DETERMINACIÓN DE CARGA MICROBIOLÓGICA- MESÓFILOS AEROBIOS Y

ENTEROBACTERIAS (en mesas de cafetería central y restaurante escolar USCO

L. Bonilla 1, F. Ramirez2

[email protected], [email protected]
Laboratorio Biotecnología, Universidad Surcolombiana, Neiva, Colombia

RESUMEN
Este informe presenta los resultados de un estudio sobre la calidad microbiológica de las
superficies en la cafetería central de la Universidad Surcolombiana, con el fin de evaluar posibles
riesgos sanitarios asociados a la manipulación de alimentos. La investigación se centró en el
análisis de las mesas de la cafetería, empleando dos tipos de medios de cultivo microbiológicos:
agar Endo, para la detección de enterobacterias, y Plate Count, para la cuantificación de mesófilos
aerobios. Se realizaron muestreos de las superficies de trabajo para detectar la posible presencia
de microorganismos. Los resultados obtenidos confirmaron la existencia de mesófilos aerobios y
enterobacterias en las muestras analizadas, lo que sugiere un nivel bajo de contaminación
microbiológica. Estos hallazgos permiten identificar áreas críticas donde podrían existir fuentes
de contaminación, lo que subraya la importancia de reforzar las prácticas de higiene y
desinfección en la cafetería. De este modo, los resultados pueden servir como base para mejorar
las condiciones de seguridad alimentaria y contribuir a un entorno más saludable para los
usuarios, ayudando a mitigar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Palabras clave: Contaminación microbiológica, riesgos sanitarios, seguridad alimentaria,
análisis microbiológico, agar Endo, Plate Count

ABSTRACT
This report presents the results of a study on the microbiological quality of surfaces in the central
cafeteria of the Universidad Surcolombiana, in order to evaluate possible health risks associated
with food handling. The research focused on the analysis of cafeteria tables, using two types of
microbiological culture media: Endo agar, for the detection of enterobacteria, and Plate Count,
for the quantification of aerobic mesophiles. Sampling of work surfaces was carried out to detect
the possible presence of microorganisms. The results obtained confirmed the existence of aerobic
mesophiles and enterobacteria in the samples analyzed, suggesting a low level of microbiological
contamination. These findings allow us to identify critical areas where sources of contamination
could exist, underscoring the importance of reinforcing hygiene and disinfection practices in the
cafeteria. In this way, the results can serve as a basis to improve food safety conditions and
contribute to a healthier environment for users, helping to mitigate the risk of foodborne illnesses
Keywords: Microbiological contamination, health risks, food safety, microbiological analysis,
Endo agar, Plate Count

1. INTRODUCCIÓN alimentos, se convierten en puntos críticos para

el control de riesgos microbiológicos. En este
La seguridad alimentaria es un aspecto
sentido, la limpieza y desinfección de las
fundamental en cualquier espacio donde se
superficies de trabajo juegan un papel esencial
preparan y distribuyen alimentos, especialmente
para evitar la contaminación cruzada y la
en instituciones educativas, donde una gran
proliferación de microorganismos patógenos.
cantidad de personas accede a los servicios de
alimentación. Las cafeterías universitarias, al ser
lugares de alta rotación y contacto directo con los

1
 El presente estudio se llevó a cabo en la cafetería patógenos, pero su presencia en determinados
central de la Universidad Surcolombiana con el ambientes sugiere un riesgo de contaminación
propósito de evaluar la calidad microbiológica de que podría facilitar el crecimiento de organismos
sus superficies de trabajo, específicamente las peligrosos. Entre los indicadores más comunes se
mesas, mediante el análisis de la presencia de encuentran las enterobacterias y los mesófilos
microorganismos indicadores de contaminación. aerobios. Las enterobacterias, como Escherichia
Para ello, se utilizaron dos tipos de medios de coli, son un claro signo de contaminación fecal
cultivo microbiológicos, diseñados para detectar y mal manejo de los alimentos, mientras que los
enterobacterias y cuantificar mesófilos aerobios, mesófilos aerobios indican la presencia general
que son bacterias comunes en ambientes de de bacterias que sobreviven y proliferan en
manipulación de alimentos. Los resultados condiciones normales de temperatura y oxígeno.
obtenidos permitirán identificar las áreas con
mayor riesgo de contaminación y ofrecer Para evaluar la presencia y cantidad de estos
recomendaciones para mejorar las prácticas de microorganismos en muestras de superficies o
higiene, contribuyendo así a un entorno más alimentos, se emplean diversos medios de cultivo
seguro para los usuarios y a la reducción del microbiológicos. Dos de los más utilizados en el
riesgo de enfermedades transmitidas por análisis microbiológico en entornos alimentarios
alimentos. Este informe presenta un análisis son el agar Endo y el agar de recuento de placa
detallado de los procedimientos, resultados y (Plate Count Agar). El agar Endo es un medio
conclusiones del estudio, destacando la selectivo diseñado para detectar
importancia de mantener altos estándares de enterobacterias, especialmente Escherichia coli
limpieza y control microbiológico en estos y otras bacterias gramnegativas. Este medio
espacios. inhibe el crecimiento de bacterias grampositivas,
permitiendo la identificación de las
enterobacterias a través de sus características
2. MARCO TEÓRICO morfológicas y el cambio de color en el medio.
La calidad microbiológica es un elemento Por otro lado, el agar de recuento de placa se
esencial para garantizar la seguridad de los utiliza para cuantificar mesófilos aerobios, que
alimentos, especialmente en entornos de alta son bacterias capaces de crecer en temperaturas
circulación de personas, como cafeterías y moderadas y en presencia de oxígeno. Este medio
restaurantes universitarios. La presencia de es eficaz para determinar la carga bacteriana total
microorganismos patógenos en las superficies de en superficies y alimentos, ofreciendo una
trabajo o en los propios alimentos puede medida general del nivel de contaminación
representar un riesgo significativo para la salud microbiológica.
pública. Es por ello que la higiene en las
superficies en contacto con los alimentos debe La higiene en la manipulación de alimentos
ser rigurosa para evitar la contaminación cruzada juega un papel crucial en la prevención de la
y la proliferación de bacterias nocivas que contaminación microbiológica. La limpieza y
puedan provocar enfermedades transmitidas por desinfección de las superficies de contacto
alimentos. directo con los alimentos deben ser rigurosas y
constantes para reducir los riesgos de
En este contexto, los microorganismos contaminación. Las buenas prácticas de higiene,
indicadores son utilizados como herramientas
como el lavado frecuente de manos y la
para evaluar la calidad microbiológica y la
desinfección de utensilios y equipos, son
seguridad de los alimentos y las superficies.
fundamentales para garantizar que los alimentos
Estos microorganismos no siempre son no se vean comprometidos por microorganismos

2
 patógenos. Además, la capacitación del personal BHI (Brain Heart Infusion) para
en procedimientos de higiene es esencial para recolectar las muestras.
mantener altos estándares de seguridad o Los bastoncillos fueron pasados por
alimentaria en el establecimiento. la superficie de cada mesa en un
patrón en zigzag para asegurar una
El monitoreo microbiológico es una cobertura representativa de la mesa.
herramienta clave en la prevención de o Después de recoger las muestras, se
enfermedades transmitidas por alimentos. La introdujo el bastoncillo en el tubo de
identificación temprana de fuentes de ensayo con caldo BHI, asegurándose
contaminación y áreas de alto riesgo permite a los de agitarlo para transferir los
responsables de los establecimientos de microorganismos presentes en la
alimentos tomar medidas correctivas y muestra.
preventivas para garantizar que los productos
sean seguros para el consumo. Las auditorías
microbiológicas regulares, junto con la
evaluación continua de las prácticas de limpieza
y desinfección, son fundamentales para mantener
un ambiente de trabajo saludable y seguro, y para
prevenir brotes de enfermedades causadas por
alimentos contaminados. Este enfoque
preventivo es esencial no solo para proteger la
Figura 1: Bastoncillo con microorganismos en
salud pública, sino también para asegurar la el tubo de ensayo con BHI
confianza de los consumidores en la calidad y
seguridad de los servicios alimentarios ofrecidos
2. Preparación para los Medios de Cultivo
Para cada muestra, se prepararon los siguientes
3. MATERIALES
medios de cultivo:
 Pinzas
 Tubos de ensayo  Agar Endo para Enterobacterias:
 Asa recta o Para las muestras de las mesas 6, 7 y 8,
 Medios de cultivo (agar Endo y Plate count) el bastoncillo fue retirado de los tubos
 Caldo BHI con caldo BHI utilizando pinzas
 Mechero esterilizadas, las cuales fueron
 Bastoncillos de algodón desinfectadas en un mechero antes de su
uso.
4. PROCEDIMIENTO
 Para evaluar la calidad microbiológica de las
superficies de las mesas en la cafetería, se
seleccionaron 8 mesas al azar, y se asignó a
cada grupo de trabajo una mesa específica
para el muestreo.

1. Recolección de Muestras
Figura 2: Esterilización de pinzas
o Se utilizaron bastoncillos de algodón
estériles y tubos de ensayo con caldo

3
 o Posteriormente, el bastoncillo se utilizó 3. Incubación de las Muestras
para sembrar los medios de cultivo Agar o Las muestras sembradas en los
Endo aplicando el método de estría para medios de cultivo fueron incubadas
obtener una distribución adecuada de las en condiciones adecuadas para cada
bacterias. tipo de microorganismo. El Agar
Endo favoreció el crecimiento de
enterobacterias, mientras que el
Plate Count Agar promovió el
desarrollo de mesófilos aerobios,
ambos a la temperatura ideal para su
multiplicación.

4. Observación y Análisis
o Después de la incubación, se
Figura 3: Siembra con el bastoncillo por el observaron las colonias en los
método de estría en el agar Endo medios de cultivo. Se analizaron su
o El caldo BHI restante se incubó a las morfología, coloración y cantidad
condiciones adecuadas para promover el para identificar la presencia de
crecimiento de bacterias. enterobacterias en el Agar Endo y
contar los mesófilos aerobios en el
Plate Count Agar, lo que permitió
 Agar Plate Count para Mesófilos
evaluar el nivel de contaminación
Aerobios:
o Para la muestra de la mesa 7, el proceso en las superficies muestreadas
fue similar. El bastoncillo de algodón se
retiró del tubo de ensayo con caldo BHI, 5. RESULTADOS
y el caldo restante se incubó de manera
separada. RESULTADOS ANÁLISIS
o Luego, el bastoncillo se utilizó para MESA 6 Agar Endo: La
sembrar el medio de cultivo Plate Count muestra que se
Agar también mediante el método de analizó podría no
estría. contener
enterobacterias,
como Escherichia
coli u otras bacterias
gramnegativas, lo
cual sería una buena
noticia en términos
de seguridad
alimentaria, ya que
Figura 3: Siembra con el bastoncillo por el indicaría que no hay
método de estría en el agar Plate count contaminación fecal
o de
microorganismos
relacionados.

4
 MESA 6, 7 Y 8 Caldo BHI: Se
MESA 7 Agar Endo: Presencia determina la presencia de
de una unidad formadora crecimiento
de colonia (1 UFC) para microorganismos,
enterobacteria total, determinado por el
basilos gramnegativos método de turbidez.

Agar Plate count: Se

manifestó el crecimiento
de mesófilos aerobios en
el medio, los cuales 6. CONCLUSIONES
fueron:  Las pruebas realizadas confirmaron la
E. coli (colonias presencia de mesófilos aerobios y
cremosas), enterobacterias en las superficies analizadas,
Hongos (Colonias que lo que indica un alto nivel de contaminación
tienden a expandirse, microbiológica en las mesas de la cafetería
colonias negras y central de la Universidad Surcolombiana.
blancas)  La detección de enterobacterias como
S. aereus (Colonias Escherichia coli en algunas muestras sugiere
amarillas) la posible existencia de contaminación
S. epidermidis (Colonias cruzada, resaltando la importancia de
mejorar las prácticas de higiene en las áreas
blancas definidas)
de manipulación de alimentos.
S. aereus colonias viejas
 Los resultados de este estudio son útiles para
(Colonias anaranjadas)
identificar áreas críticas que requieren
atención especial en términos de limpieza y
MESA 8 Agar Endo: Positivo
desinfección, lo cual contribuirá a reducir el
para presencia de riesgo de enfermedades transmitidas por
enterobacteria total (1 alimentos.
UFC) Se observaron  Se recomienda implementar un monitoreo
mayormente presencia microbiológico continuo en la cafetería,
de hongos (con junto con programas de capacitación para el
apariencia algodonosa y personal, para asegurar el cumplimiento de
texturas suaves), también altos estándares de seguridad alimentaria y
se observaron hongos crear un entorno más saludable para los
más pequeños (hongos usuarios.
en formación)
7. BIBLIOGRAFÍAS
 *Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden,
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Microbiology. Springer Science &
Business Media.

5
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 Norma ISO 4833-1:2013. Microbiology
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https://www.fda.gov