Universidad Autónoma de Querétaro

Facultad de Ciencias Naturales

CRIANZA, REPRODUCCIÓN Y MANEJO DE

LA GALLINA DE POSTURA CON ENFOQUE
SUSTENTABLE

Que como parte de los requisitos para obtener el grado de Licenciada en

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Presenta: María José Hernández Elizondo

Sergio Gómez Rosales

DIRECTOR

Tércia Cesária Reis de Souza José Guadalupe Gómez Soto

SINONDAL SINODAL

Centro Universitario
Querétaro, Querétaro.
Fecha: SEPTIEMBRE 2023
México
Dirección General de Bibliotecas y Servicios Digitales
de Información

Crianza, preproducción y manejo de la gallina de

postura con enfoque sustentable.

por
María José Hernández Elizondo

se distribuye bajo una Licencia Creative Commons

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0
Internacional.

Clave RI: CNLIC-224691

 Índice temático

Introducción 4
Justificación 4
Objetivos 4
Discusión 4
Capítulo 1. Avicultura Sustentable 5
Capítulo 2. Sistemas de producción avícola 9
Capítulo 3. Elección de Raza 12
Capítulo 4. Etapas de producción 18
Capítulo 5. Nutrición 24
Capítulo 6. Recolección y cuidado del huevo 31
Capítulo 7. Calendario de Vacunación 35
Capítulo 8. Reproducción e Incubación 40
Capítulo 9. Instalaciones 50
Capítulo 10. Bienestar animal 55
Capítulo 11. Enfermedades 61
Capítulo 12. Enfoque sustentable 84
Capítulo 13. Bioseguridad 99
Capítulo 14. Parámetros zootécnicos 108
Apéndices 115
Bibliografía 118

2
 Índice de tablas

Tabla 1. Clasificación de las proteínas de acuerdo al número 26

de monómeros presentes en la molécula.
Tabla [Link]ño óptimo de las partículas de alimento 28
Tabla 3. Requerimientos nutricionales por etapa productiva 28
Tabla 4. Formulación de dieta balanceada casera. 29
Tabla 5. Clasificación del huevo por tamaño. 32
Tabla 6. Clasificación de Huevo fresco de acuerdo a NMX- 32
FF-127-SCFI-2016
Tabla 7. Guía de vacunación para gallinas ponedoras 38
Tabla 8. Parámetros de incubación (temperatura-humedad- 42
volteo)
Tabla 9. Desarrollo embrionario del pollo 44
Tabla 10. Recomendaciones de espacio, comederos, 54
bebederos, pechas y nidos, durante el periodo de producción.
Tabla 11. Tipos de muestras para diagnóstico clínico aviar. 81
Tabla 12. Factores y parámetros de importancia de la 86
lombricomposta.
Tabla 13. Manejo de residuos peligrosos biológico- 104
infecciosos
Tabla 14. Propiedades Nutricionales del Huevo 116

3
 Introducción
Dentro de la avicultura se encuentra el ramo de las gallinas de postura, las cuales
se crían en la actualidad para la producción de huevo, desde los sistemas más
sencillos o de traspatio hasta las inmensas naves industriales.
La avicultura es una actividad que puede ofrecer un rendimiento económico
atractivo como alternativa nutricional, al obtener huevo y carne para consumo
propio en busca de la sustentabilidad o en términos de actividad comercial;
siempre y cuando se tengan los suficientes cuidados y se controlen las aves
técnicamente y se cuente con la inversión económica. Esto implica esfuerzos y
sacrificios, pero con empeño, los resultados normalmente son satisfactorios.
El presente manual brinda orientación sobre los aspectos de mayor importancia
en una unidad de producción, buscando, de forma sencilla facilitar los elementos
para alcanzar el manejo técnico de la unidad avícola, de la mano con la
responsabilidad ambiental, el uso de ecotecnias y el bienestar de las aves.

Justificación
Actualmente la producción de huevo en su mayoría se realiza de manera
industrial, sin embargo, la preocupación actual por usar formas de producción
más amigables con el medio ambiente en favor de la sustentabilidad, provoca
que surja la necesidad de recopilar información actualizada sobre alternativas
de producción que pongan énfasis en el bienestar animal y la sustentabilidad, es
por ello que surge este manual como material de consulta y apoyo para
profesores, alumnos de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia y
avicultores, esperando que sea de utilidad.

Objetivos

1. Elaborar una guía con información actualizada y útil para maestros y

estudiantes de licenciatura en MVZ que tengan interés en las aves de
postura.
2. Comprender el panorama actual de la sustentabilidad asociado a la
producción avícola y reconocer los beneficios de este tipo de prácticas
alternativas.
3. Colaborar por medio de la construcción de guías de estudio, al
aprendizaje y refuerzo del conocimiento del alumno.

Discusión
Con el presente manual se busca que el profesor y alumno obtengan información
que pueda aplicar de manera práctica, para realizar un emprendimiento, poder
realizar planeaciones y detectar áreas de oportunidad y mejora, además de
incentivar el aprendizaje, tomando siempre en cuenta la sustentabilidad, un tema
de actualidad y de suma importancia que repercute en la calidad de vida de las
siguientes generaciones, si bien es cierto que es este tipo de producción
aumenta los costos, es bien sabido que si no se toman medidas en el tema, las
consecuencias de seguir produciendo de manera tradicional son negativas.

4
 Capítulo 1. Avicultura Sustentable

Objetivo general y particulares

Definir el área de estudio de la avicultura y encontrar su relación con la
sustentabilidad.
Diferenciar entre los tipos de producción que existen en la actualidad con un
enfoque sustentable.

Definición de avicultura
La palabra “avicultura”, designa genéricamente a toda actividad relacionada
con la cría y el cuidado de las aves, así como el desarrollo de su
aprovechamiento comercial, como son las gallinas, pavos, patos, gansos,
codornices, faisanes, aves canoras y hasta especies consideradas silvestres.

La avicultura tiene dos propósitos principales: la producción de carne y la

producción de huevos, ambas con características organizacionales
diferentes; estas actividades son unas de las más intensivas en la ganadería,
no solo en términos de adopción de tecnología, sino también en el desarrollo
y aplicación de conocimientos técnicos de la ganadería. Sin embargo, hay
productos alternativos menos intensivos y diferentes controles que se tratan
en esta guía (Alvarado, 2021).

Ventajas de la producción avícola

1.- Proporcionan al ser humano alimentos ricos en proteínas como huevos y
carne, además de insumos para la alimentación animal (cerdos y bovinos),
contribuyendo así a aumentar los ingresos de los avicultores.
2.- Requieren de poco espacio.
3.- Los beneficios se obtienen a corto plazo. Los pollos de engorde tienen un
período de producción de siete semanas y las ponedoras alcanzan la
madurez sexual entre las 18 y 20 semanas de edad, lo que proporciona una
recuperación inmediata.
4.- Usan los alimentos de manera eficiente. Un ave necesita alrededor de 4
kg de alimento para producir 2 kg de carne, y una gallina ponedora necesita
6 kg de alimento para producir 16 huevos.
5.- Son muy adaptables a los diferentes sistemas de producción. Pueden
criarse rústicamente o dentro de instalaciones con tecnología de última
generación.
6.- Se requiere poca mano de obra. En los sistemas modernos
automatizados una sola persona puede atender 5000 aves, y en los
pequeños emprendimientos con 1 o 2 horas diarias de atención es suficiente.
7.- El mercado avícola está bien regulado y es estable. El huevo y la carne
de ave son productos de alta demanda y fáciles de comercializar durante
todo el año (Mercuri et al., 2020).

5
Desarrollo sustentable
La Conferencia de las Naciones Unidas en Estocolmo, Suecia, en 1972 fue
la primera reunión de representantes de los países del mundo para analizar
y discutir temas ambientales a escala global, lo que condujo, entre otras
cosas, a la creación de la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y
Desarrollo. En la década de 1980, fue responsable del famoso "Informe
Bruntland" de 1987, que presentó el concepto de desarrollo sostenible.
“El desarrollo sustentable es el desarrollo que satisface las necesidades del
presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus propias necesidades”.
El concepto tiene múltiples contextos, como la amenaza de destrucción
ecológica, la extinción de especies, el aumento de la contaminación, el
cambio climático y el agotamiento del ozono, y existe una clara evidencia de
que el modelo de desarrollo es insuficiente. Así, el concepto de desarrollo
sustentable se convierte en una alternativa para concientizar sobre un
desarrollo justo y equitativo sin causar degradación ambiental.
De esta forma, el desarrollo sostenible mejora la satisfacción permanente de
las necesidades actuales y futuras al lograr un equilibrio e interacción entre
los aspectos sociales, económicos y ambientales, asegurando así una
distribución equitativa de los recursos y el acceso a las oportunidades de las
comunidades más vulnerables.
En la educación superior, las instituciones académicas juegan un papel vital
como facilitadoras del desarrollo sostenible, ya que son las responsables de
implementar y desarrollar procesos para enfrentar los desafíos que enfrenta
la sociedad en la actualidad.
De esta forma, funciones como la docencia y la investigación son puntos
clave para la transición hacia un futuro más sostenible y se integran en
estrategias y programas de formación para desarrollar habilidades y
conocimientos para formar profesionales agentes de cambio.
Consideraciones ambientales relacionadas con aspectos relacionados con
para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ONU, 2022).

Objetivos del desarrollo sostenible (ODS)

En 2015, las Naciones Unidas aprobaron la Agenda 2030 para el Desarrollo
Sostenible, que empodera a los países y sus sociedades a emprender un
nuevo camino para mejorar la vida de todos y no dejar a nadie atrás. La
agenda incluye 17 objetivos de desarrollo sostenible, desde la erradicación
de la pobreza hasta la lucha contra el cambio climático, la educación, la
igualdad de la mujer, la protección del medio ambiente o el diseño de
nuestras ciudades. A continuación se enlistan los objetivos (ONU, 2022).
1. Fin de la pobreza
2. Hambre cero
3. Salud y bienestar
4. Educación de calidad
5. Igualdad de genero
6. Agua limpia y saneamiento
6
 7. Energía asequible y no contaminante
8. Trabajo decente y crecimiento económico
9. Industria, innovación e infraestructura
10. Reducción de las desigualdades
11. Ciudades y comunidades sustentables
12. Producción y consumo responsable
13. Acción por el clima
14. Vida submarina
15. Vida de ecosistemas terrestres
16. Paz, justicia e instituciones solidas
17. Alianzas para lograr los objetivos

En la Agenda para el Desarrollo Sostenible 2030 destaca el punto 12, que hace
referencia a la producción de alimentos, actividad muy relacionada con el rol de
los veterinarios, pues en nuestro gremio somos los responsables de la
producción de alimentos de origen animal. Tenemos la responsabilidad de
desarrollar estrategias de producción sustentables; se debe hacer docencia e
investigación en las distintas áreas de producción para mejorar los procesos y
contribuir al desarrollo sustentable (ONU, 2022).

¿Cuál es la diferencia entre la producción orgánica y agroecológica?

Existen diferentes tipos de producción, como la intensiva en donde se presta
mayor atención al uso de tecnología de vanguardia y los resultados económicos,
y prestando menos atención a sustentabilidad y el bienestar animal, hasta las
producciones orgánicas y agroecológicas; aunque ambas están relacionadas
son diferentes y a continuación se va a explicar.

Ambos tienen como objetivo promover la producción agrícola sostenible que

asegure un mayor equilibrio ambiental y el cuidado de la tierra, manejando
juiciosamente los recursos naturales y evitando los productos de síntesis química
y otros productos que tienen efectos tóxicos reales o potenciales sobre la salud
humana, proporcionando productos saludables. , manteniendo o aumentando la
fertilidad del suelo y la biodiversidad, protegiendo los recursos hídricos y
protegiendo los ciclos biológicos del suelo y proporcionando nutrientes para
animales y plantas (Montes, 2013).

Técnicamente no son lo mismo, pero la mayor diferencia es la confianza de su

proceso. La producción orgánica cuenta con procedimientos de certificación
nacionales e internacionales que garantizan la calidad biológica del producto
comprobando el cumplimiento de las normas de producción orgánica
correspondientes, dependiendo del mercado de destino del producto en
cuestión, es básicamente una herramienta de marketing para quien lo
comercializa y es una garantía de confianza para los compradores. En cuanto a
la cría de animales, suele haber requisitos relativos a la sanidad animal,
alimentación, reproducción, condiciones de vida, transporte y procedimientos de
sacrificio (Segovia et. al., 2012).

7
Básicamente, en la producción orgánica se han sistematizado y certificado los
procesos técnicos agropecuarios que se deben seguir para garantizar una
producción más ecológica; sin embargo, los procesos actuales de certificación
orgánica suelen ser costosos y complejos de afrontar para productores
pequeños. Por otro lado, la producción agroecológica, utilizando prácticas
biológicas predefinidas, también utiliza un enfoque que tiene en cuenta no solo
aspectos técnicos, sino también socioeconómicos, políticos y ambientales. Uno
de los principios en los que se basa la práctica de la agroecología es la
socioeconomía, disciplina cuyos objetivos operativos deben ser la justicia social,
valorando la cooperación y el desarrollo sostenible. El énfasis aquí está en un fin
humano y corporativo capitalista, y no existe un proceso de certificación para
esta práctica definida como tal (Gastón et al., 2008).

Ante esta realidad y, en teoría, podríamos suponer que los alimentos

agroecológicos son orgánicos y al revés. Pero esto no necesariamente es así.
Hay productos orgánicos pertenecientes a grandes granjas que trabajan en la
cadena comercial tradicional sin ningún tipo de consideración o reparo sobre
aspectos económicos o sociales; como los hay que sí (y estos serían orgánicos
y agroecológicos). Existen también productores que por no haber accedido al
proceso de certificación, usan la denominación de “agroecológico” para distinguir
sus prácticas de las tradicionales. Y aunque cumplan con las pautas básicas, o
incluso todas, cuando vemos estos productos “agroecológicos” no podemos
tener certeza de que sean orgánicos, aunque quizá sean producidos en espacios
más amigables con el ambiente, solidarios y cooperativos (Gastón et al., 2008).

Actualmente, son muchos los espacios de producción agroecológica que están

trabajando para generar instancias de certificación o garantías que brinden más
confianza a los consumidores. Pero en el mercado también es factible encontrar
todo lo contrario: productores, comerciantes y afines que usan indistintamente
los términos “orgánico” o “agroecólogico” solo como método publicitario para
cierto mercado de clientes, pero que ofrecen productos tradicionales y
disfrazados o con suerte productos de elaboración casera que tampoco tienen
nada de orgánicos o agroecológicos (Segovia et. al., 2012).

Guía de estudio 1.
1. ¿De qué se encarga la avicultura?
2. Menciona 5 ventajas de la producción avícola
3. Explica las diferencias entre producción orgánica y agroecológica
4. Menciona 5 objetivos de desarrollo sustentable que propone la ONU
5. ¿Cuál es el objetivo del desarrollo sustentable?
6. ¿Cuál es el papel del médico veterinario en relación con la
sustentabilidad?

8
 Capítulo 2. Sistemas de producción avícola

Objetivo general y particulares

Saber reconocer y comparar los diferentes sistemas de producción avícola,
discutiendo sus ventajas y desventajas.

Tipos de sistemas de producción avícola

En la producción avícola se han desarrollado diferentes sistemas de
instalaciones de acuerdo con las condiciones de cada región y sistemas
productivos. Existen distintos modelos basados en el grado de confinamiento
y tipo de instalaciones empleados para las distintas etapas de producción.

Sistema Intensivo (en jaula)

La inversión en su infraestructura es alta, siendo una limitante para las
producciones a baja escala, el costo de las instalaciones es elevado y se
destina para producciones a gran escala por el flujo económico requerido
(Imagen 1).
Los sistemas intensivos de jaula presentan también ventajas considerables.
Las características más destacables son:

Altos índices productivos, presentando una producción de hasta 300

huevos/ave/año. Esta producción sobrepasa con facilidad la de otros
sistemas. Mayor velocidad de crecimiento de las aves y mejores índices de
conversión alimenticia. Disminución drástica de las pérdidas por robo o
depredadores en la zona, lo cual es un problema prevalente en otros
sistemas. Facilita el control y prevención de las enfermedades parasitarias,
gracias al tipo de instalación donde se alojan las aves, se facilita la limpieza
y desinfección constante, lo cual interrumpe los ciclos de los parásitos. Esto
debe tenerse en cuenta por ejemplo en el caso de la coccidiosis aviar, la cual
tiene mayor presentación en zonas húmedas y su transmisión se facilita
cuando se perpetúa en el ambiente. La coccidiosis aviar es tal vez la
enfermedad parasitaria más importante de la avicultura mundial actualmente.
Una de las desventajas del sistema intensivo es el costo de mantenimiento
de las instalaciones. Por otro lado, requiere de mano de obra en gran cantidad
y calificada para la realización de diferentes operaciones. Además, el
bienestar animal de las aves se ve afectado por el confinamiento. (Buitrago
et al., 2016).

Sistema Semi-intensivo (en piso)

El sistema semi-intensivo en piso tiene producción intermedia comparada con
las otras, por ejemplo, el costo de la infraestructura es moderado. Las aves
tienen espacio de pastoreo disponible, así como instalaciones que les brinden
cobertura, perchas, comederos y bebederos. Esto se traduce en una
demanda de mano de obra moderada, pues requiere de personas que
realicen mantenimiento de las instalaciones como manejo de las aves
(Imagen 2).

9
El costo de alimentación es mayor comparado con el sistema extensivo de
pastoreo. No obstante, también permite el uso de plantas forrajeras como
complemento en su alimentación, las pérdidas por robo o depredación son
bajas. Respecto a la producción, se considera intermedia entre el sistema
intensivo y el extensivo; se obtienen 150 huevos/ave/año aproximadamente
(Cuellar, 2021).

Sistema Extensivo (Pastoreo)

La inversión que debe hacerse en su infraestructura es bajo debido a que
permanecen al aire libre. Simplemente se les garantiza una zona de pastoreo
limpia, libre de suciedad o materiales extraños. Este tipo de sistema garantiza
las libertades y el bienestar animal de las aves, permitiendo su
comportamiento natural (Imagen 3).
Entre las ventajas destacables está en una mejor percepción del público que
adquiere estos productos y el uso de pastoreo que permite utilizar plantas
forrajeras. Esto ayuda a disminuir los costos asociados de alimentación, al
mismo tiempo que favorece el uso de plantas nativas de la región. Sin
embargo, hay predisposición a la aparición de enfermedades como la
coccidiosis o helmintos (Alvarado, 2021).

Este sistema permite la utilización de razas criollas o cruzadas de gallinas.

Este tipo de razas son menos especializadas en la producción, pero pueden
otorgar ventajas respecto al ambiente donde estén gracias a su adaptación.
El sistema extensivo o de pastoreo también presenta retos y dificultades. Una
de ellas radica en las pérdidas por robo o depredadores de las gallinas.
Además, la producción es menor, calculándose entre 60-70 huevos/ave/año
lo cual es significativo frente a otros sistemas. Para la producción de carne
también aplica esta disminución en rendimiento, debido a una menor
velocidad de crecimiento. Esto último puede explicarse por tres motivos
principales: 1) las razas no especializadas que se usan en este sistema 2) la
nutrición basada en consumo de forrajes y elementos del ambiente 3) el
estrés producido por los factores ambientales (lluvia, depredadores, vientos,
calor) (Elson, 2009).

10
 Imagen 1. Sistema Imagen 2. Sistema Semi- Imagen 3. Sistema Extensivo
intensivo (Alvarado, 2021). intensivo (Buitrago, 2016). (Alvarado, 2021).

Guía de estudio 2.
Completa el siguiente cuadro.

Tipo de Ventajas Desventajas Producción Elabora un comentario

sistema estimada personal que
anual enriquezca el tema

Contesta la siguiente pregunta.

¿Cuál consideras que es el mejor sistema productivo? ¿Por qué?

11
 Capítulo 3. Elección de Raza

Objetivo general y particulares

Conocer las principales características y tener la capacidad de identificar las
diferentes razas de gallina ponedora.
Desarrollar la capacidad de seleccionar la raza que mejor se adapte a su tipo de
producción y proyecto.

Tipos de razas
Existen diversas razas de gallina con distintas cualidades, y dependiendo del fin
zootécnico será la elección de raza. A continuación se muestra un mapa
conceptual con las razas que se describirán en el capítulo, dividiéndolas en
ligeras, semi pesadas y pesadas.

Isa Brown

Ligeras Leghorn
Razas de gallina

Babcock

Rhode Island
Semipesadas
Pymouth rock
barred

Ross
Pesadas
Cobb saso

PONEDORAS LIGERAS
Isa Brown
Tiene su origen en Francia; es un ave híbrida desarrollada por el Instituto de
Selección animal. Se caracteriza por su plumaje rojizo y ser una gallina muy
resistente tanto a temperaturas altas como bajas (Imagen 5). Sus huevos son de
cáscara dura con una excelente calidad con un peso medio de 60 gramos. Tiene
un plumaje corto, patas color amarillo claro y su cresta es de color rojo intenso.
Son especies muy dóciles y cercanas a sus cuidadores. La raza ISA Brown en
su edad adulta puede llegar a pesar entre 2 y 3 kg. El peso promedio de mercado
para una gallina de tamaño mediano suele ser de 1.6 kg, mientras que el gallo
de tamaño mediano tiene un peso de mercado promedio de 1.8 kg. Las gallinas
ISA suelen poner más de 300 huevos marrones grandes en su primer año de
puesta, eso equivale a 5-6 huevos por semana (Mate et al., 2017).

12
Leghorn
Es una raza mediterránea de origen italiano seleccionada en Estados Unidos
como ave de postura, utilizada actualmente en la producción industrial de huevo
blanco. Es un ave ligera, de color blanco y espectacular cola, muy desarrollada
en el gallo y en la gallina abierta en abanico (Imagen 6). Cuentan con un pecho
prominente, porte horizontal y los muslos bien visibles. La gallina en su edad
adulta puede llegar a pesar entre 1.7 a 2.2 kg y el gallo entre 2 a 2.7 kg. La
productividad de la raza está cercana a los 300 huevos anuales con un peso de
55 a 60 g con cascara de color blanco. La desventaja de esta raza es su falta de
rusticidad (Mercuri et al., 2020).

Imagen 5. Gallina Isa Brown Imagen 6. Gallina Leghorn (Mate

(Mate et al., 2017). et al., 2017).

Babcock
Son aves de tamaño mediano a grande, de cuerpo robusto. Existen dos
variedades de color: Brown (marrón) y White (blanca) (Imagen 7). La Babcock
Brown pesa en promedio 2.52 kg mientras que la gallina Babcock White pesa en
promedio 2.45 kg. Ponen en promedio 300 huevos al año con un peso promedio
de 63,8 g. Cabe destacar que son anímales resistente a diferentes tipos de
climas y sistemas de manejo, además de ser una raza de carácter dócil y
apacible (UNAM, 2019).

PONEDORAS SEMI-PESADAS

Imagen 7. Gallina Babcock en sus variedades de color Brown y White.

(Castellón et al. 2012).

13
 PONEDORAS SEMIPESADAS

Rhode Island Red

Es una raza originalmente desarrollada en Massachusetts y Rhode Island en los
años 1880 y 1890 (Imagen 8). Estas aves son muy buenas productoras de
huevos marrones, quizás las mejores ponedoras de todas las razas de doble
propósito. Pueden poner de 200 a 300 huevos al año a partir de los cuatro meses
de edad. Los pollitos son de color rojo claro a marrón claro (Imagen 9). Los gallos
generalmente pesan alrededor 3.9 kg y las gallinas tienen un promedio
ligeramente menor alrededor de los 2.9 kg. Son aves activas, dóciles y tranquilas;
a veces, los gallos pueden comportarse de forma agresiva, por proteger a la
gallina. Es importante destacar que esta raza es adecuada tanto para criar en
confinamiento como en campo abierto (Alvarado, 2021).

Imagen 8. Pareja de aves raza Rhode Island Imagen 9. Pollito Rhode Island (Alvarado,
(Alvarado, 2021). 2021).

Plymouth Rock Barred

Raza originaria de Estados Unidos de América, cuya creación se remonta al año
1860. Fue importada a Europa hacia 1880. Surgió del cruce de la gallina indígena
Dominicana Barrada con gallinas asiáticas como Conchinchina y Brahma. Esta
raza de aves tiene un peculiar color moteado blanco con negro muy
característico (Imagen 10 y 11).
Se trata de una raza mediana bastante pesada; es una raza con dos fines claros
y ambos bien desarrollados, la producción de carne y la postura. Su producción
de carne es excelente y la puesta de alrededor de 200 huevos anuales, de 55 g
como mínimo. El peso del gallo oscila entre 3.3 kg a 4 kg, y el de la gallina de
2.6 kg a 3 kg (Granja Santa Isabel, 2022).

14
 Imagen 10. Pareja de aves Imagen 11. Pollito Plymouth
Plymouth Rock Barred Rock Barred (Granja Santa
(Granja Santa Isabel, 2022). Isabel, 2022).

PONEDORAS PESADAS
Ross
Su origen se dio a través de diversos cruces en las granjas Ross, de donde
proviene su nombre. Esta ave de corral es conocida por su gran peso; su función
principal en las granjas es producir huevos, incubarlo para que nazcan polluelos
de engorde para producir carne y comercializarla a bajo costo (Imagen 12).

Su color es blanco o café, se adaptan fácilmente a climas cálidos, son aves con
gran masa muscular de gran proporción sobre todo en la pechuga, además, su
piel posee una capa muy delgada de tejido adiposo, sus patas son cortas y
gruesas, ideales para soportar el peso que obtienen en corto tiempo. Un pollo
Ross macho con 2.4 kg de peso en vivo tiene un rendimiento cárnico del 70.92%
después del sacrificio. En el caso de la hembra, con un peso también de 2.4 kg
en vivo, el rendimiento después del sacrificio es de 70.57% de carne (Alvarado,
2021).

Imagen 12. Gallina Ross Imagen 12. Pollitos Ross

(Granja Santa Isabel, 2022). (Granja Santa Isabel, 2022).

15
Cobb Sasso

Esta línea comercial de pollo es una excelente opción para aquellos que busquen
una producción de aves menos intensiva, aunque es un pollo de crecimiento
lento, cumple con los requisitos de crecimiento genético de varios programas de
crecimiento que están acreditados por el bienestar. Es un pollo de engorda ideal
para la cría sustentable en sistemas abiertos (Imagen 13). Se habla de un
aproximado de máxima tasa de crecimiento promedio de 45 g/día. El macho
adulto pesa alrededor de 4.3 kg y la hembra 3.9 kg (Granja Santa Isabel, 2022).

Imagen 13. Polluelos Cobb Sasso (Granja Santa Isabel, 2022).

Guía de estudio 3.
Contesta las siguientes preguntas
1. ¿Qué raza te parece más apta para un sistema sustentable? ¿Por qué?
2. Menciona 2 razas de doble propósito.
3. ¿Qué raza utilizarías para un sistema campero de engorda?
4. ¿Cuál es la raza más utilizada actualmente en el sistema intensivo?

16
Completa el siguiente cuadro.

RAZA TIPO DE LINEA CARACTERISTICAS PESO DE LA

PRINCIPALES HEMBRA Y EL
MACHO
Rhode island

Ligera

Puesta de .
alrededor de 200
huevos anuales,
de 55 g como
mínimo.

Cobb sasso

Semi-pesada

Se adapta con
facilidad a climas
fríos y calientes
Ross

17
 Capítulo 4. Etapas de producción

Objetivo general y particulares

Saber describir las etapas del ciclo productivo de la gallina de postura e
identificará los puntos clave de cada etapa.

Iniciacion Día 1 a semana 6

Ciclo de vida de una

Crecimiento Semanas 7 a 18

Pre-Postura Semanas 19 a 20
gallina

Postura Semanas 21 a 80

Pelecha Semanas 81 a 84

2ª ciclo de postura Semanas 85 a 125

Iniciación
Comprende desde un día de edad hasta 6 semanas. Para evitar el
hacinamiento en el galpón se recomienda alojar 12 aves/m². Es importante
adquirir pollitas de excelente calidad, comprándolas en una institución con
prestigio para asegurar la calidad genética de las aves y así poder obtener
buenos resultados en la etapa productiva (Carbajal, 2020).

En este período se destacan cuidados especiales de la pollita durante la

etapa de calor (1-4 semanas) y comprende las siguientes actividades:

 Previo a la llegada de las pollitas, las instalaciones deben de

permanecer vacías durante dos semanas; se debe limpiar y desinfectar
 Se debe encender las criadoras 24 horas antes de la llegada de las
pollitas y ajustar la temperatura entre 33-34 oC y humedad del 60%.
 Durante las primeras cuatro semanas se debe proporcionar calor a las
pollitas comenzando la primera semana con 33 °C, y cada semana
disminuir 3 °C.
 A la llegada de las pollitas, ofrecer primero agua durante dos horas, y no
proporcionar alimento.
 Se recomienda utilizar vitaminas y electrolitos en el agua de bebida.
 Ofrecer alimento al inicio con contenido de proteína de 19% como
mínimo, a libre acceso.

18
  Se debe estimular el consumo de alimento moviendo los comederos y
asegurarse que todas las aves estén consumiendo el alimento (Imagen
14).
 Evitar corrientes de frío, calor excesivo o ventilación dispareja para
mantener el confort de las aves (Imagen 15) (Hy line Brown, 2016).

Imagen 14. Como saber si están

comiendo las aves. Buche lleno-vacío
(Hy Line Brown, 2016)

Imagen 15. Diferencias en la distribución de

los pollitos debido a la fuente de calor (Hy
Line Brown, 2016).
Crecimiento
Comprende desde el día 43, primer día de la séptima semana, hasta las 18
semanas. Para evitar el hacinamiento se recomienda alojar 10 aves/m².
En esta etapa se lleva a cabo el control constante del peso y la uniformidad,
y cuando se apegan a los criterios esperados, es indicativo de que se está en
el camino de obtener una buena gallina (Carbajal, 2020).

Para alcanzar los objetivos es importante seguir algunas recomendaciones:

 Al inicio de la etapa, el peso de las pollas debe estar dentro del rango
recomendado para la edad y la uniformidad de la parvada debe ser de
80% como mínimo.
 Se debe estimular el consumo de alimento, para lograr un buen
desarrollo y ganancias de peso paulatinas, propiciando un buen
desarrollo óseo y muscular, y evitando el exceso de grasa.
 Para contribuir al buen desarrollo de las pollas, se debe asegurar que
se disponga de espacio adecuado de alojamiento y de equipo.
 Ofrecer alimento de crecimiento con 16% de proteína como mínimo
(Hy Line Brown, 2016).

19
Pre-Postura

En esta etapa de solo dos semanas, semanas 19 y 20, la gallina madura

sexualmente, y se inicia la producción del huevo; aunque los primeros huevos
normalmente son chicos y pueden tener el cascaron frágil. Es importante
verificar la uniformidad del lote y el peso corporal correcto, pesando
individualmente las aves (Carbajal, 2020).

Imagen 16. Desarrollo de la gallina semana a semana (Hy Line Brown, 2016)

Postura (Primer ciclo)

Las gallinas producen huevos entre las 21 a 80 semanas; comúnmente el
período puede acortarse o alargarse. Se recomienda alojar 6 aves x m² para
evitar el aglomeraciones. Se debe resaltar que las pollas inician a poner
huevos al llegar al peso recomendado; si están pasadas de peso inician antes
y si les falta peso la postura del primer huevo se atrasa. En resumen,
comúnmente las gallinas rompen postura un poco antes o después de la
semana 21.
Las fallas o aciertos de mantener el peso corporal y la uniformidad adecuadas
de las pollas durante el crecimiento se verán reflejados en la etapa de
producción. La finalidad más importante es optimizar la producción del huevo,
tomando en cuenta el número de huevos, tamaño, calidad interior, calidad de
la cáscara y eficiencia alimenticia. Es primordial establecer programas
adecuados de manejo, alimentación, control de enfermedades, bioseguridad
y manejo de residuos para lograr este objetivo.
El pico de postura se alcanza aproximadamente a las 8 semanas después
de iniciada la producción (aproximadamente 28 semanas de edad), y puede
variar entre el 80 y el 100%. Esto dependerá principalmente del peso
corporal y de la uniformidad de la parvada (Hy Line Brown, 2016).
20
Al inicio el huevo pesa aproximadamente unos 40-45 g, y conforme trascurre
la postura el peso aumenta, y al finalizar el primer ciclo de postura puede
llegar a pesar 60 g. Para mantener una buena calidad del cascarón a medida
que la gallina envejece se debe ofrecer el calcio suficiente para sostener la
producción durante toda la etapa, debido a que se requiere más calcio
conforme trascurre el ciclo productivo.

Se debe ofrecer alimento de postura con 16% de proteína como mínimo. Al

final del ciclo de postura, aproximadamente a las 80 semanas, se debe
determinar si es conveniente recurrir a un proceso de muda forzada o al
desecho de las gallinas. Para esto, se deben llevar registros productivos en
orden para poder realizar la toma de decisiones.

Muda Forzada
La muda forzada, también conocida como pelecha, es una técnica que
consiste en someter a las gallinas a un “descanso forzado”, que supone un
rejuvenecimiento del ave, asociado, en primer lugar a la involución del ovario,
y más tarde, del oviducto. Durante la muda forzada se detiene la producción
de huevo durante varias semanas, y en paralelo se presenta la renovación
del plumaje. Los métodos clásicos se basaban en la privación total o parcial
del alimento o bien en la utilización de dietas con carencias o exceso de algún
nutriente específico. Actualmente se recomienda el uso de dietas bajas en
energía o proteína, usando ingredientes altos en fibra. La decisión sobre el
momento en que las aves deben dejar de producir y ser reemplazadas o bien
ser sometidas a un proceso de muda debe ser rigurosamente analizada y
sopesada bajo distintos aspectos técnicos y económicos (SENASICA, 2019).

Postura (Segundo ciclo)

Después de la muda, las gallinas entran a un segundo ciclo de postura, que
normalmente es más corto, de las 85 a las 125 semanas, tiene la ventaja de
que el huevo es más grande desde el inicio del ciclo (Imagen 17). Algunas
gallinas pueden incluso llegar a un tercer ciclo de postura pero esto
dependerá de que tan bien conservadas se encuentren, la calidad del huevo
y el porcentaje de postura. Hacer producir a las parvadas un segundo ciclo,
tiene beneficios tales como reducir los costos de producción; no obstante, en
un segundo ciclo las gallinas no alcanzan las mismas semanas ni el pico de
producción (10% menos que el primero), aumenta el consumo diario de
alimento y debido a la mortalidad del primer ciclo queda vacío un tercio del
gallinero, lo anterior obliga a reagrupar las aves de una caseta a otra
pudiéndose presentar trastornos del orden social y probable difusión de
enfermedades (SENASICA, 2019).

21
 Imagen 17. Ciclo de postura de la gallina ponedora
(SENASICA, 2019).

Desecho
Al final del ciclo productivo, es necesario reemplazar las gallinas por aves
jóvenes. Las gallinas se pueden vender a un precio más bajo o se pueden
regalar; si se requiere las instalaciones para recibir la nueva parvada, se
pueden donar. Si las gallinas están en buenas condiciones y se tiene el
tiempo y espacio, se pueden vender en lotes pequeños (Peralta, 2017).

Guía de estudio 4

1. Al llegar un lote de 500 pollitas de 1 semana, nos encontramos con

que las aves están muriendo, se amontonan cerca de la fuente de
calor y se encuentran decaídas ¿Cómo debemos proceder? ¿Qué
está pasando en la criadora?
2. Describe a detalle el programa de calor que se debe utilizar en la
criadora el primer mes de vida de las pollitas.
3. Durante la etapa de crecimiento que comprende la semana ____ a la
semana_____ uno de los manejos más importantes es __________
para comprobar la __________ de la parvada
4. La etapa de _______________ es un periodo corto de tan solo
________ semanas en el cual la gallina alcanza su
________________
5. ¿Cuál es el objetivo principal de la etapa de postura?
6. Explica el concepto de muda forzada y para que se utiliza.
7. ¿Cuáles son los métodos clásicos para realizar la muda forzada?

22
Lee el enunciado con atención y señala si es verdadero o falso.

Enunciado Verdadero Falso

En la etapa de crecimiento las aves tienen un
requerimiento de un 16% de proteína cruda en su
alimentación.
La etapa de iniciación de las pollitas comprende del
día 1 de nacidas hasta la semana 12 de vida
El control de peso durante el desarrollo de las aves
se debe llevar a cabo 1 vez al mes pesando solo el
20% de las gallinas
Al llegar las aves a las instalaciones es recomendable
proporcionar solamente agua, por un periodo de
adaptación de 2 h.

El segundo ciclo de postura es más corto, con la

ventaja de que el huevo es más grande desde el inicio
del ciclo.
El peso del huevo es constante durante el ciclo
productivo
La muda forzada es una técnica que se utiliza para
descansar a las aves y consiste en un aumento de la
dieta.

23
 Capítulo 5. Nutrición

Objetivo general y particulares

El alumno describirá y comprenderá los elementos primordiales de las dietas
de las aves.
Se identificarán y diferenciarán los requerimientos nutricionales por etapa
productiva.

Importancia de la nutrición
El cuerpo de cada animal necesita diferentes nutrientes para mantener una
buena salud. Esto se logra a través de una dieta equilibrada, que debe
cumplir varias condiciones, incluidos los requisitos mínimos fisiológicos de
nutrientes y energía, para evitar las deficiencias nutrimentales. Cabe señalar
que las necesidades nutricionales varían según la edad, el estado fisiológico
y la etapa de producción, lo que significa que el balance de macronutrientes
debe cambiar para adaptarse a diferentes situaciones. Una dieta balanceada
previene enfermedades y apoya el manejo adecuado de la producción. Los
animales en cualquier sistema de producción sin una dieta balanceada
generalmente tendrán dificultades para alcanzar las metas establecidas en
el plan de manejo (Fundación Española de la Nutrición, 2020).

El término alimento se utiliza para designar a aquellas sustancias que al ser

ingeridas, pueden ser digeridas, absorbidas y asimiladas. La materia seca
está conformada por sustancias orgánicas e inorgánicas. A las primeras
corresponden los hidratos de carbono, lípidos, proteínas, ácidos orgánicos,
ácidos nucleicos y vitaminas. Las segundas son los minerales .En cada etapa
de la vida, las aves requieren alimentos que contengan distintas cantidades
de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

• Desde el día 1 hasta los 3 meses se necesitan alimentos que

contengan gran cantidad de proteínas para el crecimiento.
• Cuando las aves están poniendo, los minerales son importantes
para producir huevos con cascarones de buena calidad.
• Las aves para carne requieren abundante proteína en sus
alimentos.

Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos
por enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético. Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno

24
Las proteínas constituyen aproximadamente la mitad del peso del tejido
corporal, se encuentran en cada célula del cuerpo y están involucradas en
casi todos los procesos biológicos. Son esenciales para el crecimiento por
su contenido en nitrógeno, que no se encuentra en otras moléculas como las
grasas o los hidratos de carbono. Se utilizan para la síntesis y el
mantenimiento de varios tejidos o componentes corporales, como el jugo
gástrico, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas
últimas actúan como biocatalizadores, aumentando la tasa de producción de
enzimas que participan en el metabolismo). Ayudan a transportar ciertos
gases, como el oxígeno y el dióxido de carbono, a través de la sangre y
actúan como amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la
osmolaridad del plasma sanguíneo (Hu, 2023).

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, los anticuerpos, que son
proteínas que brindan protección natural frente a posibles infecciones o
agentes externos; el colágeno, cuya función protectora lo hace
imprescindible para el sostén de los tejidos; o la proteína miosina y actina,
las dos proteínas musculares que hacen posible el ejercicio.

Grasas
Los grasas o lípidos son un grupo de compuestos insolubles en agua, pero
solubles en solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos fosfolípidos y
esteroles. La grasa se diferencian de los otros dos macronutrientes, hidratos
de carbono y proteínas, por su mayor contenido calórico: es una fuente
concentrada de energía que aporta una media de 9 kcal/g al oxidarse en el
organismo, que es su principal característica, y lo que determina su papel en
el proceso nutricional. Los lípidos son elementos de reserva y protección.
Pero con el tiempo, se descubrieron otras características:

 Son componentes estructurales esenciales ya que forman parte de las

membranas celulares.
 Están involucradas en ciertos procesos de la fisiología celular, como la
síntesis de hormonas esteroides y sales biliares
 Son componentes de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarias
para la absorción de estas vitaminas.
 Actúan como portadores de muchos ingredientes alimentarios que
aportan sabor, aroma y textura a los alimentos. Por lo tanto, la grasa
contribuye al sabor de los alimentos (Carbajal, 2020).

25
Carbohidratos
Son las moléculas orgánicas más comunes en la naturaleza y se encuentran en
todas las células, son la principal fuente de energía y de reserva, son
componentes estructurales, juegan un papel clave en el reconocimiento de las
células inmunitarias y forman parte de la estructura de los ácidos nucleicos.
Según el número de monómeros presentes en las moléculas de carbohidratos,
se dividen en: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (Micocci, 2018). En la
tabla 1 que se muestra a continuación se enlistas algunos ejemplos de cada tipo.

Tabla 1. Clasificación de los carbohidratos de acuerdo al número de

monómeros presentes en la molécula.

NOMBRE EJEMPLOS
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa(glucosa+fructosa) Lactosa
(glucosa+lactosa)
Polisacáridos Almidon (amilosa+amilopectina) glucógeno

Datos de la tabla obtenidos de: [Link]

mx/hogar/trastornos-nutricionales/introducci%C3%B3n-a-la-
nutrici%C3%B3n/hidratos-de-carbono,-prote%C3%ADnas-y-grasas

La energía almacenada en los carbohidratos es obtenida por los organismos

mediante los procesos conocidos como glicólisis y respiración.

Vitaminas y minerales
Las vitaminas y minerales son nutrientes indispensables, debido a que no se
sintetizan en el cuerpo a partir de otras sustancias de la dieta. Por lo tanto,
deben ser obtenidos a través de los alimentos.

Las vitaminas se clasifican como:

 Solubles en agua: la vitamina C y los ocho miembros del complejo
vitamínico B
 Liposolubles: las vitaminas A, D, E, y K

Los minerales se dividen en macrominerales y microminerales. Los

macrominerales se requieren en mayores cantidades, en torno a 1 o 2 g por
día, e incluyen el calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio y sodio.
Los microminerales se requieren en menores cantidades, también son
denominados oligoelementos o minerales traza. Entre estos se incluyen el
cromo, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc. A
excepción del cromo, todos los microminerales se hallan incluidos en las
enzimas y las hormonas requeridas en el metabolismo. El cromo contribuye
a mantener una concentración adecuada de azúcar en sangre. Los
microminerales como arsénico, cobalto, flúor, níquel, silicio y vanadio, que
son esenciales en la nutrición animal. Todos los microminerales son tóxicos

26
en altas concentraciones, y algunos (arsénico, níquel y cromo) pueden
causar cáncer (Hu, 2023).

Principales ingredientes alimenticios utilizados en avicultura

Las dietas de las aves de corral se formulan a partir de una mezcla de

ingredientes, entre ellos granos de cereales, subproductos de cereales,
grasas, fuentes de proteínas vegetales, suplementos vitamínicos y de
minerales, aminoácidos cristalinos y aditivos para alimentos (Angeles y
Gómez, 2005; Gómez-Rosales y Angeles, 2016).
Los granos, que pueden suministrarse enteros o como harina, contienen
carbohidratos. En México, los granos de cereales más comúnmente usados
en los alimentos son el maíz y el sorgo; el trigo es incluido en menor grado.
Otros ingredientes menos usados son la cebada, avena y salvado de trigo.
Las pastas de oleaginosas son la principal fuente de proteínas y aminoácidos
indispensables. Destaca la pasta de soya como la fuente de aminoácidos
más usada en el mundo (Angeles y Gómez, 2005; Gómez-Rosales y
Angeles, 2016).

Derivados de la soya como soya integral, concentrados de soya y aislados

de soya se usan en menor medida, y principalmente en aves en iniciación.
Otra fuente vegetal de aminoácidos es la pasta de canola que se usa como
fuente alternativa de aminoácidos (Micocci, 2018). También existen
subproductos de origen animal, como la harina de pescado, la harina de
carne y hueso, que contienen un alto porcentaje de proteínas pero pueden
ser fuente de enfermedades, si su procesamiento o manejo no es adecuado.
Además es importante mencionar que el exceso de harina de pescado
puede dar sabor de pescado al huevo, por lo que solo se utiliza en las dietas
iniciales de la pollita.

El calcio principalmente se encuentra en las cáscaras de los huevos y en el

caparazón de los mariscos, que triturados pueden incorporarse a la dieta.
Pueden aportarse vitaminas añadiendo a la dieta forrajes frescos, o
vitaminas producidas comercialmente (Valencia, 2020).

Presentación de los ingredientes.

La granulación es un tratamiento que, mediante temperatura, fricción,
presión y reducción del tamaño de partícula, mejora la productividad de
consumo en las aves. Los beneficios de la presentación en gránulo se
atribuyen a un aumento en el consumo de alimento, menor desperdicio de
pienso, menor capacidad de selección y mejora de la palatabilidad. El
tamaño óptimo de la granulación, varia por etapa productiva, en la tabla 2,
se explica el tamaño y porcentaje adecuado, por fase productiva (Fondevila,
2018).

27
 Tabla 2. Tamaño óptimo de las partículas de alimento.
Tamaño de las Iniciación Crecimiento Desarrollo Producción
partículas
<1 mm 50% <15% <15% <15%
1-2 mm 50%% 45-60% 25-35% 20-30%
3-4mm - 10-25% 25-40% 30-40%
>3 mm - - 5-10% 10-15%

Datos de la tabla obtenidos de: [Link]

Products/Hy-Line-Product-

Otro aspecto importante es el porcentaje de proteína, energía y minerales, que

la dieta debe cubrir para garantizar un crecimiento adecuado de la pollita así
como un buen porcentaje de postura, en la tabla 3, se exponen los parámetros
adecuados.

Tabla 3. Requerimientos nutricionales por etapa productiva

Iniciación Desarrollo Pre-postura Postura
Proteína 18-21% 15-16% 16-18% 16-17%
cruda
Energía 2750-2900 2750-2900 Kcal 2900 Kcal 2900 Kcal EM/Kg
Kcal EM/Kg EM/Kg EM/Kg
Minerales 1.0 Ca y 0.45 1.0 Ca y 0.40 % 1-2 Ca y 0.40 % 4.0 % Ca y 0.40
% P disponible P disponible P disponible P disponible

Datos de la tabla obtenidos de: [Link]

Products/Hy-Line-Product-

Formulación de raciones
En el caso de las raciones comerciales, el alimento ya está balanceado y
peletizado; sin embargo es importante checar las etiquetas para corroborar que
el alimento es adecuado para la etapa productiva de nuestra parvada; sin
embargo si se desea realizar la dieta de las aves desde cero, se deben respetar
los requerimientos nutricionales y formular a base de cereales, frutas y verduras.
(Gonzales, 2009).

La elaboración de dietas balanceadas caseras es un método que permite

aprovechar los productos de la casa, la finca y los huertos familiares que forman
parte del sistema productivo. En proporciones adecuadas dará como resultado
una dieta altamente nutritiva y también muy económica. A continuación se
muestra una lista de alimentos que pueden ser usados para formular raciones
para aves:

28
FUENTES ENERGETICAS
Cereales: Maíz, trigo, avena, cebada, sorgo, arroz.
Aceites: Aceites vegetales, sebos y mantecas

FUENTES PROTEICAS
De origen animal: harina de pescado, harina de carne, harina de hueso.
De origen vegetal: Pasta de soya, harina de girasol, frijol, yuca, semilla de
algodón, semilla de linaza, semilla de canola, semilla de girasol, semilla de
cártamo.

FUENTE DE VITAMINAS
Verduras y frutas: lechuga, zanahorias, manzanas, plátanos, jitomate, col,
pepino, alfalfa fresca, guayaba, espinaca, calabaza, brócoli,

FUENTE DE MINERALES
Cáscaras de huevo.
Azúcar, sal común y sal mineral.

Es importante recalcar que se deben utilizar los ingredientes disponibles en la

región, y corroborar el aporte nutricional de cada ingrediente que añadimos a la
dieta para alimentar las aves de manera correcta. A continuación se muestra una
propuesta que nos da como resultado una ración con 17% de proteína, y 2900
Kcal/kg. Aproximadamente, debido a que la inclusión de frutas y vegetales es
variable, dependiendo la temporada y región.

Tabla 4. Formulación de dieta balanceada casera.a

INGREDIENTE PORCENTAJE DE INCLUSION
Maíz 33%
Sorgo 30%
Pasta de soya 12%
Aceite vegetal 1%
Cascara de huevo 3%
Sal común 1%
Frutas y vegetales 20%

aTabla de elaboración propia.

Consumo de agua
Se debe disponer de una fuente de agua de buena calidad continuamente. El
consumo de agua y alimento están directamente relacionados; cuando las aves
toman menos agua, consumen menos alimento y la producción disminuye
rápidamente. Como regla general, las aves adultas tienen un consumo de 170-
230 ml al día.

29
Si el agua tiene altas concentraciones de sodio y de otros minerales, se requiere
hacer cambios en la formulación de las raciones.
Se deben hacer pruebas de la calidad del agua por lo menos una vez al año. El
agua superficial requiere pruebas más frecuentes, ya que los pozos cerrados
que reciben agua de los acuíferos o de cuencas artesanales profundas serán
más consistentes en la calidad del agua, pero generalmente tienen mayor
contenido de minerales disueltos. Se deben hacer pruebas microbiológicas para
detectar la presencia de bacterias coliformes, principalmente, ya que indica que
la fuente de agua está contaminada con desechos animales o humanos.
Las pollitas prefieren el agua a una temperatura de 20–25°C y las ponedoras de
15–20°C. Lo ideal es que el pH del agua sea entre 5–7 para promover el buen
saneamiento del agua, aumentar el consumo de alimento y mejorar la salud
gastrointestinal superior (Hy Line Brown, 2016).

Guía de estudio 5
¿Qué funciones tienes las proteínas en el cuerpo?
¿Cuántas kcal/ gr proporcionan las grasas?
Menciona cuales son las vitaminas liposolubles
¿Qué funciones tienen los carbohidratos en el cuerpo?
Menciona al menos 3 ejemplos de macrominerales
Completa los enunciados.
Durante la etapa de crecimiento de las aves es importante que los piensos que
se administran contengan una alta concentración de ________________.
Las ______________ son mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de
______________ y una de _______________.
De acuerdo al número de _____________ que están presentes en la molécula
de carbohidratos, se clasifican en: _________________ disacáridos y
__________________________.

Lee con atención e identifica si el enunciado es verdadero o falso.

Enunciado Verdadero Falso

El exceso de harina de pescado puede dar sabor de pescado
a los huevos.

En la etapa de iniciación el alimento debe contener un

mínimo de 14% de proteína cruda
Todos los microminerales son tóxicos en bajas
concentraciones, y algunos (arsénico, níquel y cromo)
pueden causar cáncer.

Si se llega a detectar la presencia de bacterias coliformes en

el agua la prueba indica si la fuente de agua está
contaminada con desechos animales o humanos.
las vitaminas A, D, E, y K son vitaminas solubles en agua

30
 Capítulo 6. Recolección y cuidado del huevo

Objetivo general y particulares

Aprender a identificar los principales criterios de calidad interna y externa
del huevo
Aprender a recolectar, manejar y almacenar de manera correcta el huevo
para su conservación.

Almacenamiento
Los huevos se deben recolectar dos veces por día al menos, procurando
mantener la cámara de aire hacia arriba y el lado más puntiagudo del huevo
hacia abajo (Imagen 22). La recolección frecuente del huevo tiene el objetivo
de evitar que se rompan o ensucien, ya que la cáscara no es impermeable,
tiene poros que permiten el ingreso de bacterias contenidas en el nido o en
la materia fecal. Si se requiere limpiarlos, no se recomienda lavarlos con
agua; lo más indicado es retirar los restos de materia fecal con papel o con
una lija fina que se destine para éste fin únicamente, y luego colocarlos
rápidamente en el refrigerador (SENASICA, 2019).
Se deben mantener en refrigeración a una temperatura de 10 a 15 ºC hasta
que sean consumidos. El valor alimenticio, sabor y aspecto van disminuyendo
conforme aumentan los días de almacenamiento, por lo que se deben
consumir o comercializar dentro de la primera semana después de la puesta.

Envase y embalaje
Los materiales usados en los envases, empaques o embalajes deben ser de
pulpa moldeada, cartón, polietileno o cualquier otro material autorizado por la
Secretaría de Salud. Los fabricados con pulpa moldeada o cartón deben ser
nuevos y los reutilizables, deben ser lavados y desinfectados antes de su uso.
El envase o empaque debe estar limpio, seco y libre de manchas de grasa,
suciedad, polvo; marcas ajenas al envase, hoyos o zonas rajadas y no debe
presentar evidencias de maltrato y de laminación o defectos (NMX-FF-127-
SCFI-2016).

Clasificación
Existen diversas maneras de clasificar el huevo, por su tamaño y frescura son
las más frecuentes, al clasificar por tamaño como se muestra en la tabla 5,
podemos dividir la producción en diferentes escalas de calidad, si requerimos
incubar para volver a repoblar la granja, vamos a elegir el huevo grande o
extra grande, para obtener pollitas de reemplazo de excelente calidad, el
resto de la producción se puede comercializar, como huevo para plato, otra
utilidad de la clasificación por tamaño es la plusvalía que se obtiene en la
venta.

31
 Tabla 5. Clasificación del huevo por tamaño.
CATEGORIA PESO MINIMO
POR UNIDAD
Extra grande ≥ 64 gr
Grande 60 – 64 gr
Mediano 55 – 60 gr
Chico 50 – 55 gr
Canica ≥ 50 gr

Datos de la tabla obtenidos de: NMX-FF-127-SCFI-2016

[Link]
2016_Huevo_fresco.pdf

Otra manera de clasificar el huevo es por su frescura, de acuerdo a la NMX-FF-

127-SCFI-2016 que se muestra en la tabla 6, en la cual se evalúan diferentes
puntos, como la limpieza e integridad del cascaron, el tamaño y movimiento de
la cámara de aire, la firmeza y transparencia de la clara así como la forma y
características de la yema. A continuación se muestran a detalle en la tabla 6 las
características de cada categorización.

Tabla 6. Clasificación de Huevo fresco de acuerdo a NMX-FF-127-SCFI-

2016.
Clasificación Cascarón Cámara de Clara Yema
aire
Extra Normal, Normal y no Limpia, firme y De forma
íntegro y exceder los transparente, de tal redondeada, libre de
limpio. 3.2 mm. forma que los límites defectos, ubicada en
de la yema sean el centro, sin
ligeramente manchas de sangre
definidos. La altura y carnosidades, el
de la albúmina es de disco germinativo
más de 5.5 mm o en imperceptible. El
unidades Haugh color puede ser
mayor a 70. entre 9 y 13 en el
abanico
Colorimétrico de
Roche.
Categoría 1 Normal, De normal a Transparente y De forma
íntegro y ligeramente firme, permitiendo redondeada, libre de
limpio. móvil, puede ver los bordes de la defectos, ubicada en
presentar yema cuando el el centro, sin
movimientos huevo se rota a la manchas de sangre
ondulatorios luz del ovoscopio. y carnosidades, el
limitados, pero La altura de la disco germinativo
sin burbujas y albúmina es de más imperceptible. El
no exceder los de 4.2 mm o en color puede ser
5.0 mm. unidades Haugh de entre 9 y 13 en el
61 a 70. abanico
Colorimétrico de
Roche.

32
Categoría 2 Puede Puede Puede ser débil y Puede aparecer
presentar presentar acuosa, de tal forma obscura y estar
anormalidades movimiento que la yema se ligeramente
, pero debe ondulatorio acerque al cascarón, aplanada o
estar intacto, limitado y libre provocando que alargada,
libre de de burbujas, ésta aparezca poco desplazada fuera de
manchas o profundidad no visible, como una la posición céntrica y
excremento mayor a 6.0 mancha obscura al con disco
adherido, mm. girar el huevo en el germinativo
sangre u otros ovoscopio, puede ligeramente visible,
materiales. presentar puntos de pero sin sangre. El
sangre o carne. La color puede ser
altura de la albúmina entre 9 y 13 en el
es de más de 2.2 abanico
mm o en unidades Colorimétrico Roche.
Haugh de 31 a 60.

No clasificable Lavado, sucio, Que esté libre Cuando tenga Obscura, no

manchado de o espumosa, o cuerpos extraños o céntrica, de
sangre, que sea mayor manchas, que solas conformación
excremento o de 6.0 mm. o en conjunto anormal, con disco
cualquier tengan un tamaño germinativo
materia mayor a 3.1 mm o desarrollado y / o
extraña, bien, cuando crecimiento
quebrado. aparezca turbia. microbiológico.

El abanico colorimétrico de Roche (Imagen 21 y 22) es una herramienta sencilla

y económica utilizada en la medición de la intensidad de color amarillo de la yema
de huevos. Los huevos con yemas de alta coloración son reconocidos
generalmente como procedentes de gallinas sanas y en consecuencia los
consumidores demandan colores de yema más intensos.

El color de la yema no afecta a la composición nutricional del huevo, es decir, el

valor nutricional de un huevo no se ve modificado por su color. El color es un
factor que puede ser modificado mediante la inclusión en la alimentación de las
ponedoras de pigmentantes, pero estos pigmentantes no tienen un efecto sobre
el valor nutricional del huevo. Es un aspecto organoléptico clave para la
aceptación del producto que el consumidor relaciona con la calidad del mismo.
Es importante tanto el color de la yema, como la homogeneidad de color dentro
de la misma y entre diferentes huevos (Maguregui, 2020).

33
Imagen 21. Abanico colorimétrico Imagen 22. Correcto
de Roche (Aparicio, 2020). almacenamiento del huevo
(Aparicio, 2020).

Guía de estudio 6
1. ¿Cuántas veces al día se recomienda recolectar el huevo en la unidad
de producción?
2. ¿Cuál es la manera correcta de colocar el huevo en el cartón?
3. De ser necesario limpiar el huevo, explica la manera correcta de
hacerlo.
4. ¿Por qué es importante refrigerar el huevo?
5. ¿Cuál es la temperatura adecuada para la conservación del huevo?
6. ¿Cuáles son los materiales autorizados por la secretaria de salud para
almacenar el huevo?
7. ¿Se pueden reutilizar los cartones? ¿Si, no? ¿Por qué?
8. Menciona las categorías de la clasificación del huevo por tamaño.
9. ¿Qué es el abanico Colorimétrico de Roche y para qué sirve?
10. Menciona la clasificación del huevo fresco de acuerdo a NMX-FF-127-
SCFI-2016 y sus principales características.

34
 Capítulo 7. Calendario de Vacunación

Objetivo general y particulares

Elaborar un calendario de vacunación para prevenir enfermedades en la
parvada de aves de postura.

Vacunación

Una forma sencilla y eficaz de proteger a las aves de enfermedades dañinas

antes de que entren en contacto con ellas es la vacunación. Después de su
aplicación, las vacunas activan las defensas naturales del organismo, enseñan
a luchar contra infecciones específicas y fortalecen el sistema inmunológico, el
cual, produce anticuerpos, como ocurre cuando las aves se exponen a una
enfermedad natural, con la diferencia de que las vacunas contienen solamente
virus o bacterias muertos o debilitados y no causan enfermedades ni
complicaciones. Ciertas enfermedades están muy propagadas o son difíciles de
erradicar y requieren un programa de vacunación rutinario (OMS, 2021).

Tipos de Vacunas
Los diferentes tipos de vacunas se diferencian por la manera en la que se
elaboran y las partes de los virus o bacterias que se utilizan para elaborarlas.

 En las vacunas vivas atenuadas se usa una forma debilitada de los virus
o bacterias, manteniendo en su totalidad la integridad del organismo.
 Las vacunas inactivadas usan una versión muerta de los virus o bacterias
manteniendo en su totalidad la integridad del organismo.
 Las vacunas de subunidades, recombinantes, polisacáridas y combinadas
usan solo partes específicas de los virus o bacterias, como su proteína,
azúcar o envoltura.
 Las vacunas de ARNm utilizan ARN mensajero, que le da a sus células
las instrucciones sobre cómo producir una proteína (o un trozo de
proteína) del virus o proteína.
 Las vacunas de vectores virales utilizan material genético, que le da a sus
células instrucciones para producir una proteína del virus. Estas vacunas
también contienen un virus diferente e inofensivo que ayuda a llevar el
material genético a sus células.
 Las vacunas con toxoides usan productos secundarios dañinos
producidos por los virus o bacterias como toxinas (UNAM, 2019).

Aunque todas estas vacunas funcionan en forma diferente, desencadenan una

respuesta inmunitaria para que las aves se defienden contra sustancias que
percibe como extrañas o dañinas.

35
Métodos de aplicación
Hay diferentes formas de aplicación de vacunas a las aves; a continuación se
enlistan las más comunes.

 Inyección (Intramuscular [IM]/subcutánea [SC]) (Imagen 24).

 Oral (en el agua de bebida)
 Aspersión
 Ocular (Imagen 23).
 Nasal
 Folicular (poco usual)

Imagen 23. Vacuna ocular Imagen 24. Inyeccion intramuscular

(UNAM, 2019). (UNAM, 2019).

Manejo y conservación de la vacuna

Las vacunas se deben mantener, conservar y manejar de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante, para que el programa de vacunación sea
efectivo. Con algunas excepciones, la mayoría de las vacunas deben
conservarse a temperaturas entre 2-8 ºC en todo momento hasta su
administración o reconstitución. Esto incluye no solo el transporte de las vacunas
desde el fabricante hasta el almacén del distribuidor o empresa, sino también
desde éstos hasta la granja.
En el caso de las vacunas congeladas, se deben conservar en nitrógeno líquido
a -196 ºC, como son las vacunas contra la enfermedad de Marek y las vectoriales
HVT-IBD que exigen un manejo muy cuidadoso. Existen también otras vacunas
congeladas que se envían en hielo carbónico a -70 ºC, como son algunas
vacunas termosensibles frente a Mycoplasma (Mate et al., 2017).

Estrés
La vacunación provoca una forma de estrés inmunológico. La inoculación con
una vacuna viva realmente significa que se está infectando con una forma leve

36
de la enfermedad. El estrés debido a condiciones ambientales extremas
(temperatura, humedad relativa, ventilación, una alimentación inadecuada,
parasitosis y otras enfermedades) puede reducir la capacidad del sistema
inmune para montar una respuesta adecuada. No es aconsejable vacunar aves
enfermas puesto que someterlas a una vacunación con virus vivos resulta en
una respuesta inmune reducida y reacción excesiva. Lo aconsejable sería
retrasar la vacunación hasta que las aves están sanas. Es mejor saltarse una
vacuna que vacunar en presencia de otra enfermedad concurrente
(Torrubia, 2013).

Importancia del programa de vacunación especifico.

Se deben establecer programas de vacunación dentro de cada región geográfica
donde se presenten enfermedades específicas. Por lo que, no es prudente tratar
de desarrollar un programa de vacunación común, de tipo regional. En zonas con
alta densidad de población, o con muchas granjas pequeñas o con granjas con
manejo o bioseguridad deficientes, podrían ser recomendables programas de
vacunación intensos o más amplios que en otras zonas. El programa de
vacunación debe estar, por lo tanto, bien estudiado y ejecutado, pues de lo
contrario el resultado puede ser más perjudicial que beneficioso. Ante la posible
introducción de cualquier vacuna viva en un área determinada es imprescindible
asegurarse que la vacuna sea necesaria. Ha ocurrido en algún caso que la
introducción irresponsable de nuevas vacunas o nuevas cepas en una zona ha
resultado en una enfermedad con nuevas características si esa vacuna es capaz
de propagarse y recuperar virulencia con el tiempo. Un ejemplo de esto es el
problema de laringotraqueitis que sufre una parte de la costa Este de los Estados
Unidos, en donde se demostró que el origen fue una cepa vacunal (CEIEPA,
2019).

RECUERDA: No se puede recomendar un solo programa para todas las regiones

Vacunas para aves

Se incluyen en este grupo aquellas vacunas que se administran en la mayoría
de las UPP avícolas.
 Marek
 Gumboro
 Viruela Aviar
 Newcastle
 Bronquitis Infecciosa
 Reovirosis Aviar
 Coriza Infecciosa
 Encefalomielitis Aviar
 Coccidiosis Aviar
 Influenza Aviar

37
 Otras vacunas son añadidas al programa conforme lo dictan los desafíos de
las enfermedades locales.
 Cólera Aviar
 Hepatitis por cuerpos de inclusión
 Laringotraqueitis aviar
 Metapneumovirosis aviar (A.R.T.)
 Colibacilosis

A continuación se muestra en la tabla 7 un ejemplo de esquema de vacunación,

en la cual se toman en cuenta las semanas se vida de las aves y las vacunas
que se administran en la mayoría de las UPP avícolas, así como las cepas más
comúnmente utilizadas y la vía de administración.

Tabla 7. Guía de vacunación para gallinas ponedorasa

EDAD ENFERMEDAD CEPA VIA DE
(SEMANAS) ADMINISTRACION
1 día Marek HVT/SB1 Inyectada SC/IM
Semana 2 IBD HVT—IBD Oral
Semana 4 Gumboro Oral
Cada 8 semanas Newcastle LaSota Ocular
a partir de la
semana 1 de
vida
Cada 8 semanas Bronquitis Massachusetts Ocular
desde el día 1 infecciosa
Encefalomielitis Calnek 1143 Ocular
Semana 6 Viruela Gibbs Punción en el
pliegue del ala
2 vacunaciones Coriza infecciosa Abivacterium Subcutánea
separadas por 1 paragallinarum
mes a partir de
las 4 semanas

aTabla de elaboración propia.

Conclusiones
Se deben seguir con máximo cuidado las medidas de conservación,
almacenamiento, dosificación y modo de administración de vacunas de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
El programa de vacunación regional debe estar bien estudiado y ejecutado;
de lo contrario el resultado puede ser más perjudicial que beneficioso. No hay
programas de vacunación universales y cada región es diferente.
Antes de la posible introducción de cualquier vacuna viva en un área
determinada es imprescindible asegurarse previamente que la vacuna sea
realmente necesaria.

38
Se debe prestar la máxima atención a los diferentes cuidados involucrados
en la administración de la vacuna: reconstitución, calidad del diluyente,
tiempo y momento de la administración, materiales y equipo de vacunación.
No vacunar animales enfermos, estresados o inmunodeprimidos.
El mejor programa de vacunación será deficiente si al mismo tiempo no se
aplican prácticas de manejo y bioseguridad adecuadas.

Guía de estudio 7

Identifica si los enunciados son verdaderos o falsos

Enunciado Verdadero Falso
Las vacunas vivas atenuadas utilizan fragmentos de
ADN para crear inmunidad en las aves
Las vacunas de vectores virales utilizan material
genético, que le da a sus células instrucciones para
producir una proteína del virus
Las vacunas inactivadas usan ARNm para crear
inmunidad
Someter aves enfermas a vacunación resulta en
una respuesta inmune reducida y reacción excesiva.
La introducción irresponsable de nuevas vacunas o
nuevas cepas en una zona ha resultado en una
enfermedad
Es posible utilizar el mismo programa de vacunación
en todas las UPP

¿Cuál es la importancia de vacunar las aves?

Menciona 5 métodos de aplicación de vacunas en aves
¿Cuál es la temperatura óptima de conservación de las vacunas?
¿Qué pasa cuando vacunamos aves enfermas o con altos índices de
estrés?
Menciona 5 vacunas utilizadas comúnmente en las UPP avícolas

39
 Capítulo 8. Reproducción e Incubación

Objetivo general y particulares

Reconocer la anatomía y fisiología reproductiva de la gallina.
Conocer el equipo necesario para la incubación de huevo.
Definir los parámetros productivos necesarios para un correcto proceso de
reproducción.

Anatomía y fisiología de la gallina

El aparato reproductor femenino de las aves está compuesto por dos partes
esenciales: ovario y oviducto izquierdos, mientras que los órganos del lado
derecho se encuentran atrofiados, debido a la adaptación al vuelo. En la
formación del huevo, intervienen dos estructuras anatómicas diferentes: el
ovario, para la generación de la yema, y el oviducto, el cual, se divide en
distintas secciones que agregan diferentes componentes al huevo, como se
explica a continuación (Imagen 25).

Infundíbulo: con forma de embudo, presenta repliegues en su mucosa interna

y es el encargado de captar la yema del huevo, comienza a secretarse una
porción del albumen. En esta zona se produce el almacenamiento de
espermatozoides y la fertilización, si es una reproductora. Las contracciones
de sus músculos hacen avanzar la yema hacia el magnum. Si se coloca un
cuerpo extraño del tamaño aproximado de la yema cerca del infundíbulo,
como un anillo, lo más probable es que sea transportado por el oviducto y
quede procesado como si fuera un huevo. Luego, si se casca el huevo, se
encuentra el anillo rodeado por la clara, membranas y cáscara. (Alarcón et
al., 2017).

Magnum: es la parte más larga. Su pared es muy elástica, y presenta

grandes pliegues. Contiene gran cantidad de glándulas secretoras, que por
contacto con la yema van a liberar en sus gránulos ovoalbúmina, lisozima,
ovotransferrina y ovomucoide, que componen alrededor del 80 % de la clara
o albumen (Peralta, 2017).

Istmo: presenta un diámetro más reducido que el magnum, con repliegues de

la mucosa menos acentuados, aquí comienza la secreción de las membranas
testáceas (interna y externa) y se inicia la base de la cáscara, formada a partir
de los núcleos de calcita.

Útero: tiene forma de bolsa, con paredes musculares gruesas, aquí se

produce la formación de la cáscara, formada básicamente por CO 3Ca. El
huevo permanece entre 18 y 22 h, absorbe 15 g de agua, intercambiando
varios electrolitos, incluyendo Na+, K+ y Cl- , con el líquido de la glándula y
recibe su recubrimiento de CO3Ca, proteína, pigmento y cutícula, constituida
básicamente por lisozima (Imagen 26). Al final de su estancia en este

40
lugar, el huevo es expelido con fuerza por la musculatura lisa que rodea
a la mucosa (Peralta, 2017).

Vagina: parte estrecha y muscular, separada del anterior por la conjunción

útero-vaginal, su pared tiene repliegues longitudinales, y en esa zona se
produce la rotación del huevo, que se venía desarrollando con el polo agudo,
y luego de la rotación en la vagina, sale por el polo romo (Estrada, 2014).

Urodeum en la cloaca: zona ubicada en la mitad izquierda de la cloaca,

común al aparato reproductor y el urinario, por donde sale el huevo, cuando
se produce la postura

Imagen 25. Proceso de formación del huevo (Alarcón, 2017).

41
 Imagen 26. Partes del huevo (Estrada, 2014).

Parámetros de incubación

En los animales ovíparos, la incubación es el proceso mediante el cual se

realiza la multiplicación de la especie, a través del mantenimiento de los
huevos a una temperatura de calor constante, por medios naturales o
artificiales, para que los embriones se desarrollen.
Para que el desarrollo embrionario sea exitoso, es necesario que se cumplan
un conjunto de parámetros (Tabla 9). Estos deberán permanecer constantes,
aunque se sabe que durante el proceso natural existen variaciones a lo largo
del mismo. En el caso de la gallina, el periodo de incubación del huevo consta
de 21 días, 18 de los cuales transcurren en la incubadora y los 3 restantes en
la nacedora, a una temperatura 1º C menor que durante el proceso previo
(Juárez, 2014).

Tabla 9. Parámetros de incubación (temperatura-humedad-volteo)

PARAMETROS VALOR USADO RANGO

Temperatura Del día 0 al 18= 37,7ºC 37,5-37,8 ºC
Del día 19 al 21= 36,7 ºC 36,1-37,2 ºC

Humedad 60% 50%-68%

Volteo Uno por h en los sistemas Puede reducirse de 8 a

automáticos 10 diarios cuando el
sistema es manual

42
 Datos de la tabla obtenidos de: [Link]
fisiologicas-de-la-incubacion-en-las-gallinas-domesticas-ii/
Tipos de Incubadoras y nacederas
Existe una amplia variedad de incubadoras dependiendo del tipo de
productor: para grandes empresas avícolas, profesionales, semi-
profesionales y para aficionados (Imagen 27, 28, 29, 30 y 31).
Las incubadoras para grandes empresas avícolas y profesionales usan
aparatos más desarrollados y de mayor capacidad, como las incubadoras
modulares, que permiten cargas alternas de huevos, dependiendo de la
demanda o de la producción de la granja. También hay grandes incubadoras
de carga única para una producción masiva (Imagen 31) por supuesto,
totalmente automatizadas, incluyendo dispositivos de seguridad para
eventuales accidentes, como cortes de electricidad.
En las incubadoras semiautomáticas se controla la temperatura y la
ventilación de forma automática, pero la humedad y el movimiento se debe
hacer manualmente.
Las incubadoras para aficionados suelen ser totalmente manuales (Imagen
27) todas las condiciones de incubación han de ser controladas por el criador
diariamente. Se debe revisar que la temperatura sea constante, la humedad
la correcta y rotar los huevos de forma manual, varias veces al día.
Debido a los avances tecnológicos en incubación, actualmente se usa la
vacunación in ovo más ampliamente. La vacunación se realiza dentro de la
incubadora, o durante el traslado del huevo a la nacedora, usada para
prevenir enfermedades de alta mortalidad (Juárez, 2020).

Se estima que en un futuro próximo, en los equipos de incubación se podrán

aplicar sustancias inmunoestimulantes y promotores de crecimiento e incluso
nutrición in ovo; hacia este camino se dirigen las últimas investigaciones
biotecnológicas. Estos avances permiten a los productores avícolas mirar
hacia procesos más automatizados y eficientes en aras de mejorar la
producción y productividad de las incubaciones, logrando a la vez obtener un
pollito de mejor calidad (Bravera, 2016).

Si se dispone de una incubadora se podrá incubar huevos con buenos

resultados siguiendo estas indicaciones:

 Elegir huevos que no sean demasiado pequeños, ni demasiado

grandes, y sin cáscaras delgadas o agrietadas.
 Poner primero en funcionamiento la incubadora unos días para
comprobar que mantiene la temperatura a 39,5°C.
 Comprobar que la incubadora está nivelada y que la temperatura local
donde se encuentra se mantiene constantemente entre los 15 y los 20
°C.
 Comprobar que se dispone de una fuente de electricidad constante.
 Comprobar que el termómetro se encuentra al nivel de los huevos.

43
  Controlar la humedad y comprobar que siempre haya agua en la
bandeja interna de la incubadora.
 No tocar los huevos con las manos sucias
 Comprobar que la incubadora realiza el volteo cada 4 h o realizarlo de
forma manual.

Las nacedoras (Imagen 30) son los aparatos en las que el huevo pasa los
tres últimos días de incubación; este equipo se diferencia de las incubadoras
porque no posee movimiento en las rejillas, tiene una temperatura de 2 a 3
oC menor y el tipo de contenedor es distinto para poder controlar la eclosión

del huevo. También las hay de diferente capacitad y diseñadas para la

industria (Bravera G. 2016).

Imagen 27. Incubadora Manual Imagen 28. Incubadora Mixta

(Estrada, 2014). (Estrada, 2014).

Imagen 29. Incubadora Imagen 30. Nacedora Imagen 31. Incubadora

Profesional (Foto de Profesional (Bravera, Industrial (Bravera, 2016).
elaboración propia). 2016).

44
 ETAPAS DEL DESARROLLO EMBRIONARIO
Los animales ovíparos que nacen de un huevo fecundado, atraviesan por
varias fases de desarrollo embrionario, que difieren según la especie, aunque
el orden cronológico es el mismo: primero la fase de partición (división del
zigoto en dos células, cuatro células, ocho células, y así), fase de mórula,
seguida de la fase de blástula, continuando con el movimiento de las capas
celulares hasta formar las capas germinales, a la cual se denomina gástrula
y por último la neurulación (Alarcón et al., 2017).
En las aves, el desarrollo embrionario comienza en el oviducto, posterior a la
fecundación, originándose las primeras segmentaciones celulares durante la
formación del huevo. En el momento de la ovoposición se suspende el
proceso de desarrollo embrionario en la blástula secundaria y es reanudado
durante la incubación y el huevo alcanza una temperatura de 38.5 °C.
Durante su desarrollo fuera del útero de la madre, el embrión se alimenta del
material nutritivo almacenado dentro del huevo, a diferencia de los mamíferos
que se alimentan por aporte sanguíneo proveniente de la madre.
Para comprender los requerimientos para un buen desarrollo del pollito y las
razones de por qué algunas fases de la incubación son cruciales, es de gran
ayuda el conocimiento del desarrollo embrionario (Tabla 9). Las dos fases
más sensibles en la incubación son el comienzo de la circulación sanguínea,
que se da en la primera semana, y el comienzo de la respiración pulmonar
que sucede en los últimos cinco días de incubación. Esto permite investigar
qué parámetro no es correcto, por ejemplo la temperatura, humedad, volteo
del huevo, entre otros, para intentar encontrar una solución. Tal conocimiento
es la base para el diagnóstico embrionario, el cual ayuda a determinar la
edad y la causa de muerte del embrión, con el objetivo de remediar este
fenómeno y mejorar los resultados de las incubaciones (Alarcón et al., 2017).

Tabla 9. Desarrollo embrionario del pollo.

DIA EVOLUCION DESCRIPCION DEL
DE PESO EMBRION
EN 24 HRS
Día 1 0.2 mg Reanudación de la
multiplicación celular
e intenso desarrollo
embrionario.

Día 2 3 mg Aparición de la capa

amniótica, el corazón
late y comienza la

45
 circulación
sanguínea.

Día 3 21 mg El amnios rodea

completamente el
embrión el cual se
vuelve sobre su lado
izquierdo.

Día 4 52 mg Pigmentación del

huevo con brote de
miembros
embrionarios (piernas
y alas)

Día 5 130 mg Aparición de codos y

rodillas(articulaciones)

Día 6 260 mg Aparición de dedos

de extremidades
superiores e
inferiores; empieza el
movimiento

Día 7 0,5 g Comienzo del

desarrollo de la
cabeza

Día 8 1g Comienza la aparición

de plumas, aparición
de las mandíbulas
superior e inferior del
pico

46
Día 9 1,6 g Comienza a tomar
forma de pájaro.

Día 10 2,4 g Los dedos se

separan, aparecen las
uñas

Día 11 3,5 g Diferenciación de la

cabeza, aparecen
plumas, cola y forma
del ojo

Día 12 5g Ojos todavía cerrados

y con forma elíptica

Día 13 7g El embrión se
empieza a cubrir, los
ojos se abren

Día 14 9g El embrión se alinea

Día 15 12 g Aparece el intestino

en el abdomen

Día 16 15 g Cuerpo cubierto con

plumas

47
Día 17 18 g Cabeza entre la
piernas

Día 18 22 g Cabeza bajo el ala

derecha

Día 19 26 g Desaparece el fluido

amniótico, la mitad del
vitelo ha
desaparecido

Día 20 32 g Vitelo enteramente

incluido en el
embrión, el pico
empieza a moverse

Día 21 Rotura de la cáscara,

eclosión

Datos de la tabla obtenidos de:

[Link]
[Link]

48
Guía de estudio 8

1. ¿Por qué el ovario y oviducto derecho de las gallinas se encuentran

atrofiados y no son funcionales?
2. Menciona las partes que conforman el oviducto de la gallina.
3. ¿En qué parte del oviducto se lleva a cabo la fecundación?
4. ¿En qué parte del oviducto se forma el cascarón del huevo?
5. Define el término incubación
6. ¿Cuántos días dura el proceso de incubación de la gallina?
7. ¿Cuáles son los parámetros correctos de humedad y temperatura
necesarios para el proceso de incubación de la gallina?
8. ¿Por qué es importante el conocimiento del desarrollo embrionario?
Completa el siguiente cuadro.
TIPO DE MAQUINA CARACTERISTICAS TIPO DE
PRODUCCION
Carga única, gran
tamaño, controles
electrónicos
Incubadora manual

Semi-intensiva
Nacedora

49
 Capítulo 9. Instalaciones

Objetivo general y particulares

Describir las instalaciones necesarias para la producción avícola, respetando
el bienestar animal de las aves.

Gallineros
Las gallinas productoras de huevo pueden colocarse en jaula o en piso, sobre
una cama, eso depende de las necesidades y gustos del productor; en ambos
casos los requerimientos en cuanto a estructura del gallinero son similares.
Antes de empezar a construir las instalaciones se deben conocer los
siguientes aspectos:

Ubicación: Es importante instalar la granja en suelos con buen drenaje. Evitar

que los vientos lleven malos olores a la casa familiar. El eje longitudinal debe
ser paralelo a la dirección del viento.
Temperatura: Las temperaturas recomendadas para aves deben ser entre
15-20 ºC. ± 3 ºC. En caso de estar ubicadas por fuera a de este rango se
deben utilizar cortinas, paredes más altas o bajas o ventanas y extractores
para adecuar la temperatura del gallinero.
Humedad Relativa: El rango adecuado es entre 50-75 %. Si no es así se debe
evitar el hacinamiento, disminuir el número de animales y utilizar ventiladores
y extractores.
Gallinero: Los más comunes son los que presentan 10 m de ancho por 80 m
de longitud. Con altura de techo de 2.75-3.25 m en la parte más baja y 4-5 m
en la parte más alta. Techo en dos aguas. Esto varía dependiendo del clima.
En climas fríos el techo es más bajo.
Separación entre gallineros: Se recomienda dejar un espacio de mínimo de
2 m cuando existen o se van a construir varios gallineros para facilitar la
ventilación de los mismos.
Área para insumos: Cada gallinero debe contar con un área para el
almacenamiento de alimento y otros insumos requeridos.

Ponederos
Se debe asegurar que haya suficiente espacio en los nidos (5 aves por nido o
bien 120 aves por m2 en colonias de nidos) y que las aves estén usando todos
los nidos; cualquier factor que obstruya la entrada debe removerse para que
sean de fácil acceso.
Los nidos deben colocarse en lugares oscuros, apartados, secos, sin corrientes
de aire, con paja y confortables; se deben cerrar por la noche y no permitir que
las aves duerman dentro para evitar la contaminación con heces. Es
recomendable utilizar materiales como lámina galvanizada (Imagen 32) o
plástico (Imagen 33) para facilitar su limpieza y desinfección (Taylor, 2018).

50
 Imagen 32. Ponederos de lámina Imagen 33. Ponederos de plástico
galvanizada (Elaboración propia). reciclado (Elaboración propia).

Cama
La cama es el material que se utiliza en los gallineros avícolas para diluir el
estiércol, absorber la humedad, proporcionar bienestar a las aves, y darles la
oportunidad de darse baños de polvo. Existe un número de sustratos se
utilizan como cama en los gallineros avícolas. Sobre la cama las aves pueden
expresar comportamientos tales como búsqueda de forraje y rascarse. La
cama ideal debe ser absorbente, que no se apelmace, no toxica y resistente
al crecimiento de moho. Debe tener altos niveles de carbono y ser
biodegradable. Utilizar 2 pulgadas de cama en el gallinero de postura. La
clave del manejo de la cama es el control de la humedad. La cama con una
humedad arriba de 30% puede resultar en un exceso de amoniaco en el
gallinero y esto permite el crecimiento de microorganismos patógenos
(SENASICA, 2019).

Tipos de cama comunes:

• Arena o grava con granulometría de hasta 8 mm
• Viruta de madera
• Pajas de cereales como trigo, avena, cebada
• Corteza de árbol
• Pedazos de madera
• Cascarilla de arroz

51
Claves para mantener la cama seca

• Utilizar un buen material con una alta absorbencia de humedad.

• Mantener una ventilación mínima suficiente en el gallinero.
• Mantener los sistemas libres de fugas de agua, reemplazar los
bebederos de nipple con fugas, y mantener un nivel de agua
apropiado en los bebederos en tipo campana.
• Asegurarse que el agua de lluvia tenga un buen drenaje alejado del
gallinero.
• Remover frecuentemente la cama sucia y reemplazarla con cama
limpia y seca.
• Pasar un rastrillo sobre la cama, algunas ocasiones, para
mantenerla friable y evitar que se apelmace. Para alentar a las aves
a rascar la cama, se puede esparcir pequeñas cantidades de grano
entero sobre la cama.
• Remover el exceso de cama para evitar que las gallinas pongan
huevos en el piso y para mantener una buena calidad del aire
(menos polvo).

Perchas
Las perchas o dormideros enriquecen el medio ambiente de las aves y les
permite expresar sus comportamientos naturales, motivan el hábito de saltar,
lo cual desarrolla los músculos de las piernas y de la pechuga, aumentando
la fuerza de los huesos y el contenido de calcio. Las aves que pueden saltar
tienen un buen comportamiento para anidar y pueden moverse mejor en
sistemas de aviarios con niveles múltiples (Imagen 34 y 35). Las perchas
reducen el estrés social proporcionando un lugar seguro para descansar,
aumentando el espacio en el gallinero, además de reducir el comportamiento
del amontonamiento en el lote (Mercuri et al., 2020).

Diseño
Para evitar lesiones, la altura de las perchas no debe exceder de 1 m; se
debe proporcionar un espacio de 10-15 cm por ave, con un grosor de 3 cm
de percha, aproximadamente, y los rieles deben tener una separación de 30
cm por lo menos para prevenir el canibalismo y el picoteo con las aves en los
rieles adyacentes.
Para que las gallinas se agarren mejor y estén más cómodas, las perchas
deben ser redondas o rectangulares. Si es posible, utilizar el mismo estilo de
perchas en los gallineros de crecimiento y en los de postura. Las perchas
deben ser fáciles de limpiar y desinfectar entre lote y lote; procurar sellar las
grietas, las fisuras y los extremos abiertos para reducir las áreas donde
pueden esconderse los ácaros (Dermanyssus gallinae). Evitar que estén
resbalosas y sucias (Hy Line Brown, 2016).

52
 Imagen 34. Grosor adecuado de la Imagen 35. Gallinero con perchas
percha para gallinas (Hy Line a mano derecha (Elaboración
Brown, 2016). propia).

Bebederos
Se recomienda usar el mismo tipo de bebederos durante la crianza y en el
gallinero de postura. Verificar la disponibilidad de agua con regularidad y
elevar los bebederos conforme crezcan las aves, los bebederos (Imagen 36)
de nipple deben estar arriba de la cabeza de las aves y los bebederos de
copa al nivel de la espalda de las aves (Hy Line Brown, 2016).

Imagen 36. Tipos de bebederos (Hy Line Brown,2016).

Una gallina necesita un espacio mínimo de 2.5 cm al tratarse de un bebedero

de canal, o de 1 cm por gallina, si es de campana, o bien de 1 nipple o copa
cada 10 aves. Actualmente no se recomienda el uso de bebederos de canal
debido a que se contaminan con facilidad y deben lavarse diariamente.
Asegurarse que los bebederos de nipple proporcionan un mínimo de 60 ml
de agua por min/nipple en ponedoras (Hy Line Brown, 2016).

53
Comederos
Son muy importantes porque evitan que se desperdicien y contaminen los
alimentos. Deben limpiarse todos los días antes de cambiar el alimento. Las
medidas adecuadas son las siguientes: un espacio mínimo de 10 cm por
gallina, si son de canal, o bien de 4 cm por gallina, sin son de plato.

En la tabla 10, se recapitulan las recomendaciones de espacio en piso,

comederos, bebederos, perchas y nidos, necesarias para mantener a las
aves en condiciones óptimas, respetando el bienestar animal.

Tabla 10. Recomendaciones de espacio, comederos, bebederos,

pechas y nidos, durante el periodo de producción.

PISO 7-9 AVES/M2 de espacio útil

COMEDEROS 5 cm/ave (con acceso a ambos lados) , 10 cm/ave (con
acceso a un lado), 4 cm/ave con comederos circulares
BEBEDEROS Bebederos nipple/copa: 1 por cada 10 aves, bebederos
circulares 1cm/ave, bebederos en línea: 2.5 cm por ave
PERCHAS 10-15 cm/ave
NIDOS 1 nido/5 aves o 120 aves como m2 en nidos de colonia.

Datos de la tabla obtenidos de: [Link]

Products/Hy-Line-Product-

Guía de estudio 9
1. Un productor te contacta porque necesita asesoría para montar un
gallinero con 1500 aves de postura, ¿Cuál es el tamaño óptimo del
gallinero, cuantos bebederos de nipple, comederos de plato,
ponederos y perchas necesita en su instalación?
2. ¿Cómo puedo mantener en óptimas condiciones la cama?
3. ¿Por qué los bebederos en línea están en desuso?
4. ¿Cuál es la altura adecuada para colocar los bebederos de copa?
5. Menciona 3 sustratos que se pueden utilizar como cama
6. ¿Por qué son importantes las perchas?
7. Que recomendaciones harías a la hora de instalar un gallinero para
aves
8. ¿Cuántos ponederos necesito para 60 gallinas?
9. ¿Puedo utilizar palos rectangulares para instalar perchas? ¿Si, no,
por qué?

54
 Capítulo 10. Bienestar animal

Objetivo general y particulares

Comprender el concepto de bienestar animal y aplicarlo en la unidad de
producción.

Concepto de Bienestar Animal

La Estrategia mundial de bienestar animal de la OIE se elaboró con la
siguiente visión: un mundo en el que se respete, promueva y avance el
bienestar animal para complementar los esfuerzos en favor de la salud
animal, el bienestar humano, el desarrollo socioeconómico y la sostenibilidad
ambiental.
El bienestar animal es un tema de política pública nacional e internacional
complejo y multifacético con dimensiones científicas, éticas, económicas,
legales, religiosas y culturales e implicaciones comerciales cada vez más
importantes. Es una responsabilidad compartida entre los gobiernos, las
comunidades, las personas que poseen, cuidan y utilizan animales, la
sociedad civil, las instituciones educativas, los veterinarios y los científicos.
Con el fin de lograr mejoras sostenibles en el área, es necesario el
reconocimiento y el compromiso constructivo entre las partes. Los animales
pueden usarse para trabajo, negocios, producción de alimentos y otros
derivados o fines científicos o educativos, transporte y vender
internacionalmente. La OIE reconoce que estos fines son legítimos y tiene la
responsabilidad ética de garantizar que se manejen adecuadamente de
acuerdo con las Normas internacionales de bienestar animal, que reconocen
que los animales son seres sintientes (ONU, 2022).

En los sistemas de producción de alimentos, la atención al bienestar animal

puede mejorar la productividad, la calidad, la seguridad alimentaria y la
eficiencia económica, contribuyendo así a la seguridad alimentaria y el
bienestar económico. Las razones éticas y económicas del bienestar animal
son complementarias, y ambas son consideraciones legítimas que
idealmente deberían tenerse en cuenta al determinar el estado de los
animales en una situación determinada (Castellón et al., 2012).

El término bienestar animal se utiliza a menudo para describir una disciplina

científica y define un concepto de la condición de los animales. Considerando
esto último, el bienestar es un concepto amplio que incluye varios factores
que contribuyen a la calidad de vida de un animal, entre ellos los
mencionados en las cinco necesidades (libertades): la necesidad de no
padecer hambre, sed o desnutrición; la necesidad de no experimentar miedo
o dolor; la necesidad de vivir sin molestias físicas y térmicas; la necesidad de
deshacerse del dolor, las lesiones y las enfermedades; y la necesidad de
expresar patrones de conducta normales (OIE, 2017).

55
El estrés
En el ámbito de la producción animal existe una serie de prácticas de manejo e
interacciones humano-animal que se requieren para el manejo y la mejora de
eficiencia de los animales domésticos, tales como la manipulación, estrategias
nutricionales, medicina preventiva, técnicas quirúrgicas, empleo de corrales y
jaulas, y mecanismos y medios de transporte, entre otros. Esto puede implicar
incomodidad o incluso dolor para los animales, lo cual puede generar estrés y,
por consiguiente, cambios comportamentales y fisiológicos que conllevan a la
disminución de su bienestar (Taylor, 2018).

El estrés es una respuesta inespecífica del organismo animal ante condiciones

ambientales adversas que produce ajustes fisiológicos y metabólicos para
mantener la homeostasis, genera efectos sobre el sistema nervioso central, el
sistema neuroendocrino y el sistema inmune. En la respuesta neuroendocrina al
estrés, el hipotálamo libera el factor liberador de corticotropina, arginina
vasopresina, péptidos derivados de la propiomelanocortina, β endorfinas y las
hormonas catabólicas (catecoloaminas y glucocorticoides) que participan de
forma adversa con las hormonas anabólicas (hormona de crecimiento y
hormonas gonadales), activando respuestas adaptativas para la sobrevivencia.

Selye en el año de 1946 desarrolló un modelo general de respuesta al estrés

llamado «Síndrome General y Adaptación» G.A.S. (General Adaptation
Syndrome), en donde divide la reacción generada por el organismo sometido a
estrés en tres fases: fase de reacción de alarma, citando los cambios fisiológicos
y bioquímicos generados por el organismo frente a un estímulo al que no está
adaptado cuantitativamente o cualitativamente; fase de resistencia, en la que se
resumen todas las reacciones sistémicas expresadas frente a un estímulo
prolongado al cual el animal se está adaptando progresivamente; y fase de
agotamiento, con la que finalizan las reacciones por la permanencia del estímulo
(Plazas, 2018).

Animales con pobre bienestar tienden a sufrir inmunodepresión, disminución de

la eficiencia productiva y cambios en el comportamiento Por lo anterior, se puede
considerar que diseñar y ejecutar estrategias que incrementen la capacidad de
los animales para mitigar los efectos fisiológicos del estrés puede ser importante
para mejorar el desempeño productivo. Para ello se requiere evaluar indicadores
multimodales que, en conjunto, determinen de manera confiable la severidad del
estrés y el cambio en el bienestar (Broom, 2007).

La organización de las repuestas a estímulos que producen estrés se encuentra

en varias áreas del cerebro, y éstas interactúan ampliamente entre sí; aunque
ya se tienen identificados ciertos núcleos de estrés en los animales y diversos
factores por los que vienen determinados, como:

• Sociales: aislamiento, densidad alta de animales

(amontonamiento), mezcla de lotes, peleas por jerarquía.
56
 • Ambientales: cambios de temperatura, humedad relativa y
ventilación.
• De manejo: miedo a las personas, malas técnicas en el manejo o
demasiado agresivas, traslados, transporte.
• De alimentación: falta de agua, falta de alimento, alimentación no
apetente.
• Patológicos: enfermedad, dolor, infecciones.

Los factores de estrés pueden tener un efecto aditivo. Esto significa que,
cuando varios factores estresantes inciden sobre el animal al mismo tiempo, la
respuesta de estrés resultante es mayor que la del animal expuesto a un solo
factor; genera un efecto exponencial (Taylor, 2018).

Indicadores de medición de estrés utilizados en aves

Para conocer mediante determinación cuantitativa el estrés en aves, las
fuentes son:
• Metabolitos de corticosterona en excrementos.
• Concentración de corticosterona en yema de huevo.
• Concentración de corticosterona en plasma.
• Irregularidades de cáscaras de huevo.
• Heterófilos y proporción de linfocitos (H:L).
• Duración de inmovilidad tónica.
• Grado de desplume debido al picoteo de plumas (pica).
• Canibalismo.
• Determinación de alimento consumido por día.
• Niveles de alta mortalidad.

Sistemas alternativos a favor del bienestar animal, marco internacional

y nacional.

Desde el 1 de enero de 2012, en la mayoría de los países de la UE está

prohibido criar gallinas ponedoras en jaulas tradicionales. Todas las
ponedoras deben alojarse en lugares alternativos que brinden mayor
bienestar, como jaulas "reforzadas" o sistemas más grandes, como gallinas
camperas.
Debido a los cambios en el sistema de producción existente, la prohibición de
criar gallinas ponedoras en jaulas convencionales no solo implica inversiones
económicas, sino que también requiere un mayor control de ciertas
enfermedades. Algunos países, como Alemania, han introducido
prohibiciones absolutas en las jaulas tradicionales, mientras que otros están
probando sistemas de alojamiento alternativos.
Con el fin de atender el tema del bienestar animal en México se han expedido,
a través del Diario Oficial de la Federación, las siguientes leyes: Ley Federal
de Sanidad Animal (2007) y su Reglamento (2012), Ley General de Vida
Silvestre (2000) y su Reglamento (2006), y Ley General del Equilibrio
Ecológico y Protección al Ambiente (1988). Como se ve, en nuestro país ya

57
existe un marco más extenso que atiende las formas libres de producción de
los animales.
El tema del bienestar animal ha impactado a favor de los acuerdos
internacionales de gobiernos de países de primer orden sobre la producción
de huevo; pactos que consisten en reducir al máximo el uso de jaulas, y que
ya se manifiestan en los puntos de comercialización mediante el precio al
consumidor: por encima del 15% en relación con un huevo de gallina en jaula.
En México, todavía la reglamentación no se fija en una postura similar,
debido a la inoperancia del sistema de producción, ya que el sistema sin jaula
demandaría de mucho espacio por ave y altos costos de producción
(logística, mano de obra, entre otros), lo que, en principio, haría inviable la
producción, hasta que se puedan operar otros sistemas que reduzcan los
costos para evitar un declive importante en el inventario nacional, y quizá
incremento de las importaciones de huevo sin arriesgar inversión. Por otra
parte, el poder adquisitivo del consumidor en México no está preparado para
adquirir huevo procedente de este sistema. Se dice en la literatura
internacional que únicamente el 6% de la población económicamente activa
en el mundo puede o podrá consumir huevo de aves sin jaula, por el poder
adquisitivo que exige (Castellón et al., 2012).

Normatividad relacionada al bienestar animal

La normatividad vigente en el ámbito federal se presenta a enseguida, que
responde al bienestar animal, a la protección animal y al trato digno y
respetuoso a los animales.
• Ley Federal de Sanidad Animal (2007): Los artículos señalan la
obligatoriedad de procurar el bienestar animal; sin embargo, solo
cinco (del 19 al 23) regulan directamente el tema.
• Nom-033-sag/zoo-2014. Métodos para dar muerte a los animales
domésticos y silvestres.
• Nom-051-zoo-1995. Trato humanitario para la movilización de
animales

Eutanasia de emergencia
Existen diversos métodos de eutanasia en aves; el método de elección
dependerá del material disponible en el momento y la elección del MVZ.

1.- Sobredosis con anestésicos (Imagen 37) Se debe administrar una

inyección de tiletamina en el músculo que recubre la masa del esternón o en
la parte posterior del muslo para anestesiarlo. Una vez que el ave está
inconsciente, se puede administrar la inyección de pentobarbital sódico para
realizar la eutanasia. A pesar de que las aves no tienen una verdadera
cavidad peritoneal como los mamíferos, se puede inyectar pentobarbital
sódico en la cavidad del cuerpo directamente debajo de la quilla o el esternón,
perpendicular al cuerpo. Alternativamente, se puede realizar la inyección IV
directamente en las venas.

58
 2.- Dislocación cervical (Imagen 38). La dislocación de cuello mata al ave
mediante una combinación de ruptura de la médula espinal, que detiene la
respiración, y la interrupción del flujo sanguíneo al cerebro mediante la
ruptura de los vasos sanguíneos del cuello. La dislocación de cuello manual
solo se puede aplicar para sacrificar aves de menos de 3 kg de peso. Usando
los dos primeros dedos de la otra mano, agarre la cabeza inmediatamente
detrás del cráneo con el pulgar bajo el pico. Estire el cuello hacia atrás,
presionando al mismo tiempo los nudillos contra las vértebras del cuello y
tirando de la cabeza del ave hacia atrás. La dislocación de cuello se debe
realizar de un tirón único y rápido. Sea firme, actúe con confianza y sea
positivo (NOM-033-ZOO, 1995).

3.-Uso de objeto punzocortante (Imagen 39). Insertar un objeto

punzocortante de un tamaño apropiado al del ave (estilete) en el paladar
hendido, dirigiéndolo hacia la parte central superior del cráneo con un ligero
giro, con el fin de que atraviese el encéfalo de manera rápida, y en un solo
movimiento. (NOM-033-ZOO, 1995).

Imagen 37. Eutanasia por Imagen 38. Eutanasia por Imagen 39. Eutanasia por
sobredosis de anestésicos dislocación del cuello (NOM- objeto punzocortante (NOM-
(NOM-033-ZOO, 1995). 033-ZOO, 1995). 033-ZOO, 1995).

59
Guía de estudio 10
1. Defina bienestar animal (BA)
2. ¿Cuáles son los beneficios de implementar el BA en las unidades de
producción?
3. Mencione las 5 libertades de los animales
4. Defina el concepto de estrés en una UPP
5. Mencione al menos 5 causas de estrés en animales
6. Menciona 5 Indicadores de medición de estrés utilizados en aves
7. ¿Cuál es la principal desventaja de los sistemas libres de jaula?
8. Explica un método de eutanasia de emergencia en aves.

60
 Capítulo [Link]

Objetivo general y particulares

Identificar y diferenciar las enfermedades más comunes de las aves.

Enfermedades de las aves bajo vigilancia epidemiológica en México

México ha sido declarado como libre de las enfermedades de Salmonelosis aviar

y Newcastle presentación velogénica; no obstante lo anterior, se continúa su
vigilancia para prevenir la reintroducción y diseminación en el país.
Para el caso de la Influenza Aviar Notificable, se cuenta con el ACUERDO por el
que se da a conocer la campaña y las medidas zoosanitarias que deberán
aplicarse para el diagnóstico, prevención, control y erradicación de la Influenza
Aviar Notificable, en las zonas del territorio de los Estados Unidos Mexicanos en
las que se encuentre presente esa enfermedad (Carranco, 2019).

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Colibacilosis
Agente: Variedades de Escherichia coli
Aves susceptibles: De todas las edades, y en especial, las jóvenes en desarrollo.
Signos y lesiones: Varían con los diferentes tipos de infección pero en su mayoría
las aves se muestran inquietas, con las plumas desordenadas y con fiebre
(Imagen 40). Pueden aparecer síntomas adicionales, como dificultad
respiratoria, tos ocasional, jadeos y diarrea. Los pollitos afectados en general
parecen ser de inferior calidad y les falta uniformidad, tienen apariencia débil y
el plumón alborotado, permanecen cerca de la fuente de calor y son indiferentes
al alimento y al agua. A veces hay diarrea. La mortalidad aparece generalmente
a las 24 horas y llega al máximo de los 5 a 7 días.
Hallazgos a la necropsia: Deshidratación, inflamación y congestión del hígado,
el bazo y riñones. Hemorragias diminutas (hilos de sangre) en las vísceras.
Exudado fibrinoso o caseoso en los sacos aéreos, las cavidades del corazón y o
en la superficie de éste, del hígado y de los pulmones (Imagen 41). Los intestinos
pueden engrosarse e inflamarse y contener excesos de mucosidad y zonas
hemorrágicas.
Transmisión: Las principales vías de infección son las heces y aerosoles.
Prevención: Reducir el número de bacterias en el lugar donde viven las aves,
dándoles ventilación adecuada, buenas condiciones de cama y enjaulado,
equipos limpios y desinfectados, alimento y agua de buena calidad. Evitar la
sobrepoblación, el estrés ambiental por frío o exceso de calor, y el estrés durante
el manejo y la vacunación. Buen manejo y buena higiene en la incubadora y
durante los primeros días post nacimiento (Houriet, 2007).

61
 Imagen. 40. Aves retrasadas por Imagen. 41. Pericarditis y exudado
colibacilosis (Carranco, 2019). fibrinopurulento (Carranco, 2019).

Tratamiento: Es práctico mover las aves a un ambiente más limpio. Usar

medicamentos a base de quinolonas de 2 a y 3a generación, y antibióticos de
amplio espectro.

Mycoplasmosis
Agente: Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma meleagridis, Mycoplasma
synoviae.
Aves susceptibles: aves jóvenes y adultas.
Signos y lesiones: Dificultad al respirar, lagrimeo, estertores traqueales,
descargas nasales, conjuntivitis y tos (Imagen 42). Además las aves afectadas
se ven abatidas, disminuye su consumo de alimento, hay pérdida de peso
progresiva, baja de postura y mortalidad tardía en embriones.
Hallazgos a la necropsia: En todo el aparato respiratorio se encuentra exudado
catarral o caseoso en conductos nasales, tráquea, bronquios y los sacos aéreos.
(Imagen 43). En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el
hígado y corazón cubiertos por un exudado de color blanco o amarillo
(Ruiz ,2005).
.

Imagen 42. Gallina con mucosidad Imagen 43. Hallazgo a la necropsia de

nasal y edema facial (Houriet, 2007). exudado caseoso (Houriet, 2007).

62
Transmisión: Principalmente se transmite por el huevo, las gallinas infectadas
transmiten las bacterias y los pollitos se infectan al nacer. También pueden
transmitirse por contacto directo.
Prevención: Correcta desinfección de incubadoras y nacedoras. Temperatura y
ventilación adecuada en los salones de cría.
Tratamiento: uso de antibióticos de amplio espectro (tilosina, aureomicina,
terramicina, eritromicina) o algunos antimicoplásmicos (danofloxacino,
enrofloxacina, tiamulina, lincomisina, estreptomicina, rifaximina.)

Cólera Aviar
Agente: Pasteurella multocida
Aves susceptibles: De todas las edades.
Signos y lesiones: Inapetencia, pérdida rápida de peso, diarrea de color amarillo-
verdoso,plumas erizadas, disnea, cianosis y una marcada caída en la producción
de huevos. En la forma sobreaguda el ataque es tan rápido que el mismo
avicultor puede notar que está ante un brote de la enfermedad. En la forma
crónica se presentan síntomas como inflamación en la cara y barbillas (Imagen
44) que pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto (Gonzales
et al., 2011).
Hallazgos a la necropsia: En los brotes hiperagudos, las aves que mueren no
presentan lesiones. Entre las lesiones típicas se encuentran hemorragias
puntiformes en las membranas mucosas y serosas y/o en la grasa abdominal
(Imagen 45) inflamación del tercio superior del intestino delgado, hay una
apariencia "precocida" del hígado y presencia de enteritis en forma de granos de
arroz, bazo dilatado y congestionado, exudado caseoso en las articulaciones, y
un material caseoso en el oído interno.

Imagen 44. Inflamación de las Imagen 45. Presencia de

barbillas ( Lorenzoni, 2021). Hemorragias (Lorenzoni, 2021).

Transmisión: Las principales fuentes de infección son a través de equipos o

zapatos contaminados, excreciones corporales de aves enfermas que
contaminan el suelo, agua, alimento, cuerpos de aves muertas por la
enfermedad.
Prevención: Si se utilizan vacunas, se deberá aplicar la primera dosis entre la
semana 6 a 8 y la segunda dosis entre la 11 y 13ª semana. Eliminar las aves
muertas, asegurar un suministro de agua limpia, limpiar y desinfectar todos los
63
corrales y equipos. Mantener encerradas las aves, protegidas contra aves
depredadoras y animales silvestres. Dejar vacíos, por lo menos tres meses, los
lugares que estén contaminados.
Tratamiento: Las sulfas como la sulfaquinoxalina, y los antibióticos de amplio
espectro, resultan eficaces.

Coriza infecciosa
Agente: Haemophilus gallinarum
Aves susceptibles: Ocurre con mayor frecuencia en las aves adultas.
Signos y lesiones: Inflamación alrededor de los ojos y la barbilla. Ojos con
espuma y semi-cerrados; inflamación de los párpados, secreciones purulentas
por la nariz con mal olor, tos, estornudos y dificultad respiratoria (Imagen 46).
Los pollos sacuden la cabeza, se deshidratan y pierden peso ya que no pueden
comer.

Imagen 46. Aves con distintos grados de conjuntivitis e

inflamación de los senos infraorbitarios (Terzolo, 2005).

Hallazgos a la necropsia: Cornetes y senos nasales congestionados con el

exudado purulento.
Transmisión: Por contacto directo, aerosoles, el polvo o en las descargas
respiratorias, agua de bebida contaminada con exudados nasales.
Prevención: Mantener separadas las aves de diferentes edades y sin
aglomeración. Separar las aves afectadas o portadoras de la población sana. Se
recomienda comprar solamente pollos y gallinas de fuentes libres de la infección.
Si ocurre una infección, el único procedimiento que queda para eliminar la
enfermedad es la despoblación completa de las instalaciones, seguida de una
limpieza y desinfección a fondo.
Tratamiento: No existe un tratamiento específico, aunque el uso de
estreptomicina, por vía intramuscular, puede reducir los síntomas de la
enfermedad, pero no pueden eliminarla completamente.
Otros antibióticos que se pueden utilizar son: quinolonas, tetraciclinas,
sulfadimetoxina, sulfatiazol o eritromicina, en el alimento o el agua
(Lorenzoni, 2021).

64
Salmonelosis
Agente: Salmonella pullorum, S. gallinarun
Aves susceptibles: Principalmente pollitos; cuando afecta aves adultas es
producida por S. gallinarun, que causa la tifoidea.
Signos y lesiones: En los pollitos decaimiento, dejan caer las alas y se aglomeran
cerca del calentador; diarrea primero amarillo-verdoso, y luego blanco-grisácea
pegajosa y espumosa (Imagen 47). A veces se tapona la cloaca y algunos
mueren en forma repentina. En aves adultas: en brotes severos, se encuentran
débiles y deprimidos y pueden tener diarrea de color verde y marrón (Houriet,
2007).

Imagen 47. Grupo de aves que presentan diarrea y plumas apelmazadas en

la zona de la cloaca (Houriet, 2007).

Hallazgos a la necropsia: En pollitos se puede observar saco vitelino sin

absorber; hígado pálido, corazón y pulmones con nódulos amarillentos. En los
adultos: órganos genitales con yemas deformes, nódulos grises en las vísceras,
principalmente placas blanquecinas en el intestino con material caseoso en la
luz; también afecta los ciegos. Un diagnóstico positivo depende del aislamiento
e identificación de la bacteria con procedimientos de laboratorio.
Transmisión: De la gallina infectada al huevo y del huevo al pollito, de pollo a
pollo en la incubadora, caja de pollo, o gallineros. Los sobrevivientes se
convierten en reproductores infectados (comenzando un nuevo ciclo).
Transmisión mecánica (transportada en la ropa, calzado, equipos o instalaciones
contaminadas).
Prevención: Aislamiento, sanidad, desinfección, ventilación correcta. Comprar
solamente pollitos de incubadoras que hayan sido reconocidas "Libres de
pullorum”. Selección de reproductores sanos con periódicas pruebas de
aglutinación con antígeno pullorum. No conservar lotes que se han recuperado
para la producción de huevos. Eliminación de portadores. Vacunación.
Tratamiento: Se recomiendan la furazolidona, quinolonas de 2a y 3a generación,
el sulfato de gentamicina y las sulfas (sulfadimetoxina, sulfametacina y
sulfameracina).

65
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS

Viruela Aviar

Agente: Borreliota avium

Aves susceptibles: Todas las aves de cualquier edad.
Signos y lesiones: La viruela seca o viruela cutánea (Imagen 48)
generalmente aparece como una ampolla o piquete de mosquito que forma
nódulos y luego se forma una costra, causa hinchazón de la cresta y
carnosidades en la cara, los ojos, y en las partes del cuerpo que carecen de
plumas. Por otra parte, la viruela húmeda o diftérica (Imagen 49) está
asociada con la cavidad bucal, y con la parte superior del tracto respiratorio,
especialmente la laringe y la tráquea; esta comienza con secreciones de los
ojos y orificios nasales, y entonces se forma en la boca un material cremoso,
el cual, puede causar sofocación a menos que se remueva.

Imagen 48. Viruela seca Imagen 49. Viruela húmeda

(Houriet, 2007). (Houriet, 2007).

Hallazgos a la necropsia: Mucosidad en la tráquea, bolsas de aire espesas y

quizá amarillentas; posibles hemorragias en los proventrículos.
Transmisión: El virus es muy resistente en las costras secas, y bajo ciertas
condiciones puede sobrevivir durante meses en instalaciones contaminadas;
se transmite por contacto directo, de un animal a otro o por medio del alimento
o agua de bebida. Los zancudos u otros insectos que chupan sangre son
vectores de esta enfermedad (Trujillo et al., 2009).
Prevención: Los animales que han contraído la enfermedad y se recuperan
quedan como portadores del virus, por lo que se recomienda eliminarlos o al
menos no mezclarlos con animales más jóvenes y sanos. Su control se
realiza con la vacunación. Todas las gallinas de reemplazo deben vacunarse
contra la viruela cuando tienen de 6 a 10 semanas.
Tratamiento: No existe tratamiento, se recomienda aplicar toques de tintura
de yodo en las heridas.

66
Enfermedad de Newcastle
Agente: Paramyxovirus aviar del tipo 1 (PMV-1)
Aves susceptibles: De todas las edades.
Signos y lesiones: Los signos de la enfermedad no son tan diferentes de aquellos
de otras enfermedades respiratorias, así que se observa tos, ahogo, descarga
nasal (Imagen 51) respiración agitada, excesiva mucosidad en la tráquea,
nubosidad en la córnea y buche hinchado; también se observan signos nerviosos
como falta de coordinación, parálisis de una o ambas alas y patas, cabeza y
cuello torcido (Imagen 50) En el caso de la gallina ponedora la producción de
huevos cae rápidamente, se producen huevos pequeños, de cáscara blanda,
decolorados y de forma irregular (Terzolo, 2005).

Imagen 50. Parálisis de alas, Imagen 51. Descarga nasal y

patas, cabeza y cuello torcido posición de falta de aire
(Terzolo, 2005). (Lorenzoni, 2021).

Hallazgos a la necropsia: Mucosidad y hemorragias en la tráquea, bolsas de aire

espesas y quizás amarillentas; posibles hemorragias en los proventrículos, grasa
coronaria y abdominal, edema facial y opacidad de la córnea.
Transmisión: El virus puede transmitirse por medio de las descargas nasales y
excremento de las aves infectadas, por equipos contaminados, calzado, ropa y
pájaros que vuelan libremente.
Prevención: Se usa la vacunación, siendo el método preventivo recomendado.
Hay varios tipos de vacunas pero las más eficientes y usadas son la vacuna
llamada B1, vacuna de virus vivo atenuado y la tipo LaSota. Se pueden aplicar
en forma de gota nasal u ocular, en el agua de bebida, o en spray.
Tratamiento: No existe ningún tratamiento efectivo.

Bronquitis infecciosa (IB)

Agente: Virus de la Bronquitis infecciosa gammacoronavirus.
Aves susceptibles: De cualquier edad, principalmente aves jóvenes en
desarrollo.
Signos y síntomas: Jadeo, ahogos, estornudos y estertores (Imagen 53)
mucosidad, secreciones de los ojos y aberturas nasales. En gallinas ponedoras
se observa ovaritis. Las consecuencias de estas lesiones son la caída de la
producción de huevos, aparición e incremento en el número de huevos

67
pigmentados y deformados, como los huevos blancos con cáscara blanda y clara
de huevo acuosa (Imagen 52)
El oviducto se encuentra atrofiado, cístico con depósitos de yemas o huevos
completamente formados en la cavidad abdominal (lo que se denomina
ponedora interna).

Imagen 52. Huevos con cascarón Imagen 53. Ave con jadeo y
blando (Hy line,2017) ahogo ( Lorenzoni,2021).

Hallazgos a la necropsia: Los cornetes, senos, tráquea, bronquios y sacos

aéreos presentan congestión, moco y hemorragias de diferentes clases.
Transmisión: Por aerosoles y medios mecánicos como ropa, jaulas de transporte
y equipos. No se transmite a través del huevo, y probablemente no puede
sobrevivir por más de una semana en un gallinero despoblado. Se destruye
fácilmente con calor y con desinfectantes ordinarios.
Prevención: Aislamiento e higiene. Vacunación; la vacuna de las cepas
Connecticut o Massachusetts atenuadas, solas o en combinación, pueden
aplicarse desde el primer día de nacimiento.
Tratamiento: No hay tratamiento para la enfermedad, pero el tratamiento con
antibióticos ayuda a prevenir las infecciones bacterianas secundarias.

Gumboro, enfermedad infecciosa de la bolsa o bursitis (IBD)

Agente: El virus IBD pertenece a la familia Birnaviridae del grupo de virus ARN.
Se conoce que existen dos serotipos, pero solo el serotipo 1 es patogénico. Los
virus son altamente resistentes a muchos desinfectantes y condiciones
ambientales.
Aves susceptibles: Aparece con mayor frecuencia cuando las aves tienen de tres
a ocho semanas de edad.
Signos y lesiones: Es una infección viral altamente contagiosa aguda en pollos,
manifestada por inflamación y posterior atrofia de la Bolsa de Fabricio, varios
grados de nefritis-nefrosis e inmunosupresión. Clínicamente la enfermedad se
observa solo en pollos de más de tres semanas de edad. Las plumas alrededor
de la cloaca están usualmente erizadas con heces (Imagen 55) conteniendo gran
cantidad de uratos (OIE, 2018).
Hallazgos a la necropsia: Todas las aves afectadas sufren cambios
característicos en la bursa o Bolsa de Fabricio, ubicada sobre la cloaca, la cual
se encuentra inflamada y su tamaño puede ser dos o más veces el normal
(Imagen 54) cambio de forma (oblonga), color (rosado, amarillo, rojo, negro) y la
formación de una película gelatinosa alrededor de ella.
68
Transmisión: Es extremadamente contagiosa y se transmite por contacto directo
(ave a ave), con cama contaminada y heces, por los trabajadores, aire, equipos
y alimentos contaminados y personal de servicio.
Prevención: Inducir la inmunidad mediante la vacunación de las reproductoras,
la cual, es transmitida a sus hijos por medio del huevo. Medidas de apoyo, como
aumentar la temperatura, la ventilación y el consumo de agua pueden resultar
benéficos.

Imagen 54. Bursa inflamada Imagen 55. Plumas con heces con gran
(OIE,2018). contenido de uratos (Houriet L, 2007).

Tratamiento: No existe un tratamiento específico

Laringotraqueitis aviar (LT)

Agente: Es provocada por el alfaherpesvirus tipo 1 de las gallináceas (GaHV-1),

Aves susceptibles: Todas las edades, principalmente aves adultas.
Signos y lesiones: Los signos clínicos están asociados con el intento de las aves
de limpiar la tráquea o laringe obstruida por mucosidad y/o sangre. Estos signos
incluyen secreción nasal con sangre, sacuden la cabeza y hay manchas de
sangre y mucosidad en las plumas de la espalda y en las alas. Las aves que
tienen dificultad para respirar mantienen la boca abierta, jadean y presentan una
tos crepitante húmeda y extienden el cuello para respirar (Imagen 56). En las
aves afectadas con mayor severidad, las crestas y las barbillas son más oscuras
debido a Hipoxia (deficiencia de oxígeno en la sangre). Es común observar
conjuntivitis. La mortalidad del lote generalmente está en un rango de 10-20%,
aunque en los brotes severos la mortalidad puede ser de hasta 70%. La muerte
súbita por asfixia sin signos clínicos ocurre como resultado de la obstrucción total
de la tráquea o de la laringe (Hy-line, 2017).

69
 Imagen 57. Infiltración hemorrágica en la
Imagen 56. Ave con asfixia tráquea (Hy Line, 2017).
(Houriet, 2007).

Hallazgos a la necropsia: Se observa a nivel de tráquea marcadas áreas

hemorrágicas y material caseoso sanguinolento (Imagen 57) En algunos casos,
el exudado fibrinoso o hemorrágico forma moldes que pueden obstruir casi
completamente la laringe y la tráquea.
Transmisión: De ave a ave por medio del aire y el contacto. La transmisión
mecánica por equipo e instalaciones.
Prevención: El virus se destruye fácilmente por los desinfectantes, y tiene poca
resistencia al medio. Por lo cual, una buena higiene y adecuada desinfección de
equipos es altamente recomendable como medida preventiva.
Tratamiento: No existe tratamiento específico, se pueden administrar
antipiréticos, expectorantes, mucolíticos y antibióticos para evitar infecciones
bacterias secundarias por oportunistas (Hy-Line, 2017).

Influenza aviar
Agente: Causada por un virus de la familia Orthomyxoviridae; existen muchos
subtipos de virus que causan la enfermedad, debido a que muta constantemente
el agente, entre ellos encontramos: H5N1, H5N3, H5N8.
Aves susceptibles: Gallinas de todas las edades.
Signos y lesiones: Marcada depresión, plumas erizadas, inapetencia, sed
excesiva, caída en la producción de huevo y diarrea acuosa de un color verde
brillante, modificándose a casi totalmente blanca. Las aves adultas con
frecuencia presentan inflamación de las barbillas y crestas, además de edema
alrededor de los ojos. A menudo se encuentran las puntas de las crestas con un
color cianótico o morado (Imagen 58) Los últimos huevos puestos después de
iniciado el brote, por lo general son sin cascarón (OIE, 2020).

70
 Imagen 58. Ave cianótica Imagen [Link] con múltiples
(Houriet, 2007). hemorragias (Lorenzoni, 2021).

Hallazgos a la necropsia: Las hemorragias (Imagen 59) en varias partes del

cuerpo son comunes; son más notables en los tejidos submucosos del
proventrículo. Se encuentran petequias en el corazón, superficies serosas
intestinales y en el peritoneo.
Transmisión: El contacto directo con secreciones de aves infectadas es el
principal método de transmisión dentro de parvadas infectadas. La infección
puede también diseminarse por aves silvestres y por el agua, alimento, equipo y
personal contaminado. El virus puede permanecer viable por grandes períodos
en tejidos infectados. Se cree que las aves acuáticas migratorias son
generalmente las responsables de introducir el virus en los pollos y gallinas.
Prevención: Las vacunas inactivas en aceite han demostrado ser efectivas, tanto
para reducir la mortalidad como para prevenir la enfermedad.
Tratamiento: El hidrocloruro de amantadina es efectivo para atenuar la severidad
e incidencia de Influenza Aviar.

Enfermedad de Marek
Agente: Alfaherpesvirus, virus de la Enfermedad de Marek
Aves susceptibles: Las gallinas y pollos son las aves más susceptibles a la
infección y pueden desarrollar tumores; aunque los pavos, codornices y faisanes
y algunas especies de aves acuáticas también son susceptibles a la infección.
Signos y lesiones: Los músculos de la pechuga se reducen casi por completo,
palpándose el hueso del esternón o quilla sin carne. Tumores en el hígado,
pulmones, riñones, ovarios. Una lesión típica es la dilatación de los folículos de
las plumas, debido a la acumulación de linfocitos.
Hay tres cuadros clínicos en la enfermedad:
 Nervioso: Hay parálisis flácida (Imagen 60) generalmente unilateral de las
patas o alas. Las células tumorales infiltran el sistema nervioso periférico,
especialmente el nervio ciático.
 Visceral: Hay diarrea en algunos casos. En la necropsia se observa la
presencia de tumores en diferentes órganos (Imagen 61) siendo los más
comunes el hígado, proventrículo y bazo.

71
  Cuello flácido: Hay parálisis flácida transitoria en el cuello de las aves. Se
suele asociar a la infección por las cepas más virulentas del virus de
Marek
Hallazgos a la necropsia: Tumores en el hígado, pulmones, riñones y ovarios. La
dilatación de los folículos de las plumas, debido a la acumulación de linfocitos,
es una lesión típica. Un diagnóstico exacto puede depender del resultado de
exámenes de laboratorio (Houriet,2007).

Imagen 60. Ave con parálisis Imagen 61. Múltiples tumores en

flácida (Houriet, 2007). órganos internos (Houriet, 2007).

Transmisión: Se transmite por vía aerógena (polvo de plumas o descamación

celular) por contacto directo e indirecto entre aves, dado que el virus es eliminado
por la descamación de los folículos de las plumas. La eliminación de virus se
inicia a los 14 días post infección y permanece en forma indefinida. No existe
transmisión vertical pero la contaminación de la cáscara puede transmitir el virus
a la progenie. Ha sido reportada la transmisión por insectos. En ambientes
contaminados el polvo de plumas puede permanecer infeccioso por varios
meses a 25 °C, y por años a 4 °C. Dentro de las instalaciones avícolas, el virus
se disemina rápidamente.
Prevención: Gallineros aislados higiénicos y bien ventilados. Selección de líneas
genéticas resistentes. Vacunación al día de edad.
Tratamiento: No tiene tratamiento, su control se realiza mediante la vacunación
de todos los animales, por la vía subcutánea, durante las primeras 24 h de vida
antes de que salgan de la planta de incubación. Esta vacuna protege a las aves
durante toda su vida (Houriet, 2007).

ENFERMEDADES CAUSADAS POR HONGOS

Aspergillosis
Agente: Aspergillus fumigatus
Aves susceptibles: Jóvenes y adultas.
Signos y lesiones: Jadeo, tos, boqueo, ojos inflamados, falta de sueño y/o
apetito, rápida disminución de peso y, a veces, convulsiones y muerte.
Ocasionalmente, produce parálisis (Imagen 63).
Hallazgos a la necropsia: Nódulos duros amarillo-grisáceos en tráquea,
bronquios, pulmones, sacos aéreos y membranas serosas (Imagen 62). A veces,
nódulos caseosos debajo del tercer párpado.
72
 Imagen 62. Nódulos en pulmones Imagen 63. Pollitos deprimidos
(Houriet, 2007). (Elaboración propia).

Transmisión: No es contagiosa ni se transmite de un ave a otra, y las aves sanas

pueden resistir exposiciones repetidas a estos organismos. La causa de
infección es la inhalación de grandes cantidades de la forma infecciosa del moho,
a través de alimentos contaminados, cama o las mismas instalaciones, o la
disminución de la resistencia del ave (Rodríguez et al., 2022).
Prevención: Evitar residuos de cama, alimentos e instalaciones mohosas.
Limpiar y desinfectar los equipos.
Tratamiento: No hay tratamiento para las aves afectadas.

Micotoxicosis
Agente: Varios tipos de hongos producen toxinas que pueden causar problemas
en las aves, pero las sustancias más preocupantes son las que produce el hongo
Aspergillus flavus, llamadas por ese motivo aflatoxinas. El A. flavus crece
comúnmente en muchas sustancias, especialmente sobre los cereales y las
nueces.
Aves susceptibles: Aves de todas las edades.
Signos y lesiones: Similares a los descritos para aspergillosis por lo que se
requerirá análisis químicos para detectar las aflatoxinas en el alimento
(Houriet ,2007).
Hallazgos a la necropsia: El hallazgo macroscópico más importante es la
coloración amarillenta a amarillo terrosa en el hígado, las hemorragias múltiples
(Imagen 65) y la apariencia reticular característica de la superficie capsular. En
las intoxicaciones severas los riñones se encuentran agrandados y llenos de
uratos (Imagen 64).

73
 Imagen 64. Riñones Imagen 65. Hemorragias en
agrandados (Houriet, 2007). hígado (Houriet, 2007).

Transmisión: No es contagiosa ni se transmite de un ave a otra. Los cereales y

otras sustancias alimenticias están frecuentemente infectados con mohos
productores de toxinas antes de ser cosechados. La clave para lograr un
almacenaje adecuado es controlar correctamente la humedad y la temperatura
para disminuir el desarrollo de los mohos durante el almacenamiento y así
aunque el moho esté presente, no puede producir toxinas.
Prevención: Almacenar adecuadamente los granos, controlando humedad y
temperatura para disminuir el desarrollo de los mohos. Adquirir alimentos de
calidad y frescos.
Tratamiento: Una vez que se produce la contaminación, no se conocen métodos
para eliminarla del alimento o cancelar sus efectos dañinos.

Moniliasis
Agente: Candida albicans
Aves susceptibles: Todas las aves de todas las edades son susceptibles.
Signos y lesiones: Las aves jóvenes se ponen inquietas, pálidas, con plumaje
desordenado y presentan mal aspecto general. Las ponedoras en jaulas se
vuelven obesas y anémicas. Algunas presentan inflamación en la cloaca algo
inducido por la diarrea, con incrustaciones blanquecinas en plumas y la piel
alrededor del área. Se produce principalmente como una infección secundaria.
Hallazgos a la necropsia: El buche y proventrículo tienen zonas blanquecinas
engrosadas (Imagen 66). Se observa también erosión en la mucosa del
proventrículo y la molleja, lo mismo que inflamación de los intestinos. El
diagnóstico se basa en la historia y las lesiones típicas en el lote de aves. La
confirmación se obtiene con el aislamiento e identificación del C. albicans en el
laboratorio (Houriet, 2007).

Imagen 66. Presencia de zonas

blanquecinas en buche y
proventrículo (Houriet, 2007).

74
 Transmisión: Por la ingestión del organismo causal en alimentos, agua o
ambiente. Los recipientes sucios para agua son excelentes reservorios de
Cándida. Sin embargo, la enfermedad no se contagia directamente de un ave
a otra. El organismo crece especialmente bien en maíz, así que la infección
puede ser introducida fácilmente a través de alimento mohoso.
Prevención: Uso constante de inhibidores de mohos en el alimento; manejo
y almacenamiento correcto del alimento; limpieza e higienización diaria de los
sistemas de suministro de agua, y remover y/o cambiar periódicamente el
material húmedo de cama para evitar que se compacte. Un tratamiento
económico, pero efectivo, de tratar el agua es agregar continuamente cloro
al agua de bebida, en la proporción de cinco partes por millón.
Tratamiento: Agregar al alimento Nystatina o sulfato de cobre por 7-10 días.

NFERMEDADES CAUSADAS POR PARÁSITOS

Parásitos externos
Ácaros
Agente: Algunos de los ácaros son chupadores de sangre, mientras otros
penetran en la piel o viven en las plumas. Los hay que viven en las vías
respiratorias y en los pulmones, el hígado y otros órganos internos.
Entre estos encontramos a:
 El ácaro común de los pollos (Dermanyssus gallinae), chupador de sangre.
 El ácaro Knemidocoptes mutans (Imagen 68) vive debajo de las escamas
de las piernas y patas de las aves. También puede adherirse a las crestas y
barbillas.
 El ácaro desplumador (Knemidocoptes laevis, variedad gallinae).

Aves susceptibles: De todas las edades.

Signos y lesiones: Algunos de estos ácaros se observan a simple vista sobre
el cuerpo de las aves, podemos encontrar pérdida de sangre, irritación,
anemia, disminución de la producción de huevos, engrosamiento de las
escamas de las patas (Imagen 67) y la consecuente deformación de las pata,
rotura y desprendimiento de plumas (Lorenzoni, 2021).

Imagen 67. Engrosamiento de las Imagen 68. Ácaro Knemidocoptes

escamas de las patas (Elaboración mutans (Carranco, 2019).
propia).

75
 Hallazgos a la necropsia: No se presentan lesiones internas características,
por lo cual, la observación de las aves vivas y las instalaciones es
fundamental para su diagnóstico.
Transmisión: El contacto entre las aves y las instalaciones infestadas es la
principal fuente de infestación.
Prevención: El tratamiento más efectivo para todas las especies de ácaros es
la inspección regular y un buen programa de desinfección, tanto de las aves
como de las instalaciones. Mantener las aves sanas separadas de las
infestadas y aislar estas últimas para su tratamiento.
Tratamiento: El control comienza con la eliminación o el aislamiento de las
aves afectadas. Son eficaces los tratamientos con piretroides, bromociclenos,
organofosforados. Pero lo más recomendable es la ivermectina, que es bien
tolerada por las aves en dosis de 0.2 mg/kg de peso vivo, por vía IM, repetida
a la semana; o bien en aplicación directa sobre la piel, en dosis de 0.4-20
mg/kg de peso vivo (Lorenzoni, 2021).

Pulgas
Agente: Echidnophaga gallinácea (Imagen 69 y 70).
Aves susceptibles: De todas las edades.
Signos y lesiones: Las pulgas hembras se adhieren alrededor de la cara y las
barbas de las aves, y comienzan su producción de huevos para continuar su
ciclo de vida provocando ulceración e irritación de la piel.

Imagen 69. Ave infestada con Imagen 70. Echidnophaga

pulgas (Elaboración propia). gallinácea (Gastón et al., 2008).

Hallazgos a la necropsia: No se presentan lesiones internas características.

Transmisión: El contacto entre las aves es la principal fuente de infestación y
el uso de instalaciones mal desinfectadas.
Prevención: Las aves que se crían en jaulas levantadas del suelo
aproximadamente a un metro de altura no llegan comúnmente a ser
infectadas por pulgas. La inspección regular para identificar las pulgas
adultas es fácil y práctica.
Tratamiento: Aplicación de polvo (Carbaril; 5 %), directamente en las áreas
donde residen las pulgas y en la cama; uso de ácido fosfórico (Asuntol) o
cipermetrina (Ticoff) (Lorenzoni, 2021).
76
Garrapata
Agente: Ixodidae (Imagen 70 y 71).
Aves susceptibles: Aves de todas las edades.
Signos y lesiones: Pérdida de peso y posible anemia.
Hallazgos a la necropsia: No se presentan lesiones internas características.

Imagen 70. Garrapata en ave Imagen 71. Ixodidae (Mate et al.,

(Mate et al., 2017). 2017).

Transmisión: El contacto entre las aves es la principal fuente de infestación y

el uso de instalaciones mal desinfectadas.
Prevención: Inspección regular y desinfección de las instalaciones.
Tratamiento: Es difícil erradicar a las garrapatas y los métodos que se utilicen
han de aplicarse cuidadosamente. El insecticida de amplio espectro más
efectivo es la permetrina. Tiene un efecto residual importante, lo que lo hace
ideal para el tratamiento de instalaciones y equipos. En concentraciones
reducidas puede aplicarse al ave. (Mate et al., 2017)

PARÁSITOS INTERNOS
Coccidiosis
Agente: protozoarios del género Eimeria. Estos parásitos unicelulares son
huésped-específicos y muchas de las especies invaden solo un segmento
específico del intestino del ave (Imagen 73).
Aves susceptibles: En pollos se conocen 9 especies de coccidias; muchas
otras han sido descritas en pavos, patos y gansos.
Signos y lesiones: Disminución del consumo de alimento; las aves encorvan
la espalda, dejan caer la cola y fruncen las plumas. Pueden tener diarrea y
las deyecciones sueltas pueden contener sangre (Imagen 72). Después de la
diarrea con sangre, la tasa de mortalidad puede aumentar rápidamente. En
gallinas ponedoras se reduce de la postura sensiblemente.

77
 Imagen 72. Deyección con Imagen 73. Oocitos de coccidia
sangre (Lorenzoni, 2021). (Del Cacho, 2019).

Hallazgos a la necropsia: En los pollos de menos de 16 semanas de nacidos,

se muestran pecas rojizas en la pared interior de los intestinos (Imagen 74)
En casos severos, manchas color púrpura se muestran a través de la pared
exterior. La pared intestinal será más gruesa que lo normal. Otras señales:
marcas de color gris y blanco en el intestino superior, una sustancia de color
rosa o rojizo en la pared intestinal. En los pollos (de menos de nueve
semanas) el ciego puede estar lleno de sangre e hinchado como del tamaño
de un dedo (Imagen 75).
Transmisión: Por contacto directo o indirecto con los excrementos de otras
aves infectadas. Las coccidias sobreviven por largos periodos fuera del
cuerpo del ave. Se transmiten fácilmente de un gallinero a otro sobre el
calzado o ropas contaminados, pájaros libres, equipos, sacos de alimento,
insectos y roedores.
Prevención: Prácticamente en todas las camas de los gallineros se
encuentran coccidios, por lo que es casi imposible evitar que en cualquier
momento se presenta un brote. No obstante, el grado de infección de
coccidiosis se puede mantener bajo, si se tiene una adecuada sanidad y
especialmente, la cama seca. Mantener en buen estado los bebederos,
evitando que se produzcan focos de humedad debajo de los mismos o que
se meta el agua de lluvia. Con el uso de alimento concentrado, se logra
producir una moderada infección y controlar el desarrollo de la coccidia en el
tracto digestivo (Del cacho, 2019).

78
 Imagen 74. Petequias en el Imagen 75. Hemorragia en el
intestino (Del Cacho, 2019). ciego (Del Cacho, 2019).

Tratamiento: Para el tratamiento se puede usar nicarbacina, sulfaquinoxalina,

sulfasuccidina, sulfametazina, o amprolio.

Teniasis

Agente: Raillietina tetragona y Davainea proglottina

Aves susceptibles: De todas las edades, y más comúnmente en adultos.
Signos y lesiones: Enflaquecimiento y baja de la producción, reducción de la
eficiencia y disminución del crecimiento; en ocasiones se pueden observar
los parásitos en las haces de las aves (Imagen 76).
Hallazgos a la necropsia: Lavar los intestinos sumergiéndolos después en
agua limpia, las tenias flotan sujetas por uno de sus extremos a la pared
intestinal (Imagen 77). A veces se encuentran tumores en la parte exterior de
la pared intestinal, opuestos al sitio de sujeción de la tenia (Lorenzoni, 2021).

Imagen 76. Heces con parásitos Imagen 77. Tenías adheridas a la pared
(Lorenzoni, 2021). intestinal (Lorenzoni, 2021).

Transmisión: Por ingesta de huéspedes intermediarios

Prevención: Evitando que las aves consuman los huéspedes intermediarios,
que normalmente son insectos y caracoles.
Tratamiento: Las infecciones pueden controlarse tratando regularmente a las
aves con fenbendazol y levamisol.

Nemátodos
Agente: Syngamus trachea (Imagen 78).
Aves susceptibles: De todas las edades.
Signos: Respiración con el pico abierto, aves que emiten una especie de
gruñido y muchas mueren asfixiadas (Imagen 79).
Hallazgos a la necropsia: gusano rojo redondo, adherido a la tráquea.
79
 Imagen 78. Syngamus trachea Adherido Imagen 79. Ave con problemas
a la tráquea (Houriet, 2007). respiratorios (Elaboración propia).

Transmisión: Contacto de las aves con instalaciones infestadas.

Prevención: Desinfectar el suelo del gallinero con regularidad, tratamiento del
suelo para eliminar totalmente los nemátodos, caracoles y babosas.
Tratamiento: Un producto que resulta efectivo para eliminarlos es el
fenbendazol.

Ascaridiosis

Agente: Ascarídia galli

Aves susceptibles: Mayormente las aves jóvenes.
Signos y lesiones: A pesar de la rapidez de la infección, los signos demoran
en aparecer hasta un mes aproximadamente; pero es de fácil diagnóstico ya
que el parásito de color blanco amarillento, de 4 a 7.5 cm. de largo, puede
ser observado a simple vista en heces contaminadas. Además se observa
aumento inicial del consumo de alimento con muy poco o ningún aumento de
peso, decaimiento, emaciación y diarrea (Houriet L. 2007).

Imagen 80. Áscaris adheridos al

intestino delgado (Lorenzoni, Imagen 81. Diarrea (Elaboración
2021). propia).

80
Hallazgos a la necropsia: Áscaris en el intestino delgado (Imagen 80) de las
aves y engrosamiento de la pared intestinal.
Transmisión: Las aves se infectan comiéndose los huevos que han llegado al
estado infectivo (Imagen 81).
Prevención: Si las aves están confinadas, limpiar todo el gallinero con
extremo cuidado antes de introducir un nuevo lote de aves.
Tratamiento: Los desinfectantes y otros agentes de limpieza no matan a los
huevos y los productos disponibles solamente eliminan a los parásitos
adultos. La piperacina solamente es efectiva para el tratamiento de este
parásito y no tiene efecto contra otros parásitos internos de las aves.

Manejo de crisis en enfermedades aviares

La base principal para el diagnóstico de la enfermedad consistirá en detectar
la presencia del virus, bacteria o anticuerpos frente a la enfermedad. Las
muestras deberán recogerse de aves que muestren signos de la enfermedad.
Las muestras que deberán recogerse y ser enviadas al laboratorio, algunas
muestras que podemos recoger son las siguientes:

Tabla 11. Tipos de muestras para diagnóstico clínico aviar.

MUESTRA PROCEDIMIENTO METODO DE EJEMPLO

DE LA TOMA CONSERVACION
Sangre Se extiende el ala, Una vez extraída la
se localiza la vena muestra se coloca en el
braquial, se realiza tubo, con o sin
antisepsia del sitio anticoagulante
de punción, y se dependiendo del tipo de
procede a extraer 1 procesamiento que se
ml de sangre. va a realizar; se rotula el
número de la muestra y
se coloca en la hielera
para mantenerla a una
temperatura de 2-5 ºC.

Hisopado Se utiliza un hisopo El hisopo se conserva

cloacal estéril que se hasta su recepción en el
introduce en la laboratorio en un tubo
cloaca de la estéril con una solución
gallina, luego se de medio de transporte
gira lentamente de su elección, se rotula
para tomar la y se almacena.
muestra.

81
 Histopatolo Sacrificar las aves En un recipiente de
gía con signos de la cristal con tapa y
enfermedad y formaldehido al 10%
tomar muestras de sumergir las muestras
1-2 cm de los hasta que se cubran en
órganos que su totalidad y no olvidar
presenten lesiones rotular con el mayor
número de datos
posibles.

Tabla elaborada con datos de:

[Link]
.pdf

Se realizará un censado de todos los animales que se encuentran en la

explotación, por categorías, incluyendo aquellas especies que no sean
aviares. Se señalará el número de aves de corral halladas muertas y cuántas
presentan síntomas clínicos.
En caso de ser una enfermedad de notificación obligatoria se dará aviso al
Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Der ser necesario se llevará
a cabo el sacrificio, destrucción y eliminación de aves de la UPP y finalmente
se realizará la limpieza y desinfección de las instalaciones.

Guía de estudio 11
1. Tratamiento de elección para una parvada con salmonelosis
2. ¿Enfermedad bacteriana que causa caída de la postura e inflamación en
la cara y barbillas?
3. Menciona 5 signos o lesiones de la enfermedad de Newcastle.
4. ¿Enfermedad bacteriana que causa inflamación de los párpados,
secreciones purulentas por la nariz con mal olor, tos, estornudos y
dificultad respiratoria?
5. Un avicultor te llama para que revises a sus aves, llegando a la UPP
encuentras aves con el pico abierto que emiten una especie de gruñido y
muchas mueren asfixiadas; al realizar una necropsia observar un gusano
rojo redondo adherido a la tráquea. ¿Cuál es el agente causal del
problema de la UPP?. ¿Qué tratamiento le sugieres al avicultor?
6. ¿Agente causal de la colibacilosis?
7. ¿Cuál es la diferencia entre la viruela húmeda y seca? Menciona sus
características.
8. Nombre de la enfermedad viral que provoca parálisis flácida unilateral de
las patas o alas y tumores en diferentes órganos.
9. Tratamiento de elección para una parvada con coccidias.
10. Agente causal del engrosamiento de las escamas de las patas de las
aves.

82
 11. Al realizar una inspección de rutina en una producción de aves, se
encuentran puntos negros alrededor de los ojos de las gallinas, se
confirma la presencia de pulgas. Menciona un tratamiento efectivo para la
parvada.
12. Se sospecha de salmonelosis en una UPP, ¿qué tipo de muestra
tomarías para confirmar el diagnóstico?
13. Describe la forma correcta de enviar muestras histopatológicas al
laboratorio.
14. Menciona un tratamiento efectivo para la teniasis aviar.

Observa las imágenes e identifica la enfermedad.

83
 Capítulo 12. Enfoque sustentable

Objetivo general y particulares

Reconocer la importancia de la sustentabilidad en la producción animal.
Dar a conocer las tecnologías sustentables que existen en la actualidad que
son aplicables a la producción avícola.

Manejo de excretas y elaboración de lombricomposta

El método de manejo que se aplica en las excretas determina en gran medida el

grado de retención o pérdida de nutrimentos al ambiente. Normalmente las
excretas son barridas con escoba o colectadas con palas y depositadas en un
estercolero donde se deshidratan por la acción de los rayos solares. Al principio
las excretas conservan cierto grado de humedad y temperatura que favorecen la
proliferación de bacterias lo que provoca la pérdida de nitrógeno y carbono,
además de la producción de gases que provocan la emisión de malos olores y
contaminación ambiental (Nahed, 2018).

Dado que el estiércol contiene una gran cantidad de nutrientes como nitrógeno,
fosforo, potasio y otros minerales, que son indispensables en la producción
agrícola, se pueden aprovechar reciclándolas en terrenos de cultivo, evitando el
uso excesivo de fertilizantes inorgánicos y fomentando al mismo tiempo la
producción orgánica de alimentos y/o pastos que las aves también pueden
utilizar en su alimentación. Por esto, se recomienda implementar opciones de
manejo de las excretas para disminuir la contaminación ambiental y obtener
mayor cantidad de nutrientes en el abono final. Las opciones más viables para
este proceso son el composteo y lombricomposteo de las excretas. A
continuación se describen los procedimientos para llevar a cabo el
lombricomposteo.
Las diversas operaciones relacionadas con la cría y producción de lombrices se
conoce como lombricultura, y a través de esta se pueden aprovechar diferentes
desechos orgánicos para la producción de un fertilizante orgánico de alto valor
nutrimental para las plantas; además de considerarse un restaurador de la
fertilidad de los suelos que presentan bajo contenido de materia orgánica. La
lombricomposta o humus de lombriz es el producto de desecho de las lombrices
que son alimentadas con sustratos orgánicos como las excretas animales
(Imagen 82). Esta metodología además genera lixiviados de humus de lombriz
que contienen ácidos húmicos como uno de sus productos finales, los cuales se
consideran estimulantes del crecimiento de plantas (Gómez et al., 2013a).
No se recomienda usar estiércol fresco como alimento para lombrices, ya que se
fermenta por la presencia de microorganismos y nutrientes. Esto libera
principalmente amoniaco y ácido sulfhídrico, que son nocivos para las lombrices;
además se puede aumentar la temperatura y matar las lombrices. Tampoco se
recomienda usar estiércol con más de 20 días de ser excretado, ya que ha
perdido la mayor parte del nitrógeno y su pH puede ser altamente ácido. El
estiércol maduro más recomendable para usarse como sustrato debe tener de

84
10-18 días de haber sido excretado; su olor no es tan fuerte y el pH se encuentra
entre 7-8; la forma más simple de estabilizar las excretas (Imagen 83) es dejarlas
secar al sol por un periodo de dos semanas (Gómez et al., 2013b).

Imagen 83. Estabilización de

Imagen 82. Lombricomposta
excretas por secado al sol
(Elaboración propia).
(Elaboración propia).

Preparación del lecho o cama para lombrices.

1.- El lecho se puede colocar directamente en el suelo, en cama con aislantes

de plástico o en canteras fabricadas de madera o mampostería.
2.- Las lombrices son fotosensibles porque las daña la luz solar, por lo que
es importante ubicar los lechos en un lugar con baja luminosidad, cubrirlos
con algún material que los proteja de la luz del sol, o bien tenerlas bajo techo,
lo que permite también controlar la temperatura y reducir las pérdidas de
humedad.
3.- Es recomendable seleccionar un lugar que tenga un ligero declive o
pendiente para favorecer el escurrimiento del agua de riego, así como para
recolectar el lixiviado que contiene los ácidos húmicos, y también se puede
utilizar como fertilizante foliar.
4.- Para evitar la lixiviación de los líquidos y pérdidas de nutrientes se puede
colocar una cubierta de plástico en el suelo o se pueden usar lechos de
concreto con pendiente.
5.- Para iniciar el lecho se debe colocar una cama de material vegetal (hojas
o pasto seco, rastrojo, residuos vegetales) con unos 20 cm de alto, que
servirá como refugio y alimento a las lombrices cuando el sustrato no sea
adecuado.
6.- Las lombrices se colocan sobre la cama vegetal y el sustrato o alimento
se coloca sobre la cama con lombrices.

El proceso de lombricomposteo.
Las lombrices ingieren una cantidad de alimento equivalente a su propio peso
por día y eliminan aproximadamente 60% de la cantidad consumida
transformado en humus o lombricomposta. Si una lombriz pesa un gramo,
entonces produce 0.6 gramos de humus. En condiciones de producción óptimas

85
se puede llegar a tener una densidad de 35,000 lombrices/m 2, cuya producción
aproximada seria de 21 kg de lombricomposta por día, en base húmeda.
Los factores que se deben cuidar son la húmedad, aireación, temperatura y pH
del sustrato los cuales se deben mantener en estado constantes, sin cambios
repentinos y proporcionar alimento cada vez que se agote (Gómez et al., 2013b).

Tabla 12. Factores y parámetros de importancia de la lombricomposta.

FACTOR PARAMETRO RECOMENDACIONES
HUMEDAD 70-80%
Facilita el consumo de materia orgánica y el
deslizamiento de lombrices. Si la humedad es
menor a 55% la alimentación se dificulta y la
mortalidad aumenta; en cambio, si la humedad
es mayor a 85% las lombrices entran en estado
de latencia. En los meses templados se debe
humedecer 2-3 veces por semana y en la época
de frío cada 2-3 semanas.

TEMPERA- 12-25 ºC
TURA Una buena forma de regular la temperatura
durante el verano es el riego frecuente
.
pH 7 (Neutro)
El pH depende del sustrato que se va a usar,
este se puede monitorear con papel indicador; si
el pH no es óptimo se puede mezclar con paja o
estabilizar dejando secar las excretas.

Datos de la tabla obtenidos de: Gómez et al. Guía de buenas prácticas de

reciclaje de excretas: Metodología para la elaboración de compostas y
lombricompostas de excretas de ganado de leche. INIFAP. (2013)

Si las lombrices no se alimentan en el momento adecuado, se retrasa el

crecimiento y baja la eficiencia productiva. El momento de agregar más alimento
es cuando el estiércol pierde su consistencia y en la superficie de la cama
aparecen grumos pequeños de color café oscuro; si se agrega una cantidad
excesiva de sustrato el material se compacta evitando la aireación y reduciendo
el movimiento de las lombrices y el consumo de alimento, que provoca un retraso
en su desarrollo e incluso muerte. También puede provocar zonas anaeróbicas
con fermentaciones indeseables, por ello se recomienda que los lechos tengan
una altura máxima de un metro para evitar la compactación del sustrato y evitar
problemas de oxigenación.

86
 Cosecha de lombricomposta
1.- Dejar sin sustrato durante 2-3 días las lombrices
2.- Colocar una cama de sustrato de 5 cm de alto o un costal de malla o tela
arpilla para que funcione como trampa
3.- A las 72 horas las lombrices invaden el sustrato y es entonces cuando se
colectan los primeros 10 cm de la superficie, con una pala o levantando la
malla o tela.
4.- Se coloca el sustrato colectado con las lombrices en los nuevos lechos y
en ese momento se empiezan a alimentar con el sustrato pre-composteado
como se explicó anteriormente.

Después de la captura de las lombrices el humus se extiende, de preferencia en

una superficie de plástico bajo el sol donde se deja secar hasta obtener un
producto con 40% de humedad, aproximadamente. Una vez seco, se puede
cernir y utilizar directamente como fertilizante en jardines, hortalizas, árboles
frutales, terrenos de cultivo o comercializar en viveros. En caso de tener una
producción de gallinas en pastoreo se puede utilizar para fertilizar los pastos que
consumen los animales.

Biodigestor anaeróbico
Los biodigestores son contenedores cerrados herméticamente, en los que se
deposita material orgánico de cualquier tipo para su biodegradación anaeróbica.
En la biodigestión anaerobia la materia prima se transforma en un biofertilizante,
llamado biol, y también se produce biogás; mismo que puede utilizarse para
tareas como cocción, calefacción y electrificación. Ésta tecnología permite
satisfacer diferentes necesidades, es una alternativa para el tratamiento de los
residuos pecuarios que evita la contaminación de suelo y agua por la deposición
inadecuada de las excretas y mortalidad. Existen biodigestores a pequeña y gran
escala dependiendo de las necesidades de la Unidad de Producción pecuaria
(Nahed, 2018).
Beneficios de los biodigestores
Con el uso de los biodigestores, las unidades de producción obtendrán
beneficios económicos al reducir y/o eliminar gastos en la compra de fertilizantes
y combustibles fósiles (como gas butano de uso doméstico); beneficios
ambientales al reducir los focos de infección a causa del almacenamiento de
estiércol al aire libre y otro tipo de desechos orgánicos como la mortalidad,
además de la reducción de las emisiones de metano, que tienen un poder de
calentamiento o efecto invernadero 20 veces mayor que el CO2 (Segovia et al.,
2012).

87
Tipo de sistemas de biodigestión anaeróbica utilizados en México

 Tipo laguna (Imagen 85)

 Modular (Imagen 84)
 Cubiertas modulares flotantes
 Ferrocemento
 Sistema biobolsa o tipo salchicha.
 Reactor

Imagen 84. Biodigestor tipo Imagen 85. Biodigestor tipo

modular (Nahed, 2018). laguna (Nahed, 2018).

Proceso microbilógico de transformación de materia orgánica

El sistema de biodigestión anaeróbico, consiste en un proceso centralizado de
manejo de excretas, las cuales son enviadas a un biodigestor, con un sistema
de agitación y remoción de lodos, una laguna secundaria, un sistema de
recolección, conducción y utilización el biogás para su quemado o para la
generación de energía eléctrica y un quemador (UNAM, 2020).

88
Pasos para la Instalación del biodigestor
1. Dimensionamiento del biodigestor
2. Construcción del Sistema de Biodigestión.
Para la instalación del sistema se siguen los siguientes pasos:
a) Excavación y dimensionamiento de la laguna.
b) Instalación de tuberías
c) Construcción del cárcamo de salida de efluentes y adecuación del
registro principal
d) Impermeabilización de la laguna
e) Colocación de botas en las tuberías
f) Instalación de la tubería interna
g) Llenado del digestor
h) Fijación de la cubierta con un sistema de anclaje.
i) Instalación del sistema de filtros y de humedad
j) Instalación del sistema de quema
k) Instalación del equipo de medición de biogas
l) Instalación del motogenerador en su caso.
3. Componentes del sistema de biodigestión:
a) Geomembrana lisa de polietileno de alta densidad de 1.5 mm.
b) Tubería de PVC de diferente diámetro:
c) Válvulas tipo bola de 6"
d) Bridas de pvc de 6"
e) Geotextil en caso de que el suelo sea rugoso y pueda dañar la
geomebrana.
f) Medidor de flujo de biogás
g) Termómetro analógico
h) Quemador atmosférico
i) Energizador con batería incluida o sistema de encendido
automático.
Mantenimiento del biodigestor
Se deberán realizar inspecciones periódicas en la cubierta para detectar fugas,
rasgaduras (Imagen 87) o cualquier otro daño, se deberá eliminar el agua
acumulada sobre la cubierta, se deben extraer los lodos acumulados (Imagen
86) en el interior del biodigestor y llevar a cabo mantenimiento programado del
motogenerador y demás equipos de acuerdo a las recomendaciones de los
proveedores, así como la sustitución de filtros de acuerdo también a las
instrucciones del proveedor, las tuberías, válvulas y equipos de medición deben
ser inspeccionadas diariamente (UNAM,2020).

89
Imagen 86. Extracción de lodos Imagen 87. Fuga en la geo
acumulados ( Gastón et al., 2008). membrana (Montes, 2013).
Principales Problemáticas de los Componentes del Sistema

Inhibición de la producción de biogás.

Uno de los problemas que mayormente se presentan en los sistemas de
biodigestión anaeróbica es la inhibición en la producción de biogás que puede
estar causada por una disminución de la población, aumento en el uso de
antibióticos, ausencia del sistema de agitación, no realización de análisis
químicos, bajas temperaturas o mal dimensionamiento del sistema.

Fugas
Los sistemas de biodigestión pueden estar expuestos a la presencia de fugas
que pueden presentarse en diversas partes del sistema, especialmente en la
tubería, en la cubierta de geomembrana o en el anclaje de la misma.
Falta de mantenimiento
Como se mencionó anteriormente, la falta de mantenimiento puede provocar
fallas en los componentes del sistema, e incluso inhibir su funcionamiento; las
principales implicaciones que el no llevar a cabo un mantenimiento preventivo
puede traer consigo son: taponamiento de tuberías, acumulacióno de lodos,
desprendimiento de talues y acumulación de agua en la geomembrana. (Nahed,
2018)

Captura y almacén de agua de lluvia

El sistema de captación de agua de lluvia es una solución sustentable, que cada
vez se vuelve más común, puesto que es una manera responsable de
aprovechar mejor el recurso y al mismo tiempo mejorar el ambiente.
Los techos, por su condición impermeable, producen un volumen de escorrentía
cercano al volumen de lluvia. El hecho de que estén en posición elevada e
inclinada facilita la captación y almacenamiento del agua. Canaletas colocadas
en la parte inferior del plano inclinado recogen la escorrentía del techo y, por una
tubería, la conducen hacia la estructura de almacenamiento, generalmente
estanques o cisternas, de donde el agua es retirada para su utilización (FAO,
2013).

Componentes del sistema

Techo
El techo es el componente más importante del sistema. Debe ser de material
impermeable, liso y uniforme (sin deformidades) para que el coeficiente de
escorrentía sea elevado (arriba de 0,8 u 80%), los materiales constructivos
varían bastante, los más comunes son: lámina galvanizada, lámina de asbesto,
tejas de arcilla o concreto. El techo se debe mantener limpio, libre de hojas y
otros detritos, para que el agua recogida sea de buena calidad.
Canaletas
Las canaletas son las estructuras que se colocan en la parte donde termina el
techo para captar el agua que escurre y cae por el declive y conducirla a un lugar
de almacenamiento. Las canaletas deben tener las siguientes características:

90
  Dimensiones adecuadas al volumen de escorrentía.
 Pendiente uniforme hacia el tubo de conducción.
 Suficiente estructura de apoyo para soportar el peso del agua cuando
esté bajo plena carga.
 Ser mantenidas limpias, sin impedimentos al desplazamiento de la
escorrentía.
 Boca de salida suficiente para el caudal máximo.

Normalmente se utilizan tubos de 100 mm ó 4 pulgadas para la conducción o

desagüe (Imagen 88). El tubo de desagüe es conectado al fondo de la canaleta
de tal forma que cualquiera sedimento pueda salir a través de él. El tubo de
conducción es conectado lateralmente a la canaleta. En la conexión se ubica una
malla fina de metal que actúa como filtro.

Conducción al estanque o cisterna

El tubo de conducción debe entrar por la parte superior del estanque o cisterna,
en cualquier tipo de sistema de almacenamiento (Imagen 89). El lugar de entrada
del tubo debe estar ubicado en el lado opuesto a la ventana de acceso y retirada
del agua. Normalmente, en el lugar de entrada del tubo es donde se deposita
mayor cantidad de sedimentos provenientes del techo (FAO, 2013).

Imagen 89. Cisterna para

Imagen 88. Tubo conductor
captación de agua de lluvia (FAO,
(Segovia et al., 2012).
2013).

Uso de Energía Solar

Existen diversas maneras de utilizar la energía que nos proporciona el sol, a
continuación se explicaran a detalle:
Energía solar térmica
Este sistema aprovecha el aporta calorífico que brinda el Sol. La radiación solar
se convierte en energía térmica para calentar un fluido que se puede utilizar para
diversos usos como puede ser la calefacción o el agua caliente necesaria para

91
el personal o limpieza de equipos. En cuanto a las centrales solares hay que
destacar dos tipos: las termoeléctricas, que calientan un fluido para obtener
vapor de agua y mover la turbina que genera electricidad; y los parques
fotovoltaicos, que dominan la reacción del silicio que convierte la luz en
electrones.
Energía solar fotovoltaica
Este tipo de energía permite la obtención directa de electricidad a partir de la
radiación solar. Se trata de un tipo de energía renovable, inagotable y no
contaminante que puede producirse en instalaciones con paneles solares
fotovoltaicos. Una de las grandes ventajas de esta tecnología es que es modular:
los paneles pueden usarse para el autoconsumo (brindar electricidad en
hogares, edificios, UPP) o también para abastecer a la red eléctrica a través de
grandes centrales.
Energía solar pasiva
La energía solar pasiva aprovecha la energía directa procedente del sol sin
realizar ninguna transformación. Por tanto, no es necesario utilizar ningún
dispositivo eléctrico para transformar una corriente a otra y para acumular la
energía, como sí sucede con la energía activa de los otros dos tipos
anteriormente explicados.
Un poco de historia
En 1883, el científico norteamericano Charles Fritts creó la primera célula
fotoeléctrica utilizando el selenio por material semiconductor. Hoy, la industria
emplea masivamente el silicio como ingrediente fundamental en el proceso.
El primer módulo fotovoltaico lo desarrollaron en 1954 ingenieros de la NASA
para alimentar con luz solar los equipos de comunicación de los satélites. A
mediados de los años setenta, los avances fotovoltaicos llegaron al ámbito civil,
aunque la capacidad de aquellos módulos era bastante inferior a la de los
actuales (Salgado, 2022).
¿Cómo funcionan los paneles solares?
Los paneles solares se componen por una serie de celdas fotovoltaicas hechas
de materiales semiconductores que a su vez conforman un módulo solar. La
energía lumínica del sol que se recibe genera una carga positiva y una carga
negativa produciendo un campo eléctrico que genera una corriente continua.
Los paneles solares funcionan por medio del efecto fotovoltaico. Significa que la
conversión de energía eléctrica pasa a través de un inversor solar para
transformar su potencia y frecuencia en una corriente alterna y así transformarla
en electricidad para autoconsumo doméstico o uso industrial.

Imagen 90. Techo con

paneles solares
(Salgado, 2022).

92
Ventajas de los paneles solares
1. Gran ahorro en tu recibo de luz con paneles solares: la generación de
la energía con celdas solares es gratuita tras haber hecho la
instalación de las placas solares.
2. Puedes vender la electricidad que no uses: por medio de un
intercambio de energía haciendo un contrato de interconexión de
centrales eléctricas con CFE.
3. Energía renovable y sostenible: el origen de la energía producida es
100% renovable e inagotable dado que viene de la luz solar.
4. Amigable con el medio ambiente: el uso de energía solar reduce las
emisiones de CO2 y no emite contaminantes ni contaminación
auditiva.
5. Uso en lugares remotos: permite generar energía en hogares o lugares
aislados donde no haya instalaciones de red eléctrica.
6. Bajo coste de mantenimiento: el precio del mantenimiento de paneles
solares es mínimo por su tecnología simple.

El futuro de las granjas avícolas es solar

La energía solar es perfecta para empresas que tienen un consumo energético
muy alto y que, por tanto, pagan grandes cantidades a las compañías eléctricas
todos los meses. Gracias a la instalación de placas solares el ahorro en la factura
de la luz es considerable (Imagen 90).
Las granjas avícolas tienen necesidades energéticas especiales respecto a
otras industrias debido a las condiciones de iluminación y de calidad del aire que
se deben mantener en la etapa de crecimiento de las aves. Es indispensable
mantener la temperatura estable para que los pollitos se desarrollen
correctamente, evitar enfermedades y mortalidad, para ello se utilizan criadoras
que funcionan con gas o luz, dependiendo del tamaño de la UPP y la elección
de los médicos veterinarios, en caso de utilizar criadoras eléctricas los paneles
solares son una excelente opción para abaratar los costos de producción
además de ser una energía 100% limpia (Salgado, 2022).

Principales certificaciones ecológicas y orgánicas

¿Qué es una certificación?
La certificación, es el proceso llevado a cabo por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante el que se manifiesta la
conformidad de una determinada empresa, producto, proceso, servicio o
persona con los requisitos definidos en normas o especificaciones técnicas. La
certificación va dirigida a cualquier tipo de empresa, independientemente de su
tamaño, ubicación o área de actividad, y no necesariamente a las grandes
empresas, resultando más útil incluso para empresas pequeñas y medianas con
menos reconocimiento en el mercado y cuya necesidad de generar confianza en
sus grupos de interés es, si cabe, mayor. Aunque en algunos casos es un
requisito imprescindible para poder vender, ya sea por consideraciones legales,
o porque los compradores del producto siempre lo solicitan, lo cierto es que se
trata de un proceso voluntario.

93
Las ventajas de la certificación son:
 Identificar y diferenciar el producto;
 Dar credibilidad al trámite mediante la garantía de un organismo de
certificación independiente de los intereses económicos en juego;
 Crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción
determinada;
 Ser mejor conocido y reconocido;
 Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores;
 Eventualmente, beneficiarse de una promoción colectiva

Empresas certificadoras de productos y procesos ecológicos

CERTIMEX
Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos es una sociedad
civil legalmente registrada bajo el Núm. 164/97, constituida con la finalidad de
contribuir en el desarrollo de la producción mediante la inspección y certificación
de calidad de los procesos y productos agrícolas, pecuarios, agroindustriales y
forestales, que cuenta con acreditación nacional e internacional, comprometida
con los actores de las cadenas agroalimentarias sustentables (CERTIMEX,
2022).

ECOCERT
Desde 1991, el grupo Ecocert actúa por un mundo sostenible a través de la
valoración de las buenas prácticas medioambientales y sociales en todos los
sectores y en todo el mundo. En 2015, Ecocert México fue creada para ofrecer
certificación orgánica y de comercio justo. Hoy en día cuentan con un abanico
amplio de certificaciones que abarca también los cosméticos, la inocuidad y la
agricultura regenerativa, entre otras. Con auditores repartidos en toda la
República y clientes de todos los tamaños, son una empresa que se adecua a
las necesidades de sus clientes.

Requisitos de los productos certificados

 Producir alimentos de elevada calidad nutritiva;
 Interactuar constructivamente con los sistemas y los ciclos naturales;
 Tener en cuenta el impacto social y ecológico del sistema de
producción y procesamiento orgánico;
 Fomentar e intensificar los ciclos biológicos dentro de la actividad
agropecuaria, considerando los microorganismos, la flora y fauna del
suelo, las plantas y los animales;
 Mantener e incrementar la fertilidad de los suelos a largo plazo;
 Mantener la diversidad genética del sistema productivo y de su
entorno, incluyendo la protección de los hábitats de vegetales y
animales silvestres;
 Promover el uso racional y el cuidado apropiado del agua, los recursos
acuáticos y la vida que sostienen;

94
  Emplear en las actividades agropecuarias, en la medida de lo posible,
recursos renovables, dando mayor uso a los recursos nativos y/o
locales, de vegetales o animales u otras especies;
 Proporcionar al ganado o a los animales, incluida la acuacultura,
condiciones de vida que tomen en consideración las funciones
básicas de su comportamiento innato, ajustadas a las necesidades
propias de cada especie, que respete el principio de la explotación
sostenible;
 Minimizar y, en lo posible, evitar todas las formas de contaminación;
 Progresar hacia una cadena de producción, procesamiento y
distribución que sea socialmente justa y ecológicamente responsable;
 El diseñar y gestionar la operación agropecuaria conforme a los
procesos biológicos basados en los sistemas ecológicos

Principales sellos y certificaciones ecológicas.

Orgánico SAGARPA México (Imagen 91).

Es el sello del Gobierno de México para los productos orgánicos. Los
productos deben contar con al menos un 95% de ingredientes orgánicos
certificados. Entre otras especificaciones, los vegetales y las frutas deben
provenir de sistemas de producción sin agroquímicos. Para los animales se
prohíbe el uso de antibióticos. El uso de materiales modificados
genéticamente queda prohibido en toda la cadena productiva.
Otorgada por: La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA), a través de organismos de certificación
acreditados y aprobados.
Entidad de control: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA). Las inspecciones y emisión de certificados se
realizan a través de organismos de certificación acreditados bajo la ISO
17065 y aprobados por el SENASICA.

USDA ORGANIC (Imagen 92)

Es el sello del Gobierno de Estados Unidos para los productos orgánicos. Los
productos deben contar con al menos un 95% de ingredientes orgánicos
certificados. Las regulaciones de USDA Organic permiten la mayoría de las
substancias naturales en agricultura ecológica mientras que la mayoría de las
substancias sinérgicas están prohibidas. Para los animales se prohíbe el uso
de antibióticos y hormonas de crecimiento. El uso de materiales modificados
genéticamente queda prohibido en toda la cadena productiva.
Otorgada por: El Gobierno de los Estados Unidos a través del Departamento
de Agricultura (United States Department of Agriculture en inglés)
Entidad de control: Departamento de Agricultura bajo el Programa Nacional
Orgánico (National Organic Program en inglés). Las inspecciones y
certificaciones se realizan por organismos independientes y acreditados
oficialmente.

95
Imagen 91. Sello Orgánico SAGARPA Imagen 92. Sello USDA
México (CERTIMEX, 2022). Organic (CERTIMEX, 2022).

EU ORGANIC LOGO (Imagen 93)

Es el sello de la Unión Europea para productos orgánicos. El sello asegura
que al menos un 95% de los ingredientes de los productos provienen de
agricultura orgánica. Los productos certificados deben ser producidos según
normas ambientales y del bienestar animal (entre otras: uso restringido de
pesticidas, uso de alimentos orgánicos para los animales, sin utilización de
antibióticos, ganado al aire libre). El uso de materiales modificados
genéticamente no está permitido.
Otorgada por: La Unión Europea a través de Dirección General de Agricultura
y Desarrollo Rural
Entidad de control: Las inspecciones y certificaciones se realizan por
organismos independientes y acreditados oficialmente. (SEMARNAT, 2017)

CANADA ORGANIC (Imagen 94)

Es el sello del Gobierno de Canadá para los productos orgánicos. Los
productos deben contar con al menos un 95% de ingredientes orgánicos
certificados. Entre otras especificaciones, los vegetales y las frutas deben
provenir de sistemas de producción sin agroquímicos. Para los animales se
prohíbe el uso de antibióticos y vacunas. El uso de materiales modificados
genéticamente queda prohibido en toda la cadena productiva.
Otorgada por: El Gobierno de Canadá a través de Ministerio de Agricultura y
Agro Alimentos (Ministry of Agriculture and Agri-Food en inglés).
Entidad de control: Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (Canada
Food Inspection Agency en inglés). Las inspecciones y certificaciones se
realizan por organismos independientes y acreditados oficialmente.
(SEMARNAT, 2017)

96
Imagen 93. Sello de la Unión Europea para Imagen 94. Sello Canadá Organic
productos orgánicos (CERTIMEX, 2022). (CERTIMEX, 2022).

FAIR FOR LIFE (Imagen 95)

El sello de Fair for Life certifica a productos que provienen de comercio justo
basados en principios como el respeto de los derechos humanos y laborales,
cuidado de los ecosistemas y prácticas agrícolas sustentables. Se busca
tener impactos sociales positivos en las comunidades con las que trabajan.
Se verifica que las prácticas comerciales de la empresa sean justas y se
basen en estrategias de cooperación a largo plazo en lo que se refiere a
contratos, fijación de precios, términos de pagos, etc., y que las medidas
tomadas a lo largo de la cadena de suministro empoderen a los productores
y trabajadores.
Otorgada por: Ecocert S.A.
Entidad de control: Las inspecciones y certificaciones se realizan por
organismos independientes

Imagen 95. Sello Fair por Life

(CERTIMEX, 2022).

Guía de estudio
1. ¿Cuáles son las ventajas de someter a un proceso de lombricomposta las
excretas?
2. Explica con tus propias palabras el proceso que se debe llevar a cabo
para instalar un lecho para lombrices.

97
 3. ¿Cuáles son los parámetros idoneos de temperatura, humedad y PH que
necesita la lombricomposta?
4. ¿Cómo funciona un biodigestor?
5. Menciona al menos 3 tipos de biodigestores
6. ¿Cuáles son los beneficios de instalar un biodigestor en una empresa
avícola?
7. ¿Qué es el efecto fotovoltaico?
8. Menciona 3 beneficios que brindan los paneles solares
9. Explica como instalarías un circuito para colectar agua de lluvia.

Lee con atención los enunciados e indica si son verdaderos o falsos

Los ácidos húmicos se obtienen del lixiviado de la FALSO VERDADERO
lombricomposta y son beneficiosos para la salud de
las aves
Si se sobrealimentan los vermes mueren
Un PH acido es ideal para la supervivencia de los
vermes
La humedad idónea en la lombricomposta es de 90%
Las excretas necesitan un proceso de secado antes
de poder compostarse
Las lombrices son resistentes al calor
El humus de lombriz es un excelente fertilizante
Orgánico y sustentable son términos que significan
lo mismo
Las certificaciones son útiles para añadir valor al
producto que se oferta
El primer módulo fotovoltaico lo desarrollaron en
1954 ingenieros de la NASA para alimentar con luz
solar los equipos de comunicación de los satélites
El sello de Fair for Life certifica a productos que
provienen de comercio justo basados en principios
como el respeto de los derechos humanos y
laborales, cuidado de los ecosistemas y prácticas
agrícolas sustentables.
El agua de lluvia que se capta por diferentes
sistemas es apta para consumo humano

Identifica a que país pertenecen los siguientes logos de certificaciones

orgánicas.

98
 Capítulo 13. Bioseguridad

Objetivo general y particulares

Comprender la importancia de la bioseguridad en una granja avícola.
Identificar los puntos clave para resguardar la bioseguridad de la granja.

Introducción
La bioseguridad es el conjunto de prácticas de manejo diseñadas para
prevenir la entrada y transmisión de agentes patógenos que puedan afectar
la sanidad en las granjas avícolas. La bioseguridad es una parte fundamental
de cualquier empresa avícola ya que proporciona un aumento de la
productividad de la parvada y un aumento en el rendimiento económico. En
líneas generales, se debe contemplar la localización de la granja,
características constructivas de los galpones, control de parvadas extraños a
la granja, limpieza y desinfección de los galpones, control de visitas, evitar el
stress en las aves encasetadas, evitar la contaminación del pienso, control
de vacunaciones y medicaciones y control de deyecciones, cadáveres, etc.

Ubicación de la granja
Es uno de los primeros aspectos a tener en cuenta a la hora de fijar un
programa de bioseguridad y, quizás, uno de los factores más importantes. En
ocasiones el éxito o fracaso del plan de bioseguridad va a depender del lugar
de localización de la granja y de su aislamiento.
Independientemente de la correcta orientación de la granja, en función de la
altitud y latitud de la zona, toda granja debe mantenerse lo más alejada
posible de otras granjas avícolas (distancia mínima 500 metros) o de distinta
especie (distancia mínima 5 Km).
Así mismo, la UPP debería mantenerse alejada y aislada de cualquier centro
urbano, matadero, basurero, carreteras principales, etc. En condiciones
climáticas óptimas las aves pueden infectarse por microorganismos
transportados en las partículas de polvo por el viento.
Cuanto más aislada esté la granja menos probabilidades tenemos de que
pueda ser transitada y visitada por personal ajeno a la misma. Lo ideal sería
que el camino o carretera de acceso a la granja sea de uso exclusivo para el
personal de la misma, de esta manera reduciremos el tráfico de camiones y
personas ajenas al mínimo posible. Por otra parte, se recomienda que los
caminos de acceso estén asfaltados ya que los caminos de tierra generan
bastante polvo al paso de los camiones, convirtiéndose las partículas de
polvo en vehículos transmisores de microorganismos, pero esto no siempre
es posible (Federico, 2017).

99
Personal y Vehículos
Todo el personal que labora en la granja, deberá cumplir con los siguientes
requisitos previos al ingreso a la zona limpia:
 En los vestidores, desvestirse completamente y no ingresar ninguna
pertenencia personal (gafas, celulares, relojes, anillos, computadoras,
etc.) y proceder a bañarse con agua y jabón.
 Usar ropa de la granja: interiores, overol, botas, gorra, mascarilla
(Imagen 96). En caso de pertenencias personales de uso obligado,
deben ser sometidas a desinfección adicional.
 Prohibido el ingreso a personas, animales, vehículos, accesorios,
equipos u otro material que no pertenezca a la granja.

Es recomendable que todas las visitas se registren, identificando al visitante

y el motivo de la visita. Si se conoce que el visitante previamente visitó una
granja con síntomas de enfermedad infectocontagiosa se le debe prohibir la
entrada al establecimiento.
Los vehículos se deben limpiar y desinfectar rigurosamente en el acceso al
establecimiento, constituyendo un paso obligado. La limpieza y desinfección
puede realizarse de dos formas, manual o automática. Para la primera, se
debe realizar el lavado manual del vehículo, utilizando manguera y cepillando
rigurosamente las cubiertas, interior de guardabarros y las partes inferiores
del mismo. Para la segunda, se debe contar con un arco de desinfección
(Imagen 97) (Ricaurte, 2005).

Imagen 96. Equipo de trabajo del Imagen 97. Arco sanitario para
personal (Federico, 2017). autos (Federico, 2017).

Control integral de plagas

Los insectos y los roedores son reservorios y trasmisores de enfermedades
infecciosas de importancia en sus Gallineros. Por lo tanto, es necesario
realizar un control sistemático de todos ellos.
Para ello se recomienda aplicar tratamientos de insecticidas promoviendo la
rotación de los principios activos y evitando la resistencia. Si desea aplicar un
manejo con enfoque sustentable puede utilizar el control biológico que se
realiza con la ayuda de otros insectos que parasitan los huevos de las

100
moscas, como es el caso de del parasitoide Muscidifurax raptorellus (Imagen
98) (Calatayut, 2017).

Los roedores son una fuente de contaminación y, a su vez, de un gran

consumo de alimento de las aves. Se deben llevar a cabo acciones
permanentes contra la entrada de roedores a la granja, impidiendo su
ingreso, anidación y/o reducción de la población existente en el
establecimiento. Para ello, es necesario colocar trampas en los sitios por los
cuales transitan las ratas y además revisar paredes, techos y vigas para
localizar sitios de nidales o refugios de estos animales, además de colocar
cebos (Imagen 99) en puntos estratégicos (cuevas, laterales del Gallinero,
techos), evitando de esta forma que los roedores ingresen y proliferen en las
instalaciones (Federico, 2017).

Imagen 98. Muscidifurax raptorellus

introduciendo sus huevos a través del
ovipositor en el interior de una pupa de Imagen 99. Rodenticidas
mosca (Calatayut, 2017). (Ricaurte, 2005).

Limpieza y desinfección
Luego de aproximadamente 52 días en pollos de carne ó 72 semanas en el
caso de aves de postura; las aves son retiradas de los Gallineros, para
permitir el ingreso de un nuevo lote de aves previo el cumplimiento de un plan
de limpieza y desinfección así como del vacío sanitario (tiempo en el cual la
granja debe quedar limpia, libre y ventilándose).
La limpieza de la granja debe ser total, se debe barrer y limpiar: pisos,
paredes, techos, mallas, puertas; hay que remover todo el polvo, telarañas,
desechos, restos de abono, etc.
Lavar las instalaciones con abundante agua a presión utilizando escobas o
cepillos, poner atención especialmente en las esquinas del piso, paredes,
parte superior de las vigas, tuberías de agua, áreas de electricidad, cortinas,
puertas; asegurarse de mojar bien lo cual permitirá iniciar el retiro de restos
de materia orgánica, plumas y polvo. Si hay ventiladores poner atención
especial en el lavado de las cajas y ductos. Luego aplicar DETERGENTES
que permitan remover la suciedad y que actúen en presencia de materia
orgánica, de preferencia utilizar detergentes que generen espuma (Federico
2017).
101
Desinfección (Imagen 100)
Debe efectuarse cuando el Gallinero está completamente limpio por dentro
y fuera, estén realizadas las reparaciones, y efectuado el control de plagas
(insectos y roedores).
Seleccionar el desinfectante adecuado y seguir las instrucciones de uso del
fabricante; la elección del desinfectante también depende de la historia
sanitaria de la granja. Éste puede ser aplicado en spray, aerosol, termo
nebulización mediante el uso de bombas de fumigar manuales o de motor.
La primera desinfección debe realizarse con el gallinero completamente
cerrado dejando actuar por 24 horas, luego se debe ventilar el Gallinero por
igual tiempo; para efectuar una segunda desinfección 24 a 48 horas antes de
la recepción del nuevo lote de aves y cuando estén colocados en el interior
del Gallinero todos los equipos a ser utilizados durante el período de crianza.
Es indispensable que el personal que ejecute las labores de desinfección,
use prendas de protección: overol, botas, gorra, guantes, mascarilla y gafas
(Ricaurte, 2005).

Imagen 100. Limpieza y desinfección del galpón (Federico, 2017).

Alimento y Bebida
Es importante poner atención especial en la calidad del agua (Imagen 102)
para lo cual hay que efectuar periódicamente un análisis físico químico y
bacteriológico del agua en un laboratorio. Se recomienda aplicar diariamente
cloro al agua en los tanques de reserva y efectuar la medición del mismo a
nivel de los bebederos o nipples, donde debe haber una concentración
mínima de 3 partes por millón.

El alimento a utilizar en la crianza de las aves debe ser elaborado cumpliendo

con parámetros que garanticen la calidad e inocuidad del mismo, para
garantizar esto, hay que tomar muestras y someterlas a exámenes de
laboratorio. El alimento debe estar etiquetado correctamente y contener la
información necesaria como: nombre de la fábrica, composición, fecha de
elaboración y vencimiento e instrucciones de uso.
El alimento en sacos se mantendrá en bodegas apropiadas, deben apilarse
sobre tarimas o pallets de madera (Imagen 101) que permitan una distancia
mínima entre 10 y 30 cm del piso y paredes para mantener una aireación
adecuada (Cuellar, 2021).
102
 Imagen 101. Estibas de alimento Imagen 102. Toma de muestra de
apoyadas en tarimas (Elaboración agua (Federico, 2017).
propia).

Manejo de residuos generales

Los residuos generales son similares a los generados en los domicilios
particulares y se consideran residuos domésticos, incluyen también los
residuos de jardinería y mobiliario.
Los residuos no peligrosos generados, serán almacenados selectivamente
en contenedores, de modo que se potencie su reciclaje, separando el cartón
(Imagen 103) plástico (Imagen 104) vidrio, latas y residuos orgánicos, de esta
forma la UPP puede generar una entrada extra de dinero al vender el reciclaje
de los residuos generados, y finalmente poner los restos a disposición de las
autoridades municipales para efectos de su correcta gestión.
Por otra parte los residuos peligrosos biológicos-infecciosos requieren otro
tipo de manejo que se explicara a continuación.

Imagen 103. Reciclaje de cartón Imagen 104. Reciclaje de plástico

(Gastón et al., 2008). (Elaboración propia).

Manejo de residuos peligrosos biológico-infecciosos

La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, define
como residuos peligrosos a todos aquellos residuos que por sus
características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables y
biológico-infecciosa representan un peligro para el equilibrio ecológico o el
ambiente.
Dentro de las UPP se generan residuos biológico-infecciosos como: sangre,
Tejidos, órganos y partes que se extirpan o remueven durante las necropsias,
103
 o algún otro tipo de intervención quirúrgica, objetos punzocortantes como
tubos capilares, navajas, agujas de jeringas desechables, agujas
hipodérmicas, suturas y bisturís.

Los establecimientos generadores se clasifican en tres diferentes niveles por

el volumen de sus operaciones y especialización:
 NIVEL 1: Establecimientos que generen menos de 25 kilogramos al
mes de RPBI
 NIVEL 2: Establecimientos que generen de 25 a 100 kilogramos al mes
de RPBI.
 NIVEL 3: Establecimientos que generen más de 100 kilogramos al mes
de RPBI.

Para realizar la correcta disposición de los residuos debemos de:

 Identificar de los residuos
 Envasar los residuos generados
 Almacenar temporalmente
 Recolección y transporte realizado por una empresa autorizada.
 Tratamiento
 Disposición final

Identificación y envasado
En las áreas de generación de los establecimientos generadores, se deberán
separar y envasar todos los residuos peligrosos biológico-infecciosos, de
acuerdo con sus características físicas y biológicas infecciosas, conforme a la
tabla siguiente:

Tabla #13. Manejo de residuos peligrosos biológico-infecciosos

TIPO DE ESTADO ENVASADO COLOR
RESIDUO FISICO
Sangre Liquido Recipiente hermético Rojo
Objetos Solido Recipientes rígidos Rojo
punzocortantes polipropileno
(Imagen 105)
Residuos Liquido/solido Bolsas de Amarillo
patológicos polietileno/recipientes
herméticos
(Imagen 106)
Residuos no Solidos Bolsas de polietileno Rojo
patológicos
(jeringas)
(Imagen 107)

Datos de la tabla obtenidos de:

[Link]
normas%20y%20reglamentos/Norma%20Oficial%20Mexicana/NOM-087-
SEMARNAT-SSA1-2002%20Proteccion%[Link]
104
 Imagen 105. Recipiente
rígido de polipropileno Imagen 106. Bolsa Imagen 107. Residuos
para objetos amarilla para residuos sólidos no patológicos
punzocortantes (Ricaurte, patológicos (Ricaurte, (Elaboración propia).
2005). 2005).

Almacenamiento

La Norma Oficial Mexicana NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002 contempla que

se deberá destinar un área para el almacenamiento temporal de los residuos
peligrosos biológico-infecciosos, además, deberán almacenarse en
contenedores metálicos o de plástico con tapa y ser rotulados con el símbolo
universal de riesgo biológico, con la leyenda Residuos Peligrosos Biológico-
Infecciosos.
El periodo de almacenamiento temporal estará sujeto al tipo de establecimiento
generador, como sigue:

 Nivel I: Máximo 30 días.

 Nivel II: Máximo 15 días.
 Nivel III: Máximo 7 días.

En el caso de los residuos patológicos, humanos o de animales (que no estén

en formol) deberán conservarse a una temperatura no mayor de 4°C (cuatro
grados Celsius).
El área de almacenamiento temporal debe estar separada de las áreas
operativas, además, debe contar con señalamientos y letreros alusivos a la
peligrosidad de los mismos, en lugares y formas visibles.

Recolección y transporte externo

Sólo podrán recolectarse los residuos que cumplan con el envasado, embalado
y etiquetado o rotulado, como se establece En la Norma Oficial Mexicana NOM-
087-SEMARNAT-SSA1-2002.
Asimismo, los vehículos recolectores deben ser de caja cerrada y hermética,
contar con sistemas de captación de escurrimientos, y operar con sistemas de
enfriamiento.

105
Tratamiento
Los residuos peligrosos biológico-infecciosos deben ser tratados por métodos
físicos o químicos que garanticen la eliminación de microorganismos patógenos
y deben hacerse irreconocibles para su disposición final en los sitios autorizados.
Para la operación de sistemas de tratamiento por parte de las empresas
prestadoras de servicio es necesario contar con autorización previa de la
SEMARNAT; en el caso de los establecimientos generadores requieren
autorización sólo en los casos que determine la Secretaría.
Los residuos patológicos deben ser incinerados o inhumados, excepto aquellos
que estén destinados a fines terapéuticos o de investigación.

Disposición final
Los residuos peligrosos biológico-infecciosos tratados e irreconocibles podrán
disponerse como residuos no peligrosos en sitios autorizados por las autoridades
competentes.

Control de los programas de vacunación

Dentro de este rubro es importante contar con un programa de vacunación
adecuado a la zona, además de llevar un control y verificación para cerciorarse
de que se está llevando a cabo la inmunización de las aves, por otra parte hay
que tener especial cuidado con el manejo del biológico, respetando la cadena
fría, mantenerlo en condiciones óptimas es crucial para mantener la salud de la
parvada.

Disposición de cadáveres
La mortalidad de las aves en las granjas debe ser eliminada adecuadamente
para evitar la diseminación de enfermedades para lo cual se pueden emplear:
 Pozos sépticos.- Son excavaciones profundas de hasta 5 m y un
diámetro de 1 m, con tapa de cemento lo suficientemente pesada para
lograr un cerrado hermético. En el fondo se coloca cal viva y allí se
deposita la mortalidad.
 Incineradores.- Ubicados a distancia prudencial de las instalaciones
principales. Son quemadores a gas, diseñados técnicamente para que
no diseminen los restos, cenizas y partes que no se incineren en su
totalidad.
 Enterrarla.- Para ello se hacen excavaciones de hasta 2 m de
profundidad en las cuales se va depositando las aves muertas y se
coloca sobre ellas cal viva y luego tierra.
 Compostaje.- Es una de las alternativas más recientes, consiste en la
descomposición controlada de materiales como abono, aves muertas,
papel, paja, aserrín y viruta gracias a la acción de bacterias, en el
capítulo de sustentabilidad puedes encontrar más información al
respecto.

106
 El éxito de un programa de bioseguridad consiste en que todo el
personal de la granja esté involucrado y consiente de la importancia del
cumplimiento de las normas.

Guía de estudio 13
¿Cuáles son las características importantes a la hora de elegir la ubicación
de la UPP?
Describa el protocolo de seguridad que debe seguir el personal que ingrese
a la granja
Si se desea realizar un control integral de manejo de plagas con enfoque
sustentable ¿qué opciones se pueden utilizar?
Describe a detalle como realizarías la limpieza y desinfección de la granja
Menciona la forma correcta de almacenar el alimento en la UPP.

Lee con atención los enunciados y contesta Verdadero o Falso

Verdadero Falso
Los residuos patológicos se envasan en bolsas de
color rojo
Los residuos patológicos deberán conservarse a una
temperatura no mayor de 6°C (cuatro grados Celsius).

20 ppm de cloro es los tanques d agua es permitido

El personal debe bañarse antes de ingresar a la granja
Los residuos como jeringas y material de curación
puede disponerse en la basura general
En la Norma Oficial Mexicana NOM-087-SEMARNAT-
SSA1-2002. Se especifican la forma correcta de
dispones los residuos peligrosos

107
 Capítulo 14. Parámetros zootécnicos

Objetivo general y particulares

Diferenciar entre los distintos parámetros avícolas que existen y aprender a
aplicarlos para poder evaluar la producción.

La importancia de los parámetros zootécnicos

Inicialmente se debe considera que para calcular los parámetros se debe
llevar un orden de los datos o registros de la producción, mismos que serán
de fácil compresión para su captura y posterior análisis. Los parámetros de
producción tienen la finalidad de presentar un panorama general del
desempeño productivo de la parvada, los cuales se pueden dividir en tres
aspectos importantes:
 Relacionado al desarrollo corporal
 Relacionado a la producción
 Relacionados al producto final

Su importancia radica en que nos ayudan en la toma de decisiones que

permiten tomar el control o planear alguna estrategia a corto plazo
encaminada a incrementar el objetivo de la producción. Los objetivos de
producción están reportados en el manual de guía de manejo de cada línea
genética; sin embargo éstos pueden ser establecidos previamente por metas
o perspectivas particulares de cada empresa (Galeano, 2020).

Existen dos tipos de formatos para registrar los datos de producción, los
mismos pueden ser impresos o electrónicos.

1. Los registros impresos son los más utilizados en las granjas debido a que
son de fácil elaboración, almacenado y consulta. Estos son provistos de un
número de folio consecutivo que permite su rápida identificación para
consulta.
2. Los registros electrónicos son los más completos debido a que al capturar
la variable se calcula automáticamente los parámetros productivos de interés.
Sin embargo, tiene el inconveniente que se necesita algún medio electrónico
como una computadora, en la actualidad el uso de la tableta facilita su
portabilidad dentro y fuera de la oficina, aunque implica una inversión mayor
(Mate et al., 2017).

Se consideran cuatro indicadores fundamentales que conociéndolos se pueden

calcular la mayoría de parámetros de importancia en la producción de huevo,
éstos son:
 Mortalidad o bajas al día (n).
 Total de piezas recolectadas de huevo (pz).
 Total de kilogramos recolectados de huevo (kg).
 Total de alimento ofrecido o servido en el comedero (kg).

108
 Los parámetros de mayor uso en las granjas de postura son:
 Uniformidad de la parvada.
 Aves inicio y aves final de día (n).
 Mortalidad (día y acumulada) (%).
 Peso (g).
 Porcentaje de postura (%).
 Promedio de peso del huevo (PH).
 Consumo alimento (g/a/d).
 Conversión de alimento (kg/kg).
 Masa de huevo (g).
 Mermas (%).

Uniformidad de la parvada
La uniformidad del peso corporal, es quizás el factor más importante y
determinante para poder obtener resultados homogéneos en el periodo de
producción de huevos, en el rendimiento de incubación y en la variabilidad de los
pesos a mercado de los pollos. La uniformidad de la parvada (%) nos ayuda a
conocer la medida de variación del peso corporal de la parvada o lote
(Mercuri et al., 2020).

Existen factores claves para un adecuado manejo de la uniformidad:

 Condiciones de recibo: temperatura, humedad, densidad, alimentación,
agua, etc.
 Espacio de comedero
 Distribución del alimento
 Oportunas clasificaciones de peso
 Criterio técnico para cálculo semanal de la ración
 Estado sanitario de las aves

Una manera muy fácil de calcularla es tomar una muestra aleatoria de unas
100 aves de cada sección, o el 1% de la población total, pesar y registrar los
pesos individuales, y luego calcular el peso corporal promedio (Imagen 108).
El peso corporal debe ser monitoreado semanalmente hasta las 30 semanas
de edad y después cada 5 semanas (Galeano, 2020).

109
Imagen 108. Curva de distribución normal del peso corporal de las aves (Hy Line Brown, 2016)

Porcentaje de postura
Es de suma importancia mantener monitoreado el porcentaje de postura de
la parvada (Imagen 109) debido a que de ello depende la rentabilidad de la
UPP. Mientras las semanas van pasando el porcentaje de postura va
disminuyendo y llega un punto en que no se obtienen ganancias, debido a
que el huevo que se produce es insuficiente para costear los costos de
producción, por ello siempre debemos de estar al pendiente para conocer el
momento en que debemos desechar las aves.
La producción máxima de huevos se dará alrededor de las 24-26 semanas
de edad, a este periodo se le denomina pico de postura. Después del pico el
porcentaje de postura ira disminuyendo gradualmente, hasta llegar a las 80
semanas en producción en donde se debe decidir si se pelechan las aves o
se desechan, además de cotejar el porcentaje de postura para poder tomar
la mejor decisión (Mate et al., 2017).

Un porcentaje de postura optimo oscila entre un 80-90%, debajo del 70% el

negocio deja de ser rentable. Para calcularlo debemos contar el número de
huevos colectados en un día, dividirlo entre el número de aves en producción
y multiplicarlo por 100. PP=(NH/NA)*100

110
 Imagen 109. Curva de distribución del porcentaje de postura de 3 lotes
manejados con diferente programa de luz (Buitrago et al., 2016).

Promedio del Peso del huevo

Debido a que se vende kilogramos de huevo, saber el peso del huevo es
primordial para las finanzas de la empresa. Al saber el peso promedio del
huevo (g) se puede hacer el cálculo para determinar el peso promedio de
cada caja de huevo, hay que recordar que cada caja contiene 360 piezas o
unidades de huevo, que si se multiplica por el peso del huevo, un supuesto
de 60 g, tendrías un peso neto de 21.60 kg por caja.

Promedio del peso del huevo = (Total de kg colectados/100) / pz totales de

huevo

Mermas
Todo el huevo roto, picado o con fisuras entra en el rubro de mermas debido
a que no se puede comercializar y representa una pérdida para la empresa.
El porcentaje de la merma se obtiene a diario mediante una sencilla regla de
tres, es decir, si el número total de piezas de huevo entero es el 100%, qué
porcentaje representa el total de piezas de huevo considerado merma.
Generalmente las empresas buscan tener el mínimo de mermas y buscan la
o las causas que lo originan, que van desde el manejo en la recolección hasta
la infraestructura como el caso de jaulas dañadas.
Se estima que la merma en una granja avícola de postura no debe ser mayor
al 1%, en algunas puede ser mayor; todo dependerá de las medidas
precautorias que se tengan (Mercuri et al., 2020).

111
 Mortalidad acumulada
La mortalidad acumulada en crianza no debe exceder el 3.0% a la semana
17, mientras que en postura iniciando de la semana 18 a la 70, no debe
exceder el 7.0%. Sin embargo, los parámetros pueden variar de acuerdo a la
línea genética e incluso existen empresas que de acuerdo a las condiciones
propias de cada región modifican algunos parámetros (Galeano, 2020).

Este parámetro se calcula de la siguiente manera:

Mortalidad acumulada (%)= (suma total de bajas*100)/ aves alojadas
inicialmente

Registros
Como se mencionó al inicio del capítulo, los registros son básicos y de suma
importancia en la UPP, a continuación se muestran algunas tablas básicas para
organizar la información.

Registro de postura semanal

SEM EN LUNES MARTES MIERC. JUEVES VIERNES SAB. DOM. TOTAL
PRODUCCION SEMANAL

Registros de incubación
# SEM EN # DE FECHA DE INCUBAD CHAROLA FECHA FECHA % DE COMENTAR
PRODUCCION HUEV ENTRADA ORA DE DE NACIDOS IOS
O BAJAR SALIDA

Monitoreo en la criadora
Mes: XXXX
Semana # de pollos Mortalidad Mortalidad Peso Peso
(lote/parvada) acumulada (% inicial final
semanal)
1
2
3
4

112
 Monitoreo de crecimiento
SEMANA PROMEDIO DE PESO
PESO RECOMENDADO
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19

Registro de servicios
SERVICIO Enero Feb. Marzo Abril Mayo Jun. Jul Agost. Sept. Oct. Nov Dic. TOTAL
$
LUZ
AGUA
GASOLINA

Mortalidad Acumulada
SEM EN LUNES MARTES MIERC. JUEVES VIERNES SAB. DOM. Mort.
PRODUCCION Semanal

Guía de estudio 14

¿Por qué son importantes los parámetros zootécnicos?

Menciona al menos 5 parámetros usados en avicultura
Los parámetros productivos tiene la finalidad de ____________________
Cuál es la fórmula para calcular la mortalidad acumulada.

En una granja de gallinas de postura con manejo en pastoreo, se inició con un

lote de 800 aves actualmente se conservan 693 debido a problemas con los
depredadores, de las cuales se recoge a diario 605 huevos al día. Calcula el
porcentaje de postura y la mortalidad acumulada de la UPP.

113
Relaciona las columnas.
Es un factor determinante para poder obtener Mermas
resultados homogéneos en el periodo de producción
de huevos
De ello depende la rentabilidad de la UPP Parámetros
zootécnicos
Todo el huevo roto, picado o con fisuras entra en el Porcentaje de postura
rubro
Presentan un panorama general del desempeño Uniformidad de la
productivo de la parvada parvada

Interpreta la siguiente gráfica.

114
 Apéndices

Calidad nutricional del huevo

El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la
cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil
de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Es el alimento con
mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Los
nutrientes del huevo, además, se encuentran muy disponibles para su uso por
nuestro organismo.
El huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y
algunos minerales y vitaminas necesarios en la dieta. Son también fuente de
otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en
la prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las
sociedades desarrolladas. Su alta concentración de nutrientes y bajo aporte
calórico ponen de relieve su papel no sólo en la dieta de la población en general,
sino también, y especialmente, en la de algunos grupos con necesidades
alimenticias específicas, como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que
realizan dietas hipocalóricas y vegetarianos (Carbajal, 2006).

En el huevo, un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema,

un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. Se considera que una ración son
dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible, es
decir, excluyendo la cáscara. Los componentes nutricionales están
heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y
la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la
yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y
proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de
algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente
mayor en la yema.
Los huevos aportan al total de la dieta una apreciable cantidad de proteína de
fácil digestión y con un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se
considera ideal para el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor
biológico (94 en una escala de 100). Dos huevos aportan unas 141 kcal, lo que
supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto, que necesita
2.000 kcal (Gil et al., 2016).
El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede
fundamentalmente de su materia grasa. La calidad de la grasa presente en el
huevo es buena pues el contenido de AGM -ácidos grasos monoinsaturados-
(3,6%) y AGP -ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de
grasa saturada -AGS- (2,8%). Contiene también AGP omega-3, como EPA -
ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico- que han demostrado
efectos beneficiosos sobre la salud. El huevo es fuente apreciable de vitamina A
(100 g de parte comestible aportan un 28,4% de la Cantidad Diaria
Recomendada -CDR-), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina
(26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina

115
(40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), cinc (20%) y
selenio (18,2%).
Ello hace del huevo un alimento nutricionalmente denso: rico en componentes
nutritivos y con muy pocas calorías. Muchos de los nutrientes del huevo están
presentes en una forma que los hace fácilmente disponibles, es decir,
aprovechables para el organismo humano. Para poder beneficiarnos de todas
las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse hasta que la clara esté
coagulada.
El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen, la
liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles
microorganismos contaminantes. No es recomendable, por razones nutricionales
y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. De
hecho, éste contiene una sustancia denominada avidina que actúa como
antinutriente, puesto que bloquea la absorción de la biotina, pudiendo originar
una deficiencia vitamínica, que se ha observado en culturistas que tomaban
abundante clara cruda para incrementar su masa muscular. El tratamiento
térmico habitual en el cocinado del huevo, provoca la desnaturalización de la
avidina, permitiendo que la biotina quede biodisponible (Carbajal, 2006).

Tabla 14. Propiedades Nutricionales del Huevo

Por 100 gr de Porción Comestible

(equivalente a 2 huevos medianos)
Valor Energético (Kcal) 141
Proteínas (gr) 12,7
Carbohidratos (gr) 0,68
Grasas de las cuales: (gr) 9,7
Ácidos Grasos Saturados (gr) 2,8
Ácidos grasos Monoinsaturados(gr) 3,6
Ácidos grasos Poliinsaturados (gr) 1,6
Fibra (gr) 0
Vitamina A (µg) 227
Vitamina D (µg) 1,8
Vitamina E (mg) 1,9
Riboflavina (mg) 0,37
Niacina (mg) 3,3
Ácido Fólico (µg) 51,2
Vitamina B12 (µg) 2,1
Biotina (µg) 20
Ácido pantoténico (mg) 1,8
Fósforo (mg) 216
Hierro (mg) 2,2
Zinc (mg) 2
Selenio (µg) 10
Colina (mg) 250
Valores obtenidos de: [Link]

116
Propiedades nutraceuticas del huevo.
Los alimentos funcionales son todos aquellos productos alimenticios que
además de su aporte natural de sustancias nutritivas, proporcionan un beneficio
específico en la salud, debido a sus propiedades nutraceuticas.

Los nutracéuticos son sustancias químicas que se encuentran como un

componente natural de los alimentos que se ha determinado que son
beneficiosas para el cuerpo humano para prevenir o tratar una o más
enfermedades o mejorar el rendimiento fisiológico.

El huevo contiene compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos

para mantener y potenciar la salud, por lo que es importante conocer su papel
como alimento funcional. Tanto en la clara como en la yema se han identificado
numerosos compuestos con importantes propiedades beneficiosas para la salud.
Entre ellos pueden mencionarse compuestos con actividad antioxidante,
actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (IECA),
antiinflamatoria, antimicrobiana y antiviral, antiadhesivo, quelante de metales,
etc.
Hasta el momento han sido identificados más de 80 péptidos bioactivos como
compuestos con actividad hipotensora procedentes principalmente de
ovoalbúmina, ovotransferrina, lisozima y fosvitina, que actúan de forma similar a
como lo hacen los fármacos IECA (Aparicio et al., 2020).

La colina es imprescindible para mantener la integridad de la membrana y para

el normal desarrollo y funcionamiento cerebral. Tanto la colina como el ácido
fólico son donadores de grupos metilo y, junto con la vitamina B12, evitan el
aumento de la concentración de homocisteína en sangre (aumento relacionado
con el incremento de riesgo vascular), ya que facilitan la transformación de
homocisteína en metionina. El consumo de colina mejora la función mental en
personas con déficit de acetilcolina como son los enfermos de Alzheimer y
personas mayores con demencia presenil. Hay evidencias de que la
fosfatidilcolina, lecitina o esfingomielina de la yema de huevo tienen efectos
anticolesterolémicos y antiaterogénicos, ya que reducen la absorción de
colesterol (Gil et al., 2016).

Luteína y zeaxantina son pigmentos carotenoides que se encuentran en la yema

de huevo. Junto con las xantofilas rojas son las responsables de la coloración de
la yema de huevo. Se ha demostrado que la luteína y la zeaxantina tienen una
importante actividad antioxidante, con efectos positivos, entre otros, sobre la
salud ocular. Estos carotenoides se localizan en la retina y el cristalino del ojo,
protegiéndoles del daño oxidativo inducido por la luz UV, evitando la
peroxidación lipídica, disminuyendo la respuesta inflamatoria y filtrando la luz
azul. De hecho, diversos estudios han demostrado que la acumulación de estos
carotenoides en la retina previene la degeneración macular asociada a la edad.

117
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