Tema 2

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos

Tema 2. Análisis de riesgos,

inocuidad alimentaria y
contaminación intencional.
Food defense
Índice
Esquema

Ideas clave

2.1. Introducción y objetivos

2.2. Sistema APPCC

2.3. Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global (Global

Food Safety Initiative, GFSI)

2.4. Niveles de seguridad alimentaria

2.5. Inocuidad de los alimentos. Food safety

2.6. Protección contra la contaminación intencional.

Food defense

2.7. El fraude alimenticio

2.8. Normativa europea y nacional

2.9. Referencias bibliográficas

A fondo

Análisis de riesgos en la industria alimentaria

Fraude y defensa alimentaria

Test
 Esquema

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 3

Tema 2. Esquema
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 Ideas clave

2.1. Introducción y objetivos

Para asegurar la inocuidad de los alimentos y garantizar que estos no causen daño

al consumidor se aplica, en las industrias alimentarias, el sistema de análisis de

peligros y puntos de control crítico (APPCC o HACCP del inglés hazard analysis

and critical control points). Es el sistema preventivo más reconocido

internacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos.

Su aplicación en Europa comenzó a ser obligatoria para todas las empresas del

sector alimentario, a excepción de la producción primaria, a partir de la entrada en

vigor de la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios

(actualmente derogada en la forma indicada por el Reglamento 852/2004).

Concretamente en España, el Real Decreto 2207/1995 (actualmente derogado)

transpuso la mencionada directiva.

La aplicación actual del sistema APPCC en la industria alimentaria en

Europa se regula dentro del conjunto de reglamentos conocido como el

paquete de higiene.

Mediante la aplicación de un plan de APPCC en cualquier industria alimentaria, se

lleva a cabo la evaluación de los riesgos biológicos, físicos y químicos que pueden

afectar a la higiene de los alimentos. Se identifican los peligros y, junto con la

evaluación de la exposición, se caracterizar los riesgos para eliminar o reducir

aquellos que sean intolerables. De esta manera, se garantiza que los alimentos no

causarán daño al consumidor.

En este tema, más allá de la calidad alimentaria referida al cumplimiento de

requisitos, necesidades o expectativas, trataremos la seguridad alimentaria (food

safety), concerniente a la inocuidad de los alimentos con relación a los peligros no

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 4

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

intencionados. También hablaremos sobre la defensa de los alimentos (food

defense), relacionada con actos intencionados de introducción de peligros en la

cadena alimentaria, y sobre el fraude alimentario (food fraud), relativo al engaño a

los consumidores por la introducción deliberada en el mercado de productos

alimenticios no auténticos con fines económicos.

Hablaremos también de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, del

inglés Global Food Safety Initiative). Esta organización trabaja por la mejora de la

seguridad alimentaria a nivel global, supervisa estándares de seguridad alimentaria y

promueve el acceso a alimentos seguros, con la idea de «Una vez certificado,

aceptado en todas partes».

De forma específica, los objetivos sobre el aprendizaje que se alcanzarán con el

estudio de este tema son:

▸ Entender qué es un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

(APPCC) y qué ventajas aporta a la industria y a los consumidores.

▸ Saber cuáles son los niveles de seguridad alimentarios.

▸ Comprender las diferencias entre calidad y seguridad alimentaria, defensa de los

alimentos y fraude alimentario.

▸ Aprender qué es la seguridad alimentaria y su relación con los contaminantes que,

de forma accidental, pueden estar presentes en los alimentos.

▸ Entender qué es la defensa de los alimentos y su relación con los contaminantes

que, de forma intencionada, pueden introducirse en la cadena alimentaria.

▸ Saber qué es el fraude alimentario.

▸ Conocer qué es la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y qué papel juega.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 5

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.2. Sistema APPCC

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura), un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico,

(APPCC) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es

la garantía de que estos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o

consuman, de acuerdo con el uso previsto al que se destinan (FAO, 2003).

S u origen se remonta a 1959, año en que la compañía norteamericana Pillsbury

Company junto con la NASA idearon este sistema con la intención de garantizar que

los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no originasen ninguna

intoxicación en las misiones espaciales. Posteriormente, se aplicó en ciertas

industrias alimentarias a partir de los años 70 y, más extensivamente, desde

mediados de los 80.

Actualmente, se trata del sistema con enfoque preventivo más

reconocido internacionalmente para garantizar la seguridad de los

alimentos.

Algunas de las ventajas de la implantación de un sistema de APPCC en la industria

alimentaria son:

▸ Mayor control sobre la salubridad de los alimentos consumidos.

▸ Mejor eficacia en el uso de recursos técnicos y económicos por parte de las

industrias.

▸ Disminución de gastos al evitar producciones inseguras.

▸ Permite a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de

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Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

seguridad alimentaria.

▸ Gestión más eficaz y mayor confianza de los responsables sanitarios.

▸ Aumento de la confianza de los clientes.

El Codex Alimentarius recomienda, desde 1986, la aplicación de un sistema

preventivo de control sanitario basado en los principios del APPCC en todas las

industrias alimentarias. En Europa, la implantación de un sistema APPCC comenzó

a ser obligatoria en las directivas verticales aplicables a determinados sectores,

como el de las industrias cárnica o láctea.

Posteriormente, la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos

alimenticios (actualmente derogada en la forma indicada por Reglamento 852/2004),

extendió su aplicación a todas las empresas del sector alimentario, a excepción

de la producción primaria.

No obstante, se debe considerar que la puesta en práctica de un sistema de APPCC

necesita mecanismos de flexibilidad para poderse utilizar en cualquier tipo de

empresa, especialmente cuando se trata de empresas pequeñas o poco

desarrolladas. Así, la misma EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) nos

muestra diferentes ejemplos de enfoque simplificado para una serie de

establecimientos minoristas como una carnicería, tienda de comestibles, panadería,

pescadería y heladería (EFSA, 2017).

En España, la implantación de un sistema APPCC empezó a ser de obligado

cumplimiento para todas las empresas a partir del 27 de febrero de 1996, tras la

publicación en el BOE del Real Decreto 2207/1995 (actualmente derogado) que

transpuso la mencionada directiva.

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Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

Actualmente la aplicación del sistema APPCC en la industria alimentaria en Europa

se regula dentro de un conjunto de reglamentos que se conocen como el paquete de

higiene. Este es obligatorio para todas las empresas alimentarias,

independientemente de las fases de la cadena alimentaria en las que intervengan,

desde la producción primaria hasta su transformación, distribución y venta.

El APPCC constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos

de la empresa. Este plan debe de ser sistemático, exhaustivo, integral,

completamente implementado, mantenido y basado en los principios HAPPCC del

Codex Alimentarius.

El fundamento de la aplicación del sistema APPCC es la evaluación de los riesgos

tanto biológicos, como físicos y químicos, que pueden afectar a la higiene de los

alimentos. Se entiende como tal a la identificación del peligro, su caracterización, la

evaluación de la exposición y la caracterización del riesgo.

Todo ello con el fin de eliminar o minimizar estos riesgos mediante las pertinentes

medidas preventivas, un adecuado sistema de vigilancia, así como las consecuentes

acciones correctoras. Se establece lo que se denomina dentro del sistema como

puntos críticos de control (PCC).

El sistema de APPCC debe quedar documentado y está sometido a continuos

procesos de verificación. Debe ser adaptado al proceso industrial particular,

aplicando todas o parte de las medidas de control, de vigilancia y correctoras, en

función de la dimensión, tipo de instalación, equipos y condiciones técnico-sanitarias

de la industria en cada caso.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 8

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

Para que la aplicación del APPCC sea posible, es necesario que estén desarrollados

en la empresa unos prerrequisitos o prácticas correctas de higiene, contempladas en

la legislación alimentaria. Los prerrequisitos son el pilar básico sobre el que se

sustenta el plan de APPCC, ya que son prácticas y condiciones necesarias,

previamente y durante la implantación del sistema APPCC, para la seguridad

alimentaria (FAO/WHO, 1998), entre ellas:

▸ Condiciones aplicables a los productos.

▸ Formación de los trabajadores.

▸ Limpieza y desinfección.

▸ Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.

▸ Control de plagas.

▸ Abastecimiento de agua.

▸ Buenas prácticas de elaboración y manipulación (por ejemplo, procedimientos de

trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos).

▸ Trazabilidad.

▸ Control de residuos químicos en mataderos.

La implantación en las empresas alimentarias de unas prácticas correctas de

higiene (PCH) y el uso de sus correspondientes guías de aplicación (GPCH)

pueden ser un paso previo muy útil para la posterior aplicación del sistema APPCC

de forma efectiva (Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, 2011).

Aunque la implementación del sistema APPCC resulta compatible y complementario

a la de otros sistemas de aseguramiento de la calidad o seguridad alimentaria (como

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Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

las normas ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC, etc.), no debemos confundir calidad

alimentaria con seguridad alimentaria, que son dos conceptos distintos.

Así, seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que

se destinan.

Por su parte, calidad de producto se refiere al grado en el que un producto posee

un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los

requisitos, necesidades o expectativas establecidos (ISO 9000:2005).

Mientras que la calidad alimentaria está referida al grado en el que un producto

alimentario cuenta con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que

cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas.

Brevemente, los principios para la implantación de un sistema de APPCC son:

▸ Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En esta etapa se identificarán los

posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde

el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo,

evaluando la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificando las medidas
preventivas para su control.

▸ Principio 2. Determinar los puntos de control críticos (PCC). Es decir, establecer

los puntos, procedimientos o fases operacionales que pueden controlarse para

eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.

▸ Principio 3. Establecer límites críticos, los cuales deberán alcanzarse para

asegurar que el sistema de APPCC está bajo control.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 10

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

▸ Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que cada PCC está

bajo control.

▸ Principio 5. Establecer las medidas correctoras, las cuales deberán adoptarse

cuando la vigilancia indique que un PCC no está bajo control.

▸ Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y

procedimientos complementarios, a fin de comprobar que el sistema de APPCC

funciona eficazmente.

▸ Principio 7. Establecer un sistema de documentación, teniendo en cuenta todos

los procedimientos, los registros apropiados a estos principios, así como su

aplicación.

Como ya se ha mencionado, para asegurar el éxito de un plan de APPCC es

primordial la correcta identificación y análisis de los peligros biológicos, químicos y

físicos, así como establecer las medidas preventivas necesarias para su control. Tras

la identificación del peligro, el análisis de este y su evaluación nos permitirán

comprender el riesgo que supone para la salud de las personas o animales.

Entendiendo como riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro.

Por lo tanto, la evaluación del riesgo y su clasificación por niveles (por ejemplo,

bajo, medio o alto) nos permitirá saber sobre cuáles peligros tendremos que actuar

en etapas posteriores del plan de APPCC. Estos serán aquellos que presenten un

riesgo inaceptable de producirse. Así, cuando se identifica un peligro para la

inocuidad de los alimentos y tras su evaluación resulta inaceptable, deberán

proponerse medidas de control adecuadas para eliminar o reducir el nivel de riesgo

hasta un nivel aceptable (incluyendo la capacitación del personal para una operación

determinada, buenas prácticas de higiene, etc.).

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 11

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 12

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

A continuación, se facilitan algunas definiciones útiles para el estudio de este tema:

▸ APPCC: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros sanitarios que son

importantes para la seguridad e inocuidad de los alimentos.

▸ Fase operacional: Cualquier fase de producción o de fabricación de alimentos,

entre ellas, la recepción de materias primas, el almacenamiento, el procesado, la

formulación, etc.

▸ Riesgo: Estimación de la probabilidad de presentación de un peligro sanitario,

ponderado en función de la gravedad de ese efecto.

▸ Peligro sanitario: Agente biológico, químico o físico que contamina un alimento y

que puede hacer que el consumo de este no sea seguro.

▸ Incidencia: Aparición de algo no deseado que pueda poner en peligro la garantía

sanitaria del producto.

▸ Punto crítico de control (PCC): Punto, fase operacional o procedimiento en el que

puede ejercerse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo

que puede afectar a la seguridad o inocuidad del alimento.

▸ Medida preventiva: Acción encaminada a eliminar o reducir la probabilidad de

aparición de un riesgo sanitario.

▸ Límite crítico: Criterio o valor preestablecido para cada PCC que define la

aceptabilidad de un producto desde el punto de vista sanitario.

▸ Vigilancia: Aplicación de un conjunto de mediciones u observaciones planificadas

para demostrar que se mantiene un PCC bajo control.

▸ Medida correctora: Acción adoptada, una vez que se han sobrepasado los límites

críticos marcados, para volver a establecer los valores de tolerancia y aceptabilidad

de cada parámetro.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 13

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

▸ Registro: Documentación que recoge toda la información relativa a la aplicación y

seguimiento del sistema APPCC.

▸ Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas, adicionales a las

medidas de vigilancia, para determinar la adecuación y el cumplimiento del plan de

APPCC.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 14

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.3. Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global

(Global Food Safety Initiative, GFSI)

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, del inglés Global Food Safety

Initiative), es una organización privada que agrupa a minoristas y fabricantes

propietarios de marcas, miembros del Foro de bienes de consumo (CGF, del inglés

Consumer Goods Forum). Tiene el objetivo de crear una extensa comunidad que

trabaje por la mejora de la seguridad alimentaria a nivel global, supervisando los

estándares de seguridad alimentaria para las empresas y promoviendo el acceso a

alimentos seguros para todas las personas en cualquier lugar.

Con la idea de «Una vez certificado, aceptado en todas partes», el GFSI trabaja para

llevar a cabo la evaluación comparativa y armonización de programas de

certificación reconocidos por GFSI en toda la industria y fomenta la aceptación mutua

de los distintos programas.

La iniciativa fue lanzada en el año 2000 tras algunas grandes crisis de seguridad

alimentaria. Partió de la decisión de los minoristas europeos de utilizar estándares

privados para cumplir con los nuevos requisitos legales a la vista. Se proporciona la

colaboración de expertos de todo el mundo a través de numerosos grupos de trabajo

técnicos que permiten abordar los problemas actuales de seguridad alimentaria que

afectan a todas las partes interesadas del GFSI.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 15

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

Algunas de las actividades más importantes llevadas a cabo por el GFSI incluyen:

▸ Definir los requisitos mínimos para los diferentes programas de certificación de

seguridad alimentaria y llevar a cabo un proceso de evaluación comparativa.

▸ Evaluar comparativamente y reconocer los estándares privados utilizados para los

programas de certificación de seguridad alimentaria.

▸ Mejorar la confianza, la aceptación y la implementación de la certificación de

terceros a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos.

▸ Implementar programas de capacitación para empresas pequeñas o menos

desarrolladas, facilitando su acceso a los mercados locales.

▸ Establecer un consenso entre los expertos de la industria alimentaria y todas las

partes interesadas sobre los requisitos en las habilidades, conocimientos y atributos

que debe poseer un auditor competente de inocuidad de los alimentos.

E l estatus de reconocimiento se logra a través de un proceso integral de

evaluación comparativa, de tal forma que una vez que el estándar ha obtenido el

reconocimiento formal por parte del Comité Directivo de la GFSI, se considera que

este estándar cumple con todos los requisitos de evaluación comparativa de la GFSI.

Por lo tanto, la certificación conforme a un programa de certificación reconocido por

GFSI se puede lograr a través de una auditoría externa exitosa contra alguno de los

programas de certificación reconocidos por GFSI. Entre estos se encuentran

diferentes versiones de BRC, GLOBALG.A.P. e IFS, entre otros muchos.

Puede verse la información actualizada sobre el estado de la evaluación comparativa

y el reconocimiento de los diferentes estándares en el sitio web de GFSI a través del

siguiente enlace:
[Link]

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 16

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.4. Niveles de seguridad alimentaria

Una vez vistas las importantes diferencias que existen entre calidad y seguridad

alimentaria, veremos también que dentro del concepto de seguridad alimentaria

existen tres niveles diferenciados: seguridad alimentaria, relativa a la inocuidad

(food safety), defensa de los alimentos (food defense o food security) y fraude

alimentario (food fraud) (Fuentes Urtiaga, J., s. f.). Estos niveles se explican a

continuación:

▸ Seguridad alimentaria(food safety): Hace referencia a la inocuidad de los

alimentos. Se entiende como el conjunto de medidas implementadas con el objetivo

de evitar los peligros físicos, químicos y biológicos que no son intencionados. Los
cuales ocurren, generalmente, por negligencias, malas prácticas de fabricación o
manipulación, procesos de limpieza deficientes en las zonas de producción, etc.

▸ Defensa de los alimentos(food defense o food security): Se trata de adoptar

estrategias para proteger la cadena de producción alimentaria de actos

intencionados dirigidos a introducir agentes físicos, químicos, biológicos o

radiológicos que lleguen al consumidor, bien sea para hacer daño a la empresa
(sabotaje) o a la población (terrorismo). Pueden darse internamente por parte del
propio personal o de forma externa, como por ejemplo por ataque terrorista.

▸ Fraude alimentario(food fraud): Ocurre cuando se introducen de forma deliberada

en el mercado productos alimenticios no auténticos, con la finalidad de obtener

un beneficio económico mediante el engaño a los consumidores. Por lo tanto, se
trata de implementar los procedimientos capaces de reducir la adulteración

intencional de los alimentos con motivos económicos.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 17

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.5. Inocuidad de los alimentos. Food safety

Las bases legales para garantizar la seguridad alimentaria parten de los principios

del Codex Alimentarius, el plan de APPCC y los programas de prerrequisitos. Todo

ello es implementado en España a raíz del ya mencionado Real Decreto 2207/1995

(actualmente derogado) y, en el presente, por el conjunto de reglamentos que

conforman el paquete de higiene.

Por lo tanto, la seguridad en la cadena alimentaria se consigue mediante la

integración de una serie de normas en materia de seguridad alimentaria. Estas

deben ser aplicadas por las empresas que forman parte de la cadena y verificadas

por las autoridades de control oficial (Consejería de Sanidad de la Comunidad de

Madrid, 2011).

Según hemos comentado anteriormente, el Principio 1 para la implantación de un

sistema de APPCC es realizar un análisis de peligros, identificando y evaluando los

riesgos asociados a la producción de alimentos en todas las fases para implementar

las medidas preventivas para su control.

Con respecto de la evaluación del riesgo, la EFSA (s. f.) lo define como: «Ámbito

especializado de las ciencias aplicadas que consiste en revisar datos y estudios

científicos con el fin de evaluar los riesgos asociados a determinados peligros.

Consta de cuatro etapas: identificación del peligro, caracterización del peligro,

evaluación de la exposición y caracterización del riesgo».

Teniendo en cuenta la gran diversidad de riesgos que pueden ser

transmitidos por los alimento y las importantes amenazas que plantean

para la salud y el comercio internacional de alimentos, es evidente que

estos riesgos deben evaluarse y gestionarse.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 18

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

E l análisis de riesgos, por lo tanto, es un instrumento de gran potencial en el

contexto de la seguridad alimentaria para la búsqueda de soluciones a los problemas

de inocuidad de los alimentos. Bien aplicado puede favorecer la mejora constante de

la salud pública e impulsar el comercio internacional de alimentos.

El análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para la

toma de decisiones sobre la inocuidad de los alimentos. Incluye tres grandes

componentes, estrechamente vinculados y complementarios, como son la evaluación

de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos (OMS/FAO, 2007):

▸ La evaluación de riesgos es el proceso científico que consiste en identificar los

peligros, caracterizarlos, evaluar la exposición y caracterizar los riesgos.

▸ La gestión de los riesgos consiste en analizar, junto con todas las partes

interesadas, las alternativas de políticas que existen en función de la evaluación de

los riesgos y otros datos relevantes. Tiene el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y promocionar unas prácticas de comercio legítimo, adoptando las
alternativas de prevención y control que sean necesarias.

▸ La comunicación de riesgos es el intercambio interactivo de información y

opiniones durante todo el proceso de análisis de riesgos, entre evaluadores,

administradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad académica y otras

partes interesadas.

El análisis de riesgos es útil para el respaldo y la mejora en la elaboración de normas

y, también, para abordar los nuevos peligros relativos a la inocuidad de los alimentos.

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) tiene, a disposición

del público interesado, abundante información relativa al procedimiento de

evaluación de riesgos. Esta incluye una infografía y un mapa web con los enlaces a

los diferentes recursos sobre evaluación de riesgos. Dichos recursos contienen datos

y procedimientos para la evaluación de riesgos de nuevos alimentos, coadyuvantes

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 19

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

tecnológicos, valores toxicológicos, consumo de alimentos, composición de

alimentos, límites máximos, y diferentes guías y herramientas.

El recurso de AESAN (s. f.) Evaluación de Riesgos se encuentra disponible en el

siguiente enlace:

[Link]
_de_riesgos.htm

Entre las herramientas para la evaluación de riesgos, la web de AESAN dispone de

enlaces a herramientas de la EFSA para la evaluación de la exposición a

contaminantes. Estas son capaces de proporcionar estimaciones de exposición a

contaminantes químicos en alimentos, tanto aguda como crónica, en diferentes

grupos de población y comparar el resultado con valores de referencia toxicológicos,

entre otras.

Se puede acceder a las Herramientas para la evaluación de riesgos facilitadas por

AESAN a través del siguiente enlace:

[Link]
[Link]

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 20

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.6. Protección contra la contaminación

intencional. Food defense

Food defense (defensa alimentaria) es el término que se utiliza en Estados Unidos

(EE. UU.) para denominar a todas aquellas actividades asociadas con la protección

del abastecimiento nacional de alimentos contra actos intencionados o

deliberados de contaminación o manipulación. Este término incluye a otros similares

como bioterrosimo (BT) o contraterrorismo (CT), entre otros (FDA, s. f.).

Además, el Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspecciones (FSIS) del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), define food defense

como la protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencional por

agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos (USDA, 2019).

La defensa alimentaria consiste en establecer las medidas necesarias

para reducir el riesgo de que el suministro de alimentos se contamine de

forma intencionada por agentes químicos, biológicos o físicos, por la

acción de personas que quieran provocar un daño (Agencia Catalana de

Seguridad Alimentaria, 2021).

Food defense está en un nivel superior al de los conceptos de calidad y seguridad de

los alimentos, ya que en la idea de defensa alimentaria está implícita la

intencionalidad de la contaminación. Este tipo de acciones intencionadas, las

cuales ocurren con muy poca frecuencia, son difíciles de detectar y prever. Pero,
pueden tener consecuencias muy graves, que pueden incluir la muerte de

personas y un impacto significativo en la economía de un país o de una empresa.

Mientras que el objetivo de los sistemas de APPCC es identificar los peligros físicos,

químicos y biológicos no intencionados, de gran importancia para la seguridad

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 21

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

alimentaria, el objetivo de un plan de defensa alimentaria es identificar, reducir y

controlar posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos.

Aunque el plan de APPCC y el plan de defensa alimentaria son independientes,

pueden compartir elementos comunes, por ejemplo, el precintado de contenedores

durante el transporte.

El concepto de food defense surge en EE. UU. a raíz de los atentados terroristas del

11 de septiembre de 2001. Estos pusieron de manifiesto su vulnerabilidad frente a

las amenazas terroristas, las cuales podían extenderse a otros ámbitos como el

suministro del agua y alimentos (Fuentes Urtiaga, s. f.).

De hecho, pocos días después del ataque a las Torres Gemelas fueron recibidas

cartas con esporas de carbunco (Bacillus anthracis) en varias oficinas de medios de

información, como ABC News y CBS News, y por algunos políticos. Estas dejaron un

total de veintidós personas infectadas y cinco fallecidas. Fue entonces cuando las

autoridades de Estados Unidos aprobaron la Ley de Seguridad de la Salud Pública,

Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002, conocida como la Ley

contra el Bioterrorismo.

La Ley contra el Bioterrorismo mejoró la habilidad de prevención y respuesta de

Estados Unidos ante un ataque terrorista con agentes biológicos, químicos y

radiológicos. También le otorgó a la FDA nuevas competencias y recursos, como la

capacidad de controlar el suministro de alimentos en el país.

Aunque en Europa este sistema de defensa alimentaria no es de

obligado cumplimiento, es previsible que la tendencia en la Unión

Europea sea el desarrollo de normativas que exijan la implantación de

procesos preventivos en materia de defensa alimentaria.

No obstante, las empresas que exportan a EE. UU. deben aplicarlo para que sus

productos tengan permitida la entrada. Esto ha inducido a que las grandes

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 22

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

compañías europeas también hayan establecido requisitos de defensa alimentaria a

través de esquemas normativos privados de certificación como IFS Food o BRC

Food, entre otros, que incluyeron estos requerimientos de defensa alimentaria

asesorados por miembros de la FDA.

Además, en España la Ley Orgánica 1/2015 de reforma del Código Penal, introdujo

la responsabilidad penal de las personas jurídicas respecto de los delitos cometidos

en su nombre o por su cuenta, por sus representantes legales y administradores, así

como por quienes, estando sometidos a su autoridad, hayan podido realizar los

hechos por no haberse ejercido el debido control sobre ellos.

Evidentemente, la implantación y cumplimiento por parte de una empresa alimentaria

de un plan de defensa alimentaria (food defense) o de fraude alimentario (food

fraud), reduce la responsabilidad penal de estas empresas y sus administradores.

En líneas generales, las fases más importantes en la implantación de un programa

de defensa alimentaria son:

▸ Análisis: Identificar y clasificar las amenazas para su gestión posterior y propuesta

de soluciones internas y externas.

▸ Elaboración: Desarrollar soluciones a las vulnerabilidades más importantes de la

empresa y disponer los medios para combatirlas, a fin de reducir la posibilidad de

ataque lo máximo posible.

▸ Implantación: Asignar tareas a las personas encargadas de ejecutar el plan de

defensa alimentaria.

El plan de defensa alimentaria es el procedimiento escrito que tiene el objetivo de

gestionar, de forma preventiva, el riesgo de contaminación intencionada. Se realiza

mediante la creación del equipo, las políticas, el análisis de vulnerabilidades, las

normas, procedimientos y medidas de defensa alimentaria. Así como también, la

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 23

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

verificación del plan, formación del personal y simulacros de intrusión, gestión de

alertas y crisis de defensa alimentaria.

Entre las ventajas de la implantación de un plan de defensa alimentaria en las

empresas de alimentación de Europa, se encuentran:

▸ Al no ser obligatorio en Europa de momento, se trata de un valor añadido que puede

significar una gran ventaja frente a la competencia.

▸ Aumenta las posibilidades de internacionalización empresarial fuera de la Unión

Europea.

▸ Permite disponer de un protocolo de actuación en caso de alerta alimentaria,

evitando parte de los elevados costes y problemas en la producción que se generan.

▸ Anticipación a las nuevas tendencias legislativas en esta materia en Europa.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 24

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.7. El fraude alimenticio

Hablamos de fraude alimentario cuando se colocan deliberadamente alimentos en el

mercado con la intención de engañar al consumidor con ánimo de lucro. Se trata de

una práctica de graves consecuencias, dado que genera una gran pérdida de

confianza de los consumidores sobre toda la cadena de producción de alimentos.

Además, puede implicar un problema importante de seguridad

alimentaria si se originan riesgos para la salud de los consumidores.

La gran variedad de fraudes alimentarios se puede clasificar en dos grandes

grupos:

▸ Aquellos que afectan a los ingredientes del alimento, como la adición, sustitución,

alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, a fin de reducir su coste o

mejorar alguna de sus características o propiedades.

▸ Aquellos que afectan a las declaraciones en el etiquetado, siendo falsas o

engañosas, sobre los ingredientes, los procesos, las características o beneficios del
producto, la procedencia o producción geográfica, etc. (por ejemplo, la venta de

pescado de piscifactoría como salvaje).

También se trata de fraude alimentario las prácticas como la venta de alimentos

caducados, el reciclaje de subproductos animales que se introducen de nuevo en la

cadena alimentaria, el envasado y venta de productos de origen desconocido, la

venta de alimentos procedentes de animales sacrificados ilegalmente o robados, etc.

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Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

Para la seguridad alimentaria, tienen mayor importancia los fraudes que pueden

originar un impacto negativo en la Salud Pública, como aquellos que afectan a la

composición de los alimentos. Estos suponen un gran reto en materia de

investigación, por la dificultad que muchas veces existe para detectarlos en los

análisis rutinarios.

Respecto de los fraudes que afectan al etiquetado cuando no se declara

algún ingrediente o trazas de ellos, existe un importante riesgo para la

población alérgica.

En ocasiones el fraude está relacionado con grupos de alimentos que tienen mayor

demanda, como los ecológicos, por su mayor precio en el mercado, de tal forma que

el consumidor paga por un alimento de inferior calidad un precio muy superior al real.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 26

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

2.8. Normativa europea y nacional

Desde la publicación por la Comisión Europea del Libro Blanco sobre la Seguridad

Alimentaria, los operadores de las empresas alimentarias son los principales

responsables de la seguridad alimentaria. Ellos, de forma general, deberán cumplir

las normas de higiene y seguridad alimentaria dispuestas por la Unión Europea,

con especial mención al paquete de higiene.

Puede consultarse el Paquete de higiene del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación a través del siguiente enlace:

[Link]
[Link]

Cabe hacer mención especial a los Reglamentos de Higiene, Reglamento (CE)

852/2004 y 853/2004, que combinan, armonizan y simplifican las exigencias de

higiene en una reglamentación única, transparente y aplicable a todos los alimentos y

todos los operadores de la industria alimentaria. A su vez, introducen instrumentos

eficaces que permiten gestionar la seguridad de los alimentos y posibles crisis

alimentarias en toda la cadena (AESAN, 2020).

Adicionalmente, los Reglamentos (UE) 2019/624 y 2019/627 regulan el control

oficial de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Con relación a la defensa alimentaria y al fraude, La Ley Orgánica 1/2015, de 30 de

marzo, por la que se modifica la Ley Orgánica 10/1995, de 23 de noviembre, del

Código Penal, establece que:

Los administradores sociales deberán adoptar y ejecutar modelos eficaces de vigilancia y

control para la prevención de delitos, cuyo cumplimiento eximirá de responsabilidad penal

a la sociedad, si es total, o en su caso, la atenuará, si es parcial.

Por lo que la implantación de un plan de defensa alimentaria y contra el fraude

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 27

Tema 2. Ideas clave
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 Ideas clave

alimentario puede ayudar a reducir la responsabilidad penal de estas empresas y

sus administradores en caso de ocurrencia de un suceso indeseado relacionado con

la contaminación intencionada con fines de sabotaje, terrorismo, etc., o fraude con

fines económicos.

Puede encontrarse abundante información sobre normativa, formación y aspectos

relacionados en el apartado de Seguridad alimentaria en la UE de la web oficial de la

Unión Europea disponible en el siguiente enlace:

[Link]

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 28

Tema 2. Ideas clave
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
 Ideas clave

2.9. Referencias bibliográficas

AESAN. (2020, diciembre 22). Higiene de los Alimentos. Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

[Link]
_alimentos.htm

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (2021, septiembre 29). Defensa

alimentaria (Food Defense). Gencat. [Link]

alimentaria-Food-Defense

Comisión de las comunidades europeas. (2000). Libro blanco sobre la seguridad

alimentaria. [Link]
uri=CELEX:51999DC0719&from=es

Comisión del programa de implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidad

de Madrid. (2011). Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un

sistema APPCC y unas PCH en las empresas alimentarias. 3° Edición. Dirección

General de Ordenación e Inspección y Consejería de Sanidad de la Comunidad de

Madrid. [Link]

EFSA. (2017, marzo 02). Enfoques de análisis de peligro para algunos pequeños

establecimientos minoristas en vista de la aplicación de sus sistemas de gestión de la

seguridad alimentaria. EFSA Journal, 15 (3):4697.

[Link]

FAO (2003). Codex Alimentarious, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

[Link]

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 29

Tema 2. Ideas clave
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
 Ideas clave

FDA (s. f.). Food Defense. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

Recuperado el 31 de agosto de 2022 de [Link]

Fuentes Urtiaga, J. (s. f.). Food Defense, más allá de la inocuidad. Food Defense

soluciones. Recuperado el 2 de septiembre de 2022 de [Link]

[Link]/es/blog/food-defense-inocuidad

Global Food Safety Initiative. (s. f.). Recognition. GFSI. [Link]

implement/recognition/

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (s. f.). Paquete de higiene.

[Recopilación de reglamentación]

[Link]
[Link].

OMS/FAO. (2007). Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía

para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. FAO.

[Link]

Unión Europea (s. f.). Seguridad alimentaria. Sitio web de la Unión Europea.

[Link]

USDA (2019). Food Defense. Food Safety and Inspection Service USDA.
Recuperado el 31 de agosto de 2022 de [Link]

defense-and-emergency-response/food-defense

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 30

Tema 2. Ideas clave
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
 A fondo

Análisis de riesgos en la industria alimentaria

Qualiteasy. (2021, mayo 10). Análisis de riesgos en la industria alimentaria. [Vídeo].

YouTube.

[Link]

En este vídeo se trata el análisis de riesgos en la industria alimentaria. Es una

herramienta de gran interés para la toma de decisiones, que puede utilizarse también

para amparar la elaboración de mejores normas relativas a la inocuidad de los

alimentos, habida cuenta de los nuevos peligros del sistema alimentario.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 31

Tema 2. A fondo
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
 A fondo

Fraude y defensa alimentaria

QCS. (2018, septiembre 6). Capacitación Online: fraude alimentario y food defense.

[Vídeo]. YouTube.

[Link]

En este vídeo, un experto consultor en fraude y defensa alimentarios nos explica en

qué consisten y cómo se lleva a cabo la implantación de un plan contra el fraude y

para la defensa alimentaria en la industria de alimentos. Las nociones tradicionales

de calidad y seguridad alimentarias han dado paso a la necesidad de abordar

cuestiones más complejas, con riesgos antes inexistentes o que pasaron

desapercibidos, como aquellos que se derivan de un ataque intencionado contra la

población, sabotaje o fraude, favorecidos, en buena parte, por un sistema alimentario

globalizado.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 32

Tema 2. A fondo
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 Test

1. Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para

la inocuidad de los alimentos, se corresponde con la definición de:

A. Plan de defensa de los alimentos.

B. Plan de calidad en la industria alimentaria.

C. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

D. Plan contra el fraude alimentario.

2. Señale cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto del sistema de

análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

A. Es importante su implantación por cuestiones de seguridad alimentaria,

aunque reduzca la eficacia en el uso de recursos técnicos y económicos.

B. Su aplicación es obligatoria en todas las empresas del sector alimentario

en Europa.

C. No interfiere en el control sobre la salubridad de los alimentos consumidos.

D. Su aplicación es obligatoria solo en grandes empresas del sector

alimentario.

3. Con respecto de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos

de control crítico (APPCC) en empresas pequeñas o poco desarrolladas (por

ejemplo, establecimientos minoristas como una carnicería, tienda de comestibles,

panadería, pescadería y heladería), señale la opción correcta:

A. Se debe implantar un sistema de APPCC igual que si fuese una gran

empresa alimentaria. La aplicación de la ley es inflexible, pues la seguridad

del consumidor es lo primero.

B. No es necesario implantar un sistema de APPCC.
C. Es posible cierta flexibilidad para la implantación del sistema de APPCC.

D. Ninguna opción es correcta.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 33

Tema 2. Test
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 Test

4. Con respecto de los prerrequisitos o prácticas correctas de higiene, indique la

opción correcta:

A. Su aplicación es previa a la implantación del APPCC.

B. Su aplicación es posterior a la implantación del APPCC.

C. Entre ellos se encuentra la implantación de un programa de limpieza y

desinfección.

D. Entre ellos se encuentra la implantación de un programa de control de

plagas.

5. Con respecto de los conceptos de calidad alimentaria y seguridad alimentaria,

señale cuál de las siguientes opciones es correcta:

A. Son lo mismo.

B. Son mutuamente excluyentes.

C. Son antagónicos.

D. Son compatibles y complementarios.

6. La inserción de forma deliberada en el mercado de productos alimenticios no

auténticos, con la finalidad de obtener un beneficio económico mediante el engaño

de los consumidores, es un problema de:

A. Fraude alimentario.

B. Seguridad alimentaria.

C. Defensa de los alimentos.

D. Calidad alimentaria.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 34

Tema 2. Test
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 Test

7. El primer principio para la implantación de un sistema de APPCC es:

A. Establecer las medidas correctoras.

B. Realizar un análisis de peligros.

C. Establecer límites críticos.

D. Establecer un sistema de vigilancia.

8. El concepto de adoptar estrategias para proteger la cadena de producción

alimentaria de actos intencionados dirigidos a introducir agentes físicos, químicos,

biológicos o radiológicos que lleguen al consumidor, para hacer daño a la empresa

(sabotaje) o a la población (terrorismo), se conoce como:

A. Fraude alimentario (food fraud).

B. Defensa de los alimentos (food defense).

C. Seguridad alimentaria (food safety).

D. Calidad alimentaria (food quality).

9. La adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente,

a fin de reducir su coste o mejorar alguna de sus características o propiedades, se

denomina:

A. Mala calidad de producto.

B. Sabotaje.

C. Bioterrorismo.

D. Fraude alimenticio.

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 35

Tema 2. Test
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 Test

10. Respecto del plan de defensa alimentaria, señale cuál de las siguientes

opciones no es correcta:

A. Supone un valor añadido que puede significar una gran ventaja frente a la

competencia.

B. Aumenta las posibilidades de internacionalización empresarial fuera de la

Unión Europea.

C. Mejora la calidad del producto.

D. Las respuestas A y B son correctas.

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Tema 2. Test
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