encontramos la siguiente clasificación de moléculas y
compuestos derivados del ácido algínico:
E-400 Ácido algínico (C6H8O6)n Insoluble en agua
E-401 Alginato sódico (C6H7NaO6)n
E-402 Alginato potásico (C6H8KO6)n
E-403 Alginato amónico (C6H11NO6)n
E-404 Alginato cálcico (C12H14CaO12)n Insoluble en agua
E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) (C9H14O7)n esterificado
Atendiendo a la solubilidad es importante tener en cuenta que las formas más insolubles son
el ácido algínico y su sal de calcio. En cambio, el alginato sódico es una de las formas más
solubles y, por tanto, de uso más frecuente en la industria alimentaria.
Otros factores que condicionan el comportamiento de la molécula son su peso molecular
(Pm) y si son de alto M (mayor proporción de ácido manurónico en la molécula) o de alto G
(predomina el ácido gulurónico).
El peso molecular va relacionado con la longitud de la cadena y condiciona la viscosidad.
A mayor peso molecular, más grande es la longitud de la cadena y mayor viscosidad
aportará a igualdad de dosis de otro alginato de menor peso molecular.
Los alginatos de alto M presentan mayor proporción de zonas lisas, que no reaccionarán
con los iones calcio del medio. En los alginatos de alto G predominan las zonas con
estructura en zig-zag que sí son reactivas frente a los iones calcio del medio dando la
estructura conocida como “caja de huevos”.
Alginato
Molécula de calcio
El alginato de propilenglicol (PGA) tiene un uso muy específico como estabilizador de la
espuma de cerveza.
www.aulachocovic.es 1 Marzo 2008
Alginato
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OBTENCIÓN
Dentro del grupo de algas pardas se puede extraer alginato de diferentes especies
(Macrocystis, Laminaria, Ascophyllum, Sargassum, etc…)
Los métodos de obtención consisten en conseguir precipitar la molécula en forma de ácido
algínico o alginato de calcio, que son las formas insolubles, para poder separarlos del resto
de componentes. Una vez extraídos se procede a obtener la molécula en forma de sus sales
más solubles y el alginato de propilenglicol.
APLICACIONES
Al trabajar con alginato se puede conseguir una gelificación o un aumento de la viscosidad.
Por sí solo el alginato aporta viscosidad que puede verse aumentada con presencia de una
pequeña proporción de iones calcio en el medio. Pero no es esta la aplicación de mayor
interés, ya que existen otros hidrocoloides que cumplen ésta función.
Con el alginato se puede conseguir una gelificación, dando estructura a un alimento, y que
ésta no se pierda en las diferentes etapas de calentamiento a las que pueda verse
sometido. Es decir que se forma una estructura termoirreversible.
La formación del gel ocurre al entrar en contacto la molécula de alginato con iones calcio u
otros iones di o polivalentes presentes en el medio. La reacción es casi inmediata, por eso es
importante que el calcio se vaya liberando poco a poco para que puedan ir reaccionando
de manera lenta y ordenada para obtener así unas buenas características de gel. Los
fosfatos, los que tienen función de secuestrante, son los encargados de regular la velocidad
de reacción entre el calcio y el alginato.
Cómo funciona cada ingrediente
Alginato: para asegurar una buena hidratación y comportamiento de la molécula,
dispersaremos el alginato en agua destilada o en agua con fosfato. De esta manera
aseguramos que en el medio no habrá iones calcio que puedan ir reaccionando cuando
aún no nos interesa.
Sal cálcica: muy importante para la consistencia final. A elevadas concentraciones se
aumenta la fuerza y rigidez A concentraciones menores el gel será más débil o únicamente
se conseguirá un aumento de viscosidad. También interesa conocer la solubilidad de
diferentes sales de calcio: el cloruro y el lactato cálcico son las más solubles, el sulfato de
calcio y el fosfato dicálcico dihidratado son ligeramente solubles, el carbonato y el fosfato
dicálcio anhidro son poco solubles a pH neutro y se van solubilizando a medida que baja el
pH en aquellos medios que se acidifican.
Secuestante: se usan fosfatos o citratos. Su función es la de ligar el calcio del medio para
luego ir liberándolo lentamente y, de esta forma, la reacción entre alginato-calcio se forme
de manera ordenada. Jugando con la concentración de fosfato y con la solubilidad de la
sal de calcio se puede controlar la velocidad de reacción.
Gelificación por difusión externa
Dosificar una solución de alginato sódico sobre un baño con una sal cálcica disuelta. Al caer
sobre el baño la solución de alginato reaccionará con los iones calcio del medio formando
una película. La gelificación irá avanzando hacia el interior conforme vayan penetrando los
iones calcio.
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Gelificación por difusión interna
En un mismo sistema se mezclan alginato, sal de calcio y fosfato (secuestrante). En un primer
momento el fosfato “secuestrará” al calcio para ir liberándolo lentamente al medio y que
reaccione con el alginato. Ajustando las dosis de cada ingrediente, teniendo en cuenta la
solubilidad y el pH se lograrán diferentes resultados de consistencia, flexibilidad, dureza y
velocidad de formación del gel.
El alginato podemos encontrarlo formando parte de formulaciones de:
- Rellenos de anchoas y pimiento para aceitunas
- Obtención de estructurados o análogos de carne o pescado
- Postres lácteos instantáneos o tras reposo en frío
- Rellenos de pastelería horneables
- Estabilizante de espumas (E-405)
- Formación de films o películas protectoras
www.aulachocovic.es 3 Marzo 2008
