Repostería
Torta Brownie Bombon
Tabla de Contenido
03 BROWNIE BOMBON
4
05 MERENGUE SUIZO
7
08 RECETAS DE OBSEQUIO
51
BROWNIE BOMBON
INGREDIENTES
Harina de trigo Todo Uso 85 Gr
Bicarbonato 3 gr
Sal pizca
Margarina sin sal 140
a Gr
Azúcar refinada 250 Gr
Huevos 177 Gr
Chocolate Bitter 200 Gr
Cacao en polvo 30 Gr
Esencia de nata o mantecado 01 cdita
Nueces o Almendras(opcional) 100 Gr
gr
INGREDIENTES PARA DECORAR
Arequipe o Dulce de Leche 500 Gr
Merengue Suizo c/n
Chocolate para decorar c/n
PREPARACIÓN
Engrasar y colocar papel parafinado a una bandeja y reservar.,
Colocar en un Bowl los secos y tamizarlos muy bien.
Colocar en un bowl el chocolate y la margarina y llevarlo a
microonda o a baño maría hasta fundirse por completo,
Luego colocar el chocolate fundido en un bowl y
agregar la azúcar y mezclar muy bien, añadir los
huevos uno a uno e integrar hasta que la mezcla se
vea brillante y sedosa, luego incorporar los secos
hasta integrar por completo. Agregar los frutos
secos e integrar bien.
Colocar la mezcla en una bandeja redonda de 20 a 22 cm
de diámetro, con papel parafinado y llevar al horno a 180 °C por 30
a 35 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un palillo
este salga con algunas migajitas húmedas., NUNCA DEBE SALIR
SECO EL PALILLO.
NOTA: PARA UNA VERSION DE BROWNIE MAS CREMOSO EN EL CENTRO (QUE ME ENCANTA)
DEJARLO SOLAMENTE 25 a 30 MIN EN EL HORNO
Para el Armado de la Brownie Bombón, se
desmolda con mucho cuidado el brownie se
traspasa a un disco, se coloca en la superficie
suficiente Ariquipe o dulce de leche y lo decora por
encima con un buen merengue (suizo o Italiano). Si
desea puede Flambearlo con un soplete de
pastelería o colocarle rulos de chocolate oscuro o
chocolate fundido.
MERENGUE SUIZO
Que es un Merengue?
Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. Se emplea para la
decoración de tortas y postres. También es utilizado para Rellenos, mezclándolo con ciertas
preparaciones de los postres.
También se puede consumir como bocado dulce llevándolo al horno para que sequen
y endurezcan.
Recomendaciones al realizar un Merengue
Como regla general la proporción de 01 medida de claras y el doble de medida en
azúcar, funciona para los 3 tipos de merengues, lo que varía es la forma de agregarlos y
mezclarlos.
Los utensilios han de estar perfectamente limpios y sobre todo libre de grasa.
Las claras No deben tener nada de yemas.
Añadir un elemento Acido (Limón, Vinagre, crémor tártaro) antes de comenzar a batir, Las
estabilizan. Esto contribuye a que las claras suban y queden más blandas en el interior y
duras en el exterior.
El batido NO se comienza muy rápido, sino a velocidad lenta, luego aumentar la
velocidad, al batir con rapidez las claras de huevo afecta a las moléculas de proteínas.
Por un lado son atraídas por el aire y por otro lado por el agua. Se van formando
burbujas de aires pero esas burbujas son inestables si la mezcla sigue teniendo humedad
(de las propias claras). La clave está cuando se le añade la azúcar, que es lo que ayuda a
lograr el punto de nieve. La azúcar logra que las proteínas se hagan más fuertes y se
reafirme la espuma.
El momento en que se añade la azúcar es importante, debe ser una vez que las claras
han empezado a espumar, pues se le añadirá peso a la mezcla, si la azúcar se añade al
fianl del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes.
El azúcar se añade poco a poco para dar tiempo que los cristales se empiecen a disolver
y para no añadir peso excesivo a la espuma.
Para comprobar que la azúcar este bien disuelta y no salga granuloso el merengue, se
toma una pequeña porción del batido entre los dedos; si al frotar el pulgar contra el
índice se percibe aun granos de azúcar, hay que seguir batiendo hasta que se perciba
completamente suave. Tampoco se puede exceder el batido del merengue, por eso es
Recomendable utilizar una azúcar de grano muy fino.
En muchas recetas se le agrega a este merengue Almidón de Maíz, el objetivo de esto es
evitar que el merengue bote liquido una vez horneado (libere algo de agua de la mezcla
por el fondo). Esto ocurre cuando el merengue se queda corto de cocción. El almidón
también ayuda a que el corte sea más limpio en los merengues.
El merengue francés al igual que el Merengue Japonés se debe hornear de inmediato o
se bajara.
El merengue se puede aromatizar con diversos extractos o esencias y saborizantes,
como vainilla, ralladuras de cítricos o cacao en polvo.
La humedad afecta al merengue una vez cocido. Si el ambiente es húmedo los
merengues se deben consumir de inmediato o guardar en un recipiente hermético con
algún desecante como granos de arroz. Por el contrario, en ambiente seco un merengue
bien cocido dura una eternidad.
INGREDIENTES
Claras de Huevo 80 gr
Azúcar Refinada 160 gr
PREPARACIÓN
PASO 1
Coloca a hervir poca cantidad de agua en una olla para realizar un
baño de maría.
PASO 2
Aparte colocar las claras junto con el azúcar en un
bol preferiblemente de acero inoxidable o de vidrio en caso
de ser plástico deberá estar bien seco al menos 1 hora de
anticipación.
Mezclar las claras con la azúcar y llevarlas al baño
maría, moviendo constantemente con una espátula o un
batidor para NO cocinar las claras y que se forme un
revoltillo. Se deberá estar pendiente de la temperatura,
esta no deberá excederse de 60 a 62 °C. Esta mezcla estará a baño maría hasta que se disuelva
por completo la azúcar. Ud deberá tomar un poco de la preparación y tocarla con los dedos
para ver si se siente o no la azúcar.
PASO 3
Una vez disuelta la azúcar, se pasa la preparación al bol de la batidora o
también se puede batir con la batidora manual, tomando en cuenta que
cuando se bata con batidora manual NO sea mucha mezcla por qué se
necesita de una buena potencia para su elaboración.
PASO 4
Una vez pasada la mezcla al bol de la batidora batir la mezcla a velocidad
máxima y se sigue batiendo hasta que este firme y brillante y el bol enfríe por
completo.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que al dar
vuelta al bowl este no se caiga o que al sacar el batidor de globo forme pico
firme
RECETAS DE OBSEQUIO
BROWNIE DE CACAO
INGREDIENTES
Harina de trigo Todo Uso 60 gr
Cacao en polvo 150 gr
Sal pizca
Margarina sin sal 150
a gr
Azúcar refinada 200 gr
Huevos 116 gr
Bicarbonato 01 cdita
Esencia de nata o mantecado 01 cdita
Nueces o Almendras(opcional) 100 gr
gr
PREPARACIÓN
Engrasar y colocar papel parafinado a una bandeja y reservar.,
Colocar en un Bowl los secos y tamizarlos muy bien .Menos el cacao
Aparte colocar en una olla fondo grueso la margarina y llevar a fundir, una vez liquida se
debe agregar el cacao y mezclar bien y cocinar esta preparación por 1 o 2 minutos más sin
dejar de revolver, luego dejar enfriar solo un poco, pasarlo a un bol grande, añadir los huevos
uno a uno e integrar, agregar la azúcar, la esencia e integrar bien y por ultimo agregar la harina
junto con el bicarbonato e integrar hasta que la mezcla se vea brillante y por ultimo agregar los
Frutos Secos integrar bien.
Colocar la mezcla en una bandeja redonda de 20 a 22 cm de diámetro, con papel
parafinado y llevar al horno a 180 °C por 25 a 30 minutos aproximadamente o hasta que al
introducir un palillo este salga con algunas migajitas húmedas., NUNCA DEBE SALIR SECO EL
PALILLO.
NOTA: También puede colocar el cacao todos los secos y cernirlos y agregarlo todo al final de la
preparación.
La margarina si debe ir fundida por completo y se mezcla con la parte liquida (huevos, azúcar)
BROWNKIE (BROWNIE+GALLETA)
UTILIZAR LA RECETA DE SU PREFERENCIA PARA EL BROWNIE
INGREDIENTES PARA LA GALLETA
Harina de trigo Todo Uso 250 Gr
Polvo de hornear 01 cdita
Bicarbonato ¼ cdita
Almidón de Maíz 01 cdita
Sal pizca
Margarina sin sal 140
a gr
Azúcar refinada 230 gr
Huevos 01 gr
Chocolate Bitter en gotas 170 unid
Esencia de nata o mantecado 01 cdita
PREPARACIÓN
En un Bol cernir la todos los secos y reservar.
Aparte en otro bol colocar la margarina junto con la
azúcar y cremarla muy bien a velocidad máxima, luego
agregar la esencia, y los huevos en dos partes y mezclar
hasta que se vea cremoso y homogéneo, reducir la
velocidad y la agregar los secos, mezclar por un minuto
más hasta que todo se haya incorporado muy bien.
Colocar la mezcla de a cucharadas sobre la
superficie del brownie y extenderla con mucho cuidado
con una espátula por toda la superficie. Si desea puede agregar más gotas de chocolate por
encima
NOTA: si ud NO desea que la galleta se mezcle con el brownie, coloque la mezcla del brownie en
su bandeja y llévelo a la nevera mientras elabora la galleta y así este endurece y podrá esparcirla
mejor por toda la superficie y no se mezclara con el brownie.
BROWNIE DE QUESO CREMA
UTILIZAR LA RECETA DE SU PREFERENCIA PARA EL BROWNIE. Y RESERVAR UN POCO DE LA MEZCLA EN
UN BOWL PARA EL FINAL DE LA PRPARCION.
INGREDIENTES PARA LA CREMA DE QUESO
Almidón de maíz o harina de trigo 15 gr
Queso Crema 225 gr
Azúcar refinada 70 gr
yemas 01 unid
Esencia de nata o mantecado 01 cdita
PREPARACIÓN
Colocar en un Bowl el queso crema y batirlo bien con una espátula o la batidora a baja
velocidad. Agregar la azúcar, la yema y la esencia e integrar bien,
Luego al tener lista la mezcla de brownie en su tortera colocar por la superficie como
mucho cuidado la crema de queso puede hacerlo con una cuchara de madera o un scoop para
formar bolas de helados, colocar una al lado de la otra o como ud prefiera e intercalar mezcla
de brownie entre ellas. Luego con un palito de brocheta o un cuchillo realizar movimientos
sobre la crema y el brownie y llevar a hornear a 180°C por 25 a 30 min o hasta que al introducir
un palillo este salga llenos de boronas húmedas.
BROWNIE DE QUESO CREMA Y FRUTOS
ROJOS
Es el mismo procedimiento de la recta anterior y se
le deberá agregar sobre la crema de queso una
confitura (Mermelada Natural) de Frutos Rojos se
moverá todo realizando swirl (remolino) sobre la
superficie.
