COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS

Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE SONORA

ENCURTIDOS DE CUERITOS DE PUERCO

Trabajo presentado para obtener el título de la especialidad en Biotecnología

Por: Cortez Figueroa Manuel Uriel

López Cruz Kitzia Vianey
Pérez Acuña Carlos Humberto
Preciado Noriega Eva Stefania
Regalado Ruiz Briseyda

Asesor: Salomón Brockman Patricia

Hermosillo, Sonora, México,

Junio de 2025
Dedicatorias

2
 Índice

Resumen……………………………………………………………………………. 4

Objetivo……………………………………………………………………………... 5

Competencia………………………………………………………………………… 5

Introducción………………………………………………………………………… 6

Descripción y aplicaciones………………………………………………………… 7

Proceso de elaboración…………………………………………..……………….. 17

Resultados………………………………………………………………………… 18

Conclusiones………………………………………………………………………... 19

Recomendaciones………………………………………………………………….. 20

Referencias bibliográficas…………………………………………………………. 21

Anexos……………………………………………………………………………… 22

3
Resumen

4
 Objetivo

Elaboración de encurtidos de cueritos de puerco utilizando una fermentación ácido-

láctica para presentar un producto de calidad

Competencias

•Fundamenta opiniones sobre los impactos de la ciencia y la tecnología en su vida cotidiana así mirando
asumiendo consideraciones éticas
•Diseña modelos o prototipos para resolver problemas, satisfacer necesidades o demostrar principios
científicos
•Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
•Lleva a cabo una fermentación acudo láctica
•Elabora encurtido de cueritos de puerco
•Conoce los tipos de fermentaciónes
•Conoce los métodos de conservación de alimentos

5
Introducción

6
 Descripción y Aplicaciones
Antecedentes:
Los encurtidos de cueritos de puerco tienen una larga historia, particularmente en
México, donde son una botana popular. Los cueritos, que son la piel del cerdo, se
preparan al cocerlos y luego conservarlos en una mezcla de vinagre, sal y otros
ingredientes, como chiles, cebolla, ajo y especias, lo que les da su característico sabor
ácido.

El uso de encurtidos en general tiene sus raíces en la necesidad de conservar

alimentos antes de que existieran los métodos modernos de refrigeración. En el caso de
los cueritos, el encurtido ayudaba a prolongar su vida útil. Además, el vinagre y la sa l
matan o inhiben el crecimiento de bacterias, lo que hace que los alimentos sean
seguros para consumir durante más tiempo.

En muchas culturas, la preservación de alimentos mediante la fermentación o el

encurtido es común. En México, además de los cueritos, otros productos encurtidos
como zanahorias, coliflor y jalapeños se han convertido en elementos tradicionales de
la gastronomía. Los cueritos encurtidos se suelen servir como acompañamiento de
otros platillos o en antojitos como los “tostilocos ”, un popular snack callejero.

A través de los siglos, los encurtidos de cueritos se han integrado como parte de la
comida callejera y botanas en diversas regiones de México, manteniendo viva una
tradición culinaria.

Definiciones más importantes:

Fermentación: La fermentación es un proceso bioquímico en el cual microorganismos

como bacterias o levaduras, descomponen compuestos orgánicos, generalmente
.carbohidratos como la glucosa, en ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas)
Este proceso produce energía para los microorganismos y genera subproductos como
.ácidos, gases o alcohol, dependiendo del tipo de fermentación
Vinagre: El vinagre es un líquido agrio que se obtiene mediante la fermentación del
alcohol, generalmente a partir de vino, sidra o cerveza, o de otras sustancias que
contienen azúcar o almidón. Durante la fermentación, las bacterias convierten el etanol

7
 en ácido acético, que es el principal componente responsable de su sabor ácido. El
vinagre se utiliza comúnmente en la cocina como condimento, conservante y en
aderezos, así como en diversas aplicaciones de limpieza y usos medicinales. Hay
varios tipos de vinagre, como el vinagre de manzana, de vino, de arroz y balsámico,
entre otros.
Encurtidos: Los encurtidos son alimentos que han sido conservados en una solución de
salmuera (agua con sal) o vinagre, lo que les da un sabor agrio y los preserva por más
tiempo. Este proceso, conocido como encurtido, puede incluir una amplia variedad de
alimentos como vegetales (pepinos, zanahorias, cebollas) y frutas. Además de
prolongar la vida útil del producto, el encurtido también puede mejorar el sabor y la
textura de los alimentos, haciéndolos más crujientes y con un sabor característico. Los
encurtidos son comunes en muchas culturas y se utilizan tanto como acompañamiento
como ingrediente en recetas.

Métodos de conservación por alteraciones

Los métodos de conservación por alteraciones son técnicas que modifican las
condiciones físicas, químicas o biológicas de los alimentos para inhibir el crecimiento de
microorganismos y detener su descomposición. Estas alteraciones dificultan el
desarrollo de bacterias, hongos, levaduras y otros agentes que causan el deterioro.
Entre los métodos principales se encuentran:

1. Salazón: La adición de sal extrae agua de los alimentos y de los

microorganismos mediante ósmosis, lo que impide su crecimiento. Es común en
pescados, carnes y vegetales.

2. Azucarado: Al igual que la sal, el azúcar puede inhibir el crecimiento microbiano

al crear un ambiente con baja actividad de agua. Este método se utiliza en frutas
y dulces, como mermeladas o almíbares.

3. Ahumado: Expone los alimentos al humo de la combustión lenta de maderas.

Además de desecar, el humo contiene compuestos antimicrobianos y
antioxidantes que ayudan a la conservación. Se usa en carnes, pescados y
quesos.

8
 4. Fermentación: El uso de bacterias o levaduras transforma los azúcares en ácidos
(como el láctico o el acético) o alcohol, creando un entorno ácido que inhibe
patógenos. Se aplica en productos como yogur, chucrut, kimchi y encurtidos.

5. Acidificación (uso de vinagre): Este método consiste en sumergir los alimentos

en vinagre o en otros ácidos, lo que reduce el pH e impide la proliferación de
microorganismos. Es típico en los encurtidos.

6. Deshidratación: La eliminación del agua de los alimentos reduce la actividad de

agua necesaria para que crezcan los microorganismos. Se puede realizar
mediante secado al sol, liofilización o con deshidratadores.

Estos métodos permiten extender la vida útil de los alimentos y, en muchos casos,
también aportan sabores y texturas únicos.

Tipos de fermentaciónes

1:Fermentación alcohólica
Se produce mediante la acción de levaduras y bacterias, que transforman los azúcares
en etanol y dióxido de carbono. Es la fermentación que se usa para producir cerveza,
vino y otras bebidas alcohólicas.

2:Fermentación láctica:
Se produce mediante la acción de bacterias del ácido láctico, que transforman los
azúcares en ácido láctico. Es la fermentación que se usa para producir yogur, queso y
otros productos lácteos.

3:Fermentación acética:
Se produce mediante la acción de ciertas bacterias, que transforman el alcohol en ácido
acético. Es la fermentación que se usa para producir vinagre.

9
4:Fermentación butírica:
Se produce mediante la formación de ácidos grasos y butíricos, que se usan para
producir mantequilla y ciertos productos lácteos.

5:Fermentación butanodiólica:
Se produce mediante la formación de butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso, que
aporta sabores característicos a ciertas bebidas alcohólicas.

6:Fermentación propiónica:
Se produce mediante la acción de ciertas bacterias, que producen ácido propiónico, que
se usa para fabricar ciertos quesos.

Características de la fermentación ácido láctica

La fermentación ácido láctica es un proceso metabólico en el cual ciertos
microorganismos, principalmente bacterias lácticas, convierten los azúcares presentes
en los alimentos (como la glucosa) en ácido láctico. Este proceso es clave para la
conservación y transformación de alimentos, ya que genera un ambiente ácido que
inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados. Las principales características
de la fermentación ácido láctica son:

1. Producción de ácido láctico: Es el principal producto del proceso. El ácido láctico

reduce el pH del medio, creando un ambiente hostil para patógenos y
preservando los alimentos.

2. Ambiente anaeróbico: La fermentación ácido láctica ocurre en ausencia de

oxígeno, lo que favorece el crecimiento de bacterias lácticas y evita el desarrollo
de otros microorganismos que necesitan oxígeno.

3. Conservación de alimentos: El bajo pH producido por el ácido láctico actúa como

un conservante natural, permitiendo prolongar la vida útil de alimentos como
vegetales (chucrut, kimchi), productos lácteos (yogur, kéfir), y embutidos
(salami).
10
 4. Mejora del sabor y textura: Este proceso aporta un sabor ácido característico y,
en algunos casos, una textura más crujiente o suave, dependiendo del alimento.

5. Beneficios probióticos: Algunos alimentos fermentados contienen bacterias vivas

que pueden mejorar la salud intestinal al favorecer el equilibrio de la flora
intestinal.

6. Proceso natural y controlable: Aunque es un proceso biológico natural, puede

controlarse modificando la temperatura, concentración de sal y tiempo para
obtener los resultados deseados.

7. Bacterias involucradas: Los principales microorganismos que llevan a cabo esta

fermentación son las bacterias del género Lactobacillus, Leuconostoc y
Streptococcus.

Este proceso es esencial en la elaboración de una gran variedad de alimentos y ha sido

utilizado por diversas culturas a lo largo de la historia como método de conservación.

Categorías de encurtidos
1. Encurtidos en vinagre:

Descripción: Los alimentos se conservan en vinagre, lo que crea un ambiente ácido que
inhibe el crecimiento de bacterias.

Ejemplos: Pepinillos en vinagre, jalapeños encurtidos, cebollas en vinagre.

2. Encurtidos en salmuera:

11
Descripción: Los alimentos se sumergen en una solución de agua con sal, lo que
promueve una fermentación natural, produciendo ácido láctico que actúa como
conservante.

Ejemplos: Pepinillos fermentados, kimchi, chucrut.

3. Encurtidos rápidos (o encurtidos frescos):

Descripción: Se preparan con una solución de vinagre y especias, pero no pasan por un
proceso de fermentación prolongado. Son más suaves en sabor y se consumen
rápidamente.

Ejemplos: Zanahorias encurtidas, cebollas encurtidas rápidas.

4. Encurtidos fermentados:

Descripción: Este proceso implica una fermentación natural, donde las bacterias
lácticas transforman los azúcares en ácido láctico. No se utiliza vinagre añadido, ya que
el ácido es producido por la fermentación.

Ejemplos: Chucrut, pepinos lacto-fermentados, kimchi.

5. Encurtidos dulces:

Descripción: Estos encurtidos se preparan con una mezcla de vinagre y azúcar, lo que
da como resultado un sabor dulce y ácido.

Ejemplos: Pepinillos dulces, encurtidos de frutas como mango o melocotón en almíbar.

6. Encurtidos picantes:

12
Descripción: Son encurtidos a los que se les añade una cantidad considerable de
chiles, pimienta u otras especias picantes para intensificar el sabor.

Ejemplos: Chiles jalapeños encurtidos, zanahorias con chile, kimchi picante.

7. Encurtidos mixtos (o conservas mixtas):

Descripción: Combinan diferentes tipos de vegetales, frutas o carnes en una misma

solución de encurtido, usualmente en vinagre y especias.

Ejemplos: Giardiniera (mezcla de verduras encurtidas), encurtido de vegetales mixtos,

cueritos con vegetales encurtidos.

Cada una de estas categorías se utiliza para diversos alimentos y sabores,

adaptándose a las preferencias culturales y personales de quienes los preparan

Tipos de encurtidos
1. Pepinillos encurtidos:
Pepinos encurtidos en vinagre o salmuera con especias. Pueden ser ácidos, dulces o
fermentados.

2. Cebollas encurtidas:
Cebollas encurtidas en vinagre, sal y especias. Pueden ser suaves o más fuertes
dependiendo del tipo de cebolla y los condimentos usados.

3. Zanahorias encurtidas:
Zanahorias encurtidas en vinagre, agua, sal y especias, con o sin fermentación. A
menudo tienen un toque picante si se combinan con chiles.
4. Chiles encurtidos:
Chiles encurtidos en vinagre con ajo y especias. Suelen tener un sabor picante y ácido.

13
 5. Cueritos encurtidos:
Cueritos de cerdo cocidos y encurtidos en vinagre, agua, sal y especias. Tienen una
textura suave y sabor ácido.

6. Frutas encurtidas:
Frutas encurtidas en vinagre o en almíbar con especias. Pueden tener un sabor
agridulce o picante.

7. Chucrut:
Repollo fermentado mediante bacterias lácticas. Se encurte sin vinagre, utilizando solo
sal para favorecer la fermentación natural.

8. Kimchi:
Vegetales fermentados, generalmente con col napa y rábanos, condimentados con ajo,
jengibre, chiles y otros ingredientes.

9. Giardiniera:
Mezcla de vegetales encurtidos, como zanahorias, coliflor y pimientos, en una solución
de vinagre con especias.

Métodos de conservación y sus ventajas

La conservación de cueritos de puerco requiere técnicas adecuadas para prolongar su
vida útil y evitar su deterioro. Aquí algunos métodos comunes:

1. Refrigeración
Cómo hacerlo: Guarda los cueritos en un recipiente hermético o bolsa sellada en el
refrigerador.

Duración: Aproximadamente 3 a 5 días.

Ventajas: Conserva el sabor y la textura por poco tiempo.

2. Congelación

Cómo hacerlo: Envuelve los cueritos en plástico o colócalos en bolsas de congelación,

eliminando el aire.

14
Duración: Hasta 6 meses en el congelador.
Ventajas: Preserva la calidad y sabor por un período prolongado.

3. Salazón o curado

Cómo hacerlo: Cubre los cueritos con abundante sal y déjalos en un lugar fresco y
seco.

Duración: Hasta varias semanas si se realiza correctamente.

Ventajas: No requiere refrigeración inmediata.

4. Marinado en vinagre
Cómo hacerlo: Hierve los cueritos, colócalos en un frasco con vinagre, sal y especias
(como ajo, laurel o chiles).

Duración: Hasta 1 mes en el refrigerador.

Ventajas: Método tradicional que da un sabor adicional y mejora la conservación.

5. Esterilización y enlatado
Cómo hacerlo: Cocina los cueritos y colócalos en frascos de vidrio esterilizados,
cúbrelos con salmuera (agua con sal) y somételos a un proceso de sellado al vacío o
baño maría.

Duración: Hasta 1 año si el proceso se realiza correctamente.

Ventajas: Ideal para almacenamiento a largo plazo.

6. Deshidratación
Cómo hacerlo: Cocina los cueritos, sécalos completamente y utiliza un deshidratador o
un horno a baja temperatura para eliminar la humedad.

Duración: Hasta varios meses si se almacenan en un lugar seco y fresco.

Ventajas: Fácil almacenamiento y transporte.

15
Conservación de cueritos en vinagre
. Preparación previa de los cueritos
Limpieza: Lava los cueritos con agua tibia y, si es necesario, raspa ligeramente para
eliminar restos de grasa o suciedad.

Cocción:
Hierve los cueritos en agua con sal y especias (como ajo, laurel y pimienta) hasta que
estén suaves.
Deja enfriar antes de colocarlos en los frascos.

2. Preparación del vinagre

Ingredientes básicos:
Vinagre blanco o de manzana.

Sal.
Especias (opcional): ajo, chiles, cebolla, orégano, laurel, pimienta negra, zanahorias en
rodajas, entre otros.

Mezcla:
Calienta el vinagre con agua en una proporción de 2:1 (2 partes de vinagre por 1 de
agua).
Añade sal al gusto y las especias elegidas. Deja hervir unos minutos para potenciar los
sabores.

3. Envasado
Frascos:
Usa frascos de vidrio esterilizados con tapas herméticas.
Para esterilizar, hierve los frascos y tapas en agua por al menos 10 minutos.

Montaje:
Coloca los cueritos cocidos dentro de los frascos.
Vierte el vinagre caliente sobre ellos hasta cubrirlos por completo.
Asegúrate de que no queden burbujas de aire (puedes usar un cuchillo limpio para
liberar el aire).

16
Sellado:
Cierra los frascos inmediatamente mientras el líquido está caliente.
Para mayor seguridad, realiza un sellado al vacío sumergiendo los frascos cerrados en
agua hirviendo por 10-15 minutos.

4. Almacenamiento
Guarda los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro.
Una vez abiertos, conserva en el refrigerador.

Duración
Frascos cerrados herméticamente: Hasta 1 año si se almacenan adecuadamente.
Frascos abiertos: Consúmelos en 1 mes, manteniéndolos en refrigeración.

Conservación en salmuera
Preparación previa de los cueritos
Limpieza: Lava los cueritos con agua tibia para eliminar restos de grasa, pelos o
suciedad.

Cocción (opcional):
Hierve los cueritos en agua con sal y especias (laurel, ajo, pimienta) hasta que estén
suaves.
Esto ayuda a ablandarlos y a eliminar cualquier impureza.
Si prefieres conservarlos crudos, asegúrate de desinfectarlos bien.

2. Preparación de la salmuera
Ingredientes básicos:
Agua potable.
Sal no yodada (como sal marina o sal de cura).
Especias (opcional): ajo, laurel, pimienta, orégano, etc.
Proporción de sal:
Mezcla 100 g de sal por cada litro de agua. Esta concentración crea una solución al
10%, ideal para conservar alimentos.

17
Si deseas mayor tiempo de conservación, puedes aumentar la proporción de sal (hasta
el 15%).

Preparación:
Calienta el agua para disolver completamente la sal.
Deja enfriar la salmuera antes de usarla.

3. Envasado
Frascos:
Usa frascos de vidrio esterilizados con tapas herméticas.
Esteriliza los frascos hirviéndolos en agua durante al menos 10 minutos.

Montaje:
Coloca los cueritos en los frascos, presionándolos ligeramente para que queden bien
compactos.
Vierte la salmuera fría o tibia sobre los cueritos hasta cubrirlos por completo.
Asegúrate de que no queden burbujas de aire (puedes usar un cuchillo o espátula para
liberarlas).

Sellado:
Cierra los frascos herméticamente.
Para mayor seguridad, realiza un sellado al vacío sumergiendo los frascos en agua
hirviendo por 10-15 minutos.

4. Almacenamiento
Lugar de almacenamiento:
Guarda los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro (como una despensa).
Una vez abiertos, conserva en el refrigerador.

Duración
Frascos sellados: Hasta 6 meses o más si se almacenan correctamente y no hay
señales de contaminación.
Frascos abiertos: Consúmelos en un plazo de 2 a 3 semanas.

18
Beneficios que aporta el consumo de encurtidos

El consumo de encurtidos aporta varios beneficios para la salud, siempre y cuando se

consuman con moderación.

[Link] la salud intestinal

Los encurtidos fermentados (como los pepinillos o chucrut preparados de manera
natural) contienen probióticos, que son microorganismos beneficiosos para el sistema
digestivo.

Los probióticos ayudan a mantener un equilibrio en la microbiota intestinal, mejorando

la digestión y fortaleciendo el sistema inmunológico.

1. Aportan vitaminas y minerales

Los vegetales encurtidos conservan gran parte de sus nutrientes, como vitaminas A, C,
K y minerales como potasio, magnesio y hierro.
Pueden ser una fuente adicional de nutrientes, especialmente en dietas donde el
consumo de vegetales frescos es limitado.

2. Mejoran la digestión
El vinagre usado en los encurtidos puede estimular la producción de jugos gástricos,
facilitando la digestión de otros alimentos.
También pueden ayudar a prevenir problemas como el estreñimiento.

3. Son antioxidantes
Muchos vegetales encurtidos, como zanahorias, pepinillos y chiles, contienen
antioxidantes naturales que ayudan a combatir el estrés oxidativo en las células,
reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas.

4. Regulan el azúcar en sangre

El vinagre presente en los encurtidos ha demostrado, en estudios, mejorar la
sensibilidad a la insulina y ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre después
de las comidas.

5. Conservan propiedades antiinflamatorias

19
Algunos ingredientes utilizados, como el ajo, la cúrcuma o el jengibre, tienen
propiedades antiinflamatorias que pueden beneficiar a personas con enfermedades
crónicas.

6. Bajo aporte calórico

En general, los encurtidos son bajos en calorías, lo que los hace ideales para incluir en
dietas de control de peso como un snack saludable o acompañamiento.

7. Ayudan a la hidratación
Los encurtidos contienen sal y agua, lo que puede ayudar a reponer electrolitos
perdidos después de ejercicios intensos o días calurosos.

Precauciones

Contenido de sodio: Los encurtidos suelen tener un alto contenido de sal, lo que puede
ser perjudicial para personas con hipertensión, enfermedades renales o problemas
cardiovasculares si se consumen en exceso.

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 Proceso de elaboración

Ingredientes y materiales para cocer cueritos de puerco

1. 2 ajos
2. Media cebolla
3. 3 hojas de laurel
4. 6 bolitas de pimienta entera
5. 400 gr de cueritos de puerco
6. ½ taza de vinagre blanco
Para preparar
1. 2 Zanahorias
2. 5 Hojas de laurel
3. 5 Chiles serranos
4. 1 lt de aceite
5. 4 Tazas de vinagre blanco
6. 12 tazas de agua
7. 5 Ajos
8. 5 clavos de olor
9. 10 bolitas de pimienta entera
10. ½ cebolla
11. ½ cucharada de azúcar
12. 4 cucharadas de sal

Procedimiento

Agregar los cueritos en una olla con agua y le agregamos media taza de
vinagre, media cebolla, dos ajos, tres hojas de laurel y las seis bolitas de
pimienta; dejarlo durante una hora a fuego alto.
Luego apagarle al fuego, sacar los cueritos y lavarlos con agua fría, picar
los cueritos en el tamaño deseado, ya que están picados lavarlos de nuevo
con agua fría, dejarlos reposar un momento mientras picamos las
zanahorias en rodajas, cortamos la cebolla en cuatro partes y luego picar
los chiles y quitarles las semillas. Después en una olla vamos agregar una

21
 cucharada de aceite y lo dejamos calentar, una vez caliente agregar los
ajos y la cebolla a la olla con aceite, dejarlos por 30 segundos moviendo lo
constantemente después de los 30 segundos agregar las zanahorias, los
chiles y las especias, dejarlo a fuego bajo, mezclarlo y apagar el fuego,
agregarle ½ cucharada de azúcar, mezclarlo y después agregar todo a los
cueritos. Verter la mezcla elaborada (cueritos, vegetales, vinagre y
salmuera) al frasco esterilizado. Tapar el frasco, invertir el frasco por
espacio de 10 minutos, pasado el tiempo volverlo a voltear. Etiquetar los
frascos y guardar a temperatura ambiente (reposar por 8 hrs para obtener
mejor sabor).

Resultados

22
Conclusiones

23
Recomendaciones

24
 Referencias Bibliográficas

•Libro de Biotecnología “obtiene productos fermentados utilizando

procesos biotecnológicos “ unidad ll

25
 • [Link]

[Link]
ca

[Link]
racteriza%20por%20una%20degradaci%C3%B3n,es%20decir%2C%20
en%20condiciones%20anaer%C3%B3bicas.

[Link]

Anexos

26
Tablas

Figuras

Fotografías

27