REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL

AGROINDUSTRIAL DEL ESTADO TÁCHIRA (UPTAI) UPTAI-VAC
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE LOS PROGRAMAS NACIONALES DE FORMACIÓN

PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

POLÍTICAS TECNOLÓGICAS INDUSTRIALES COMERCIALES

ASIGNACIÓN 3

Autores:
T.S.U José Y. Figuera
T.S.U María de F. Cabello
Docente:
[Link] ORTIZ.

San Cristóbal, octubre 2024

 Introducción

En la industria de alimentos es clave llevar a cabo fundamentos que

puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cada etapa de
transformación hasta el consumidor.

Principios Básicos para el Procesamiento de Alimentos a Nivel Industrial

La OMS y la FAO, en colaboración con 188 países establecieron 5

principios de higiene y manipulación alimentaria basados en evidencia científica.

1. Evitar la Contaminación: La contaminación de alimentos con

patógenos y bacterias, es un riesgo de salud pública significativo, es el
primer foco de estos cinco principios. Aunque, la microbiota ambiental
es en su mayoría benigna, ciertos microorganismos patógenos,
presentes en diversos reservorios como el agua, los animales y el ser
humano, pueden causar enfermedades graves.
Algunos utensilios y/o equipos como tablas de cortar, manos de
personas, operadores que intervienen en la cadena, utensilios de
cocina, envases para conservación y traslados de alimentos
transfieren microorganismos y causan serias enfermedades.
En la preparación y procesamiento de alimentos se pueden encontrar
4 tipos de contaminación:
Contaminación Cruzada: se produce cuando los
microorganismos patógenos, generalmente bacterias, u otras
sustancias ajenas, como los alérgenos, se transfieren de forma
no intencional de un alimento a través de las manos, cuchillos,
trapos, tablas de cortar a otro alimento, con efectos
perjudiciales.
Contaminación Biológica: la causan organismos vivos como
insectos, personas o las mismas bacterias. Igualmente, se
produce por falta de asepsia en el lugar de trabajo, de los
 implementos utilizados o de las personas que manipulan los
alimentos.
Contaminación Física: Es la contaminación que se produce
por incorporación de elementos como cabello, residuos
plásticos, joyas, metales u otros similares no aptos para el
consumo humano. La causa, usualmente, es la falta de uso de
elementos de protección como guantes, gorros, entre otros.
Contaminación Química: Una causa frecuente de
contaminación química es la presencia de residuos de
pesticidas y plaguicidas en las verduras y vegetales. Este tipo
de contaminación implica un serio riesgo para la salud de los
consumidores.
2. Separar los Alimentos e Ingredientes: Separe del resto de los
alimentos la carne, las aves, pescados y mariscos crudos, así como
los huevos, en el carro de la compra, en las bolsas y en el refrigerador.
Use una tabla de cortar para cada tipo de alimento. Nunca ponga
alimentos ya cocinados en un plato que haya contenido alimentos
crudos, a menos que el plato se haya lavado con agua caliente y
jabón. No reutilice condimentos que se haya utilizado en alimentos
crudos.
3. Cocinar Durante Periodo de Tiempos y Temperaturas Adecuado:
Los diferentes grupos de alimentos y algunos específicamente,
requieren un tiempo de cocción mínimo y una temperatura específica.
El color y la textura no son indicadores de seguridad confiables, el
único modo de asegurarse de que el consumo de carne, aves, huevos,
pescados y mariscos será seguro sin importar el método culinario es
usando un termómetro para alimentos. Estos productos deben
alcanzar la temperatura interna mínima segura para destruir cualquier
bacteria dañina.
4. Almacenar Bajo Condiciones Adecuadas: Los alimentos que son
manipulados o preparados, pero no están destinados para ser
 consumidos de inmediato, deben ser almacenados bajo condiciones
propias de las características de cada uno de ellos. La temperatura, el
empaquetado y la higiene del lugar de almacenamiento son entre
otros, factores que disminuyen la probabilidad de fermentación,
contaminación o presencia de patógenos y bacterias. Igualmente es
preciso verificar la adecuada separación entre los diferentes tipos de
carnes, los vegetales, las harinas y las frutas.
5. Utilizar Agua Limpia y Potable: Un principio de gran importancia, las
normativas establecen que el agua utilizada en los procesos de
preparación y cocción de los alimentos debe ser limpia y potable.

Equipos Utilizados en el Procesamiento de Alimentos en la Industria de

Cárnicos

La maquinaria productiva desempeña un papel importante al optimizar los

procesos y garantizar la excelencia en la producción cárnica. Para el despiece y
procesamiento de la carne se utilizan los siguientes equipos:

Cortadoras Automáticas: Se trata de equipos de alta precisión diseñados

para fraccionar piezas cárnicas en porciones de tamaño y forma uniformes.
Estos sistemas automatizados optimizan los procesos de despiece, reduciendo
significativamente el tiempo de producción y minimizando la variabilidad entre
cortes

Deshuesadoras: Están diseñados para realizar la separación de la carne

de los huesos de manera precisa y eficiente, optimizando el rendimiento de la
materia prima y minimizando la pérdida de producto. Así como también pueden
utilizarse, maquinas de deshuese a cuchillos, las cuales son operadas por
técnicos realizando un deshuesado mas detallado y preciso en piezas más
complejas o de mayor valor,
 Picadoras y embutidoras: estas máquinas son esenciales para la
producción de embutidos. Trituran y mezclan la carne con ingredientes y
condimentos específicos, luego las embuten en tripas o envases adecuados.

Máquinas de Porcionado: Estas máquinas están diseñadas para

fraccionar la carne en porciones de dimensiones y pesos estandarizados,
garantizando una alta precisión y uniformidad en el corte. Esta característica es
fundamental para cumplir con los exigentes estándares de calidad requeridos en
la industria alimentaria.

Separadoras de grasas y huesos: Se trata de maquinaria especializada en

la separación de tejidos conectivos y otros componentes indeseables de la
carne, con el objetivo de obtener cortes más magros y de mayor calidad.

Maquinaria para el procesamiento de sub productos: En la industria

cárnica se implementa una gestión integral de los subproductos, mediante la cual
huesos y vísceras son sometidos a procesos de transformación para obtener
insumos de alto valor agregado, tales como harinas proteicas, gelatinas y grasas,
destinados a diversas aplicaciones en las industrias alimentaria, farmacéutica y
cosmética.

Para los procesos de refrigeración y conservación se utilizan cámaras

frigoríficas para un almacenamiento a corto- largo plazo. Los túneles de
congelación se utilizan para congelar rápidamente la carne manteniendo la
calidad del producto y evitando formación de cristales grandes. También se
utilizan equipos como los enfriadores de agua los cuales ayudan a mantener
temperaturas del agua del proceso. Para venta minorista, como supermercados y
carnicerías, se utilizan armarios y vitrinas refrigeradores.

Para el proceso de envasado se utilizan máquinas según la presentación

del producto de las cuales se pueden mencionar: envasadoras al vació,
termoselladoras, envasadoras Flow-pack y etiquetadoras automáticas. En los
procesos de cocción y ahumado se utilizan equipos para realzar el sabor y
mejorar la textura como, por ejemplo: hornos de convención, hornos de vapor,
ahumadores industriales, túneles de cocción o máquinas de asado giratorio.

Equipos Utilizados en la Industria de Lácteos

La industria láctea, con su complejidad y requisitos específicos, demanda

equipos de alta precisión y eficiencia para garantizar productos de la máxima
calidad de los cuales se pueden mencionar:

Equipos de Filtración por Membrana: Es una técnica avanzada que

permite separar componentes específicos de la leche, como proteínas o grasas.
Este proceso es esencial para producir variedades de leche específicas, como la
leche desnatada o sin lactosa.

Equipos UHT: (Ultra Alta Temperatura) lleva la pasteurización a otro nivel,

calentando la leche a temperaturas mucho más altas durante un corto período de
tiempo.

Sistema de Pasteurización: Estos sistemas calientan la leche a

temperaturas específicas, eliminando patógenos y bacterias dañinas sin
comprometer la calidad nutricional y el sabor del producto.

Intercambiadores de Calor: Estos equipos permiten que diferentes fluidos

intercambien calor sin mezclarse entre sí. En el contexto de la industria láctea,
esto significa calentar o enfriar la leche de manera eficiente y uniforme.

Los tanques de Refrigeración: Permiten mantener fría la leche, hasta su

uso final, son construidos en acero inoxidable pueden ser horizontales o
verticales.
 Marmitas Volcablearia: Permite efectuar diversas operaciones tales como
pasteurización de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt.

Tina Quesera: Permite efectuar diversas operaciones tales como

pasteurización de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt.

Molde de Queso: Moldes de quesos, construidos en acero inoxidable, se

utiliza para moldear los quesos de diferentes pesos, de medio kilogramos, un
kilogramos y 5 kilogramos.

Descremadoras de leche: Máquina que retira la crema de la leche.

Permite retirar la crema en forma rápida y efectiva, material del recipiente en
acero inoxidable.