aceite de olivo virgen extra 250 gramos
ajo 5 dientes
almendra entera o avellanas 100 gramos
azúcar 100 gramos
cerezas, pasas o arándanos 100 gramos
chispas de chocolate de buena calidad 100 gramos
harina 4000 gramos
ABARROTES
huevo 5 piezas
levadura fresca 50 gramos
levadura seca 20 gramos
papel estrella 7 piezas
pimienta negra cantidad suficiente
sal de grano 20 gramos
sal refinada 100 gramos
albahaca 200 gramos
cebolla blanca 2 piezas
jitomate saladet maduro 2500 gramos
limón real o verde sin semilla 2 piezas
FRUTAS Y VERDURAS
naranja 2 piezas
perejil liso 15 gramos
romero 15 gramos
tomillo 30 gramos
jamón de pavo o regular 50 a 100 gramos
leche tibia 500 gramos
mantequilla 200 gramos
peperoni 50 a 100 gramos LÁCTEOS Y CÁRNICOS
queso emmental o mozzarellla 100 gramos
queso mozzarella de calidad alta o media 500 a 1000 gramos
salami 50 a 100 gramos
Aquellos ingredientes que deseen añadir a sus
pizzas de forma individual. Incluida la piña, no cantidad suficiente OPCIONALMENTE
pienso juzgarlos… mucho.
harina 600 gramos
levadura fresca 5 gramos Masa de Ciabatta 10-12
sal 12 gramos horas de fermentación
agua fría 525 gramos
harina 560 gramos
agua 450 gramos Masa de Focaccia
levadura fresca 12 gramos 24-32 horas de
sal 11 gramos fermentación en frío
aceite de oliva 15 gramos
harina 680 gramos
agua 485 gramos
levadura fresca 9 gramos Masa de pizza 24-32
horas de fermentación
sal 15 gramos en frío
azúcar 30 gramos
aceite de oliva 25 gramos
papa cocida 600 gramos papa cocida
Nombre de la receta: Ciabatta de fermentación lenta
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Masa 10-12 horas de fermentación Mezclar todos los ingredientes en un bowl con una cuchara hasta integrar. Tapar y
harina de trigo 600 gramos dejar levar durante 10 a 12 horas previas a la clase a temperatura ambiente.
levadura fresca 5 gramos
sal 12 gramos
agua fría 525 gramos
otros Verter la masa sobre una mesa enharinada ebundantemente y doblar en forma de
papel estrella 1 piezas sobre. Dividir la masa en las porciones rectangulares deseadas. Y dejar levar
harina de trigo para durante 60 a 75 minutos. Hornear a 250° C con vapor durante 35 a 45 minutos.
200 gramos
trabajar
Nombre de la receta: Foccacia de fermentación lenta
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes en un bowl con una cuchara hasta integrar. Dejar
Masa 24-32 horas de fermentación en frío levar a temperatura ambiente y tapada durante 20 minutos, amasar o doblar sobre
sí la masa durante un minutos y reposar 20 minutos más. Amasar o doblar sobre
harina de trigo 560 gramos sí la masa durante un minutos y reposar 20 minutos más. Desgasificar, tapar y
agua 450 gramos dejar levar durante 24 a 32 horas previas a la clase EN REFRIGERACIÓN.
levadura fresca 12 Extender la masa sobre una charola forrada con papel estrella y engrasada
gramos
abundantemente. Extender la masa y dejar levar20 a 30 minutos.
sal 11 gramos
aceite de oliva 15 gramos
complementos Colocar los complementos por encimar y el aderezo, hornear a 230° C durante 20
ajo 3 dientes a 25 minutos.
romero 2a3 ramas
sal de grano cantidad suficiente
aderezo Mezclar hasta emulsionar.
aceite de oliva 2 cucharadas
agua 2 cucharadas
otros
papel estrella 1 pieza
Nombre de la receta: Masa para pizza de larga fermentación
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Masa 24-32 horas de fermentación en frío Mezclar todos los ingredientes en un bowl con una cuchara hasta integrar. Dejar
harina de trigo 680 gramos levar a temperatura ambiente y tapada durante 20 minutos, amasar o doblar sobre
agua 485 sí la masa durante un minutos y reposar 20 minutos más. Amasar o doblar sobre
gramos
sí la masa durante un minutos y reposar 20 minutos más. Desgasificar y dividir en
levadura fresca 9 gramos 3 bolsas de plástico limpias o tuppers engrasados abundantemente con aceite de
sal 15 gramos oliva, cerrar las bolsas dejando espacio para que las masas puedan crecer y dejar
azúcar 30 gramos levar durante 24 a 32 horas previas a la clase EN REFRIGERACIÓN.
aceite de oliva 25 gramos
conservación
aceite de oliva cantidad suficiente
bolsas o tuppers cantidad suficiente
Nombre de la receta: Focaccia
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
harina 663 gramos Amasar con método volcán
agua 431 gramos
sal 13.5 gramos
levadura fresca 10 gramos
aceite de olivo virgen extra 100 gramos
CUBIERTA 1 Cortar el jitomate muy maduro en rodajas, pizcar el tomillo y romero. Reservar
jitomate saladet 200 gramos para poner por encima de la masa
tomillo 15 gramos
romero 10 gramos
sal de grano cantidad suficiente
CUBIERTA 2 Cortar la cebolla en plumas muy delgadas y cocinar ligeramente con el resto de los
cebolla blanca 100 gramos ingredientes
aceite de olivo virgen extra 15 gramos
sal cantidad suficiente
pimienta cantidad suficiente
tomillo 15 gramos
OTROS
papel estrella 1 pieza
Nombre de la receta: Pizza rápida
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Masa rápida Mezclar la primer cantidad de harina con la levadura seca y el agua caliente (55°C)
harina de trigo 260 gramos e integrar. Añadir el resto de harina junto con la sal y aceite de oliva. Amasar hasta
levadura seca 14 obtener una consistencia integrada y una masa suave a la vista.
gramos
agua caliente 50°C 480 gramos
harina de trigo 520 gramos
sal refinada 1 cucharadita
aceite de oliva 2 cucharada
Nombre de la receta: Pan de papa italiano
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Biga para pan de papa Mezclar y dejar fermentar por 12 a 14 horas a temperatura ambiente.
harina de trigo 33 gramos
agua fría 28 gramos
levadura fresca 1 gramos
autólisis Mezclar y reposar 10 minutos.
harina de trigo 474 gramos
agua fría 237 gramos
masa Añadir a la autólisis y amasar hasta desarrollar gluten.
sal 16 gramos
Biga para pan de papa 61 gramos
levadura fresca 7 gramos
parte final Cortar el ajo en brunoise y el perejil en chiffonade, rallar el queso y mezclar con el
papa cocida 400 gramos resto de ingredientes y la masa.
aceite de olivo virgen extra 24 gramos
ajo 15 gramos
perejil liso 15 gramos
queso emmental o
100 gramos
mozzarellla
otros
papel estrella 1 pieza
Nombre de la receta: Panettone
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
esponja Mezclar y reposar 10-15 minutos.
leche tibia 300 gramos
levadura fresca 10 gramos
azúcar 30 gramos
masa Amasar en la batidora con el gancho junto con la esponja.
harina 500 gramos
yema de huevo 3 piezas
sal 2 pizcas
azúcar 40 gramos
enmantecado Añadir. Amasar hasta desarrollar gluten.Añadir el complemento. Levar hasta
mantequilla 80 gramos duplicar su volumen, Bolear y colocar en molde.
ralladura de naranja 2 piezas
ralladura de limón 2 piezas
complemento
almendra entera o
100 gramos
avellanas
cerezas, pasas o
100 gramos
arándanos
chispas de chocolate de
100 gramos
buena calidad
otros
papel estrella 1 pieza
Nombre de la receta: Complementos para la pizza
Profesor: Chef Michael Charles
Materia: Cocina Italiana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
salsa Retirar la cáscara y semillas a los jitomates mediante el método francés tradicional
jitomate saladet maduro 2000 gramos y cortar en octavos. Cortar el ajo en brunoisse y la cebolla rallada. Cocinar todo
ajo 1 junto a fuego medio hasta reducir la salsa. Añadir aceite de oliva en crudo y
diente
albahaca cortada en chiffonade.
cebolla 1 pieza
aceite de oliva cantidad suficiente
albahaca cantidad suficiente
complementos Con los ingredientes armar la pizza siguiendo la demostración en clase.
queso mozzarella de
calidad alta o media 500 a 1000 gramos
peperoni 50 a 100 gramos
salami 50 a 100 gramos
jamón de pavo 50 a 100 gramos
otros ingredientes a su elección
Aquellos ingredientes que deseen añadir a sus pizzas
de forma individual. Incluida la piña, no pienso
juzgarlos… mucho.
otros
papel estrella 4 piezas
